JPS5871869A - 食品の着色方法 - Google Patents
食品の着色方法Info
- Publication number
- JPS5871869A JPS5871869A JP56168735A JP16873581A JPS5871869A JP S5871869 A JPS5871869 A JP S5871869A JP 56168735 A JP56168735 A JP 56168735A JP 16873581 A JP16873581 A JP 16873581A JP S5871869 A JPS5871869 A JP S5871869A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- parts
- xylose
- maltose
- food product
- coloring
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
飲料、乳酸菌飲料などを、加熱工程中において糖類と食
品に含まれるアミノ酸類とのいわゆるメイラード反応と
称せられる褐変反応を利用して、褐色に着色して商品価
値を高めることは公知である。しかし近年、嗜好の変化
や多様化などにより、単に褐色に仕上げるだけでなく、
黄色系統に仕上げることも要望されるようになってきた
。そのため新しい黄色系統の着色方法の出現が要望され
ている。
品に含まれるアミノ酸類とのいわゆるメイラード反応と
称せられる褐変反応を利用して、褐色に着色して商品価
値を高めることは公知である。しかし近年、嗜好の変化
や多様化などにより、単に褐色に仕上げるだけでなく、
黄色系統に仕上げることも要望されるようになってきた
。そのため新しい黄色系統の着色方法の出現が要望され
ている。
本発明者らはこの実情に鑑み、黄色系統の中でも最も好
ましいと思われるつやのある黄金色に食品を着色する方
法について種々研究した結果、キシロースとマルトース
を併用することにより、その目的が達成されることを見
出して本発明を完成す゛るに至った。
ましいと思われるつやのある黄金色に食品を着色する方
法について種々研究した結果、キシロースとマルトース
を併用することにより、その目的が達成されることを見
出して本発明を完成す゛るに至った。
本発明は、食品の製造に際し、食品原料にキシロースと
マルトースを添加することを！！！ｆ徴とする、食品を
黄色系統の色に着色する方法である。
マルトースを添加することを！！！ｆ徴とする、食品を
黄色系統の色に着色する方法である。
従来食品に焼色をつける目的で、キシロース、ぶどう糖
、砂糖、転化糖、デキス） ＩＪン、廃糖蜜などの糖類
が使用され、褐色化を促進していた。しかしこれらの糖
類の使用では褐色に仕上げることは容易であっても、黄
色系統に仕上げることは困難であった。また黄色系統に
仕上げ得た場合でも、高価なキシロースを多量に要する
などのため、その費用が著しく増大し、経済性に乏しい
などの欠点を有していた。
、砂糖、転化糖、デキス） ＩＪン、廃糖蜜などの糖類
が使用され、褐色化を促進していた。しかしこれらの糖
類の使用では褐色に仕上げることは容易であっても、黄
色系統に仕上げることは困難であった。また黄色系統に
仕上げ得た場合でも、高価なキシロースを多量に要する
などのため、その費用が著しく増大し、経済性に乏しい
などの欠点を有していた。
本発明によれば、食品に対してキシロースとマルトース
を併用添加することにより、従来のキシロース、ぶどう
糖、砂糖、転化糖、デキストリン、廃糖蜜などを単用又
は併用する方法では得られなかったつやのある黄金色に
着色することができる。そして本発明の方法は安価に着
色できるという利点をも有する。本発明の方法による着
色は、おそらくキシロースの有する強（着色しうる特性
と、マルトースの有するうすく黄色に着色しうる特性及
びつやを付与しうる特性との相乗作用により得られるも
のであろうと考えられる。
を併用添加することにより、従来のキシロース、ぶどう
糖、砂糖、転化糖、デキストリン、廃糖蜜などを単用又
は併用する方法では得られなかったつやのある黄金色に
着色することができる。そして本発明の方法は安価に着
色できるという利点をも有する。本発明の方法による着
色は、おそらくキシロースの有する強（着色しうる特性
と、マルトースの有するうすく黄色に着色しうる特性及
びつやを付与しうる特性との相乗作用により得られるも
のであろうと考えられる。
本発明を実°施するに際しては、食品原料にキシロース
とマルトースを添加する。食品原料としては、例えば水
産ねり製品の主原料である魚肉すり身及びこれに油脂類
、殿粉、調味料、香調味料などを配合した混合物、殺菌
、包装前の乳飲料、乳酸菌飲料などがあげられる。
とマルトースを添加する。食品原料としては、例えば水
産ねり製品の主原料である魚肉すり身及びこれに油脂類
、殿粉、調味料、香調味料などを配合した混合物、殺菌
、包装前の乳飲料、乳酸菌飲料などがあげられる。
キシロースとマルトースの配合比率は、キシロース１重
量部に対してマルトース０．１〜２０重量部、特に０．
２〜１０重量部が好適である。
量部に対してマルトース０．１〜２０重量部、特に０．
２〜１０重量部が好適である。
そして両成分を合わせて通常は食品に対し０．１〜５重
量％、特に０．２〜６重量％を添加することが好ましい
。なお着色を速めたり又は強くする目的で、前記の両成
分にさらにグルタミン酸又はそのナトリウム塩、グリシ
ン、リジン、アルギニンなどのアミノ酸、燐酸ニアンモ
ニウム、燐酸三アレモニウム、燐酸三カリウム、炭酸カ
リウムなどの塩類を添加することもできる。これら成分
は加熱工程以前の任意の食品製造工程で食品原料に混合
すればよい。各成分は液状、粉末、粒状その他任意の形
状で、あらかじめ各成分を予備的に混合するか又はそれ
ぞれ単独で添加することができる。
量％、特に０．２〜６重量％を添加することが好ましい
。なお着色を速めたり又は強くする目的で、前記の両成
分にさらにグルタミン酸又はそのナトリウム塩、グリシ
ン、リジン、アルギニンなどのアミノ酸、燐酸ニアンモ
ニウム、燐酸三アレモニウム、燐酸三カリウム、炭酸カ
リウムなどの塩類を添加することもできる。これら成分
は加熱工程以前の任意の食品製造工程で食品原料に混合
すればよい。各成分は液状、粉末、粒状その他任意の形
状で、あらかじめ各成分を予備的に混合するか又はそれ
ぞれ単独で添加することができる。
次いでこの食品原料を必要に応じ成形したのち、好まし
くは加熱処理することにより、食品をつやのある黄色に
着色することができる。通常は食品を黄色に着色するた
めの工程を設ける必要はなく、食品の加工及び殺菌を目
的とする加熱工程によって着色を促進することもできる
。
くは加熱処理することにより、食品をつやのある黄色に
着色することができる。通常は食品を黄色に着色するた
めの工程を設ける必要はなく、食品の加工及び殺菌を目
的とする加熱工程によって着色を促進することもできる
。
実施例中の部及び％は、それぞれ重量部及び重量％を意
味する。
味する。
実施例１
スケソウダラ冷凍すり身１ｏｏ部、食塩２．５部、グル
タミン酸ナトリウム０．５部、ばれいしょ殿粉７部及び
氷水３０部を用い、これにキシロース０．２部及びマル
トース０．５部を添加して、常法により揚げかまほこを
製造した。
タミン酸ナトリウム０．５部、ばれいしょ殿粉７部及び
氷水３０部を用い、これにキシロース０．２部及びマル
トース０．５部を添加して、常法により揚げかまほこを
製造した。
得られた揚けかまぼこの着色状態を２０名の審査員によ
り観察評価した。比較のために従来品であるキシロース
０．４部、ぶどう糖４部又は市販製剤（キシロース２５
％、燐酸ニアンモニウム２％、ぶどう糖７３％含有）０
．７部を添加して、同じ方法により製造したかまぼこを
用いた。評価結果を次表に示す。つやのある黄金色を呈
しているものを「良い」とし、色調がそれに遠ざかる程
度によって「普通」あるいは「悪い」と評価した。
り観察評価した。比較のために従来品であるキシロース
０．４部、ぶどう糖４部又は市販製剤（キシロース２５
％、燐酸ニアンモニウム２％、ぶどう糖７３％含有）０
．７部を添加して、同じ方法により製造したかまぼこを
用いた。評価結果を次表に示す。つやのある黄金色を呈
しているものを「良い」とし、色調がそれに遠ざかる程
度によって「普通」あるいは「悪い」と評価した。
この結果から、本発明による製品は従来品を用いた製品
に比べて、きわめてすぐれた色調、すなわちつやのある
黄金色を呈することが認められた。
に比べて、きわめてすぐれた色調、すなわちつやのある
黄金色を呈することが認められた。
実施例２
生魚肉（グチ、エソ゛）６０部、スケソウダラ冷凍すり
身４０部、殿粉１０部、食塩６部、調味料１部、卵白６
部、砂糖４部及び氷水２０部を用い、これにキシロース
０．２部及びマルトース１部を添加し、常法によりちく
わを製造した。
身４０部、殿粉１０部、食塩６部、調味料１部、卵白６
部、砂糖４部及び氷水２０部を用い、これにキシロース
０．２部及びマルトース１部を添加し、常法によりちく
わを製造した。
本品はあざやかなつやのある黄金色を呈した。
実施例３
薄力粉１００部、無塩バター３０部、食塩０゜６部、ベ
ーキングパウダー０．５ 、ｆ（、全卵２５部及び粉糖
５０部を用い、これにＶフロース０．５部及びマルトー
ス０．５部を含Ｊ（昆合物を添加し、混合して生地を整
えたのち、１６０℃で２０分間焼成してり°ツキーを製
造し′、＋、 ド品は均一でつやのある黄金色を呈し
た 実施例４ 小麦粉１００部、食塩１゜１６ かん′じい（固形物換
算）０．１４部及び水３７ 音ｉ’を用い、これにキシ
ロース０．３部及びマルトース０，６部を添加して常法
により即席めんを製造した。本品はつやのある黄金色を
呈した。
ーキングパウダー０．５ 、ｆ（、全卵２５部及び粉糖
５０部を用い、これにＶフロース０．５部及びマルトー
ス０．５部を含Ｊ（昆合物を添加し、混合して生地を整
えたのち、１６０℃で２０分間焼成してり°ツキーを製
造し′、＋、 ド品は均一でつやのある黄金色を呈し
た 実施例４ 小麦粉１００部、食塩１゜１６ かん′じい（固形物換
算）０．１４部及び水３７ 音ｉ’を用い、これにキシ
ロース０．３部及びマルトース０，６部を添加して常法
により即席めんを製造した。本品はつやのある黄金色を
呈した。
出願人上野製薬株式会社
代理人 弁理士 小 林 正 雄
３３
Claims (1)
- 食品の製造に際し、食品原料にキシロース及びマルトー
スを添加することを特徴とする、食品を黄色系統の色に
着色する方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56168735A JPS5871869A (ja) | 1981-10-23 | 1981-10-23 | 食品の着色方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56168735A JPS5871869A (ja) | 1981-10-23 | 1981-10-23 | 食品の着色方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5871869A true JPS5871869A (ja) | 1983-04-28 |
| JPH0158945B2 JPH0158945B2 (ja) | 1989-12-14 |
Family
ID=15873440
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56168735A Granted JPS5871869A (ja) | 1981-10-23 | 1981-10-23 | 食品の着色方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5871869A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008017776A (ja) * | 2006-07-13 | 2008-01-31 | Sapporo Breweries Ltd | メイラード反応生成物を用いる発泡アルコール飲料の製造方法及びその製造方法によって製造した発泡アルコール飲料 |
| US8840943B2 (en) | 2007-04-06 | 2014-09-23 | Nestec S.A. | Multi-colored cake cones |
| JP2015501638A (ja) * | 2011-12-09 | 2015-01-19 | シージェイ第一製糖株式会社 | キシロースを含有する低カロリー及び低脂肪クラッカー組成物、そのクラッカー及びその製造方法 |
-
1981
- 1981-10-23 JP JP56168735A patent/JPS5871869A/ja active Granted
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008017776A (ja) * | 2006-07-13 | 2008-01-31 | Sapporo Breweries Ltd | メイラード反応生成物を用いる発泡アルコール飲料の製造方法及びその製造方法によって製造した発泡アルコール飲料 |
| US8840943B2 (en) | 2007-04-06 | 2014-09-23 | Nestec S.A. | Multi-colored cake cones |
| JP2015501638A (ja) * | 2011-12-09 | 2015-01-19 | シージェイ第一製糖株式会社 | キシロースを含有する低カロリー及び低脂肪クラッカー組成物、そのクラッカー及びその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0158945B2 (ja) | 1989-12-14 |
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