AT515759A1 - Verfahren zur Herstellung eines Waffelformkörpers - Google Patents

Abstract

Verfahren zur Herstellung eines zumindest zwei Teilabschnitte enthaltenden Waffelformkörpers, wobei ein erster Teilabschnitt des Waffelformkörpers aus einer ersten Backmassenzusammensetzung gebildet wird und ein zweiter Teilabschnitt des Waffelformkörpers aus einer zweiten Backmassenzusammensetzung gebildet wird und wobei die Teilabschnitte entlang vordefinierter Grenzen nebeneinander und aneinander angrenzend angeordnet sind.

Description

Verfahren zur Herstellung eines Waffelformkörpers

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines zumindest zwei Teilabschnitte enthaltenden Waffelformkörpers, wobei ein erster Teilabschnitt des Waffelformkörpers aus einer ersten Backmassenzusammensetzung gebildet wird und ein zweiter Teilabschnitt des Waffelformkörpers aus einer zweiten Backmassenzusammensetzung gebildet wird und wobei die Teilabschnitte entlang vordefinierter Grenzen nebeneinander und aneinander angrenzend angeordnet sind.

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Waffelformkörpers, der aus mehreren - zumindest zwei - unterschiedlichen Backmassenzusammensetzungen gebildet ist. Die Erfindung betrifft auch ein Verfahren zur Herstellung mehrerer derartiger Waffelformkörper.

Gemäß Stand der Technik werden Waffelformkörper durch Dosieren einer Backmasse auf ein Backeisen wie beispielsweise eine Backzange gebildet. Das Backeisen kann als Waffelzange für Flachwaffelblätter, für Hohlwaffelblätter oder für ebene Zuckerwaffelfladen zum anschließenden Nachformen, als mehrteilige Backform für gegossene Waffeltüten bzw. Waffelbecher oder als Backform für abbaubare Teller, Tassen und andere Behälter aus abbaubaren Rohstoffen ausgeführt sein.

Es gibt dabei im Wesentlichen zwei Grundtypen von Waffeln (siehe K.F. Tiefenbacher „Encyclopedia of Food Science, Food Technology and Nutrition; Academic Press London 1993“; Seiten 417-420;) - Waffeln mit keinem oder geringem Zuckeranhalt, bei denen die fertigen gebackenen Produkte nahezu keinen Zucker enthalten. Insbesondere werden die Backmassen in verriegelbaren Backzangen unter erhöhtem Druck und erhöhter Temperatur gebacken. Insbesondere dadurch entsteht eine knusprig spröde Konsistenz. Typische Produkte sind Flachwaffelblätter, Hohlwaffelblätter oder gegossene Tüten. - Ferner gibt es Waffelprodukte mit verhältnismäßig hohem Zuckeranteil, wobei ein Zuckeranteil von beispielsweise mehr als 10% vorgesehen ist, der eine Plastizität des gebackenen, heißen Waffelfladen bewirkt. In weiterer Folge können diese Fladen oder diese Waffelblätter in unterschiedliche Formen gebracht werden. Sobald der heiße Zucker rekristallisiert, härten diese Waffelformkörper aus und behalten die ihnen gegebene Form. Typische Produkte sind tiefgezogene oder gerollte Tüten oder gerollte Waffeln.

Beide Backmassen sind grundsätzlich fließfähig und werden durch Pumpen dosiert. Gemäß Stand der Technik wird eine einzige Backmasse gegebenenfalls durch mehrere Düsen eines Teigaufgießers auf eine Backplatte dosiert, um einen Waffelformkörperzu bilden.

Ferner sind gemäß Stand der Technik Konstruktionen bekannt, bei denen unterschiedliche Backmassen übereinander und mehrschichtig auf einer offenen Backfläche dosiert werden. Ferner ist es bekannt, mehrere Teige mit unterschiedlicher Farbe auf einer offenen Backfläche zu backen.

Bei einem Backvorgang, bei dem mehrere unterschiedliche Backmassen zwischen zwei Backplatten ausgebacken werden sollen, kommt es gemäß einem Vorurteil der Fachwelt jedoch zu einer starken Vermischung der Backmassen bei oder nach dem Schließen der Backplatten. Grund dafür ist, dass durch das Aufeinanderlegen der Backplatten eine im Wesentlichen geschlossene Backform gebildet ist, die lediglich seitlich Ausdampföffnungen aufweist. Dampf, der durch das rasche Erhitzen des Wasserbestandteils der Backmasse im Inneren der Backform gebildet wird, muss sich den Weg durch die Backform nach außen bahnen. Durch diese Bewegung werden einzelne nebeneinander aufgetragene unterschiedliche Backmassen miteinander vermischt.

Aufgabe der Erfindung ist es nun ein Verfahren zu schaffen, das eine effiziente Fertigung von Waffelkörpern ermöglicht, die zumindest zwei Teilabschnitte enthalten, wobei ein erster Teilabschnitt des Waffelformkörpers aus einer ersten Backmassenzusammensetzung gebildet ist und ein zweiter Teilabschnitt des Waffelformkörpers aus einer zweiten Backmassenzusammensetzung gebildet ist. Insbesondere bedeutet dies, dass die beiden Teilabschnitte in einer vordefinierten geometrischen Form und Lage angeordnet werden können. Auch beim Backen soll diese Form bzw. Lage nicht wesentlich verändert werden, sodass ein Waffelformkörper entsteht, der in vorbestimmten Bereichen aus unterschiedlichen Backmassenzusammensetzungen gebildet ist.

In effizienterWeise soll das Verfahren auf herkömmlichen Vorrichtungen zur Herstellung von Waffelformkörpern ausführbar sein. Gegebenenfalls müssen Anpassungen des Teigaufgießers der Anlage und der Ausdampföffnungen der Backplatten vorgenommen werden.

Die erfindungsgemäße Aufgabe wird insbesondere durch die Merkmale der unabhängigen Patentansprüche gelöst.

Die Erfindung betrifft insbesondere ein Verfahren zur Herstellung eines oder mehrerer zumindest zwei Teilabschnitte enthaltenden Waffelformkörpers, wobei ein erster Teilabschnitt des Waffelformkörpers aus einer ersten Backmassenzusammensetzung gebildet wird und ein zweiter Teilabschnitt des Waffelformkörpers aus einer zweiten Backmassenzusammensetzung gebildet wird und wobei die Teilabschnitte entlang vordefinierter Grenzen nebeneinander und aneinander angrenzend angeordnet sind umfassend folgende Schritte: Aufträgen der ersten Backmassenzusammensetzung auf einen ersten Teilbereich einer ersten Backplatte; Aufträgen der zweiten

Backmassenzusammensetzung auf einen zweiten Teilbereich der ersten Backplatte, wobei der erste Teilbereich und der zweite Teilbereich nebeneinander auf der Backplatte angeordnet sind; Aufsetzen einer zweiten Backplatte, sodass zwischen der ersten Backplatte und der zweiten Backplatte eine Backform gebildet wird, die von den Backmassenzusammensetzungen ausgefüllt wird und die durch eine oder mehrere Ausdampföffnungen der gebildeten Backform nach außen geöffnet ist; Backen der Backmassenzusammensetzungen zu einem Waffelformkörper; gleichzeitig Ausdampfen eines ersten Wasserbestandteils der ersten Backmassenzusammensetzungen entlang des ersten Teilabschnitts nach außen; gleichzeitig Ausdampfen eines zweiten Wasserbestandteils der zweiten Backmassenzusammensetzungen entlang des zweiten Teilabschnitts nach außen.

Gegebenenfalls ist vorgesehen, dass ein erster Teilabschnitt des Waffelformkörpers in vorbestimmter geometrischer Form und Lage zwischen zwei weiteren Teilabschnitten wie zwei zweiten Teilabschnitten oder einem zweiten und einem dritten Teilabschnitt vorgesehen wird, sodass der erste Teilabschnitt aus einer ersten Backmassenzusammensetzung zwischen weiteren Teilabschnitten aus weiteren Backmassenzusammensetzungen angeordnet wird, und dass sich alle Teilabschnitte des Waffelformkörpers bis zu zumindest einer Ausdampföffnung der Backform und bis zum Rand des Waffelformkörpers erstrecken.

Gegebenenfalls ist vorgesehen, dass die erste Backmassenzusammensetzung, die zweite Backmassenzusammensetzung und gegebenenfalls eine oder mehrere weitere Backmassenzusammensetzungen gleichzeitig nebeneinander auf die erste Backplatte aufgetragen werden.

Gegebenenfalls ist vorgesehen, dass zur Bildung einer Backform die erste Backplatte und die zweite Backplatte öffenbar und schließbar miteinander verbunden sind, eine Offenstellung und eine Geschlossenstellung aufweisen und insbesondere als Backzange ausgebildet sind, dass die Backplatten zum Aufträgen der Backmassenzusammensetzungen auf die erste Backplatte geöffnet werden und dass die Backplatten zum Bilden der Backform und zum Backen des Waffelformkörpers geschlossen werden.

Gegebenenfalls ist vorgesehen, dass die erste Backplatte und die zweite Backplatte in der Geschlossenstellung verriegelt werden, sodass durch das Ausdampfen während des Backens ein erhöhter Druck in der Backform aufgebaut wird.

Gegebenenfalls ist vorgesehen, dass die Backmassenzusammensetzungen streifenförmig und/oder punktförmig aufgetragen und dosiert werden.

Gegebenenfalls ist vorgesehen, dass die Backmassenzusammensetzungen jeweils entlang des sich beim Backen ausbildenden Strömungsweges des Dampfes der jeweiligen Backmassenzusammensetzung aufgetragen werden und/oder dass die Teilabschnitte jeweils entlang des sich beim Backen ausbildenden Strömungsweges des Dampfes der jeweiligen Backmassenzusammensetzung angeordnet werden.

Gegebenenfalls ist vorgesehen, dass sich die Backmassenzusammensetzungen durch ihre Farben und/oder ihren Geschmack unterscheiden, wobei der Geschmacksunterschied insbesondere durch verschiedene Aromastoffe, verschiedenen Salzgehalt, verschiedenen Zuckergehalt, verschiedenen Süßstoffgehalt, verschiedenen Würzmittelgehalt oder verschiedene Würzung bewirkt wird.

Gegebenenfalls ist vorgesehen, dass die Backplatten als an einem kontinuierlich bewegten Endlosförderer festgelegte oder vorgesehene Backzangen ausgeführt sind, die entlang des Verlaufs des Endlosförderers folgende Schritte durchlaufen: - Auftrag der Backmassenzusammensetzungen auf die erste Backplatte bei geöffneter Backzange, - anschließend Schließen der Backzange sodass die Backmassenzusammensetzungen die Backform ausfüllen, - anschließend gegebenenfalls Verriegeln der Backzange, - anschließend Förderung der Backzange durch einen beheizten Backraum, - anschließend Öffnen der Backzange, - anschließend Entnahme des Waffelformkörpers, und dass zwischen dem Schließen der Backzange und dem Öffnen der Backzange in den Backmassenzusammensetzungen enthaltenes Wasser in Form von Dampf aus der oder den Ausdampföffnungen austritt.

Gegebenenfalls ist vorgesehen, dass die einzelnen Backmassenzusammensetzungen jeweils streifenförmig oder punktförmig entlang der Förderrichtung der Backzangen auf die erste Backplatte aufgetragen werden.

Gegebenenfalls ist vorgesehen, dass die einzelnen Backmassenzusammensetzungen aus jeweils einer feststehenden Auftragsdüse streifenförmig oder punktförmig auf die entlang der Förderrichtung bewegte erste Backplatte aufgetragen werden.

Gegebenenfalls ist vorgesehen, dass an der vorderen Kante und/oder an der hinteren Kante der Backzange Ausdampföffnungen vorgesehen sind, durch die der Dampf der Backmassenzusammensetzungen abgeleitet wird.

Gegebenenfalls ist vorgesehen, dass der fertig gebackene Waffelformkörper in kleinere Waffelformkörper zerteilt wird, wobei das Zerteilen insbesondere durch Schneiden, Stanzen oder Fräsen erfolgt.

Gegebenenfalls ist vorgesehen, dass der fertig gebackene Waffelformkörper beschichtet, gefüllt oder bestrichen wird.

Gegebenenfalls ist vorgesehen, dass sich die Backmassenzusammensetzungen eines Waffelformkörpers durch die Intensität einer Geschmackskomponente unterscheiden, wobei der Unterschied der Intensität einer Geschmackskomponente insbesondere durch Variation des Zuckergehalts, des Salzgehalts, des Süßstoffgehalts oder des Würzmittelgehalts bewirkt wird und wobei bevorzugt die Grundkomponenten der Backmassenzusammensetzungen gleich sind.

Gegebenenfalls ist vorgesehen, dass sich die Backmassenzusammensetzungen eines Waffelformkörpers durch einen oder mehrere Zusatzstoffe unterscheiden, wobei die Grundkomponenten der Backmassenzusammensetzungen im Wesentlichen gleich sind und wobei die Zusatzstoffe Intensivsüßstoffe, Salz, Gewürzpulver wie insbesondere Zimt, Kardamom, Piment, Zitronengras, Pfeffer, backstabile Aromastoffe wie insbesondere Vanille, Butter, Citrus, Minze, Kokos, Schokolade und/oder Farbstoffe sind.

Gegebenenfalls wird beim Backen der Backmassenzusammensetzungen zu einem Waffelformkörper der erste Wasserbestandteil der ersten Backmassenzusammensetzungen maßgeblich oder ausschließlich entlang oder innerhalb des ersten Teilabschnitts nach außen ausgedampft und der zweite Wasserbestandteil der zweiten Backmassenzusammensetzungen maßgeblich oder ausschließlich entlang oder innerhalb des zweiten Teilabschnitts nach außen ausgedampft.

Gegebenenfalls ist das erfindungsgemäße Verfahren dadurch gekennzeichnet, dass gleichzeitig und nebeneinander Backmassen verschiedener Zusammensetzung, insbesondere verschiedene Backmassenzusammensetzungen, in Streifen, Punkten oder anderen geometrischen Mustern auf eine Backplatte eines Backplattenpaares aufgetragen und insbesondere dosiert werden.

Die Backmassenzusammensetzungen können sich insbesondere durch ihre Farben oder durch ihren Geschmack unterscheiden. Gegebenenfalls unterscheiden sich die Backmassenzusammensetzungen durch ihren Geschmack und ihre Farbe.

Die Backmassen bleiben bevorzugt während des Backvorganges im Wesentlichen voneinander getrennt und es kommt, obwohl der Wasserdampf entweicht, zu keinem nennenswerten Ineinanderfließen der unterschiedlichen Backmassenzusammensetzungen. Jedoch sind die unterschiedlichen Backmassenzusammensetzungen insbesondere nach dem Backvorgang derart miteinander verbunden, dass bei der Entnahme des Waffelformkörpers ein einzelner, zusammenhängender Waffelformkörper gebildet ist.

Die verwendeten Backmassenzusammensetzungen weisen bevorzugt einen hohen Wassergehalt auf, der insbesondere zwischen etwa 46% und etwa 66% liegt. Dadurch werden beim Backen in kurzer Zeit erhebliche Volumina an Wasserdampf freigesetzt und abgeführt. Bei geschlossenen Backformen, die insbesondere in verriegelbaren Backzangen angeordnet sind, geschieht das Ausdampfen durch Ausdampföffnungen oder Dampfschlitze. Diese Ausdampföffnungen sind insbesondere am Rand der

Backzangen oder der Backplatten vorgesehen und öffnen die Backformen nach außen, sodass der Dampf nach außen entweichen kann.

Bei ohne Gegendruck backenden Backformen, die insbesondere in nicht verriegelbaren Backzangen gebildet sind, wird der Dampf bevorzugt über den Randbereich des entstehenden Waffelformkörpers abgeführt.

Bei einem üblichen Waffelblatt im Format 350 x 500mm werden dabei mehr als 1001 Wasserdampf - umgerechnet auf Normalbedingungen - freigesetzt.

Um durch das Austreten des Dampfes eine Vermischung der nebeneinander angeordneten Teilbereiche mit unterschiedlichen Backzusammensetzungen zu verhindern, wird erfindungsgemäß vorgeschlagen, dass ein erster Wasserbestandteil einer ersten Backmassenzusammensetzung entlang des ersten Teilabschnitts nach außen gefördert wird. Ferner wird ein zweiter Wasserbestandteil einer zweiten Backmassenzusammensetzung entlang des zweiten Teilabschnitts nach außen gefördert. Dadurch tritt der Dampf einer Backmassenzusammensetzung nahezu ausschließlich durch jenen Teilabschnitt des Waffelformkörpers oder des zu bildenden Waffelformkörpers aus, in dem dieselbe Backmassenzusammensetzung vorgesehen ist. Insbesondere dadurch wird eine Vermischung unterschiedlicher Backmassenzusammensetzungen verhindert. Es kommt gegebenenfalls zu einer Vermischung innerhalb einer Backmassenzusammensetzung, wobei diese Vermischung jedoch keinen maßgeblichen Einfluss auf den Geschmack oder die Farbe des jeweiligen Teilabschnitts hat.

Der Dampf wird bei der Ableitung entlang eines Strömungsweges nach außen geführt. Der Strömungsweg entspricht dem durchschnittlichen Weg des Dampfes eines Teilabschnitts bzw. einer Backmassenzusammensetzung. Insbesondere folgt der Strömungsweg des Dampfes dem Weg des geringsten Widerstandes. Bei über die Backplatte im Wesentlichen gleichbleibenden bzw. konstanten Strömungsverhältnissen entspricht der Strömungsweg im Wesentlichen jenem Weg, der der kürzesten Verbindung des betrachteten Bereichs zur Außenkante der Backform oder der Backplatte entspricht.

Jedoch kann durch Veränderung der Strömungsverhältnisse des Dampfes in der Backform, insbesondere durch Querschnittsverengungen oder Abtrennungen, auch eine Umlenkung des Strömungsweges herbeigeführt werden.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform ist der Waffelformkörper als Hohlwaffelblatt ausgebildet. Zwei nebeneinander angebrachte Aufgussarme mit Düsen führen beispielsweise zwei unterschiedliche Backmassenzusammensetzungen zu. Dabei werden auf eine entlang eines Endlosförderers bewegte erste Backplatte nebeneinander, insbesondere quer zur Förderrichtung, abwechselnd ein Streifen einer ersten Backmassenzusammensetzung und ein Streifen einer zweiten Backmassenzusammensetzung aufgetragen. Dadurch ergibt sich eine seitlich abwechselnde Abfolge mehrerer Streifen unterschiedlicher Backmassenzusammensetzungen.

Die Backmassenzusammensetzungen unterscheiden sich beispielsweise durch ihre Farbe und/oder ihren Geschmack. Entgegen dem Vorurteil der Fachwelt, dass das Aufbringen verschiedener Backmassenzusammensetzungen nebeneinander in Folge der Dampfströmung eine Verwirbelung und/oder Vermischung der Backmassenzusammensetzungen mit sich bringt, ermöglicht das erfindungsgemäße Verfahren, dass auch bei den unter Druck ausgebackenen, insbesondere wasserreichen Flach- und Hohlwaffelblättern beispielsweise unter der Voraussetzung einer Dosierung parallel zur Strömungsrichtung des Dampfes oder entlang des Strömungsweges des Dampfes, eine weitgehende Trennung der aufgebrachten Backmassenzusammensetzungen erhalten bleibt.

Ferner ermöglicht das erfindungsgemäße Verfahren gegebenenfalls auch, dass drucklos gebackene, wasserärmere Zuckerwaffelfladen schneller anbacken, sodass ein Risiko einer Versetzung und insbesondere einer Vermischung der Backmassenzusammensetzungen geringer ist.

Die Strömungsrichtung bzw. der Strömungsweg des austretenden Wasserdampfs definiert sich beim Backen ohne Ausdampfleisten oder ohne Ausdampföffnungen gegebenenfalls über die kürzeste Verbindung zum Rand des gebackenen Waffelformkörpers. Bei drucklos gebackenen Zuckerwaffelfladen gelten bevorzugt ferner die Voraussetzungen, dass die übliche Dosierung an Trennmitteln wie etwa Öl, Fett, Lecithin etc. in den üblichen Waffelrezepten nicht überschritten werden darf. Zu viel Trennmittel führt bekanntlich dazu, dass die beim Aufbringen der Backmasse sofort entstehende Backoberflächenhaut in Folge mangelnder Haftung durch die Ausdampfströmung versetzt wird. Die Folge davon wäre eine teilweise Vermischung unterschiedlicher Backmassenzusammensetzungen.

Eine typische Anwendung für das erfindungsgemäße Verfahren und das Aufträgen mehrerer verschiedenartiger Backmassenzusammensetzungen ist beispielsweise das Erreichen einer farblichen Differenzierung einzelner Abschnitte eines Waffelformkörpers.

Ferner oder alternativ können Geschmacksunterschiede einzelner Abschnitte eines Waffelformkörpers erzielt werden. Dies bringt beispielsweise den Effekt mit sich, dass durch das Aufbringen von Backmassenzusammensetzungen mit unterschiedlichen Süßstoffgehalten, ohne nennenswerte Einbuße an subjektivem Süßgeschmack, eine Reduzierung der insgesamt verwendeten Süßstoffmenge erreicht werden kann. Gleiches gilt für den Salzgehalt, den Würzmittelgehalt und/oder den Zuckergehalt. So können schmale Bereiche mit starkem Geschmack, beispielsweise starkem salzigem oder süßem Geschmack, mit breiteren Bereichen mit niedrigerem Gehalt bzw. ohne Gehalt an diesen geschmacksgebenden oder geschmacksverstärkenden Stoffen abgewechselt werden. Die Bereiche mit starkem Geschmack werden vom menschlichen Sensorium signifikant intensiver wahrgenommen. Dadurch ergibt sich ein insgesamt intensiver Geschmack, wobei der Waffelformkörper nur bereichsweise mit einem derart intensiven Geschmack versehen ist.

Gegebenenfalls kann dieser Effekt durch eine farbliche Differenzierung subjektiv weiter verstärkt oder kaschiert werden.

In weiterer Folge wird die Erfindung anhand eines exemplarischen Ausführungsbeispiels weiter beschrieben.

Fig. 1 zeigt eine schematische Aufsicht auf einen Waffelformkörper 1, der beispielsweise auf einer ersten Backplatte 6 angeordnet ist. Die erste Backplatte 6 ist in der schematischen Ansicht komplett hinter dem Waffelformkörper 1 verborgen. Der Waffelformkörper 1 ist in der vorliegenden Ausführungsform als Hohlwaffelformkörper ausgebildet, der eine Vielzahl an hohlen pyramidenstumpfförmigen Ausbuchtungen aufweist. Diese Ausbuchtungen werden insbesondere durch die Ausformung der ersten Backplatte 6 bzw. der nicht dargestellten zweiten Backplatte 13 gebildet. Durch Zusammenführen der ersten Backplatte 6 und der zweiten Backplatte 13 bzw. durch paralleles Übereinanderlegen wird eine Backform 9 gebildet. Die Backform 9 entspricht im Wesentlichen der Negativform des Waffelformkörpers 1. Die Backmassenzusammensetzungen füllen bevorzugt die gesamte Backform 9 aus, sodass der fertiggebackene Waffelformkörper die gewünschte Form der Backform erhält.

In der vorliegenden Ausführungsform weist die Backform 9 mehrere Ausdampföffnungen 10 auf. Diese Ausdampföffnungen sind beispielsweise durch Ausdampfleisten oder Ausdampföffnungen gebildet. Beispielsweise können Gravuren in den Waffelplatten oder seitlich angebrachte Leisten mit Durchgangsöffnungen als Ausdampföffnungen 10 dienen. Durch die geometrische Anordnung der Ausdampföffnungen 10 wird maßgeblich auch der Strömungsweg 14 des Dampfes beeinflusst. In der vorliegenden Ausführungsform ist die erste Backplatte 6 rechteckig ausgeführt, wobei nur an zwei gegenüberliegenden Seiten Ausdampföffnungen 10 vorgesehen sind. Die beiden übrigen Seiten, insbesondere die Schmalseiten der ersten Backplatte weisen keine Ausdampföffnungen 10 auf, wodurch der Dampf zu großen Teilen oder zur Gänze nur an jenen Seiten der Backplatte austritt, an denen Ausdampföffnungen 10 vorgesehen sind. Die Schmalseiten sind gegebenenfalls frei von Ausdampföffnungen und/oder abgedichtet ausgeführt. Dies ist schematisch durch die beiden die Backplatte begrenzenden Rechtecke angedeutet. Somit folgt der Strömungsweg 14 des Dampfes in der vorliegenden Ausführungsform im Wesentlichen den eingezeichneten Pfeilen. Insbesondere wählt der Dampf den kürzesten Weg nach außen oder den Weg des geringsten Widerstandes. Der Waffelformkörper 1 umfasst mehrere Teilabschnitte. Insbesondere ist ein erster Teilabschnitt 2 vorgesehen. Darüber hinaus ist ein zweiter Teilabschnitt 3 vorgesehen. Zwischen den beiden Teilabschnitten 2, 3 ist eine Grenze 4 vorgesehen. Diese Grenze verläuft im Wesentlichen entlang einer vorbestimmten geometrischen Form und Lage. Beispielsweise ist der erste Teilabschnitt aus einer ersten Backmassenzusammensetzung 5 gebildet, der zweite Teilabschnitt 3 ist beispielsweise aus einer zweiten Backmassenzusammensetzung 7 gebildet. Die beiden Backmassenzusammensetzungen unterscheiden sich beispielsweise durch ihre Farbe und/oder beispielsweise durch ihren Geschmack. Der Strömungsweg des Dampfes 14 verläuft bevorzugt für jede Backmassenzusammensetzung entlang des jeweiligen Teilabschnitts nach außen. Dadurch wird eine Vermischung der unterschiedlichen Backmassenzusammensetzungen durch die Dampfströmung verhindert. In der vorliegenden Ausführungsform verlaufen die Strömungswege des Dampfes somit im Wesentlichen entlang der streifenförmig aufgetragenen Backmassenzusammensetzungen oder entlang der Teilabschnitte des Waffelformkörpers. Bevorzugt sind in allen Ausführungsformen mit mehreren Ausdampföffnungen pro Teilabschnitt mehrere Ausdampföffnungen 10 vorgesehen. Beispielsweise sind pro Teilabschnitt an einem Rand der Backplatte zwei bis drei Ausdampföffnungen 10 vorgesehen.

In allen Ausführungsformen können die Backmassenzusammensetzungen punktförmig, streifenförmig oder in jeder beliebigen anderen Form auf die erste Backplatte aufgetragen werden, sodass sich das gewünschte Muster bzw. die gewünschte Form und Lage der Teilabschnitte des Waffelformkörpers ergibt. Gegebenenfalls werden erst durch das Aufsetzen der zweiten Backplatte und durch das Bilden der Backform 9 die Backmassenzusammensetzungen derart entlang der Backform ausgebreitet, sodass sich ein durchgehender Waffelformkörper ergibt.

Zwischen den Teilabschnitten ist eine Grenze 4 vorgesehen. Diese Grenze verläuft in der vorliegenden Ausführungsform im Wesentlichen geradlinig.

Gegebenenfalls sind ein dritter Teilabschnitt 11 und gegebenenfalls weitere Teilabschnitte 12 vorgesehen. Diese dritten oder weiteren Teilabschnitte können aus weiteren Backmassenzusammensetzungen gebildet sein. Gegebenenfalls ist eine abwechselnde Abfolge von Backmassenzusammensetzungen vorgesehen. Gegebenenfalls ist ein wiederkehrendes Muster einer Abfolge von Backmassenzusammensetzungen vorgesehen. Gegebenenfalls weist jeder Teilabschnitt eine eigene Backmassenzusammensetzung auf. Gegebenenfalls unterscheiden sich die Backmassenzusammensetzungen durch unterschiedliche Farben voneinander. Gegebenenfalls weisen die unterschiedlichen

Backmassenzusammensetzungen unterschiedliche Würzmittel, unterschiedliche Zuckeranteile, unterschiedliche Süßstoffanteile oder unterschiedliche Salzanteile auf.

Gegebenenfalls unterscheiden sich die Backmassenzusammensetzungen durch die Intensität des Geschmacks. Beispielsweise kann ein Teilabschnitt mit hoher Geschmacksintensität vorgesehen sein. Dieser kann beispielsweise stark zuckerhältig, stark salzhältig oder stark würzmittelhältig ausgebildet sein. Weitere Teilabschnitte können beispielsweise aus einer Backmassenzusammensetzung gebildet sein, die eine geringere Intensität desselben Geschmacksstoffs enthält. Beispielsweise kann die weitere Backmassenzusammensetzung einen geringeren Zuckergehalt, einen geringeren Salzgehalt, einen geringeren Würzmittelgehalt oder einen geringeren Süßstoffgehalt aufweisen. Durch dieses ungleichmäßige Verteilen des oder der Geschmacksstoffe kann eine Einsparung der Würzmittel bzw. der geschmacksbildenden Mittel bei gleichbleibender subjektiver Geschmackwahrnehmung bewirkt werden.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform ist die erste Backplatte 6 scharnierartig und/oder offen- und schließbar mit der zweiten Backplatte 13 verbunden. Die beiden Backplatten 6, 13 können beispielsweise als Backzange ausgebildet sein. Durch Schließen der Backzange wird die Backform 9 gebildet. Gegebenenfalls ist bei geschlossener Backzange ein rund um die Backform laufender freier Spalt vorgesehen. Dieser kann als eine einzige Ausdampföffnung 10 dienen. Gegebenenfalls weist die Backzange eine Verriegelungsvorrichtung auf. Durch diese kann die Backzange in einer geschlossenen Stellung gehalten werden und insbesondere einen Druckaufbau in der Backform durch den entstehenden Wasserdampf bewirken. Bei dieser Ausführungsform sind bevorzugt mehrere Ausdampföffnungen vorgesehen. Diese Ausdampföffnungen sind bei der vorliegenden Ausführungsform beispielsweise an zwei Seiten vorgesehen. Gegebenfalls können diese Ausdampföffnungen jedoch auch an einer Seite, an drei Seiten, oder an allen vier Seiten vorgesehen sein. Gegebenenfalls tritt dadurch der Dampf radial aus bzw. ist bei einer Ausführungsform mit mehrseitigen Ausdampföffnungen ein radialer Austritt des Dampfs bzw. ein radialer Strömungsweg des Dampfes vom Zentrum der Backplatten aus vorgesehen. Bei dieser Ausführungsform können gegebenenfalls auch die Teilabschnitte radial nach außen verlaufend ausgebildet sein.

Bevorzugt werden die Backzangen entlang einer Förderrichtung 15 durch einen Backzangenautomaten bewegt. Dabei werden die geöffneten Backzangen mit Zonen definierter Backmassenzusammensetzung(en) beschickt bzw. werden die Backmassenzusammensetzungen auf die erste Backplatte 6 aufgetragen. In weiterer Folge wird die Backzange geschlossen und gegebenenfalls verriegelt. In weiterer Folge wird die geschlossene Backzange durch einen beheizten Backraum gefördert, wobei die Förderrichtung im Wesentlichen der Förderrichtung 15 folgt. Nach Fertigstellen des Backschrittes wird die Backzange geöffnet, die fertigen Waffelformkörper werden entnommen und es kann ein weiterer Backmassenaufguss in die geöffnete Backform erfolgen.

Gegebenenfalls wird der entnommene Waffelformkörper 1 weiterverarbeitet. Gegebenenfalls wird der Waffelformkörper in weitere kleinere Waffelformkörper 16 zerteilt. Dieses Zerteilen kann beispielsweise durch Schneiden, Stanzen oder Fräsen erfolgen. Gegebenenfalls werden die kleineren Waffelformkörper oder der gesamte Waffelformkörper gefüllt, bestrichen oder beschichtet. Gegebenenfalls werden bei als Hohlwaffeln ausgebildeten Waffelformkörpern weitere essbare Elemente wie beispielsweise Nüsse oder gepuffte Cerealien in die Hohlformen eingelegt.

In der vorliegenden Ausführungsform verlaufen die Teilabschnitte im Wesentlichen streifenförmig entlang des Strömungsweges des Dampfes. In der vorliegenden Ausführungsform verlaufen die Teilabschnitte im Wesentlichen streifenförmig entlang der Förderrichtung der Backzangen. Dadurch können die unterschiedlichen Backmassenzusammensetzungen durch stillstehende Düsen der Teigaufgießer streifenförmig aufgetragen werden. Die Relativbewegung geschieht durch die Fortbewegung der Backplatte. Eine Anlage zur Herstellung der erfindungsgemäßen Waffelkörper umfasst bevorzugt mehrere Zuführungsleitungen für die unterschiedlichen Backmassenzusammensetzungen. Darüber hinaus ist pro

Backmassenzusammensetzung zumindest ein Teigaufgießer vorgesehen, durch den die jeweilige Backmassenzusammensetzung auf den gewünschten Bereich der ersten Backplatte aufgetragen werden kann.

In der vorliegenden Ausführungsform folgen die Teilabschnitte im Wesentlichen den reliefartigen Strukturen der Backform 9 bzw. der ersten Backplatte bzw. der zweiten Backplatte. Dadurch kann ein kleinerer Waffelformkörper gebildet werden, der abwechselnd Ausbuchtungen aus unterschiedlichen Backmassenzusammensetzungen aufweist. Gegebenenfalls kann dadurch auch ein kleinerer Waffelformkörper gebildet werden, der unterschiedliche Ausbuchtungen bzw. unterschiedliche Teilabschnitte aus unterschiedlichen Backmassenzusammensetzungen enthält, wobei die Grenzen 4 der einzelnen Teilabschnitte bevorzugt vorab definiert sind. Bei der vorliegenden Ausführungsform sind die Ausbuchtungen bzw. der reliefsartigen Strukturen der Backform im Wesentlichen rasterförmig angeordnet. Der Raster ist bevorzugt ein rechtwinkeliger Raster, wobei eine Richtung mit der Förderrichtung 15 der Backzange übereinstimmt. Gegebenenfalls sind die Ausbuchtungen jedoch versetzt oder wabenförmig angeordnet.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform verlaufen die Grenzen zwischen den reliefartigen Ausbuchtungen der Backform. Bei einer derartigen Anordnung kann die Backmassenzusammensetzung bzw. können die Backmassenzusammensetzungen vom Ausgießer in unterschiedliche reliefartige Einbuchtungen der ersten Backplatte eingebracht werden. Dies verbessert die Trennung der einzelnen Backmassenzusammensetzungen. Die reliefartigen Ein- bzw. Ausbuchtungen bilden am fertigen Waffelformkörper hohlkörperförmige Ausbuchtungen. Diese können beispielsweise pyramidenförmig, pyramidenstumpfförmig, halbkugelförmig oder ähnlich ausgebildet sein. Es entspricht jedoch auch dem Erfindungsgedanken, dass durch das erfindungsgemäße Verfahren flache Waffelformkörper hergestellt werden. Diese weisen durch den Auftrag unterschiedlicher Backmassenzusammensetzungen unterschiedliche Teilabschnitte auf.

In weiterer Folge werden beispielhafte Zusammensetzungen für Backmassen angeführt:

Eine Backmasse zur Herstellung knusprig spröder Waffeln, die in verriegelbaren Backzangen unter hohem Druck ausgebacken werden, enthält beispielsweise folgende Grundkomponenten: - Wasser - Mehle und Stärken (bevorzugt Weizenmehle) - Backtriebmittel - Backtrennmittel aus der Gruppe Öle, Fette, Lecitin - Gegebenenfalls Salz(optional) - Gegebenenfalls qualitätssteigernde Kleinkomponenten wie milch-, ei-, oder kakaobasierte Stoffe, Zuckerstoffe, alle zur geschmacklichen Abrundung

Bei dieser Backmasse kann beispielsweise ein Farbstoff hinzugefügt werden, um eine Unterscheidung zu einer anderen, weiteren Backmassenzusammensetzung zu erzielen. Die weitere bzw. die zweite Backmassenzusammensetzung enthält dabei bevorzugt dieselben Grundkomponenten und bevorzugt dieselben Grundkomponenten in derselben Zusammensetzung bzw. Dosierung. Gegebenenfalls werden lediglich Zusatzstoffe wie Aromastoffe, Würzmittel, Farbstoffe, Süßstoffe etc. variiert.

Die Grundkomponenten mit exemplarischen Mengenangaben für Hohlwaffeln sind beispielsweise: - Wasser (145 kg) - Zucker (1 kg) - Salz (0,4 kg) - Sodium bicarbonate (0,3 kg) - Stärke (5 kg) - Weizenmehl (100 kg) - Lecitin (0,5 kg) - Fett / Öl (0,5 kg)

Die Grundkomponenten mit exemplarischen Mengenangaben für gegossene Zuckertüten sind beispielsweise: - Wasser (67 kg), - Zucker (9 kg), - Karamellfarbe (0,25 kg) - Salz (0,2 kg) - Sodium bicarbonate (0,05 kg) - Stärke (2 kg) - Weizenmehl (50 kg) - Lecitin (0,5 kg) - Fett/Öl (2 kg)

Beispielsweise enthält eine zuckerhaltige Backmassenzusammensetzung, die im Wesentlichen drucklos in einer Backzange ausgebacken wird und im heißen Zustand plastisch verformbar ist und im kalten Zustand aushärtet und formstabil ist, folgende Grundkomponenten mit folgenenden beispielhaften Mengenangaben: - Wasser (57 kg), - Zucker (22,5 kg), - Karamellfarbe (0,2 kg) - Salz (0,1 kg) - Stärke (2 kg) - Weizenmehl (50 kg) - Lecitin (1,5 kg) - Fett/Öl (3,5 kg)

Bei diesen Backmassen können beispielsweise folgende geschmacksgebende Stoffe variiert werden: - Intensivsüßstoffe - Salz - Gewürzpulver, wie etwa Zimt, Kardamom, Piment, Zitronengras, Pfeffer, usw. - Backstabile Aromastoffe wie etwa Vanille, Butter, Citrus, Minze, Kokos, Schokolade

Die Grundzusammensetzung bleibt gegebenenfalls bei allen Backmassenzusammensetzungen aller Ausführungsformen im Wesentlichen unverändert. Zusatzstoffe wie beispielsweise Farbstoffe oder die genannten geschmacksgebenden Stoffe können variiert werden, um unterschiedliche Backmassenzusammensetzungen zu erhalten.

Bezugszeichen: 1. Waffelformkörper 2. erster Teilabschnitt 3. zweiter Teilabschnitt 4. Grenze 5. erste Backmassenzusammensetzung 6. ersten Backplatte 7. zweite Backmassenzusammensetzung 8. zweite Backplatte 9. Backform 10. Ausdampföffnungen 11. dritter Teilabschnitt 12. weiterer Teilabschnitt 13. zweite Backplatte 14. Strömungsweg des Dampfes 15. Förderrichtung der Backzangen 16. kleinerer Waffelformkörper

Claims (16)

1. Patentansprüche 1. Verfahren zur Herstellung eines zumindest zwei Teilabschnitte enthaltenden Waffelformkörpers, wobei ein erster Teilabschnitt des Waffelformkörpers aus einer ersten Backmassenzusammensetzung gebildet wird und ein zweiter Teilabschnitt des Waffelformkörpers aus einer zweiten Backmassenzusammensetzung gebildet wird und wobei die Teilabschnitte entlang vordefinierter Grenzen nebeneinander und aneinander angrenzend angeordnet sind umfassend folgende Schritte: - Aufträgen der ersten Backmassenzusammensetzung auf einen ersten Teilbereich einer ersten Backplatte, - Aufträgen der zweiten Backmassenzusammensetzung auf einen zweiten Teilbereich der ersten Backplatte, wobei der erste Teilbereich und der zweite Teilbereich nebeneinander auf der Backplatte angeordnet sind, - Aufsetzen einer zweiten Backplatte, sodass zwischen der ersten Backplatte und der zweiten Backplatte eine Backform gebildet wird, die von den Backmassenzusammensetzungen ausgefüllt wird und die durch eine oder mehrere Ausdampföffnungen der gebildeten Backform nach außen geöffnet ist, - Backen der Backmassenzusammensetzungen zu einem Waffelformkörper, - gleichzeitig Ausdampfen eines ersten Wasserbestandteils der ersten Backmassenzusammensetzungen entlang des ersten Teilabschnitts nach außen, - gleichzeitig Ausdampfen eines zweiten Wasserbestandteils der zweiten Backmassenzusammensetzungen entlang des zweiten Teilabschnitts nach außen.
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass ein erster Teilabschnitt des Waffelformkörpers in vorbestimmter geometrischer Form und Lage zwischen zwei weiteren Teilabschnitten wie zwei zweiten Teilabschnitten oder einem zweiten und einem dritten Teilabschnitt vorgesehen wird, sodass der erste Teilabschnitt aus einer ersten Backmassenzusammensetzung zwischen weiteren Teilabschnitten aus weiteren Backmassenzusammensetzungen angeordnet wird, und dass sich alle Teilabschnitte des Waffelformkörpers bis zu zumindest einer Ausdampföffnung der Backform und bis zum Rand des Waffelformkörpers erstrecken.
3. 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die erste Backmassenzusammensetzung, die zweite Backmassenzusammensetzung und gegebenenfalls eine oder mehrere weitere Backmassenzusammensetzungen gleichzeitig nebeneinander auf die erste Backplatte aufgetragen werden.
4. 4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass zur Bildung einer Backform die erste Backplatte und die zweite Backplatte öffenbar und schließbar miteinander verbunden sind, eine Offenstellung und eine Geschlossenstellung aufweisen und insbesondere als Backzange ausgebildet sind, dass die Backplatten zum Aufträgen der Backmassenzusammensetzungen auf die erste Backplatte geöffnet werden und dass die Backplatten zum Bilden der Backform und zum Backen des Waffelformkörpers geschlossen werden.
5. 5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die erste Backplatte und die zweite Backplatte in der Geschlossenstellung verriegelt werden, sodass durch das Ausdampfen während des Backens ein erhöhter Druck in der Backform aufgebaut wird.
6. 6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Backmassenzusammensetzungen streifenförmig und/oder punktförmig aufgetragen und dosiert werden.
7. 7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Backmassenzusammensetzungen jeweils entlang des sich beim Backen ausbildenden Strömungsweges des Dampfes der jeweiligen Backmassenzusammensetzung aufgetragen werden und/oder dass die Teilabschnitte jeweils entlang des sich beim Backen ausbildenden Strömungsweges des Dampfes der jeweiligen Backmassenzusammensetzung angeordnet werden.
8. 8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass sich die Backmassenzusammensetzungen durch ihre Farben und/oder ihren Geschmack unterscheiden, wobei der Geschmacksunterschied insbesondere durch verschiedene Aromastoffe, verschiedenen Salzgehalt, verschiedenen Zuckergehalt, verschiedenen Süßstoffgehalt, verschiedenen Würzmittelgehalt oder verschiedene Würzung bewirkt wird.
9. 9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Backplatten als an einem kontinuierlich bewegten Endlosförderer festgelegte oder vorgesehene Backzangen ausgeführt sind, die entlang des Verlaufs des Endlosförderers folgende Schritte durchlaufen: - Auftrag der Backmassenzusammensetzungen auf die erste Backplatte bei geöffneter Backzange, - anschließend Schließen der Backzange, sodass die Backmassenzusammensetzungen die Backform ausfüllen, - anschließend gegebenenfalls Verriegeln der Backzange, - anschließend Förderung der Backzange durch einen beheizten Backraum, - anschließend Öffnen der Backzange, - anschließend Entnahme des Waffelformkörpers, und dass zwischen dem Schließen der Backzange und dem Öffnen der Backzange in den Backmassenzusammensetzungen enthaltenes Wasser in Form von Dampf aus der oder den Ausdampföffnungen austritt.
10. 10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass die einzelnen Backmassenzusammensetzungen jeweils streifenförmig oder punktförmig entlang der Förderrichtung der Backzangen auf die erste Backplatte aufgetragen werden.
11. 11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass die einzelnen Backmassenzusammensetzungen aus jeweils einer feststehenden Auftragsdüse streifenförmig oder punktförmig auf die entlang der Förderrichtung bewegte erste Backplatte aufgetragen werden.
12. 12. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass an der vorderen Kante und/oder an der hinteren Kante der Backzange Ausdampföffnungen vorgesehen sind, durch die der Dampf der Backmassenzusammensetzungen abgeleitet wird.
13. 13. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass der fertig gebackene Waffelformkörper in kleinere Waffelformkörper zerteilt wird, wobei das Zerteilen insbesondere durch Schneiden, Stanzen oder Fräsen erfolgt.
14. 14. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass der fertig gebackene Waffelformkörper beschichtet, gefüllt oder bestrichen wird.
15. 15. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 14, dadurch gekennzeichnet, dass sich die Backmassenzusammensetzungen eines Waffelformkörpers durch die Intensität einer Geschmackskomponente unterscheiden, wobei der Unterschied der Intensität einer Geschmackskomponente insbesondere durch Variation des Zuckergehalts, des Salzgehalts, des Süßstoffgehalts oder des Würzmittelgehalts bewirkt wird und wobei bevorzugt die Grundkomponenten der Backmassenzusammensetzungen gleich sind.
16. 16. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 15, dadurch gekennzeichnet, dass sich die Backmassenzusammensetzungen eines Waffelformkörpers durch einen oder mehrere Zusatzstoffe unterscheiden, wobei die Grundkomponenten der Backmassenzusammensetzungen im Wesentlichen gleich sind und wobei die Zusatzstoffe Intensivsüßstoffe, Salz, Gewürzpulver wie insbesondere Zimt, Kardamom, Piment, Zitronengras, Pfeffer, backstabile Aromastoffe wie insbesondere Vanille, Butter, Citrus, Minze, Kokos, Schokolade und/oder Farbstoffe sind. Wien, am 30. April 2014