DE102009009924A1

DE102009009924A1 - Neuartige Plätzchenglasur sowie Verfahren zur Herstellung und Verwendung derselben

Info

Publication number: DE102009009924A1
Application number: DE102009009924A
Authority: DE
Inventors: Shirley Ocala Duke; Jack Ocala Grosskopf; Lanier Ocala Fender
Original assignee: Signature Brands LLC
Current assignee: Signature Brands LLC
Priority date: 2008-02-22
Filing date: 2009-02-20
Publication date: 2009-09-03
Also published as: CA2654843A1; US20090214715A1; AU2009200613A1

Abstract

Diese Erfindung stellt eine Dekorglasur bereit, die (a) Zucker in einer Menge zwischen 65 und 85 Gew.-%; (b) Wasser in einer Menge zwischen 8 und 16 Gew.-%; (c) Maissirup in einer Menge zwischen 1,5 und 7 Gew.-%; und (d) eine Gummimischung in einer Menge zwischen 0,3 und 1 Gew.-% enthält, wobei die Gummimischung in abnehmender Mengenreihenfolge Gummi arabicum, Propylenglycolalginat und Xanthan umfasst; wobei die Glasur gebrauchsfertig, fließfähig und proteinfrei ist und hart wird, wenn sie der Luft ausgesetzt ist. Diese Erfindung stellt außerdem zugehörige Artikel zur Herstellung, Kombipackungen sowie Verfahren zur Herstellung und Verwendung der Instant-Glasur bereit.

Description

HINTERGRUND DER ERFINDUNG
1. Gebiet der Erfindung
Im Rahmen dieser Anmeldung werden verschiedene Veröffentlichungen genannt. Die Offenbarungsgehalte dieser Veröffentlichungen werden hiermit durch Bezugnahme in diese Anmeldung aufgenommen um den Stand der Technik, zu dem die Erfindung gehört, umfassender darzustellen.
Glasuren allgemein
Eine Glasur ist eine auf Zucker basierende Zubereitung, die zum Überziehen oder Verzieren von Kuchen, Napfkuchen, Plätzchen, Gebäckstücken sowie anderen Backwaren verwendet wird. Sie enthält oftmals einen Fettanteil, bei dem es sich um ein Milchprodukt, Backfett oder Öl handeln kann. Sie kann eine Proteinquelle wie zum Beispiel Eiprodukte, Milch- oder Sojaprotein enthalten. Sie kann auch andere Zutaten enthalten, die spezielle Eigenschaften gewährleisten.
Die einfachste Glasur ist eine Glacé-Glasur, die aus Puderzucker und Wasser besteht. Durch ihre Dünnflüssigkeit eignet sich diese Glasur gut dazu, über Gebäckstücke wie etwa Plundergebäck, Donuts und Kuchen gegossen zu werden. Kompliziertere Glasuren werden hergestellt, indem man dem Zucker Fette zugibt, das Fett und den Zucker miteinander erhitzt, durch Zugabe einer Proteinquelle oder durch Zugabe von anderen Zutaten wie etwa Glycerin, um die Glasur elastischer zu machen. Glasursysteme, die auf diesen Arten von Zusätzen beruhen, sind als Buttercreme-, geschlagene Glasuren, Royal-Glasuren, Fondant-Glasuren, Gummipasten- und Marzipanglasuren bekannt.
Glasuren können mittels eines Spritzbeutels, durch Gießen, Tauchen, Walzen und Auflegen, oder durch Auftragen mit einem Werkzeug auf die Oberfläche von Feingebäck aufgebracht werden. Glasuren können auch dazu verwendet werden, Verzierungen wie etwa Rosen, Blätter oder Figürchen zu bilden. Um die Verzierung dem Ereignis oder dem Thema entsprechend anzupassen, können Glasuren eingefärbt oder mit Geschmack versehen sein.
Glasur Royal
Eine Glasur Royal wird historisch gesehen unter Verwendung von Zucker, Wasser, Eiklar und Glycerin hergestellt. Eine selbstgemachte Glasur Royal wird zum Beispiel unter Verwendung von Puderzucker, warmem Wasser, Meringuepulver, Vanilleextrakt, Weinstein und Lebensmittelfarbe hergestellt.
Wegen der Salmonellengefahr wird von der Verwendung von rohen Eiern heutzutage abgesehen. Stattdessen wird eine Glasur Royal häufig mit Meringuepulver hergestellt, einer Kombination aus pasteurisiertem und getrocknetem Eiklar, Gummi arabicum und Weinstein.
Eine Glasur Royal ist eine vielseitige dekorative Glasur, weil sie durch das Einstellen ihrer Viskosität oder Zähflüssigkeit zwei völlig unterschiedliche Verwendungsmöglichkeiten haben kann. Eine dickere Glasur Royal wird dazu verwendet, röhrchenartige Gebilde und genau abgegrenzte Ränder zu bilden, während eine dünnere Glasur Royal auf Plätzchen aufgebracht wird, um glatte Unterlagen zu bilden, die dann als Untergrund zum Verzieren mit anderen Glasuren, Farbzuckern oder spritzerartigen Verzierungen verwendet werden können.
Royal-Glasurprodukte sind gegenwärtig keine gebrauchsfertigen Produkte. Diese Marktangebote umfassten früher und auch heute noch ein Meringuepulver von Wilton. Der Benutzer muss Puderzucker und Wasser abmessen, die zusammen mit dem Pulver in einer Schüssel zu vermischen sind. Gegebenenfalls werden vom Benutzer auch noch Farbe und Geschmack zugegeben. Diese Mischung wurde dann zur Verwendung in einen Spritzbeutel gegeben. Das Meringuepulverprodukt ergibt einen anspruchsvoll aussehenden Überzug, erfordert aber zusätzliche Zutaten, Küchenutensilien sowie Tätigkeiten wie Abmessen und Saubermachen.
In der Vergangenheit war auch eine Beutelglasur von Wilton Industries, Inc. (Wilton) mit der Bezeichnung Ice-A-Cookie^® erhältlich, die man in einer Schüssel mit heißem Wasser erwärmen musste. Der Beutel wurde durchgeknetet und dann geöffnet, indem mit einer Schere eine Spitze abgeschnitten wurde. Er konnte wieder verschlossen werden, wenn der Inhalt nicht auf einmal aufgebraucht wurde. Nachteile des im Beutel erhältlichen Ice-A-Cookie^®-Produkts bestanden darin, dass (i) man es vor Verwendung erwärmen musste; (ii) bei zu starker Erwärmung die Glasur zu flüssig und beim Glasieren eines Plätzchens schwierig zu handhaben war; (iii) bei nicht ausreichender Erwärmung die Glasur schwierig zu verteilen und dickflüssig war und nicht so floss, dass sie das Plätzchen bedeckte; und (iv) die Glasur eine stumpfe Oberflächenbeschaffenheit hervorbrachte.
Wilton bietet nun dieselbe Beutelglasur unter der neuen Bezeichnung Cookie Icing in einer Drückflasche an, die in der Mikrowelle erwärmt und vor dem Gebrauch geknetet wird. Die Zutatenangaben sind dieselben, wobei sich nur die Reihenfolge der Zutaten geändert hat.
ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG
Diese Erfindung stellt eine erste Dekorglasur bereit, die (a) Zucker in einer Menge zwischen 65 und 85 Gew.-% (b) Wasser in einer Menge zwischen 8 und 16 Gew.-%; (c) Maissirup in einer Menge zwischen 1,5 und 7 Gew.-%; und (d) eine Gummimischung in einer Menge zwischen 0,3 und 1 Gew.-% enthält, wobei die Gummimischung in abnehmender Mengenreihenfolge Gummi arabicum, Propylenglycolalginat und Xanthan umfasst; wobei die Glasur gebrauchsfertig, fließfähig und proteinfrei ist und hart wird, wenn sie Luft ausgesetzt ist.
Diese Erfindung stellt auch eine zweite Dekorglasur zur Verfügung, enthaltend (a) Zucker in einer Menge zwischen 79 und 80 Gew.-%; (b) Wasser in einer Menge zwischen 13 und 14 Gew.-%; (c) Maissirup in einer Menge von 5 Gew.-%; (d) eine Gummimischung in einer Menge von 0,85 Gew.-%, wobei die Gummimischung in abnehmender Mengenreihenfolge Gummi arabicum, Propylenglycolalginat und Xanthan umfasst; (e) Zitronensäure in einer Menge von 0,07 Gew.-%; (f) Buttervanillegeschmack in einer Menge von 0,1 Gew.-%; und (g) Kaliumsorbat in einer Menge von 0,1 Gew.-%; wobei die Glasur gebrauchsfertig, fließfähig und proteinfrei ist und hart wird, wenn sie Luft ausgesetzt ist.
Diese Erfindung stellt ferner einen ersten Artikel zur Verwendung bei der Verzierung von Feingebäck mit einer Glasur bereit, welcher einen quetschbaren Beutel umfasst mit (a) der darin enthaltenen ersten Dekorglasur und (b) einem wiederverschließbaren Beutelformstück, das, sobald es einmal geöffnet ist, als Öffnung dient, durch die die Glasur bei Druck auf den Beutel ausfließt. Diese Erfindung stellt auch einen zweiten Artikel zur Verwendung bei der Verzierung von Feingebäck mit einer Glasur zur Verfügung, welcher einen quetschbaren Beutel umfasst mit (a) der darin enthaltenen zweiten Dekorglasur, und (b) einem wiederverschließbaren Beutelformstück, das, sobald es einmal geöffnet ist, als Öffnung dient, durch die die Glasur bei Druck auf den Beutel ausfließt.
Diese Erfindung stellt darüber hinaus eine erste Kombipackung zur Verwendung bei der Verzierung von Feingebäck mit einer Glasur bereit, welche ein Verpackungsmaterial und mehrere der ersten Artikel umfasst, wobei jeder Artikel in der Kombipackung eine Glasur enthält, die anders eingefärbt ist als die Glasur in zumindest einem weiteren Artikel in der Kombipackung. Diese Erfindung stellt darüber hinaus eine zweite Kombipackung zur Verwendung bei der Verzierung von Feingebäck mit einer Glasur bereit, welche ein Verpackungsmaterial und mehrere der zweiten Artikel umfasst, wobei jeder Artikel in der Kombipackung eine Glasur enthält, die anders eingefärbt ist als die Glasur in zumindest einem weiteren Artikel in der Kombipackung.
Diese Erfindung stellt auch ein Verfahren zur Herstellung der ersten Dekorglasur bereit, folgende Schritte umfassend: (a) Vermischen einer Gummilösung mit Zucker, wobei die Gummilösung Wasser, Kaliumsorbat und in abnehmender Mengenreihenfolge Gummi arabicum, Propylenglycolalginat und Xanthan umfasst; (b) der sich ergebenden Mischung wird während einer angemessenen Zeitspanne Maissirup zugemischt; (c) der sich ergebenden Mischung wird währendeiner angemessenen Zeitspanne Zucker und Zitronensäure zugemischt; und (d) der sich ergebenden Mischung wird währendeiner angemessenen Zeitspanne Zucker zugemischt.
Schließlich stellt diese Erfindung auch Verfahren zur Verzierung von Feingebäck zur Verfügung, welches umfasst, die erste oder zweite Dekorglasur auf das Feingebäck aufzutragen, und die so aufgetragene Glasur trocknen zu lassen. Auch das so verzierte Feingebäck wird bereitgestellt.
Weitere Aufgaben und Merkmale der vorliegenden Erfindung ergeben sich aus der nun folgenden ausführlichen Beschreibung.
AUSFÜHRLICHE BESCHREIBUNG DER GEGENWÄRTIG BEVORZUGTEN AUSFÜHRUNGSFORMEN
Diese Erfindung stellt eine erste Dekorglasur bereit, enthaltend (a) Zucker in einer Menge zwischen 65 und 85 Gew.-%; (b) Wasser in einer Menge zwischen 8 und 16 Gew.-%; (c) Maissirup in einer Menge zwischen 1,5 und 7 Gew.-%; und (d) eine Gummimischung in einer Menge zwischen 0,3 und 1 Gew.-%, wobei die Gummimischung in abnehmender Mengenreihenfolge Gummi arabicum, Propylenglycolalginat und Xanthan umfasst; wobei die Glasur gebrauchsfertig, fließfähig und proteinfrei ist und hart wird, nachdem sie Luft ausgesetzt wird.
In der bevorzugten Ausführungsform der ersten Glasur enthält diese Zucker in einer Menge zwischen 79 und 80 Gew.-% (vorzugsweise zwischen 79,5 und 79,8 Gew.-%), Wasser in einer Menge zwischen 13 und 14 Gew.-% (vorzugsweise zwischen 13,24 und 13,87 Gew.-%), Maissirup in einer Menge von 5 Gew.-% und die Gummimischung in einer Menge von 0,85 Gew.-%. Die erste Glasur enthält vorzugsweise auch noch Zitronensäure.
Zusätzliche Ausführungsformen von Zutatenbereichen sind wie folgt. Zucker kann zum Beispiel in Bereichen von 77 bis 82 Gew.-%, 78 bis 81 Gew.-% und 78,5 bis 80,5 Gew.-% verwendet werden. Die Gummimischung kann zum Beispiel in den Bereichen von 0,70 bis 1 Gew.-%, 0,75 bis 0,95 Gew.-% und 0,80 bis 0,90 Gew.-% verwendet werden. Maissirup kann beispielsweise in den Bereichen von 4 bis 6 Gew.-% und 4,5 bis 5,5 Gew.-% verwendet werden. Wasser kann zum Beispiel in den Bereichen von 11 bis 16 Gew.-% und 12 bis 15 Gew.-% verwendet werden.
Ebenfalls in einer bevorzugten Ausführungsform enthält die erste Glasur darüber hinaus einen oder mehrere, und vorzugsweise alle der nachstehend genannten Stoffe: (i) ein Fär bemittel, (ii) einen natürlichen und/oder künstlichen Aromastoff, und (iii) einen Konservierungsstoff. Bei dem Konservierungsstoff handelt es sich vorzugsweise um Kaliumsorbat in einer Menge von beispielsweise 0,10 Gew.-%. Die Instant-Glasuren können eine beliebige Farbe annehmen, einschließlich – ohne Einschränkung – jegliche Schattierung von weiß, blau, rot, grün, schwarz, violett, rosa, gelb und orange. Färbemittel umfassen zum Beispiel FD&C-(d. h. von der FDA zertifizierte)Farbstoffe, FD&C-Lackfarbstoffe, FD&C-Dispersionen, natürliche Farben sowie Gemische hiervon. Spezifische Beispiele sind Titandioxid, FD&C Blau 1, FD&C Rot 40 und FD&C Gelb 5. Die Instant-Glasuren können auch einen beliebigen Geschmack (z. B. Buttervanillegeschmack) haben.
In weiteren bevorzugten Ausführungsformen (i) hat die erste Glasur im trockenen und harten Zustand ein leicht glänzendes und glattes Erscheinungsbild, und (ii) beginnt die Glasur fest zu werden, wenn sie vier Minuten lang der Luft ausgesetzt ist, und wird hart, wenn sie vier Stunden lang oder kürzer an der Luft ist.
Diese Erfindung stellt auch eine zweite Dekorglasur zur Verfügung, enthaltend (a) Zucker in einer Menge zwischen 79 und 80 Gew.-%; (b) Wasser in einer Menge zwischen 13 und 14 Gew.-%; (c) Maissirup in einer Menge von 5 Gew.-%; (d) eine Gummimischung in einer Menge von 0,85 Gew.-%, wobei die Gummimischung in abnehmender Mengenreihenfolge Gummi arabicum, Propylenglycolalginat und Xanthan umfasst; (e) Zitronensäure in einer Menge von 0,07 Gew.-%; (f) Buttervanillegeschmack in einer Menge von 0,1 Gew.-%; und (g) Kaliumsorbat; wobei die Glasur gebrauchsfertig, fließfähig, proteinfrei ist und hart wird, wenn sie an der Luft ist. Die zweite Glasur umfasst vorzugsweise noch ein Färbemittel.
Bei den Dekor-Instant-Glasuren werden Gummimischungen verwendet. Bei Gummimischungen oder Hydrokolloiden handelt es sich in erster Linie um langkettige, gerade oder verzweigte Polysaccharide, die Hydroxylgruppen enthalten, die mit Wassermolekülen eine Bindung eingehen können. Diese Ketten können aus 2.000 bis über 10.000 Monosaccharideinheiten bestehen. Die Zuckermonomere können gebundene Seiteneinheiten oder Substituentengruppen wie etwa Sulfate, Methylether, Ester und Acetale enthalten. Gummisorten können neutral oder anionisch sein. Die Struktur, die Art und Anzahl von Monosacchariden sowie deren Konfiguration und die Art, Anzahl und der Ort der gebundenen Gruppen verleihen jedem Gummi seine bestimmten Eigenschaften.
Gummis werden allgemein dazu verwendet, die Textur und das "Mouthfeeling" sowie auch die Wasserbindung und Stabilisierung von Kristallisationseigenschaften von Eiscreme und Süßwaren zu beeinflussen. Die Wahl des Hydrokolloids beruht auf den funktionellen Eigenschaften, die im fertigen Produkt benötigt werden, und die spezifischen rheologischen Eigenschaften helfen zu bestimmen, welches Hydrokolloid die nötige Viskosität, Elastizität oder Härte besitzt. Der Gummi muss auch dem Verarbeitungsprozess standhalten können. (Literaturquelle: "Special Effects with Gums", Food Product Design, Dezember 1999, Weeks Publishing Company). Für Informationen bezüglich rheologischer Messungen und Viskosität wird auf Brookfields "More Solutions to Sticky Problems", Brookfield Engineering Labs., Inc., Middleboro, MA verwiesen.
Die folgenden Gummisorten sind beispielhaft. Aus Kernen gewonnene Gummis umfassen Johannisbrotkernmehl, welches seit dem frühen 20. Jahrhundert industriell verarbeitet wird, und Guargummi, der für seine Eindickungseigenschaften bekannt ist und nicht erwärmt zu werden braucht, um diese zu zeigen, was für die Nahrungsmittelverarbeitung einen großen Vorteil darstellt. Beide werden in Soßen, Eiscremes und Bäckereiprodukten verwendet. Baumabsonderungen umfassen Akaziengummi (Gummi arabicum), Karayagummi, Ghatti-Gummi und Tragantgummi, die alle aus Säften hergestellt werden. Diese Säfte werden hart, wenn sie aus dem Baum austreten, und werden zu feinem Mehl vermahlen. Akaziengummi findet häufige Verwendung in Geschmacksstoffemulsionen. Gummisorten marinen Ursprungs werden aus Meeresalgen extrahiert. Beispiele umfassen Carrageen, Alginat und Agar. Sie werden in Dessertcremes und Schmelzkäse verwendet. Xanthangummi oder Xanthan ist das einzige bakterielle Polysaccharid, das industriell in großem Maßstab hergestellt wird. Es wird aus einem biotechnologischen Fermentationsprozess gewonnen. Es wird in Soßen, Dressings und Fleischprodukten verwendet. Die meisten auf chemischem Wege erhaltenen Gummisorten entstehen aus Zellulose und werden dann chemisch modifiziert, so dass sie gewisse Eigenschaften haben. Die gebräuchlichste von diesen ist CMC (Carboxylmethylcellulose). (Literaturquellen: Cargill Texturizing Solutions and Gum Technology Corp).
Im Kontext dieser Erfindung verbessert die Gummilösung (i) die Fähigkeit der Glasur, im Laufe der Zeit der Synerese zu widerstehen, (ii) die Fließeigenschaften der Glasur, ohne dabei die Viskosität zu erhöhen, (iii) das Abreißen der Glasur (d. h. Beginn und Ende des Fließvorgangs der Glasur bei Druck auf den Beutel), (iv) die Trocknungsfähigkeit der Glasur, wenn sie der Luft ausgesetzt ist, und (v) die Zeit, die die Glasur zum Trocknen braucht. Die in den Instant-Glasuren verwendete Gummimischung enthält in abnehmender Mengenreihenfolge Gummi arabicum, Propylenglycolalginat und Xanthan. In der bevorzugten Ausführungsform handelt es sich bei der Gummimischung um TIC Pretested^® Stabilizer Icing, hergestellt von TIC Gums, Inc.
Die ordnungsgemäße Funktion der erfindungsgegenständlichen Glasur bei Verwendung auf einem Plätzchen hängt direkt mit der Viskosität der Glasur zusammen, die mit einem Brookfield-Viskosimeter gemessen wird. Die Glasur hat gute Kennwerte im Viskositätsbereich von 71.000 Centipoise (cP) bis 125.000 cP. Sie arbeitet noch besser im Viskositätsbereich von 75.000 cP bis 110.000 cP und hat die besten Werte im Viskositätsbereich von 85.000 cP bis 100.000 cP.
In den Instant-Glasuren wird auch Maissirup verwendet. In diesem Kontext hat Maissirup eine Funktion dahingehend, (i) die Viskosität der Glasur beizubehalten; (ii) die Fließeigenschaften der Glasur zu bestimmen, wenn sie aus dem Beutel herausgedrückt wird; (iii) den Glanz der Glasur beim Trocknen aufrechtzuerhalten; und (iv) das Auskristallisieren der Glasur während der Aufbewahrung im Beutel zu verhindern.
Diese Erfindung stellt darüber hinaus einen ersten Artikel zur Verwendung bei der Verzierung von Feingebäck mit einer Glasur bereit, welcher Artikel einen quetschbaren Beutel umfasst mit (a) der darin enthaltenen ersten Dekorglasur und (b) einem wiederverschließbaren Beutelformstück, das, sobald es einmal geöffnet ist, als Öffnung dient, durch die die Glasur bei Druck auf den Beutel ausfließt. Diese Erfindung stellt auch einen zweiten Artikel zur Verwendung bei der Verzierung von Feingebäck mit einer Glasur zur Verfügung, welcher einen quetschbaren Beutel umfasst mit (a) der darin enthaltenen zweiten Dekorglasur und (b) einem wiederverschließbaren Beutelformstück, das, sobald es einmal geöffnet ist, als Öffnung dient, durch die die Glasur bei Druck auf den Beutel ausfließt.
Der erste und zweite Artikel sind vorzugsweise wiederverschließbar (d. h. wiederverwendbar), und jeder weist darüber hinaus eine Kappe zum dichten Verschließen der Öffnung auf, sobald der Artikel verwendet wurde. Idealerweise enthalten die Artikel noch Gebrauchsanweisungen.
Diese Erfindung stellt darüber hinaus eine erste Kombipackung zur Verwendung bei der Verzierung von Feingebäck mit einer Glasur bereit, welche ein Verpackungsmaterial und mehrere der ersten Artikel umfasst, wobei jeder Artikel in der Kombipackung eine Glasur enthält, die anders eingefärbt ist als die Glasur in zumindest einem weiteren Artikel in der Kombipackung. Diese Erfindung stellt darüber hinaus eine zweite Kombipackung zur Verwendung bei der Verzierung von Feingebäck mit einer Glasur bereit, welche ein Verpackungsmaterial und mehrere der zweiten Artikel umfasst, wobei jeder Artikel in der Kombipackung eine Glasur enthält, die anders eingefärbt ist als die Glasur in zumindest einem weiteren Artikel in der Kombipackung. Idealerweise enthalten die Kombipackungen darüber hinaus noch Vorschläge zum Verzieren von Plätzchen.
Im Kontext dieser Erfindung umfasst der Ausdruck "Feingebäck" ohne Einschränkung jegliches Backgut, an welchem eine Glasur anhaften kann. Hier ist Backgut mit einer flachen, horizontalen Oberfläche bevorzugt, die eine Unterlage für größere Mengen einer Glasur bieten kann. Bei dem bevorzugten Feingebäck handelt es sich insbesondere um Plätzchen.
Diese Erfindung stellt auch ein Verfahren zur Herstellung der ersten Dekorglasur bereit, folgende Schritte umfassend: (a) Vermischen einer Gummilösung mit Zucker, wobei die Gummilösung Wasser, Kaliumsorbat und in abnehmender Mengenreihenfolge Gummi arabicum, Propylenglycolalginat und Xanthan umfasst; (b) der sich ergebenden Mischung wird während einer angemessenen Zeitspanne Maissirup zugemischt; (c) der sich ergebenden Mischung wird während einer angemessenen Zeitspanne Zucker und Zitronensäure zugemischt; und (d) der sich er gebenden Mischung wird während einer angemessenen Zeitspanne Zucker zugemischt.
Das Verfahren umfasst vorzugsweise die Schritte (a) Vermischen einer Gummilösung (zwischen 13,8 und 14,0 Gew.-%) mit Zucker (zwischen 40 und 41 Gew.-%), wobei die Gummilösung Wasser, Kaliumsorbat und in abnehmender Mengenreihenfolge Gummi arabicum, Propylenglycolalginat und Xanthan umfasst; (b) der sich ergebenden Mischung werden vier Minuten lang Maissirup (zwischen 4,9 und 5,1 Gew.-%), Aroma und ein oder mehrere Färbemittel zugemischt; (c) der sich ergebenden Mischung werden vier Minuten lang Zucker (15,7 bis 15,9 Gew.-%) und eine Zitronensäurelösung (50%-Lösung, 0,13 bis 0,15 Gew.-%) zugemischt; und (d) der sich ergebenden Mischung wird sieben Minuten lang Zucker (23 bis 24 Gew.-%) zugemischt.
Schließlich stellt diese Erfindung Verfahren zur Verzierung von Feingebäck bereit, welche umfassen, die erste oder zweite Dekorglasur auf das Feingebäck aufzutragen, und die so aufgetragene Glasur trocknen zu lassen. Vorzugsweise wird bei diesen Verfahren der erste oder zweite Artikel dazu verwendet, die Dekorglasur auf das Feingebäck aufzutragen. Auch das so verzierte Feingebäck wird bereitgestellt.
Zusammenfassend gesagt, hat diese Erfindung entscheidende und unerwartete Vorteile gegenüber bestehenden Glasurprodukten. Diese Glasur (i) ist gebrauchsfertig, und zwar dahingehend, dass man keine Mischschüssel, keine Mess- und Mischutensilien, keine Spritzbeutel und -tüllen (entweder wiederverwendbar oder wegwerfbar) braucht und es auch keiner Erwärmung bedarf, (ii) hat eine Haltbarkeitsdauer von mindestens einem Jahr, (iii) trocknet nach dem Auftragen auf ein Plätzchen glatt und fest; (iv) trocknet innerhalb von vier Stunden; (v) mit einem Beutel der Glasur bedeckt man 12 Plätzchen mit einem Durchmesser von 2 Zoll, und (vi) sie trocknet zu einer Oberfläche mit einer halbmatten Beschaffenheit. Außerdem ist sie fettfrei und enthält keine Allergene (Milchprodukte, Weizen, Ei und Soja).
Die Erfindung erschließt sich besser mit Bezug auf die nun folgenden Beispiele, wobei aber dem Fachmann ohne Weiteres klar sein wird, dass die im Einzelnen erläuterten Beispiele für die Erfindung nur beschreibend sind und umfassender in den sich daran anschließenden Ansprüchen beschrieben ist.
Beispiele
Beispiel 1 – Parameter zur Herstellung einer Plätzchenglasur
Es gibt mehrere Parameter, die zur optimalen Funktionalität des erfindungsgegenständlichen Plätzchenglasurprodukts genau einzuhalten sind. Es können Abweichungen bestehen, wobei aber dann die Ergebnisse nicht so zufriedenstellend sind. Parameter, die als optimal festgestellt wurden, umfassen spezifische Rohmaterialien, die Partikelgröße der Rohmaterialien, die Mischreihenfolge, die Art des Mischers sowie die Mischdauer.
Durch umfassende Versuche wurde festgestellt, dass Hydrokolloide oder Gummis das primäre Zutatensystem darstellen, welches dazu verwendet wird, den allergenen Zusatzstoff, nämlich Ei, zu ersetzen sowie die funktionellen Eigenschaften der Wasserbindung, die Viskosität und Trocknungszeit der Glasur zu beherrschen. Obwohl zunächst Systeme erfolgreich waren, bei denen Sojaprotein und Maisstärken verwendet wurden, zeigten diese keine ausreichende Wasserbindung, um die Glasur mit der Zeit vor der Entmischung zu bewahren. Systeme, bei denen Xanthan und Sojaprotein verwendet wurden, verbes serten die Wasserbindeeigenschaften. Jedoch war die Viskosität zu hoch und die sich schließlich ergebende Glasur hatte kein glattes Erscheinungsbild. Auch der Einsatz von Gummi arabicum, Maisstärken und Emulgatoren funktionierte zunächst, aber die Viskosität stieg mit der Zeit immer weiter an, wodurch die Glasur zu zähflüssig wurde, um sie aus der Packung herauszudrücken. Ein System, bei welchem Gummi arabicum und Xanthan kombiniert war, funktionierte 2 Wochen lang, bevor es sich trennte, was ein Anzeichen dafür war, dass das Wasser nicht in ausreichendem Maße in die Matrix eingebunden war. Für ein System mit Guargummi und Zellulosegummi wurden schlechte Funktionalitätsergebnisse, Synerese und sehr langen Trocknungszeiten getestet. Schließlich fand man das optimale Rezept, bei dem eine Mischung aus Hydrokolloid-Gummisorten verwendet wird, die Gummi arabicum, Propylenglycolalginat und Xanthan enthalten. Diese Gummisorten waren in ihrer kombinierten Verwendung dazu in der Lage, eine adäquate Steuerung der Zuckerauskristallisierung, Wasserbindung und Viskosität sowie die vom Verbraucher gewünschte Funktionalität bereitzustellen.
In Bezug auf die Hydratation der Zutaten, die Viskosität der Glasur, die Wasserbindungseigenschaften, die Steuerung der Auskristallisierung des Zuckers, sowie die vom Verbraucher gewünschten Funktionalitätseigenschaften wie etwa ein glattes Äußeres und die Textur, und auch das Fließen oder das Aufbringen auf die Oberfläche des Feingebäcks ist die Partikelgröße maßgeblich. Obwohl extra feiner Kristallzucker (Korngröße 0,5 mm im Querschnitt) eine Glasur ergeben würde, würde der Verbraucher die Eigenschaften sowohl für das Aussehen als auch das "Mouthfeeling" als grobkörnig und rau beschreiben. Eine bessere Partikelgröße wäre 0,2 mm, ohne Fließstoffe. Dies würde eine funktionelle Glasur mit einer geringeren Grobkörnigkeit ergeben, aber die Glasur würde nicht richtig fließen um die Oberfläche des Feingebäcks zu bedecken. Die größere Partikelgröße der beiden Zuckerarten mit 0,5 mm und 0,2 mm Körnigkeit würde eine Trennung der Glasur in eine flüssige und eine feste Phase fördern, wodurch sich die Haltbarkeitsdauer drastisch reduziert. Die Zuckergranulationsgröße für eine optimale Akzeptanz seitens des Verbrauchers und eine optimale Lagerstabilität ist < 0,15 mm, ohne Fließstoffe.
Der Herstellungsprozess für die Plätzchenglasur kann in einem Einzelmischer erfolgen. Die Glasur ist dann funktionell, wird aber die vom Verbraucher gewünschte Funktionalität mit der Zeit nicht beibehalten. Wenn man einen einstufigen Herstellungsprozess einsetzt, werden alle Zutaten einem Einzelmischer nacheinander zugegeben. Die Reihenfolge der Zugabe der Zutaten ist notwendig, damit alle Zutaten voll hydratisiert werden können. Eine typische Mischreihenfolge wäre folgendermaßen: (i) trockenes Vermischen der Gummimischung mit einem Teil des Zuckers; (ii) flüssige Anteile der Formulierung (Wasser, flüssiger Geschmacksstoff, flüssige Farblösungen) hinzugeben; (iii) Konservierungsmittel und Maissirup hinzugeben; (iv) Zitronensäure hinzugeben; und (v) den restlichen Zucker hinzugeben.
Eines der Hauptprobleme bei einem einstufigen Mischvorgang ist die unvollständige Hydratisierung der Gummimischung. Wenn die Mischung nicht vollständig hydratisiert ist, kann sie die ihr zugedachten Funktionen nicht erfüllen. Die Glasur kann sich entmischen, kann eine Synerese bzw. ein Ausschwitzen aufweisen, kann zu dickflüssig oder zu dünnflüssig sein und/oder trocknet auf dem Feinbäckereiprodukt eventuell nicht.
Bei dem optimalen Prozess werden zwei (2) Mischer verwendet, wobei der Prozess Nr. 1 dem Prozess Nr. 2 vorausgeht. Eine typische Mischreihenfolge wäre folgende: (i) dem Mischer Nr. 1 (hohe Scherkräfte) Wasser, die Gummimischung und den Konservierungsstoff zugeben; (ii) dem Mischer Nr. 2 (Kegelmischer) die Gummilösung und einen Teil des Zuckers zugeben; (iii) dem Mischer Nr. 2 (Kegelmischer) den Aromastoff, Farbstoff, zusätzliches Wasser und Maissirup zugeben; (iv) dem Mischer Nr. 2 (Kegelmischer) die Zitronensäure und einen Teil des Zuckers zugeben; und (v) dem Mischer Nr. 2 (Kegelmischer) den restlichen Teil des Zuckers zugeben.
Der Mischer Nr. 1 (hohe Scherkraft) ist für den Prozess notwendig, weil er mittels einer hohen Scherkraft in der Lage ist die Gummimischung vollständig zu hydratisieren, was die Gummipartikel mechanisch voneinander trennt, so dass sich an jedes Partikel Wasser binden kann. Für Informationen in Bezug auf Mischer mit hoher Schwerkraft siehe "Hydration of Xanthan Gum", Silverson Machines, Inc., East Longmeadow, MA.
Die Mischreihenfolge und Mischzeiten sind erforderlich, um die gewünschte Viskosität des fertigen Produkts zu erzielen. Dies ist wichtig für die Verarbeitungsbedingungen und für die vom Verbraucher gewünschten Funktionalitätseigenschaften. Wenn die Mischzeiten zu weit ausgedehnt oder zu kurz gehalten werden, dann wird in die Glasur zu viel bzw. zu wenig Luft eingebracht. Zu viel Luft oder zu wenig Luft wird den Trocknungsprozess entweder beschleunigen oder hemmen. Es kann auch sein, dass hierdurch die Viskosität des Produkts ansteigt bzw. abnimmt. Geschmack und Farbe werden in solchen Mengen zugegeben, wie es dem Benutzer genehm ist.
In Tabelle 1 sind spezifische Beispiele von Produktionsprotokollen für das erfindungsgegenständliche, im Beutel erhältliche Plätzchenglasurprodukt dargelegt. Diese Protokolle sind beispielhaft und sollen den Umfang der vorliegenden Erfindung nicht einzuschränken.
Beispiel 2 – Glasurerzeugnis zur Verzierung von Ice cookiesn und Schichtplätzchen
Allgemein: Es ist gebrauchsfertig und in einem wegwerfbaren Spritzbeutel erhältlich, so dass es hier keine Vorbereitungszeit oder Zeitbedarf zum Saubermachen gibt. Die Glasur wird schnell fest, so dass der Benutzer nach dem Glasieren die Plätzchen stapeln kann.

Verpackungsformat: Quetschbarer Folienbeutel mit wiederverschließbarer Tülle
Farben: Beliebige Farbe
Geschmacksrichtungen: Beliebiger Geschmack

Eigenschaften:

(i) Gebrauchsfertig – erfordert vor der Verwendung keine weitere Tätigkeit außer Kneten.
(ii) Fließt leicht aus dem Beutel heraus und benötigt sehr wenig Kraftanstrengung, um es auf einem Plätzchen glattzustreichen, fließt aber auch nicht über die Ränder des Plätzchens.
(iii) Wird innerhalb von 4 Stunden zum Übereinanderstapeln fest (die "Stapelbarkeit" kann gemessen werden, indem man einen Stapel aus 4 Plätzchen hat, wobei das untere Plätzchen unverändert bleibt).
(iv) Hat ein glattes Äußeres, wenn die Glasur trocken ist.

Haltbarkeitsdauer: 24 Monate

Sonstiges: Zur Verwendung auf Plätzchen gedacht. Die gebräuchlichste Verwendung ist auf "sugar cookies" und "butter cookies".
Beispiel 3 – Wilton Ice-A-Cookie^®
Dieses Produkt war bis 2005 im Handel erhältlich.

Zutaten: Zucker, Wasser, Maissirup, teilweise gehärtetes Pflanzenöl (Baumwollsamen und Sojabohne), Invertzucker, Titandioxid (Farbe), Sojalecithin, Agar, Kaliumsorbat (Konservierungsstoff), Natriumbenzoat (Konservierungsstoff), Zitronensäure, Mono- und Diglyceride, künstlicher Geschmacksstoff, Johannisbrotkernmehl.

Arbeitsanweisungen:
Zum Glasieren: (i) Beutel in heißem Leitungswasser erwärmen, um der Glasur eine flüssigere Konsistenz zu verleihen; (ii) Kappe entfernen und Spitze abschneiden; und (iii) Plätzchen glasieren.
Zum Verzieren: (i) Kappe entfernen und Spitze abschneiden; (ii) ausgewählte Verzierungstülle an der Kappe aufsetzen; und (iii) gewünschte Muster wie etwa Linien, Kurven, Punkte, Botschaften etc. zeichnen. Es ist nicht notwendig, den Beutel zu erwärmen.
Wenn die Plätzchen mit der Glasur versehen sind, 30 Minuten bis zu einer Stunde vor dem Glasieren fest werden lassen. Bedeckt ungefähr 24 runde Plätzchen mit 3 Zoll Durchmesser. Trocknet vollständig in 6 bis 8 Stunden. Zur Verwendung mit FoodWriter^TM-Markerstiften mit essbarer Farbe am besten über Nacht trocknen lassen.
Im Jahr 2006 hat Wilton das Produkt in einer Kunststoffdrückflasche wieder eingeführt und es mit "Cookie Icing" neu benannt.

Zutaten: Zucker, Maissirup, Wasser, pflanzliches Backfett [teilweise gehärtetes Sojabohnenöl, Sojabohnenlecithin, Mono- und Diglyceride (Soja)], enthält weniger als 2% Maisstärke, Agar, Johannisbrotkernmehl, Invertzucker, Titandioxid (Farbe), Zitronensäure, natürliche und künstliche Geschmacks stoffe, Natriumbenzoat (Konservierungsstoff), Kaliumsorbat (Konservierungsstoff).

Gebrauchsanweisungen:

1. Kappe und Aluminiumverschluss entfernen. Bei 50% Leistung 20–30 Sekunden lang in die Mikrowelle. Flasche sorgfältig durchkneten, um die Wärme zu verteilen. Erwärmung ggf. bei 50% Leistung in 10-Sekunden-Intervallen fortsetzen, bis die gesamte Glasur weich und gießfähig ist.
2. Kappe ersetzen. Glasur auf die Plätzchen herausdrücken; mindestens 45 Minuten lang trocknen lassen. Bedeckt ungefähr 1 Dutzend Plätzchen mit 3 Zoll Durchmesser.

Während also grundlegende neuartige Merkmale der Erfindung gezeigt beschrieben und zum Ausdruck gebracht wurden, wie sie in einer bevorzugten Ausführungsform zur Anwendung kommen, versteht es sich, dass der Fachmann verschiedene Weglassungen, Ersetzungen und Veränderungen an der Form und den Einzelheiten der dargestellten Einheiten sowie auch in ihrer Wirkungsweise vorgenommen werden können, ohne vom Sinngehalt der Erfindung abzuweichen. So ist zum Beispiel ausdrücklich beabsichtigt, dass alle Kombinationen derjenigen Elemente und/oder Verfahrensschritte, die zur Erreichung derselben Ergebnisse im Wesentlichen dieselbe Funktion in im Wesentlichen derselben Art und Weise ausführen, im Schutzbereich der Erfindung liegen. Außerdem ist zu berücksichtigen, dass Strukturen und/oder Elemente und/oder Verfahrensschritte, die in Verbindung mit jeder beliebigen offenbarten Form oder Ausführungsform der Erfindung gezeigt und/oder beschrieben sind in jede andere offenbarte oder beschriebene oder vorgeschlagene Form oder Ausführungsform einbezogen werden können und eine Frage des gewählten Designs sind. Deshalb soll eine Beschränkung nur wie durch den Umfang der hier beigefügten Ansprüche erfolgen.
ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Nicht-Patentliteratur

- "Special Effects with Gums", Food Product Design, Dezember 1999, Weeks Publishing Company [0025]
- "More Solutions to Sticky Problems", Brookfield Engineering Labs., Inc., Middleboro, MA [0025]
- "Hydration of Xanthan Gum", Silverson Machines, Inc., East Longmeadow, MA [0045]

Claims

Dekorglasur, enthaltend (a) Zucker in einer Menge zwischen 65 und 85 Gew.-%; (b) Wasser in einer Menge zwischen 8 und 16 Gew.-%; (c) Maissirup in einer Menge zwischen 1,5 und 7 Gew.-%; und (d) eine Gummimischung in einer Menge zwischen 0,3 und 1 Gew.-%, wobei die Gummimischung in abnehmender Mengenreihenfolge Gummi arabicum, Propylenglycolalginat und Xanthan umfasst; wobei die Glasur gebrauchsfertig, fließfähig und proteinfrei ist und hart wird, wenn sie Luft ausgesetzt ist.
Glasur nach Anspruch 1, wobei die Glasur Zucker in einer Menge zwischen 79 und 80 Gew.-%, Wasser in einer Menge zwischen 13 und 14 Gew.-%, Maissirup in einer Menge von 5 Gew.-%, und die Gummimischung in einer Menge von 0,85 Gew.-% umfasst.
Glasur nach Anspruch 1 oder 2, zusätzlich Zitronensäure enthaltend.
Glasur nach einem der vorhergehenden Ansprüche, zusätzlich ein Färbemittel enthaltend.
Glasur nach einem der vorhergehenden Ansprüche, zusätzlich einen natürlichen und/oder künstlichen Aromastoff enthaltend.
Glasur nach einem der vorhergehenden Ansprüche, zusätzlich einen Konservierungsstoff enthaltend.
Glasur nach Anspruch 6, wobei es sich bei dem Konservierungsstoff um Kaliumsorbat handelt.
Glasur nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Glasur im trockenen und harten Zustand ein seidenmattes und glattes Erscheinungsbild hat.
Glasur nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Glasur fest zu werden beginnt, wenn sie vier Minuten lang der Luft ausgesetzt ist, und hart wird, wenn sie vier Stunden lang oder kürzer der Luft ausgesetzt ist.
Glasur nach einem der vorhergehenden Ansprüche, enthaltend (a) Zucker in einer Menge zwischen 79 und 80 Gew.-%; (b) Wasser in einer Menge zwischen 13 und 14 Gew.-%; (c) Maissirup in einer Menge von 5 Gew.-%; (d) eine Gummimischung in einer Menge von 0,85 Gew.-%; (e) Zitronensäure in einer Menge von 0,07 Gew.-%; (f) Buttervanillegeschmack in einer Menge von 0,1 Gew.-%; und (g) Kaliumsorbat in einer Menge von 0,1 Gew.-%.
Artikel zur Verwendung bei der Verzierung von Feingebäck oder eines Gebäckstücks mit einer Glasur, welcher einen quetschbaren Beutel umfasst mit (a) der darin enthaltenen Dekorglasur nach einem der vorhergehenden Ansprüche, und (b) einem Beutelformstück, das, sobald es einmal geöffnet ist, als Öffnung dient, durch die die Glasur bei Druck auf den Beutel ausfließt.
Artikel nach Anspruch 11, wobei der Artikel wiederverwendbar ist und darüber hinaus eine Kappe aufweist, um die Öffnung zu verschließen, sobald der Artikel einmal verwendet worden ist.
Artikel nach Anspruch 11 oder 12, wobei der Artikel darüber hinaus Gebrauchsanweisungen umfasst.
Artikel nach einem der vorhergehenden Ansprüche 11 bis 13, wobei es sich bei dem Feingebäck um ein Plätzchen handelt.
Kombipackung zur Verwendung bei der Verzierung von Feingebäck oder eines Gebäckstücks mit einer Glasur, welche ein Verpackungsmaterial und mehrere Artikel nach einem der vorhergehenden Ansprüche 11 bis 14 umfasst, wobei jeder Artikel in der Kombipackung eine Glasur enthält, die anders eingefärbt ist als die Glasur in zumindest einem weiteren Artikel in der Kombipackung.
Kombipackung nach Anspruch 15, wobei es sich bei dem Feingebäck um ein Plätzchen handelt.
Kombipackung nach Anspruch 15 oder 16, wobei die Kombipackung darüber hinaus Vorschläge zur Verzierung von Plätzchen umfasst.
Verfahren zur Herstellung der Dekorglasur nach einem der vorhergehenden Ansprüche 1 bis 10, folgende Schritte umfassend: (a) Vermischen einer Gummilösung mit Zucker, wobei die Gummilösung Wasser, Kaliumsorbat und in abnehmender Mengenreihenfolge Gummi arabicum, Propylenglycolalginat und Xanthan umfasst; (b) der sich ergebenden Mischung wird während einer angemessenen Zeitspanne Maissirup zugemischt; (c) der sich ergebenden Mischung wird während einer angemessenen Zeitspanne Zucker und Zitronensäure zugemischt; und (d) der sich ergebenden Mischung wird während einer angemessenen Zeitspanne Zucker zugemischt.
Verfahren nach Anspruch 18, wobei das Verfahren folgende Schritte umfasst: (a) Vermischen einer Gummilösung (zwischen 13,8 und 14,0 Gew.-%) mit Zucker (zwischen 40 und 41 Gew.-%), wobei die Gummilösung Wasser, Kaliumsorbat und in abnehmender Mengenreihenfolge Gummi arabicum, Propylenglycolalginat und Xanthan umfasst; (b) der sich ergebenden Mischung wird vier Minuten lang Maissirup (zwischen 4,9 und 5,1 Gew.-%), Aroma und ein oder mehrere Färbemittel zugemischt; (c) der sich ergebenden Mischung wird vier Minuten lang Zucker (15,7 bis 15,9 Gew.-%) und eine Zitronensäurelösung (50%-Lösung, 0,13 bis 0,15 Gew.-%) zugemischt; und (d) der sich ergebenden Mischung wird sieben Minuten lang Zucker (23 bis 24 Gew.-%) zugemischt.
Verfahren zur Verzierung von Feingebäck oder eines Gebäckstücks, welches umfasst, die Glasur nach einem der vorhergehenden Ansprüche 1 bis 10 auf das Feingebäck oder das Gebäckstück aufzutragen, und die so aufgetragene Glasur trocknen zu lassen.
Verfahren nach Anspruch 20, wobei es sich bei dem Feingebäck um ein Plätzchen handelt.
Verfahren nach Anspruch 20 oder 21, welches das Auftragen der Dekorglasur auf das Feingebäck oder Gebäckstück unter Verwendung des Artikels von Anspruch 11 umfasst.
Feingebäck oder Gebäckstück, verziert durch das Verfahren nach einem vorhergehenden Ansprüche 20 bis 22.
Feingebäck nach Anspruch 23, wobei es sich bei dem Feingebäck um ein Plätzchen handelt.