DE2703374C3

DE2703374C3 - Lebensmittelfarbstoff, Verfahren zu seiner Herstellung und dessen Verwendung

Info

Publication number: DE2703374C3
Application number: DE2703374A
Authority: DE
Inventors: Guy Bussiere; Michel Huchette
Original assignee: Roquette Freres SA
Current assignee: Roquette Freres SA
Priority date: 1976-09-15
Filing date: 1977-01-27
Publication date: 1980-08-14
Also published as: GB1584828A; FR2364622B1; BE858699A; FR2364622A1; IT1087515B; US4153734A; NL7710119A; DE2703374B2; DE2703374A1

Description

Die Lebensmittelindustrie ist ein Großverbraucher für Farbstoffe, deren wirtschaftliche Bedeutung, wenngleich sie in sehr geringen Dosierungen eingesetzt werden, wegen ihres sehr hohen Herstellungspreises groß ist

Es gibt zwei Gründe, die für ihre Wichtigkeit bei Lebensmittelprodukten sprechen, einerseits die Tatsaehe, daß die Farbe eine wesentliche Kaufmotivation darstellt, da die anderen organoleptischen Kriterien im allgemeinen zu diesem Zeitpunkt nicht feststellbar sind, da die Lebensmittel verpackt sind, und andererseits die Tatsache, daß beim Verbrauch die Farbe den ersten wesentlichen Eindruck vermittelt, der einen erheblichen (günstigen oder ungünstigen) Einfluß auf die weiteren Eindrücke ausübt, d. h. die Textur, den Geruch und den Geschmack.

Vom technologischen Standpunkt stellen die Lebensmittelfarbstoffe zahlreiche Probleme, was ihre Beschaffung und ihre Stabilität bei Behandlungen, wie der Sterilisation, und ihre Konservierung anbelangt, dar.

Deswegen hat sich auch gegenüber den zuerst zur Verwendung gekommenen natürlichen Farbstoffen, die insbesondere aus auf physikalischem Wege gewonnenen Pflanzenextrakten bestehen, eine immer stärkere Konkurrenz ergeben, einerseits durch die synthetischen Farbstoffe, deren Herstellungspreis oft geringer ist, die unabhängig von klimatischen Bedingungen beschafft werden können und die eine größere Breite der Farbtöne ermöglichen und eine größere Stabilität besitzen, und andererseits durch die Farbstoffe, die auf chemischem Wege aus Pflanzenmaterialien extrahiert sind, und die, wie die synthetischen Farbstoffe pro Gewichtseinheit ein gegebenes Färbevermögen garantieren.

Es ist jedoch festzustellen, daß aufgrund der anhaltenden Ungewißheit bezüglich der Unschädlichkeit mindestens gewisser synthetischer Farbstoffe einerseits und der Lösungsmittelspuren andererseits, die in natürlichen Farbstoffen vorhanden sind, die durch die genannte chemische Extraktion gewonnen sind, unter dem Einfluß der öffentlichen Meinung und auch der staatlichen Stellen, die natürlichen Farbstoffe zuneh-

W) mend bevorzugt sind, deren Herstellung keine chemische Behandlung erfordert.

Die Aufgabe der Erfindung besteht somit darin, die Lebensmittelindustrie mit einem neuen Farbstoff natürlichen Ursprungs zu versorgen, der ohne die

M Anwendung von chemischen Behandlungen hergestellt werden kann und in zufriedenstellender Weise den verschiedenen Anforderungen der Praxis entspricht.
Gegenstand der Erfindung ist somit der in den

vorstehenden Ansprüchen 1 und 2 aufgezeigte Lebensmittelfarbsioff.

Gegenstand der Erfindung sind ferner das im vorstehenden Anspruch 3 aufgezeigte Verfahren zur Herstellung des Lebensmittelfarbstoffs nach Anspruch 1 und 2 und außerdem die in den Ansprüchen 4 bis 10 aufgezeigte Verwendung dieses Lebensmittelfarbstoffs. Zunächst ist darauf hinzuweisen, daß das Ausgangsmaterial, d. h. das an Proteinen angereicherte Nebenprodukt der Maisstärkegewinnung (die sog. »Proteinmilch«) nach Durchführung der im folgenden angegebenen üblichen technischen Behandlungen erhalten wird, die darin bestehen, daß man Maiskörner: einweicht und das Einweichwasser oder das Quellwasser entfernt, die Maiskörner zerkleinert und die Keime entfernt,

das erhaltene Produkt fein vermahlt, um in dieser Weise die Dispersion der Stärke und der Kornhüllen in der Proteinmasse zu erreichen,

das erhaltene Produkt siebt und die Hüllen entfernt, das gebildete Produkt unter solchen Bedingungen zentrifugiert, daß man einerseits reine Stärke, die weniger als etwa 1 % Proteine enthält, und andererseits eine Lösung mit einem Trockensubstanzgehalt von etwa 5% erhält, die zu etwa 1/3 aus restlicher Stärke und zu etwa 2/3 aus Proteinen besteht,
das Material durch Zentrifugierung aufkonzentriert, so daß man eine viskose Lösung mit einem Trockensubstanzgehalt von etwa 15% erhält.

Die konzentrierte Proteinmilch kann über einen jo Filter geführt werden, der einen Filterkuchen mit einem Trockensubstanzgehalt von mindestens etwa 25% ergibt.

Dieser an färbenden Proteinen reiche Filterkuchen kann als solcher als Lebensmittelfarbstoff angewandt }■-, werden (was hier nicht unter Patentschutz gestellt ist), wenn das Material nicht mehr als etwa 8 bis 15 Tage gelagert werden soll. Es sei festgehalten, daß die genannte Proteinmilch ebenfalls als solche bei den genannten Konservierungsbedingungen eingesetzt werden kann.

Diese Bedingungen treffen jedoch in der Mehrzahl der Fälle nicht zu, so daß man die genannte Proteinniilch mit einem Trockensubstanzgehalt von etwa 15% einer weiteren Trockr.ungsbehandlung, entsprechend dem 4> Verfahren des vorstehenden Anspruchs 3, unterzieht, die einen Farbstoff ergibt, der bezüglich seines Aufbaus und seiner Eigenschaften C¹Cn erfindungsgemäßen Anforderungen entspric!

Der Schmecktest oder ,vosttest in Butter beruht auf der Erkenntnis, daß die Wahrnehmung von Teilchen oder Körnchen beim Probieren, Kosten oder Schmekken besonders deutlich ist, wenn diese in fetten Materialien, beispielsweise in Butter, vorliegen. Der Schmecktest wird somit in der Weise durchgeführt, daß man eine Dispersion des Farbstoffs in Butter verwendet. Die fragliche Dispersion kann dadurch hergestellt werden, daß man eine 22%ige Suspension des Farbstoffs in Wasser bei 25°C beispielsweise manuell mit Hilfe eines Glasrührers in Butter mit einer Temperatur von 25°C in der Weise dispergiert, daß die Farbstoffkonzentration in bezug auf die Butter einem Trockensubstanzgehalt von 1,25% entspricht.

Der eindeutige Aussagen liefernde Schmecktest wird beispielsweise von drei Personen durchgeführt und läßt ohne weiteres erkennen, ob die Textur des Materials körnig ist oder nicht, d. h. ob der Farbstoff geeignet ist oder nicht. Die Bewertung der Textur bei diesem Test ist sehr einfach, so daß drei nicht besonders ausgebildete Personen als Testgruppe dienen können, wobei zur Erfüllung der erfindungsgemäß gestellten Anfoiderungen keine der Personen bei dem Schmecken oder Kosten Körnchen feststellen sollte.

Der Test des maximal zulässigen Verlustes des Lichtreflexionsvermögens erlaubt es, die qualitative Verschlechterung oder den Abbau der den Farbstoff bildenden Pigmente zu bewerten und jeden Farbstoff zu verwerfen, der eine zu starke Zerstörung der Pigmente erlitten hat

Dieser Test besteht darin, bei verschiedenen Wellenlängen in bezug auf einen Vergleichsstandard den Prozentsatz des reflektierten Lichtes einer untersuchten Probe, deren Korngröße den oben beschriebenen Anforderungen entspricht oder auf diese Anforderungen gebracht wurde, zu messen, wobei man als Vergleichsstandard eine Probe des genannten Ausgangsmaterial mit einem Trockensubstanzgehalt von etwa 15% einsetzt, das unter den für die Pigmente schonendsten Bedingungen getrocknet wurde, d. h. im Vakuum bei einer Temperatur geringfügig oberhalb der Raumtemperatur, beispielsweise in der Nähe von höchstens WC, wodurch die Färbung am besten beibehalten wird.

Die Messung der Reflexion des Vergleichsstandards und der zu untersuchenden Probe erfolgt gleichzeitig mit Hilfe eines Fotometers.

Der untersuchte Farbstoff erfüllt dann die erfindungsgemäßen Anforderungen, wenn der Reflexionsverlust zwischen dem Vergleichsstandard und der untersuchten Probe bei den vier Wellenlängen 540, 577, 620 und 681 nrn 15% nicht übersteigt.

Der Absitztest oder Dekantierungstest beruht auf der Erkenntnis, daß die Feststellung von Körnchen bei dem Schmecktest nicht nur von der Korngröße sondern auch von einem Parameter abhängt, der mit dem Verhalten des Farbstoffs in Wasser in Beziehung steht, welcher Parameter sich in einer mehr oder weniger starken Fähigkeit zum Absitzen manifestiert.

Aufgrund des besonderen Verhaltens des hydratisicrten Maisproteins läßt sich eine einfache und schnelle Methode angeben, mit der man feststellen kann, ob eine Probe des Materials für die Verwendung in Lebensmitteln oder Nahrungsmitteln für den Menschen geeignet ist oder nicht. Man bereitet eine Dispersion der Probe in Wasser mit Raumtemperatur unter Anwendung einer Konzentralion, die einem Trockensubstanzgehalt von 7% entspricht und überführt eine solche Menge der Suspension in ein Reagensglas (Höhe 20 cm und Durchmesser 2 cm), die einer Höhe von 12 cm entspricht. Dann verfolgt man die Änderung der Höhe der gefärbten Phase mit der Zeit, wobei die Trennstelle zwischen dem überstehenden Wasser und der gefärbten Phase in allen Fällen sehr deutlich zu erkennen ist. Das Ausmessen der Höhe nach 10 Minuten reicht dann zur Feststellung aus, ob die untersuchte Probe geeignet ist oder nicht.

Die Voraussetzung ist, daß nach einer Absitzzeit von 10 Minuten die Höhe der gefärbten Phase mindestens 9,5 cm und vorzugsweise gleich oder größer als 10,5 cm sein sollte.

Der Viskositätstest basiert auf der Erkenntnis, daß die Bindung zwischen »Proteinen und Wasser« sich auch in einer mehr oder weniger stark erhöhten Viskosität der Di- iTsion des Farbstoffs in Wasser widerspiegelt. Es besieht eine Beziehung zwischen diesem Theologischen Verhalten und der organoleptischen Empfindung der

Fettigkeit oder Geschmeidigkeit, die sich entweder über das Tastempfinden an der Suspension des Farbstoffs oder über die Geschmacksnerven an dem Endprodukt (beispielsweise in Butter) feststellen >äßt. Diese Viskosität wird bei dem erfindungsgemäßen Test an einer Dispersion des Farbstoffs in Wasser mit einem Trockensubstanzgehalt von 22% bei einer Temperatur von 25° C und mit Hilfe eines Brookfield-Viskosimeters (Synchro-Lectric Viskosimeter) bestimmt, das mit einer Drehzahl von 20 min-¹ betrieben wird, wobei die Ablesung nach zwei vollständigen Umdrehungen erfolgt

Bei einer den Anforderungen der Erfindung entsprechenden Probe liegt die Viskosität oberhalb 0,5 Pa · s und vorzugsweise oberhalb 1 Pa · s.

Das Verfahren zur Herstellung des erfindungsgemäßen Lebensmittelfarbstoffs geht folgendermaßen vor sich:

Man setzt einen Zerstäubungstrockner mit einem Verdampfungsvermögen von etwa 1 bis etwa 17 kg Wasser/h ein, welches Verdampfungsvermögen von der Temperatur der eintretenden Luft abhängt, die auf Werte zwischen etwa 150⁰C und etwa 300°C eingestellt werden kann. Diese Zerstäubungseinrichtung ist mit einer Turbine ausgerüstet, die mit Drehzahlen zwischen etwa 6000 und etwa 20 000 min-' und insbesondere mit einer Drehzahl von 15 000 min-' betrieben werden kann und besitzt einen Durchmesser des Gefäßes von etwa 1,05 m, eine Höhe des zylindrischen Abschnitts von etwa 1,3 m und eine Höhe des konischen Abschnitts von etwa 1,1 m. Der Luftdurchsatz dieses Zerstäubers beträgt etwa 400 kg/Stunde, wobei die Vorrichtung mit einer Versorgungspumpe mit einem Durchsatz von 0 bis 15 l/h ausgerüstet ist. Man arbeitet bei einem Durchsatz der Proteinmilch mit einer Konzentration von etwa 15% von etwa 1,3 l/h, wobei die Temperatur der in die Turbine bzw. das Gebläse eintretenden Luft auf einen Wert zwischen 165 und 220°C und vorzugsweise zwischen 180 und 200°C eingestellt wird.

!m folgenden sei als Beispiel die Herstellung von etwa 1200 g einer Probe des erfindungsgemäßen Farbstoffs erläutert. Man gießt mindestens 8 I Proteinmilch mit einem Trockensubstanzgehalt von 15% in den Aufnahmebehälter für das Ausgangsmaterial. Nach dem Erhitzen des Zerstäubungstrockners setzt man den

ίο Luftkreislauf in Gang und regelt die Lufttemperatur auf eine Eintrittstemperatur von 180°C, indem man den Abbrand des als Wärmequelle dienenden Gases entsprechend regelt. Zur Erzielung des Gleichgewichtszustands ist etwa 1/2 Stunde erforderlich. Anschließend setzt man die Turbine oder das Gebläse und dann die Versorgungspumpe für die zu zerstäubende Flüssigkeit in Gang. Durch Zerstäuben von etwa 7 1 der Proteinmilch, was einem Gewicht von etwa 7,8 kg entspricht, erhält man etwa 1200 g des Farbstoffs. Der

:n sich am unteren Teil des konischen Abschniits ansammelnde Farbstoff wird von dem für diesen Zweck vorgesehenen Aufnahmebehälter aufgenommen.

Das Verhalten dieser Probe bei den verschiedenen obenerwähnten Tests wird mit dem anderer Proben

2-, verglichen, die man durch pneumatisches Trocknen, durch Trocknen mit Hilfe von Mikrowellen und durch Trocknen auf dem Trommeltrockner erhält, wobei diese Proben zusätzlich vermählen wurden, um ihre Korngröße auf jene Werte zu bringen, die für das erfindungsge-

JO mäße Produkt vorgesehen sind, da die Korngröße der nichtvermahlenen Materialien wesentlich oberhalb dieser Werte liegt.

Die Ergebnisse, die bei dem Absitztest, dem Viskositätstest und dem Schmecktest erzielt wurden.

ii sowie die Werte für die Korngröße sind in der folgenden Tabelle I zusammengestellt.

Tabelle I

Teilchengröße, Prozent	Absilztest	Höhe nach	V'isko-	Textur gemäß dem
satz der Teilchen rnjt einer		10 Minuten	-■it-it	Schmecktest
Teilchengröße von weniger
als
200 um 147 r/m 100 um	Höhe nach	Pa-s
	5 Minuten

Erfindungsgemäß durch
Zerstäuben getrocknet

100

Auf einem Trommel- 100

trockner getrocknet und
vermählen

Durch Mikrowellen getrock- 100

net und vermählen

Pneumatisch, vermählen 100

98
96

94
95

11,5 cm
9.0 cm

3,0 cm
5,0 cm

10,5 cm

5.0 cm

1,3

1.3

2,5 cm 0,2

3,5 cm 0,2

glatt, keine
Spuren von
Körnchen
spürbare Körnchen

wenig glatt,
Körnchen spürbar sehr gut feststellbare Kömchen

In der folgenden Tabelle Il sind die Ergebnisse des Tests des maximal zulässigen Verlustes des Lichtrcflexionsvermögens angegeben, die mit dem Vakuum getrockneten Vcrgleichsprotein, dem erfindungsgemäß getrockneten Protein und dem pneumatisch getrockneten Protein erhalten wurden, wobei die Korngröße des Vergleichsproteins (das im Vakuum getrocknet wurde) und des durch penumatisches Trocknen oder Drucklufttrocknen erhaltenen Produkts durch Vermählen auf einen Wert gebracht wurde, der demjenigen des erfindungsgemäßen Materials entspricht.

Tabelle II

	Wellenlänge (nm) 681 620	577	540	495	Fettsäure	Phase	457	426
Im Vakuum getrocknetes Protein [Vergleichsmaterial) Erfindungsgemäßes Protein, zerstäubungsgetrocknet Pneumatisch getrocknetes Protein	84,6 81,1 80,4 76,2 68,6 63,6	76,5 70,7 57,3	66,3 60,3 45,5	30,8 26,2 14,3		22,2 18,4 8,5	22,8 18,2 9,4
Kokosfett (Kopra) mit einem Schmelzpunkt von etwa 35 C Palmöl Raffiniertes Speiseöl	41,5 Gew.-% 20,75 Gew.-% 20,75 Gew.-%		wäßrige
Lecithin	1,00 Gew.-%
Wasser Kartoffelstärke	15 Gew.-% 1,00 Gew.-% .

Aus der obigen Tabelle ist zu ersehen, daß sich eine starke Reflexion bei großen Wellenlängen (von mehr als 500 nm) ergibt, d. h. bei Wellenlängen, die in einem Farbbereich von Grün bis Rot liegen, der sich über Gelb und Orange erstreckt.

Für diese Wellenlängen wird durch das erfindungsgemäße Zerstäubungstrocknen die Intensität der Reflexion in bezug auf das Vergleichsprotein nur sehr wenig vermindert, während im Gegensatz dazu das pneumatisch getrocknete Produkt eine starke Verminderung des Reflexionswertes zeigt. Dieser Reflexionsverlust entspricht einer Verminderung der Maispigmente und dem Auftreten von dunkel gefärbten Abbauprodukten.

Nunmehr besitzl der erfindungsgemäße Farbstoff einen orangegelben Farbton großer Intensität und hoher Reinheit; in der Tat emhält der erfindungsgemäße Farbstoff den überwiegenden Anteil der Pigmente des Maiskorns.

Wenn die genaue Natur der verschiedenen Pigmentsubstanzen des Mais auch nicht vollständig bekannt ist, sind die überwiegenden Pigmenttypen, die in einem handelsüblichen Maiskleber (Gluten) enthalten sind, bekannt und bestehend aus:

Karotinen, die in einer Menge von 20 bis 30 mg/kg eines handelsüblichen Klebers vorhanden sind, und Xantophyllen, die in einer Menge von 100 bis 300 mg/kg in einem handelsüblichen Kleber vorhanden sind.

Die angegebenen Zahlenwerte vermitteln nur einen Hinweis und können erheblich variieren und insbesondere einerseits in Abhängigkeit von dem Proteingehalt des Klebers und andererseits von der verwendeten Maisart.

Aus wirtschaftlichen Gründen ist es von Interesse, den Pigmentgehalt des erfindungsgemäßen Farbstoffs zu erhöhen. Hierzu kann man beispielsweise den Proteingehalt der Proteinmilch durch Abändern der Zentrifugierbedingungen während der Herstellung der genannten Proteinmilch steigern. Man kann auch einen pigmentreichen Mais verwenden, beispielsweise die Varietät »La plata«. Weiterhin kann man natürlich auch diese beiden Maßnahmen miteinander verbinden.

Es wurden weiterhin eine große Anzahl von möglichen Anwendungszwecken untersucht, bei denen der erfindungsgemäße Farbstoff für Lebensmittel für die Ernährung des Menschen eingesetzt wurde. Diese Anwendungsformen seien im folgenden näher erläutert.

Eine weitere wichtige Anwendung des erfindungsgemäßen Farbstoffs liegt auf dem Gebiet der Teigwarenhersteilung, d. h. der Herstellung von Nudeln, Makkaroni und Spaghetti.

Ganz allgemein ist festzuhalten, daß die Menge des mit den anderen Bestandteilen des zu bereitenden Lebensmittels zu vermischenden erfindungsgemäßen Farbstoffs 0,20 bis 3 Gew.-%, bezogen auf das Endprodukt, beträgt.

Beispiel 1

Verwendung in Backwerk, klassischem feinem
⁴' Backwerk und Wiener Backwerk

Die Gelbfärbung gewisser Backwerke, klassischer Patisserieprodukte und von Wiener Gebäck hängt zum überwiegenden Anteil von der eingesetzten Eiermenge und zum geringeren Anteil von der verwendeten Butterrnenge ab. Eine Intensivierung der innerer Färbung dieser Produkte ist daher häufig erwünscht.

a) In feinen Genueser Biscuits

Im folgenden sei ein Rezept für ein relativ eiarmes Produkt angegeben, zu dessen Herstellung mar folgende Ausgangsmaterialien verwendet:

300 g ganze Eier,
180 g Wasser,
282 g Grieszucker
375 g Mehl.

Man bereitet den Teig mit Hilfe einer Knet-Mischvor richtung mit Planetenbewegung, wobei man wie folg' vorgeht:

Man vermischt die Eier und den Zucker unc homogenisiert die Mischung;

man setzt Wasser zu und rührt während 12 Minuter

mit maximaler Geschwindigkeit mit dem Schneebesen;

man unterbricht das Rühren und gibi das Mehl zu;
man vermischt den Teig langsam von Hand, so daß das Einarbeiten des Mehls in den Teig beispielsweise mit Hilfe eines Spatels erfolgen kann;
man bringt den Teig in die Form ein und
bäckt ihn im Ofen während 20 Minuten bei 230°C.
Neben dem obenerwähnten Vergleichsversuch führt man einen weiteren Versuch durch, bei dem man 0,36% des erfindungsgemäßen Farbstoffs einarbeitet (bezogen auf die Gesamtrezeptur, was 0,41%, bezogen auf das Endprodukt, entspricht).

Der Farbstoff wird von Beginn an gleichzeitig mit den Eiern und dem Zucker eingesetzt.

Die Krume des fertigen Produkts besitzt eine intensivere gelbe Farbe als das Kontrollprodukt und beim Probieren läßt sich kein unangenehmer Eindruck feststellen.

b) In Biscuits des Typs »Boudoir«
Das Rezept dieser Biscuits lautet wie folgt:

. f ganze Eier 125 g

\ Wasser 50 g

_R ί Eiweißpulver 5 g

1 Kristallzucker 185 g

Mehl 200 g

20 g
0,5 g

Kartoffelmehl
Ammoniumcarbonat

Die Herstellung dieser Biscuits geschieht wie folgt:

Man vermischt getrennt voneinander die Bestandteile der Fraktionen A und B.

Dann arbeitet man mit Hilfe einer Knet-Mischvorrichtung mit Planetenbewegung, die Fraktion B in die Fraktion A ein,

erhitzt die Mischung auf etwa 60⁰C,
rührt während 5 Minuten mit großer Geschwindigkeit mit Hilfe der obenerwähnten Knet-Mischvorrichtung, die mit einem Schneebesen ausgerüstet ist, und dann während 3 Minuten bei minimaler Geschwindigkeit,
man unterbricht das Rühren und arbeitet von Hand mit Hilfe eines Spatels sämtliche anderen Bestandteile ein, die zuvor vermischt und gesiebt wurden, wobei dieses Durchmischen so schonend wie möglich erfolgt,
dann formt man den Teig mit Hilfe eines Spitzbeutels in die hohlen Vertiefungen eines für diese Art von Biscuits geeigneten, gefetteten und mit Mehl bestäubten Backblechs aus,

bestäubt den Teig mit Grießzucker,
läßt ihr, während drei Stünden bei Raumtemperatur stehen und bäckt ihn während 12 Minuten im Ofen bei 160 bis 180° C aus.

Neben dem genannten Biscuitgebäck bereitet man zwei weitere unter Verwendung zweier verschiedenartiger Mengen des erfindungsgemäßen Farbstoffs, wobei man diesen in einer Menge von 0,23% bzw. 0,45%, bezogen auf die Gesamtrezeptur (was einer Menge von 0,28% bzw. 0,54%, bezogen auf das Endprodukt entspricht) mit den ganzen Eiern vermischt Die Gelbfärbung des Inneren des Biscuitgebäcks nimmt mit dem Proteingehalt zu.

Der zur Erzielung einer als optimal einzuschätzenden Färbung anzuwendende Farbstoffgehalt hängt von der Anfangsfärbung ab, liegt jedoch im allgemeinen zwischen 0,2% und 0,5%, bezogen auf die Gesamtrezeptur.

to

Beispiel 2

Verwendung in Cremes und Desserts
auf Milchgrundlage

ί Traditionell enthalten die Cremes Eier, wenngleich die Rezepte auf der Grundlage von Stärke (und ohne Eier) sich stark durchgesetzt haben. Es wird dann eine mehr oder weniger starke Gelbfärbung, die ähnlich der von Eiercremes ist, durch Farbstoffe erreicht.
κι Der erfindungsgemäße Farbstoff wurde in den folgenden Rezepturen untersucht:

a) Süße Instant-Creme
Das Rezept des Vergleichsprodukts ist das folgende:

Eiszucker 50 g

Vorgelatinierte oder vorgequollene
Stärke 18,5 g

Magermilchpulver 29,75 g

Mittel zur Erhöhung der
Viskosität und zur Gelbildung 0,75 g

Salz 0,25 g

Wasser 250 g

Handelsüblicher »Eigelb«-Farbstoff (beispielsweise das von
der Firma SAPLER unter der
Bezeichnung »Colorant jaune
d'oeuf« vertriebene Produkt) 6 Tropfen

Man bereitet die Creme wie folgt:

Man wiegt die verschiedenen pulverförmigen Bestandteile der Rezeptur ein und vermischt sie,
wiegt Wasser in einen Behälter ein und versetzt es mit dem Farbstoff und
vermischt die pulverförmigen Bestandteile mit dem

!■> Wasser von Hand mit Hilfe eines Schneebesens.

Der bei dem beschriebenen Vergleichsversuch eingesetzte handelsübliche Farbstoff umfaßt eine Mischung aus Tartrazin (synthetischer gelber Farbstoff: E 102) und Chinolingelb (synthetischer Farbstoff: E 104).

Diesen Farbstoff ersetzt man bei dem drauffolgenden Versuch durch 0,57% (bezogen auf die Gesamtrezeptur) des erfindungsgemäßen Farbstoffs, den man mit den anderen pulverförmigen Produkten vermischt

Die erhaltene Creme besitzt eine ähnliche Färbung

4^r> wie die Vergleichscreme, und es läßt sich beim Probieren kein merklicher Unterschied feststellen.

b) Instant-Pudding
Das Rezept des Vergleichspuddings ist das folgende:

Sterilisierte Magermilch
(mit einer Temperatur von
etwa 20⁰C) 500 g

Eiszucker 55 g

Vorgelatinierte oder

vorgequollene Stärke 20 g

Natriumpyrophosphat 1,5 g

Calciumlactat 0,25 g

Handelsüblicher »Eigelb«-Farbstoff (beispielsweise das von
der Firma SAPLER unter der
Bezeichnung »Colorant jaune
d'oeuf« erhältliche Produkt) 12 Tropfen

Man bereitet den Pudding wie folgt:

Man wiegt die verschiedenen pulverförmigen Bestandteile ein und vermischt sie,

man wiegt Milch in einen Behälter ein und versetzt sie mit dem Farbstoff und

man vermischt die pulverförmiger! Bestandteile mit der Milch von Hand durch Rühren mit Hilfe eines Schneebesens.

Man wiederholt den Versuch, wobei man den handelsüblichen Farbstoff durch 1% des erfindungsgemäßen Farbstoffs ersetzt, den man mit den anderen pulverförmigen Bestandteilen vermischt.

Die erzielte Färbung ist vergleichbar mit dem des Vergleichsprodukts.

Beispiel 3

Verwendung in emulgierten Soßen,
wie Majonnaise und »Salatsoße«

Man bereitet eine 20% Öl enthaltende »Salatsoße« unter Verwendung der folgenden Bestandteile:

Wäßrige
Phase

modifizierte, wachsige Maisstärke
Weizenstärke
Senf
Essig

Fettige
Phase

Sirup von sprühgetrockneter Glukose

Salz
Wasser

Öl

pulverförmiges Eigelb

2,0 Gew.-%

2,0 Gew.-%
2,0 Gew.-%

8.4 Gew.-%

1.5 Gew.-%

2,0 Gew.-%
60,1 Gew.-%

20 Gew.-%
2,0 Gew.-%

Man bereitet die Soße wie folgt:

Man kocht die wäßrige Phase während 10 Minuten bei 90⁰C auf einem Wasserbad,
man kühlt die wäßrige Phase auf 30° C ab,
trägt die fettige Phase unter manuellem Rühren, beispielsweise mit Hilfe eines Schneebesens, in die wäßrige Phase ein und emulgiert die Mischung mit einer Laboratoriumshomogenisiereinrichtung.

Die in dieser Weise erhaltene Vergleichssoße besitzt eine schwache Gelbfärbung.

Durch Zugabe von 1% (bezogen auf die Gesamtrezeptur) des erfindungsgemäßen Farbstoffs erhält man eine Soße mit intensiverer gelber Färbung, die vom Aussehen und vo-rr. Geschmack her als sehr angenehm bewertet wird.

Das Einarbeiten des erfindungsgemäßen Farbstoffs bringt keinerlei Probleme mit sich, da man das gleiche Ergebnis erzielt, ob man den Farbstoff nun in die wäßrige Phase oder in die Fettphase einarbeitet

Kokosfett (Kopra) mit einem

Schmelzpunkt von etwa 35 C

Palmöl 20,75 Gew.-%

Raffiniertes Speiseöl 20,75 Gew.-%

Lecithin 1,00 Gew.-%

Wasser 15 Gew.-%

Kartoffelstärke 1,00 Gew.-%

Beispiel 4

Verwendung in Fettprodukten
a) Färbung von Butter

Butter stellt das herausragende Edelfettprodukt dar. Sie ist aufgrund ihres Geschmacks jedoch auch aufgrund ihrer gelben Färbung erwünscht, die eine Folge der Karotinpigmente ist, die durch das Futter und insbesondere durch das Gras zugeführt werden. Für den Verbraucher ist die gelbe Färbung eine sehr wichtige Eigenschaft, so daß aufgrund dieser Tatsache die Verwendung eines gelben Farbstoffs zum Färben der Butter erlaubt ist, was insbesondere auf die weiße Winterbutter zutrifft.

Insbesondere umfaßt die Herstellung der Butter folgende Maßnahmen:
Das Absahnen der Butter,
das Reifen der Sahne (bei 12 bis 14°C) mit oder ohne Zugabe eines Ferments (in der Tat handelt es sich um eine Milchsäuregärung) und

das Buttern, das in einer energischen mechanischen Behandlung besteht, die zu einer Trennung von Buttermilch und Butter führt, wobei man durch

y, Waschen mit Wasser die Buttermilch vollständig entfernen kann.

In der Praxis arbeitet man unter ähnlichen Bedingungen, wie sie bei der handwerklichen Herstellung angewandt werden: Man läßt die Sahne während 48

ίο Stunden (ohne Zugabe eines Ferments) reifen und arbeitet sie dann beispielsweise mit Hilfe einer Mischeinrichtung mit Planetenbewegung, die mit einem Rührflügel versehen ist, durch. Nach der Abtrennung der Buttermilch führt man einen ersten Waschvorgang

Γ) durch, wozu man kaltes Wasser mit einer Temperatur von etwa 5° C zusetzt. Nach einem sehr kurzen Vermischen zieht man das mit der Buttermilch vermischte Wasser ab. Man wäscht ein zweites Mal, worauf man die Butter ausformt.

Der erfindungsgemäße Farbstoff wird so, wie er ist, während irgendeiner der Herstellungsstufen zugesetzt, vorzugsweise gegen Ende der Reifung.

Es ist erforderlich, den Farbstoff in einer Menge zwischen 0,5% und 2% (bezogen auf das Gewicht des

4) Endprodukts) und vorzugsweise in einer Menge von 0,5% bis 1,25% zuzusetzen. Die Zugabemenge hängt im wesentlichen von der angestrebten Farbintensität und dem Pigmentgehalt der eingesetzten Sahne ab.

.„ b) Färbung von Margarine

Die Margarine stellt in gewissem Sinne »Butterimitation« dar, die man aus Fsttprodukten, die am häufigsten pflanzlichen Ursprungs sind, bereitet, die nicht immer durch Pigmente gelb gefärbt sind. Durch Einarbeiten des erfindungsgemäßen Farbstoffs kann man die Färbung in der gewünschten Weise verändern.

Eine mögliche Zusammensetzung der Margarine ist die folgende:

41,5 Gew.-% Fettphase

wäßrige Phase

Man erhält die Margarine wie folgt:
Man vermischt die verschiedenen Fette in flüssigem Zustand (die man im Fall des Kokosfetts und des Palmöls bei 40°C schmilzt) mit dem Lecithin,
dispergiert die Stärke in dem Wasser und arbeitet diese Phase in die Fettphase ein,

worauf man schnell abkühlt (beispielsweise durch Einfrieren) und anschließend mit Hilfe eines Spatels von Hand fest durcharbeitet.

Neben dem beschriebenen Vergleichsversuch führt man einen analogen Versuch durch, bei dem man 1 % des erfindungsgemäßen Farbstoffs (bezogen auf die Gesamtrezeptur) zusetzt. Das Dispergieren des Farbstoffs in den flüssigen Fettmaterialien erfolgt problemlos.

Das Vergleichsprodukt ist sehr wenig gefärbt (elfenbeinfarben), während das mit dem erfindungsgemäßen Farbstoff angefärbte Produkt eine angenehme Färbung besitzt. Beim Probieren läßt sich bezüglich des Geschmacks und hinsichtlich der Textur keinerlei merklicher Unterschied zwischen den beiden Margarinen feststellen.

Beispiel 5

Verwendung in Käse

Jede Herstellung von Käse umfaßt notwendigerweise die Anfangsmaßnahme des Gerinnens, d. h. die Umwandlung der Milch durch Ausfällen des Milchkaseins in dicke Milch. Diese »Dickmilch« dient anschließend als Ausgangsmaterial zur Herstellung sämtlicher verschiedener Käsearten. Die »Dickmilch« kann in verschiedenartiger Weise erhalten werden:

Durch Ansäuern: die Entwicklung einer Milchsäure bildenden Bakterienflora (die in der Milch enthalten ist oder ihr zugesetzt wird) in der Milch führt zu einer Verminderung des pH-Wertes durch Bildung von Milchsäure, bis bei dem isoelektrischen Punkt des Kaseins (der einem pH-Wert von etwa 4,6 entspricht) das Kasein ausflockt, durch enzymatische Einwirkung von Labferment oder durch eine gemischte Technik, durch gleichzeitige oder aufeinanderfolgende enzymatische Einwirkung von Labferment und der Milchsäurebakterienflora.

Im Laboratorium bereitet man Käse nach der gemischten Methode wie folgt:

Man versetzt einen Liter ungekochte Molkereimilch mit einem Tropfen Labferment und läßt während 48 ϊ Stunden bei 20⁰C stehen, damit die in der Milch vorhandene Milchsäure bildende Bakterienflora sich entwickeln kann. Anschließend zerschneidet man die geronnene Milch oder die Dickmilch in quadratische Parallelepipede mit einer Seitenlänge von etwa 1 cm, um das Auslaufen der Molke zu erleichtern. Nach einer halben Stunde läßt man auf einem feinen Leinen abtropfen. Das Produkt stellt einen Frischkäse mit klassischen Eigenschaften dar.

Neben diesem Vergleichsversuch führt man einen weiteren Versuch durch, bei dem man 1%, d. h. 10 g des erfindungsgemäßen Farbstoffs zusetzt, den man direkt in der Milch dispergiert.

Die Textur der geronnenen Milch vor dem Abtropfen ist etwas weniger gelartig, wobei jedoch das Abtropfen ohne weiteres erreicht wird. Die abgetropfte geronnene Milch bildet einen hellgelb gefärbten Frischkäse, der vom Aussehen und vom Geschmack her als angenehm einzustufen ist.

Es hat sich gezeigt, daß der Farbstoff auch ohne Schwierigkeiten zum Schluß durch Vermischen mit der abgetropften, geronnenen Milch eingearbeitet werden kann.

Durch Entwässern während 2 Wochen in einer relativ trockenen Atmosphäre (mit einer relativen Feuchtigkeit von 44%) werden der Vergleichskäse und der mit Hilfe des erfindungsgemäßen Farbstoffs gefärbte Käse in »trockene« Käse umgewandelt (beispielsweise Käse, die mit gewissen Ziegenkäsen vergleichbar sind). Die Entwässerung führt zu einer Steigerung des Farbstoff-

j5 gehalts (bezogen auf das Endprodukt) und damit einer Verstärkung der (gelborangen) Färbung während der Vergleichskäse nur schwach gelb gefärbt ist.

Der erfindungsgemäße Farbstoff kann folglich in beliebige Käsesorten eingearbeitet werden. Durch Veränderung des Proteingehaltes und durch mehr oder weniger starke Entwässerung (entsprechend der Käseart) ist es möglich, Endprodukt mit einem breiten Spektrum der Färbung zu erzielen, die sich von einer schwach gelben Färbung bis zu einer intensiv orangen 5 Färbung erstreckt.

Claims

Patentansprüche:

1. Lebensmittelfarbstoff, gekennzeichnet durch eine pulverförmige Mischung mit folgenden Merkmalen:

a) Gehalt an Trockensubstanz mehr als 85 Gew.-%, vorzugsweise mehr als 90 Gew.-%;

b) die Trockensubstanz besteht im wesentlichen zu etwa 1/3 aus Stärke und zu etwa 2/3 aus Proteinen;

c) die pulverförmige Mischung ist aus einem proteinreichen Nebenprodukt der Maisstärkegewinnung (sogenannte »Proteinmilch«) unter solchen Bedingungen hergestellt, daß sie folgende Eigenschaften aufweist:

d) Korngrößenverteilung:

100 Gew.-% der Teilchen besitzen eine Teilchengröße von weniger als 200 μπι,
95 Gew.-°/o der Teilchen besitzen eine Teilchengröße von weniger als 147 μπι,
60 Gew.-% der Teilchen besitzen eine Teilchengröße von weniger als 100 μπι;

e) Schmecktest in Butter:

eine definierte Dispersion in Butter, die 1,25% der pulverförmigen Mischung enthält, läßt keine Körnchen oder Teilchen spüren;

f) Test des maximal zulässigen Verlustes des Lichtreflexionsvermögens:

bei Wellenlängen von 540, 577, 620 und 681 nm im Vergleich zu einem definierten Vergleichsstandard 15% nicht übersteigend.

2. Lebensrnittelfarbstoff nach Anspruch !,gekennzeichnet neben den Merkmalen a) bis c), e) und f) durch die Merkmale

di) Korngrößenverteilung:

100 Gew.-% der Teilchen besitzen eine Teilchengröße von weniger als 200 μΐη,
98 Gew.-% der Teilchen besitzen eine Teilchengröße von weniger als 147 μΐη,
75 Gew.-% der Teilchen besitzen eine Teilchengröße von weniger als 100 μπι;

g) minimale Höhe der gefärbten Phase beim Absitztest nach 10 Minuten 9,5 cm, vorzugsweise 10,5 cm;

h) Viskosität beim Viskositätstest oberhalb 0,5 Pa ■ s, vorzugsweise oberhalb 1 Pa · s.

3. Verfahren zur Herstellung des Lebensmittelfarbstoffes nach Anspruch 1 bis 2 mit den dort genannten Eigenschaften, dadurch gekennzeichnet, daß man die sogenannte Proteinmilch in einem Zerstäubungstrockner trocknet, der folgende Merkmale aufweist:

<x) Verdampfungsvermögen etwa 1 bis etwa 17 kg Wasser/Stunoe (in Abhängigkeit von der Temperatur der eintretenden Luft);

ß) Temperatur der eintretenden Luft zwischen etwa 150 und etwa 300⁰C;

γ) Ausrüstung mit einer Turbine der Drehzahlen zwischen etwa 6000 und etwa 20 000/Minute.

4. Verwendung des Farbstoffs nach einem der Ansprüche 1 oder 2 als Lebensmittelfarbstoff in einer Menge von 0,20 bis 3 Gew.-%, bezogen auf das Endprodukt.

5. Verwendung des Farbstoffs nach einem der Ansprüche 1 oder 2 zur Herstellung von Backwaren, klassischen Patisserieprodukten oder Wiener Gebäck.

6. Verwendung des Farbstoffs nach einem der Ansprüche 1 oder 2 zur Herstellung von Milch-Cremes und -Desserts.

7. Verwendung des Farbstoffs nach einem der Ansprüche 1 oder 2 zur Herstellung von emulgierten Soßen.

8. Verwendung des Farbstoffs nach einem der Ansprüche 1 oder 2 zum Färben von Fettprodukten.

9. Verwendung des Farbstoffs nach einem der Ansprüche 1 oder 2 zum Färben von Käse.

10. Verwendung des Farbstoffs nach einem der Ansprüche 1 oder 2 zur Herstellung von Teigwaren, insbesondere von Nudeln, Makkaroni und Spaghetti.