JPS5937059B2 - 食用着色料及びそれを含む飲食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新規な食用着色料及びそれを含む飲食品に関す
る。

食品の色彩はその商品的価値を高める手段として極めて
重要である。

従来この食用着色料として天然色素及び合成色素が用い
られてきたが、前者は近年の需要増７７０の結果、色素
原料の大量入手が困難化しつつあるのみならず、そこ（
こ含まれる微量色素の抽出、濃縮に多くの手数を要する
ため逼迫の度を加えつつある。

一方、タール系色素を代表とする合成色素は近年その毒
性がＷＨＯ（世界保健機構）やＦＡＯ（国連食糧農業機
構）ｔこよって問題視されるに至って、今や世界的な問
題として注目される（こ到り、漸次それらの使用が規制
されてきたと同時に合成色素によって着色された食品類
が一般に消費者から敬遠されつつある現状にある。

斯かる現状下において、天然色素の再開発が一層重視さ
れ、その成果が大いに期待されている。

ところで、多くの食用色素類中、特ｌこ褐色乃至暗褐色
の着色料はこれまでカラメル及び又はタール系等の合成
色素を数種混合すること（こよって調製する以外他（こ
適当なものが存しないため、業界においてはこのような
褐色乃至暗褐色の天然着色料の開発が犬いｆこ要望され
ていたのであるが、最近カカオ色素ζこ着目しカカオ豆
を原料とした褐色系着色料が開発され始めた。

例えば、特公昭５２−４８１９０号はカカオニブス脱脂
物をアルカリ水溶液と加圧の状態において１１０°〜１
３５°で５〜３６時間加熱して、ココアより濃色の赤紫
色乃至黒紫色を帯びた食用色素を得る方法を開示し、ま
た特開昭５０−７１８７１号はカカオ豆の内皮、外皮及
び胚芽部を粉砕後アルカリ水溶液と加熱し溶出する粘質
多糖類を賦形剤として乾燥粉末化すること（こよって、
市販粉末カラメルより吸光度の高い色調を示す天然色素
の製造法を開示している。

しかしながら、これら両者の方法においてはいづれも色
素源を高価なカカオ豆ｌこ依存しており、特に前者は本
来ココアとしての用途があるカカオニブス脱脂物を原料
とするため高価となり、且つ限りある天然資源の有効利
用的見地からも好ましくない。

一方、後者はカカオ色素をその母体から抽出、濃縮する
手段を含む関係上前記した欠点は解決されていない。

本発明はシアナツトミールを原料とし、且つそれから色
素を抽出するという煩雑な方法に頼ることのない、簡略
且つ安価にして実用性の高い新規な褐色乃至暗褐色を帯
びた食用天然着色料を提供するものである。

周知の如く、シア樹の果実種子から採取されるシア脂（
Ｓｈｅａ Ｂｕｔｔｅｒ）は、カカオバター代用脂とし
て有効ｌこ利用されているが、その際副生ずるシアナツ
トミール（シアナツト粕）は従来一部飼料用として使用
される以外他に殆んど利用されておらず、専ら倉庫に山
積みされたまま放置され、適宜廃棄処分されてきた。

しかしながら、環境保全上の認識が高まっている今日で
は単１こ廃棄することはできず、焼却するにもかなりの
経費が掛かるため、その処理あるいは有効利用が極めて
重要な課題となっている。

本発明は、かかる重要課題を持つシアナツトミールを逆
に着色料の原料として有効に活用して従来より要望され
できた褐色系統の天然食用着色料を提供するものであっ
て、正ｌこ一石二鳥の効果を有し、その経済的ならびに
公害防止的意義が極めて高いことを特色とする。

以下本発明について詳述する。

先ず、シアナツトミールは前記した様にシアナツト種子
（５ｈｅａ ｎｕｔｓ）を圧搾、さら（こ要すれば溶剤
により抽出するごとｔこよってシア脂（Ｓｈｅａ Ｂｕ
ｔｔｅｒ）を採取した残滓であって、その組成の１例を
示すと残油分４．５％（重量基準、以下同じ）水分１Ｏ
０５％、蛋白質１５，７％、糖類４．５％、灰分５．６
％である。

このようなシアナツトミールから篩別により混入異物を
除去し、粉砕物を食用着色料として利用するわけである
が、シアナツトミール自体酸味を帯びた著しい刺激臭と
強い渋味を伴った独特の不快な臭味を有するため、その
ままでは食用として適し難い。

シアナツトミールの脱臭法処理法としては種々考えられ
るが如何なる方法で実施されてもよい。

例えば着色料としての使用量が僅かですむ場合、使用の
対象物が多少の臭味を問題としないときには、単に冷水
又は温水等で水洗処理するだけでも良く、アルコール溶
液（こて洗浄若しくは１晩浸漬処理すること（こよって
更に良好な着色料が得られる。

又、かかる洗浄処理ｌこ代えてシアナツトミールを単１
こ加熱処理するという簡便な方法によっても該臭味は激
減しし、良好な褐色系統の着色料が得られる。

製造例 １〜７ シアナツトミールを篩別した粉砕物（油分４．５％、水
分１０．５％）Ｉｏｎをｌｔのホーロー引かき調理用ボ
ールに入れ、プロペラにて攪拌しなから油浴（オイルバ
ス）中で加熱処理した。

以上の製造例で得た本発明製品を後記使用例２Ｅこ準じ
てアイスクリームを試作し、１０名のパネルメンバー（
こて官能検査をした結果、８名が製造例１及び２を僅か
に不快な臭味を感じる限界と判定した。

また７名が製造例７を僅かｌこ焦げ臭を感じる限界と判
定した。

その他の製造例は全員が良好であると判定した。

本発明における着色料の色調がどの程度のものかを容易
に知るため参考として市販ココアパウダーを例示した。

この結果、本発明製品はココアパウダーよりｄ値（赤色
）が低く、ｂ値（黄色）は高くなっており、Ｌ値（明度
）が高く全体とじて明るい感じである。

またｎ値（彩度）は殆んど変らず同程度の鮮かさを示し
でいるが、ｂ ／ ａ値（色相）Ｉこは若干差があり、
多少異なった色合を示していることがわかる。

又、加熱処理を酸またはアルカリの存在下ｌこ実施する
ことによって、色調（こ幅のある褐色系統の着色料が得
られる。

製造例 ８〜１８ 製造例１〜７と同様に実施した。

尚、酸は水（こ全量が２０ｍ１となる様に稀釈して添加
した。

アルカリは全て水２０Ｆｄに溶解したものを添加した。

以上の如く、アルカリの添加量を多くするとＬ値及びＶ
ｑ７「百ｑ直は共に減少傾向となり、かつ色調は暗く濃
い感じとなり、逆に酸の添加量を多くすると、明るく鮮
かな感じとなる。

このように酸またはアルカリの存在下に加熱処理し、か
つ酸またはアルカリの添加量を変えることｌこよって好
みの色調を帯びた褐色系統の着色料を得ることが可能で
ある。

酸としては燐酸、塩酸、クエン酸等が挙げられ、それら
のＩＮ溶液１〜１０％を、またアルカリとしては炭酸カ
リウム、炭酸ナトリウム、水酸化カルシウム等が挙げら
れ、それらの０．５〜３％をシアナツトミール（こ対し
て添加すればよい。

添７Ｊ［］に際して、酸またはアルカリが均一に分散す
る様それらを適量の水（こ稀釈または溶解するのが好ま
しい。

従来の天然色素または合成色素が夫々独特の不快な臭味
を有する様（こ、本発明における力目熱処理されたシア
ナツトミール自体も多少の臭味を有する。

従って、本発明製品を多量使用する必要があるときには
、単ｆこ加熱処理するのみでは使用しづらい場合がある
。

しかる（こ、還元性を有する糖とアミノ酸の存在下で加
熱処理することによって、シアナツトミール自体の不快
な臭味が殆んど除かれることが判った。

因み（こ、上記糖とアミノ酸とによるアミノカルボニル
反応が異香を発現する場合のあることは周知であるから
、この処理（こより場合により不快臭がマスキングされ
ることは頷けるとしても、前記した独特の不快な味覚成
分が除かれる事実は意外である。

ともあれ、着色料としては可及的に風味が除去されてい
ることが本来の目的からも望ましく、さらｆこ糖とアミ
ノ酸ｌこ加えて酸またはアルカリを併用することｌこよ
って異香の発現を抑制することができる。

しかしながら、使用対象物（こよっては異香が却って好
都合の場合もあるので酸またはアルカリは必要に応じて
併用すればよい。

還元性を有する糖としては、ペントース類、ヘキソース
類の単糖類とマルトース型の二種類、三糖類が使用でき
、特ニゲルコース、キシロース、ガラクトース、マルト
ースの単用または併用が好ましい。

アミノ酸としては殆んどのものが使用可能であるが、グ
ルタミン酸、ロイシン、バＩＪ ７、スレオニンの単用
または併用が特に好適である。

これらの糖及びアミノ酸の使用量は原料シアナツトミー
ル（こ対し、前者０．５〜６％及び後者０．１〜２．０
％が適当で、使用に際して両者混合物を適量の水に溶解
して添加すればよく、酸またはアルカリも同時混合する
ことができる。

製造例 １９〜３１ 製造例８〜１８と同様に実施した。

尚、添加物は２０ｍ／！’の水（こ溶解してから添力目
した。

以上明らかなとおり、糖とアミノ酸の存在（こよる色調
の変化は殆んど認められないが、風味は著しく改善され
、特（こ渋味を伴ったシア種子独特の不快味は殆んど感
じられなくなる（対照及び製造例１９〜２４）。

さらに酸またはアルカリを併用すると風味は無味に近づ
いた（製造例２５〜３１）このように本発明に係る着色
料のうち、無味無臭に近いものは同色系統の飲食品に対
して多量使用しても該食品の色調を損うことがないとい
う利点を有するので、賦形剤、増量剤としても利用可能
である。

また加熱処理を、そのまま加圧下に若しくは熱媒体中（
例えば油脂中）で実施するか、または誘電加熱すると一
段と処理効果を高めることができる。

製造例 ３２ 製造例３０において、加熱処理を試料の５倍量のパーム
油中で実施し、しかる後処理物から該油脂を加圧濾別除
去した。

得られた処理品は殆んど無味無臭で、着色料として極め
て良好であった。

製造例 ３３ 製造例３０において、試料に対し２０％（型動のパーム
油を添加して加熱処理したところ、前例と同様殆んど無
味無臭で極めて良好な着色料が得られた。

かくして得た着色料は、食品全般の着色目的に利用でき
るが％（こ和洋菓子類、冷菓、飲料、畜水産加工品、組
織状蛋白等の着色に対し有効に利用できる。

なお予め飲食品の原料中に未処理のシアナツトミールを
添加し、該飲食品の加工工程中（こシアナツトミールの
脱臭法処理が実施されても良いことは云うまでもない。

使用例 １ 組織状大豆蛋白への着色 脱脂大豆粉から公知方法に基づいて組織状大豆蛋白を製
造するに際し、本発明の製造例３０で得た食用着色料を
使用したところ極めて良好な色調を有したものが得られ
た。

配合は以下のとおり。脱脂大豆粉 ９７．２部（
重量） 大発明着色料 ２．８ 水 ｉｏ。

尚、本発明着色料の代りにココアパウダーを使用したと
ころ、焦げ臭を伴ったココア的風味を有し、好ましくな
かった。

さらにカラメル色素を使用して着色した組織状大豆蛋白
を水洗したところ、色おちしたが、本発明着色料を使用
したものは水洗しても色おちせず、染着力が極めて優れ
ていた。

使用例 ２ アイスクリームへの着色 褐色を呈したアイスクリームを下記配合して製造した。

牛 乳 ６０．７０部（重量）生クリーム
１０．００ 練 乳 ２０．００ 脱脂粉乳 ２．２０ 砂 糖 ６．６０ 安定剤 ０．５０ 本発明着色料 １．５ （製造例４） ここで得たアイスクリームは、ココアパウダーを２．２
部使用したものと同程度の好ましい色調を有していた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ シアナツトミールを含む食用着色料。 ２ シアナツトミールが水及び又はアルコールで処理さ
   れたものである特許請求の範囲第１項に記載の食用着色
   料。 ３ シアナツトミールがカロ熱処理されたものである特
   許請求の範囲第１項又は第２項に記載の食用着色料。 ４ 加熱処理が酸又はアルカリの存在下で実施されたも
   のである特許請求の範囲第３項に記載の食用着色料。 ５ 加熱処理が還元性を有する糖とアミノ酸の存在下で
   実施されたものである特許請求の範囲第３項又は第４項
   に記載の食用着色料。 ６ カロ熱処理が熱媒体中で実施されたものである特許
   請求の範囲第３項乃至第５項のいづれか（こ記載の着色
   料。 ７ 熱媒体が食用油脂である特許請求の範囲第６項に記
   載の食用着色料。 ８ 食用着色料として、シアナツトミールを含む飲食品
   。 ９ 食用着色料として、水又はアルコールで処理された
   シアナツトミールを含む特許請求の範囲第８項記載の飲
   食品。 １０ 食用着色料として、加熱されたシアナツトミー
   ルを含む特許請求の範囲第８項又は第９項記載の飲食品
   。 １１ 食用着色料として、酸又はアルカリの存在下（
   こ加熱されたシアナツトミールを含む特許請求の範囲第
   １０項記載の飲食品。 １２ 食用着色料として、還元性を有する糖とアミノ
   酸の存在下（こカロ熱されたシアナツトミールを含む特
   許請求の範囲第１０又は第１１項記載の飲食品。 １３ 食用着色料として、加熱媒体中で加熱されたシ
   アナツトミールを含む特許請求の範囲第１０乃至第１２
   項のいづれかに記載の飲食品。 １４ 熱媒体が食用油脂である特許請求の範囲第１３
   項記載の飲食品。 １５ 食用着色料として、食品加工中細の目的で水又
   はアルコール処理されたシアナツトミールを含む特許請
   求の範囲第９項記載の飲食品。 １６ 食用着色料として、食品加工中細の目的で加熱
   されたシアナツトミールを含む特許請求の範囲第１０項
   記載の飲食品。 １７ 食用着色料として、食品加工中細の目的で酸又
   はアルカリの存在下船こ加熱されたシアナツトミールを
   含む特許請求の範囲第１１項記載の飲食品。 １８ 食用着色料として、食品力ロエ中他の目的で還
   元性を有する糖とアミノ酸の存在下にカロ熱されたシア
   ナツトミールを含む特許請求の範囲第１２項記載の飲食
   品。 １９ 食用着色料として、食品加工中細の目的で加熱
   媒体中で加熱されたシアナツトミールを含む特許請求の
   範囲第１３項記載の飲食品。 ２０ 食用着色料として、食品加工中細の目的で食用
   油脂を熱媒体として加熱されたシアナツトミールを含む
   特許請求の範囲第１４項記載の飲食品。