KR20010044365A - 카레맛 조미김의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 카레맛 조미김의 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 옥배유에 카레향의 지용성 액상 농축향을 혼합한 후 선별한 원료김에 분사하는 공정과, 상기 카레향 혼합유를 분사한 김을 170∼180℃에서 2∼5초간 굽는 1차 구이 공정과, 상기 1차 구이한 김에 카레맛 분말 농축 조미소재를 분사하되 지용성 액상 농축향 : 분말 농축 조미소재의 첨가비율이 4 : 6이 되도록 하는 공정과, 상기 조미한 원료김을 200∼250℃에서 5∼10초간 원적외선 처리로 굽는 2차 구이 공정으로 구성되는 것을 특징으로 하는 카레맛 조미김의 제조 방법에 관한 것이다.

또한 상기 옥배유에 젖산 칼슘을 옥배유 사용량의 4∼6중량%로 첨가하여 혼합하는 공정을 더욱 포함하는 것을 특징으로 하는 카레맛 조미김의 제조 방법에 관한 것이다.

이와 같은 방법에 의하면 카레맛 풍미를 조미김에 부여하여 기존의 김보다 맛과 향이 우수한 조미김을 제공할 수 있고 칼슘을 강화함에 따라 영양적 측면에서도 우수한 조미김을 제공할 수 있다.

Description

카레맛 조미김의 제조 방법{The method for producing seasoned lavers which are fortified with curry flavor}

본 발명은 카레맛 조미김의 제조 방법에 관한 것으로서 제조 과정중 칼슘을 첨가하여 영양을 강화하고 카레맛 풍미를 부여한 조미김의 제조 방법에 관한 것이다.

김(Porphyra Yezoensis)은 해태, 해의, 감태라고도 하는데 예로부터 미역 및 다시마 등의 해조류와 함께 각종 미네랄, 식이섬유, 조미 소스, 영양의 공급원으로 애용되어 온 기호식품으로서 최근에는 이들 해조 성분이 가지는 생체 유지 기능에 관해서도 관심이 고조되고 있다.

김은 한천과 유사한 구조를 가지는 다당이 약 40% 이상으로서 황산기를 6% 정도 함유하고 있어 항균 효과, 항종양 효과 등 다양한 기능성을 나타내고 있는 것으로 국내외의 학자들에 의해 보고되고 있으며 이 다당은 또한 소화되지 않는 식이 섬유로서의 가치가 매우 크고 점성이 높아 물성부형제로서의 사용 가치도 높다.

또한 김은 질 좋은 단백질을 다량 함유하고 있고 카로틴 등 비타민 A의 모체와 비타민 B 복합체, 비타민 C와 칼슘 등 무기질을 많이 함유하고 있으며 동맥 경화 예방 효과, 다혈질, 뇌졸중, 현기증 등에 특히 좋은 식품으로 알려져 있다.

조미김이라 함은 마른김을 유처리한 후 조미료, 식염 등으로 조미 가공한 것을 말하는 것으로서 제품의 특성에 따라서 굽는 온도, 열처리조건 및 시간을 적절하게 관리하여야 하며 고유의 색택과 향미를 가지고 이미·이취가 없어야 한다.

이와 같은 김은 식욕을 돋우는 독특한 향기와 맛을 가지고 있는데, 그 고소한 향미는 시스틴, 아스파라긴산 등에 의한 것이며 빛깔이 검고 광택이 나며 향기가 높고 불에 구우면 청록색으로 변하는 것이 좋은 것이다.

우리나라에서 유통되고 있는 김 가공품은 생김을 초제(抄製)하여 건조시킨 건조김과, 건조김에 식용유와 식염을 첨가하여 구운 조미김이 있으나 이와 같은 김 가공품만으로는 경제수준의 향상 및 식문화 수준의 고급화, 다양화를 추구하는 소비자들의 구매 욕구를 충족시키기에는 미흡한 실정이며 이에 따라 김의 다각적인 이용 방법을 개발할 필요성이 요구되고 있는 실정이다.

본 발명은 상기의 사항들을 고려하여 안출한 것으로서, 조미 김의 가공 공정 중 카레향의 액상형 향소재와 카레맛의 분말형 조미소재(seasoning)를 김 표면에 분사하여 배소하는 공정을 개발함으로써 카레맛 향미를 부여하여 맛과 향이 뛰어나며 향미와 색택의 유지효과가 우수한 조미김의 제조 방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은 조미김에 칼슘을 첨가하는 공정을 개발함으로써 영양적 효능이 강화된 조미김의 제조 방법을 제공하는 데 있다.

이와 같은 목적을 달성하기 위해서 본 발명에 따른 카레맛 조미김의 제조 방법은 옥배유에 카레향의 지용성 액상 농축향을 혼합한 후 선별한 원료김에 분사하는 공정과, 상기 액상향 혼합유를 분사한 김을 170∼180℃에서 2∼5초간 굽는 1차 구이 공정과, 상기 1차 구이한 김에 카레맛 분말 농축 조미소재를 분사하되 지용성 액상 농축향 : 분말 농축 조미소재의 첨가비율이 4:6이 되도록 하는 공정과, 상기 조미한 원료김을 200∼250℃에서 5∼10초간 원적외선 처리로 굽는 2차 구이 공정으로 구성되는 것을 특징으로 하는 것으로서 카레맛 풍미를 조미김에 부여하여 기존의 김보다 맛과 향이 우수한 조미김을 제공할 수 있도록 한 것이다.

또한 상기 옥배유에 젖산 칼슘을 옥배유 사용량의 4∼6중량%로 첨가하여 혼합하는 공정을 더욱 포함하여 영양적 측면에서도 우수한 조미김을 제공할 수 있다.

이하 본 발명을 상세하게 설명하면 다음과 같다.

(1) 원료김 선별 공정

조미김 제조를 위한 원료 선정에서 가장 중요한 점은 원료김의 맛과 초제 상태이다. 따라서 제품 개발에 적당한 원료김의 확보를 위해 2000년에 생산된 기존 건조김 중 참김 5종, 돌김 5종, 혼합김 5종을 선정하여 본 발명에 따른 조미김 제조 방법으로 제조한 다음 관능검사 요원 10명을 대상으로 5점 척도법에 따라 관능 검사를 실시한 후 원료김의 초제 상태와 배소 후의 기호성 등을 토대로 가공적성이 우수한 원료김을 선정하였다.

상기 표 1의 결과와 같이 초제 상태별로 원료김을 확보하여 제조 실험을 실시하였으며 확보된 원료김 중 참김은 D 시료가, 돌김은 C 시료가, 혼합김은 A 시료가 적당한 것으로 나타났다.

선별된 원료김은 원료산지와 무관하게 수분 5∼8% 수준, 중량 290∼302g으로 배소후의 맛이 우수하고 초제상태가 비교적 균일하고 조밀한 것이 특징이었다. 따라서 상기와 같은 조건의 김을 원료로 사용하는 것이 바람직한 것으로 판단되었다.

(2) 옥배유와 지용성 액상 농축향의 혼합 공정

옥배유에 Curry Base 14.7중량%, Glycerine 85.3중량%로 구성되는 것을 특징으로 하는 카레향 지용성 액상 농축향을 첨가하여 혼합하되 그 첨가량은 옥배유 사용량의 4∼10중량%로 첨가한다.

또한 젖산 칼슘을 옥배유 사용량의 4∼6중량%로 첨가하여 칼슘 성분을 강화할 수 있으며 그 첨가량이 6중량% 이상일 경우 쓴맛이 감지되고 4중량% 이하일 경우 이용 효과가 미약하므로 상기 범위로 첨가하는 것이 바람직하다.

상기 지용성 액체 농축향의 첨가량을 결정하기 위해 옥배유에 2∼10중량%의 범위내에서 카레향을 첨가하여 시제품을 제조한 후 관능검사요원 10인을 대상으로 9점 척도법의 관능검사법을 실시하여 그 결과의 평균값을 표 2에 나타내었다.

표 2의 결과에서 알 수 있듯이 향의 첨가량이 높을수록 기호도가 증가하는 것으로 나타났지만 카레맛 특성에 대해 후각으로 느끼는 강도가 낮은 경향을 보였으므로 김을 섭취했을 때 맛 특성에 맞게 바로 입안에서 느낄 수 있는 분말형 조미 성분을 첨가하는 것이 바람직할 것으로 판단되었다.

따라서 첨가되는 향미 성분의 종류에 따른 기호도를 알아보기 위하여 각각의 맛 종류별로 액상형 단독, 분말형 단독, 액상형+분말형의 3종류 향미 성분 첨가 형태를 나누어 10인의 관능검사요원에 의해 9점 척도법의 관능검사를 실시하여 그 결과를 표 3에 나타내었다.

표 3의 결과와 같이 액상형 또는 분말형 단독으로 사용한 경우 맛의 강도가 약하여 기호성이 현저히 떨어지는 것으로 나타났으며 액상형과 분말형을 함께 사용하였을 때의 기호도가 가장 좋게 나타나 분말형 조미소재를 함께 사용하는 것이 향미의 증진에 바람직한 결과를 가져오는 것을 알 수 있었다.

(3) 1차 구이 공정

상기 (2)의 공정에서 옥배유와 카레향의 지용성 액체 농축향을 혼합한 것을 원료김에 분사한 다음 170∼180℃에서 2∼5초간 굽는다.

상기의 1차 구이 공정을 거치며 김의 색택이 청록색으로 변하며 액상향이 원료김에 충분히 스며들게 된다.

(4) 분말형 농축 조미 소재 분사 공정

상기 1차 구이한 김에 Curry base 10중량%, 아라비아검 10중량%, 덱스트린 80중량%로 구성되는 것을 특징으로 하는 카레맛의 분말형 농축 조미소재를 분사하여 카레맛 풍미 특성을 보강하며 그 첨가량은 지용성 액상 농축향 : 분말형 조미소재가 4 : 6으로 되게 하는 것이 바람직하다.

상기 (2)의 공정에서 첨가한 지용성 액상 농축향과 본 공정에서 첨가하는 분말형 조미소재의 맛과 향이 함께 조화되어 가장 바람직한 향미를 낼 수 있어야 하기 때문에, 액상형 향성분과 분말형 조미 성분의 첨가 비율에 따른 기호도를 알아보기 최대 첨가 수준을 10중량%로 고정하고 첨가 비율을 조정하여 카레맛 조미김을 시제품으로 제조한 다음 10인의 관능검사 요원을 대상으로 9점 척도법의 관능검사를 실시하여 그 결과의 평균값을 표 4와 표 5에 나타내었다.

상기의 결과에서 알 수 있듯이 액상형과 분말형의 향미 성분을 혼합하여 기호도를 조사한 결과 액상형은 맛김의 향에 주로 영향을 주었고 분말형은 맛에 영향을 주었으며 액상형의 향성분이 최소한 4중량% 이상 첨가되어야만 소비자의 개인 차이에 의한 제품 기호도의 변화를 최소화시킬 수 있을 것으로 판단되었다.

전체적으로 분말형의 조미 성분의 농도가 증가할수록 각 특성에 맞는 풍미 성분의 기호도가 증가하는 경향을 보였으나 6중량% 이상일 경우에는 기호도가 급격히 감소하므로 최종 제품의 액상형 향성분과 분말형 조미 성분의 첨가비율은 액상형 향성분 : 분말형 조미 성분이 4 : 6이 되도록 하는 것이 바람직한 것으로 판단되었다.

(5) 2차 구이 공정

상기 분말형 조미 성분을 분사한 원료김을 200∼250℃에서 5∼10초간 원적외선 처리로 구워서 최종 제품을 완성한다.

2차 구이 공정을 거치며 김은 선명한 초록색이 되며 향미가 숙성되어 오랫동안 지속되며 식미기호성이 우수한 조미김이 완성된다.

이하 실시예를 통하여 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

하기 실시예 및 비교예에서 사용한 원료김은 돌김시료(C형) 320g, 수분 6.4%의 대천산을 사용하였고 풍미 소재는 한국식품개발연구원에서 개발한 것을 사용하였다.

〈카레맛 조미김〉

[실시예 1]

옥배유에 Curry base 14.7중량%, Glycerine 85.3중량%로 구성되는 카레향의 지용성 액체 농축향을 옥배유 중량의 4중량%로 첨가, 혼합하여 원료김에 분사한 후 약 175℃에서 5초간 1차 구이한 다음 Curry base 10중량%, 아라비아검 10중량%, 덱스트린 80중량%로 구성되는 카레맛의 분말형 조미소재를 옥배유 중량의 6중량%로 김 표면에 분사한 후 약 225℃에서 5초간 원적외선 구이 장치로 2차 구이하여 카레맛 조미김을 제조하였다.

[실시예 2]

지용성 액체 농축향 : 분말형 조미 소재의 첨가량을 4.5 : 5.5중량%로 하여 첨가한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.

[비교예 1]

분말형 조미 소재를 첨가하지 않고 지용성 액체 농축향만을 첨가하며, 지용성 액체 농축향은 Curry base 20중량%, Glycerine 60중량%, P.G. 20중량%로 구성된 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.

[비교예 2]

지용성 액체 농축향 : 분말형 조미 소재를 3 : 7중량%로 하여 첨가하되, 지용성 액체 농축향은 Curry base 5중량%, Glycerine 60중량%, P.G. 20중량%로 구성되며 분말형 조미 소재는 Curry base 10중량%, 아라비아검 10중량%, 덱스트린 80중량%로 구성된 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.

[비교예 3]

지용성 액체 농축향 : 분말형 조미 소재를 2 : 8중량%로 하여 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.

〈칼슘 첨가 카레맛 조미김〉

[실시예 3]

옥배유에 Curry base 14.7중량%, Glycerine 85.3중량%로 구성되는 카레향의 지용성 액체 농축향을 옥배유 중량의 4중량%로 첨가하고 젖산 칼슘을 옥배유 중량의 6중량%로 첨가, 혼합하여 원료김에 분사한 후 약 175℃에서 5초간 1차 구이한 다음 Curry base 10중량%, 아라비아검 10중량%, 덱스트린 80중량%로 구성되는 카레맛의 분말형 조미소재를 옥배유 중량의 6중량%로 김 표면에 분사한 후 약 225℃에서 5초간 원적외선 구이 장치로 2차 구이하여 조미김을 제조하였다.

[실시예 4]

젖산 칼슘을 5중량%로 첨가한 것을 제외하고는 상기 실시예 3과 동일한 방법으로 제조하였다.

[비교예 4]

젖산 칼슘을 3중량%로 첨가한 것을 제외하고는 상기 실시예 3과 동일한 방법으로 제조하였다.

[비교예 5]

젖산 칼슘을 8중량%로 첨가한 것을 제외하고는 상기 실시예 3과 동일한 방법으로 제조하였다.

[비교예 6]

젖산 칼슘을 10중량%로 첨가한 것을 제외하고는 상기 실시예 3과 동일한 방법으로 제조하였다.

[실험예]

상기 실시예 및 비교예의 방법으로 제조된 조미김을 4×5㎝로 세절하여 선별된 10인의 관능검사요원을 대상으로 5점 척도법의 관능검사법을 실시하여 그 기호도의 평균값을 표 6과 표 7에 나타내었다.

풍미 강화제의 적정 종류 및 첨가 수준을 결정하고 칼슘의 적정 첨가 수준을 결정하기 위하여 관능 검사를 실시한 결과 표 6와 표 7의 결과와 같이 본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 조미김이 김 고유의 향미와 더불어 카레맛의 향미가 가장 좋은 것으로 나타났으며 칼슘 첨가에 따른 기호도 저하도 초래되지 않은 것으로 나타났다.

따라서 본 발명에 따른 카레맛 조미김의 제조 방법은 카레맛 풍미를 효과적으로 조미김에 부여할 수 있고 칼슘 성분도 강화할 수 있는 우수한 방법임을 알 수 있었다.

상기와 같이 이루어지는 본 발명에 의하면, 조미김의 가공 공정 중 카레향의 액상형 향소재와 카레맛의 분말형 조미소재를 김 표면에 분사하여 배소하는 공정을 개발함으로써 카레맛 향미를 조미김에 부여하고 향미의 유지효과도 우수한 조미김의 제조 방법을 제공할 수 있다.

또한 조미김에 칼슘을 첨가하는 공정을 개발함으로써 영양적 효능이 강화된 조미김의 제조 방법을 제공할 수 있다.

Claims (3)

1. 조미김의 제조 방법에 있어서,

   옥배유에 커리 베이스 14.7중량%, 글리세린 85.3중량%로 구성되는 지용성 액상 농축향을 옥배유 중량의 4∼10중량%로 첨가, 혼합하여 원료김에 분사하는 공정과,

   상기 액상향 혼합유를 분사한 김을 170∼180℃에서 2∼5초간 굽는 1차 구이 공정과,

   상기 1차 구이한 김에 커리 베이스 10중량%, 아라비아검 10중량%, 덱스트린 80중량%로 구성되는 분말형 농축 조미소재를 분사하되 지용성 액상 농축향 : 분말형 농축 조미소재의 첨가 비율이 4:6이 되도록 하는 공정과,

   상기 조미한 김을 200∼250℃에서 5∼10초간 원적외선 처리로 굽는 2차 구이 공정으로 구성되어 카레맛이 나는것을 특징으로 하는 카레맛 조미김의 제조 방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 옥배유에 젖산 칼슘을 옥배유 사용량의 4∼6중량%로 첨가하여 혼합하는 공정을 더욱 포함하는 것을 특징으로 하는 카레맛 조미김의 제조 방법.
3. 제 1항에 있어서,

   상기 원료김은 수분 함량 5∼8%, 속당 중량이 290∼302g인 것을 특징으로 하는 카레맛 조미김의 제조 방법.