KR920000334B1 - 해조류 등을 이용한 무스프 컬러라면의 제조방법 - Google Patents

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Description

해조류 등을 이용한 무스프 컬러라면의 제조방법

제1도는 본 발명의 해조류(파래) 및 어패류(바지락)를 이용한 무스프 컬러라면의 사시도이다.

* 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명

1 : 해조류(청갈색) 2 : 통상의 라면(연노란색)

3 : 어패류(고등색)

본 발명은 소맥분이 주원료인 통상의 면대의 원료에 해조류, 어패류 및 버섯류가 함유돈 배합액을 혼합반죽하고 압연, 절출, 증숙, 납형 및 고온 열풍 건조의 공정을 거쳐 제면함으로써 종래의 라면보다 훨씬 다양한 영양소가 함유되고 별도의 스프가 필요치 않으며 다양한 색상을 갖는 무스프 컬러라면의 제조방법에 관한 것이다.

라면은 소맥분을 주원료로 하여 이를 식염, 유화제, 면미소구아닌, 계란, 레시틴 등으로 이루어진 첨가제와 함께 혼합 반죽한 후 압연, 절출, 증숙, 납형, 유탕, 냉각의 공정을 거쳐 제조되는 인스턴트 식품으로서 비교적 가격이 저렴하고 조리가 간단하며 먹기가 편하다는 등의 특징으로 인하여 일반 대중에게 알려진 이후 지금까지 대중식으로 널리 선호되고 있는 실정이다.

그러나, 종래의 라면이 이와 같은 장점을 갖고 있기는 하지만 소맥분을 주원료로 사용하기 때문에 무기질 및 비타민 등의 영양소가 결핍되고, 또한 유탕으로 수분을 제거하는 과정에서 반드시 함유되는 동물성 지방유로 인하여 성인병을 일으키는 콜레스테롤의 혈중 농도가 증가하게 되며, 특히 저장보존시 지방유의 자동산화(autoxidation)반응이 일어나 인체를 산성화시키는 독성물질인 과산화지질이 생성되는 등의 문제점이 있었다. 따라서, 라면을 장기간 지속적으로 섭취한 경우 인체에 필요한 영양소의 불균형, 고혈압, 당뇨벙 등과 같은 성인병의 발병, 인체의 산성화 등이 일어날 가능성이 매우 높았던 것이다.

종래에도 이러한 문제점을 해결하기 위하여 라면에 해조류, 어패류 및 버섯류를 첨가제로 사용하기는 하였으나, 이것은 단지 스프와 함께 건조된 상태로 약간량 들어가 특정의 국물맛을 내는 정도에 불과한 것이어서 근본적으로 균형잡힌 영양소를 공급하는 방법은 아닌 것이며, 설혹 건조된 해조류 등을 영양소의 균형을 보완할 만큼 다량 집어 넣는다 하더라도 맛의 불균형, 면과 해조류 등의 부조화 문제가 발생되어 실용화 하기 어려운 방법이었던 것이다.

지금까지 「시금치 라면」(공고번호 제74-77호), 「인삼 라면」(공고번호 제86-572호) 등과 같은 독특한 라면의 제조방법이 공지되어 있기는 하지만 해조류, 어패류 및 버섯류를 라면의 주요원료인 소맥분에 대해 10-20중량% 혼합하여 라면을 제조하는 방법은 현재까지 알려진 바가 없다.

따라서, 본 발명은 종래의 라면이 갖는 영양소의 불균형 문제를 해결하기 위하여 각종의 영양소가 골고루 함유된 해조류, 어패류 및 버섯류를 주원료로 사용한 무스프 컬러라면의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명은 혼합반죽, 압연, 절출, 증숙, 납형, 유탕, 냉각공정으로 이루어진 통상의 라면 제조방법에 있어서, 혼합반죽 공정은 통상의 조미액 100중량%에 세척 및 세절한 해조류, 어패류 및 버섯류 20-30중량%를 혼합하고 80-90℃에서 20-40분간 가열 냉각한 다음 여기에 10-20% 염수를 가하여 조미혼합액을 만들고, 이 조미혼합액 6.7-11중량%를 소맥분 80-82중량%, 탄산칼륨 0.2-0.4중량%, 유화제 4.0-5.0중량%, 레시틴 1.0-1.3중량%, 식염 1.8-2.1중량%, 계란 2.0-2.5중량%의 조성비율로 이루어진 면대의 원료에 혼합반죽하고 하부 방치하여 라면원료를 제조하며, 절출공정은 서로 다른 해조류, 어패류 및 버섯류에 의한 라면 원료를 일정부분씩 다르게 절출하며, 납형공정 이후에는 고온 유탕처리 대신에 70-80℃의 고온열품으로 건조시키는 방법으로 구성되어 있다.

이하, 본 발명을 제조공정 및 실시예에 의거 상세히 설명한다.

제1공정 : 조미혼합액의 제조

가. 세척 및 세절

해조류, 어패류 및 버섯류를 체(금속망)로 된 용기에 넣고 좌우로 흔들어 주면서 물로 깨끗이 세척한다. 이때 해조류는 김, 미역, 파래, 다시마, 톳 등을 포함하고, 어패류는 멸치, 고등어, 조래, 바지락 등을 포함하며, 버섯류는 송이버섯, 표고버섯, 느타리 버섯을 포함한다. 특히, 어패류의 경우는 세척하기 전에 미리 내장을 제거한다. 세척후 해조류는 처리조작이 용이하도록 4mm 쵸퍼(Chopper)에 걸어 세절한다. 세절한 해조류등을 마쇄기에 넣고 소금을 가하여 마쇄후 염도가 4% 내외를 유지하도록 한다. 세절한 해조류등을 70-80℃ 정도의 열풍으로 수분함량이 5-7% 정도가 되도록 건조시킨 경우엔, 해조류등을 충격시 제분기로 40-50메쉬 정도의 입도로 분쇄한다.

나. 조미혼합액의 제조

소고기, 닭고기 또는 어패류등의 다시국에 조미료와 향신료를 첨가하고, 80℃의 온도에서 약 30분 정도 끓여 통상의 조미액을 만든 다음, 이 조미액에 상기의 해조류, 어패류 및 버섯류를 20-30중량%(조미액에 대해)가한 후, 해조류는 80℃의 온도로 20분, 어패류는 90℃ 이상의 온도에서 35-40분간, 그리고 버섯류는 80℃의 온도에서 25-30분간 가열 교반함으로써, 상기의 해조류, 어패류 및 버섯류에 조미액이 완전히 배어 들어가 복합적인 맛을 갖는 배합액을 제조한다.

상기의 배합액은 해조류, 어패류 및 버섯류가 서로 혼합되지 않는 단일류만으로 된 것이거나, 또는 해조류-어패류, 어패류-버섯류, 해조류-버섯류, 해조류-어패류-버섯류와 같이 서로 다른 류가 혼합된 것일수도 있다.

상기에서 얻은 배합액에 10-20% 염수를 가하되, 배합액에 대한 염수의 비율은 100:8 내지 100:10의 부피비율로 하여 조미혼합액을 제조한다.

제2공정 : 원료의 반죽

이 조미혼합액 6.7-11중량%를 소맥분 80-82중량%, 탄산칼륨 0.2-0.4중량%, 유화제 4-5중량%, 레시틴(lecithin) 1.0-1.3중량%, 식염 1.8-2.1중량%, 계란 2-2.5중량%의 조성비율로 이루어진 원료에 가하고 교반한다.

이때, 탄산칼륨은 전분의 호화(α-화)를 촉진시켜주고, 레시틴은 감촉제로 사용된다.

상기의 반죽공정이 끝난 반죽물은 밀폐용기에 담아 하루 방치하여 각 원료성분이 생면내에 골고루 균일하게 배어들어 가도록 한다.

제3공정 : 압연 및 절출

제2공정에서 얻은 반죽물을 압연기에 통과시켜 일정한 두께(0.8±0.1mm)의 면대로 성형한 후, 제면기에 통과시켜 면발을 절단한 다음, 콘베어장치를 통과시켜 라면 특유의 꼬불 꼬불한 형태로 만든다. 이때, 상기의 반죽물을 제1공정에서 서로 다른 원료로 제조한 조미혼합액으로 제조하고, 이 반죽물을 압연기에 2이상 통과시킬 경우엔 면선에 종류별 색상이 뚜렷하게 나타나는 컬러라면이 제조된다.

제4공정 : 증숙

꼬불꼬불한 형태로 절출된 면을 증숙부에서 90℃의 고압수증기(1.5kg/㎠)로 2분간 증숙시켜 전분을 호화시키며, 호화도는 75-80%에 이른다.

제5공정 : 납형

제4공정의 증숙된 면을 일정한 모양의 성형케이스에 넣고 납형한다.

제6공정 : 건조

제5공정을 마친 면을 70-80℃의 고온열품으로 건조한다. 건조가 완료된 후 최종수분함량이 5-10% 정도 되도록 한다.

본 발명에 있어서, 종래의 고온 유탕처리 대신 고온열품건조시키는 이유는 종래의 유탕공정으로 인해 야기되는 맛의 변질, 느끼한 기름냄새, 독성물질 생성등의 제반문제점을 피하기 위해서이다.

상기와 같은 일련의 공정을 거쳐 제조된 라면은 배합액을 해조류, 어패류 및 버섯류 등으로 제조하므로 종래의 라면에서 부족되기 쉬운 각종의 영양소를 다량 섭취할 수 있는 효과가 있다.

예컨데, 해조류(김, 미역, 파래, 다시마 톳 등)에는 각종의 아미노산, 비타민 및 칼슘, 나트륨, 칼륨, 요오드, 마스네슘, 철 등과 같은 무기질이 다량 함유되어 있고, 이중 미역은 알카리성 식품으로서 산성식품을 먹을 때 산성을 중화시키고, 산성화된 체질을 개선하는 역할을 하며, 특히, 골격과 치아의 형성에 필요한 칼슘의 함량이 높으므로 성장기 청소년의 발육에 도움을 주고, 아울러 균형잡힌 영양소를 제공하게 된다.

어패류(멸치, 고등어, 조개, 바지락 등) 및 버섯류(송이버섯, 표고버섯, 느타리버섯)에도 역시 다양한 무기질, 특히 성장의 필수성분인 칼슘과 단백질 합성을 지배하는 중요물질인 핵산(nucleic acid)을 함유하고 있어서 이들을 주성분으로 한 라면을 섭취할 경우 국민보건에 크게 이바지 할 수 있게 된다.

본 발명은 또한, 해조류, 어패류 및 버섯류 등으로 제조된 조미혼합액을 서로 달리 사용하여 반죽물을 얻고 이를 압연기에서 2 이상으로 각기 면선을 제조하면, 조리시 별도의 스프가 필요없고, 색상이 다양한 무스프 컬러라면을 얻을 수 있다. 이는 조리시 별도의 스프가 필요하지 않게 되므로, 소비자로서는 면과 스프가 따로 된 종래의 라면이 갖는 조리의 번거로움을 덜 수 있고, 제조하는 측으로서는 별도로 분말스프를 포장할 필요가 없으므로 제조원가를 절감할 수 있게되는 장점이 있다.

또한, 본 발명에 의한 방법을 사용하면 동물성 지방유로 인한 콜레스테롤의 폐해도 방지할 수 있고, 고온(140℃ 이상)에 의한 각 영양소의 변질 및 파괴도 피할 수 있으며, 라면 특유의 느끼한 기름냄새도 없애는 등의 여러 가지 효과를 얻을 수 있게 된다.

[실시예 1]

생미역을 선별한 후 80℃의 열탕에 2분간 넣고 꺼내어 상수조에 담그어 냉각시킨 후 줄기를 제거하고, 잎만을 4mm 쵸퍼에 걸어 제절한다. 세절된 생미역을 마쇄기에 넣고 소금을 뿌려가며 마쇄하면 생미역의 성분이 70-75%인 액체로 된다. 마쇄된 생미역액 2ℓ를 조미액 10ℓ에 가하고 80℃의 온도로 20분 정도 교반하여 준 후 냉수조에 넣고 냉각시킨다.

이 배합액에 12% 염수 1ℓ를 가하여 조미혼합액을 제조하고, 이 조미혼합액 3kg을 소맥분 28.0kg, 탄산칼륨 0.080kg, 레시틴 0.310kg, 계란 0.760kg, 식염 0.320kg, 및 유화제 1.340kg이 골고루 혼합된 면대의 원료에 교반하면서 첨가한다. 잘 교반된 반죽물을 밀폐용기에 담아 하루 방치한 후 압연기를 거쳐 면대를 형성하고 제면기를 통과시켜 0.80±0.1mm두께로 절출된 제면을 콘베어 조작으로 꼬불꼬불한 형태의 면발을 만든다.

이것을 90℃온도의 고압수증기(1.5kg/㎠)로 2분간 증숙시켜 전분을 호화시킨다. 호화된 면발을 통상의 길이로 절단하고 성형케이스에 넣어 납형한 후 80℃의 고온열풍으로 건조하여서 라면을 얻는다.

[실시예 2]

실시예 1에 의한 방법으로 세척, 절단, 건조, 마쇄의 공정(원료처리 공정)을 거친 김 0.250kg, 다시마 2kg을 조미액 11ℓ에 가하고 80℃의 온도로 20분간 교반한 후 냉각시킨다. 이 배합액에 10% 염수 1.2ℓ를 가하여 조미혼합액을 제조하고, 이 조미혼합액 3kg을 소맥분 29.5kg, 탄산칼륨 0.090kg, 레시틴 0.320kg, 계란 0.840kg, 식염 0.340kg, 및 유화제 1.44kg이 혼합된 면대의 원료에 교반하면서 첨가한다. 잘 혼합된 반죽물을 하루 방치한 후 실시예 1과 같은 압연, 절출, 증숙, 납형 및 건조공정을 거쳐서 라면을 얻는다.

[실시예 3]

실시예 1에 의한 방법으로 원료처리공정을 거친 파래 2.4kg, 멸치 0.60kg을 조미액 15.6ℓ에 가하고, 85-90℃의 온도로 20분간 교반하여 준다.

이 배합액에 10% 염수 1.5ℓ를 가하여 조미혼합액을 제조하고, 이 조미혼합액 4kg을 소맥분 31.0kg, 탄산칼륨 0.095kg, 레시틴 0.40kg, 계란 1.0kg, 식염 0.370kg 및 유화제 1.70kg이 골고루 혼합된 면대의 원료에 교반하면서 첨가한다.

이 반죽물을 하루 방치한 후 실시예 1과 같은 압연, 절출, 증숙, 납형 및 건조공정을 거쳐 라면을 얻는다.

[실시예 4]

원료처리공정을 거친 다시마 1kg을 조미액 5ℓ에 가하고, 80℃의 온도로 20분정도 교반하여 주어 다시마가 균질화 되도록 한다. 이 배합액에 12% 염소 0.4kg를 가하여 조미혼합액을 제조하고, 이 조미혼합액 1.7kg을 소맥분 15kg, 탄산칼륨 0.040kg, 레시틴 0.160kg, 계란 0.420kg, 식염 0.160kg 및 유화제 0.680kg이 골고루 혼합된 원료에 첨가하고 반죽한다.(반죽물 1).

원료처리공정을 거친 바지락 1.0kg을 조미액 5ℓ에 가하고, 90℃의 온도로 35분정도 교반하여 주어 바지락성분과 조미액이 서로 충분하게 환치되도록 한다. 이 배합액에 12% 염수 0.5ℓ를 가하여 조미혼합액을 제조하고, 이 조미혼합액 1.8kg을 소맥분 15kg, 탄산칼륨 0.030kg, 레시틴 0.170kg, 계란 0.370kg, 식염 0.160kg 및 유화제 0.50kg이 골고루 혼합된 면대의 원료에 첨가하여 반죽한다.(반죽물 2).

소맥분 15kg, 탄산칼륨 0.050kg, 레시틴 0.170kg, 계란 0.460kg, 식염 0.180kg 및 유화제 0.64kg이 골고루 혼합된 면대의 원료에 식염이 2중량%의 농도로 함유된 조미액 2.0kg를 가하면서 반죽한다.(반죽물 3).

반죽물 1, 반죽물 2 및 반죽물 3을 하루 방치한 후 종류별로 압연하여 면대를 성형하고, 이어 각 종류별로 함께 제면기를 통과시켜 3색으로 이루어진 면발을 절출한 후 증숙, 납형, 건조의 공정을 거쳐 라면을 얻는다.

상기와 같은 일련의 공정을 거쳐 제조된 라면은 해조류나 어패류, 버섯류가 갖고 있는 독특한 풍미를 그대로 나타내었으며, 팽화력이 우수하였고, 복원되어도 끈기가 있었으며, 쫄깃쫄깃하여 식감이 무척 양호하였다.

본 발명은 라면 뿐만이 아니라 국수등 일반 면류에도 적용할 수 있다.

Claims (1)

1. 혼합반죽, 압연, 절출, 증숙, 납형, 유탕, 냉각공정으로 이루어진 통상의 라면 제조방법에 있어서, 혼합반죽 공정은 통상의 조미액 100중량%에 세척 및 세절한 해조류, 어패류 및 버섯류 20-30중량%를 혼합하고 80-90℃에서 20-40분간 가열 냉각한 다음 여기에 10-12% 염수를 가하여 조미혼합액을 만들고, 이 조미혼합액 6.7-11중량%를 소맥분 80-82중량%, 탄산칼륨 0.2-0.4중량%, 유화제 4.0-5.0중량%, 레시틴 1.0-1.3중량%, 식염 1.8-2.1중량%, 계란 2.0-2.5중량%의 조성비율로 이루어진 면대의 원료에 혼합반죽하고 하루 방치하여 라면원료를 제조하며, 절출공정은 서로 다른 해조류, 어패류 및 버섯류에 의한 라면원료를 일정부분에 다르게 절출하며, 납형공정 이후에는 고온유탕처리 대신에 70-80℃의 고온열풍으로 건조시키는 것을 특징으로 하는 무스프 컬러라면의 제조방법.

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