KR20040009821A - 대게 갑각을 이용한 면 제조방법 및 그에 의하여 제조된 면 - Google Patents

Abstract

본 발명은 대게의 갑각을 이용한 면 제조방법에 관한 것으로, 현재 식용으로 사용되지 못하고 폐기되고 있는 대게의 갑각(甲殼, carapace) 및 상기 갑각 내의 연체를 함께 분말 상태로 분쇄시키고, 분쇄된 분말과 소맥분을 적절히 배합하는 대게 갑피를 이용하는 면 제조방법을 기술하고 있다. 본 발명에 의하여 제조된 면은 다양한 영양분 및 인체에 유용한 성분을 다량 함유하고 있는 대게 갑각을 포함하고 있어, 영양 및 건강증진의 효과가 기대된다.

Description

대게 갑각을 이용한 면 제조방법 및 그에 의하여 제조된 면{Process for Cooking Noodles Using Snow Crab's carapace and Noodles thereby}

본 발명은 면 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 다양한 영양분 및 인체에 유용한 성분을 함유하고 있는 대게의 갑각을 이용한 면 제조방법에 관한 것이다.

대게(Snow Crab)는 대한민국, 일본, 알래스카, 캄차카 반도 등에 서식하는 십각목 물맞이게과의 한류성 게로서, 특히 대한민국 경상북도 영덕군에 위치한 강구항이 예로부터 대게 산지로 유명하여 이른바 '영덕대게'로 알려져 있다.

대게에는 칼슘, 인, 철 등의 무기물뿐만 아니라 인체에서 합성되지 않아 반드시 섭취해야 하는 류신(leucine), 이소류신(isoleucine), 리신(lycine) 등의 필수아미노산이 풍부하다. 특히, 대게의 껍질에는 키토산의 원료인 키틴 및 타우린산이 다량 함유되어 있다.

키토산은 현재 암전이 억제, 콜레스테롤 강하, 중금속 및 환경호르몬의 배설, 항균, 피부노화 방지 등의 효과를 가지고 있어 의학, 식품, 농업, 화장품 및 섬유 산업에서 활발하게 응용되고 있는 물질이다. 또한 타우린산 (아미노에틸술폰산)은 간 기능 보조 및 간장의 치료, 담석 형성 예방, 혈청 콜레스테롤 저하, 피로 예방 및 회복 등의 효능을 가지고 있는 것으로 밝혀졌다.

이와 같이 다양한 영양분 및 인체에 유용한 성분을 다량 함유하고 있음에도 현재까지 대게를 포함한 게의 갑각은 식용으로 이용되지 못하고 폐기되고 있어, 그 처리가 문제되고 있다.

한편, 시중에서 판매되고 있는 면류(麵類)는 손쉽게 조리하여 섭취할 수 있는 음식이며, 특히 라면은 젊은 층을 중심으로 가장 사랑을 받고 있는 음식 중의 하나이다. 도 2는 종래 라면 제조공정을 도시한 흐름도로서, 라면은 제조된 면발을 스팀으로 숙성시키는 단계(ST21), 상기 증숙된 면을 일정한 모양으로 성형하는 단계(ST22), 상기 성형된 증숙면을 정제유지로 튀기는 유탕 단계(ST23), 상기 유탕된 면을 냉각하는 단계(ST24) 및 포장단계(ST25)를 통하여 제조된다.

그러나 종래 면의 원료로서 사용되는 소맥분에는 단백질 및 무기질의 함량이 낮아 영양의 불균형을 초래하는 문제점이 있어, 다른 성분을 혼합하는 면이 개발된 바 있다. 그러나 지금까지 다양한 영양분 및 무기질의 보고라 할 수 있는 대게 갑각의 성분을 소맥분과 혼합시키는 제조방법에 대해서는 개발이 이뤄진 바 없다.

본 발명은 상기와 같은 문제를 해결하기 위하여 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 현재 음식쓰레기로 폐기되고 있는 대게 갑각을 이용한 면 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 인체에 유용한 성분이 풍부한 대게 갑각을 소맥분과 혼합시킴으로써, 균형 있는 영양성분을 갖고 있는 면 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.

도 1은 본 발명의 대게 갑피를 이용한 면 제조공정을 도시한 흐름도.

도 2는 종래 라면 제조공정을 도시한 흐름도.

상기한 목적을 위하여, 본 발명은 대게와 생강, 마늘 등을 혼합하고, 상기 혼합물을 분말로 분쇄한 뒤, 상기 분쇄된 분말과 소맥분을 적절히 배합하여 반죽하고 압연하는 단계를 포함하는 대게 갑피를 이용한 면 제조방법을 제공한다.

상기 대게, 생강, 마늘을 혼합함에 있어서 대게 65~75 중량%, 생강 10~20 중량%, 마늘 10~20 중량%인 것을 특징으로 한다.

상기 분쇄된 분말과 소맥분을 배합함에 있어 분말 5~10 중량%, 소맥분 90~95 중량%인 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 상기 제조된 면을 숙성시키는 과정을 더욱 포함하는 대게 갑각을 이용한 면 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 제조된 면을 증숙, 성형(절단), 유탕(油湯), 냉각 및 포장하는 단계를 더욱 포함하는 대게 갑피를 이용한 면 제조방법을 제공한다.

또한 본 발명은 상기 단계에 의하여 제조된 면을 제공한다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 보다 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 대게를 이용한 면 제조공정을 나타낸 흐름도로서, 본 발명은 대게와 부재료인 생강 및 마늘을 준비하는 단계(ST11), 상기 대게와 부재료를 혼합하는 단계(ST12), 상기 혼합물을 분말로 분쇄하는 단계(ST3), 상기 분쇄된 분말과 소맥분을 배합하여 반죽하는 단계(ST14) 및 상기 반죽된 분말과 소맥분의 배합물을 압연하여 면을 제조하는 단계(ST15)를 포함한다.

상기 준비단계(ST11)에서는 주재료로서 대게의 아가미와 집게발을 제거하고 물로 깨끗이 세척한다. 한편, 부재료로서 생강, 마늘 및 껍질을 제거한 감자를 물로 세척한다. 본 단계에서 아가미를 제거하는 것은 대게의 비린내를 제거하기 위한 것이며 상기 부재료는 대게의 비린내를 보다 효과적으로 제거하기 위한 것이다.

상기 혼합단계(ST12)에서는 준비된 주재료인 대게와 상기 부재료를 혼합한다. 본 단계에서 상기 부재료는 대게의 비린내를 제거하고 추후 소화를 돕는데 필요한 최소량을 혼합함으로써 각종 영양성분이 함유된 대게의 맛을 우러나오게 하기 위한 정도로 혼합하여야 한다. 대게 70~90 중량%, 상기 부재료는 10~30 중량%가 바람직하며, 상기 부재료는 생강 5~15 중량%, 마늘 5~15 중량% 특히 바람직하다. 만약 주재료인 대게가 70 중량% 미만인 경우에는 대게의 맛과 영양의 손실을 피할 수 없고 부재료인 생강과 마늘 특유의 격한 냄새로 섭취 과정에서 거부감이 들 수 있고, 대게가 90 중량%를 넘게 되면 대게 특유의 비린내를 완전히 제거하기 어렵기때문이다.

상기 분쇄단계(ST13)는 혼합된 상기 주재료와 부재료를 믹서기 등을 사용하여 분쇄한다. 상기 주재료와 부재료를 분쇄하는 경우 대게의 갑피가 분말상태에 이를 때까지 분쇄하는 것이 바람직하다. 분말 상태로 분쇄함으로써 하기 반죽단계(ST14)에서 소맥분과 배합이 용이하기 때문이다.

상기 반죽단계(ST14)는 상기 분쇄된 분말을 면의 원료인 소맥분과 배합하여 반죽하는 단계로서, 통상적인 방법에 따라 반죽될 수 있다. 배합에 있어서 상기 분쇄된 분말 5~10 중량%, 상기 소맥분 90~95 중량%로 배합하는 것이 바람직하다.

상기 제면 단계(ST15)는 상기 반죽된 분말과 소맥분의 배합물을 압연하여 면대 또는 면발을 제조하는 단계이다. 압연과정에서는 롤러 등을 사용할 수 있으며, 압연된 직선형의 면발은 컨베이어 벨트 등의 속도를 조절함으로써 라면 특유의 꾸불꾸불한 면발 형태로 제조될 수 있다.

상기와 같이 제조된 대게 갑각을 이용한 면은 그 자체로 조리할 수 있음은 물론이지만, 부가단계를 포함하여 맛과 영양이 가미된 면으로 제조할 수 있다.

일례로, 상기 제조된 면발을 적당한 온도에서 숙성시키는 단계를 더욱 포함하여 대게의 영양과 맛이 소맥분과 더욱 배합될 수 있도록 할 수 있다. 상기 숙성단계는 4~26℃가 바람직하며, 상기 숙성단계 이후 고온 살균 및 포장단계가 추가될 수 있음은 당업자에게는 자명하다 할 것이다.

또 다른 예로 상기 제조된 면발은 종래의 라면 제조공정을 부가함으로써, 대게 갑각을 이용한 라면을 제조할 수 있다. 상기 종래 라면 제조공정(도 2)에서 기술한 것과 같이 본 발명에서 제조된 상기 면발을 증숙(ST 21), 성형(ST22), 유탕(ST23), 냉각(ST24), 포장(ST25)하는 단계를 더욱 포함할 수 있다. 라면을 제조하기 위해서는 상기 제면 단계(ST15)에서 제조된 면발의 형태가 꾸불꾸불해야 함은 물론이다.

상기 증숙 단계(ST21)는 상기 제면 단계(ST15)에서 제조된 면발을 스팀박스를 통과시키면서 증숙시킨다. 증숙 과정에서는 100℃ 이상의 스팀을 이용하여 이른바 알파호화전분 상태로서 조리 후 본 발명에 의하여 제조된 라면의 소화를 도울 수 있도록 하는 것이 바람직하다.

상기 성형단계(ST22)는 상기 증숙된 면을 납형 케이스를 이용하여 일정한 모양으로 성형한다.

상기 유탕 단계(ST23)는 일정한 모양으로 성형된 상기 증숙된 면은 정제유지를 150℃ 정도에서 튀겨 주는 단계이다. 이렇게 함으로써 면의 수분을 휘발시키는 한편 면에 기름을 흡착시켜 줄 수 있기 때문이다. 특히, 유탕 단계에서 사용되는 유지는 식물성 유지를 사용하여 섭취 후에 혈중 콜레스테롤의 증가를 억제할 수 있도록 하는 것이 바람직하다. 특히 본 단계에서는 상기 성형된 증숙면의 수분함량이 대략 10%정도가 될 때가지 진행되어야 한다는 점에 주의한다.

상기 냉각단계(ST24)는 상기 유탕된 면을 냉각하는 단계로서 통상의 라면 제조공정과 같이 상온에서 냉각시켜도 무관하다.

상기 포장단계(ST25)는 냉각된 상기 유탕면을 포장하는 단계로서 완제품 라면이 제조된다.

본 발명에 의하여 제조된 면은 그 자체적으로 조리할 수 있고 종래의 라면과 같이 스프와 같이 포장될 수 있으나, 대게 갑피에 포함된 유용한 성분을 이용한 스프와 같이 포장되는 것이 바람직하다 할 것이다. 대게 갑피를 함유하는 스프 제조공정은 다음과 같다.

상기 면 제조과정에서 분쇄된 분말을 통상적인 스프에 사용되는 스프의 주원료와 혼합한다. 이 경우 상기 분쇄된 분말 3~10 중량%, 상기 주원료 90~97 중량%로 혼합하는 것이 바람직하다. 고압 또는 적절한 효소로 처리한 후 진공농축, 진공건조 및 분쇄한 뒤 각종 조미료 등의 양념류를 적절히 혼합한 후 상기 스프를 포장한다.

상기 실시예는 본 발명을 상세히 설명하기 위하여 제시된 것일 뿐, 본 발명이 상기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

본 발명에 의하여 제조된 면은 대게 갑각을 이용함으로써, 소맥분에 부족한 단백질 등의 영양분을 보충하여 영양의 균형을 이룰 수 있다.

또한 인체에 유용한 무기물 및 키토산의 원료인 키틴 및 타우린산을 다량 함유하고 있음에도 폐기되었던 대게 갑피를 이용함으로써 건간 증진의 효과와 함께 대게 갑피 처리문제를 해결할 수 있을 것으로 기대된다.

Claims (7)

1. 주재료로서 아가미와 집게발을 제거한 대게와 부재료로서 생강 및 마늘을 준비하는 단계;

   상기 주재료 70~90 중량%, 상기 부재료 10~30 중량%로 혼합하는 단계;

   상기 혼합물을 분말로 분쇄하는 단계;

   상기 분쇄된 분말과 소맥분을 배합하여 반죽하는 단계; 및

   상기 반죽된 분말과 소맥분의 배합물을 롤러로 압연하여 면을 제조하는 단계를 포함하는 대게 갑피를 이용한 면 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 제조단계 이후에 상기 제조된 면을 숙성하는 단계를 더욱 포함하는 대게 갑피를 이용한 면 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,

   상기 제조단계 이후에

   상기 제조된 면을 증숙하는 단계;

   상기 증숙된 면을 성형하는 단계;

   상기 성형된 면을 유지로 튀겨주는 유탕 단계;

   상기 유탕된 면을 냉각하는 단계; 및

   상기 냉각된 면을 포장하는 단계를 더욱 포함하는 대게 갑피를 이용한 면 제조방법.
4. 제 1항 내지 제 3항 중 어느 하나의 항에 있어서,

   상기 혼합단계에서 상기 부재료를 혼합함에 있어 생강 5~15 중량%, 마늘 5~15 중량%인 대게 갑피를 이용한 면 제조방법.
5. 제 1항 내지 제 3항 중 어느 하나의 항에 있어서,

   상기 반죽단계에서 상기 분말 및 상기 소맥분을 배합함에 있어 분말 5~10 중량%, 소맥분 90~95 중량%인 대게 갑피를 이용한 면 제조방법.
6. 제 3항에 있어서,

   상기 유탕 단계에서의 유지는 식물성 유지인 대게 갑피를 이용한 면 제조방법.
7. 제 1항 내지 제 6항 중 어느 하나의 항에 의하여 제조된 면.