JPH02167055A

JPH02167055A - 機能性練製品

Info

Publication number: JPH02167055A
Application number: JP63320132A
Authority: JP
Inventors: Seiji Nojima; 野島　清次
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1988-12-19
Filing date: 1988-12-19
Publication date: 1990-06-27

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕この発明は、栄養状態を改善した機能性練製品に関する
。

〔従来の技術〕

練製品は、魚肉等の摺り身を主原料とするもので、その
代表的なかまぼこは、摺り身に調味料、澱粉等を加えて
成形し、蒸したり焼いたりしたもので、摺り身には主と
して白身の魚が用いられ、しかもその魚肉を水洗いする
というように、材料や製法の面から非常に淡泊でおいし
く食べやすい食品である。

一方、最近では機能性食品が注目されている。

すなわち、食品には栄養機能と味覚機能とを有する訳で
あるが、そのほかに生体調整機能を有し。

その生体調整機能は、食品によってその種類が異なるば
かりでなく、特定の食品に偏在して有していることが特
徴である。例えば、いわし等に含まれている脂肪酸の一
種、ＥＰＡがコレステロール低下効果を持っていること
や、豆類に含まれている糖蛋白質に免疫機能を高める効
果があることが知られている。こうした機能性有効成分
を抽出し、改めて新たな食品に加工したのが機能性食品
である。

機能性食品は、あくまでも独立した食品であって、すで
に開発されたものとしては、カルシウム入りようかんや
ふりかけ等がある。しかし、かまぼこ等の練製品として
開発されたものはなかった。

〔発明が解決しようとする課悪〕

従来の機能性食品は、機能性有効成分を多量に含有させ
ると、機能性有効成分には独特な味や臭いがあることが
多いことから、風味を低下させることになるため、多量
な混入により機能性を十分に高めることはできなかった
。また１食品によっては均等な混入が困難であるばかり
でなく、混入しても食品製造過程において水に流出した
り加熱により変質したりするため、期待通りに食品に利
用され難いという問題もあった。

この発明は、上記のような実情に鑑みて１機能有効酸分
の均等な混入が容易であり、多量に混入しても風味に影
響が少く、また、混入した機能有効成分が食品の中に確
実に保持され得る食品を提供することを目的としたもの
である。

〔課題を解決するための手段〕

上記の目的を達成するためには、練製品がその製造過程
の特殊性から機能有効成分の混入に適していることを見
い出し、ここにこの発明を完成するに至った。

すなわち、この発明は、自然物から身体の機能を向上さ
せ得る機能有効成分を抽出し、魚肉の摺り身が「すわる
」前にそれに機能有効成分を混入して練り合わせ、すわ
った後に加熱したものである。

〔作　　用〕

上記の構成によれば１機能有効酸分の混入が魚肉の摺り
身の「すわるｊ前に行われるので、その中に機能性有効
成分が均等に混練される。また「すわる」作用とその後
の加熱により摺り身との結合が強化され、機能有効成分
が練製品の蛋白粒子の中に取り込まれるため、たとえ味
に劣る機能性有効成分であっても余り風味に影響を与え
なく、却って練製品と味が調和して独特の風味を出すこ
とが多い。

機能有効成分については、次のような種類を挙げること
ができるが、これに制限されるものではない。

表）次に、摺り身の製造と機能性有効成分の混入との関係に
ついて、図面によって説明する。

摺り身はゾルの状態では第１図に示すように蛋白粒子１
が水２に浮上しているため、流動性があって、自由に混
練できる。この状態において、機能有効成分を混入する
ので、その粒子３が蛋白粒子１と共に水２の中に均質化
される。

ゾルの状態の摺り身について時間が経過すると、第２図
に示すように蛋白粒子１が互いに絡み合って網状組織と
なりゲル化する。これが「すわる」現象と考えられる。

この状態において、機能性有効成分の粒子３は蛋白粒子
１の網状組織の中に封入される。そして、この封入状態
において加熱されるために、その加熱がたとえボイルの
ように湯の中に浸漬されるような場合でも、機能有効成
分は練製品の中に確実に保持される。

〔実施例１〕摺り身については、すけとうだら等の数種の魚を使用し
、その骨、皮、血合、筋等を除いたものを洗浄後、肉情
機にかけ、細かく潰してから臼に入れ、２５％の水を加
えて摺り潰す。

機能有効成分についてはＥＰＡを使用し、上記摺り身に
対して食塩４％、砂糖５％、片栗粉１０％と共に、ＥＰ
Ａ３％を加え、混練して練り潰し、これを成形して常温
で１０時間放置することによりｒすわり」を入れてから
、蒸し釜に入れて水蒸気で１時間前後蒸煮することによ
りかまぼことして製造した。

ＥＰＡは、いわし、さば、あじ、さんま等に多く含まれ
ているが、いわしから抽出した市販のものを使用した。

製造したかまぼこを食したところ、いわしの味は全くな
く、むしろ風味が良くなっていた。

ちなみに、ＥＰＡの機能については、血液をサラサラと
流れやすくする作用と、血液を固まりにくくする働きが
あり、それに加えてコレステロール値を下げる働きがあ
り、動脈硬化の予防に大いに有効とされている。さらに
、ＥＰＡには、悪玉コレステロールを減らし、善玉コレ
ステロールを増やすという報告もあり、また、血液中の
中性脂肪をも低下させることが分かってきている。

いわしにはＥＰＡのほかに、ビタミンＤ、ＤＨＡ（ドコ
サヘキサエン酸）、ＰＧ（プロスタグランデイン）、タ
ウリン等の優れた機能を有する成分も豊富に含まれてい
るので、これ等も共に摺り身に混入することにより、い
わしの有効成分をおいしく摂取することができる。

さらに大豆サポニンや食物繊維等を加えると、機能を合
理的に向上させ、ガンの予防、肥満予防にも効果的であ
る。

〔実施例２〕前記実施例と同じように製造した魚の摺り身に対して、
食塩３％、砂Ｍ４％１片栗粉１５％と共に、エリダデニ
ン５％を加え、混練して練り潰し、成形して「すわり」
を入れてから焼いてかまぼことして製造した。

エリダデニンは、しいたけから抽出した機能有効成分で
あって、熱に対して安定なので、かまぼこをしいたけの
形に成形し、焼いて焦げ目を付けることによりしいたけ
の色に着色した。

エリダデニンには、コレステロールの代謝回転を早め、
その排出量を増す作用が認められ、コレステロールを原
因とする動脈硬化等に効果がある。

また、しいたけには、体内でインターフェロンの増殖を
促す二本鎖リボ核酸や、抗ガン作用のあるレンチナン多
糖体等も含まれているので、これ等も同時に混入するこ
とによりしいたけの有効成分をおいしく摂取することが
できる。

また、しいたけには丸ごと乾燥すれば粉末化しやすいの
で、その粉末を摺り身に混入すれば、しいたけの有効成
分を総合的に摂取することができる。

さらに、しいたけは腎臓病や糖尿病、コレステロール系
の胆石の予防や治療に効用がある。

また、しいたけのほか、サルノコシカケ、木ユリタケ、
シメン等には抗ガン性物質が含まれているので、これら
の有効成分を抽出したり粉末化したりして、有効に利用
することもできる。

〔発明の効果〕

以上説明したように、この発明によれば、魚肉の摺り身
が「すわるｊ前にそれに機能有効成分を混入して練り合
わせるので、機能有効成分を均質化させ得ることは勿論
、すわった後に加熱するので、機能有効成分が摺り身の
蛋白粒子の網状組織の中に取り込まれた状態における加
熱処理となる結果、機能有効成分の味が抑ｆｆ１ｌＪさ
れた風味となり、練製品をおいしく食することができる
。しかも機能有効成分の流失や喪失がなく、それが確実
に保持されているため、その機能が身体に有効に作用す
るという優れた効果がある。

【図面の簡単な説明】

第１図はすわる荊における本発明摺り身の粒子配分の説
明図、第２図はすわった後における同粒子配分の説明図
である。

Claims

【特許請求の範囲】

１）自然物から身体の機能を向上させ得る機能有効成分
を抽出し、魚肉の摺り身が「すわる」前にそれに機能有
効成分を混入して練り合わせ、すわった後に加熱したこ
とを特徴とする機能性練製品。