JP3072102B1 - 玄米成分強化加工米 - Google Patents

Abstract

【要約】 【解決手段】 精米に、イノシトール、γ−アミノ酪
酸、及びγ−オリザノールの３者を添加混合した加工
米。 【効果】 精白米に対して、玄米と同等又はそれ以上の
玄米成分を強化することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、精米を加工して、
風味及び栄養価を玄米に類似せしめた玄米成分強化加工
米に関するものである。換言すれば、本発明は、イノシ
トール、γ−アミノ酪酸及びγ−オリザノールの三者を
強化した従来未知の強化米に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】玄米は、その栄養価の面から非常に好ま
しいものであるが、食感、色調、炊飯技術、消化等の面
で必らずしも満足できるものではない。そこで、現在、
お米（白飯）は、食味などの追求から、搗精度つまり精
白度の高いものが主に好まれ、食されている。

【０００３】一方、搗精により、飼料などに使われる
糠、胚芽部分には人体にとって非常に有効な物質が多く
含まれている事が近年の諸研究により明らかになってき
た。例えば、γ−アミノ酪酸は神経の主要な伝達物質と
して脳の血流を活発にし頭痛、意欲低下などの症状を改
善する作用や血圧の上昇を抑制する作用、中性脂肪を抑
えて肝臓機能を改善する作用、ＢＵＮ低下させるなどの
腎臓機能の改善作用がある。さらに、イノシトール、γ
−オリザノールにはラジカルを抑える抗酸化作用や動物
実験レベルで抗腫瘍効果なども認められている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記した技
術の現状に鑑み、搗精度の高いお米（白飯）でありなが
ら、玄米と同じように、糠・胚芽部分に含まれている機
能性物質を多く含み、食べやすい加工米、つまり食べや
すく且つ炊飯もしやすい玄米成分を強化した加工米を新
たに開発する目的でなされたものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記目的を達
成するためになされたものであって、玄米成分として、
イノシトール、γ−アミノ酪酸、γ−オリザノールに着
目し、これら玄米抽出エキス３種類（イノシトール、γ
−アミノ酪酸、γ−オリザノール）を各々単品、あるい
は２種類の組み合わせで米に添加して加工した場合、玄
米含有量近くまで添加すると、食味が悪くとても食べれ
る状態ではなかった。ところが、３種類を一定の配合
で、米に混合し加工したところ、食味が改善され、玄米
を調理したものの食味より明らかにすぐれ、精白米を炊
いたものに遜色のないものができ、更に添加範囲も大き
く広がるという有用な新知見が得られ、これらの有用新
知見に基づき更に研究の結果、遂に完成されたものであ
る。以下、本発明について詳述する。

【０００６】本発明を実施するには、後記する比較例、
実施例からも明らかなように、イノシトール、γ−アミ
ノ酪酸（ＧＡＢＡということもある）及びγ−オリザノ
ールの３者を米に混合、加工する必要がある。３者の添
加は、同時でもよいし、同種のものを複数回に分けても
よいし、異種のものを適宜分けて行ってもよい。また、
米を蒸煮、炊飯、電子レンジ加熱等加熱処理する場合
も、３者の添加は上記のとおりに行えばよい。

【０００７】米としては、各種搗精度のものが適宜使用
でき、精白米、７分づき米、胚芽米その他精白程度の異
なる各種精米を適宜使用することができる。

【０００８】玄米成分（イノシトール、γ−アミノ酪
酸、γ−オリザノール）は、玄米、米糠、米胚芽、米糠
油、米胚芽油、その他天然物から抽出したものが使用で
きるほか、合成したものも使用可能であり、これら玄米
成分含有物も使用可能であって、本発明においては、玄
米成分含有物も玄米成分に包含される。いずれも、市販
品が適宜単用又は２種又は３種併用可能である。

【０００９】玄米成分含有物としては、玄米成分を含有
するものがすべて包含され、例えば、玄米成分を含有す
る天然物の玄米成分含有画分、その濃縮物、ペースト化
物等が例示され、また、玄米成分の水溶液、アルコール
溶液、乳化液、そ（れら）の濃縮物、ペースト化物等も
例示される。

【００１０】玄米成分、例えばγ−オリザノールのよう
に非水溶性成分の場合、乳化液としてもよい。その際、
グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エス
テル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、大豆レシチン、卵黄レシチン、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステルその他食品に使用可能な乳化剤を用い
て、玄米成分を乳化してもよい。

【００１１】玄米成分で精米を強化する方法は、強化米
製造の常法にしたがって行えばよく、精米と玄米成分を
混合したり、精米を玄米成分溶液に浸漬したり、精米に
玄米成分溶液をスプレーしたり、糊化した精米表面に玄
米成分を付着せしめたり、各種常法が適宜利用できる。
また、精米と玄米成分を別々に用意しておき、炊飯前
に、炊飯時に又は炊飯中に玄米成分を添加して両者を混
合してもよい。

【００１２】また本発明は、玄米成分の存在下、精米を
蒸煮、炊飯、電子レンジその他加熱処理することによ
り、玄米成分を強化した加工飯の製造も包含するもので
ある。その態様としては、上記した強化米を加熱処理し
たり、炊飯前〜炊飯中のいずれかの工程において玄米成
分を存在せしめておいたり、場合によっては炊飯後の飯
に玄米成分を添加混合してもよい。

【００１３】本発明によれば、後記するところからも明
らかなように、玄米成分を３種類併用することによっ
て、従来のように風味、食感等を劣化させることなく、
玄米成分を玄米と同等に強化できるだけでなく、玄米以
上に強化できるという著効が奏される。

【００１４】すなわち本発明においては、玄米成分は精
米に対して重量比で下記の添加量で精米に添加すること
ができる。 イノシトール：０．０５〜０．５〜０．７５％ γ−アミノ酪酸：０．０００２〜０．００３〜０．００
４５％ γ−オリザノール：０．００５〜０．０５〜０．０７５
％

【００１５】これに対して、玄米における各成分の含有
量（一般値）は、下記のとおりである。 イノシトール：０．１〜０．１２％ γ−アミノ酪酸：０．０００７５〜０．００１５％ γ−オリザノール：０．０３〜０．０４％

【００１６】したがって両者を比較すれば明らかなよう
に、本発明においては、玄米と同程度に玄米成分を強化
することができるだけでなく、きわめて特徴的なこと
に、玄米よりも多量に玄米成分を強化できるという著効
が特に奏される。具体的には、上記した各添加範囲にお
いて、本発明においては、中央〜右側の範囲という非常
に多量の玄米成分を強化することが可能となった点で特
徴的である。なおこの場合、添加量を多くすると、米が
薄く着色し、玄米臭が多少認められ、厳密な意味で白米
とはいえないが、これを炊飯した場合、おいしく食べら
れ、目的とする玄米成分強化加工米を充分に得ることが
できる。

【００１７】なお、胚芽及び精米における玄米成分含有
量は、それぞれ下記のとおりであって、本発明に係る加
工米における玄米成分の強化割合がきわめて卓越してい
ることが明らかに認められる。 胚芽米の含有量（市販品の測定値） イノシトール：０．０８％ γ−アミノ酪酸：０．０００８％ γ−オリザノール：０．０３２％ 精米の含有量（島根県産コシヒカリの測定値） イノシトール：０．０４％ γ−アミノ酪酸：０．０００６％ γ−オリザノール：０．０１７％

【００１８】以下、本発明の比較例及び実施例について
述べる。

【００１９】（比較例１）玄米成分について、その種
類、組合わせ、配合割合をかえて、精白米と共に炊飯
し、得られた加工飯について、下記により評価試験（パ
ネルテスト）を行った。 （評価試験）精白米との比較試験とした。評価試験は官
能評価とし、パネラーは２０代から５０代の男女各５名
ずつ計１０名で５点評価法で行った。 １点（まずい）、２点（ややまずい）、３点（変わらな
い）、４点（ややうまい）、５点（うまい）

【００２０】（１）米にイノシトール添加（配合比を変
えたもの３種） ａ．玄米含有と同程度の添加（精米に対する重量比０．
１％添加・以下同じ） 甘みがあり、後味が悪い。食べれなくはないがまずい

【００２１】ｂ．玄米含有の２倍程度の添加（０．２
％） 甘みがあり、後味がかなり悪い。食べれる限界

【００２２】ｃ．玄米含有の１／２程度の添加（０．０
５％） やや甘みがあり後味悪い、食べれなくはないがまずい

【００２３】（２）米にγ−アミノ酪酸添加（配合比を
変えたもの２種） ａ．玄米含有と同程度の添加（０．００１％） 生臭みが強くまずい。食べれる限界

【００２４】ｂ．玄米含有の１／２程度の添加（０．０
００５％） やや生臭みがありまずい。

【００２５】（３）米にγ−オリザノール添加（配合比
を変えたもの３種） ａ．玄米含有と同程度の添加（０．０３５％） 舌にまとわりつくようなエグミを感じ、とても食べられ
るものではない。

【００２６】ｂ．玄米含有の１／２程度の添加（０．０
１７５％） 舌にまとわりつくようなエグミを感じる。食べれる限
界。

【００２７】ｃ．玄米含有の１／５程度の添加（０．０
０７％） 甘みを感じる。舌にまとわりつくような感じはなくな
る。

【００２８】以上の結果から明らかなように、各玄米成
分は、いずれも単用の場合には食味、食感の面で満足で
きるものではなかった。

【００２９】（比較例２）（１）〜（３）の単品添加の
データを元に２種類ずつ可食限界量と思われる添加量の
組み合わせで添加し、上記と同様にパネルテストを行っ
た。 イノシトール 玄米含有の２倍程度（０．２％） γ−アミノ酪酸 玄米含有の１倍程度（０．００１％） γ−オリザノール 玄米含有の１／２倍程度（０．０１７５％）

【００３０】（４）米にイノシトールとγ−アミノ酪酸
２種類を添加（イノシトール ０．２％、γ−アミノ酪
酸 ０．００１％） 精白米に比べてまずく、何か口の中に残るような感じが
する。

【００３１】（５）米にイノシトールとγ−オリザノー
ル２種類を添加（イノシトール ０．２％、γ−オリザ
ノール ０．０１７５％） 精白米に比べてまずく、炊きあげ時の臭いと、口の中に
違和感が残る。

【００３２】（６）米にγ−アミノ酪酸とγ−オリザノ
ール２種類を添加（γ−アミノ酪酸 ０．００１％、γ
−オリザノール ０．０１７５％） 舌にまとわりつく感じが残りまずい。

【００３３】以上の結果から明らかなように、各玄米成
分は、これを２種類併用しても、食味、食感の面で未だ
満足できるものではなかった。

【００３４】

【実施例１】玄米成分３種類を添加して得た玄米成分強
化加工飯について、上記と同様にパネルテストを行っ
た。

【００３５】（Ａ）３種類を玄米含有量と同等量（イノ
シトール ０．１％、γ−アミノ酪酸 ０．００１％、
γ−オリザノール ０．０３５％）を混合添加した場
合、やや味、臭いが気になるものの、単品添加、２種混
合添加に比べ大幅に味の改善が見られた。

【００３６】（Ｂ）単品添加で可食限界と見られた配合
で添加（イノシトール ０．２％、γ−アミノ酪酸
０．００１％、γ−オリザノール ０．０１７５％）し
た場合、精白米を炊飯したものと遜色の無いものが得ら
れた。

【００３７】（Ｂ）の結果よりγ−オリザノールの添加
量の変化が味の変化に一番多く影響されると思われる。

【００３８】３種類の添加物を（Ａ）、（Ｂ）のデータ
を参考に配合率を変化させ、３種混合で添加テストを実
施した結果、下記配合範囲であれば、色調、食味等に問
題はなく、ご飯として食されると判断された。 （添加範囲） イノシトール （０．０５〜０．５％〜０．７５） γ−アミノ酪酸 （０．０００２〜０．００３％〜０．００４５） γ−オリザノール （０．００５〜０．０５％〜０．０７５）

【００３９】

【実施例２】上記と同様にして、各玄米成分の配合率を
変化させ、３種混合で添加テストを行った。その結果を
下記するが、その結果から明らかなように、３種混合添
加によって卓越した効果が奏されることが明らかにされ
た。

【００４０】

【実施例３】原料米３０００Ｋｇ（１０００Ｋｇ×３）
を洗米（６０分）、浸漬（９０分）、水切り（２０分）
した後、蒸煮した（蒸煮時間１２分、蒸気圧力０．１５
Ｋｇ／ｃｍ²、米流量約７５０Ｋｇ／時間）。

【００４１】蒸煮工程中、次により玄米成分溶液を米に
スプレーした。すなわち、水１００Ｋｇを７０℃に加温
し、これにγ−イノシトール３．３Ｋｇ、含有量として
ＧＡＢＡ １．３ｇ、乳化処理したγ−オリザノールを
オリザノールとして０．０２５ｇをそれぞれ溶解し、こ
の溶液を１．５Ｋｇ／分の噴霧量で噴霧添加した。次い
でこれを乾燥して（乾燥温度５０〜７５℃）、水分含量
１５±１％の玄米成分強化加工米を得た。

【００４２】

【発明の効果】本発明によって得た玄米成分を強化した
加工米（飯）は、精白米でありながら玄米と同等、更に
はそれ以上の玄米成分を含有しており、しかもその風
味、食感は玄米の場合よりもきわめてすぐれており、精
白米の場合と何らそん色のないものであった。したがっ
て、本発明によれば、玄米よりも更にすぐれた精白米を
得ることができる。

【００４３】本発明によって製造された、玄米成分強化
加工米の栄養成分の分析例は、下記のとおりであって、
玄米（四訂 日本食品成分表）と何らそん色のないもの
であった。

【００４４】 （栄養成分表：１００ｇ中含有量） 玄米 加工米 エネルギー ３５１ｋｃａｌ ３４７ｋｃａｌ タンパク質 ７．４ｇ ５．７ｇ 脂質 ３．０ｇ ０．８ｇ 糖質 ７１．８ｇ ７９．３ｇ ナトリウム ２ｍｇ ８ｍｇ 食物繊維 １．０ｇ ０．８ｇ イノシトール ０．１ｇ ０．２４ｇ γ−アミノ酪酸 １．０ｍｇ ０．９ｍｇ γ−オリザノール ３０ｍｇ ７．５ｍｇ

【００４５】このようにして製造した加工米は、常法に
したがって炊飯することにより、食味、食感がすぐれた
玄米成分強化加工飯とすることができる。例えば、上記
加工米（２８０ｇ：２合分）を洗米することなくそのま
ま電気炊飯器の内釜に入れ、水を内釜のカップ（２合）
の目盛りまで入れ、軽くかき混ぜ、すぐにスイッチを入
れる。そしてスイッチが切れた後、１０分程度蒸らせば
よい。このようにして、きわめて手軽に玄米風のごはん
あるいはそれ以上のすぐれたごはんを食べることができ
る。

フロントページの続き (72)発明者 矢富 伸治 東京都八丁堀４−11−７ アライビル アルファー食品株式会社東京支店内 (72)発明者 沖田 健一 東京都八丁堀４−11−７ アライビル アルファー食品株式会社東京支店内 (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/10 A23L 1/30 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)

Claims (5)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 イノシトール、γ−アミノ酪酸及びγ−
   オリザノールの三者を精米に添加してなること、を特徴
   とする玄米成分強化加工米。
2. 【請求項２】 精米に対する重量比で、イノシトールを
   ０．０５〜０．５〜０．７５％、γ−アミノ酪酸を０．
   ０００２〜０．００３〜０．００４５％、及びγ−オリ
   ザノールを０．００５〜０．０５〜０．０７５％を精米
   に添加してなること、を特徴とする玄米成分強化加工
   米。
3. 【請求項３】 イノシトール、γ−アミノ酪酸及びγ−
   オリザノールの存在下、精米を加熱処理してなること、
   を特徴とする玄米成分強化加工飯。
4. 【請求項４】 請求項１又は２に記載の加工米を蒸煮又
   は炊飯してなること、を特徴とする請求項３に記載の玄
   米成分強化加工飯。
5. 【請求項５】 精米を蒸煮又は炊飯する工程の少なくと
   もひとつの工程において、イノシトール、γ−アミノ酪
   酸、γ−オリザノールを同時に又は複数回に分けて存在
   せしめてなること、を特徴とする請求項３に記載の玄米
   成分強化加工飯。