CN104824538B - 一种具有烤麸风味素肉休闲食品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种具有烤麸风味素肉休闲食品的制备方法，步骤如下：胚料复水：将胚料放入40‑80℃温水中，温水中加入酿造酱油，浸泡1‑5小时；胚料脱水：使用离心机2000rpm‑4000rpm脱水40秒，得脱水后坯料；油炸：将脱水后坯料放入150℃‑190℃的大豆油中，油炸1‑5min；包装：将冷却好的油炸坯料在混料机内与烤麸调味汁和酱咸菜进行混匀，真空包装、杀菌，即得具有烤麸风味的素肉休闲食品。本发明方法浓缩了烤麸的烹饪工艺，采用模拟厨房调理、精致调香等现代化加工技术制备烤麸风味调味汁及素肉休闲食品，实现了烤麸风味的工业化生产，并将该风味与素肉休闲食品有机结合，开发出一种独具特色风味的休闲食品。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，尤其是一种具有烤麸风味素肉休闲食品的制备方法。
背景技术
烤麸，江南地区常见的汉族特色食品。用带皮的麦子磨成麦麸面粉，而后在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，经发酵蒸熟制成的，呈海绵状，蛋白质含量高，也含有钙、磷与铁质，因其营养和口味佳，深受欢迎。但其加工工艺复杂，大大地限制了其使用范围。
素肉是以大豆蛋白为主原料，在物理条件下挤压进行糊化、成型的产品。素肉含有丰富的蛋白质，且富含不饱和脂肪酸、钙、钾等矿物质及多种维生素。它作为优质植物蛋白，易消化、吸收，具有丰富的纤维素，含有18种氨基酸，其中人体必需的又不能自身合成的8种氨基酸含量尤高，且配比恰当，符合人体生理需要，长期食用，可以减少血管的胆固醇，增强抗病能力。
根据食品发展情况分析，休闲食品在向低脂肪、低糖、低添加剂、高蛋白、高营养、高纤维方面不断发展。随着经济水平的不断提高，人们对健康、营养、美味的休闲食品越来越大。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种浓缩了烤麸的烹饪工艺，采用模拟厨房调理、精致调香等现代化加工技术制备烤麸风味调味汁及素肉休闲食品，实现了烤麸风味的工业化生产的具有烤麸风味素肉休闲食品的制备方法。
本发明解决技术问题所采用的技术方案是：
一种具有烤麸风味素肉休闲食品的制备方法，步骤如下：
⑴胚料复水：将胚料放入40-80℃温水中，温水中加入酿造酱油，浸泡1-5小时，全部胚料要没于水下，至胚料全部泡透，当用手揉捏无硬块、手撕后中心较软，则结束复水过程；
⑵胚料脱水：使用离心机2000rpm-4000rpm脱水40秒，得脱水后坯料；
⑶油炸：将脱水后坯料放入150℃-190℃的大豆油中，油炸1-5min，当坯料完全膨胀，且中间没有比较绵软的部分时油炸结束，然后将产品置于室温冷却备用，得冷却好的油炸坯料；
⑷包装：将冷却好的油炸坯料在混料机内与烤麸调味汁和酱咸菜进行混匀，真空包装、杀菌，即得具有烤麸风味的素肉休闲食品；
其中，上述各原料的质量份数如下：
胚料10-50份，酿造酱油1-10份，酱咸菜0.1-1份，烤麸调味汁3-5份。
而且，所述步骤⑴中酿造酱油为老抽。
3、根据权利要求1所述的具有烤麸风味素肉休闲食品的制备方法，其特征在于：所述步骤⑴中胚料为拉丝蛋白。
而且，所述步骤⑷中烤麸调味汁的组成成份及重量份数如下：
菜籽油10-40份，葱1-5份，姜1-5份，蒜1-5份，八角粉0.1-3份，桂皮粉0.1-3份，花生碎5-20份，香菇浸膏5-20份，白砂糖1-10份，味精1-10份，酿造酱油5-30份，小麦面粉1-10份，料酒1-10份，麦芽糖浆1-10份，肉味香精1-10份，糖色30-150份。
而且，所述烤麸调味汁的制备步骤如下：
⑴糖色的炒制：将冷锅烧热后放入1份的大豆油，待油热后放入3份的冰糖粉，中火用铲子炒开，边炒边化，待颜色呈现棕红色有大气泡出现时加入10份软水，冷却至室温备用，即得糖色；
⑵调味汁的制备：先把菜籽油烧热，爆葱、姜、蒜，然后把葱姜蒜捞出，放入八角粉和桂皮粉煸炒一到两分钟，待炒出香气，再放入花生碎，炸至金黄色后放入糖色，将温度加热到70℃-90℃加入香菇浸膏、白砂糖、麦芽糖浆、味精、酿造酱油、肉味香精以及小麦面粉，待水沸之后加入料酒，再加热两分钟，即得到烤麸调味汁。
本发明取得的优点和积极效果是：
本发明方法浓缩了烤麸的烹饪工艺，采用模拟厨房调理、精致调香等现代化加工技术制备烤麸风味调味汁及素肉休闲食品，实现了烤麸风味的工业化生产，并将该风味与素肉休闲食品有机结合，开发出一种独具特色风味的休闲食品，该休闲食品有类似于肉类的口感和韧性，让人们享受美味的同时又能保证身体的营养健康，对心血管病、肥胖等有较好的食用保健作用。
具体实施方式
为能进一步了解本发明的内容、特点及功效，兹例举以下实施例，并详细说明如下。需要说明的是，本实施例是描述性的，不是限定性的，不能由此限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的试剂，如无特殊规定，均为本领域的常规试剂；本发明中所使用的方法，如无特殊规定，均为本领域的常规方法。
实施例1
一种具有烤麸风味素肉休闲食品的制备方法，步骤如下：
⑴胚料复水：将胚料放入80℃温水中，温水中加入酿造酱油，浸泡3小时，全部胚料要没于水下，至胚料全部泡透，当用手揉捏无硬块、手撕后中心较软，则结束复水过程；
⑵胚料脱水：使用离心机3000rpm脱水40秒，得脱水后坯料；
⑶油炸：将脱水后坯料放入180℃的大豆油中，油炸3min，当坯料完全膨胀，且中间没有比较绵软的部分时油炸结束，然后将产品置于室温冷却备用，得冷却好的油炸坯料；
⑷包装：将冷却好的油炸坯料在混料机内与烤麸调味汁和酱咸菜进行混匀，真空包装、杀菌，即得具有烤麸风味的素肉休闲食品；
其中，上述各原料的质量份数如下：
胚料45份，酿造酱油6份，酱咸菜0.5份，烤麸调味汁5份。
所述步骤⑷中烤麸调味汁的组成成份及重量份数如下：
菜籽油40份，葱3份，姜2份，蒜1份，八角粉0.3份，桂皮粉0.4份，花生碎8份，香菇浸膏15份，白砂糖9份，味精6份，酿造酱油15份，小麦面粉7份，料酒9份，麦芽糖浆5份，肉味香精5份，糖色115份。
上述烤麸调味汁的制备步骤如下：
⑴糖色的炒制：将冷锅烧热后放入1份的大豆油，待油热后放入3份的冰糖粉，中火用铲子炒开，边炒边化，待颜色呈现棕红色有大气泡出现时加入10份软水，冷却至室温备用，即得糖色；
⑵调味汁的制备：先把菜籽油烧热，爆香葱、姜、蒜，然后把葱姜蒜捞出，放入八角粉和桂皮粉煸炒一到两分钟，待炒出香气，再放入花生碎，炸至金黄色后放入糖色，将温度加热到80℃加入香菇浸膏、白砂糖、麦芽糖浆、味精、酿造酱油、肉味香精以及小麦面粉，待水沸之后加入料酒，再加热两分钟，即得到烤麸调味汁。
实施例2
一种具有烤麸风味素肉休闲食品的制备方法，步骤如下：
⑴胚料复水：将胚料放入75℃温水中，温水中加入酿造酱油，浸泡4小时，全部胚料要没于水下，至胚料全部泡透，当用手揉捏无硬块、手撕后中心较软，则结束复水过程；
⑵胚料脱水：使用离心机4000rpm脱水40秒，得脱水后坯料；
⑶油炸：将脱水后坯料放入185℃的大豆油中，油炸2min，当坯料完全膨胀，且中间没有比较绵软的部分时油炸结束，然后将产品置于室温冷却备用，得冷却好的油炸坯料；
⑷包装：将冷却好的油炸坯料在混料机内与烤麸调味汁和酱咸菜进行混匀，真空包装、杀菌，即得具有烤麸风味的素肉休闲食品。
其中，上述各原料的质量份数如下：
胚料40份，酿造酱油5份，酱咸菜0.5份，烤麸调味汁4份。
所述步骤⑷中烤麸调味汁的组成成份及重量份数如下：
菜籽油40份，葱3份，姜1份，蒜2份，八角粉0.2份，桂皮粉0.1份，花生碎15份，香菇浸膏20份，白砂糖10份，味精5份，酿造酱油20份，小麦面粉5份，料酒8.5份，麦芽糖浆9份，肉味香精4份，糖色120份。
上述烤麸调味汁的制备步骤如下：
⑴糖色的炒制：将冷锅烧热后放入1份的大豆油，待油热后放入3份的冰糖粉，中火用铲子炒开，边炒边化，待颜色呈现棕红色有大气泡出现时加入10份软水，冷却至室温备用，即得糖色；
⑵调味汁的制备：先把菜籽油烧热，爆香葱、姜、蒜，然后把葱姜蒜捞出，放入八角粉和桂皮粉煸炒一到两分钟，待炒出香气，再放入花生碎，炸至金黄色后放入糖色，将温度加热到85℃加入香菇浸膏、白砂糖、麦芽糖浆、味精、酿造酱油、肉味香精以及小麦面粉，待水沸之后加入料酒，再加热两分钟，即得到烤麸调味汁。
实施例3
一种具有烤麸风味素肉休闲食品的制备方法，步骤如下：
⑴胚料复水：将胚料放入70℃温水中，温水中加入酿造酱油，浸泡5小时，全部胚料要没于水下，至胚料全部泡透，当用手揉捏无硬块、手撕后中心较软，则结束复水过程；
⑵胚料脱水：使用离心机4000rpm脱水40秒，得脱水后坯料；
⑶油炸：将脱水后坯料放入190℃的大豆油中，油炸1min，当坯料完全膨胀，且中间没有比较绵软的部分时油炸结束，然后将产品置于室温冷却备用，得冷却好的油炸坯料；
⑷包装：将冷却好的油炸坯料在混料机内与烤麸调味汁和酱咸菜进行混匀，真空包装、杀菌，即得具有烤麸风味的素肉休闲食品。
其中，上述各原料的质量份数如下：
胚料35份，酿造酱油10份，酱咸菜1份，烤麸调味汁3份。
所述步骤⑷中烤麸调味汁的组成成份及重量份数如下：
菜籽油30份，葱4份，姜2份，蒜1份，八角粉0.2份，桂皮粉0.3份，花生碎10份，香菇浸膏20份，白砂糖10份，味精4份，酿造酱油18份，小麦面粉9份，料酒10份，麦芽糖浆10份，肉味香精4份，糖色140份。
上述烤麸调味汁的制备步骤如下：
⑴糖色的炒制：将冷锅烧热后放入1份的大豆油，待油热后放入3份的冰糖粉，中火用铲子炒开，边炒边化，待颜色呈现棕红色有大气泡出现时加入10份软水，冷却至室温备用，即得糖色；
⑵调味汁的制备：先把菜籽油烧热，爆香葱、姜、蒜，然后把葱姜蒜捞出，放入八角粉和桂皮粉煸炒一到两分钟，待炒出香气，再放入花生碎，炸至金黄色后放入糖色，将温度加热到90℃加入香菇浸膏、白砂糖、麦芽糖浆、味精、酿造酱油、肉味香精以及小麦面粉，待水沸之后加入料酒，再加热两分钟，即得到烤麸调味汁。
经检测，本发明休闲食品有类似于肉类的口感和韧性，让人们享受美味的同时又能保证身体的营养健康，对心血管病、肥胖等有较好的食用保健作用。
Claims (2)
1.一种具有烤麸风味素肉休闲食品的制备方法，其特征在于：步骤如下：
⑴胚料复水：将胚料放入40-80℃温水中，温水中加入酿造酱油，浸泡1-5小时，全部胚料要没于水下，至胚料全部泡透，当用手揉捏无硬块、手撕后中心较软，则结束复水过程；
⑵胚料脱水：使用离心机2000rpm-4000rpm脱水40秒，得脱水后坯料；
⑶油炸：将脱水后坯料放入150℃-190℃的大豆油中，油炸1-5min，当坯料完全膨胀，且中间没有比较绵软的部分时油炸结束，然后将产品置于室温冷却备用，得冷却好的油炸坯料；
⑷包装：将冷却好的油炸坯料在混料机内与烤麸调味汁和酱咸菜进行混匀，真空包装、杀菌，即得具有烤麸风味的素肉休闲食品；
其中，上述各原料的质量份数如下：
胚料10-50份，酿造酱油1-10份，酱咸菜0.1-1份，烤麸调味汁3-5份；
所述步骤⑷中烤麸调味汁的组成成份及重量份数如下：
菜籽油10-40份，葱1-5份，姜1-5份，蒜1-5份，八角粉0.1-3份，桂皮粉0.1-3份，花生碎5-20份，香菇浸膏5-20份，白砂糖1-10份，味精1-10份，酿造酱油5-30份，小麦面粉1-10份，料酒1-10份，麦芽糖浆1-10份，肉味香精1-10份，糖色30-150份；
所述烤麸调味汁的制备步骤如下：
⑴糖色的炒制：将冷锅烧热后放入1份的大豆油，待油热后放入3份的冰糖粉，中火用铲子炒开，边炒边化，待颜色呈现棕红色有大气泡出现时加入10份软水，冷却至室温备用，即得糖色；
⑵调味汁的制备：先把菜籽油烧热，爆葱、姜、蒜，然后把葱姜蒜捞出，放入八角粉和桂皮粉煸炒一到两分钟，待炒出香气，再放入花生碎，炸至金黄色后放入糖色，将温度加热到70℃-90℃加入香菇浸膏、白砂糖、麦芽糖浆、味精、酿造酱油、肉味香精以及小麦面粉，待水沸之后加入料酒，再加热两分钟，即得到烤麸调味汁；
所述步骤⑴中胚料为拉丝蛋白。
2.根据权利要求1所述的具有烤麸风味素肉休闲食品的制备方法，其特征在于：所述步骤⑴中酿造酱油为老抽。
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