JPS6248348A

JPS6248348A - めん類

Info

Publication number: JPS6248348A
Application number: JP60190465A
Authority: JP
Inventors: Masahiro Ogaki; 大垣　昌弘
Original assignee: OSAKA SEIKEN KK
Current assignee: OSAKA SEIKEN KK
Priority date: 1985-08-29
Filing date: 1985-08-29
Publication date: 1987-03-03

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野本発明は従属栄養クロレラの配合されためん類に関する
。

従来の技術めん類は小麦粉、そば粉等の穀粉類やでんぷん類を水５
もしくは食塩水でこねて粘弾性のある生地を作り、これ
を薄くのばして切るか、細孔から押し出すかまたはひも
状に引きのばして製造されている。そば粉の場合は、そ
のま＼水や食塩水とこねても充分な粘弾性を生じないの
で、一般に小麦粉、卵白、ヤマメイモなどをつなぎとし
て加える。

一方、クロレラは健康食品として我国を始め世界的に大
量に生産、消費されている。

クロレラは一般に独立栄養の単細胞緑藻の一種でタンパ
ク質やビタミン類に富むが、細胞壁が強固で消化し難い
欠点のあることが知られている。

また、細胞壁にα−セルロースを含まず、消化吸収がよ
く、タンク内で無菌的に暗培養できるクロレラ・ブルガ
リスＥ２５のような従属栄養クロレラも知られている（
特公昭５８−２９０７４号）。

独立栄養クロレラは上記のように強い細胞壁を有するた
めそのま＼食品材料に添加しても食品の品質に対する効
果を期待し難いので抽出物の形で添加することが試みら
れている。

たとえば、特公昭５６−３５１２８号公報には米粉含有
めん類の製法において、米粉による品質の劣化を防ぐた
めにクロレラ熱水抽出液を添加することが記載され、ま
た特開昭５５−３９７７１号公報にはクロレラエキスを
加えた溶液で小麦粉をねって即席めんを製造する方法が
記載されている。

発明が解決しようとする問題点しかしながら、クロレラの熱水抽出物やエキスは抽出の
ため煩しい操作工程を必要とし、しかもその工程中でク
ロレラ成分の変質や損失を免れ難い。また、クロレラを
そのま＼めん類の生地に添加してめん類を製造すると消
化性が悪いばかりでなく、めん類が切れ易くなる欠点が
ある。

問題点を解決するための手段本発明は上記の問題を克服しようとするもので、細胞壁
の破砕されやすい従属栄養クロレラまたはその加工物を
混和した生地を用いて製めんしてなるめん類である。

製めん用の生地は、小麦粉、そば粉等の穀粉類、でんぷ
ん類などを、必要に応じて適当に配合し、水、食塩水ま
たはかん水などでこねて調製される。

本発明においてはこの生地の調製に際して細胞壁の破砕
されやすい従属栄養クロレラが混和される０そのような従属栄養クロレラとしては、たとえば、特公
昭５８−２９０７４号公報に詳細に開示されたクロレラ
・ブルガリスＥ２５株を挙ケルことができる。この株は
α−セルロースを殆ど含有せず細胞壁が極めて破砕され
易いが、同様の性質をもつ他の株も使用できることは言
うまでもない。

クロレラは加工物、たとえば、エタノールに浸漬して色
素を抽出除去して得られるような脱色物として用いても
よい。

従属栄養クロレラは生藻体を用いてもよいが、乾燥物を
用いるのが取扱いおよび保管上便宜である。このクロレ
ラの細胞壁は予め破砕したのち用いるのが望ましいが、
それはたとえば噴霧乾燥のような乾燥処理後アトマイザ
−処理によっても容易に破砕されて乾燥粉末とすること
ができる。生藻体を磨砕して細胞壁を破砕することもで
きる。

クロレラの添加量は生地に対して０．１〜５％程度が好
ましい。それよりも少いと効果が乏しく、またこれより
も多い量はコスト上好ましくない。

クロレラは生地材料である穀粉、でんぷん類と予め混和
し、次いで水等を加えて生地にこねてもよく、また生地
をこねながらクロレラを少量ずつ混和してもよい。混和
によりクロレラの原形質は生地材料と充分接触しこれを
改質する。

かくして得られた生地は公知の方法により製めんするこ
とができるが、驚くべきことに得られためん類はいわゆ
る「こし」が強くなり、特にそうめんのような干めんの
場合、製造直後にすでに経年貯蔵品と同様の「こし」を
生じ、さらにゆでた場合も水に浸けたま＼の状態で長時
間放置してもこしの強さが劣化せずのびないめん類を作
ることに成功した。

また、本発明に用いる従属栄養クロレラは易消化性であ
るばかりでなく、ＣＧＦ　、ビタミン類などのはかたん
白質、脂質、糖質、ミネラルなどを含んでいる。その例
としてクロレラ・ブルガリスＥ２５の成分分析表を示す
と次の通りである。

水分（常圧乾燥法）２．３〜４．３％たん白質（係数６．２５）　　　　　２５．０〜４５．
３％脂質（酸分解法）　　　　　　　１３．５〜２１．
０％繊維　　　　　　０．５〜４．５％灰分　　　　　　４．１〜７．４％糖質　　　　　２９．５〜４５．０％したがって従属栄養クロレラを混和しためん類は栄養学
的見地からも好ましいものである。

さらに、一般のクロレラは青のりに似た独特の臭気が強
いので、嗜好上の間項があるが、本発明の従属栄養クロ
レラを混和しためん類はほとんど臭気を有せず、こんぶ
を添加したような風味を与えることができる。

なお、本発明のめん類は生めん、ゆでぬん、半生めん、
乾めんのいずれの形態でもよく、種類としては、たとえ
ば、うどん、そうめん、きしめん、ひやむぎ、そば、中
華めん、即席めん、スパゲティなどが挙げられる。

作用本発明において、従属栄養クロレラが生地に混和される
ことにより、クロレラの原形質が生地と密に接触して改
質し、その結果製品めん類のこしを強くし、のびを防ぐ
作用をする。

実施例１クロレラ・ブルガリスＥ２５の乾燥粉末５００りに１２
％食塩水３００ｍ／を加えて混和し、放置して充分吸水
させたのち、これを小麦粉１０ｋｇ、１２％食塩水４１
と混捏してこね玉を造り、ついでのばしてたたみこみさ
らによくこねたのち約５ｃｍ厚の円板状にし、これを外
側から断面５　ｃｍ角の渦巻き状に切って、食用油をぬ
り込みながらのばして桶の中に渦巻状に入れて５時間ね
かぜだ。

さらに同様に食用油をぬり込みながら５１　ｃｍ程度に
のばし、再び桶に入れてわかした。ついで掛けのばしを
行ったのち乾燥して手のべそうめんを得た。

得られたそうめんは淡緑色に着色していた。これをゆで
ると緑色は鮮かになったが、製造直後にゆでたにもか＼
わらず、２〜３年貯蔵したそうめんと全く同様の歯ごた
え（いわゆるこし）があり、そうめん特有の粉臭が消失
し、まろやかな風味を呈した。

また上記のゆでたそうめんを４８時間以上水に浸したま
一装置してものびが見られず、歯ごたえや味に変化はな
く、色素の流出もなかった。

実施例２食塩り、、８１．水６．５１の割合で造った食塩水３０
０ｒｎｌヲクロレラ・ブルガリスＥ２５の乾燥粉末３５
０ｇと混和、放置して充分吸収させ、これをそば粉２．
５　ｋｑ、小麦粉５に９および上記の食塩水２．５１と
混和、混捏したのち、製めん機にかけてぬん線を造り、
乾燥して干そばを得た。

この製品は淡緑褐色を帯び、これをゆでたところ例１の
そうめんの場合と同様に緑色でこしが強く、風味の改善
が認められた。

発明の効果本発明によれば、公知の方法に従属栄養クロレラを生地
に混和するという簡単な操作を加えるだけで「こし」と
「のび」の改良された、また栄養豊富なめん類が提供さ
れる。

（自発）手続補正書昭和６０年　９月１９日

Claims

【特許請求の範囲】１、細胞壁の破砕されやすい従属栄養クロレラまたはそ
の加工物を混和した生地を用いて製めんしてなるめん類
。２、従属栄養クロレラが生地中に０．１〜５％混和され
る特許請求の範囲第１項記載のめん類。３、従属栄養クロレラがクロレラ・ブルガリスＥ２５で
ある特許請求の範囲第１項または第２項記載のめん類。