JP6396948B2 - ストレプトコッカス・サーモフィルス発酵促進剤 - Google Patents
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Description
[1] 還元糖を含むアルカリ溶液を5℃以上135℃以下の温度に曝露して糖の着色反応を引き起こすことにより調製される溶液を含む、ストレプトコッカス・サーモフィルス用の発酵促進剤。
[2] 前記温度が35℃以上である、上記[1]に記載の発酵促進剤。
[3] 前記温度への曝露を、還元糖を含むアルカリ溶液を35〜100℃で加熱することにより行う、上記[1]又は[2]に記載の発酵促進剤。
[4] 還元糖を含むアルカリ溶液が還元糖を0.05〜80重量%含む、上記[1]〜[3]のいずれかに記載の発酵促進剤。
[5] 還元糖がグルコース、ガラクトース、フルクトース、アラビノース、ラムノース、キシロース、ラクトース、ラクツロース、ガラクトオリゴ糖、及びデキストリンからなる群から選択される少なくとも1つである、上記[1]〜[4]のいずれかに記載の発酵促進剤。
[6] 還元糖を含むアルカリ溶液が、水酸化物を0.05〜30重量%含む、上記[1]〜[5]のいずれかに記載の発酵促進剤。
[7] 還元糖を含むアルカリ溶液が水酸化ナトリウム及び水酸化カリウムの少なくとも一方を水酸化物として含む、上記[1]〜[6]のいずれかに記載の発酵促進剤。
[8] 還元糖がラクトースであり、水酸化物が水酸化ナトリウム又は水酸化カリウムである、上記[7]に記載の発酵促進剤。
[9] 還元糖を含むアルカリ溶液が、還元糖を含有する食品素材を含む、上記[1]〜[8]のいずれかに記載の発酵促進剤。
[10] 前記食品素材が果汁及び還元脱脂乳の少なくとも一方である、上記[9]に記載の発酵促進剤。
[12] 前記温度が35℃以上である、上記[11]に記載の方法。
[13] 前記温度への曝露を、還元糖を含むアルカリ溶液を35〜100℃で加熱することにより行う、上記[11]又は[12]に記載の方法。
[14] 還元糖を含むアルカリ溶液が還元糖を0.05〜80重量%含む、上記[11]〜[13]のいずれかに記載の方法。
[15] 還元糖がグルコース、ガラクトース、フルクトース、アラビノース、ラムノース、キシロース、ラクトース、ラクツロース、ガラクトオリゴ糖、及びデキストリンからなる群から選択される少なくとも1つである、上記[11]〜[14]のいずれかに記載の方法。
[16] 還元糖を含むアルカリ溶液が、水酸化物を0.05〜30重量%含む、上記[11]〜[15]のいずれかに記載の方法。
[17] 還元糖を含むアルカリ溶液が水酸化ナトリウム及び水酸化カリウムの少なくとも一方を水酸化物として含む、上記[11]〜[16]のいずれかに記載の方法。
[18] 還元糖がラクトースであり、水酸化物が水酸化ナトリウム又は水酸化カリウムである、上記[17]に記載の方法。
[19] 還元糖を含むアルカリ溶液が、還元糖を含有する食品素材を含む、上記[11]〜[18]のいずれかに記載の方法。
[20] 前記食品素材が果汁及び還元脱脂乳の少なくとも一方である、上記[19]に記載の方法。
[22] 前記発酵基質において、ストレプトコッカス・サーモフィルスとラクトバチルス・ブルガリクスを混合培養する、上記[21]に記載の方法。
[23] 上記[21]又は[22]に記載の方法により、乳又は乳由来産物を含む発酵基質の発酵を行うことを含む、乳発酵食品の製造方法。
[24] 乳発酵製品が発酵乳である、上記[23]に記載の方法。
本発明は、還元糖を含むアルカリ溶液(以下、「糖−アルカリ溶液」と称する場合がある)において5℃以上の温度条件下で着色反応を引き起こすと、その溶液がストレプトコッカス・サーモフィルスの発酵を促進する作用を有するという、本発明者らが見出した知見に基づく。
25%(wt/wt)のNaOH溶液(NaOH水溶液)にラクトースを溶解して50%(wt/wt)のラクトース溶液を調製した(以下、ラクトースを溶解した水酸化ナトリウム(NaOH)溶液を、「ラクトース−NaOH溶液」とも称する)。ラクトースの溶解は氷水中で実施した。得られたラクトース−NaOH溶液は、やや黄緑色を呈した透明な液体であった。
0.1%(wt/wt)のNaOH溶液にラクトースを溶解して0.1%(wt/wt)ラクトース溶液を調製した。この0.1%ラクトース溶液のサンプルを5℃で冷蔵保存した(非加熱ラクトース−NaOH溶液)が、着色は見られなかった。一方、調製した0.1%ラクトース溶液のサンプルを、95℃で30分加熱して、加熱ラクトース−NaOH溶液を調製したところ、得られた溶液はやや褐色化した。これらのラクトース−NaOH溶液を、UHT殺菌乳に1%又は10%(vol/wt)添加し、43℃に加温した。加温後にそのUHT殺菌乳にS. thermophilus OLS3059株をスターターとして1%(vol/wt)接種して、43℃で発酵を開始した。対照として、殺菌水をUHT殺菌乳に1%又は10%(vol/wt)添加し、43℃に加温し、加温後にS. thermophilus OLS3059株をスターターとして1%(vol/wt)接種し、43℃で発酵を開始した。
0%、0.8%、1.6%、8%、27%(wt/wt)のNaOH溶液にラクトースを溶解して25%(wt/wt)ラクトース溶液を調製した。なお27% NaOH溶液を使用した場合、ラクトースの溶解後に自然に発熱し、黒色化した。調製した25%ラクトース溶液を95℃で30分加熱処理した。得られた加熱ラクトース−NaOH溶液を、UHT殺菌乳に0.01%(vol/wt)添加し、43℃に加温した。加温後、そのUHT殺菌乳にS. thermophilus OLS3059株をスターターとして1%(vol/wt)接種して43℃で発酵を開始した。対照として、加熱ラクトース−NaOH溶液を添加していないUHT殺菌乳を用いて、同様の試験を実施した。
NaOH溶液に代わるアルカリ溶液としてKOH溶液を用いた。具体的には、10%(wt/wt) KOH溶液にラクトースを溶解して10%(wt/wt)ラクトース溶液を調製し、95℃で30分加熱した後、それをUHT殺菌乳に0.025%添加し、43℃に加温した。加温後、UHT殺菌乳にS. thermophilus OLS3059株を1%(vol/wt)接種して43℃で発酵を開始した。対照として、加熱ラクトース−KOH溶液を添加していないUHT殺菌乳を用いて、同様の試験を実施した。
ラクトースの代わりに異なる種類の糖を使用して同様の試験を行った。単糖としてはグルコース、ガラクトース、フルクトース、アラビノース、ラムノース、キシロース、キシリトール、マンニトール、又はソルビトールを用いた。二糖としてはラクツロース、スクロース、又はトレハロースを用いた。オリゴ糖としてはガラクトオリゴ糖又はフラクトオリゴ糖、多糖としてはデキストリンを用いた。それぞれの糖を25%(wt/wt) NaOH溶液に12.5%(wt/wt)濃度で溶解して糖−NaOH溶液を調製し、95℃で30分加熱した。加熱後の糖−NaOH溶液の外観を観察した。加熱後、各糖溶液を個別にUHT殺菌乳に0.035%(vol/wt)添加し、UHT殺菌乳を43℃に加温してから、S. thermophilus 1131株を1%(vol/wt)接種して43℃で発酵を開始した。対照として、加熱した糖−NaOH溶液の代わりに殺菌水を用いて、同様の試験を実施した。
糖の代わりに果汁を用いて同様に糖−アルカリ溶液の発酵促進効果について試験した。果汁はフルクトース等の糖類を多く含むことが知られている。果汁としては、グレープ(ブドウ)100%ジュース(セブンアンドアイ社;炭水化物量24.7g/200ml)、グレープフルーツ100%ジュース(ドール社;炭水化物量16.8g/200ml)、オレンジ100%ジュース(セブンアンドアイ社;炭水化物量20.7g/200ml)、アップル(リンゴ)100%ジュース(セブンアンドアイ社;炭水化物量22.1g/200ml)を用いた。比較群では、果汁を95℃で15分加熱した。試験群では、果汁にNaOHを10%(wt/wt)添加してから95℃で15分加熱した。
実施例3に従って、「50% Lac / 25% NaOH」を調製し、95℃で30分加熱した。得られた溶液をUHT殺菌乳に0.005%(vol/wt)添加し、43℃に加温した。加温後、そのUHT殺菌乳に、S. thermophilusを接種して43℃で発酵を開始した。対照として、加熱した「50% Lac / 25% NaOH」を添加していないUHT殺菌乳を用いて、同様の試験を実施した。
本実施例では、ヨーグルトの製造に用いられる菌種ストレプトコッカス・サーモフィルス(S. thermophilus)とラクトバチルス・ブルガリクス(Lactobacillus bulgaricus又はLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; L. bulgaricus)を用いた混合培養(共培養)における、S. thermophilusに対する糖−アルカリ溶液の発酵促進効果を試験した。
このことから、本発明の糖−アルカリ溶液は、ヨーグルトの生産においても発酵促進のために利用できることが示された。
実施例3に従って、「50% Lac / 25% NaOH」を調製し、95℃で30分加熱した。この糖−アルカリ加熱溶液を用いて、表2の配合比に従ってヨーグルトを調製した。まず酵母エキス及び糖−アルカリ加熱溶液以外の成分(表2)を混合してヨーグルトベースを調製し、95℃で殺菌し、40〜45℃に冷却した後、そこに糖−アルカリ加熱溶液を添加した(糖−アルカリ溶液群)。風味の比較のため、発酵促進剤として糖−アルカリ加熱溶液の代わりに酵母エキスを添加した試験群(酵母エキス群)、糖−アルカリ加熱溶液も酵母エキスも添加しない対照群も用意した(表2)。これらはスターター接種前に90℃で殺菌した。
Claims (22)
- 還元糖を含むアルカリ溶液を5℃以上135℃以下の温度に曝露して糖の着色反応を引き起こすことにより調製される溶液を有効成分として含む、ストレプトコッカス・サーモフィルスに対する発酵促進作用を有するストレプトコッカス・サーモフィルス用の発酵促進剤。
- 前記温度が35℃以上である、請求項1に記載の発酵促進剤。
- 前記温度への曝露を、還元糖を含むアルカリ溶液を35〜100℃で加熱することにより行う、請求項1又は2に記載の発酵促進剤。
- 還元糖を含むアルカリ溶液が還元糖を0.05〜80重量%含む、請求項1〜3のいずれか1項に記載の発酵促進剤。
- 還元糖がグルコース、ガラクトース、フルクトース、アラビノース、ラムノース、キシロース、ラクトース、ラクツロース、ガラクトオリゴ糖、及びデキストリンからなる群から選択される少なくとも1つである、請求項1〜4のいずれか1項に記載の発酵促進剤。
- 還元糖を含むアルカリ溶液が、水酸化物を0.05〜30重量%含む、請求項1〜5のいずれか1項に記載の発酵促進剤。
- 還元糖を含むアルカリ溶液が水酸化ナトリウム及び水酸化カリウムの少なくとも一方を水酸化物として含む、請求項1〜6のいずれか1項に記載の発酵促進剤。
- 還元糖がラクトースであり、水酸化物が水酸化ナトリウム又は水酸化カリウムである、請求項7に記載の発酵促進剤。
- 還元糖を含むアルカリ溶液が、還元糖を含有する食品素材を含む、請求項1〜8のいずれか1項に記載の発酵促進剤。
- 前記食品素材が果汁及び還元脱脂乳の少なくとも一方である、請求項9に記載の発酵促進剤。
- 還元糖を含むアルカリ溶液を5℃以上135℃以下の温度に曝露して糖の着色反応を引き起こし、それによりストレプトコッカス・サーモフィルスに対する発酵促進作用を有する溶液を調製し、それを有効成分としてストレプトコッカス・サーモフィルス用の発酵促進剤を製造することを含む、ストレプトコッカス・サーモフィルスに対する発酵促進作用を有するストレプトコッカス・サーモフィルス用の発酵促進剤の製造方法。
- 前記温度が35℃以上である、請求項11に記載の方法。
- 前記温度への曝露を、還元糖を含むアルカリ溶液を35〜100℃で加熱することにより行う、請求項11又は12に記載の方法。
- 還元糖を含むアルカリ溶液が還元糖を0.05〜80重量%含む、請求項11〜13のいずれか1項に記載の方法。
- 還元糖がグルコース、ガラクトース、フルクトース、アラビノース、ラムノース、キシロース、ラクトース、ラクツロース、ガラクトオリゴ糖、及びデキストリンからなる群から選択される少なくとも1つである、請求項11〜14のいずれか1項に記載の方法。
- 還元糖を含むアルカリ溶液が、水酸化物を0.05〜30重量%含む、請求項11〜15のいずれか1項に記載の方法。
- 還元糖を含むアルカリ溶液が水酸化ナトリウム及び水酸化カリウムの少なくとも一方を水酸化物として含む、請求項11〜16のいずれか1項に記載の方法。
- 還元糖がラクトースであり、水酸化物が水酸化ナトリウム又は水酸化カリウムである、請求項17に記載の方法。
- 還元糖を含むアルカリ溶液が、還元糖を含有する食品素材を含む、請求項11〜18のいずれか1項に記載の方法。
- 前記食品素材が果汁及び還元脱脂乳の少なくとも一方である、請求項19に記載の方法。
- 請求項1〜10のいずれか1項に記載の発酵促進剤を発酵基質に添加し、その発酵基質においてストレプトコッカス・サーモフィルスを培養し発酵させることを含む、ストレプトコッカス・サーモフィルスによる発酵を促進する方法。
- 前記発酵基質において、ストレプトコッカス・サーモフィルスとラクトバチルス・ブルガリクスを混合培養する、請求項21に記載の方法。
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