DE2546008B2

DE2546008B2 - Verfahren zur herstellung von aromatisierungsmitteln mit einem geschmack nach gekochtem fleisch und deren verwendung

Info

Publication number: DE2546008B2
Application number: DE19752546008
Authority: DE
Inventors: Sven Saint-Legier; Philippossian Georges Lausanne; Heyland (Schweiz)
Original assignee: Maggi AG, ICempttal (Schweiz)
Priority date: 1975-07-25
Filing date: 1975-10-14
Publication date: 1977-11-24
Also published as: JPS5247962A; ES450140A1; CH604561A5; FR2318596A1; GB1515961A; JPS565140B2; AR214720A1; DE2546008A1; DE2546008C3; FR2318596B1

Description

Es wurde bereits versucht, die verschiedensten synthetischen Aromatisierungsmittel mit dem Geschmack von gekochtem Fleisch herzustellen, und zwar durch die sogenannte Maillard-Reaktion in Gegenwart eines Stoffs, der Schwefel im Sulfidzustand enthält. Die Maillard-Reaktion ist diejenige nichtenzymatische Bräunungsreaktion, die bei der Erhitzung von Stoffen wie Aminosäuren, Peptiden oder Proteinen mit Sacchariden stattfindet, eine Reaktion, die sich durch die Entwicklung von Aromastoffen auszeichnet.

Die meisten Anstrengungen auf diesem Gebiet waren entweder auf eine bessere Auswahl der Aminosäuren, Peptide oder Proteine (beispielsweise wurden vorzugsweise Hydrolysate von Proteinen und Autolysate von Hefen verwendet) oder auf eine bessere Auswahl der Saccharide (vorzugsweise wurden Pentosen, wie z. B. Ribose oder Arabinosc verwendet) gerichtet.

Gegenstand der Erfindung ist somit das in den vorstehenden Patentansprüchen aufgezeigte Verfahren zur Herstellung von Aromatisierungsmittcln mit einem Geschmack nach gekochtem Fleisch und die Verwendung der so erhaltenen Aromatisierungsmittel bei der Herstellung von Nahrungsmitlein.

Vorzugsweise wird das Produkt von Stufe a) oder von Stufe b) von Feststoffen befreit, um ein homogenes Aromatisierungsmittel zu erzielen.

Polysaccharide, die saure Gruppen tragen, kommen in der Natur vor. Man trifft sie reichlich im gesamten

Pllaiit-enberdch an, und zwar im allgemeinen sowohl im Gerüstmaterial als auch im Füllmaterial. So sind Pektine, Algine, Alginate und Gummis, wie z.B. Arabiengummi, Tragantgummi, Ammoniakgummi und üummigutt Polysaccharide, welche saure Gruppen tragen. Die Trester von Äpfeln oder Agrumen oder Schnitzel oder Pulpen von Zuckerrüben werden verwendet so wie sie sind, oder nach einer Reinigung (sie werden demgemäß als Apfelpektin oder Zuckerrübenpektin bezeichnet).

Andere Polysaccharide, die saure Gruppen tragen, sind beispielsweise oxydierte Zellulosen und Stärken, insbesondere solche, die aus gewöhnlichen Zellulosen und Stärken durch Oxydation mit Chlor oder Salpetersäure erhalten werden.

Mit dem Ausdruck »äquivalente enzymatische Hydrolyse« ist eine enzymatische Hydrolyse gemeint, die die gleiche Wirkung wie eine starke verdünnte Säure, wie z. B. Salzsäure oder Schwefelsäure ergibt, d. h., daß sie den größten Teil der glycosidischen Bindungen durchtrennt und die Polysaccharide, welche saure Gruppen tragen, in ein Gemisch von Monosacchariden, die saure Gruppen tragen, oder Uronsäuren überführen. Eine solche enzymatische Hydrolyse kann mit Hilfe eines geeigneten Enzyms durchgeführt werden, wie z. B. mit Pektinase im Falle von Pektin. Genauer gesagt, das erhaltene Hydrolysat enthält Uronsäuren und daneben regelmäßig auch andere Saccharide, wie z. B. Pentosen und Hexosen, wobei diese letzteren sich bereits in der Ausgangspflanzenfraktion neben den Polysacchariden, die saure Gruppen tragen, im monomeren oder polymeren Zustand finden können, oder wobei sie einen Teil der Kette des erwähnten Polysaccharide bilden können. Beispielsweise enthält ein Hydrolysat von Arabiengummi neben GIucuronsäure beträchtliche Mengen Arabinose, Rhamnose und Galactose; in ähnlicher Weise enthält ein Hydrolysat von Tragantgummi neben Galacturonsäure auch Fructose, Arabinose, Xylose und Galactose. Die Anwesenheit dieser Hexosen und Pentosen, wie z. B. Arabinose, ist nicht von besonderer Bedeutung. Beispielsweise ergibt ein Hydrolysat von Apfelpektin, welches mindestens 85% Galacturonsäure und wenig oder keine Hexosen und Pentosen enthält, ein ausgezeichnetes Aromatisierungsmittel. Das gleiche gilt, wenn man ein Alginat verwendet, das praktisch aus reiner Polymannuronsäure besteht. Der wichtigste Faktor ist die Anwesenheit dieser Uronsäuren, auch wenn sie nur in geringeren Mengen vorliegen.

Die Bedingungen für die Hydrolyse der Polysaccharide, welche saure Gruppen tragen, oder der obengenannten Produkte auf Basis von Äpfeln, Agrumen oder Zuckerrüben, durch eine starke verdünnte Säure oder durch ein geeignetes Enzym sind die gleichen, wie sie für eine Hydrolyse dieser Art verwendet werden; sie bedürfen keiner Ermittlung durch besondere Arbeiten. In ähnlicher Weise sind die Bedingungen für die Reaktion zwischen dem Hydrolysat und eiern oder den Stoffen, die Schwefel im Sulfidzustand und Stickstoff irrt Aminozustand enthalten (vergleiche Anspruch 1), solcherart, wie sie üblicherweise bei der Maillard-Reaktion verwendet werden. Gegebenenfalls kann man sich an die weiter unten beschriebene bevorzugte Ausführungsform halten, um die Werte der Dauer und der Temperatur der Hydrolyse oder der Maillard-Reaktion zu finden.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird ein Polysaccharid

oder ein obengenanntes Produkt auf Basis von Äpfeln, Agrumen oder Zuckerrüben wie folgt mit einer 1,5- bis 30"/oigeii Salzsäure oder Schwefelsäure einer Hydrolyse durch Erhitzen auf Rückfluß unterworfen.

l'llanzcniruktion

Dauer der

..ilyse

Aptelpcktin	2	bis 5	St
Zuckerrübenpektin	0	,5 bis	4 st
Alginat	1	bis 4	Si
Arabiengummi	1	bis 5	St
Tragantgummi	1	bis 4	St
Oxydierte Stärke	2	bis 5	St

Die Hydrolyse mit einer starken verdünnten Säure kann durch eine enzymatisch^ Hydrolyse ersetzt werden. Beispielsweise kann Pektin mit einer Pektinase hydrolysiert werden.

Nach der Hydrolyse werden die Feststoffe durch Filtration vom Reaktionsmedium entfernt, um ein homogenes Medium herzustellen, worauf ein Pflanzenproteinhydrolysat, insbesondere ein Hydrolysat von Getreidekleber (200 bis 800 g/l), Cystein oder ein alkalisches Hydrolysat von Kohl, Zwiebeln oder Knoblauch (vergl. Anspruch 1) (5 bis 40 g/l) und Rinderfett (5 bis 30 g/l) zugegeben werden, wobei der pH mit Hilfe von Natronlauge zwischen 5 und 7 und vorteilhafterweise in der Gegend von 5,8 gehalten wird. Hierauf wird das Reaktionsgemisch während 1 bis 4 st, vorzugsweise 2 st, auf Rückfluß erhitzt, wobei gegebenenfalls der pH durch Zusatz von Natronlauge auf den Anfangswert gehalten wird.

Gemäß einer Variante dieser bevorzugten Ausführungsform werden die Feststoffe erst nach der Reaktion des Hydrolysate der Polysaccharide, die saure Gruppen tragen, mit dem Hydrolysat der Pflanzenproteine und dem Cystein abgetrennt.

Gemäß einer anderen Variante dieser bevorzugten Ausführungsform wird das Hydrolysat von Polysacchariden, die saure Gruppen tragen, vor der Reaktion mit Aktivkohle behandelt.

Das erhaltene Aromaiisierungsmittel besitzt die Form einer Flüssigkeit dunkler Farbe und hat einen starken Geruch und Geschmack nach gekochtem Fleisch. Es kann konzentriert oder getrocknet werden, beispielsweise durch Gefriertrocknung, wobei eine Paste oder ein Pulver erhalten wird, welche bzw. welches ohne Schwierigkeiten wieder in Lösung gebracht werden kann. Dieses Produkt ist stabil und kann mindestens 6 Monate lang an der freien Luft aufbewahrt werden.

Es kann direkt dazu verwendet werden, um Nahrungsmitteln einen Fleischgeschmack zu erteilen, wobei die Mengen von der Konzentration und von der Art des betreffenden Nahrungsmittels abhängen. Es kann auch dazu verwendet werden, den Geschmack eines Nahrungsmittels zu modifizieren oder den Fleischgeschmack zu verstärken. Dieses Produkt kann allein oder zusammen mit anderen Mitteln, die den Geschmack verbessern, wie z. B. Glutamat oder lnosin-5'-phosphat, verwendet werden.

Schließlich kann das Aromatisierungsmittel zur Verstärkung oder Modifizierung des Aromas von Nahrungsmitteln verwendet werden, die bereits als Aromatisierungsmittel dienen.

Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert. In diesen Beispielen beziehen sich die Mengen und Prozentangaben auf das Gewicht, sofern nichts anderes angegeben ist.

Beispiele 1 bis 5

i^ri 5 g eines Polysaccharids, welches saure Gruppen trägt, oder eine äquivalente Menge eines Polysaccharids in Form einer Pflanzenfraktion (= Apfeltrester oder Zuckerrübenpulpe) werden in 100 ml 2 n-HCl suspendiert und dann auf Rückfluß (104 C) erhitzt, wie es

■ίο in der Folge angegeben ist.

Beispiel

l'llanzcnl'raktion

15 g Apfeltrester

15 g Zuckerrübenpulpe

Oxydiertes Polysaecru'.rid Äquivalenz	Dauer des Rückflusses in si
5 g Pektin	4
5 g Pektin	0,5
5 g Alginat	2
5 g Arabiengummi	1
5 g Tragantgummi	2

Nach der Abkühlung wird das Reaktionsmedium filtriert, um die Feststoffe zu entfernen, und dann werden dem Filtrat 100 g eines trockenen Hydrolysate von Gctreideklebcr, das durch saure Hydrolyse erhalten worden ist, eine ausreichende Menge an 2On-Natronlauge, um den pH auf 5,8 zu bringen, 2,5 g Cystein und 2 g Rinderfett zugegeben. Hierauf wird das Ganze während 2 st auf Rückfluß erhitzt (104"C), wobei der pH durch Zusatz von Natronlauge auf 5,8 gehalten wird. Die erhaltene Flüssigkeit besteht nach Abkühlung aus dem AromalisieiungsmiUel, welches einen Geschmack nach gekochtem Fleisch aufweist. Es besitzt die Form einer Flüssigkeit von ausgeprägter t>^r>

brauner Farbe und mit c.'nem Geruch nach gekochtem Fleisch.

Die Aromatisierungsmittel der Beispiele 1 und 3 bis 5 besitzen eine »Bratcn«-Note, während das Produkt von Beispiel 4 eine »Rauehfleischw-Note besitzt.

Zum Zwecke eines ersten Vergleichs wird ein Aromatisierungsmittel hergestellt, wie es oben beschrieben ist, wobei kein Hydrolysat von Polysacchariden, welche saure Gruppen tragen, sondern Arabinosc in einer äquivalenten Menge verwendet wird. Dabei wird festgestellt, daß das so erhaltene Aromaiisierungsmittel sich den oben in der Tabelle beschriebenen Aromatisicrungsmittcln nähert, wobei jedoch die letzteren ein

runderes Aroma besitzen.

Zum Zwecke eines zweiten Vergleichs wird wie oben beschrieben verfahren, wobei jedoch das Apfelpektin nicht durch eine Säure, sondern durch eine Base (2 η-Natronlauge, Rückflußzeit 4 st) hydrolysiert wird. Dabei wird festgestellt, daß kein brauchbares Aromatisierungsmittel erhalten wird.

Zum Zwecke eines letzten Vergleichs wird wie oben beschrieben verfahren, wobei jedoch nicht ein Säurehydrolysat eines Apfeltresters, sondern ein Autolysat m eines Apfeltresters verwendet wird (Autohydrolyse des Pektins bei pH 8 durch die sich im Trester findenden Enzyme). Auch hier wird kein brauchbares Aromatisierungsmittel erhalten.

I "ι

Beispiel 6

Es wird wie in Beispiel 2 verfahren, jedoch wird das erhaltene Zuckerrübenpektinhydrolysat mit Aktivkohle in einer Menge von 50 Gew.-%, bezogen auf die jn Trockenfeststoffe des Hydrolysats, 2 st bei 20 C behandelt. Das erhaltene Aromatisierungsmittel ist klarer als dasjenige von Beispiel 2. Es besitzt einen angenehmen Flcischgcschmack, und zwar ohne jegliche »Rauch«- oder »Karamel«-Note. j-,

Beispiel 9 Beispiel 7

Es wird eine oxydierte Stärke aus Kaitoffelstärke wie folgt hergestellt:

5 g Kartoffelstärke mit einer Restfeuchtigkeit von 5% werden in 18 ml eines 2 : 1-Gemisches aus rauchender Salpetersäure und Wasser suspendiert. Die Reaktion wird bei 15' C 30 min lang ablaufen gelassen, wobei gerührt wird. Dann werden tropfenweise 1,2 ml 80%ige Ameisensäure zugesetzt. Nun wird 8 st bei 15"C gerührt, worauf 5 ml Methanol zugegeben werden. Das Gemisch wird schließlich in 50 ml Methanol gegossen und dann filtriert, um die Ausfällung zu gewinnen. Auf diese Weise werden nach Waschen mit Methanol etwa 5 g eines weißen Pulvers aus oxydierter Kartoffelstärke erhalten.

Die so hergestellte oxydierte Kartoffelstärke wird dann hydrolysiert und behandelt, wie es in Beispiel 1 beschrieben ist. Hierdurch wird ein Aromatisierungsmittel erhalten, das mit demjenigen von Beispiel 1 vergleichbar ist, aber ein weniger intensives Aroma besitzt.

Beispiel 8

Apfelpektin wird in der folgenden Weise auf enzymatischem Wege hydrolysiert:

2 g Apfelpektin werden in 100 ml Wasser aufgelöst, worauf dann zur erhaltenen Lösung 10 ml einer Lösung von Pektinase zugegeben werden. Der pH-Wert wird durch Zusatz von 2 η-Natronlauge auf 5,2 eingestellt, worauf 15 st bei 20"C gerührt wird. Das Reaktionsmedium wird von den Feststoffen befreit, wobei ein Filtrat erhalten wird, das wie in Beispiel 1 behandeu wird. Auf diese Weise wird ein Aromatisierungsmittel erhalten, das mit demjenigen von Beispiel 1 vergleichbar ist.

5 g Zwiebelpulver werden in 30 ml 2 n-NaOH suspendiert, worauf die Suspension 2 st auf Rückfluß (104 C) gehalten wird. Nach dem Abkühlen wird das Medium filtriert, und das Filtrat wird aufbewahrt.

Zu diesem Filtrat werden 2^ g eines Getreideklebcrhydrolysats, das durch saure Hydrolyse erhalten worden ist, zugegeben, worauf der pH-Wert durch Zusatz von 37%igcr HCl auf 5,8 eingestellt wird. Dem Medium werden nun 5 g des Hydrolysats einer Zuckerrübenpulpe, dessen Herstellung zu Beginn von Beispiel 2 beschrieben ist, und 5 g Rinderfett zugegeben. Dann wird weiter verfahren, wie es am Ende von Beispiel 2 beschrieben ist.

Auf diese Weise wird ein Aromatisierungsmittel erhalten, das mit demjenigen von Beispiel 2 vergleichbar ist.

B e i s ρ i e I 10

Die Arbeitsweise von Beispiel 9 wird wiederholt, wobei jedoch anstelle des Zwiebelpulvers ein Kohlpulver verwendet wird. Das erhaltene Aromatisierungsmittel ist demjenigen von Beispiel 9 ähnlich.

Beispiel 11 (Anwendung)

Es wird eine Grundlage für eine Fertigsuppe herin gestellt, indem die folgenden Bestandteile gemischt werden:

Salz 8,6 g

Natriumglutamat 4,7 g

r, Zucker 0,4 g

Gewürze 0,03 g

Inosin-Monophosphat 0,03 g

Karamelfärbepulver 0,001 g

Rinderfett 0,97 g

in Hydriertes Pflanzenfett 0,97 g

Getrocknete Tomatcnflockcn 0,06 g

Zwiebelpulver 0,16 κ

Getrocknete Petersilie 0,06 g

r, Dieses Gemisch wird dann in 1 1 kochendem Wasser aufgelöst, worauf 2 g des Aromatisierungsmittels von Beispiel 1 zugegeben werden. Die so hergestellte Suppe besitzt einen ausgesprochenen Flcischgeschmack und -gcruch.

ίο

Beispiel 12 (Anwendung)

Eine Soße wird wie folgt hergestellt:

80 g hydriertes Pflanzenfett und 80 g Mehl werden

v> gemischt, und das Gemisch wird auf dem Herd leicht bräunen gelassen. Dann wird 1 1 Wassery zugegeben, worauf das Gemisch 2 min gekocht wird. Schließlich werden 2 g des Aromatisierungsmittels von Beispiel 2 zugegeben. Die so hergestellte Soße besitzt einen

h<> Fleischgeschmack.

Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmiltelgesctz, beschränkt sein.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Aromatisierungsmitteln mit einem Geschmack nach gekochtem Fleisch, dadurch gekennzeichnet, daß man

a) ein Polysaccharid, welches saure Gruppen trägt oder Trester von Äpfeln oder Agrumen oder Pulpen oder Schnitzel von Zuckerrüben mit ChlorwasserstofTsiiure oder Schwefelsäure in an sich bekannter Weise hydrolysiert oder einer äquivalenten enzymatischen Hydrolyse unterwirft und

b) das gemäß a) erhaltene Produkt mit

b|) Methionin, Cystein, Cystin, Glutathion, Thiamin oder einem alkalischen hydrolysat von Kohl, Zwiebeln oder Knoblauch bzw. deren Säften oder Extrakten oder mit Gemischen dieser Stoffe und

bi) Aminosäuren, Peptiden oder Proteinen oder mit Gemischen dieser Stoffe bei pH 5 bis 7 und erhöhter Temperatur nach Art der Maillard-Reaktion umsetzt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das Produkt von Stufe a) von Feststoffen befreit.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das Produkt von Stufe b) von Feststoffen befreit.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das Produkt von Stufe a) mit Aktivkohle behandelt.

5. Verwendung der nach einem der Ansprüche 1 bis 4 erhaltenen Aromatisierungsmittel bei der Herstellung von Nahrungsmitteln.