DE2109084A1

DE2109084A1 - Wuerzmittel

Info

Publication number: DE2109084A1
Application number: DE19712109084
Authority: DE
Inventors: Gasser Rupert Josef
Original assignee: MAGGI AG
Current assignee: MAGGI AG
Priority date: 1970-06-05
Filing date: 1971-02-25
Publication date: 1971-12-09
Also published as: CH525624A; ES389267A1; DE2109084C3; AT320409B; FR2095510A5; DE2109084B2; GB1284357A; JPS5522067B1; US3645753A

Description

München, den 2 5. Feb. $7?

M. 367 fittitaivalt

6. Weinhausen

München

Wldenmayersir··· 49

Maggi AG, Kempttal / Schweiz

Würzmittel

Die Erfindung "betrifft Würzmittel, deren Geschmack dem von gebratenem Rindfleisch ähnlich ist»

Es sind zahlreiche synthetische Würzmittel bekannt, die an den Geschmack von gekochtem oder gebratenem Fleisch herankommen sollen· Im allgemeinen kommen diese Produkte aber nur annähernd an den natürlichen Geschmack und das Aroma von gekochtem oder gebratenem Fleisch heran und entwickeln bei der Lagerung häufig einen Fremdgeschmaok.

Ein Zweck der Erfindung besteht darin, eine stabile Stoffzusammensetzung zu schaffen, die in der Lage ist, einer großen Anzahl von Lebensmitteln den natürlichen Geschmack von Rindfleisch zu verleihen·

Ein weiterer Zweck der Erfindung ist die Schaffung ein·« Verfahrens sur Herstellung von Würzmitteln au« leicht »u-

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- 2 gängllöhen natürlichen Substanzen.

Das Verfahren gemäß der Erfindung zur Herstellung eines Würzmittels ist durch folgende Schritte gekennzeichnetι

Man erhitzt bei einer Temperatur von 60 - 90⁰C über einen Zeitraum von 3-5 Stunden ein Gemisch aus 4-0 - 50 Gewichtsteilen (bezogen auf Trockensubstanz) Hefeautolysat, das 1 ~ 6 Gew.-$ reduzierende Substanzen (nachstehend noch näher definiert) mindestens 3 Gew_e-# Aminostickstoff und mindestens 7 Gew»-$ Gesamtstiokstoff enthält, 30 - 40 Gewichteteilen(bezogen auf Trockensubstanz) pflanzliches Protsinhydrolysat, 3-6 Gewichteteilen (bezogen auf Trockensubstanz) enzymatisch hydrolysiertem Fleischextrakt, 0,9 - 2,7 Gewichts teil en Milchsäure und etwa 10 - etwa 30 Gewichtsteilen Wasser, hält das Gemisch 8-12 Tage bei Baumtemperatur, stellt den pH-Wert des Gemisches auf 6,0 - 6j5 und den Wassergehalt des Gemisches auf 25 - 35 Gew»«^ ein, erhitzt das Gemisch auf eine Temperatur von 60 - 9O°0, hält aas Garnison 1-3 Stunden auf einer Temperatur innerhalb clissss Bereiches, stellt den pH-Wert auf 6j5 Ms 7,0 ein und hält das Gemisch 1-3 Stunden bei einer Temperatur von 60 - 90°0.

Das Hafeautolysat enthält vorzugsweise 1 - 2,5 Gew.-56 reduzierende Substanzen· Unter den "reduzierenden Substanzen" im Sinne der vorliegenden Besehreibung versteht man Substanzen, die PehilSii:^fsehe Lösung leicht reduzieren, wie Hibose oder Gluooss Is können alle handeleüblichen Hefeautolysate verwendet werden, die den vorstehend angegebenen Bedingungen genüge»| die Hefeautolysate werden zweckmäßig in Form einer Paets, die so Gew.-?& Trockensubstanz enthält, verwendet·

Das hydrolysiert« Pflanaenprotein kann durch übliche Säure- hydroly·· beliebiger Pflanzenproteine erhalten wtrden. Das

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durch die Hydrolyse erhaltene wäßrige Produkt wird vorzugsweise nach dem Filtrieren durch Behandlung mit Aktivkohle entfärbt und kann zu einer Paste mit einem Pestetoffgehalt von etwa 80 # eingedampft werden.

Es wurde festgestellt, daß handelsübliche Rindfleisch- und Walfleischextrakte, die durch Extraktion hergestellt wurden» besonders befriedigende und leicht zugängliche Extraktquellen sind. Die Extrakte können durch Behandlung mit proteolytischen Enzymen, z.B· mit Papain oder einem Enzympräparat, das als "Rhozyme P 11" (Böhm ft Haas GmbH, Darmstadt) bekannt ist, hydrolysiert werden. Die Hydrolyse wird vorzugsweise unter den für das verwendete Enzym optimalen Temperaturen und pH-Werten durchgeführt. So kann z.B. bei Verwendung von Papain der bis auf einen Feststoff gehalt von etwa 15 Gew.-# verdünnte Extrakt mit Papain in einer Menge von 5 fl» bezogen auf das Gewicht des Aminostiokstoffs im Extrakt, etwa 1 Stunde bei etwa 65°C und anschließend 5-10 Minuten bei 100⁰C erhitzt werden, um die Enzyme zu desaktivieren, worauf der Extrakt bis auf einen Trockensubstanzgehalt von etwa 80 Gew.-?i eingedampft wird.

Die Milchsäure enthält vorzugsweise mindestens 72 Gew.-Jt freie Milchsäure.

Vorzugsweise werden nach dem Einstellen des pH-Wertes auf 6,5 bis 7,0 ein oder zwei Gewiohtsteile eines 5'-Iuel«otide zugesetzt, während die Temperatur im Bereich von 60 - 90°0 gehalten wird. Das ausgewählte Nuoleotid soll mini·»tens etwa 50 G*w.-?fc Inoeinsfture oder Inosinat enthalten! ·■ kann zweckmäßig als Gemisch von etwa gleiohen Mengen an Natriuminosinat und Natriumguanylat zugesetzt werden. Die Einstellungen de« pH-Wert»β während der Reaktion können durch Zusatz von Alkall, wie Natriumhydroxyd, durchgeführt werden·

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Das nach dem Verfahren gemäß der Erfindung erhaltene Reaktionsgemisch liegt in Form einer Paste vor, die etwa 50 - 40 Gew.-fo Wasser enthält. Es kann weiter bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 12-20 Gew<>-# konzentriert werden, 2.Bo durch Eindampfen, falls gewünscht, unter vermindertem Druck. Die bei der Konzentration entwickelten Dämpfe können kondensiert und, zweckmäßig nach der Fraktionierung, zu der konzentrierten Paste zurückgeleitet werden.

Die konzentrierte Paste kann getrocknet werden, beispielsweise bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 2-6 Gew.-fo. Man zieht die Vakuumtrocknung, vorzugsweise bei 50 - 8O⁰O, vor, doch können auch andere Verfahren, z.B. die Bandtrocknung, Sprühtrocknung oder Gefriertrocknung, angewendet werden. Das getrocknete Material kann bis auf jede gewünschte Teilchengröße gemahlen werden_o

Das Würzmittel gemäß der Erfindung kann entweder in trookener Form oder als Paste für eine große Anzahl von Lebensmitteln, wie Suppen, Saucen, Würzen, Bouillons usw. verwendet werden.

Aus den vorstehend gemachten Ausführungen ergibt sich, daß das Würzmittel gemäß der Erfindung aus leicht zugänglichen Ausgangsstoffen nach einem Verfahren hergestellt werden kann, bei dem keine speziellen Geräte oder Verfahrensbedingungen erforderlich sind.

Die nachstehenden Beispiele, in denen sich alle Teile und Prozentangaben auf das Gewicht beziehen, sind lediglich zur Erläuterung angegeben.

Beispiel 1

55 Teile Hefeautolysat (etwa 80 $> Trockensubstanz, 1,8 # reduzierende Substanzen, '7*2 <£ G-esamtstiokstoff, 3,5 # Aminostickstoff) werden mit 45 Teilen hydrolysiertem

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Erdnußprotein* das etwa 80 i» Trockensubstanz (mit 2 Teilen Aktivkohle entfärbt) enthält sowie mit 20 Teilen enzymatisch, hydrolysiertem Rindfleischextrakt, das etwa 80 i» Trockensubstanz enthält, vermischt. Das Gemisch wird 4 Stunden bei 90°0 erhitzt, auf Raumtemperatur abgekühlt, dann werden 2 Teile Milchsäure (enthaltend 90 $ freie Milchsäure) zugesetzt, und das Gemisch, wird 10 Tage bei Raumtemperatur gelagert»

Bann werden der Wassergehalt auf 30 $> und der pH-Wert auf 6,5 (durch; Zusatz von Natriumhydroxyd) eingestellt und das Gemissh wird auf 90⁰C erhitzt und 3 Stunden auf diesem Wert gehalten« Dann wird der pH-Wert mit Hilfe von NaOH auf 6,8 eingestellt und das Gemisch, wird nochmals 3 Stunden bei 90⁰O¹ gehalten, worauf es zu einer Paste mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 16 - 17 $> eingedampft wird. Die Paste wird schließlich in einem Takuumofen bei 80⁰C bis auf einen Bndfeuohtigkeitsgehalt von etwa 3 $> getrocknet* Das endgültige Gemisch kann aber auch bis auf einen Feststoffgehalt von 50 $ verdünnt und der Sprühtrocknung unterzogen werden«

Das getrocknete Produkt hat eine braune Farbe und kann zu einem Pul*er mit beliebiger Teilchengröße gemahlen werden«

Es ist löslich in heißem oder kaltem Wasser, wobei eine üösung erhalten wird, deren Geschmack ähnlich der von Fleischbrühe aus gebratenem Rindfleisch ist. Das Produkt verbessert weiterhin ü&n Geschmack von zahlreichen anderen lebensmitteln* wie Gemüse und Pilzen.

Das trockene Produkt kann, mindestens 1 1/2 Jahre bei ZQ<*Q gelagert werden, ohne d:aß nennenswerte Geschmacksstnderungen eintreten»

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Beispiel 2

Die Arbeitsweise nach. Beispiel 1 wird mit der Abweichung wiederholt, daß nach dem Einstellen des pH-Wertes auf 6,8 zwei Teile eines Gremisch.es (50/50) au» iiatriuminosinat und Satriumguanylat zugesetzt werden, während das Gemisch auf 80°e gehalten wird»

Das Endprodukt wird als Paste mit einem Feuchtigkeitsgehalt Ton 15 ^ gewonnen,, Es kann mindestens t Jahr ohne GreschmacksTeränderung bei !Raumtemperatur gelagert werden«

Beispiel

Man arbeitet im wesentlichen wie nach Beispiel 1, führt jedoch die letzte Eindampfung unter Takuua bei 4O⁰O durch, wobei die Dämpfe fraktioniert und kondensiert werden» Ein Teil der kondensierten Dämpfe wird dem eingedampften Produkt zugesetzt, das als Paste mit einem feuchtigkeitsgehalt tob. 15 Jd gewonnen wird«

«Pat entanaprüche-

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Claims

Patentansprüche

1. Verfahren zur Herstellung von Würzmitteln, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Gemisch aus 40 - 50 Gewichtsteilen (bezogen auf Trockensubstanz) Hefeautolysat, das 1-6 Gew.-$ reduzierende Substanzen (wie vorstehend definiert), mindestens 3 Gew_o-# Amino-. stickstoff und mindestens 7 Gew.-# Gesamtstickstoff enthält, 30 - 40 Gewichtsteilen (bezogen auf Trockensubstanz) pflanzlichem Proteinhydrolysat, 3-6 Gewichtsteilen (bezogen auf Trockensubstanz) enzymatisch hydrolysiertem Fleischextrakt, 0,9 - 2,7 Gewichtsteilen Milchsäure und etwa 10 bis etwa 30 Gewichtsteilen Wasser, 3-5 Stunden bei einer Temperatur von 60 - 90⁰C erhitzt, das Gemisch 8-12 Tage bei Raumtemperatur hält, den pH-Wert des Gemisches auf 6,0 - 6,5 und den Wassergehalt des Gemisches auf 25 - 35 Gew<>-# einstellt, das Gemisch auf eine Temperatur von 60 - 90⁰C erhitzt, das Gemisch 1-3 Stunden auf einer Temperatur innerhalb dieses Bereiches hält, den pH-Wert auf 6,5 - 7»0 einstellt und das Gemisch 1-3 Stunden auf einer Temperatur von 60._.-. 90°C hält.

2· Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als hydrolysiertes pflanzliches Protein hydrolysiertes Erdnußprotein verwendet.

3β Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man als Fleischextrakt Rindfleischextrakt oder WaI-fleiachextrakt verwendet.

4. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1-3, dadurch gekennzeichnet, daß man als hydrolyeiertes Fleischextrakt ein solches verwendet, das durch Erhitzen einer

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wäßrigen lösung von Fleischextrakt mit einem Gesamtfeststoffgehalt von etwa 15 Gew.-^ mit Papain, dessen Menge etwa

5 Gewe-$ des im Extrakt vorhandenen Amino-Stickstoffs entspricht, "bei einer Temperatur von etwa 65°C über einen Zeitraum von etwa 1 Stunde erhalten worden ist»

5c Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1-4, dadurch gekennzeichnet, daß man dem Gemisch nach dem Einstellen des pH-Wertes auf etwa 6,5-7,0 1-2 Gewichteteile eines 5'-Nucleotids, das mindestens etwa 50 Gewo-?

6 Inosinsäure oder eines Inosinats enthält, dem Gemisch zusetzt <>

6β Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1-5, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Hefeautolysat verwendet, das 1,0 - 2,5 Gew.-^ reduzierende Substanzen enthält.

7«. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1-6, dadurch gekennzeichnet, daß man das Würzmittel zu einer Faste mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 12-20 Gew.-jS konzentriert,

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß man das Würzmittel durch Eindampfen unter Vakuum konzentriert und die beim Eindampfen entfernten Dämpfe fraktioniert und kondensiert und einen Teil des Kondensats dem Mittel wieder zusetzt.

9· Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1-8, dadurch gekennzeichnet, daß man das Würzmittel bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 2-6 Gew.-^ trocknet.

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