DE2511850A1

DE2511850A1 - Wuerzmittel

Info

Publication number: DE2511850A1
Application number: DE19752511850
Authority: DE
Inventors: Hajime Eguchi
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1974-03-18
Filing date: 1975-03-18
Publication date: 1975-09-25
Also published as: JPS5328980B2; FR2264493A1; CH600801A5; JPS50123853A; NL7503130A; GB1502961A; FR2264493B1

Description

Priorität: 18. März 1974, Nr. 30764/74, Japan

Würzmittel

Die Erfindung betrifft ein Würzmittel, das verbesserten und verstärkten fleischähnlichen Geschmack hat und Hefeextrakt als Hauptbestandteil enthält. Die Erfindung betrifft ferner ein Verfahren zur Herstellung dieses Würzmittels mit verbessertem und verstärktem fleischähnlichen Geschmack, das aus einem Gemisch aus einem Extrakt eines Hefeautolysats, 5'-Nucleotiden, NaCl, Kaliumsalzen und dergleichen besteht.

Es ist Aufgabe der Erfindung, eine verbesserte Würzmischung auf Basis von Hefeextrakt und ein Verfahren zur Herstellung dieser Würze zur Verfügung zu stellen, durch die Nahrungsmitteln verbesserter oder verstärkter Geschmack verliehen wird und durch die insbesondere Nahrungsmitteln fleischähnlicher Geschmack verliehen wird.

In jüngerer Zeit besteht Nachfrage nach Würzen, die befähigt sind, Nahrungsmitteln kräftigen Geschmack, Konsistenz oder Fülle verleihen. Zu dieser Art von Würzen gehören beispielsweise Rindfleischextrakte und Walfleischextrakte. Diese Nachfrage hat sich vor kurzem in der gesamten Welt verstärkt und es wird angenommen, daß der Wunsch nach

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solchen Würzen in Zukunft noch wesentlich ansteigen wird. Da jedoch Ausgangsmaterialien für Rindfleischextrakte oder Walfleischextrakte nur beschränkt zur Verfügung stehen und geeignete Würzen zur Zeit nur in knappem Umfang erhältlich sind, stellt das angegebene Erfordernis ein sehr gewichtiges Problem dar, insbesondere für die Hersteller von industriell bearbeiteten Nahrungsmitteln.

Andererseits werden bis heute Hefeextrakte, die aus üblicher Bäckerhefe, japanischer Sakehefe und Bierhefe hergestellt werden, welche in großer Menge unter geringen Kosten in einfacher Weise erhältlich sind, als Bestandteile von Würzmitteln verwendet. Diese Extrakte zeigen jedoch einige Nachteile, d. h. sie haben einen ungünstigen eigenartigen Geruch, der charakteristisch für die Hefe ist, und es fehlt ihnen die Konsistenz und.Fülle, die bei Pleischextrakten vorhanden ist. Andererseits sind sie im Hinblick auf ihren strengen Geschmack Fleischextrakten unterlegen.

Was die Herstellung von Hefeextrakt betrifft, so ist es allgemein bekannt und entspricht allgemeiner Erfahrung, daß Hefeextrakt in einfacher Weise mit Hilfe einer Autolysemethode, mit Hilfe von Hydrolyse unter Verwendung von Enzym und durch Hydrolyse unter Verwendung von Säuren oder Alkalien hergestellt werden kann. Vergleicht man diese drei Methoden, so scheint der durch Autolyse hergestellte Extrakt relativ gute Qualität zu haben, bei der praktischen Verwendung zeigt er jedoch noch die vorstehend aufgezählten Probleme. Die Verwendung von Hefeextrakt auf dem Gebiet der industriell bearbeiteten Nahrungsmittel bzw. Fertignahrungsmittel ist daher auf einen Teilersatz von Fleischextrakt beschränkt und man hat bisher angenommen, daß die Qualität dieses Hefeextrakts nicht gut genug ist, um ihn allein zum Würzen zu verwenden.

Der Erfindung liegt daher hauptsächlich die Aufgabe zugrunde, eine neue Art einer Würzemischung zur Verfügung zu stellen, die Hefeextrakte als Hauptkomponente enthält und die verbesserte Qualität zeigt und mit sehr zufriedenstellenden Ergebnissen für sich auf dem Gebiet der Herstellung von industriell bearbeiteten Nah-

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- 3 rungsmitteln verwendbar ist.

Zur Lösung dieser Aufgabe wurde erfindungsgemäß festgestellt, daß die Qualität von Hefeextrakten allgemein sehr stark durch die Bilanz an anorganischen Ionen, insbesondere Kationen, beeinflußt wird, die in den gebildeten endgültigen Hefeextrakten vorliegen und daß außerdem eine Wechselwirkung zwischen den angegebenen anorganischen Ionen und 5'-Nucleotiden sehr wichtig ist, um die Konsistenz und Fülle zu erzielen, die bei Rindfleisch oder Fleischextrakten zu beobachten ist.

Gegenstand der Erfindung ist daher eine Würze, die als ersten Bestandteil einen Extrakt eines Hefe-Autolysats, als zweiten Bestandteil mindestens ein 5'-Nucleotid, als dritten Bestandteil mindestens ein essbares Kaliumsalz und als vierten Bestandteil Natriumchlorid enthält, wobei die Kaliumsalze in einer solchen Menge vorliegen, daß die Konzentration der Kaliumionen mehr als das 0,5-fache der Konzentration der Natriumionen beträgt und daß Natriumchlorid in einer Menge zwischen 5 und 20 Gew.-# vorliegt.

Die erfindungsgemäße Würze mit guten Eigenschaften, die mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens hergestellt wird, läßt sich durch die nachstehend genannten beiden Merkmale beurteilen:

1) zeigt sie in geringerem Maß einen ungünstigen eigentümlichen Geruch, der für Hefe selbst charakteristisch ist, und

2) zeigt sie einen kräftigen und fülligen Geschmack, der dem von Rindfleischextrakt oder Shin-Extrakt entspricht, der durch Konzentrieren von Extrakt aus gekochtem Shin hergestellt wurde. Es ist für die erfindungsgemäße Würze kennzeichnend, daß sie sehr guten Geschmack in Kombination mit dem kräftigen oder fülligen Nachgeschmack hat, der dem von Rindfleischextrakt ähnlich ist, was beobachtet wurde, wenn eine Versuchsperson eine Suppe kostete, die 2 % des Hefeextrakts und 0,5 bis 0,8 # NaCl enthielt und eine Temperatur von 60 bis 70° C hatte.

Für die erfindungsgemäße Würze sind folgende Merkmale kennzeichnend:

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(1) Die erfindungsgemäße Würze besteht hauptsächlich aus einem Hefeextrakt, Kaliumsalzen, NaCl und 5'-Nucleotiden, wobei die Konzentration der Kaliumionen mehr als das 0,5-fache der der Natriumionen beträgt.

(2) Die erfindungsgemäße Würze wird durch eine Kombination der nachstehenden drei Verfahrensstufen hergestellt:

(a) In dem ersten VerfahrensVorgang, werden in einer Lösung suspendierte Hefezellen durch Autolyse unter Zusatz von Kaliumionen gespalten, wobei der pH-Wert innerhalb eines Bereiches von 5 bis 7 und die Temperatur innerhalb eines Bereiches von 30 bis 60° C gehalten wird.

(b) In der zweiten Verfahrensstufe wird der klare Extrakt, der durch Entfernen des unlöslichen Rückstandes aus der in der vorstehenden Verfahrensstufe (a) hergestellten lösung erhalten wird, erhitzt und die Bestandteile der Würze einschließlich des 5'-Nucleotide werden zugesetzt.

(c) In der dritten Verfahrensstufe wird Natriumchlorid in einer Menge von 5 bis 20 Gew.-#, bezogen auf das endgültige Würzmittel, dem Extrakt zugesetzt, der in der vorstehend erwähnten Verfahrensstufe (b) erhalten wird.

Nachstehend werden die erfindungsgemäße Würze und das Verfahren zur Herstellung dieser Würze ausführlicher erläutert.

Der vorteilhafte Geschmack der erfindungsgemäßen Würzemischung wird im wesentlichen durch gegenseitige Einwirkung zwischen 5'-Hucleotid, anorganischen Ionen und aus dem Hefeextrakt stammenden Aminosäuren verursacht. Es ist außerdem sehr wesentlich, ein ausgewogenes Mengenverhältnis dieser anorganischen Ionen und 5'-Nucleotide einzustellen.

Obwohl das exakte quantitative Mengenverhältnis von anorganischen Ionen, wie Natriumionen, Kaliumionen usw. nicht genau bestimmt werden kann, ist es nach den Versuchen der Anmelderin in der ersten Verfahrensstufe wünschenswert, daß die Menge der Kaliumionen, die

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in Form von anorganischen oder organischen Verbindungen zugeführt werden kann, mehr als das 0,5-fache und vorzugsweise das 1- bis 5-fache der Konzentration der Natriumionen beträgt, die in dem endgültigen Würzmittel vorliegen können. Im Verlauf der Autolyse werden vorzugsweise anorganische oder organische Verbindungen, die Kaliumionen abgeben, vorzugsweise in einer frühen Stufe zugesetzt, um bessere Ergebnisse zu erzielen.

Zu solchen anorganischen oder organischen Verbindungen, die Kaliumionen abgeben, gehören beispielsweise anorganische Salze, wie Kaliumdihydrogenphosphat, Dikaliumhydrogenphosphat, Kaliumchlorid und Kaliumcarbonat, organische Salze, wie Kaliumbitartrat, Kaliumglutamat, Kaliumasparaginat, Kaliumlactat, Kaliumsuccinat, Kaliumeitrat, Kaliummalat, Kaliumfumarat und Kaliumgluconat.

Was die Bedingungen für die Autolyse der Hefezellen betrifft, so beträgt die Menge der Hefezellen in der Suspension vorzugsweise 5 bis 30 Gew.-56, ausgedrückt als Gewicht auf Trockenbasis. Bei der Durchführung der Autolyse wird gewöhnlich ein pH-Wert der Suspension zwischen 5»0 und 7,0, eine Temperatur zwischen 30 und 60° C, vorzugsweise ein pH-Wert von 6,0 bis 6,5 bei einer Temperatur von 45 bis 55° C, aufrechterhalten. Sie wird gewöhnlich während 10 bis 50 Stunden vorgenommen, obwohl die Dauer natürlich von den anderen vorstehend genannten Bedingungen abhängt. Für eine wirksame Autolyse kann es auch von Nutzen sein, einen Stimulator für die Autolyse zuzusetzen, wie Äthylacetat.

Als erfindungsgemäß verwendete Hefe eignet sich jede für den menschlichen Genuß brauchbare Hefe, ohne daß eine Beschränkung auf spezielle Hefen besteht. Geeignet sind daher Bäckerhefe, wie Saccharomyces cerevisiae CBS 1172 und CBS 1234, Bierhefe, wie Saccharomyces cerevisiae CBS 1171, CBS 1230 und Saccharomyces uvarum CBS 1503 und Saccharomyces carlsbergensis IFO 2015, Sake-Hefe, wie Saccharomyces cerevisiae IFO 2165, IFO 2342 und Candida Sake CBS 159, Weinhefe, wie Saccharomyces cerevisiae IAM 4274, Awamori-Hefe, wie Saccharomyces awamori IBL 2788, Hefen, die zur

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Herstellung von Miso ( fermentierte Sojabohnenpaste ) oder Sojaeauce verwendet werden, wie Saccharomyces rouxii CBS 4632, CBS 4634 und CBS 4022, Pichia farinosa CBS 2006 und CBS 2004, und zur Reifung von Käse verwendete Hefen, wie Saccharomyces cerevisiae CBS 438 und Kluyveromyces lactis ATCC 20185.

Das erfindungsgemäße Verfahren ist nicht durch die Art der verwendeten Hefe gekennzeichnet und ist daher auch nicht auf die vorstehend angegebenen speziellen Stämme beschränkt. Die geeigneten genießbaren Hefestämme der Arten Saccharomyces, Candida, Pichia usw sind in sehr einfacher Weise im Handel oder von den Kultur-Hinterlegungsstellen erhältlich.

Die in dieser Beschreibung durch die CBS-Hinterlegungsnummern identifizierten Hefestämme sind von dem Centraalbureau voor Schimmelkultures, Baarn, Niederlande, die durch IFO-Hinterlegungsnummern identifizierten Stämme sind von dem Institute for Fermentation, Osaka, Japan und die durch ATCC-Hinterlegungsnummern identifizierten Stämme sind von der American Type Culture Collection in Rockville, Maryland, USA, frei erhältlich.

Die für das erfindungsgemäße Verfahren eingesetzten Hefezellen wurden durch völlig übliche Methoden unter Verwendung eines Mediums hergestellt, das Kohlenhydrate, wie Glucose, Fructose, Maltose, Saccharose, Stärke, Stärkehydrolysate und Melassen, organische Säuren, wie Essigsäure, Propionsäure, Fumarsäure, und Alkohole, wie Methanol und Äthanol, als Kohlenstoffquelle enthält. Hefezellen, die als Rückstände beim Brauen von Bier, Sake und der Gärung von Wein erhalten werden, sind als günstige Ausgangsmaterialien für das erfindungsgemäße Verfahren verwendbar. Sie können dem erfindungsgemäßen Autolysevorgang unterworfen werden, ohne daß die Zellen aus den Rückstandsmaterialien isoliert werden.

In der zweiten Verfahrensstufe wird der unlösliche Rückstand, der in der in der ersten Verfahrensstufe gebildeten Autolysatlösung vorliegt, mit Hilfe üblicher Methoden entfernt, wie durch Zentrifugieren, übliche Filtration und Ultrafiltration. Dann wird der

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erhaltene klare Extrakt erhitzt, um in der lösung vorliegende Enzyme zu desaktivieren, welche die Autolyse und auch die Zersetzung von 5'-Nucleotiden katalysieren. Die Wärmebehandlung kann in üblicher Weise, vorzugsweise
30 Minuten durchgeführt werden.

in üblicher Weise, vorzugsweise bei 90 bis 100° C während 10 bis

Nach dieser Wärmebehandlung werden 5'-Nucleotide, oder diese enthaltende Geschmacksstoffe dem Extrakt zugesetzt. Durch die Wechselwirkung zwischen dem in der zweiten Verfahrensstufe zugesetzten 5'-Nucleotid, den in der ersten Verfahrensstufe zugesetzten Kaliumionen und den in der dritten Verfahrensstufe wie nachstehend erläutert zugesetzten Natriumionen wird der erfindungsgemäßen Würze ein wohlausgewogener und fülliger Geschmack verliehen und es kann ein rindfleisch- oder shinextrakt-ähnliches Aroma verwirklicht werden. Diese Geschmackswirkungen werden stark vermindert, wenn in der ersten Verfahrensstufe keine Kaliumionen enthaltende Verbindung zugesetzt wird.

Als 5'-Nucleotide können 5'-Inosinsäure, 5'-Guanilsäure, ihre physiologisch verträglichen Salze, wie Alkalimetallsalze und Erdalkalimetallsalze, oder Gemische davon, verwendet werden. Die Menge des zuzusetzenden 5'-Nucleotide wird gewöhnlich bei einem Wert von 0,5 bis 4 Gew.-#, bezogen auf das Gewicht des endgültigen Würzmittels, gehalten. Im allgemeinen wurde erfindungsgemäß festgestellt, daß die geschmacksverstärkende oder geschmackeverbessernde Wirkung des 5'-Nucleotide unter einer gewissen Konzentration ansteigt, wenn das Verhältnis der Kaliumionenkonzentration zu der Natriumionenkonzentration erhöht wird.

In der dritten Verfahrensstufe ist die Zugabe von NaCl sehr wichtig für die erfindungsgemäße Würze, um die Ausgewogenheit und die Dauerhaftigkeit des Geschmacks zu verbessern. NaCl kann zwar zu jedem Zeitpunkt während des erfindungsgemäßen Verfahrens zugegeben werden, vorzugsweise wird es jedoch mit der Lösung vermischt, die in der vorstehend erwähnten ersten Verfahrensstufe erhalten wird, nämlich der lösung nach der Autolyse, jedoch vor der Entfernung der unlöslichen Substanz, die dafür am günstigsten ist,

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weil diese Zugabe die Entfernung der Rückstände in der zweiten Verfahrensstufe erleichtert. Die Menge des zuzusetzenden NaCl wird gewöhnlich hei einem Wert von 5 his 20 Gew.-^, "bezogen auf das Gewicht der endgültigen Würze, gehalten.

Die erfindungsgemäße Würzmischung kann noch weitere bekannte Würzzusätze enthalten, wie Mononatriumglutamat, Methionin, Glycin, Alanin, Lysin usw. Diese Bestandteile können zu jedem Zeitpunkt des vorstehend erläuterten Verfahrens zugesetzt werden. Die erfindungsgemäße Würze kann in Form einer Lösung, die in der vorstehend erläuterten Weise hergestellt wurde, für Nahrungsmittel und Getränke verwendet werden. Andererseits kann die erfindungsgemäße Würze auch in Form eines Paste mit einem Wassergehalt von 30 bis 55 io Nahrungsmitteln und Getränken zugesetzt werden oder kann in Form eines Pulvers oder eines körnigen Materials eingesetzt werden, das mit Hilfe eines üblichen Verfahrens, wie durch Sprühtrocknen oder dergleichen, erhalten wurde.

Wie vorstehend ausführlicher erklärt wurde, wird mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens eine Würze mit hoher Qualität zugänglich, die einer großen Vielfalt von Nahrungsmitteln rindfleischähnliches oder fleischähnliches Aroma verleiht. Anders ausgedrückt, können mit Hilfe der erfindungsgemäßen Würze der Geschmack von Nahrungsmitteln oder Getränken verstärkt oder verbessert werden, ohne daß ein unerwünschter begleitender Geruch oder Geschmack verursacht wird, der für Hefe selbst charakteristisch ist.

Beispiel 1

Bäckerhefe (Saccharomyces cerevisiae CBS 1172) wurde bei 30° C unter Belüftung durch Schütteln in einem Medium gezüchtet, welches 3 # Rohrzuckermelasse, berechnet als Zucker, 0,1 # KHpPO-, 0,1 % Maisquellflüssigkeit, 0,5 # (NH^)₂SO₄ und 0,05 % MgSO₄-7H₂O enthielt. Nach 24-stündiger Züchtung wurden die Hefezellen durch Zentrifugation gewonnen und mit Wasser gewaschen. Auf diese Weise wurden Hefezellen in pastösem Zustand (Hefepaste)erhalten, deren

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Wassergehalt 42 j£ betrug.

Zu 2,24 kg der Hefepaste wurde so viel Wasser gesetzt, daß 10 kg einer wässrigen Suspension der Hefezellen erhalten wurden. In der Suspension wurden 49,5 g KH₂PO,, 169 g K₂HPO₄ und 218,4 g D-Kaliumbitartrat vollständig gelöst und danach wurde der pH-Wert der Suspension auf 6,5 eingestellt. Die in der vorstehenden Weise hergestellte Suspension wurde mit 50 ml Äthylacetat versetzt und durch Schütteln gut gemischt. Danach wurde sie 20 Stunden bei 52° C stehen gelassen, um die Autolyse der Hefezellen zu ermöglichen. Die nach der Autolyse erhaltene Lösung wurde mit Chlorwasserstoff säure auf einen pH-Wert von 5,5 eingestellt und dann wurde 1 kg NaCl in der Lösung gelöst. Von der in der vorstehenden Weise behandelten Lösung wurde durch Zentrifugieren eine klare lösliche Fraktion erhalten. Die Waschlösung des Rückstands wurde zu der klaren löslichen Fraktion gegeben.

Nach 30-minütigem Erhitzen auf 98° C wurden dieser löslichen Fraktion 2 % 5'-Natriuminosinat zugesetzt. Durch Konzentrieren der Fraktion unter vermindertem Druck wurden auf diese Weise 2,72 kg modifizierter Hefeextrakt erhalten, dessen Wassergehalt 50 36 betrug (Probe A).

Die Kaliumionenkonzentration (/K⁺/) und die Natriumionenkonzentration (/Na⁺J⁷) wurden mit Hilfe einer üblichen Methode bestimmt. Es zeigte sich, daß die Kaliumionenkonzentration 5,7 56 und die Natriumionenkonzectration 4,2 5ε betrug. Das Verhältnis /K⁺J / /Nat7 betrug demnach 1,36.

Andererseits wurden gleiche Arten modifizierter Hefeextrakte, nämlich Probe B, Probe C, Probe C und Probe E mit Hilfe des vorstehend beschriebenen Verfahrens hergestellt, jedoch mit der Abänderung, daß die angegebene Menge an KHpPO₄, K₂HPO₄ und D-Kaliumbitartrat nicht zugesetzt wurde.

Dabei wurden die drei angegebenen Kaliumsalze in dem gleichen Mengenverhältnis wie in dem Verfahren zur Herstellung der Probe A zu-

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gegeben, jedoch ihre Gesamtmenge wurde so verändert, daß das Verhältnis fz⁺j / ZNa⁺/ 0,34 für Probe B, 0,50 für Probe C, 0,75 für Probe D und 2,0 für Probe E betrug.

Probe F wurde ohne jeglichen Zusatz dieser Kaliumsalze, jedoch sonst nach der gleichen Verfahrensweise wie Probe A hergestellt.

Die Ausbeute an modifizierten Hefeextrakten, bezogen auf die für Proben A bis F eingesetzten Hefezellen, betrug in allen Fällen etwa 50 %, bezogen auf das Trockengewicht.

Zum Vergleich wurde Shin-Extrakt mit Hilfe des folgenden Verfahrens hergestellt:

5,5 kg Shin wurden in etwa 2 cm-Würfel geschnitten, in 18 1 Wasser gegeben und erhitzt. Nach dem Kochen wurde das

Shin unter mäßigem Erhitzen auf ein Drittel des ursprünglichen Volumens eingekocht, wobei während des Einkochens die schmierigen und öligen Materialien, die an die Oberfläche kamen, entfernt wurden.

Der bei dem vorstehend beschriebenen Kochvorgang hergestellte Extrakt wurde unter vermindertem Druck konzentriert, wobei 500 g Shin -Sxtrakt mit einem Wassergehalt von 50 % erhalten wurden.

Die Proben A bis F wurden einem organoleptischen Test durch eine Testgruppe von 20 Personen unterworfen, die für diese Art des Tests speziell geübt waren.

Der Test durch die Testgruppe wurde zum ersten Mal nach der folgenden Verfahrensweise durchgeführt: lösungen mit einer Natriumchloridkonzentration von 0,6 #, denen die Proben A bis F sowie als Vergleich der Shin-Extrakt in einer Konzentration von 2 # zugesetzt worden waren, wurden den Testpersonen vorgesetzt. Die Testpersonen wurden dann gebeten, den Grad der Fülle und Stärke des Geschmacks für jede Probelösung im Vergleich zu den entsprechenden Werten von Shin-Extrakt, der mit 10 bewertet wird, abzugeben.

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Als Ergebnis wurden durchschnittliche Bewertungen von 9,2 für die Proben A und E, von 9,0 für die Probe D, 8,0 für die Probe C, 6,0 für die Probe B, deren /X⁺J / Z*Na⁺7-Verhältnis unter 0,5 betrug, und 5,0 für die Probe F erzielt, der überhaupt kein Kaliumsalz zugesetzt war. Dieses Ergebnis zeigt deutlich, daß es eines der wesentlichen Merkmale der Erfindung darstellt, das Verhältnis {t⁺j I ßla.⁺J auf einen Wert von mehr als 0,5 einzustellen, um in dem erfindungsgemäßen modifizierten Hefeextrakt die Fülle und Stärke des Geschmacks zu erzielen, die für Shin-Extrakt eigentümlich ist.

Der Bewertungstest durch die Testpersonen wurde außerdem in der Weise durchgeführt, daß nach dem Grad des ungünstigen strengen Geruches Jeder der wie vorstehend hergestellten Probelösungen gefragt wurde, der für Hefe eigentümlich ist. Als Ergebnis wurde gefunden, daß der strenge oder eigentümliche Geruch bei den Proben A bis E in jedem Fall schwächer war als der von Probe F, zu der keinerlei Natriumsalz gegeben worden war und es wurde gefunden, daß der eigenartige Geruch mit einer Erhöhung des Werts des Verhältnisses /K⁺J / /JHa⁺J vermindert wurde.

Als Ergebnis eines weiteren Bewertungstests, bei dem die Testpersonen nach dem Grad des vorteilhaften Geschmacks jeder der angegebenen 6 Probelösungen, die wie vorstehend erhalten wurden, befragt wurde, hat sich ergeben, daß sämtliche Testpersonen aussagten, daß die Proben A bis E einen vorteilhafteren Geschmack hatten als Probe F, zu der kein Kaliumsalz zugesetzt worden war, und daß der günstige Geschmack verstärkt wurde, wenn der Wert des angegebenen Verhältnisses anstieg.

Beispiel 2

Modifizierter Hefeextrakt (Probe G) wurde in gleicher Weise hergestellt, wie in Beispiel 1 zur Herstellung der Probe A beschrieben wurde, jedoch ohne Zugabe von 5'-Inosinsäure.

Drei Arten einer Testlösung wurden hergestellt, indem 2 f> der Pro-

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be A, Probe G und in gleicher Weise wie in Beispiel 1 hergestellter Shin-Extrakt in 0,6 #ige Natriumchloridlösung gegeben wurden. Diese drei Testlösungen wurden einer Gruppe von 20 Personen zum organoleptischen Test vorgelegt und der Bewertungstest wurde durchgeführt, indem die Fülle und der kräftige Geschmack der Proben A und G im Vergleich mit den entsprechenden Eigenschaften von Shin-Extrakt, der mit 10 bewertet wurde, bewertet werden mußten.

Die durchschnittliche Bewertung der Probe A bei dem vorstehend angegebenen Test betrug 9,2, die für Probe C betrug jedoch 6,0. Diese Ergebnisse zeigen, daß die Zugabe von 5'-Inosinsäure zu dem modifizierten Hefeextrakt wichtig ist, um die Fülle und den kräftigen Geschmack zu verwirklichen, der Shin-Extrakt eigentümlich ist.

Beispiel 3

Eine wässrige Suspension von Bäckerhefezellen wurde in gleicher Weise wie in Beispiel 1 hergestellt.

Die Autolyse der in der Suspension befindlichen Bäckerhefezellen unter Zusatz von Äthylacetat zu der Suspension wurde bei pH 6,5 bei 52° C während 6 Stunden durchgeführt und danach wurden der Lösung in gleicher Weise wie in Beispiel 1 bei der Herstellung der Probe A Kaliumsalze zugesetzt. Danach wurde die Autolyse weitere 14 Stunden unter den gleichen Bedingungen durchgeführt. Die in der vorstehend erläuterten Weise hergestellte lösung wurde in der in Beispiel 1 als Verfahren zur Herstellung der Probe A beschriebenen Weise behandelt, wobei Probe H erhalten wurde.

Eine Probe I wurde ebenfalls in gleicher Weise wie in Beispiel 1 zur Herstellung der Probe A hergestellt, wobei jedoch die Kaliumsalze nach 20-stündiger Durchführung der Autolyse zugesetzt wurden.

Vier Arten von Testlösungen für einen organoleptischen Test wurden hergestellt, indem 2 # der Probe A, Probe H, Probe I und gemäß Bei-

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spiel 1 hergestellter Shin-Extrakt in 0,6 jfcLge Natriumchloridlösung gegeben wurden.

Der Bewertungstest durch 20 Personen wurde durchgeführt, indem die Testpersonen gebeten wurden, den Grad der HiIIe und des kräftigen Geschmackes der Proben A, H und I im Vergleich mit den entsprechenden Eigenschaften von Shin-Extrakt, die mit 10 bewertet wurden, zu bewerten.

Die durchschnittliche Bewertung der Probe A betrug 9,2, die der Probe H und I jedoch 7,0 bzw. 6,5. Der Bewertungstest wurde außerdem durch Bewertung des Grads des unerwünschten eigenartiges Geschmacks, der für Hefe eigentümlich ist, in jeder der vorstehend hergestellten Probelösungen durchgeführt. Als Ergebnis zeigte sich, daß alle Testpersonen betonten, daß Probe A den geringsten eigenartigen Geruch und Probe I den stärksten eigenartigen Geruch hatte.

Wenn die Testpersonen über den Grad des vorteilhaften Geschmacks jeder Probelösung befragt wurden, sagten alle Testpersonen aus, daß zwischen den drei Proben A, H und I kein wesentlicher Unterschied festzustellen war.

Beispiel 4

Bierhefe (Saccharomyces cerevisiae CBS 1171), Sake-Hefe (Saccbaromyces cerevisiae IFO 2165), Weinhefe (Saccharomyces cerevisiae IAM 4274), Awamori-Hefe (Saccharomyces awamori IBL 2788), Miso- oder Sojasaucen-Hefe (Saccharomyces rouxii CBS 4632) und Hefe zur Käsereifung (Saccharomyces cerevisiae CBS 438) wurden unter üblichen Bedingungen in einem Kulturmedium gezüchtet, das die in Beispiel 1 gezeigte Zusammensetzung hatte. Die Züchtung jeder Hefe wurde beendet, wenn ihr Wachstum das maximale Wachstum erreicht hatte, und die erhaltenen Hefezellen wurden durch Zentrifugation gewonnen und mit Wasser gewaschen. Auf diese Weise wurde eine Hefepaste aus den vorstehend angegebenen Hefen erhalten, die 42 i> Wasser enthielt.

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Wässrige Suspensionen der entsprechenden Hefezellen, die 5 der Hefezellen (als Trockengewicht) enthielten, wurden hergestellt, indem je 1 kg der Hefepaste verwendet wurde.

Den wässrigen Suspensionen wurden außerdem 3,8 % KHgPO, und 13 $> KpHPO., bezogen auf das Trockengewicht der Zellen, zugesetzt und außerdem wurden7 # 50 #iger konzentrierter Milchsäure zugegeben, die dann mit KpCO, neutralisiert wurde. Diese Suspensionen, in denen die vorstehend angegebenen Verbindungen völlig gelöst waren, wurden dann auf einen pH-Wert von 6,5 eingestellt.

Den in der vorstehenden Weise erhaltenen Suspensionen wurde 0,5 # Äthylacetat zugesetzt und das Ganze wurde durch Schütteln gut vermischt. Dann wurden die Suspensionen 24 Stunden bei 50° C zur Autolyse der Hefezellen stehen gelassen. Nach der Autolyse wurden die behandelten Suspensionen mit Chlorwasserstoffsäure auf einen pH-Wert von 5,5 eingestellt und danach wurde darin 10 # NaCl, bezogen auf das Endvolumen, gelöst. Durch Zentrifugieren der erhaltenen Lösungen wurden aus jeder lösung klare lösliche Fraktionen erhalten.

Nach 30 Minuten dauerndem Erhitzen auf 98° C wurde jeder dieser löslichen Fraktionen 2 $> 5'-Natriuminosinat, bezogen auf das Endvolumen, zugesetzt und die Fraktionen wurden unter vermindertem Druck bis zu einer Wasserkonzentration von etwa 50 # konzentriert.

Lösungen zur Durchführung des organoleptischen Tests wurden hergestellt, indem 2 # der wie vorstehend hergestellten modifizierten Hefeextrakte, die gemäß Beispiel 1 hergestellte Probe A und gemäß Beispiel 1 hergestellter Shin-Extrakt in 0,6 #ige Natriumchloridlösung gegeben wurden. Diese Lösungen wurden im Bewertungstest einer Testgruppe von 20 Personen vorgesetzt und der Test wurde durchgeführt, indem die Testpersonen den Geschmack im Vergleich mit Shin-Extrakt bewerten mußten« Bei diesem Versuch gaben alle Testpersonen an, daß sämtliche Proben ausgezeichnete Fülle und kräftigen Geschmack wie Shin-Extrakt hatten, wenn auch gewisse Unterschiede im Hinblick auf den für die verwendete Hefe

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eigentümlichen Geruch zwischen den Proben bestanden. Beispiel 5

Pichia farinosa CBS 2006 wurde in ein Medium eingeimpft, das 0,5 1° Ammoniumacetat, 0,2 56 KHpPO., 1 % Maisquellwasser, 0,5 % (NH₄J₂SO₄, 0,1 # MgS0₄r7H₂0 enthielt und die Züchtung wurde durchgeführt, indem ein Gemisch von Essigsäure und Ammoniumacetat vom pH 6,0 zugeführt wurde. Die Züchtung wurde unterbrochen, wenn maximales Wachstum erreicht war, und die hergestellten Hefezellen wurden durch Zentrifugieren gewonnen. Nach dem Waschen mit Wasser wurde eine Hefepaste erhalten, deren Wassergehalt 45 56 betrug.

Modifizierter Hefeextrakt wurde in gleicher Weise wie in Beispiel 4 unter Verwendung der erhaltenen Hefepaste hergestellt.

Bei dem organoleptischen Test, der in gleicher Weise wie in Beispiel 4 unter Verwendung des vorstehend angegebenen modifizierten Hefeextrakts durchgeführt wurde, bewerteten alle Testpersonen den Geschmack dieses Extrakts im Hinblick auf Fülle und Kräftigkeit des Geschmacks günstig und gaben an, daß er gleich den entsprechenden Eigenschaften von Shin-Extrakt sei.

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Claims

Patentansprüche

1. Würze, enthaltend l) einen Extrakt eines Hefeautolysats, 2) mindestens ein 5'-Nucleotid, 3) mindestens ein für den menschlichen Genuß geeignetes Kaliumsalz, 4) Natriumchlorid, wobei Natriumchlorid in einer Menge zwischen 5 und 20 Gew.-# vorliegt und die Kaliumionenkonzentration mehr als das 0,5-fache der Natriumionenkonzentration beträgt.

2. Würze nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß sie das 5^f-Nucleotid in einer Menge zwischen 0,5 und 4 Gew.-^ enthält.

3. Würze nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß sie außerdem Mononatriumglutamat und/oder eine der Aminosäuren Glycin, Alanin, Lysin oder Methionin enthält.

4. Verfahren zur Herstellung einer Würze nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet , daß man

a) in einer Lösung suspendierte Hefezellen unter Zusatz von Kaliumsalzen bei einem pH-Wert von 5 bis 7 bei einer Temperatur von 30 bis 60° C durch Autolyse zersetzt, wobei die Kaliumsalze in einer solchen Menge zugegeben werden, daß die Kaliumionenkonzentration mehr als das 0,5-fache der Natriumionenkonzentration beträgt,

b) den aus dem Hefeautolysat, das in Stufe a) erhalten wird, durch

Abtrennen eines unlöslichen Rückstandes hergestellten klaren

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Extrakt erhitzt und dann ein 5'-Nucleotid zusetzt, und

c) entweder dem in Stufe a) erhaltenen Hefeautolysat vor der ¹ Abtrennung des unlöslichen Rückstandes oder dem in Stufe b) erhaltenen klaren Extrakt Natriumchlorid in einer Menge von 5 bis 20 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der endgültigen Würze, zusetzt.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß man Hefezellen verwendet, die durch übliche Züchtung eines Hefestammes der Arten Saccharomyces, Candida und Pichia erhalten wurden.

6. Verfahren nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet , daß man als Kaliumsalze für den menschlichen Genuß geeignete anorganische oder organische Kaliumsalze verwendet, insbesondere Kaliumdihydrogenphosphat, Dikaliumhydrogenphosphat, Kaliumchlorid, Kaliumcarbonat, Kaliumbitartrat, Kaliumglutamat, Kaliumaspartat, Kaliumsuccinat, Kaliumeitrat, Kaliummalat, Kaliumfumarat und Kaliumgluconat.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß man das 5'-Nucleotid in einer Menge von 0,5 bis 4 Gew.-#, bezogen auf das Gewicht der endgültigen Würze, zusetzt.

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