DE2511850A1 - Wuerzmittel - Google Patents
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Description
Priorität: 18. März 1974, Nr. 30764/74, Japan
Würzmittel
Die Erfindung betrifft ein Würzmittel, das verbesserten und verstärkten
fleischähnlichen Geschmack hat und Hefeextrakt als Hauptbestandteil enthält. Die Erfindung betrifft ferner ein Verfahren
zur Herstellung dieses Würzmittels mit verbessertem und verstärktem fleischähnlichen Geschmack, das aus einem Gemisch aus einem Extrakt
eines Hefeautolysats, 5'-Nucleotiden, NaCl, Kaliumsalzen und dergleichen
besteht.
Es ist Aufgabe der Erfindung, eine verbesserte Würzmischung auf Basis
von Hefeextrakt und ein Verfahren zur Herstellung dieser Würze zur Verfügung zu stellen, durch die Nahrungsmitteln verbesserter oder
verstärkter Geschmack verliehen wird und durch die insbesondere Nahrungsmitteln fleischähnlicher Geschmack verliehen wird.
In jüngerer Zeit besteht Nachfrage nach Würzen, die befähigt sind,
Nahrungsmitteln kräftigen Geschmack, Konsistenz oder Fülle verleihen. Zu dieser Art von Würzen gehören beispielsweise Rindfleischextrakte
und Walfleischextrakte. Diese Nachfrage hat sich vor kurzem in der gesamten Welt verstärkt und es wird angenommen, daß der Wunsch nach
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solchen Würzen in Zukunft noch wesentlich ansteigen wird. Da jedoch Ausgangsmaterialien für Rindfleischextrakte oder Walfleischextrakte
nur beschränkt zur Verfügung stehen und geeignete Würzen zur Zeit nur in knappem Umfang erhältlich sind, stellt
das angegebene Erfordernis ein sehr gewichtiges Problem dar, insbesondere
für die Hersteller von industriell bearbeiteten Nahrungsmitteln.
Andererseits werden bis heute Hefeextrakte, die aus üblicher Bäckerhefe, japanischer Sakehefe und Bierhefe hergestellt werden,
welche in großer Menge unter geringen Kosten in einfacher Weise erhältlich sind, als Bestandteile von Würzmitteln verwendet. Diese
Extrakte zeigen jedoch einige Nachteile, d. h. sie haben einen ungünstigen eigenartigen Geruch, der charakteristisch für die
Hefe ist, und es fehlt ihnen die Konsistenz und.Fülle, die
bei Pleischextrakten vorhanden ist. Andererseits sind sie im Hinblick
auf ihren strengen Geschmack Fleischextrakten unterlegen.
Was die Herstellung von Hefeextrakt betrifft, so ist es allgemein bekannt und entspricht allgemeiner Erfahrung, daß Hefeextrakt
in einfacher Weise mit Hilfe einer Autolysemethode, mit Hilfe von Hydrolyse unter Verwendung von Enzym und durch Hydrolyse unter
Verwendung von Säuren oder Alkalien hergestellt werden kann. Vergleicht man diese drei Methoden, so scheint der durch Autolyse
hergestellte Extrakt relativ gute Qualität zu haben, bei der praktischen Verwendung zeigt er jedoch noch die vorstehend aufgezählten
Probleme. Die Verwendung von Hefeextrakt auf dem Gebiet der industriell bearbeiteten Nahrungsmittel bzw. Fertignahrungsmittel
ist daher auf einen Teilersatz von Fleischextrakt beschränkt und man hat bisher angenommen, daß die Qualität dieses Hefeextrakts
nicht gut genug ist, um ihn allein zum Würzen zu verwenden.
Der Erfindung liegt daher hauptsächlich die Aufgabe zugrunde, eine
neue Art einer Würzemischung zur Verfügung zu stellen, die Hefeextrakte als Hauptkomponente enthält und die verbesserte Qualität
zeigt und mit sehr zufriedenstellenden Ergebnissen für sich auf dem Gebiet der Herstellung von industriell bearbeiteten Nah-
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- 3 rungsmitteln verwendbar ist.
Zur Lösung dieser Aufgabe wurde erfindungsgemäß festgestellt, daß die Qualität von Hefeextrakten allgemein sehr stark durch die Bilanz
an anorganischen Ionen, insbesondere Kationen, beeinflußt wird, die in den gebildeten endgültigen Hefeextrakten vorliegen und daß
außerdem eine Wechselwirkung zwischen den angegebenen anorganischen Ionen und 5'-Nucleotiden sehr wichtig ist, um die Konsistenz und
Fülle zu erzielen, die bei Rindfleisch oder Fleischextrakten zu beobachten ist.
Gegenstand der Erfindung ist daher eine Würze, die als ersten Bestandteil einen Extrakt eines Hefe-Autolysats, als zweiten Bestandteil
mindestens ein 5'-Nucleotid, als dritten Bestandteil mindestens ein essbares Kaliumsalz und als vierten Bestandteil Natriumchlorid
enthält, wobei die Kaliumsalze in einer solchen Menge vorliegen, daß die Konzentration der Kaliumionen mehr als das 0,5-fache der
Konzentration der Natriumionen beträgt und daß Natriumchlorid in einer Menge zwischen 5 und 20 Gew.-# vorliegt.
Die erfindungsgemäße Würze mit guten Eigenschaften, die mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens hergestellt wird, läßt sich durch
die nachstehend genannten beiden Merkmale beurteilen:
1) zeigt sie in geringerem Maß einen ungünstigen eigentümlichen Geruch, der für Hefe selbst charakteristisch ist, und
2) zeigt sie einen kräftigen und fülligen Geschmack, der dem von Rindfleischextrakt oder Shin-Extrakt entspricht, der durch Konzentrieren
von Extrakt aus gekochtem Shin hergestellt wurde. Es ist für die erfindungsgemäße Würze kennzeichnend, daß sie sehr guten
Geschmack in Kombination mit dem kräftigen oder fülligen Nachgeschmack hat, der dem von Rindfleischextrakt ähnlich ist, was beobachtet
wurde, wenn eine Versuchsperson eine Suppe kostete, die 2 % des Hefeextrakts und 0,5 bis 0,8 # NaCl enthielt und eine Temperatur
von 60 bis 70° C hatte.
Für die erfindungsgemäße Würze sind folgende Merkmale kennzeichnend:
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2B1185Ü
(1) Die erfindungsgemäße Würze besteht hauptsächlich aus einem
Hefeextrakt, Kaliumsalzen, NaCl und 5'-Nucleotiden, wobei die Konzentration
der Kaliumionen mehr als das 0,5-fache der der Natriumionen beträgt.
(2) Die erfindungsgemäße Würze wird durch eine Kombination der nachstehenden drei Verfahrensstufen hergestellt:
(a) In dem ersten VerfahrensVorgang, werden in einer Lösung
suspendierte Hefezellen durch Autolyse unter Zusatz von Kaliumionen gespalten, wobei der pH-Wert innerhalb eines
Bereiches von 5 bis 7 und die Temperatur innerhalb eines Bereiches von 30 bis 60° C gehalten wird.
(b) In der zweiten Verfahrensstufe wird der klare Extrakt, der durch Entfernen des unlöslichen Rückstandes aus der
in der vorstehenden Verfahrensstufe (a) hergestellten lösung erhalten wird, erhitzt und die Bestandteile der Würze
einschließlich des 5'-Nucleotide werden zugesetzt.
(c) In der dritten Verfahrensstufe wird Natriumchlorid in
einer Menge von 5 bis 20 Gew.-#, bezogen auf das endgültige
Würzmittel, dem Extrakt zugesetzt, der in der vorstehend erwähnten Verfahrensstufe (b) erhalten wird.
Nachstehend werden die erfindungsgemäße Würze und das Verfahren zur
Herstellung dieser Würze ausführlicher erläutert.
Der vorteilhafte Geschmack der erfindungsgemäßen Würzemischung wird im wesentlichen durch gegenseitige Einwirkung zwischen 5'-Hucleotid,
anorganischen Ionen und aus dem Hefeextrakt stammenden Aminosäuren verursacht. Es ist außerdem sehr wesentlich, ein ausgewogenes
Mengenverhältnis dieser anorganischen Ionen und 5'-Nucleotide
einzustellen.
Obwohl das exakte quantitative Mengenverhältnis von anorganischen Ionen, wie Natriumionen, Kaliumionen usw. nicht genau bestimmt werden
kann, ist es nach den Versuchen der Anmelderin in der ersten Verfahrensstufe wünschenswert, daß die Menge der Kaliumionen, die
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in Form von anorganischen oder organischen Verbindungen zugeführt werden kann, mehr als das 0,5-fache und vorzugsweise das
1- bis 5-fache der Konzentration der Natriumionen beträgt, die in dem endgültigen Würzmittel vorliegen können. Im Verlauf
der Autolyse werden vorzugsweise anorganische oder organische Verbindungen, die Kaliumionen abgeben, vorzugsweise in einer
frühen Stufe zugesetzt, um bessere Ergebnisse zu erzielen.
Zu solchen anorganischen oder organischen Verbindungen, die Kaliumionen
abgeben, gehören beispielsweise anorganische Salze, wie Kaliumdihydrogenphosphat, Dikaliumhydrogenphosphat, Kaliumchlorid
und Kaliumcarbonat, organische Salze, wie Kaliumbitartrat, Kaliumglutamat, Kaliumasparaginat, Kaliumlactat, Kaliumsuccinat,
Kaliumeitrat, Kaliummalat, Kaliumfumarat und Kaliumgluconat.
Was die Bedingungen für die Autolyse der Hefezellen betrifft, so beträgt die Menge der Hefezellen in der Suspension vorzugsweise
5 bis 30 Gew.-56, ausgedrückt als Gewicht auf Trockenbasis. Bei
der Durchführung der Autolyse wird gewöhnlich ein pH-Wert der Suspension zwischen 5»0 und 7,0, eine Temperatur zwischen 30 und
60° C, vorzugsweise ein pH-Wert von 6,0 bis 6,5 bei einer Temperatur
von 45 bis 55° C, aufrechterhalten. Sie wird gewöhnlich während 10 bis 50 Stunden vorgenommen, obwohl die Dauer natürlich
von den anderen vorstehend genannten Bedingungen abhängt. Für eine wirksame Autolyse kann es auch von Nutzen sein, einen Stimulator
für die Autolyse zuzusetzen, wie Äthylacetat.
Als erfindungsgemäß verwendete Hefe eignet sich jede für den menschlichen Genuß brauchbare Hefe, ohne daß eine Beschränkung
auf spezielle Hefen besteht. Geeignet sind daher Bäckerhefe, wie Saccharomyces cerevisiae CBS 1172 und CBS 1234, Bierhefe, wie
Saccharomyces cerevisiae CBS 1171, CBS 1230 und Saccharomyces uvarum CBS 1503 und Saccharomyces carlsbergensis IFO 2015, Sake-Hefe,
wie Saccharomyces cerevisiae IFO 2165, IFO 2342 und Candida Sake CBS 159, Weinhefe, wie Saccharomyces cerevisiae IAM 4274,
Awamori-Hefe, wie Saccharomyces awamori IBL 2788, Hefen, die zur
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Herstellung von Miso ( fermentierte Sojabohnenpaste ) oder Sojaeauce
verwendet werden, wie Saccharomyces rouxii CBS 4632, CBS 4634 und CBS 4022, Pichia farinosa CBS 2006 und CBS 2004, und
zur Reifung von Käse verwendete Hefen, wie Saccharomyces cerevisiae CBS 438 und Kluyveromyces lactis ATCC 20185.
Das erfindungsgemäße Verfahren ist nicht durch die Art der verwendeten
Hefe gekennzeichnet und ist daher auch nicht auf die vorstehend angegebenen speziellen Stämme beschränkt. Die geeigneten
genießbaren Hefestämme der Arten Saccharomyces, Candida, Pichia usw sind in sehr einfacher Weise im Handel oder von den Kultur-Hinterlegungsstellen
erhältlich.
Die in dieser Beschreibung durch die CBS-Hinterlegungsnummern
identifizierten Hefestämme sind von dem Centraalbureau voor Schimmelkultures,
Baarn, Niederlande, die durch IFO-Hinterlegungsnummern
identifizierten Stämme sind von dem Institute for Fermentation, Osaka, Japan und die durch ATCC-Hinterlegungsnummern identifizierten
Stämme sind von der American Type Culture Collection in Rockville,
Maryland, USA, frei erhältlich.
Die für das erfindungsgemäße Verfahren eingesetzten Hefezellen wurden durch völlig übliche Methoden unter Verwendung eines Mediums
hergestellt, das Kohlenhydrate, wie Glucose, Fructose, Maltose, Saccharose, Stärke, Stärkehydrolysate und Melassen, organische
Säuren, wie Essigsäure, Propionsäure, Fumarsäure, und Alkohole, wie Methanol und Äthanol, als Kohlenstoffquelle enthält.
Hefezellen, die als Rückstände beim Brauen von Bier, Sake und der Gärung von Wein erhalten werden, sind als günstige Ausgangsmaterialien
für das erfindungsgemäße Verfahren verwendbar. Sie können dem erfindungsgemäßen Autolysevorgang unterworfen werden, ohne daß
die Zellen aus den Rückstandsmaterialien isoliert werden.
In der zweiten Verfahrensstufe wird der unlösliche Rückstand, der in der in der ersten Verfahrensstufe gebildeten Autolysatlösung
vorliegt, mit Hilfe üblicher Methoden entfernt, wie durch Zentrifugieren,
übliche Filtration und Ultrafiltration. Dann wird der
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erhaltene klare Extrakt erhitzt, um in der lösung vorliegende
Enzyme zu desaktivieren, welche die Autolyse und auch die Zersetzung
von 5'-Nucleotiden katalysieren. Die Wärmebehandlung kann in üblicher Weise, vorzugsweise
30 Minuten durchgeführt werden.
30 Minuten durchgeführt werden.
in üblicher Weise, vorzugsweise bei 90 bis 100° C während 10 bis
Nach dieser Wärmebehandlung werden 5'-Nucleotide, oder diese enthaltende
Geschmacksstoffe dem Extrakt zugesetzt. Durch die Wechselwirkung zwischen dem in der zweiten Verfahrensstufe zugesetzten
5'-Nucleotid, den in der ersten Verfahrensstufe zugesetzten Kaliumionen
und den in der dritten Verfahrensstufe wie nachstehend erläutert zugesetzten Natriumionen wird der erfindungsgemäßen Würze
ein wohlausgewogener und fülliger Geschmack verliehen und es kann ein rindfleisch- oder shinextrakt-ähnliches Aroma verwirklicht
werden. Diese Geschmackswirkungen werden stark vermindert, wenn in der ersten Verfahrensstufe keine Kaliumionen enthaltende
Verbindung zugesetzt wird.
Als 5'-Nucleotide können 5'-Inosinsäure, 5'-Guanilsäure, ihre
physiologisch verträglichen Salze, wie Alkalimetallsalze und Erdalkalimetallsalze,
oder Gemische davon, verwendet werden. Die Menge des zuzusetzenden 5'-Nucleotide wird gewöhnlich bei einem
Wert von 0,5 bis 4 Gew.-#, bezogen auf das Gewicht des endgültigen
Würzmittels, gehalten. Im allgemeinen wurde erfindungsgemäß festgestellt,
daß die geschmacksverstärkende oder geschmackeverbessernde Wirkung des 5'-Nucleotide unter einer gewissen Konzentration ansteigt,
wenn das Verhältnis der Kaliumionenkonzentration zu der Natriumionenkonzentration erhöht wird.
In der dritten Verfahrensstufe ist die Zugabe von NaCl sehr wichtig
für die erfindungsgemäße Würze, um die Ausgewogenheit und die Dauerhaftigkeit des Geschmacks zu verbessern. NaCl kann zwar zu
jedem Zeitpunkt während des erfindungsgemäßen Verfahrens zugegeben werden, vorzugsweise wird es jedoch mit der Lösung vermischt,
die in der vorstehend erwähnten ersten Verfahrensstufe erhalten wird, nämlich der lösung nach der Autolyse, jedoch vor der Entfernung
der unlöslichen Substanz, die dafür am günstigsten ist,
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weil diese Zugabe die Entfernung der Rückstände in der zweiten Verfahrensstufe erleichtert. Die Menge des zuzusetzenden NaCl
wird gewöhnlich hei einem Wert von 5 his 20 Gew.-^, "bezogen auf
das Gewicht der endgültigen Würze, gehalten.
Die erfindungsgemäße Würzmischung kann noch weitere bekannte Würzzusätze
enthalten, wie Mononatriumglutamat, Methionin, Glycin, Alanin, Lysin usw. Diese Bestandteile können zu jedem Zeitpunkt
des vorstehend erläuterten Verfahrens zugesetzt werden. Die erfindungsgemäße Würze kann in Form einer Lösung, die in der
vorstehend erläuterten Weise hergestellt wurde, für Nahrungsmittel und Getränke verwendet werden. Andererseits kann die erfindungsgemäße
Würze auch in Form eines Paste mit einem Wassergehalt von 30 bis 55 io Nahrungsmitteln und Getränken zugesetzt werden oder
kann in Form eines Pulvers oder eines körnigen Materials eingesetzt werden, das mit Hilfe eines üblichen Verfahrens, wie durch
Sprühtrocknen oder dergleichen, erhalten wurde.
Wie vorstehend ausführlicher erklärt wurde, wird mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens eine Würze mit hoher Qualität zugänglich,
die einer großen Vielfalt von Nahrungsmitteln rindfleischähnliches oder fleischähnliches Aroma verleiht. Anders
ausgedrückt, können mit Hilfe der erfindungsgemäßen Würze der Geschmack von Nahrungsmitteln oder Getränken verstärkt oder verbessert
werden, ohne daß ein unerwünschter begleitender Geruch oder Geschmack verursacht wird, der für Hefe selbst charakteristisch
ist.
Bäckerhefe (Saccharomyces cerevisiae CBS 1172) wurde bei 30° C
unter Belüftung durch Schütteln in einem Medium gezüchtet, welches 3 # Rohrzuckermelasse, berechnet als Zucker, 0,1 # KHpPO-, 0,1 %
Maisquellflüssigkeit, 0,5 # (NH^)2SO4 und 0,05 % MgSO4-7H2O enthielt.
Nach 24-stündiger Züchtung wurden die Hefezellen durch Zentrifugation gewonnen und mit Wasser gewaschen. Auf diese Weise
wurden Hefezellen in pastösem Zustand (Hefepaste)erhalten, deren
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Wassergehalt 42 j£ betrug.
Zu 2,24 kg der Hefepaste wurde so viel Wasser gesetzt, daß 10 kg einer wässrigen Suspension der Hefezellen erhalten wurden. In
der Suspension wurden 49,5 g KH2PO,, 169 g K2HPO4 und 218,4 g
D-Kaliumbitartrat vollständig gelöst und danach wurde der pH-Wert
der Suspension auf 6,5 eingestellt. Die in der vorstehenden Weise hergestellte Suspension wurde mit 50 ml Äthylacetat versetzt und
durch Schütteln gut gemischt. Danach wurde sie 20 Stunden bei 52° C stehen gelassen, um die Autolyse der Hefezellen zu ermöglichen.
Die nach der Autolyse erhaltene Lösung wurde mit Chlorwasserstoff säure auf einen pH-Wert von 5,5 eingestellt und dann
wurde 1 kg NaCl in der Lösung gelöst. Von der in der vorstehenden Weise behandelten Lösung wurde durch Zentrifugieren eine klare
lösliche Fraktion erhalten. Die Waschlösung des Rückstands wurde zu der klaren löslichen Fraktion gegeben.
Nach 30-minütigem Erhitzen auf 98° C wurden dieser löslichen
Fraktion 2 % 5'-Natriuminosinat zugesetzt. Durch Konzentrieren
der Fraktion unter vermindertem Druck wurden auf diese Weise 2,72 kg modifizierter Hefeextrakt erhalten, dessen Wassergehalt
50 36 betrug (Probe A).
Die Kaliumionenkonzentration (/K+/) und die Natriumionenkonzentration
(/Na+J7) wurden mit Hilfe einer üblichen Methode bestimmt.
Es zeigte sich, daß die Kaliumionenkonzentration 5,7 56 und die
Natriumionenkonzectration 4,2 5ε betrug. Das Verhältnis /K+J / /Nat7
betrug demnach 1,36.
Andererseits wurden gleiche Arten modifizierter Hefeextrakte, nämlich
Probe B, Probe C, Probe C und Probe E mit Hilfe des vorstehend beschriebenen Verfahrens hergestellt, jedoch mit der Abänderung,
daß die angegebene Menge an KHpPO4, K2HPO4 und D-Kaliumbitartrat
nicht zugesetzt wurde.
Dabei wurden die drei angegebenen Kaliumsalze in dem gleichen Mengenverhältnis
wie in dem Verfahren zur Herstellung der Probe A zu-
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gegeben, jedoch ihre Gesamtmenge wurde so verändert, daß das Verhältnis
fz+j / ZNa+/ 0,34 für Probe B, 0,50 für Probe C, 0,75
für Probe D und 2,0 für Probe E betrug.
Probe F wurde ohne jeglichen Zusatz dieser Kaliumsalze, jedoch sonst nach der gleichen Verfahrensweise wie Probe A hergestellt.
Die Ausbeute an modifizierten Hefeextrakten, bezogen auf die für Proben A bis F eingesetzten Hefezellen, betrug in allen Fällen
etwa 50 %, bezogen auf das Trockengewicht.
Zum Vergleich wurde Shin-Extrakt mit Hilfe des folgenden Verfahrens
hergestellt:
5,5 kg Shin wurden in etwa 2 cm-Würfel geschnitten, in
18 1 Wasser gegeben und erhitzt. Nach dem Kochen wurde das
Shin unter mäßigem Erhitzen auf ein Drittel des ursprünglichen Volumens eingekocht, wobei während des Einkochens die schmierigen
und öligen Materialien, die an die Oberfläche kamen, entfernt wurden.
Der bei dem vorstehend beschriebenen Kochvorgang hergestellte Extrakt
wurde unter vermindertem Druck konzentriert, wobei 500 g Shin -Sxtrakt mit einem Wassergehalt von 50 %
erhalten wurden.
Die Proben A bis F wurden einem organoleptischen Test durch eine
Testgruppe von 20 Personen unterworfen, die für diese Art des Tests speziell geübt waren.
Der Test durch die Testgruppe wurde zum ersten Mal nach der folgenden
Verfahrensweise durchgeführt: lösungen mit einer Natriumchloridkonzentration
von 0,6 #, denen die Proben A bis F sowie
als Vergleich der Shin-Extrakt in einer Konzentration von 2 # zugesetzt worden waren, wurden den Testpersonen vorgesetzt. Die Testpersonen
wurden dann gebeten, den Grad der Fülle und Stärke des Geschmacks für jede Probelösung im Vergleich zu den entsprechenden
Werten von Shin-Extrakt, der mit 10 bewertet wird, abzugeben.
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Als Ergebnis wurden durchschnittliche Bewertungen von 9,2 für die Proben A und E, von 9,0 für die Probe D, 8,0 für die Probe C,
6,0 für die Probe B, deren /X+J / Z*Na+7-Verhältnis unter 0,5 betrug,
und 5,0 für die Probe F erzielt, der überhaupt kein Kaliumsalz
zugesetzt war. Dieses Ergebnis zeigt deutlich, daß es eines der wesentlichen Merkmale der Erfindung darstellt, das Verhältnis
{t+j I ßla.+J auf einen Wert von mehr als 0,5 einzustellen, um in
dem erfindungsgemäßen modifizierten Hefeextrakt die Fülle und Stärke des Geschmacks zu erzielen, die für Shin-Extrakt eigentümlich
ist.
Der Bewertungstest durch die Testpersonen wurde außerdem in der
Weise durchgeführt, daß nach dem Grad des ungünstigen strengen
Geruches Jeder der wie vorstehend hergestellten Probelösungen gefragt wurde, der für Hefe eigentümlich ist. Als Ergebnis wurde gefunden,
daß der strenge oder eigentümliche Geruch bei den Proben A bis E in jedem Fall schwächer war als der von Probe F, zu der
keinerlei Natriumsalz gegeben worden war und es wurde gefunden, daß der eigenartige Geruch mit einer Erhöhung des Werts des Verhältnisses
/K+J / /JHa+J vermindert wurde.
Als Ergebnis eines weiteren Bewertungstests, bei dem die Testpersonen
nach dem Grad des vorteilhaften Geschmacks jeder der angegebenen 6 Probelösungen, die wie vorstehend erhalten wurden, befragt
wurde, hat sich ergeben, daß sämtliche Testpersonen aussagten, daß die Proben A bis E einen vorteilhafteren Geschmack hatten als Probe
F, zu der kein Kaliumsalz zugesetzt worden war, und daß der günstige Geschmack verstärkt wurde, wenn der Wert des angegebenen Verhältnisses
anstieg.
Modifizierter Hefeextrakt (Probe G) wurde in gleicher Weise hergestellt,
wie in Beispiel 1 zur Herstellung der Probe A beschrieben wurde, jedoch ohne Zugabe von 5'-Inosinsäure.
Drei Arten einer Testlösung wurden hergestellt, indem 2 f>
der Pro-
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be A, Probe G und in gleicher Weise wie in Beispiel 1 hergestellter
Shin-Extrakt in 0,6 #ige Natriumchloridlösung gegeben wurden. Diese drei Testlösungen wurden einer Gruppe von 20 Personen zum
organoleptischen Test vorgelegt und der Bewertungstest wurde durchgeführt, indem die Fülle und der kräftige Geschmack der Proben A
und G im Vergleich mit den entsprechenden Eigenschaften von Shin-Extrakt, der mit 10 bewertet wurde, bewertet werden mußten.
Die durchschnittliche Bewertung der Probe A bei dem vorstehend angegebenen Test betrug 9,2, die für Probe C betrug jedoch 6,0.
Diese Ergebnisse zeigen, daß die Zugabe von 5'-Inosinsäure zu dem modifizierten Hefeextrakt wichtig ist, um die Fülle und den kräftigen
Geschmack zu verwirklichen, der Shin-Extrakt eigentümlich ist.
Eine wässrige Suspension von Bäckerhefezellen wurde in gleicher Weise wie in Beispiel 1 hergestellt.
Die Autolyse der in der Suspension befindlichen Bäckerhefezellen
unter Zusatz von Äthylacetat zu der Suspension wurde bei pH 6,5 bei 52° C während 6 Stunden durchgeführt und danach wurden der
Lösung in gleicher Weise wie in Beispiel 1 bei der Herstellung der Probe A Kaliumsalze zugesetzt. Danach wurde die Autolyse weitere
14 Stunden unter den gleichen Bedingungen durchgeführt. Die in der vorstehend erläuterten Weise hergestellte lösung wurde in der in
Beispiel 1 als Verfahren zur Herstellung der Probe A beschriebenen Weise behandelt, wobei Probe H erhalten wurde.
Eine Probe I wurde ebenfalls in gleicher Weise wie in Beispiel 1 zur Herstellung der Probe A hergestellt, wobei jedoch die Kaliumsalze
nach 20-stündiger Durchführung der Autolyse zugesetzt wurden.
Vier Arten von Testlösungen für einen organoleptischen Test wurden
hergestellt, indem 2 # der Probe A, Probe H, Probe I und gemäß Bei-
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spiel 1 hergestellter Shin-Extrakt in 0,6 jfcLge Natriumchloridlösung
gegeben wurden.
Der Bewertungstest durch 20 Personen wurde durchgeführt, indem
die Testpersonen gebeten wurden, den Grad der HiIIe und des kräftigen
Geschmackes der Proben A, H und I im Vergleich mit den entsprechenden Eigenschaften von Shin-Extrakt, die mit 10 bewertet
wurden, zu bewerten.
Die durchschnittliche Bewertung der Probe A betrug 9,2, die der Probe H und I jedoch 7,0 bzw. 6,5. Der Bewertungstest wurde außerdem
durch Bewertung des Grads des unerwünschten eigenartiges Geschmacks, der für Hefe eigentümlich ist, in jeder der vorstehend
hergestellten Probelösungen durchgeführt. Als Ergebnis zeigte sich, daß alle Testpersonen betonten, daß Probe A den geringsten eigenartigen
Geruch und Probe I den stärksten eigenartigen Geruch hatte.
Wenn die Testpersonen über den Grad des vorteilhaften Geschmacks jeder Probelösung befragt wurden, sagten alle Testpersonen aus,
daß zwischen den drei Proben A, H und I kein wesentlicher Unterschied festzustellen war.
Bierhefe (Saccharomyces cerevisiae CBS 1171), Sake-Hefe (Saccbaromyces
cerevisiae IFO 2165), Weinhefe (Saccharomyces cerevisiae
IAM 4274), Awamori-Hefe (Saccharomyces awamori IBL 2788), Miso-
oder Sojasaucen-Hefe (Saccharomyces rouxii CBS 4632) und Hefe zur Käsereifung (Saccharomyces cerevisiae CBS 438) wurden unter
üblichen Bedingungen in einem Kulturmedium gezüchtet, das die in Beispiel 1 gezeigte Zusammensetzung hatte. Die Züchtung jeder Hefe
wurde beendet, wenn ihr Wachstum das maximale Wachstum erreicht hatte, und die erhaltenen Hefezellen wurden durch Zentrifugation
gewonnen und mit Wasser gewaschen. Auf diese Weise wurde eine Hefepaste aus den vorstehend angegebenen Hefen erhalten, die 42 i>
Wasser enthielt.
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Wässrige Suspensionen der entsprechenden Hefezellen, die 5 der Hefezellen (als Trockengewicht) enthielten, wurden hergestellt,
indem je 1 kg der Hefepaste verwendet wurde.
Den wässrigen Suspensionen wurden außerdem 3,8 % KHgPO, und 13 $>
KpHPO., bezogen auf das Trockengewicht der Zellen, zugesetzt und
außerdem wurden7 # 50 #iger konzentrierter Milchsäure zugegeben,
die dann mit KpCO, neutralisiert wurde. Diese Suspensionen, in
denen die vorstehend angegebenen Verbindungen völlig gelöst waren, wurden dann auf einen pH-Wert von 6,5 eingestellt.
Den in der vorstehenden Weise erhaltenen Suspensionen wurde 0,5 #
Äthylacetat zugesetzt und das Ganze wurde durch Schütteln gut vermischt. Dann wurden die Suspensionen 24 Stunden bei 50° C zur
Autolyse der Hefezellen stehen gelassen. Nach der Autolyse wurden die behandelten Suspensionen mit Chlorwasserstoffsäure auf
einen pH-Wert von 5,5 eingestellt und danach wurde darin 10 #
NaCl, bezogen auf das Endvolumen, gelöst. Durch Zentrifugieren der erhaltenen Lösungen wurden aus jeder lösung klare lösliche
Fraktionen erhalten.
Nach 30 Minuten dauerndem Erhitzen auf 98° C wurde jeder dieser löslichen Fraktionen 2 $>
5'-Natriuminosinat, bezogen auf das Endvolumen, zugesetzt und die Fraktionen wurden unter vermindertem
Druck bis zu einer Wasserkonzentration von etwa 50 # konzentriert.
Lösungen zur Durchführung des organoleptischen Tests wurden hergestellt,
indem 2 # der wie vorstehend hergestellten modifizierten Hefeextrakte, die gemäß Beispiel 1 hergestellte Probe A und gemäß
Beispiel 1 hergestellter Shin-Extrakt in 0,6 #ige Natriumchloridlösung
gegeben wurden. Diese Lösungen wurden im Bewertungstest einer Testgruppe von 20 Personen vorgesetzt und der
Test wurde durchgeführt, indem die Testpersonen den Geschmack im
Vergleich mit Shin-Extrakt bewerten mußten« Bei diesem Versuch gaben alle Testpersonen an, daß sämtliche Proben ausgezeichnete
Fülle und kräftigen Geschmack wie Shin-Extrakt hatten, wenn auch gewisse Unterschiede im Hinblick auf den für die verwendete Hefe
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eigentümlichen Geruch zwischen den Proben bestanden. Beispiel 5
Pichia farinosa CBS 2006 wurde in ein Medium eingeimpft, das 0,5 1° Ammoniumacetat, 0,2 56 KHpPO., 1 % Maisquellwasser, 0,5 %
(NH4J2SO4, 0,1 # MgS04r7H20 enthielt und die Züchtung wurde
durchgeführt, indem ein Gemisch von Essigsäure und Ammoniumacetat
vom pH 6,0 zugeführt wurde. Die Züchtung wurde unterbrochen, wenn maximales Wachstum erreicht war, und die hergestellten Hefezellen
wurden durch Zentrifugieren gewonnen. Nach dem Waschen mit Wasser wurde eine Hefepaste erhalten, deren Wassergehalt 45 56
betrug.
Modifizierter Hefeextrakt wurde in gleicher Weise wie in Beispiel 4 unter Verwendung der erhaltenen Hefepaste hergestellt.
Bei dem organoleptischen Test, der in gleicher Weise wie in Beispiel
4 unter Verwendung des vorstehend angegebenen modifizierten Hefeextrakts durchgeführt wurde, bewerteten alle Testpersonen
den Geschmack dieses Extrakts im Hinblick auf Fülle und Kräftigkeit des Geschmacks günstig und gaben an, daß er gleich
den entsprechenden Eigenschaften von Shin-Extrakt sei.
509839/0756
Claims (7)
1. Würze, enthaltend l) einen Extrakt eines Hefeautolysats,
2) mindestens ein 5'-Nucleotid, 3) mindestens ein für den menschlichen
Genuß geeignetes Kaliumsalz, 4) Natriumchlorid, wobei Natriumchlorid in einer Menge zwischen 5 und 20 Gew.-# vorliegt
und die Kaliumionenkonzentration mehr als das 0,5-fache der Natriumionenkonzentration beträgt.
2. Würze nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß sie das 5f-Nucleotid in einer Menge zwischen 0,5 und 4 Gew.-^
enthält.
3. Würze nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet,
daß sie außerdem Mononatriumglutamat und/oder eine der Aminosäuren Glycin, Alanin, Lysin oder Methionin enthält.
4. Verfahren zur Herstellung einer Würze nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet , daß man
a) in einer Lösung suspendierte Hefezellen unter Zusatz von Kaliumsalzen bei einem pH-Wert von 5 bis 7 bei einer Temperatur
von 30 bis 60° C durch Autolyse zersetzt, wobei die Kaliumsalze
in einer solchen Menge zugegeben werden, daß die Kaliumionenkonzentration mehr als das 0,5-fache der Natriumionenkonzentration
beträgt,
b) den aus dem Hefeautolysat, das in Stufe a) erhalten wird, durch
Abtrennen eines unlöslichen Rückstandes hergestellten klaren
- 509839/0756
Extrakt erhitzt und dann ein 5'-Nucleotid zusetzt, und
c) entweder dem in Stufe a) erhaltenen Hefeautolysat vor der 1
Abtrennung des unlöslichen Rückstandes oder dem in Stufe b) erhaltenen klaren Extrakt Natriumchlorid in einer Menge von 5
bis 20 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der endgültigen Würze,
zusetzt.
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet,
daß man Hefezellen verwendet, die durch übliche Züchtung eines Hefestammes der Arten Saccharomyces, Candida und
Pichia erhalten wurden.
6. Verfahren nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet , daß man als Kaliumsalze für den menschlichen
Genuß geeignete anorganische oder organische Kaliumsalze verwendet, insbesondere Kaliumdihydrogenphosphat, Dikaliumhydrogenphosphat,
Kaliumchlorid, Kaliumcarbonat, Kaliumbitartrat, Kaliumglutamat, Kaliumaspartat, Kaliumsuccinat, Kaliumeitrat, Kaliummalat,
Kaliumfumarat und Kaliumgluconat.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß man das 5'-Nucleotid in einer
Menge von 0,5 bis 4 Gew.-#, bezogen auf das Gewicht der endgültigen
Würze, zusetzt.
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