DE2362998C2 - Verfahren zur Herstellung von Aromastoffen auf der Grundlage von Milchprodukten, die so hergestellten Aromastoffe als solche und die Verwendung derselben - Google Patents

Verfahren zur Herstellung von Aromastoffen auf der Grundlage von Milchprodukten, die so hergestellten Aromastoffe als solche und die Verwendung derselben

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DE2362998C2
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Description

5 Milchprodukt Vorbehandlung Milchsäuregärung
Vollmilch Proteolyse,
Magermilch
Molke —
Yoghurt Proteolyse Milchsäuregärung
0 Buttermilch
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung vim neuen Aromastoffen auf der Grundlage von Milchprodukten, das dadurch gekennzeichnet ist. daß man flüssige Produkte, die aus Kohlenhydrate enthaltenden Milchprodukten durch enzymatische Proteolvse und Milchsäuregärung hergestellt worden sind, gegebenenfalls nach vorgängiger Trocknung, bis zu 2 Stunden auf Temperaturen erhitzt, die bei dei Maillardreaktion üblich sind. Die Erfindung betrifft weiteihin Aromastoffe, die auf diese Weise erhalten werden. Die Erfindung betrifft schließlich auch die Verwendung der erhaltenen Aromastoffe zur Aromatisierung von Nahrungs- und Genußmitteln.
Beispiele \on Kohlenhydrate enthaltenden Milchprodukten, die sich erfindungsgemäß nach erfolgter cn/ymatischer Proteolyse und Milchsäuregärung in Aromiiitnffc überführen lassen, sind insbesondere: Vollmilch. Magermilch. Magerrnilchpulver. Buttermilch. Milchkonzcnlrat. Molke. Molkepulver. Yoghurt (ider Yoghurlpulvcr. Speziell geeignet rind: Yoghiiic bzw. Yoghui[pulver. Die oben definierte Vorbehandlung des Milchproduktes, d. li. Proteolyse und Milchsiiurn; irung. dient da/u, die Proteine, also/. B. das Casein. Albumin. Globulin, und/oder die Kohlenhydrate, also z. B. die Lactose abzubauen, wobei für die Herstellung der Aromen entscheidende Ausnangsmatcrialien entstehen, nämlich unter anderem Zucker h/w. Zuckeiabbauprodukte und Aminnsiiu-RM. Die Art der Vorbehandlung richtet sich nach der Wahl des Milchproduktes.
Das nach dicer Vorbehandlung erhaltene l-'lüssigpiiulukt wird in der Folge einfachhcilshalber auch als ΜΊΛΙ!'. l'H'iiniicnlK treated milk product", bezeidi-Die hier als solche nicht unter Schutz gestellte enzymatische Proteolyse kann mit üblichen proteolytisch aktiven Fermenten [Proteasen] oder durch Einwir-
kung des Enzymsystems proteolytisch aktiver Mikroorganismen durchgeführt werden, wobei es zur Erzielung brauchbarer Resultate allerdings notwendig ist, Mikroorganismen mit einer gewissen Aktivität einzusetzen, so daß die Proteolyse nach einer reJ. tiv kurzen Zeit, z. B. nach etwa 7 Tagen, abgeschlossen ist. Als Proteasen geeignet sind: Proteasen pflanzlichen Ursprungs (z. B. Ficin, Bromelain. Papain), tierischen Ursprungs (z. B. Trypsin. Chymotrypsin) odei mikrobiellen Ursprungs (z. B. Rhozym-geschützte Bezeichnung - von Rohm und Haas), welche wäßrige Suspensionen von Milchprodukten in kurzer Zeit aufzuklären, d. h. die Milchproteine relativ rasch zu Peptiden und Aminosäuren abzubauen vermögen. Besonders geeignet sind Proteasen mikrowellen Ursprungs.
Die geeignete Enzymkonzentration kann durch das Experiment leicht ermittelt werden und ergibt sich durch die Aufklarungszcit, die aus ökonomischen Gründen nicht zu lang sein soll. Sie soll in der Regel -
J5 unter den im folgenden gegebenen Bedingungen ermittelt-, ca. 5 bis 24 Stunden nicht überschreiten. Die Ermittlung selbst erfolgt nach den in der Molkereiindustrie üblichen Methoden, d. h. beispielsweise durch Messen der optischen Dichte: Es werden zu diesem Zweck aus dem Reaktionsgemisch in regelmäßigen Zeitabständen Proben entnommen, diese mit "Ϊ5Γί iger Trichlorcssigsäurc versetzt. Unlösliches ahzenüifugiett und die optische Dichte der Lösung bei 280 mti gemessen. Hat dieselbe einen Wert von ca. 20 ml (nach Abzug vom Null wert) erreicht, wird dies mit Aufklarung gleichgesetzt. Die Substratkonzentration kann recht hoch sein: Sie liegt z. B. im Falle von Molke bei ca. 5 bis ca. 20 Gew.^; . bei Yoghurt Iv :a. 20 bis ca. 50 Gew.rr und bei Magermilch bei ca. S bis ca. 20 Gew.TJ-. Der pH-Wert des Mediums liegt vorzugsweise um ca. 7: doch kann awj, in schwach sauren·,, also z. B. bei pH 4 oder schwach alkalischem Milieu. /.. B. bei pH 7.5 gearbeitet werden.
Die geeignete Inkubationstcmpciatur liegt im Bcreicn von ca. 30 bis 60 C. Die Proteolyse ist bei Verwendung von handelsüblichen Proteasen im allgemeine!: nach wenigen, z. B. 1 bis 20 Stunden abgeschlossen F.s folgen Neutralisation des Reaktionsgemisches, z. B mittels Natronlauge. I litzesterilisntion. z. 13. bei 120 C (Dampf), und Aufarbeitung, beispielsweise durch Sprühtrocknung oder Lyophiüsie ren
Erfolg! die Proteolyse unter der Einwirkung dos Fnzymsystems von Mikroorganismen, so kommen hierzu die proteolytisch hochaktiven, apathogenen Species von Bacillus, z. B. B. ccrcus. B. subtilis. B. Iichenifornis. B. megateiium: Pseudoinonas. z. B. Ps. aeruainosa: Strcptomvcc-s. /.. B. S. narensis. S. gri-
seus, S. faecaiis; Aspergillus, z, B. A. oryzae, A. Soyae, A. melleus; Basidiomycetes oder Hefen, ζ. Β. Candida Iipolytica, Rhodothorula glutinis in Frage. Welche Species der aufgeführten Gattungen die nötige Aktivität aufweisen, also sich für die Durchführung der Proteolyse eignen, kann durch das Experiment bestimmt werden: Sie sollen unter den im folgenden gegebenen Bedingungen die wäßrige Suspension des zu proteolysierenden Milchproduktes innerhalb nützlicher Frist, d. h. innerhalb höchstens 7 Tagen aufklaren.
Die geeignete Substratkonzentration liegt im allgemeinen bei ca. 5 bis ca. 10 Gew.%. Sie beträgt beispielsweise bei Magermilch ca. 8 bis ca. 15 Gew.%, bei Molke ca. 7 bis ca. 15 Gew.% und bei Yoghurt ca. 10 bis ca. 15 Gew.%.
Das Inoculum wird vorzugsweise in einer Menge von etwa 1 bis 10% (V/V) der wachsenden Kultur, bezogen auf das Substrat, verwendet. Geeignete pH-Werte sind die oben bereits angegebenen. Die geeignete Inkubationstciiiperatur liegt im Bereich von 30 bis 37° C. Die Proteolyse dauert ungefähr 1 bis höchstens 7 Tage. Aus diesen Werten ist auch ersichtlich, daß die mittels Proteasen durchgeführte Proteolyse der Proteolyse unter dem Einfluß von Mikroorganismen eindeutig überlegen ist. Die Neutralisation, Sterilisation und Aufarbeitung des Reaktionsgemisches kann erfolgen wie oben angegeben.
Zur Milchsäuregärung sind alle jene Bakterien geeignet, die in der Lebensmittelindustrie zur Milchsäuregärung Verwendung finden, also Lactobacillen, wie L. casei oder L. bulpricus, Streptococcen, wie S. lactis.
Die Milchsäuregärung kann nach den an sich bekannten Methoden durchgeführt werden, also durch Inkubation des gegebenenfalls in Wusser gelösten bzw. suspendierten Milchproduktes bei Temperaturen von 30 bis 45° C.
Die Substratkonzentration beträgt zweckmäßigerweise ca. 5 bis 20 Gew.%, insbesondere ungefähr 10 Gew. %. Die Menge des Inoculums ist zweckmäßigerweise die oben angegebene. Der pH-Wert des Mediums liegt zu Beginn zweckinäßigerweise um den Neutralpunkt, also ungefähr um 6,5 bis 7,5. Vergärt wird im allgemeinen, bis der pH-Wert im Medium ca. 4,5 beträgt, was üblicherweise ca. 10 bis 48 Stunden erfordert.
Die Aufarbeitung erfolgt wie oben angegeben.
Nach einer vorteilhaften Ausführungsweise werden Proteolyse - unter der Einwirkung von Proteasen und Milchsäuregärung gleichzeitig durchgeführt. Hierbei werden Protease und Milchsäurebakterien gleichzeitig zu einer Suspension des Kohlenhydrate enthaltenden Milchproduktes gegeben und diese hierauf inkubiert.
Im Falle von Proteolyse unter der Einwirkung von Mikroorganismen und damit kombinierter Milchsäuregärung wird vorzugsweise so vorgegangen, daß nach der zuerst durchgeführten Proteolyse die - anaeroben - Milchsäurebakterien zum Medium gegeben werden und daß dann ohne Belüftung fermentiert wird.
Wie oben ausgeführt, eignen sich vor allem die drei Kohlenhydrate enthaltenden Milchprodukte Yoghurt, Magermilch und Molke zur Herstellung der erfindungsgemäßen Aromastoffe. Besonders geeignet ist Yoghurtpulver, da es billig und leicht erhältlich ist. Als Produkt einer bereits vollzogenen Milchsäuregärung braucht Yoghurt nur noch der Proteolyse unterworfen zu werden. Diese wird bevorzugt mittels Proteasen durchgeführt. Man kann dazu ein Yoghurtkonzentrat von bis zu 50 Gew,% einsetzen. Von den oben aufgeführten Milchprodukten eignet sich Molke insofern am wenigsten, als sie ein proteinarmes Produkt darstellt, das zuerst mit Fremdproteinen, beispielsweise Casein, oder einem pflanzlichen Protein, wie z. B. Soyaprotein, auf den Proteingehalt der Milch, oder auch höher, z. B. auf 3 bis 6 Gew.% angereichert werden muß.
Erfindungsgemäß wird nun das vorbehandelte Milchprodukt (BTMP), gegebenenfalls in Gegenwart bestimmter Mengen von Cystein, erhitzt.
Das vorbehandelte Milchprodukt (BTMP) stellt in trockener Form üblicherwiese ein gelblich bis bräunliches Pulver dar. Es kann gegebenenfalls in Form eines solchen Pulvers oder in Form eines Konzentrats, ζ. Β. eines 50%igen Konzentrats in Wasser, zum Erhitzen eingesetzt werden.
Das gewünschte Aroma bildet sich, wenn das BTMP auf die bei der bekannten nicht-enzymatischen Bräunungsreaktion [Maiüard-Reaktion, siehe z. B. Food Res. 25, (i960), 491-594] üblichen Temperaturen, also beispielsweise auf Temperaturen von 90 bis 180° C, im besonderen auf etwa 110 bis 150" C erhitzt wird. Die Erhitzungszeit ist normalerweise umgekehrt proportional zur Temperatur; sie beträgt zweckmäßigerweise etwa 15 Minuten bis 2 Stunden.
Cystein kann als solches oder in Form von Derivaten bzw. Salzen, welche unter den Reaktionsbedingungen die freie Aminosäure bilden, eingesetzt werden. Anstelle von Cystein kann z. B. Cysteinhydrochlorid eingesetzt werden.
Außer Cystein können dem BTMP noch weitere Aminosäuren, z. B. kleinere Mengen der bekanntermaßen in Fleisch vorkommenden Aminosäuren, Peptide oder verwandte Verbindungen wie beispielsweise Alanin, Arginin, Cystin, Prolin, Glycin, Histidin, Isoleucin, Leucin, Lysin, Serin, Threonin, Valin, Anserin zugesetzt werden.
Auch andere Ingredienzien wie Zucker, z. B. Pentosen wie Arabinose oder Xylose, Polyalkohole, z. B. dreiwertige Alkohole wie Glycerin, oder Glykole, wie z. B. Propylenglycol, oder Aromaverstärker, wie
« z. B. 0,1 bis 200% Mononatriumglutamat, 0,1 bis 100% Dinatriuminosin-5'-monophosphat (IMP) und Dinatriumguanosin-5-phosphat (GMP) können zugesetzt werden.
Schließlich können dem zu erhitzenden BTMP auch Fette, z. B. Erdnußöl oder spezielle Aromastoffe, z. B. Butter oder synthetischer Butterersatz zugesetzt werden.
Die erfindungsgemäß erhältlichen Produkte stellen hochkonzentrierte Aromastoffe dar, die sich auf an sich bekannte Art verdünnen bzw. in eßbare Materialien verteilen lassen. Sie können nach an sich bekannten Methoden in die üblichen Gebrauchsformen, wie Lösungen, Pasten oder Pulver übergeführt werden. Das Produkt kann sprühgetrocknet, vakuumgetrocknet oder lyophilisiert werden. Als Trägermaterialien kommen z. B. in Frage: Gummi arabicum. Salze oder Brauereihefe oder ähnliche Adsorbcnticn. Als Geschmackverbesserer können ferner Indole, Maltol, Dienale, Gewürzoleoresine oder Raucharomen zugesetzt werden. Die Formulierung solcher künstlichen Aromen sowie die Aromatisierung von Nahrungsmitteln kann im übrigen auf an sich bekannte Art und Weise (vgl. J. Merory. Food flavo-
rings, Composition, Manufacture and Use; The Avi Publ. Co., Wesiport I960) vorgenommen werden.
Die so formulierten Produkte können zur Aromatisierung von vielerlei Nahrungs- oder Genußmitteln dienen.
Die nachstehende Tabelle enthält Angaben über geeignete Konzentrationsbereiche für verschiedene: Anweridungsformen der erfindungsgemääeu Geschmackstoffkompositionen:
Anwendungsform allgemein bevorzugt
I.övjngen. 1-100% 10-60%
Pasten 1-100% 10-90%
Sprühgetrocknete
Pulver 3- 60% 15-35%
Iyophilisierte
vakuumgetrocknete
Pulver 2- 30% 8-18%
Was den Geschmackscharakter betrifft, so gilt folgendes: Das in Abwesenheit von Cystein - oder mit nur wenig Cystein - erhitzte BTMP liefert Aromen mit Backwarencharakter, insbesondere mit Brotcharakter, und kann deshalb zur Erzeugung bzw. Verbesserung des Geschmackcharakters von Backwaren wie Brot, Semmeln, Milchbrot, Zöpfen, Mohnbrötchen, Panettone, Biscuits, Waffeln, Keksen oder Patisserie verwendet werden. Die auf diese Weise behandelten Produkte weisen ausnahmslos einen volleren, verfeinerten Geschmack auf.
Bei den heutigen Produktionsmethoden für Brot (bzw. Backwaren) besieht aus folgendem Grund ein großes Bedürfnis nach Zugabe von geschmacksverbessernden Stoffen: Es muß aus Gründen der rationellen Herstellung der Hefegärungsprozeß verkürzt werden; es wird bei relativ niedrigen Temperaturen, oder bei höheren Temperaturen zu wenig lange, gebacken; die Lagerbeständigkeit muß infolge neuartiger Verteilungssysteme verlängert werden.
Die als Folge dieser Rationalisierungsmaßnahmen entstehende Beinträchtigung des Geschmacks des frischen brotes (bzw. von Backwaren) kann nun durch Zugabe der erfindungsgemäßen Geschmackstoffkompositionen in entscheidender Weise verhindert werden. Zu diesem Zweck können solche Kompositionen z. B. vor dem Backprozeß in den Teig eingearbeitet werden. Die Mengen der Komposition betragen dabei zweckmäßigerweise ca. 0,1 bis 5 Gew.%.
In diesem Zusammenhang muß festgehalten werden, daß der Brotaromatisierungsprozeß von Bundus et al. (DE-OS 1927696) keine Aromen mit Röstnoten liefert, wie solche gemäß vorliegender Erfindung erhalten werden. Der Grund liegt darin, daß Bundus et al. einerseits koine Proteolyse vorsehen und andererseits das vorbehandelte Milchprodukt zudem überhaupt keiner Maillardreaktion unterwerfen.
Die Noten von Bundus et al. sind infolgedessen »flach«, nicht prononciert und nicht ausgeprägt; sie wirken nicht durchgebacken, eben so. wie ein Europäer den Geschmack des nordamerikanischen Brotes charakterisieren würde. Bundus et al. waren eben gerade interessiert daran, dessen Hefenoten zu verbessern (Seite 2. Zeilen 1-10). Deswegen ist beim Verfahren der DE-OS 1927696 »viel Hefe« immer Voraussetzung. Die beiden Prozesse und demzufolge auch die erzielten Aromen sind also grundverschieden.
Das in Anwesenheit von Cystein erhitzte BTMP liefert Aromen von intenüvm Ht^rhdmnikfei. Die nach den obigen Angaben entsprechend formulierten Produkte können demzufolge zur Aromatisierung von vielerlei Nahrung'.- und Π-η'.·:.',ηι:ίίοιη dienen,
^ z. B. von fleischähnlichen Produkten, heilste!'t aus .■!äuirlichen oder synthetischen Proteinen, als auch Chips, Suppen, Saucen, Crackers oder Waffelfüllungen.
Zwecks Erzielung eines intensiven Fleischaromas
ίο soll das Verhältnis BTMP: Cystein 4:1 bis 3:1 betragen. Ist das Verhältnis höher, alsoz. B. 8:1 bis 10:1, überwiegt bereits das Aroma nach Backwaren.
Die Vorteile der erfindungsgemäßen Fleischaromen sind insbesondere die folgenden: Sie verfügen über ausgeprägtere Geschmackseigenschaften als bisher bekannte Fleischaromen - beispielsweise rund lOmal stärker als synthetische Fleischaromen vom Maillard-Typ - was sich insbesondere in einer ausgeprägten Aromatiefe bemerkbar macht, als Folge da-
von können sie in recht geringen Konzentrationen eingesetzt werden. Sie können in öliger Form eingesetzt werden, wodurch es möglich wird, Fleischersatz stoffe, wie z. B, Soyaproteine gleichmäßig zu aromatisieren. So können z. B. die letzteien beim Spinnprozeß äußerst rationell aromatisiert werden. Die Vorteile der ausgeprägteren Geschmackseigcnschaften geken aber insbesondere auch bezüglich der Fleischaromen der deutschen Patentschriften 148419 und 280446, die auf der Basis von Magermilch beruhen, in welchen Patentschriften bloß eine enzymatische Proteolyse der Magermilch, nicht aber eine Milchsäuregärung zur Anwendung gelangt, und wo die Verwendung von Cystein entfällt, ja das vorbehandelte Milchprodukt überhaupt keiner eigentlichen Mailiardreaktion unterworfen wird.
Die Menge der erfindungsgemäßen Kombination im aromatisierten Produkt kann beispielsweise ungefähr 0,05 bis ungefähr 10%, vorzugsweise ungefähr 0,2 bis 4% betragen.
Herstelluns der Ausgangsprodukte
(Beispiele A-D)
Beispiel A
a) 10 1 10%ige sterilisierte Magermilch (10% Feststoffgehalt) werden mit einei 24stüdigen Kultur von Bacillus cereus (aus Milch isoliert) bei 30 während 24 Stunden in einer Schüttelkultur inkubiert. Nach dieser Zeit ist der pH-Wert von ursprünglich 6.3 auf 7,5 angestiegen und O. D. ( = optische Dichte. 1 cm-Zelle) bei λ = 280 nm = 20 ml. der obigen sterilisierten Magermilch. Alsdann wird 1% (V/V) einer 48stündigen Lactobacillus casei-Kultur zugesetzt, um die Lactose zu fermentieren. Die Fermentation wird ohne Belüftung -j-id Rühren bei 31° durchgeführt und benötigt 3 Tage: der pH-Wert der Lösung beträgt nun 4.5. Das Medium wird anschließend durch Zugabe von 6 N Natronlauge auf pH 7 gebracht, bei 120' J sterilisiert, lyophilisiert oder spiühgetrucknet.
b) Anstelle von 10 1 Magermilch kann ' kg Magermilchpulver zu 10 1 Wasser gegeben werden.
c) Bei Inkubation der obigen Magermilch bzw. Suspension von rekonstituiertem Magermilchpulver mit Bacillus lichtniformis beträgt die benötigte Zeit zur Aufklärung 7 Tage.
el) IDl 12.5ri ige sterilisierte (oder pasteurisierte) Vollmilch (I2.5r'r Fcststoffgehalt) werden mit I ..?5 g Rhozym 41 versetzt und während 20 Stunden unter Rühren bei 45 C mkubicrt. Hiernach wird zwecks Lactosevcrgiirung mit 300 ml Lactobacillus casci-Vorkultur 3 Tilge bei 31 C fermentiert. Nach beendeter Fermentation wird die Suspension mit konzentrierter Natronlauge neutralisiert. 20 Minuten bei 84 C erhitzt und anschließend sprühgetrocknet.
e) Ein Magermilchkonzentrat mit 48f; Trockenmasse wird so verdünnt, daß eine Magermilch mit 209ί- Trockenmasse resultiert. 500 g dieser 2l)r'r Magermilch werden mit IOD mg Rhozym 41 versetzt und das Gemisch wahrend 16 Stunden inkubiert. Dabei tritt eine sichtbare Veränderung des Systems ein (Aufklaren). Hiernach wird zwecks Vergärung der Lactose mit Ii geiner48Stunden alten Lactobacillus casei-Vorkultur 3 lage hei 31 C fermentiert. Nach beendeter Fermentation wird die Suspension mit konzentrierter Natronlauge neutralisiert. 20 Minuten auf 84 C erhitzt und sprühgetrocknet.
Beispiel B
a) Zu 130 I sterilisierter oder pasteurisierter lOTiger Magermilch wird ein Liter einer 13 g »Rhozym 41 cone.« enthaltenden Enzymlösung gegeben. Das Gemisch wird unter Rühren bei 31 20 Stunden inkubiert, wonach Aufklarung der Milch eintritt. Hiernach wird zwecks Lactosevergärungmit 1.25 I einer 4S Stunden alten Lactobacillus casei-Vorkultur 3 Tage bei 31 fermentiert. Nach beendeter Fermentation wird die Suspension mit konzentrierter Natronlauge neutralisiert, sterilisiert und sprühgetrocknet.
b) Proteolyse und Milchsäuregärung können vorteilhaft gleichzeitig ausgeführt werden, was eine Zeitersparnis von ca. 2 Tagen bewirkt. Hierbei werden Protease (Rhozym) und Lactobacillus casei gleichzeitig zur Milchsuspension gegeben und bei 31 unter Rühren 3 Tage inkubiert. Die Aufarbeitung erfolgt wie oben angegeben.
Beispiel C
In Ii) Litern Molke (bzw. 10 1 rekonstituiertem Molkepulver) werden 600 g Casein unter Rühren suspendiert. Die Suspension wird durch Zugabe von 20rnger Natronlauge auf einen pFl-Wert von 7 titriert und wie unter Beispiel B angegeben behandelt.
Beispiel D
g Youhurtpulver werden in 500 ml Wasser suspendiert, mit iiN NaOFl aui einen pH-Wert von ~ gebracht und 100 mg Rhozym unter Rühren in das Gemisch eingetragen.
Das Gemisch wird bei 45" unter Rühren (oder Schütteln) 16 Stunden inkubiert. Dabei tritt Aufklarung der Yoahurtsuspension durch Proteolyse des denaturierten Caseins als auch weiterer Milchproteine ein. Das Proteolysat wird lvophilisiert (oder sprühgetrocknet). Es wird ein gut in Wasser lösliches Pulver erhalten.
Die folgenden Beispiele 1) bis 8) beinhalten die Herstellung von Aromen unter Verwendung von gemäß Beispiel A) bis D) erhältlichen vorbehandelfen Milchprodukten.
I' e ι sρ ι e I I Ein inniges Gemisch enthaltend:
BTMP aus Vollmilch (sprühgetrocknet) [siehe Bsp. Ad| ' 271) g L-Cysteinhydiochlorid S5 g D-X'vlose ' SOg Ascorbinsäure 70 g Natriumglutaminat 50 g IMP (Inosinmonophosphat) 25 g CiMP (Guanosin-5'-moiiophosphat) 25 g Glycerin 1000 g
wird unter ständigem Rühren auf 120 C erhitzt und 80 Minuten bei dieser Temperatur gehalten. Das entstandene Produkt verfügt über das krallige Aroma von Rindfleischbraten. Durch Verdünnung mit heißem Wasser (0.5 g auf 1 Liter) wird eine klare Suppe mit ausgeprägtem Bratfleischaroma erhalten.
Beispiel 2 Ein inniges Gemisch enthaltend:
BTMP aus Magermilch (sprühgetrocknet »siehe Bsp. Bd bzw. Ba] 400 g Cysteinhydrochlorid 170 g Ascorbinsäure 140 g Xylose NO g Natriumglut-minat 60 g IMP ' 30 g GMP 30 g Wasser 350 g
wird in einem 2 Liter-Autoklaven auf 130 C (Überdruck: 12 Atmospnären) erwärmt und eine Stunde bei dieser Temperatur gehalten. Das wäßrige Reaktionsprodukt wird sprühgetiocknei .u.iJ ergibt so ein Aroma in Pulverform, das dem Aroma der Bratkruste von Holzkohlengrillsteaks sehr ähnelt.
Beispiel 3 Ein inniges Gemisch enthaltend:
Yoghurtpulverproteolysat (sprü
trocknet) [siehe Bsp. D] 700 g HVP flüssig (hydrolyzed vegetü'-V
proteins) 5no g
Cysteinhydrochlorid 250 g
NatriumBlutaminat 50 g
IMP " 50 g
GMP 50 g
wird in einem 2 Liter-Autoklaven auf 130 C (6 bis atü) erhitzt und eine Stunde bei dieserTemperaturgehalten. Das Reaktionsprodukt wird sprühgetrocknet. Das wasserlösliche Aroma verfügt über den Geschmack von Beefsteak.
Beispiel 4 Ein innises Gemisch von:
Proteolysat aus mit Proteinen (Casein). (6^). ergänzter Molke sprühgetrocknet) [siehe Bsp. C] Cysteinhydrochlorid
Natriumglutaminat
ΪΜΡ
GMP
10
2.5 ε
Prolin
Methionin
Wasser
0.2 IO
wird unter Rühren in einer Pfanne auf 300 C erhitzt und (i Minuten bei dieser Temperatur gehalten. Das krustige, spröde Produkt wird mit 30 ml Wasser aus der Pfanne gelöst und die Lösung im Vakuum zur "ί Mick nc eingedampft und der Rückstand pulverisiert. Das Material weist ausgeprägten Roastbccfgeschmack auf. Hs kann /.. R. dazu verwendet werden, um einen rein synthetischen, faserigen Flcischcrsat/. in Mengen von 0.2 bis Vc den typischen Roastbcefgcschmack zu verleihen.
Heispiel 5 Hin inniges Gemisch von:
B IMP aus Müchkonzentrat (sprühgetrocknet) [siehe Bsp. Ae] 54 g Cysteinhydrochlorid 17 g Xylose 16 g Ascorbinsäure 14 g Natriumglutamina! 10 ε IMP 5 g GMP 5 g Glycerin 2(M) g Öl"(pflanzlich) 479 g
wird auf 120 C erhitzt und 80 Minuten bei dieser Temperatur gehalten. Die ölige Phase wird abgetrennt. Sie verleiht, einer Suppe in Mengen von etwa 0.1% zugesetzt, dieser einen köstlichen Geschmack nach Brathuhn.
Beispiel 6 10 g
Ein inniges Gemisch von: 20 ml
BTMP aus Vollmilch (sprühge 10 g
trocknet) [siehe Bsp. Ad]
Speiseöl 3g
Ammoniak (25%-wäßrig) 3g
HVP flüssig (hydrolyzed vegetable
proteins)
Dihydroxyaceton
Methylamin (4(Kf-wäßrig)
rhiaminhydrochlorid
1 -Leucin
Acctoin
Diacclvl
wird auf 120 C erhitzt und hei dieser Temperatur 30 Minuten gehalten. Die ölige Phase wird abgetrennt. Sie kann zu 0.2Of in feuchten Brotteig eingearbeitet werden. Das so aromatisierte Brot schmeckt viel frischer und weist insbesondere auch nach mehreren Tagen noch den frischen Brotgeschmack auf.
:. Beispiel 7
a) 10 g sprühgetrocknetes (bzw. lyophilisiertes BTMP (aus Magermilch) [siehe Beispiel Bb bzw. Ba. Aa. Ab oder Ac] werden mit K) mlWasserzu einer Paste angerührt und auf einem Ölbad
;n (13(! C) unter Kühren zum Sieden erhitzt. Nach dem das Wasser verdampft ist, entsteht ein zäher Brei, zu dem 5 ml Pflanzenöl (bzw. Miglyol 812 [geschützte Bezeichnung; Polyclycerid]) zugegeben werden. Unter Rühren wird 15 Minuten auf
2-> 120 bis 130c C erhitzt, wobei das Produkt stark
braun wird. Nach dem Abkühlen wird homogenisiert, wobei eine ölige Paste mit angenehmem Brotkrusten-Aroma erhalten wird, das auch an gerösteten Käse erinnert.
b) Werden im obigen Beispiel zum Wasser noch 3 g L-Cystein gegeben, läßt sich in der Folge eine Paste gewinnen, die über ein starkes Fleischaroma verfügt.
Beispiel 8
Das nach Beispiel D erhaltene Pulver wird mit Wasser vermischt, so daß sich ein Feststoffgehalt von 50% ergibt.· Die entstandene Suspension wird während 60 Minuten bei 115" C im Autoklaven erhitzt. Es resultiert ein Röstaroma, das sich aufgrund eben dieser Röstnoten als Zusatz für konventionelle Karam<M-kompositionen eignet, wobei es solchen Kompositionen in Mengen von 50 bis 70% zugesetz werden kann. Die Karamelaromen können in Konzentrationen von
"5 0.5 bis 1 Gew.-% (Milch-)getränken oder Puddings zugegeben werden.

Claims (5)

Patentansprüche:
1. Verfahren zur Herstellung von Aromastoffen auf der Grundlage von Milchprodukten, dadurch gekennzeichnet, daß man flüssige Produkte, die aus Kohlenhydrate enthaltenden Milchprodukten durch enzymatische Proteolyse und Milchsäuregärung hergestellt worden sind, gegebenenfalls nach vorgängiger Trocknung, bis zu 2 Stunden auf Temperaturen erhitzt, die bei der Maillardreaktion üblich sind.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als flüssige Produkte solche verwendet, welche aus Vollmilch, Magermilch, Magermilchpulver, Milchkonzentrat, Buttermilch, Molke, Yoghurt oder Yoghurtpulver hergestellt worden sind.
3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß man das Erhitzen in Gegenwart von Cystein bei einem Gewichtsverhältnis von vorbehandeltem Milchprodukt zu Cystein von 4:1 bis 3:1 ausführt.
4. Aromastoff, hergestellt nach dem Verfahren der Ansprüche 1 bis 3.
5. Verwendung der Aromastoffe gemäß Anspruch 4 zur Aromatisierung von Nahrungs- oder Genußmittehi.
In der folgenden Tabelle ist für die wesentlichen der in Frage kommenden Milchprodukte die Art der Vorbehandlung zusammengestellt:
DE2362998A 1972-12-18 1973-12-18 Verfahren zur Herstellung von Aromastoffen auf der Grundlage von Milchprodukten, die so hergestellten Aromastoffe als solche und die Verwendung derselben Expired DE2362998C2 (de)

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