DE148419C

DE148419C -

Info

Publication number: DE148419C
Application number: DE1901148419D
Authority: DE
Filing date: 1901-03-09
Anticipated expiration: 1921-03-10

Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

Es ist bekannt, daß die aromatischen Extraktivstoffe und Umsetzungsprodukte, die der Fleischbrühe den bekannten anregenden Geruch und Geschmack erteilen, nicht ausschließlieh an das Fleisch gebunden sind. Dieselben sind in verschiedenen Rohmaterialien, bei denen Eiweißumsetzungen stattfinden, teils vorhanden, teils lassen sie sich durch Eiweißumsetzung hervorrufen. Derartige künstliche,

ίο den Fleischextrakt ersetzende Präparate sind z. B. die Soya, ein uraltes japanisches Genußmittel, der Hauptbestandteil der sogenannten englischen Saucen, ferner die mannigfachen Extrakte aus Hefe.

Auch ist bereits vorgeschlagen worden, Abfallmilch bezw. Molken zu einem derartigen Ersatzmittel zu verarbeiten, jedoch ohne das gewünschte Resultat zu erzielen. Gemäß vorliegender Erfindung gelingt es nun, ein dem Fleischextrakt ähnliches Produkt aus Milch (Magermilch) zu erhalten.

Das Verfahren besteht aus drei Phasen und basiert darauf, daß man unter Peptonisierung des Eiweißes den Milchzucker, der den Geschmack unangenehm beeinflussen würde, in der Milch in seine Glykosen spaltet und diese dann mit der gewöhnlichen Bierhefe vergärt.

Wenn es auch bekannt ist, daß man Eiweißstoffe auf verschiedene Weise peptonisieren, Milchzucker durch Säurewirkung zu Galaktose und Dextrose invertieren und diese Monoglykosen leicht durch gewöhnliche Hefe vergären kann, so ist ein Zusammenwirken dieser drei Tatsachen bisher nicht bekannt geworden. Durch die Kombination der oben beschriebenen verschiedenen Maßnahmen wird jedoch ein eigenartiger, neuer technischer Effekt erzielt, insofern als auf diese Weise ein künstlicher Fleischextrakt aus entfetteter Milch erhalten wird.

Über die drei Phasen des Verfahrens ist noch folgendes zu bemerken. Zur Peptonisierung wird ein möglichst schnell wirkendes Ferment gewählt. Einerseits ist es für den Betrieb erschwerend, diese Prozedur auf viele Tage auszudehnen, andrerseits treten bei längerer Einwirkung peptonisierender Agentien immer bittere Produkte auf, die naturgemäß in einem dünnen Getränke weniger, in einem konzentrierten, konsistenten Extrakt dagegen den Geschmack stark beeinflussen würden.

Die Spaltung des Milchzuckers in der Milch ist notwendig, um eine Vergärung der so erhaltenen Monoglykosen durch gewöhnliehe Bierhefe zu ermöglichen. Eine direkte Vergärung des Milchzuckers ohne Spaltung ist beim vorliegenden Verfahren undurchführbar.

Das Verfahren kann wie folgt ausgeführt werden:

Gut entfettete Milch wird in geeigneter Weise, z. B. mit Trypsin, bei 37° 12 bis 15 Stunden peptonisiert,. sodann der Milchzucker in der Milch durch Zusatz von Säure und Erhitzen invertiert. Die Säure wird passend abgestumpft und die Flüssigkeit mit gewöhnlicher, guter Hefe etwa 2 Tage lang bei 30 bis 32⁰ vergoren. Die so erhaltenen trüben Flüssigkeiten werden ein- oder mehr-

(2. Auflage, ausgegeben am 24. Juni igoS.J

trials filtriert, mit Kochsalz als Gescbmackskorrigens versetzt und bei gelinder Wärme event, im Vakuum zur gewünschten Konsistenz gebracht.

Spezielles Ausführungsbeispiel.

ioo 1 gut zentrifugierter Magermilch werden sterilisiert. Nach dem Erkalten setzt man 4 g Na₂ CO₃ und 0,15 g Trypsin pro Liter zu, im vorliegenden Falle also 400 g Na₂ CO₃ und 15 g Trypsin. Man hält die Flüssigkeit etwa 12 bis 14 Stunden bei 37°, wobei dieselbe gelblich opalisierend wird. Zu dem so erhaltenen Produkt setzt man so viel Salzsäure zu, daß der Gesamtgehalt an H Cl etwa 1 Prozent beträgt und erhitzt zwecks Spaltung des Milchzuckers das Gemisch etwa 2 Stunden lang bei 100°. Die Flüssigkeit wird dann sorgfältig mit Soda abgestumpft, eine geringe Alkalität schadet nichts; das dabei entstehende Kochsalz dient zugleich als Geschmackskorrigens. Nach dem Erkalten setzt man einige Eßlöffel reiner Bierhefe zu und überläßt die Flüssigkeit bei einer Temperatur von 28 bis 30⁰ etwa 48 Stunden der Gärung. Sodann kocht man auf, filtriert und dampft zur gewünschten Konsistenz ein, die man durch einen geringen Gelatinezusatz erhöhen kann. Die Ausbeute an fertigem Extrakt ist etwa IO Prozent der angewendeten Milch.

Man kann das Verfahren auch umgekehrt ausführen, d. h. die Inversion der Peptonisierung vorausschicken.

Das Verfahren läßt sich auch ohne Anwendung eines besonderen Peptonisierungsmittels ausführen, da die Hefe als solche ja schon peptonisierend wirkt. Doch ist die Ausbeute hierbei schlechter. Ebenso verringert sich die Ausbeute, wenn man versucht, statt Milch Molken zu nehmen.

Claims

Patent-Anspruch :

Verfahren zur Darstellung eines in Geschmack dem Fleischextrakt ähnlichen Genußmittels aus entfetteter Milch, dadurch gekennzeichnet, daß man die Milch erst peptonisiert und dann den darin enthaltenen Milchzucker invertiert oder umgekehrt die Inversion der Peptonisierung vorausschickt, dann die durch diese Spaltung entstandenen Monoglykosen durch Bierhefe vergärt und schließlich das so erhaltene Produkt erhitzt, filtriert und eindampft.