DE886689C - Verfahren zur Erzeugung eines Wuerzstoffes - Google Patents

Description

• Verfahren zur Erzeugung eines Würzstoffes Es ist bekannt, daß man Würzstoffe durch einen hydrolytischen Abbau von Eiweiß mittels starker Salzsäure .'herstellen kann. Die erzielten Produkte sind infolge der Neutralisation der Säure reich an Kochsalz und daher insoweit nicht zu gebrauchen, als man zu bestimmten Zwecken weniger salzreiche Präparate oder solche mit anderen Geschmacksnuancen benötigt.
• Der Versuch, die Spaltung von pflanzlichem Eiweiß mit Hilfe von Enzymen zu bewerkstelligen, scheitert für den Zweck der Würzstoffherstellung daran, daß sich die an sich in guter Ausbeute anfallenden Spaltprodukte merkwürdigerweise durch einen ausgesprochen widerlichen Geschmack auszeichnen und deshalb für Nährzwecke völlig unbrauchbar sind. Überraschenderweise wurde nun gefunden, daß sich die genannten Spaltprodukte leicht in gut genießbare Präparate umwandeln lassen, wenn man sie, und darin besteht die Erfindung, nachträglich mit Hefen bzw. Hefeautolysaten behandelt. Der unerträgliche Geschmack wird hierdurch restlos beseitigt und durch ein angenehmes Aroma ersetzt.
• Die gemeinsame Anwendung von Verdauungsenzymen und Hefeautolysaten ist bereits bekannt. Indessen handelt es sich dabei um die Behandlung von tierischem Eiweiß mit dem Ziel, die Wirkung der üblichen Verdauungsenzyme durch das Hefenutolysat zu aktivieren, d. h. zu steigern, um die Bildung von Aminosäure zu fördern. Für die Übertragung dieses bekannten Verfahrens auf die Spaltung von Pflanzeneiweiß zwecks Gewinnung einer Würze bestand lein Anlaß, einerseits, weil . das Löslichmachen von pflanzlichem Eiweiß durch einfache enzymatische Verdauung ohne weiteres möglich ist, andererseits, weil es bisher rvöllig unbekannt war, daß sich der dabei auftretende geschmackliche Mangel durch Hefezusatz beseitigen läßt.
• Das erfindungsgemäße, in- einer doppelten Behandlung der genuinen Eiweißstoffe bestehende Verfahren kann entweder in einem kontinuierlichen Arbeitsprozeß oder auch in getrennten Phasen durchgeführt werden. So ist es beispielsweise möglich, nach der Verdauung der Eiweißstoffe mittels Trypsin, Pankreatin oder Pepsin den Prozeß durch entsprechende Umstellung des pH-Wertes, d. h. je nach dem verwendeten Enzym durch Neutralisation bzw. schwache Ansäuerung oder umgekehrt :durch Steigerung des pH-Wertes, zu unterbrechen und unmittelbar anschließend die Hefe in abgepreßtem Zustand hinzuzugeben. Man kann aber auch das Verdauungsprodukt zunächst isolieren und reinigen und dann in gesonderter Stufe die Hefeeinwirkung vornehmen. Beispiel i 6oo g Weizenkleher werden mit 121 Wasser verrührt und mit 30 g Pepsin versetzt. Mit Hilfe von reiner Salzsäure wird auf ein pH = 1,8 eingestellt, worauf .man die Verdauung i i Tage lang bei 37' gehenläßt. Alsdann wird mit Alkali neutralisiert, aufgekocht und mittels Zentrifuge der unlösliche Rückstand abgetrennt. Die Klärung der Lösung geschieht 'mit Hilfe von Kieselgur, worauf die Einengung erfolgt. Man erhält 745 g Extrakt von bitterem Geschmack.
• Dieser wird in ioo ccm Wasser gelöst und mit 2,5 kg abgepreßter Holzzuckerhefe versetzt. Nachdem das Reaktionsgemisch unier C'hloroformzusatz 2 Tage bei 37° gestanden hat; wird es aufgekocht, filtriert und die geklärte Lösung zum Extrakt eingedampft. Ausbeute 765 g wohlschmeckender Extrakt mit einem Wassergehalt von 2o,85 % und einem pH = 64 Beispiel e 8oo g Weizenkleber werden mit 8 1 Wasser verrührt. Dann w,°rden 409 Pankreatin zugegeben. :Ulan stellt mit Hilfe von Natronlauge ein pH = ß ein und läßt den Verdauungsprozeß unter Zusatz von Chloroform 6 Tage lang bei 37° gehen. Alsdann wird mittels Salzsäure das pli auf 5,9 gebracht, worauf 2 kg abgepreßte Bierhefe eingetragen werden. DieHefe;inwirkung dauert 5 Tage bei 37o. Hierauf wird die Reaktion durch Aufkochen unterbrochen und die Hefezellen und der andere unlösliche Teil durch Zentrifugieren von der Flüssigkeit getrennt. Ausbeute: 1,2 kg Extrakt mit einem Wassergehalt von 22,i °/o.

Claims (3)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Erzeugung eines Würzstoffes aus Pflanzeneiweiß, dadurch gekennzeichnet, daß das Pflanzeneiweiß in aufeinanderfolgenden Stufen einer an sich bekannten Spaltung mittels Enzymen und, nach entsprechender Umstellung des pH-Wertes, mittels Hefe unterworfen wird.
2. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß das Pflanzeneiweiß nach der enzymatischen Verdauung isoliert, gereinigt und dann mit Hefe angesetzt wird.
3. 3. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß man den enzymatischen @ Verdauungsprozeß durchUmstellung des pH-Wertes unterbricht, ehe man die Hefe zugibt.