AT18756B - Verfahren zur Darstellung eines dem Fleischextrakt ähnlichen Genußmittels aus Milch. - Google Patents

Description

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  Österreichische 
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  10Es ist bekannt, dass die   aromatischen   Extraktivstoffe und Umsetzungsprodukte, die   der Fleischbrühe   den bekannten anregenden Geruch und Geschmack erteilen, nicht aus-   schliesslich   an das Fleisch gebunden sind. Dieselben sind in verschiedenen Rohmaterialien, bei denen Eiweissumsetzungen stattfinden, teils vorhanden, teils lassen sie sich durch Eiweiss-   umsetzung   hervorrufen. Derartige künstliche, den Fleischextrakt ersetzende Präparate sind   z.   B. die Soya, ein uraltes   japanisches Genussmittcl,   der Hauptbestandteil der sogenannten englischen Saucen, ferner die mannigfachen Extrakte aus Hfe.

   Auch ist bereits vor- 
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 Das Verfahren besteht aus drei Phasen und basiert darauf, dass man unter Peptoni- 
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 in der Milch in seine Glykosen spaltet und diese dann mit der gewöhnlichen Bierhefe vergärt. 



   Wenn es auch bekannt ist, dass man Eiweissstoffe auf verschiedene Weise peptonisieren,   Milchzucker durch Säurewirkung   zu Galaktose und Dextrose invertieren und diese Mono-   glykosen   leicht durch gewöhnliche Hfe vergären kann, so ist ein   Zusammenwirken   dieser drei Tatsachen   bisher nicht bekannt geworden. Durch   die Kombination der oben   be-   schriebenenverschiedenenMassnahmenwirdjedocheineigenartigerneuertechnischerEffekt erzielt, insofern, als auf diese Weise ein künstlicher Fleischextrakt aus entfetteter Milch erhalten wird. 



     ('b\31'die   drei Phasen des Verfahrens it noch folgendes zu bemerken; Zur peptonisierung wird ein   möglichst   schnell wirkendes Ferment gewählt. Einerseits ist es für den Betrieb erschwerend, diese Prozedur auf viele Tage auszudehnen, andererseits treten bei längerer Einwirkung peptonisierender Agentien immer bittere Produkte auf, die naturgemäss in einem 
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 schmack stark beeinflussen würden. Die Spaltung des   mir'zuckers   in der Milch ist not- wendig, um eine Vergärung der so   erhaltenen   Monoglykosen durch gewöhnliche Bierhefe zu ermöglichen. Eine direkte Vergärung des Milchzuckers ohne Spaltung ist beim vor- liegenden Verfahren   undurehflihrbar.   



   Das Verfahren kann, wie folgt, ausgeführt werden: Gut entfettete Milch wird in ge- eigneter Weise, z. B.   mit Trypsm, bei H7'12-15   Stunden   peptonisiert, sodann derMiich-   zucker in der Milch durch Zusatz von Säure und Erhitzen invertiert. Die Säure wird passend   abgestumpft   und die Flüssigkeit mit gewöhnlicher guter Hefe etwa zwei Tage lang   bei 30-320 vergoreIl. Die   so erhaltenen   trüben Flüssigkeiten werden   ein oder   mehrmals   filtriert, mit Kochsalz als Geschmackskorrigens versetzt und bei gelinder Wärme eventuell im Vakuum zur gewünschten Konsistenz gebracht.

   Man kann das Verfahren auch   umgekehrt   ausführen, d. h. die Inversion. der   Peptonisierung vorausschicken.   Das Verfahren   ! ässt sich   auch ohne Anwendung eines besonderen Peptonisierungsmittels ausführen, da die Hefe als solche ja schon peptonisierend wirkt. Doch ist die Ausbeute hiebei schlechter. Ebenso 
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Claims (1)

1. PATENT-ANSPRUCH : Verfahren zur Darstellung eines dem Fleischextrakt ähnlichen Genussmittels aus Milch, dadurch gekennzeichnet, dass man die Milch erst pcptonisiert und dann den darin enthaltenen Milchzucker invertiert, oder umgekehrt die Inversion dor Peptonisierung voraus- schickt, dann die durch diese Spaltung entstandenen Monoglykosen durch Bierhefe vergärt und schliesslich das so erhaltene Produkt erhitzt, filtriert und eindampft.