AT85397B - Verfahren zur Herstellung einer Speisewürze aus Milch. - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung einer Speisewürze aus Milch. 



   Unter Benutzung der Eigenschaft des Milchzuckers, nach Inversion mit Salzsäure durch Hefe vergoren zu werden und der Eigenschaft der   Eiweissstoffe,   durch Trypsin in ihre Abbauprodukte bis zu den Aminosäuren gespalten zu werden, ist durch das österr. Patent Nr. 18756 ein Verfahren bekannt geworden, aus Magermilch ein dem Fleischextrakt ähnliches
Genussmittel herzustellen. Bei einer Ausführungsform dieses Verfahrens vollzieht sich die Einwirkung des peptonisierend wirkenden Mittels wie z. B. Trypsin und des zuckervergärenden Mittels auf die mit Salzsäure vorbehandelte Magermilch in zwei getrennten Abschnitten. 



   Bei der vorliegenden Erfindung vollziehen sich jedoch diese beiden Vorgänge nebeneinander, so dass einerseits die Herstellungszeit wesentlich verkürzt und andrerseits der Verbrauch an Reagentien, Dampf, Kraft und menschlicher Arbeit erheblich vermindert wird, während zugleich ein reineres und salzärmeres Erzeugnis gewonnen wird. 



   Die erste Stufe des neuen Verfahrens stimmt mit der im österr. Patent Nr. 18756 beschriebenen überein. Magermilch wird mit Salzsäure erhitzt. Hierdurch wird die Milch sterilisiert, ausserdem aber auch der Milchzucker gleichzeitig invertiert und auch zugleich der Käsestoff der Milch vorgespalten. Es bedarf deshalb während der folgenden Phase nur noch geringer Mengen von Trypsin, um das Eiweiss vollständig in seine Spaltungsprodukte überzuführen. Gemäss der neuen Erfindung wird mit dem Trypsin der Lösung gleichzeitig die Hefe zugesetzt und diese Lösung zuerst zirka 15 Stunden bei 38 bis   400 und   nachher bei zirka   300   gehalten. Die Lösung der Eiweissstoffe beginnt sofort, zugleich aber tritt auch eine Entwicklung und Vermehrung der zugesetzten Hefe und eine schwache Gärung ein.

   Die hierbei gebildete Kohlensäure befördert, wie bekannt, die Trypsinwirkung, während die Eiweissspaltungsprodukte für die Hefe ein willkommenener Nährboden sind. Nach 12 bis 15 Stunden ist die Lösung der Eiweissstoffe vollständig, gleichzeitig hat sich aber auch die Hefe soweit entwickelt, dass nunmehr eine energische Gärung einsetzt, die in längstens zwei Tagen beendet ist. Die Lösung wird jetzt filtriert und zur gewünschten Konsistenz eingedampft. 



   Dadurch, dass die Arbeitszeit abgekürzt wird, wird auch die Erzeugung organischer Säuren vermindert. Es werden infolgedessen bei der Neutralisation mit Soda weniger Salze gebildet und die Folge davon ist, dass man ein salzärmeres und reineres Produkt erhält. 



   Ausführungsbeispiel :
1000   l   Zentrifugen-Magermilch werden mit 50   kg seiger   Salzsäure versetzt, auf   1000 C   erhitzt und zwei Stunden lang auf dieser Temperatur gehalten. Die heisse Flüssigkeit wird mit soviel Natriumkarbonat versetzt, dass sie schwach alkalisch reagiert und dann auf zirka   400 C   abkühlt. Nun gibt man 150 g Trypsin und eine Portion Bierhefe hinzu. 



  Nach 15 Stunden lässt man auf zirka   30    C abkühlen und hält diese Temperatur, bis die   Vergärung beendet ist. Darauf kocht man auf, um das Trypsin und die Hefe abzutöten, filtriert und dampft im Vakuum bis zur gewünschten Konsistenz ein.  

Claims (1)

1. PATENT-ANSPRUCH : Verfahren zur Herstellung einer Speisewürze aus Magermilch unter Benutzung des bekannten Verfahrens, dass der Milchzucker nach Erhitzen mit Salzsäure und Neutralisieren durch gewöhnliche Hefe vergoren und die Eiweisskörper durch proteolytische Enzyme gespalten werden, dadurch gekennzeichnet, dass das peptonisierende Ferment, z. B. Trypsin, und das zuckervergärende Ferment, z. B, Hefe gleichzeitig der mit Säuren vorbehandelten Milch zugesetzt werden.