DE855985C - Verfahren zur Bereitung von Kaffeelikoer-Ansaetzen ohne stoerende Geruchs- und Geschmacksstoffe - Google Patents

Description

• Verfahren zur Bereitung von Kaffeelikör-Ansätzen ohne störende Geruchs- und Geschmacksstoffe Für die ßereituno, von Kaffeelikör sind hinsichtlich der Beschaffenheit des Roh- und Röstkaffees in mancher Hinsicht andere Kriterien maßgeblich als für die Bereitung des gebrühten Kaffeegetränkes. Der r-egelniiißig zur Extraktion des Röstkaffees verwendete Alkohol entzieht demselben auch solche Geruchs- und Geschmacksstoffe, die im gebrühten Kaffeegetränk nicht oder jedenfalls weniger in Erscheinung treten, im Likör jedoch den Genuß wesentlich beeinträchtigen.
• Man war bisher darauf angewiesen, unter den verschiedenen Kaffeesorten jeweils durch Versuche diejenigen auszuwählen, die hinsichtlich Geruch und Geschmack noch am ehesten zur Likörbereitung geeignet erschienen, solange eine Entfernung solcher störende? Stoffe aus den Liköransätzen nicht in Betracht kam, weil man noch keine hierfür geeigneten :Mittel kannte. Die Auswahl solcher etwa #,eeig»eten :Mittel ist von vornherein dadurch besclir<inkt, daß das Fertigprodukt nicht mit artfremden Bestandteilen belastet werden darf.
• Es wurde nun gefunden, daß man durch gewisse Kolrlelivdrate und Eiweißstoffe eine Ausfällung von störenden Geruchs- und Geschmacksstoffen aus Kaffeelikör-Ansätzen bewirken kann. Zur Veranschaulichung der Erfindung sei das nachstehende Ausführungsbeispiel mitgeteilt: Der zur Verarbeitung bestimmte Röstkaffee wird in der gewiiri;chten :Menge mit 7ovolumprozentigem Alkohol einige Stunden mazeriert. Soll neben dein Mazerat auch Kaffeedestillat verarbeitet werden, so wird auch dieses in gewünschter Konzentration nach den bekannten Verfahren gewonnen. Das Mazerat oder das Gemisch aus Mazerat und Destillat wird auf etwa 65 Volumprozent eingestellt: Zu :I5o Litern eines solchen Ansatzes wird eine Lösung von i5o kg Maltose-Dextrin-Gemisch in ioo 1 Wasser hinzugesetzt. Es kann auch Stärkesirup verwandt werden.
• Daneben wird ein Milch-Karamel-Sirul) bereitet aus 25 kg Saccharose und 251 Kondensmilch mit 7,5 °/o Fettgehalt durch Eindampfen in einem offenen Kessel unter ständigem Rühren auf etwa 8- % Trockenmasse. Das hell- bis mittelbraune Produkt wird unter Erwärmen in 251 Wasser gelöst und dem vorstehend genannten Ansatz hinzugefügt. Der Gesamtansatz bleibt dann 24 Stunden kühl und bedeckt stehe:. In dieser Zeit scheiden sich höhere Dextrine, Eiweißstoffe, Eiweiß-Gerbstoff-Verbindungen und ein Teil der bei der Karamelisation entstandenen Eiweiß-Zucker-Verbindungen aus.
• Durch diesen kombinierten Schönungsprozeß mit anschließender Filtration werden die störenden Geruchs- und Geschmacksstoffe aus (lein Kaffeeansatz entfernt. Gleichzeitig tritt das reine und saubere Kaffeearoma verstärkt hervor. Die im Ansatz verbleibenden niedermolekularen Dextrine bedingen eine größere Haltbarkeit der leichtflüchtigen Kaffeearoinastoffe. Der so gewonnene Ansatz reicht aus zur Herstellung von iooo l Kaffeelikör.

Claims (2)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Bereitung von Kaffeelikör-Ansätzen ohne störende Geruchs- und Geschmacksstoffe, dadurch gekennzeichnet, daß der aus alkoholisclem Röstkaffeemazerat und bzw. oder -destillat bestehende Ansatz mit einer wäßrigen Lösung von Maltose-Dextrin-Gemisch und ferner mit einer wäßrigen Milch-Karamel-Sirup-Lösung versetzt, durch Abstehenlassen geklärt und von den Ausscheidungen befreit wird.
2. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß der Milch-Karamel-Sirup durch Eindampfen von Saccharose und Kondensmilch zu etwa gleichen Teilen auf etwa 85 % Trockensubstanz gewonnen wird.