DE2415917B2 - Verfahren zum Herstellen von alkoholreduziertem Bier - Google Patents
Verfahren zum Herstellen von alkoholreduziertem BierInfo
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-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
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- C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
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Description
Die Erfindung betrifft eine weitere Ausbildung des Verfahrens zur Herstellung von alkoholreduziertem
Bier gemäß Patent 2243 800, bei dem dem zu behandelnden Bier ein Wasserzusatz zugeführt und durch
eine umgekehrte Osmose der gewünschte Alkoholextraktgehalt des Enderzeugnisses eingestellt wird.
Die Erfindung besteht darin, daß der Wasserzusatz mehrfach schrittweise, in Teilmengen zu jeweils einer
Stufe eines mehrstufigen Moduls der Umkehrosmose-Anlage erfolgt, wobei für die ersten Stufen das am
Ende der Umkehrosmose gewonnene Alkohol/Wasser-Gemisch benutzt wird.
Es kann dabei die jeweilige Teilmenge so bemessen werden, daß entweder nur eine Vorverdünnung oder
eine Rückverdünnung oder eine Rückverdünnung und zusätzlich eine Vorverdünnung erfolgt, wodurch eine
Ersparnis an zuzusetzendem Wasser erzielt werden kann.
Es empfiehlt sich weiterhin, Wasser definierten pH-Wertes und Salzionen zuzusetzen, wobei der definierte
pH-Wert so bemessen wird, daß der pH-Wert des Ausgangsbieres dem alkoholreduzierten Bier mit
einer Toleranz von 0,4 pH-Einheiten erhalten bleibt.
Es ist bekannt, daß durch Wasserentzug die Hydrathülle der Eiweißmoleküle geschädigt wird, diese dadurch
ausfallen und auch durch eine Rückverdünnung meist nicht mehr in Lösungen zu bringen sind. Weiterhin
sind eine nachgewiesene Erscheinung die Bildung von unlöslichen Eiweiß-Gerbstoff-Verbindung sowie
unlösliche Verbindungen zwischen Eiweißstoffen und Eiweißstoffen bzw. Eiweißstoffen und Bitterstoffen.
Konzentrierte Lösungen weisen sich in der Regel stets durch eine erhöhte Reaktionsfähigkeit der einzelnen
Bestandteile zueinander aus. Das Überschreiten des sogenannten Löslichkeitsproduktes verschiedener
Ionen bzw. Verbindungen durch Aufkonzentrieren führt zu Trübungen und Ausfällungen, z. B. durch
Bildung von unlöslichem Calciumoxalat, welches sich in großen Kristallen abscheidet.
Diese Erscheinungen, welche bei filtriertem Bier zu Trübungen und Bodensätzen führen, wären an sich
ohne Bedeutung, würden sie sich bei der Rückverdünnung wieder von selbst auflösen. Es ist jedoch
leider eine Tatsache, daß diese Erscheinungen irreversibel, d. h. nicht rückgängig zu machen sind. Bier,
welches trüb ist, gilt in praktisch allen Ländern als »ungenießbar« bzw. verdorben. Es ist also erforderlich,
das rückverdünnte Bier mit einem nicht unerheblichen Kostenaufwand zu filtrieren. Damit werden Eiweißstoffe,
Gerbstoffe, Bitterstoffe, auch verschiedene anorganische Stoffe herausgenommen, obwohl eigentlich
die Absicht war, nur Alkohol zu entfernen. Die Folgen davon sind verminderte Vollmundigkeit, ver-
> minderte Bittere, schlechtere Schaumbildung und Schaumhaltbarkeit, sowie eine noch nicht vollends
geklärte geschmackliche und geruchliche Unausgeglichenheit des Bieres.
Bei der Vorverdünnung des Bieres wird in der
Bei der Vorverdünnung des Bieres wird in der
κι nachfolgenden Behandlung der »Wassergehalt« des
Bieres nie unter dem seines Ausgangswertes sinken, wodurch chemische Reaktionen, Dehydratisierung
und Denaturierung von Proteinen etc. vermieden werden. Da weiterhin dadurch die Bildung großer
i> sichtbarer Partikel vermieden wird, ist eine schnelle
Verblockung der Membranen ausgeschlossen.
Als Beispiel sei folgendes Verfahren angegeben:
Ausgehend von einem Vollbier mit 4,0Gew.-%
Alkohol soll die Herstellung eines alkoholreduzierten
>o Bieres mit 0,4Gew.-% Alkohol demonstriert werden.
Die in Klammern gesetzten Zahlen bedeuten dabei jeweils den Alkoholgehalt.
Einem Vollbier (4,0) werden 0,3 Teile seines Volumens Alkohol/Wasser-Gemisch (4,0) entzogen, dann
r> mit 0,3 Teilen Wasser rückverdünnt und mit 0,4 Teilen Wasser vorverdünnt. Summarisch ergibt sich ein teilentalkoholisiertes
vorverdünntes Bier vom l,4fachen Volumen (2,0) des Ausgangsbieres. Durch einen weiteren Einsatz der Umkehrosmose werden 0,7 Teile
so der 1,4 Teil des Bieres (2,0) in Form eines Alkohol/
Wasser-Gemisches entzogen, dann wiederum 0,3 Teile Wasser zur Rückverdünnung und 0,4 Teile Wasser
zur Vorverdünnung zugefügt und, wie oben, wiederum zusammen mit dem Alkohol entfernt. Das so gewonnene
Bier (0,7faches Volumen des Ausgangsbieres, jetziger Alkoholgehalt: 1,0 Gew.-% wird mit 0,3 Teilen
Wasser rückverdünnt und mit 0,2 Teilen Wasser vorverdünnt. Den so gebildeten 1,2 Volumenteilen Bier
(0,58) werden 0,5 Teile Alkohol/Wasser-Gemisch ent-
4(i zogen und die verbleibenden 0,7 Teile Bier (0,58) auf
ihr ursprüngliches Volumen durch weiteren Zusatz von 0,3 Teilen Wasser rückverdünnt, wodurch sich das
gewünschte alkoholreduzierte Bier mit einem Alkoholgehalt von 0,4Gew.-% Alkohol ergibt. Zur Rück-Verdünnung
wurden somit 4-0,3 = 1,2, zur Vorverdünnung 2-0,4 + 0,2 = 1,0 Volumenteile Wasser zugefügt.
Der Gesamtverbrauch liegt somit insgesamt bei 2,2 Teilen Wasser, im Vergleich zu der bei einmaligem
Wasserzusatz als Vorverdünnung zugege-
)O benen Wassermenge von z. B. 9 Teilen Wasser.
Während die direkte Behandlung des Bieres mit Umkehrosmose - also ohne Vorverdünnung - durch
»Aulfconzentrieiung« zu Verlusten von Bierinhaltsstoffen,
Ausfällung von Oxalaten, Bildung einer
•55 starken Eiweißtrübung durch Dehydratisierung und irreversible Denaturierung wichtiger Proteine führt
(Brauwelt, Jahrgang 114 [1974], Seite 444) so kommt es andererseits bei zu starker Vorverdünnung ebenfalls
zum Verlust wichtiger Bierinhaltsstoffe, wobei anzu-
bi) nehmen ist, daß durch Unterschreiten des Löslichkeitsprodukts,
d. h. Dissoziation verschiedener Moleküle zu kleineren Bruchstücken sowie eine Veränderung
der Ilydrathülle und des Ladungszustandes der Moleküle
ein verstärkter Schlupf durch die Membran in
b-i das Permeat erfolgt.
Der Effekt der stufenweisen Arbeitsweise liegt also nur sekundär in einem verminderten Einsatz von
aufbereitetem Wasser bei gleichzeitig vermindertem
Arbeitsaufwand, sondern vielmehr in einer weiteren Optimierung aller Maßnahmen zur Qualitätserhaltung.
Um alle sensorischen Eigenschaften (Farbe, Schaumhaltigkeit, Vollmundigkeit, Bittere etc.) dem Bier zu'
erhalten, hat es sich eindeutig ergaben, daß eine Verdünnung eines Ausgangsbieres auch mehrfach stufenweise
auf maximal das Doppelte seines Volumens duldbar ist, während jede stärkere Verdünnung eine
entsprechend steigende Verschlechterung der genannten Kriterien mit sich bringt.
Für das vorgeschilderte Anwendungsbeispiel (VoIlbiere, Stammwürze 12,6Gew.-%) seien für die beiden
unterschiedlichen Behandlungsweisen folgende Kenndaten für das Endprodukt angegeben:
| 9rache-Vor- | Stufen | |
| verdünnung | verfahren | |
| Gesamt-N (mg/1) | 76,3 | 78,7 |
| Ammosulfatfällungs- | 26 | 24 |
| grenze (ml) | ||
| Esbachs Reagenz | 72 | 82 |
| Trübung (%) | ||
| Schaumzahl | 126 | 134 |
| (Ross & Clark) |
9fache-Vorverdünnung
Stufenverfahren
Extrakt«, (%)
Alkohol (%)
Farbe (EBC)
Bitterwert (EBC)
Alkohol (%)
Farbe (EBC)
Bitterwert (EBC)
4,8
0,4
6,4
0,4
6,4
27,5
4,8
0,4
7,0
28,5
Der Versuch mit der »9fach-Vorverdünnung« zeigte eindeutig
1. eine Farbaufhellung
2. eine Reduzierung der Bittere
3. eine Verminderung des Schaumbildungsvermögens und der Schaumhaltigkeit
4. eine Verminderung des geschmacklichen Eindrucks hinsichtlich der Vollmundigkeit
gegenüber dem nach dem Stufenverfahren hergestellten Bier.
Claims (1)
- Patentanspruch:Verfahren zum Herstellen von alkoholreduziertem Bier, gemäß Patent 22 43 800, bei dem dem zu behandelnden Bier ein Wasserzusatz zugeführt und durch eine umgekehrte Osmose der gewünschte Alkoholextraktgehalt des Enderzeugnisses eingestellt wird, dadurch gekennzeichnet, daß der Wasserzusatz schrittweise zu jeweils einer Stufe eines mehrstufigen Moduls der Umkehrosmose-Anlage erfolgt, wobei für die ersten Stufen das am Ende der Umkehrosmose gewonnene Alkohol/Wasser-Gemisch benutzt wird.
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|---|---|---|---|
| DE2415917A DE2415917C3 (de) | 1974-03-29 | 1974-03-29 | Verfahren zum Herstellen von alkoholreduziertem Bier |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| DE2415917A DE2415917C3 (de) | 1974-03-29 | 1974-03-29 | Verfahren zum Herstellen von alkoholreduziertem Bier |
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| DE2415917A1 DE2415917A1 (de) | 1975-10-02 |
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| DE2415917C3 DE2415917C3 (de) | 1978-11-30 |
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1974
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Also Published As
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Legal Events
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