DE2415917C3

DE2415917C3 - Verfahren zum Herstellen von alkoholreduziertem Bier

Info

Publication number: DE2415917C3
Application number: DE2415917A
Authority: DE
Inventors: Werner Dr. 8000 Muenchen Adler
Original assignee: LOEWENBRAEU MUENCHEN 8000 MUENCHEN
Current assignee: LOEWENBRAEU MUENCHEN 8000 MUENCHEN
Priority date: 1974-03-29
Filing date: 1974-03-29
Publication date: 1978-11-30
Also published as: DE2415917B2; DE2415917A1

Description

Die Erfindung betrifft eine weitere Ausbildung des Verfahrens zur Herstellung von alkoholreduziertem Bier gemäß Patent 2243 800, bei dem dem zu behandelnden Bier ein Wasserzusatz zugeführt und durch eine umgekehrte Osmose der gewünschte Alkoholextraktgehalt des Enderzeugnisses eingestellt wird.

Die Erfindung besteht darin, daß der Wasserzusatz mehrfach schrittweise, in Teilmengen zu jeweils einer Stufe eines mehrstufigen Moduls der Umkehrosmosc-Anlagc erfolgt, wobei für die ersten Stufen das am Ende der Umkehrosmose gewonnene Alkohol/Wasser-Gemisch benutzt wird.

Es kann dabei die jeweilige Teilmenge so bemessen werden, daß entweder nur eine Vorverdünnung oder eine Rückverdünnung oder eine Rückverdünnung und zusätzlich eine Vorverdünnung erfolgt, wodurch eine Ersparnis an zuzusetzendem Wasser erzielt werden kann.

Es empfiehlt sich weiterhin, Wasser definierten pH-Wertes und Salzionen zuzusetzen, wobei der definierte pH-Wert so bemessen wird, daß der pH-Wert des Ausgangsbicres dem alkoholreduzierten Bier mit einer Toleranz von 0,4 pi !-Einheiten erhalten bleibt.

Es ist bekannt, daß durch Wasserentzug die llydrathüllc der Eiweißmolekülc geschädigt wird, diese dadurch ausfallen und auch durch eine Rückverdünnung meist nicht mehr in Lösungen zu bringen sind. Weiterhin sind eine nachgewiesene Erscheinung die Bildung von unlöslichen Eiweiß-Gerbstoff-Verbindung sowie unlösliche Verbindungen zwischen Eiweißstoffen und Eiweißstoffen bzw. Eiweißstoffen und Bitterstoffen. Konzentrierte Lösungen weisen sich in der Regel stets durch eine erhöhte Reaktionsfähigkeit der einzelnen Bestandteile zueinander aus. Das Überschreiten des sogenannten Löslichkeilsproduktes verschiedener Ionen bzw. Verbindungen durch Aufkonzcntricrcn führt zu Trübungen und Ausfüllungen, /.. B. durch Bildung von unlöslichem Calciumoxalut, welches sich in großen Kristallen abscheidet.

Diese Erscheinungen, welche bei filtriertem Bier zu Trübungen und Bodensätzen führen, wären an sich ohne Bedeutung, würden sie sich bei der Rückverdünnung wieder von selbst auflösen. Es ist jedoch leider eine Tatsache, daß diese Erscheinungen irre- \ersibel. d.h. nicht rückgängig /u machen sind, liier, welches trüb ist. gilt in praktisch allen Ländern als ■»ungenießbare bzw. verdorben. Es ist also erforderlich, das rückverdünnte Hier mil einem nicht unerheblichen k'i'sii'naiil'wand /u filtrieren. Damit weiden Eiweißstoffe, Gerbstoffe, Bitterstoffe, auch verschiedene anorganische Stoffe herausgenommen, obwohl eigentlich die Absicht war, nur Alkohol zu entfernen. Die Folgen davon sind verminderte Vollmundigkeit, ver- > minderte Bittere, schlechtere Schaumbildung und Schaumhaltbarkeit, sowie eine noch nicht vollends geklärte geschmackliche und geruchliche Unausgeglichcnhcit des Bieres.
Bei der Vorverdünnung des Bieres wird in der

1» nachfolgenden Behandlung der »Wassergehalt« des Bieres nie unter dem seines Ausgangswertes sinken, wodurch chemische Reaktionen, Dehydratisierung und Denaturierung von Proteinen etc. vermieden werden. Da weiterhin dadurch die Bildung großer

r> sichtbarer Partikel vermieden wird, ist eine schnelle Verblockung der Membranen ausgeschlossen.

Als Beispiel sei folgendes Verfahren angegeben:

Ausgehend von einem Vollbier mit 4,0 Gew.-%

Alkohol soll die Herstellung eines alkoholreduzierten

.»ο Bieres mit 0,4 Gew.-% Alkohol demonstriert werden. Die in Klammern gesetzten Zahlen bedeuten dabei jeweils den Alkoholgehalt.

Einem Vollbier (4,0) werden 0,3 Teile seines Volumens Alkohol/Wasser-Gemisch (4,0) entzogen, dann

>■> mit 0,3 Teilen Wasser rückverdünnt und mit 0,4 Teilen Wasser vorverdünnt. Summarisch ergibt sich ein teilentalkoholisiertes vorverdünntes Bier vom 1,41'achcn Volumen (2,0) des Ausgangsbiere.s. Durch einen weiteren Einsatz der Umkehrosmose werden 0,7 Teile

«ι der 1,4 Teil des Bieres (2,0) in Form eines Alkohol/ Wasser-Gemisches entzogen, dann wiederum 0,3 Teile Wasser zur Rückverdünnung und 0,4Teile Wasser zur Vorverdünnung zugefügt und, wie oben, wiederum zusammen mit dem Alkohol entfernt. Das so gewon-

r> nene Bier (0,7faches Volumen des Ausgangsbicres, jetziger Alkoholgehalt: 1,0Gew.-% wird mit0,3Teilen Wasser rückverdünnt und mit 0,2 Teilen Wasser vorverdünnt. Den so gebildeten 1,2 Volumcnteilen Bier (0,58) werden 0,5 Teile Alkohol/Wasser-Gemisch ent-

Mi zogen und die verbleibenden 0,7 Teiic Bier (0,58) auf ihr ursprüngliches Volumen durch weiteren Zusatz von 0,3 Teilen Wasser rückverdünnt, wodurch sich das gewünschte alkoholrcduzicrte Bier mit einem Alkoholgehalt von 0,4Gew.-% Alkohol ergibt. Zur Rück-

i) Verdünnung wurden somit 4-0,3 = 1,2, zur Vorverdünnung 2-0,4+0,2 = 1,0Volumenteile Wasser zugefügt. Der Gesamtverbrauch liegt somit insgesamt bei 2,2 Teilen Wasser, im Vergleich zu der bei einmaligem Wasserzusatz als Vorverdünnung zugege-

-,D hcncn Wassermenge von z. B. 9 Teilen Wasser.

Während die direkte Behandlung des Bieres mit Umkehrosmose - also ohne Vorverdünnung - durch »Aull<onzentrierung« zu Verlusten von Bierinhaltsstoffen, Ausfällung von Oxalaten, Bildung einer

Vi starken Eiweißtrübung durch Dehydratisierung und irreversible Denaturierung wichtiger Proteine führt (Brauwelt, Jahrgang 114 [l^l)74|, Seite444) so kommt es andererseits bei zu starker Vorverdünnung ebenfalls zum Verlust wichtiger Bierinhaltsstoffe, wobei anzu-

M) nehmen ist, daß durch Unterschreiten des Löslichkeitsprodukts, d. h. Dissoziation verschiedener Moleküle /u kleineren Bruchstücken sowie eine Veränderung der llydrathülle und des Ladungs/ustanües der Moleküle ein verstärkter Schlupf durch die Membran in

ei das Permeat erfolgt.

Der Effekt der stufenweisen Arbeitsweise liegt also nur sekundär in einem verminderten Einsat/ von aulbereitetem Wasser bei gleichzeitig vermindertem

Arbeitsaufwand, sondern vielmehr in einer weiteren Optimierung aller Maßnahmen zur Qualitätserhaltung. Um alle sensorischen Eigenschaften (Farbe, Schaumhaltigkeit. Vollmundigkeit, Bittere etc.) dem Bier zu erhalten, hat es sich eindeutig ergaben, daß eine Verdünnung eines Ausgangsbieres auch mehrfach stufenweise auf maximal das Doppelte seines Volumens duldbar ist, während jede stärkere Verdünnung eine entsprechend steigende Verschlechterung der genannten Kriterien mit sich bringt.

Für das vorgeschilderte Anwendungsbeispiel (VoII-biere, Stammwürze 12,6Gcw.-%) seien für die beiden unterschiedlichen Behandlungsweisen folgende Kenndaten für das Endprodukt angegeben:

9rachc-Vorverdünnung

Sluleiiverluhren

Extrakt* (%) 4,8

Alkohol (%) 0,4

Farbe (EBC) 6,4

Bitterwcrt (EBC) 27,5

4,8

0,4

7,0

28,5 9liiehe-Vorverdünnung

Stul'onv erfahren

Gesamt-N (mg/1) 76,3

Ammosulfatfällungs- 26

grenze (ml)

Esbachs Reagenz 72

Trübung (%)

Schaumzahl 126

(Ross & Clark)

78,7 24

82 134

Der Versuch mit der »91ach-Vorverdünnung« zeigte eindeutig

1. eine Farbauliiellung

2. eine Reduzierung der Bittere

3. eine Verminderung des Schaumbildungsvermögens und der Schaumhaltigkeit

4. eine Verminderung des geschmacklichen Eindrucks hinsichtlich der Vollmundigkeit

gegenüber dem nach dem Stufenverfahren hergestellten Bier.

Claims

Patentanspruch:

Verfahren zum Herstellen von alkoholreduziertem Bier, gemäß Patent 2243 800, bei dem dem zu behandelnden Bier ein Wasserzusatz zugeführt und durch eine umgekehrte Osmose der gewünschte Alkoholextraktgehalt des Enderzeugnisses eingestellt wird, dadurch gekennzeichnet, daß der Wasserzusatz schrittweise zu jeweils einer Stufe eines mehrstufigen Moduls der Umkehrosmose-Anlage erfolgt, wobei für die ersten Stufen das am Ende der Umkehrosmose gewonnene Alkohol/Wasser-Gemisch benutzt wird.