DE3009828C2

DE3009828C2 - Alkoholreduzierte vergorene Getränke durch Dialyse

Info

Publication number: DE3009828C2
Application number: DE3009828A
Authority: DE
Inventors: Franz-Josef Dipl.-Chem. Dr. 8765 Erlenach Schmitz; Hans Georg Dipl.-Chem. Dr. 4330 Mülheim Tilgner
Original assignee: Akzo GmbH
Current assignee: Akzo Patente 5600 Wuppertal De GmbH
Priority date: 1979-06-15
Filing date: 1980-03-14
Publication date: 1984-05-17
Also published as: DE3009828A1

Description

Die Erfindung betrifft die Herstellung von vergorenen Getränken, wie Bier, Wein, Sekt und dergleichen mit reduziertem Alkoholgehalt, wobei ein nach einem üblichen Gärverfahren hergestelltes vergorenes Getränk bei einem Differenzdruck von weniger als 0,5 bar an einer Dialysemembran entlang geleitet wird, während gleichzeitig entlang der anderen Seite der Diaiyserc>?mbran eine Dialysatflüssigkeit strömt, nach Patent 29 24 283.

Aus verschiedenen Gründen wird seit Jahren versucht, vergorene Getränke, wie Bier, Wein, Sekt und dergleichen mit reduziertem Alkoholgehalt herzustellen. Einer der Gründe ist die Höchstgrenze für den Blutalkoholgehalt bei Kraftfahrern, der die Herstellung eines Getränkes mit reduziertem Alkoholgehalt wünschenswert erscheinen läßt. Ein anderer wichtiger Grund ist der, daß für die Diabetiker zwar voll ausgegorene Getränke zur Verfügung stehen, die jedoch wegen des gegenüber normal vergorenen Getränken höheren Alkoholgehalt für die Diabetiker nicht unbedenklich sind.

Unter den Bieren mit reduziertem Alkoholgehalt muß man drei Typen unterscheiden:

1. Biere, deren Alkoholgehalt auf 2 bis 3 Gew.-% reduziert ist,

2. Biere, deren Alkoholgehalt auf weniger als !,5 Gew.-% reduziert ist und die als alkoholarmes Bier bezeichnet werden.

3. Biere, deren Alkoholgehalt unter 0,5 Gew.-% liegt und die als alkoholfreies Bier bezeichnet werden.

Biere mit reduziertem Alkoholgehalt wurden bisher auf zwei prinzipiell unterschiedlichen Wegen hergestellt, und zwar durch Wahl des Herstellungsverfahrens oder durch nachträgliche Behandlung eines auf üblichem Wege hergestellten Vollbieres.

Zu der ersten Kategorie gehören

— die Reduzierung der Stammwürze.

— die Einstellung niedriger Endvergärungsgrade und

— die Verwendung niedriggärender Hefen.

Wahrend die nicht voll ausgegorenen Biere zwangsweise je nach Vergärungsgrad mehr oder weniger süßlich sein müssen und durch die nicht vergorene bzw. angegorene Würze einen besonderen Geschmack erhalten, werden Biere, die mit weniger Würze hergestellt werden (die sog. Schankbiere) als zu wäßrig im Geschmack empfunden.

Bei der nachträglichen Behandlung normal vergorener Biere wird der Alkohol in gewünschter Menge dem ίο fertigen Bier durch

— Destillation unter Atmosphärendruck,

— Vakuumdestillation oder

— Umkehrosmose

entzogen.

Darüber hinaus wurden noch die selek^e Abtrennung von Alkohol mit Adsorberharzen und Gefriermethoden vorgeschlagen.

Während die Destillation unter Atmosphärendruck durch Denaiurierung der Eiweißstoffe, Erhöhung des Gehaltes an Hydroximethylfurfurol und einer ganzen Reihe von im Detail nicht genau bekannten Umsetzungen diverser Bierinhaltstoffe, bei der erhöhten Temperatur zu einem im Geschmack stark veränderten Produkt führt, kann man diese Erscheinung bei Anwendung einer Vakuumdestillation zwar vermindern, aber nicht unterbinden, da die Biere durch die — wenn auch geringere — Temperaturerhöhung immer noch eine nachtei-Iige Veränderung der Bitterstoffe erfahren.

Prinzipiell wurden bisher auch bei den Versuchen andere vergorene Getränke, wie Wein. Obstwein oder Sekt mit reduziertem Alkoholgehalt herzustellen analoge Verfahren angewendet, wie sie vor allem für das Bier bekanntgeworden sind.

Der Erfindung am nächsten kommt die Abtrennung des Alkohols durch Umkehrosmose.

Beschrieben sind derartige Umkehrosmoseverfahren in der DE-OS 21 35 938, der DE-OS 22 43 800. der DE-OS 23 23 094. weiterhin in den DE-OS 24 09 609 und 24 15 917.

Der große Nachteil der Umkehrosmose liegt in dem hohen Systemdruck auf der Bierseite von etwa 30 bis 50 atü, dem ein Auslaufdruck von 4 atü gegenübersteht.

Der sich ergebende hohe Differenzdruck bringt erhebliche apparative Schwierigkeiten mit sich. Bei Anwendung der Umkehrosmose ergibt sich jedoch noch ein wesentlicher prinzipbedingter Nachteil, der darin besteht, daß neben dem Alkohol stets avv-h ein erheblicher Teil des Wassers aus dem Bier entfernt wird. Wie die ob», η genannten Offenlegungen zeigen, werden deshalb besondere Verfahren erforderlich, durch die das Wasser dem Bier wieder zugeführt wird.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung war es, bei einem nach einem üblichen Verfahren hergestellten vergorenen Getränk, wie Bier, Wein, Sekt und dergleichen den Alkoholgehalt in gewünschtem Ausmaß zu reduzieren, ohne, daß der Geschmack des Getränkes besonders beeinträchtigt wird.

Gelöst wurde diese Aufgabe beim Hauptpaten·, durch ein Verfahren, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß ein nach einem üblichen Gärverfahren hergestelltes vergorenes Getränk bei einem Differenzdruck von weniger als 0,5 bar, an einer Dialysemembran entlang ge-

b5 leitet wird, während gleichzeitig entlang der anderen Seite der Dialysemembran eine Dialysatflüssigkeit strömt. Unter Differenzdruck wird der Druckunterschied, der zwischen beiden Seiten der Membran be-

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steht, verstanden. Abfall hervorrufen oder zusätzliche Bearbeitung notin Ausgestaltung der Erfindung des Hauptpatentes wendig werden lassen.

wurde nach Möglichkeiten einer sinnvollen Verwen- Durch das erfindungsgemäße Verfahren ergeben sich

dung der Dialysatflüssigkeit gesucht Erfindungsgemäß nicht nur Verwendungsmöglichkeiten für die Dialysatwird dieses in einem Verfahren erreicht, welches da- 5 flüssigkeit, sondern darüber hinaus auch die Möglichkeit durch gekennzeichnet ist, daß als Dialysatflüssigkeit ein die Prozeßvielfalt der Brauprozesse zu reduzieren, weil alkoholfreies Fruchtgetränk eingesetzt wird. sich aus einer Grundbiersorte verschiedene Ge-

Unter einem alkoholfreien Fruchtgetränk im Sinne schmacksrichtungen auf diesem Wegeherstellen 'assen. der Erfindung sollen alkoholfreie Getränke verstanden Auch der Einsatz von Weinen, die aufgrund minderer

werden, die neben Wasser pflanzliche Geschmackstoffe 10 Qualitäten sich als Weine nicht verkaufen lassen und enthalten. Auch Gemüsesäfte und Colagetränke sollen heute nur für die Brennerei oder Essigherstellung in als alkoholfreie Fruchtgetränke im Sinne der Erfindung Frage kommen, ist zur Herstellung alkoholarmer Erfriverstanden werden. schungsgetränke mit Hilfe des erfindungsgemäßen Ver-

Vorzugsweise werden ungesüßte alkoholfreie Frucht- iahrens möglich geworden, getränke als Dialysatflüssigkeit eingesetzt. Sollte ein nachträglicher Zucker- und/oder Süßstoffzusatz erforderlich sein, so erfolgt er im Anschluß an die Dialyse.

Soll ein kohlendioxidhaltiges vergorenes Getränk dialysiert werden, so hat es sich als besonders zweckmäßig erwiesen, -ils Dialysatflüssigkeit ein kohlendioxidhaltiges alkoholfreies Fruchtgetränk einzusetzen. Dadurch wird einerseits der Übertritt von Kohlendioxid durch die Membran verhindert, andererseits ist die die Dialyse verlassende Dialysatflüssigkeit bereits ein fertiges kohlendioxidhaltiges Getränk mit geringem Aikoholgehalt, welches ohne weitere Bearbeitung abgefüllt werden kann. Lediglich der Systemdruck muß so groß sein, daß ein Entweichen des Kohlendioxids verhindert wird.

Zur Erzielung erfrischender Getränke mit wenig Alkohol kann das Verhältnis Dialysat zu vergorenem Getränk entsprechend erhöht werden and/oder bei gleichzeitiger Erhöhung der Durch^ußgeschwindigkeit beider Seiten.

Der große Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens liegt darin, daß bei der Dialyse von vergorenen Getränken zwei handelsfähige fertige Getränke entstehen und eine Rückführung in einen anderen Prozeß nicht erforderlich ist

Das nach der Dialyse anfallende Dialysat ist durch die eindiffundierten Stoffe, wie Alkohol und Extraktstoffe des vergorenen Getränkes in seinem Geschmack in besonderer Weise beeinflußt Ebenso läßt sich durch die Extraktstoffe des alkoholfreien Getränkes auf der Dialysatseite der Geschmack des vergorenen Getränkes in besonderer Weise beeinflussen, und zwar durch die niedrigmolekularen Anteile, wodurch etwas anderes entsteht als beim Mischen zweier Getränke.

Wird beispielsweise als vergorenes Getränk Bier und als Dialysatflüssigkeit ein ungesüßter Zitronensaft der so Dialyse unterworfen,.» erhält das Bier einen leicht sauren Zitronengeschmack, wie er beispielsweise bei Weizenbier erwünscht ist und das Dialysat enthält neben einem geringen Alkoholgehalt von wahlweise bis zu etwa 15 Gew.-% Bierextraktstoffe, die durch die Bitterstoffe dem nunmehr schwach alkoholhaltigen Fruchtsaftgetränk eine besondere, bisher nicht gekannte, pikante Geschmacksnote verleihen.

Ein anderes Beispiel ist die Verwendung von Himbeergetränk als Dialysatflüssigkeit und Bier als vergöre· nes Getränk. Hier ergeben sich neben der Alkoholreduzierung bzw. Alkoholanreicherung Geschmacksnuancen, die an die sogenannte »Berliner Weiße« erinnern.

Aufgrund der Vielfalt an Kombinationsmöglichkeiten lassen sich eine Vielzahl von interessanten Getränken fs mit geringem Alkoholgehalt herstellen, für die nur ein relativ geringer technischer Aufwand notwendig ist und die praktisch keinen unverwertbaren oder wertlosen

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von vergorenen Getränken, wie Bier, Wein, Sekt und dergleichen mit reduziertem Alkoholgehalt, wobei ein nach einem üblichen Gärverfahren hergestelltes vergorenes-Getränk bei einem Differenzdruck von weniger als 0,5 bar an einer Dialysemembran entlang geleitet wird, während gleichzeitig entlang der anderen Seite der Dialysemembran eine Dialysatflüssigkeit strömt, nach Patent 2924283, dadurch gekennzeichnet, daß als Dialysatflüssigkeit ein alkoholfreies Fruchtgetränk eingesetzt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß ungesüßte, alkoholfreie Fruchtgetränke als Dialysatflüssigkeit eingesetzt werden.

3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 2, dadurch gekennzeichnet, daß ein kohlendioxidhaltiges alkoholfreies Fruchtgetränk als Dialysatflüssigkeit eingesetzt wird.