DE3429777C2

DE3429777C2 -

Info

Publication number: DE3429777C2
Application number: DE3429777A
Authority: DE
Inventors: Armand R. Stamford Conn. Us Boucher
Original assignee: Joseph E Seagram & Sons Inc New York Ny Us
Current assignee: Joseph E Seagram & Sons Inc New York Ny Us
Priority date: 1983-08-16
Filing date: 1984-08-13
Publication date: 1993-01-28
Also published as: AR246075A1; DK391484A; GB2145110B; PT79073A; SE8404098L; NL8402456A; DK391484D0; LU85497A1; NO161153C; GB2145110A; ES8602375A1; GB8420792D0; CA1215262A; MX7687E; DE3429777A1; BE900359A; BR8404073A; NO843247L; JPH0571225B2; SE462754B

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines alkoholfreien Weingetränkes, d. h. eines Weingetränkes mit einem Alkoholgehalt von weniger als 0,5%, das nach den einschlägigen amerikanischen Bestimmungen nicht als Wein im Sinne der Steuergesetzgebung gilt. Bei einer Änderung dieser Grenze ist der Begriff "alkoholfrei" entsprechend zu ändern.

Aus der DE-A 32 41 187 ist ein Verfahren zur Herstellung eines alkoholarmen Weines bekannt, bei dem der Alkoholgehalt des Originalweines in einem Zentrifugal-Dünnfilmverdampfer auf etwa 7% verringert wird.

In der WO 82/02 723 ist ein Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem Wein beschrieben, bei dem in einer ersten Verfahrensstufe mittels eines Dünnschicht- oder Zentrifugalverdampfers dem Wein Alkohol und die Aromastoffe entzogen werden, in einer zweiten Stufe die Aromastufe von dem Alkohol durch Destillation getrennt und in einer dritten Stufe die im Siedebereich von 77-97°C anfallenden Aromafraktionen zusammen mit entaromatisiertem Traubensaft und mineralstofffreiem Wasser dem alkoholarmen Weinkonzentrat zugemischt, um ein trinkfertiges alkoholarmes Weingetränk mit einem Alkoholgehalt von weniger als 5 g/kg zu erhalten.

In der "Monatsschrift für Brauerei" (1980), S. 422-429 ist die Herstellung von alkoholreduzierten Bieren u. a. mittels eines Zentrifugal-Dünnfilmverdampfers beschrieben, wobei eine Rückverdünnung der Biere mit Wasser vor oder nach der Behandlung im Verdampfer erfolgt. Obgleich durch diese Druckschrift die Verwendung eines derartigen Verdampfers auch für die Alkoholreduzierung anderer alkoholischer Getränke nahelegt ist, kann ein Verfahren zur Alkoholreduzierung von Bier nicht ohne weiteres auf die Alkoholreduzierung von Wein angewandt werden, da dort das Hauptproblem darin besteht, das Bouquet und den Geschmack des Originalweines, die durch die oft erst bei der Gärung und häufig auch erst später bei der anschließenden Reifung entstehenden Geschmacks- und Aromastoffe erzeugt werden, so weit als möglich zu erhalten.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zu schaffen, mit dem aus einem fertigen Tafelwein ein alkoholfreies Weingetränk hergestellt werden kann, in dem im wesentlichen alle Bestandteile des Originalweines mit Ausnahme des Alkohols und der leicht flüchtigen Bestandteile enthalten sind und das daher weitgehend die wünschenswerten Eigenschaften des Originalweines besitzt.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch die im Kennzeichen des Anspruchs 1 angegebenen Merkmale gelöst.

Vorteilhafte Weiterbildungen des erfindungsgemäßen Verfahrens sind in den Unteransprüchen angegeben.

In der Zeichnung ist schematisch ein Flußdiagramm eines erfindungsgemäßen Verfahrens dargestellt.

Bei dem in der Zeichnung dargestellten Verfahren wird ein Wein-Vorgemisch verarbeitet und in einen alkoholfreien Wein und einen hochwertigen Branntwein als Nebenprodukt umgewandelt. Ein fertiger Originaltafelwein von Tank 10, der normalerweise 11 bis 12% Alkoholgehalt hat, und mineralisiertes und/oder destilliertes Wasser von Tank 12 werden einem Mischtank 14 zugeführt, in welchem ein Wein-Vorgemisch erzeugt wird. Es kann jede Art von Mischsystem verwendet werden einschließlich einer Pumpe oder eines mechanischen Rührwerks. Ein Verhältnis von etwa 58% Wein zu 42% Wasser ergibt ein brauchbares Vorgemisch. Das Vorgemisch hat einen Alkoholgehalt von 6 bis 7%, vorzugsweise etwa 6,8%. Wie aus den späteren Ausführungen ersichtlich ist, schützt der Zusatz von Wasser den wesentlichen Charakter und die organoleptischen Eigenschaften des Originalweins ohne Zersetzung während der folgenden Verfahrensschritte. Es wird dem Originalwein für das Vorgemisch genug Wasser zugegeben, um einen Grundwein mit verringertem Alkoholgehalt zu erhalten, der schließlich durch Verschneiden mit Wasser auf einen Alkoholgehalt unter 0,5% gebracht wird, wobei der Anteil an Originalwein in dem Endprodukt etwa 50% beträgt (gleichgültig ob der Wassergehalt in dem Endprodukt von dem Originalwein oder von dem zugeführten Wasser stammt). Das Wein-Vorgemisch wird dann einem Zentrifugal-Filmverdampfer 16 zugeführt, in welchem das Vorgemisch in eine flüssige Phase und eine Dampfphase aufgespaltet wird. Die flüssige Phase ist ein Grundwein mit verringertem Alkoholgehalt, der in ein Sammelgefäß 18 überführt wird, während die Dampfphase kondensiert wird. Der Zentrifugalfilmverdampfer 16 ist im einzelnen in den DE-OS 32 41 187 und 33 41 603 der Anmelderin beschrieben. Der Verdampfer 16 wird von der Firma Alfa-Laval AB, Lund, Schweden unter den Typenbezeichnungen CMF6 und CMF9 vertrieben. Im Gegensatz zu den in den vorgenannten Anmeldungen beschriebenen Verfahren wird die Zuführmenge des Vorgemisches so verringert, daß ein Grundwein von weniger als 1% Alkoholgehalt erhalten wird. In manchen Fällen wird die Menge auf ¹/₃ verringert, um einen Kontakt der Flüssigkeit als dünnen Film auf den dampfbeheizten konischen Scheiben des Verdampfers zu erreichen. Außerdem wird das erfindungsgemäße Verfahren unter sehr hohem Vakuum durchgeführt. Die Kontaktzeit des Vorgemisches mit den Wärmeübertragungsflächen des Verdampfers ist außerordentlich kurz und weniger als 1 Sekunde, so daß keine molekulare Zersetzung oder Umwandlung aufgrund einer chemischen Reaktion eintritt. Der Grundwein mit verringertem Alkohol, der aus dem Verdampfer 16 austritt, hat einen Alkoholgehalt zwischen 0,5 und 1%, vorzugsweise etwa 0,7 bis 0,8% und besonders bevorzugt 0,75%. Die Ausbeute betrug etwa 60 bis 65% des zugeführten Weines.

Die Dampfphase von dem Verdampfer 16 kann entsprechend dem Verfahren gemäß der genannten DE-OS 32 41 187 weiterbehandelt oder in der Kolonne 20, die von der in der DE-OS 33 41 603 genannten Art sein kann, einer Rektifizierung unterworfen werden. Entsprechend wird das Dampfprodukt mit höherem Alkoholgehalt in einem Kondensator 22 kondensiert und abgekühlt, einem Gefäß 23 zugeführt und schließlich durch eine Pumpe 26 über ein Rückdruck-Steuerventil 28 einem Lagertank 24 zugeführt. Durch eine Vakuumpumpe 29, die mit dem Sammelgefäß 18 verbunden ist, wird ein Vakuumsystem aufgebaut. Eine Rückflußleitung 30 mit einem Durchflußmengenmesser 32 dient dazu, das höherprozentige Nebenprodukt durch das Rückfluß-Steuerventil 33 zurück zur Spitze der Kolonne 20 zu führen, um den Destillationsprozeß zu erleichtern und zu verbessern.

Die Pumpe 34 fördert den alkoholarmen Grundwein von dem Verdampfer 16 in das Sammelgefäß 18. Dieser Grundwein wird dann in dem Wärmetauscher 36 abgekühlt und in einen Lagertank 37 befördert. Der wesentliche Charakter und die organoleptischen Eigenschaften des Originalweins einschließlich des pH-Wertes sind in dem Grundwein im Tank 37 erhalten. Mit dem Entfernen der höheren Alkohole in dem Verdampfer 16 ist jedoch etwas von dem Originalbouquet verlorengegangen. Um den Geschmack und das Bouquet wiederherzustellen, ist erfindungsgemäß die Zugabe von Traubensaftkonzentrat vorgesehen. Das Konzentrat wird in dem Alfa-Laval-Verdampfer erzeugt, so daß ein derartiges Konzentrat keiner molekularen Zersetzung oder Umwandlung aufgrund einer chemischen Reaktion unterworfen ist. Das Traubensaft-Konzentrat kann von dem Tank 38 direkt in den Tank 37 oder auch an anderer Stelle in den Prozeß eingeführt werden, wenn dies wünschenswert oder praktischer ist. Diese Mischung hat dann normalerweise einen Alkoholgehalt von 0,6% und kann zu diesem Zeitpunkt durch einen Filter 39 gefiltert werden, der als Milliporenfilter ausgebildet ist.

Die verbleibenden Verfahrensschritte können kurz danach oder auch später in der gleichen Anlage, Kelterei oder in einer entfernt liegenden Abfüllanlage durchgeführt werden. Wenn diese Abfüllanlage an einer anderen Stelle ist, wird das Gemisch aus dem Grundwein und dem Traubensaft-Konzentrat einem Tank 40 zugeführt. Weiteres demineralisiertes Wasser von einem Tank 41 wird zusammen mit Zitronensäure von einer Quelle 42 sowie mit weiterem Traubensaft-Konzentrat von einer Quelle 43 zugegeben. Die Zitronensäure beeinflußt den Mundgeschmack und den gewünschten Grad an Herbheit. Mit dem zugegebenen Traubensaft-Konzentrat wird schließlich das organoleptische Geschmacksniveau eingestellt. Der Alkoholgehalt des Gemisches ist nun auf ein Niveau unterhalb 0,5% gesenkt. Danach wird das Gemisch in einer Station 44 mit einem Milliporenfilter gefiltert. An Station 48 findet eine Karbonisierung, also ein Imprägnieren mit Kohlendioxid statt. Normalerweise sind 350 bis 400 mg pro 100 ml ausreichend, um einen vorgeschriebenen Grad an Moussieren zu erzeugen. Dann kann dem Gemisch Schwefeldioxid als Schutzmittel zugegeben werden. In der Abfüllstation 52 wird das Gemisch mit Hilfe eines üblichen Gegendruckfüllers in Flaschen abgefüllt, die dann verschlossen werden. Um die Konservierung des abgefüllten Gemisches zu vervollständigen, kann an der Station 54 eine Pasteurisierung stattfinden, falls dies wünschenswert oder notwendig ist.

Brauchbare Traubensaft-Konzentrate zur Herstellung eines alkoholfreien Weißweins auf der Basis eines Chablis stammen von der Muskattraube und Gemischen mit dieser, wobei das Hauptvolumen von Traubensaft aus Thompson- oder kernlosen French-Columbard-Trauben gebildet ist, und zwar im Verhältnis von etwa 20% - 10% zu 80 bis 90%. Für einen alkoholfreien Ros´e-Wein würde ein Malvasia Bianco oder Muskat-Konzentrat anstelle des Muskats in den gleichen Proportionen verwendet werden. Zusätzlich kann Traubensaft-Konzentrat von Red Concord-Trauben zur Färbung dem alkoholfreien Weißweingetränk zugegeben werden zusammen mit genug Muskat, um einen Ros´e-Charakter zu erhalten. Bei der Herstellung von alkoholfreiem Rotwein kann soviel Traubensaft-Konzentrat aus Red Concord-Trauben dem alkoholfreien Weißweingetränk zugegeben werden, bis die gewünschte Rotweinfarbe erreicht ist.

Es ist auch vorgesehen, daß das alkoholfreie Weißweingetränk zur Herstellung eines Champagners benutzt wird. In diesem Zusammenhang wird ein hefeartiger Charakter gesucht und es kann zu diesem Zweck entweder ein Additiv eingeführt werden oder das Getränk kann einer weiteren Fermentierung unterworfen werden, was den gleichen Effekt hätte.

Im Hinblick auf die Zugabe von Schwefeldioxid als Schutzmittel oder in Verbindung damit kann das fertige und abgefüllte alkoholfreie Weingetränk mit üblichen Techniken pasteurisiert werden, um alle möglichen Bakterien, Hefe oder andere Organismen und/oder Sporen zu eliminieren. Zusätzlich kann der Zentrifugal-Filmverdampfer zur Stoßpasteurisierung verwendet werden, indem der dünne Film aus Grundwein und dem demineralisierten Wasser aus dem Tank 37 an den konischen Flächen Temperaturen über 76,5°C ausgesetzt wird, und zwar ohne Verdampfungsvakuum.

Im folgenden werden einige Beispiele angegeben, wobei die angegebenen Ergebnisse der chemischen Analyse durch Gaschromatographie ermittelt wurden.

Beispiel 1

Unter Verwendung der in der Zeichnung dargestellten Anlage und des beschriebenen Verfahrens wurde ein abgelagerter kalifornischer weißer Chablis-Wein mit 11,2% Alkoholgehalt unter Verwendung eines Alfa-Laval CMS6 Zentrifugal-Filmverdampfers unter den angegebenen Parametern behandelt. Zunächst wurde im Mischtank 14 ein Vorgemisch mit einem Alkoholgehalt von 6,35% durch Mischen von 4413 Litern Wein mit 3293 Litern demineralisiertem Wasser hergestellt.

Vorgemisch Zufuhrrate
1075 l/h (284 g.p.h)
Vakuum in Verdampfer	700 mm Hg (27,5″ Hg)
Wasserdampftemperatur im Verdampfer	58°C
Wasserdampfdruck in Verdampfer	-.88 bar
Dampfphasentemperatur	40°C

Die Mischung war folgende:

Ausbeute basierend auf verdünnten zugeführten Wein:

Ausbeute basierend auf den Originalwein:

Der so erzeugte Grundwein wurde mit etwa 188,8 Litern weißem Traubensaft-Konzentrat (mit 62° Brix) im Tank 37 gemischt. Nach der Überführung in den Tank 40 erfolgte der letzte Verschnitt mit einem Ergebnis von 64% Grund wein (mit Traubensaft-Konzentrat), 9,5% weißem Trauben saft-Konzentrat (mit 62° Brix und 26,5% demineralisier tem Wasser. Es wurden etwa 418 g Zitronensäure 1000 l Flüssigkeit zugeführt und dann wurde das Gemisch gefil tert. Schließlich wurden etwa 60 g pro 1000 l Flüssig keit als Schutzmittel beigegeben. Das Getränk wurde durch Einführung von CO₂ in einer Menge von 370±20 Milligramm/100 ml mit Kohlensäure versetzt.

Das fertige Produkt wurde abgefüllt und besaß die wün schenswerten Eigenschaften des Original-Chablis-Weins, jedoch in Form eines alkoholfreien Weißweingetränks mit einem Alkoholgehalt von 0,45%.

Beispiel 2

Unter Verwendung der in der Zeichnung dargestellten Anla ge und des vorstehend beschriebenen Verfahrens wurden 3656 l abgelagerter kalifornischer Rotwein mit 2173 l demineralisiertem Wasser gemischt, um ein Vorgemisch mit einem Alkoholgehalt von 7,42% zu erhalten. Die Pa rameter des Verfahrens waren folgende:

Vorgemisch-Zufuhrrate
1173 l/h (310 gph)
Vakuum im Verdampfer	700 mm Hg (27,5′′ Hg)
Wasserdampftemperatur im Verdampfer	59°C
Wasserdampfdruck im Verdampfer	-.88 bar
Dampfphasentemperatur im Verdampfer	40°C

Ausbeute basierend auf verdünnten zugeführten Wein: 64,3%
Ausbeute basierend auf den Originalwein: 103%.

Der so erzeugte Grundwein wurde mit etwa 700 l weißem Traubensaft-Konzentrat im Tank 37 gemischt. Nach der Überführung in den Tank 40 fand der Endverschnitt statt, wobei sich eine Mischung aus 64% Grundwein (mit Konzen trat), 1,5% rotes Traubensaft-Konzentrat zwecks Färbung, 8% weißes Traubensaft-Konzentrat und 26,5% deminerali siertem Wasser ergab. Zitronensäure in einer Menge von 418 g pro 1000 l Flüssigkeit wurde zugegeben und das Gemisch wurde daraufhin gefiltert. Außerdem wurde SO₂ in einer Menge von etwa 60 g pro 1000 l Flüssigkeit als Schutzmittel zugegeben. Dann wurde das Getränk mit Kohlendioxid in einer Menge von 370±20 Milligramm/100 ml versetzt.

Das Fertigprodukt wurde abgefüllt und besaß die wünschens werten Eigenschaften des Original-Rosèweins in Form eines alkoholfreien Ros´-Weingetränks mit einem Alko holgehalt von 0,43%.

Beispiel 3

Ein kalifornischer weißer Chabliswein wurde gemäß Bei spiel 1 behandelt, um ein alkoholfreies Weingetränk zu erzeugen. Die chemische Analyse des Original-Chablis weins, des Vorgemisches, des alkoholfreien Grundweins, des Grundweins mit Konzentrat im Tank 37 und des ferti gen abgefüllten alkoholfreien Weißweingetränkes wird in der folgenden Tabelle 1 angegeben:

Tabelle 1

Beispiel 4

Mit der Vorrichtung gemäß der Zeichnung und den Parame tern von Beispiel 2 wurde ein kalifornischer Ros´wein behandelt, um ein alkoholfreies Weingetränk zu erzeugen. Die chemische Analyse des fertigen abgefüllten alkohol freien Ros´weingetränks ist in der nachstehenden Tabel le 2 angegeben.


Alkoholfreies Ros´-Weingetränk, fertig abgefüllt
Hydroxymethylfurfural
0,09
Furfural	0,06
Tannin mg/l	338

Von besonderer Bedeutung bei der Erzeugung eines ak zeptablen alkoholfreien Weingetränks mit den wünschens werten organoleptischen Eigenschaften und dem wünschens werten Charakter des Originalweins sind die folgenden Ergebnisse, basierend auf chemischen Daten und Analysen vergleichbar mit den vorhergehenden Tabellen:

1. Der Gehalt an Hydroxymethylfurfural ist auf einen Wert unter 0,1 g pro 100 l gesenkt. Dieser Bestand teil trägt zu einem verbesserten Charakter bei.
2. Der Furfural-Gehalt ist um etwa ¹/₃ bis ½ reduziert.
3. Die Tannine sind um etwa die Hälfte reduziert. Tanni ne haben einen adstringierenden Effekt.

Abgefüllte alkoholfreie Weißweine, Ros´weine und Rot weine, die gemäß der Erfindung hergestellt werden, ha ben die folgenden Bestandteile:

Entalkoholisierter Wein\|57,0%
Rekonstituiertes Traubensaftkonzentrat @	(Konzentrat und Wasser)	42,6%
Kohlendioxid (370 mg/100 ml)	0,37%
Zitronensäure (418 g/1000 l)	0,042%
Schwefeldioxid (170 ppm total)	0,017%

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines alkoholfreien Weingetränkes, dadurch gekennzeichnet,

- daß der Alkoholgehalt des Originalweines durch Zusatz von demineralisiertem Wasser von etwa 11-12% auf 6-8% verringert wird,
- daß der Alkoholgehalt dieses Gemisches in einem Zentrifugal- Dünnfilmverdampfer von 6-8% auf etwa 0,5-1% gesenkt wird,
- daß der so erzeugte alkoholarme Grundwein mit einem Traubensaft konzentrat gemischt und der Alkoholgehalt dieses Gemisches durch Zusatz von weiterem demineralisiertem Wasser auf einen Wert unter 0,5% verringert wird,
- und schließlich das fertige alkoholfreie Weingetränk in Flaschen abgefüllt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß dem Weingetränk vor dem Abfüllen Kohlendioxid zugegeben wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß dem Weingetränk vor dem Abfüllen Schwefeldioxid als Konservierungs mittel zugegeben wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß dem Weingetränk vor dem Abfüllen Zitronensäure zur Erzielung der gewünschten Herbheit zugegeben wird.

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das abgefüllte Weingetränk pasteurisiert wird.

6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Weingetränk vor dem Abfüllen gefiltert wird.