DE2434313A1

DE2434313A1 - Verfahren zur herstellung von wein und branntwein

Info

Publication number: DE2434313A1
Application number: DE2434313A
Authority: DE
Inventors: Auf Nichtnennung Antrag
Original assignee: THUMM HERMANN JOHN LYNDOCH (AUSTRALIEN)
Current assignee: THUMM HERMANN JOHN LYNDOCH (AUSTRALIEN)
Priority date: 1973-12-27
Filing date: 1974-07-17
Publication date: 1975-07-17
Also published as: IT1016087B; FR2256244A1; ZA743025B

Description

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2 Stuttgart N. Menztlstraße 40

A 34 282 T881O4D

HERMANN JOHN THUMM
Gomersal Road, Lyndoch, Australien

" Verfahren zur Herstellung von Wein und Branntwein

Priorität: 27. Dezember 1973, Australien, Nr. PB 6111

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung vaii.Wein und Branntwein aus einem Traubensaft, der durch Zerstoßen von Trauben gewonnen wird, die im wesentlichen frei von schlechten oder angegriffenen Trauben sind, anschließende Fermentation des Traubensaftes unter geregelten Bedingungen hinsichtlich Zeit, Temperatur und Konservierung zur Bildung eines trinkbaren Grundweines.

Die Erzeugung von Branntwein aus Wein ist ein seit langem bekanntes Verfahren und beispielsweise in dem Buch "Technologie der Weinerzeugung" von M.A. Amerine, H.W. Berg und N.V. Cruess (Westport A.V.I. Publishing Co. 1967) detailliert beschrieben.Auf den Seiten 615 bis 625 dieses Buches wird eine Beschreibung der Brannt-

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weinerzeugung sowohl nach dem Verfahren der Kesseldestillation, als auch dem der Kolonnendestillation (kontinuierliche Destillation) gegeben. ^: '

Bei der Erzeugung von Branntwein aus ■ einem Grundwein werdeil ungefähr 10 Gewichtsprozent des Grundweines als Alkohol äbdestilliert, welche' die Grundlage des Branntweines bilden. Der Alkohol enthält kleinere Mengen anderer flüchtiger Stoffe unter· Einschluß von einigen aromatischen Ölen und dem Vorlauf.Die meisten der aromatischen Öle und der Vorlauf werden getrennt in unterschiedlichen Behältern kondensiert,- da sie im Endprodukt nicht benötigt werden. Dieser Behälterinhalt wird zusammen mit dem Grundweinrückstand, der im Destillierapparat verbleibt, als "Destinations- · Schlempe" abgefahren. Destillations-Schlempe ist ein unerwünschter Abfallsto'ff, da bei ungünstigen Bedingungen schon zwei Stunden, nachdem das Material der Luft ausgesetzt ist, eine bakterielle Vergiftung beginnt, die den Grundweinrückstand, der vorher steril war, in einen Abfallstoff mit einer Reihe unerwünschter Eigenschaften umwandelt. Der Abfallstoff kann nicht als ein Düngemittel verwendet werden, da er einen gegenteiligen Effekt auf den Boden ausübt und darüber hinaus die Wasserversorgung sowohl bei Vorliegen von Grundwasser, als auch Oberflächenwasser schädigt. Konsequenterweise wird der Abfallstoff gewöhnlich in ein Abfallaufbereitungssystem gebracht, jedoch müssen wegen der Schwierigkeiten seiner Behandlung selbst in einem solchen System zusätzliche Kosten aufgebracht werden.

Es^: ist daher die Aufgabe dieser Brfindung, ein Verfahren zu schaffen, bei weichem der Grundwein-Rückstand weiterverwendet werden kann und die Menge des Abfallmaterials

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wesentlich verringert wird.

Normaler Wein enthält Wasser,Alkohol, Fruchtzucker Glucose, Fructose, Arabinose und Glycerin, Aldehyde, Säuren, Tannin, Mineralien und Ester, die alle zu dem Geschmack und Bouquet des Weines beitragen. Der Beitrag des Alkohols zum Geschmack ist jedoch nicht bedeutend, so daß auch ein Wein mit einem niedrigen Alkoholgehalt noch einen Großteil des Geschmacks und Bouquets eines normalen Weines aufweisen kann. Es ist daher eine weitere Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung eines Weines mit niedrigem Alkoholgehalt zu schaffen.

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe durch die im Kennzeichen des Hauptanspruchs angegebenen Verfahrensschritte gelöst. Vorteilhafte Weiterbildungen des erfindungsgemäßen Verfahrens sind Gegenstand der Unteransprüche 2 bis 13.

Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren wird die Fermentation des Weines gestoppt, solange der Beaume-Gräd noch oberhalb von 4 liegt, worauf der Wein in einem Destillationsapparat erhitzt wird, um die flüchtigen Öle, den Vorlauf und einen Großteil des Alkohols abzutreiben. Der abgetriebene Alkohol wird zu Branntwein oder Traubenspiritus (Grappa) verarbeitet. Die anderen Destillate werden dem Wein wieder zugeführt, der anschließend entweder in dieser Form, oder unter Zusatz von Fruchtsäften oder anderen Weinem in Flaschen abgefüllt wird.

Bei der Anwendung dieses Verfahrens werden die Bestandteile des Grundweines im Destillationsapparat nach dem Austreiben des Alkohols wirtschaftlich weiterverwendet

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und der Anfall von höchst unerwünschten Abfallstoffen vermieden.

Wenn die Destillation im Vakuum stattfindet, kann ein infolge der hohen Temperaturen auftretender Verlust an Nährwert, Geschmack und Bouquet vermieden werden. Der Druck kann so eingestellt werden, daß die Temperatur zur Pasteurisierung des Weines ausreicht (z.B. ca. 63 C) und auf diese Weise ein im wesentlichen steriles Erzeugnis zur Flaschenabfüllung bereitsteht.

Bei Getränken wird machmal ein Beaume-Grad von ungefähr 6 als der gefälligste Süßigkeitsgrad angesehen. Gemäß der Erfindung wird ein Getränk mit einem Beaume-Grad zwischen 4 und 8 hergestellt. Die Beaume-Skala wird üblicherweise in der Weinindustrie als Maß für die Süßigkeit angewandt. Reines Wasser hat einen Beaume-Grad von 0, während eine Flüssigkeit mit dem gleichen spezifischen Gewicht wie eine lOprozentige Natriumchloridlösung (spezifisches Gewicht von 1 ,074 bei 20⁰C) 10 Grad Beaume besitzt. Dieses Maß entspricht ungefähr der Süßigkeit von frischem Traubensaft, wobei nach einer Fermentation ungefähr 1 Volumenprozent Alkohol von jedem Grad Beaume erzeugt werden können.

Bei der Erzeugung des Traubensaftes durch Zerstoßen der Trauben ist zu beachten, daß dieser Verfahrensschritt wesentlich mehr Sorgfalt erfordert, als normalerweise bei der Erzeugung von Branntwein aufgewandt wird. Während in vielen Fällen Branntwein von einem Grundwein destilliert wird, der mit der größten Sorgfalt hergestellt wurde, gibt es doch ebenso Fälle, bei denen der Grundwein als nicht trinkbar angesehen wird und dementsprechend mit Waschwasser, Treber, an-

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gegriffenen Trauben oder anderen Verunreinigungen verschmutzt ist. Obwohl es nicht notwendig ist, diese Verschmutzungen vollständig zu entfernen, müssen sie zu einem solchen Grad reduziert werden, daß der Grundwein trinkbar ist, wobei die Erfindung desto besser verwirklicht werden kann, je reiner der Grundwein ist. Andernfalls dürfte die Verwendung eines Aktivkohlefilters nötig werden, um unerwünschte Geschmackskomponenten auszufiltern.

Bei der Erzeugung von Weinbrand oder Traubenspiritus (Grappa) aus Grundwein wird üblicherweise der Vorlauf entfernt. Obwohl der Vorlauf nur einen sehr kleinen Bestandteil des Grundweines ausmacht, trägt er doch wesentlich zum Aroma oder dem Geschmack bei. Erfindungsgemäß braucht der Vorlauf nicht verschwendet zu werden-, und sein starkes Aroma kann in das trinkbare Erzeugnis zurückgeführt werden, so daß der gesamte, oder nahezu der gesamte Geschmack des ursprünglichen Traubensaftes, außer seiner übermäßigen Süße, bewahrt werden kann.

Der Grundweinrückstand kann nach seiner Destillation mit Fruchtsäften verschiedener Art vermischt werden und entspricht den Gesetzen der meisten Länder. Er kann ebenso mit Fruchtsafterzeugnissen, zum Beispiel undestilliertem Wein, gemischt werden, um ein Getränk zu bilden. Es muß jedoch beachtet werden, daß der Grundweinrückstand beim Abkühlen unter ungünstigen Bedingungen innerhalb weniger Stunden bakteriell verseucht werden kann, was selbstverständlich möglichst vermieden werden sollte.

Nachstehend werden zwei Ausführungsformen der Erfindung anhand der beigefügten Zeichnung beispielsweise beschrieben.

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Es zeigen:

Fig. 1 ein Schemabild einer Apparatezusammenstellung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens unter Verwendung der Kessel- oder Batchdestillation und

Fig. 2 ein ähnliches Schemabild, wobei jedoch eine Kolonnendestillation (kontinuierliche Destillation) benutzt wird.

Fig. T zeigt eine Anlage mit einer Reihe von Kesseldestillierapparaten. Der Wein 10 wird in der Pfanne fermentiert und seine Fermentation unterbrochen, wenn sein Beaume-Grad auf ungefähr 6 gefallen ist. Die Unterbrechung kann durch Abkühlen des Weines auf eine sehr niedrige Temperatur erreicht werden. Erfindungsgemäß wird der Wein jedoch unmittelbar verarbeitet, wodurch die Anwendung sehr niedriger Temperaturen entfällt. Der Wein 10 wird durch Zerstoßen von gesunden Trauben erzeugt, unter vorheriger Entfernung von sovielen schlechten oder angegriffenen Trauben als möglich. Die Fermentation in der Pfanne 11 findet unter sterilen Bedingungen statt, wobei kleine Mengen (weniger als 20 ppm) Schwefeldioxyd (oder ein anderes geeignetes Konservierungsmittel) zu dem Kessel zugegeben werden, um die Fermentation so zu steuern, daß der Grundwein 10 trinkbar bleibt. Es wird ebenfalls Sorgfalt darauf verwendet, den Eintritt von Waschwasser oder anderen Verschmutzungen in den Wein zu verhindern, da die Qualität des Erzeugnisses von der Reinheit des Ausgangsweines abhängt.

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Der teilweise fermentierte Grundwein 10 wird anschließend durch eine Zentrifuge 13 und eine Ionenaustauscheinheit 14 zum Austausch der Kationen geleitet. Der Wein wird daraufhin durch einen keimtötenden Asbestfilter 15 geführt und in einem Wärmetauscher 16, der mit bereits heißem Wein aus der Destille 17, aus dem der Alkohol bereits entfernt ist, vorgewärmt und dann zu einem oder mehreren der Kesseldestillationsapparate 17 geleitetr

Eine Vakuumpumpe 20 ist an die Destillationskessel 17 angeschlossen, um diese unter Vakuum zu halten. Ein geeigneter Druck liegt dabei bei ungefähr 400 mm Quecksilbersäule. Bei diesem Druck beginnt der Alkohol bei einer Temperatur von 63,5 C zu verdampfen. Diese Temperatur ist genügend hoch, um den Grundwein zu sterilisieren, aber nicht hoch genug, um einige seiner Bestandteile zu "kochen". Das Endprodukt behält daher einen gefälligen frischen Geschmack. Der Wein wird nicht über 80 C erhitzt. Das Destillat aus den Destillationskesseln 17 wird danach entweder in kleine Behälter 21 geleitet, welche die aromatischen Öle, bzw. den Vorlauf aufnehmen,oder es läuft direkt in den Branntweinbehälter 22. Die Steuerung des Destillats wird durch Betätigung der Ventile 23 vorgenommen, die bei dieser Ausführungsform handbetätigt sind.

Nachdem der Grundwein erhitzt und der Alkohol ausgetrieben ist, wird die Wärmezufuhr zu dem betreffenden Kessel abgeschnitten und ein entsprechendes Ventil geöffnet, um eine bestimmte Menge von Fruchtsaft aus dem Behälter 2 7 zuzuführen und mit dem Weinrückstand im Kessel 17 zu vermischen. Die Vermischung wird wirksam mittels eines Propellerrührers 28 durchgeführt, der von einem Motor 29 angetrieben ist.

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Nachdem der Fruchtsaft 26 dem Grundweinrückstand zugemischt ist, wird das entsprechende Ventil 31 geöffnet und die noch warme Mischung durch die Rohrschlange innerhalb des Wärmetauschers 16 geführt, um den neu zugeleiteten Wein anzuwärmen und anschließend durch eine Rohrschlange im Kühler 32, der die Mischung schnell zu einer Temperatur unterhalb von 20 C abkühlt und sie dabei pasteurisiert. Die Mischung wird anschließend durch einen weiteren keimtötenden Filter 33 geleitet und in Flaschen 34 abgefüllt, solange sie noch steril ist. Die Flaschen 34 sind wünschenswert "ausgegast" oder ausgekocht, um eine Oxydation des Weines zu verhindern. Der Inhalt der Behälter 21 wird entweder zusammen mit der Weinrückstand-Fruchtsaftmischung, oder getrennt den Flaschen zugegeben, so daß ein Großteil des Aromas oder Geschmacks des ursprünglichen Traubensaftes wieder hergestellt wird.

Wenn Fruchtsaft verwendet wird, wie oben beschrieben, kann dieser aus einer Reihe von Fruchtsäften ausgewählt werden, die sich gut mit Wein mischen lassen, zum Beispiel Grapefruit-, Orangen-, Pfirsich- oder Tomatensaft. Die Menge des zum Vermischen ausgesuchten Fruchtsaftes wird üblicherweise klein sein, genügend groß jedoch, um den Grundweinrückstand zu aromatisieren, so daß die Temperatur der Mischung für eine Pasteurisierung ausreicht. Wenn die Menge des Fruchtsaftes gesteigert wird, kann eine separate Pasteurisierung des Fruchtsaftes erforderlich sein. Die schnellste Behandlungsart wird dem Fachmann jedoch klar sein und so eingerichtet werden, daß sie der verfügbaren Anlage entspricht.

Die obige Ausführungsform wurde im Hinblick auf eine

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Mischung des Grundweinrückstands mit Fruchtsaft beschrieben, die Zugabe von Fruchtsaft ist jedoch lediglich ein wünschenswerter Schritt in der Erzeugung des Getränks. Wenn Fruchtsaft zugefügt wird, liegt sein Beaume-Grad wahrscheinlich oberhalb von 6,und konsequenterweise wird daher der Wein bis zu einem Beaume-Grad unterhalb von 6 (aber oberhalb von 4) fermentiert. Wenn jedoch kein Fruchtsaft zugesetzt wird und das Erzeugnis ein Wein mit niedrigem Alkoholgehalt ohne Fruchtsaftzusatz ist, wird die Fermentation des Weines 10 bei einem Beaume-Grad von ungefähr 6 unterbrochen. Es stellt sich heraus, daß die meisten der in dem ursprünglichen Traubensaft vorhandenen Bestandteile auch in dem Wein vorhanden sind, außer daß der Zuckergehalt deutlich verringert ist. Der Wein weist einen sehr niedrigen Alkoholgehalt von ungefähr 1 Volumenprozent auf. Dieser Alkoholgehalt ist nicht ausreichend, um eine gute Haltbarkeit sicherzustellen, es wird daher eine kleine Menge von Schwefeldioxyd (wiederum weniger als 20 ppm) oder ein anderes Konservierungsmittel zugesetzt. Es ist wichtig, daß der Wein unter sterilen Bedingungen in die Flaschen abgefüllt wird und jede Vorsichtsmaßnahme gegen die Möglichkeit eines Verderbens in den Flaschen getroffen wird. Der Wein sollte nicht als ein besonders haltbarer Wein angesehen werden, obwohl er unter günstigen Bedingungen mehrere Monate haltbar ist, mindestens in Flaschen.

In Fig. 2 ist eine alternative Anlage zur Durchführung des erfindungsgemäßen "Verfahrens gezeigt, wobei die Destillation nicht in Kesseln, sondern in einem kontinuierlichen Destillationsapparat

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mit Kolonnen stattfindet. Der Wein wird ebenso hergestellt wie in Fig. 1, wobei der Wein mit 40 bezeichnet ist und in einer BEanne 41 enthalten ist. Der Wein wird durch eine Zentrifuge 43 und darauf durch einen keimtötenden Filter 45 geleitet. Er kann ebenfalls durch eine Ionenaustauscheinheit geführt werden, wenn dies notwendig erscheint. Nach Verlassen des keimtötenden Filters 45 gelangt der Wein in eine ,Zerlegeeinheit 46, die mit Dampf von einem Wärmetauscher 67 geheizt wird. Das gasförmige Produkt der Zerlegeeinheit 46 wird durch eine Rektifizierkolonne 48 geführt, die ebenfalls mit Dampf von einem Wärmetauscher 49 am Boden der Kolonne beheizt wird. Das flüssige Produkt läuft in den Kessel 65. Die Kolonne 48 ist ein Standardmodell mit einer Vielzahl von übereinander angeordneten Verteilerböden und einem Ventil 5 2 zur Steuerung des Auslasses für die aromatischen Öle, die im Behälter 53 aufgefangen werden. Ventil 54 steuert den Alkoholauslaß, der anschließend durch einen Kondensator 5 5 geleitet und in einem Behälter 56 aufgefangen wird. Der Vorlauf geht durch einen Dephlegmator 5 8 [kondensierende Vorrichtung) und durch ein Ventil 59 zu einem Vorlaufkondensator 60 und wird schließlich in einem Behälter 61 gelagert. Die Behälter 53, 56 und 61, wie auch die Zerlegeeinheit 46 und Kolonne 48, werden sämtlich unter Vakuum gehalten, entweder mittels einer Vakuumpumpe 63 oder durch Schwerkraft. Es ist jedoch ausreichend, wenn nur die Zerlegeeinheit unter Vakuum steht.

Die Zerlegeeinheit erzeugt den gesamten Weinrückstand, und da ausschließlich Dämpfe von der Zerlegeeinheit in die Rektifizierkolonne gelangen, ist der Rückstand der Rektifizierkolonne nur Wasser. Dieses kann, muß jedoch nicht dem in dem Kessel 64 befindlichen Weinrückstand zugegeben werden.

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Nachdem Alkohol und andere Aromaten aus dem Grundwein ausgetrieben sind, wird der Grundweinrückstand in die Behälter 64 und 65 geleitet und endlich in einen Mischtank 66, wo er mit Fruchtsaft aus Behälter 67 (wenn erforderlich) mittels eines von Motor 69 angetriebenen Propellerrührers 68 vermischt wird. Nach dem Mischen wird Ventil 70 am Boden des Behälters 66 geöffnet und die heiße Mischung im Kühler 71 zur Pasteurisierung schnell abgekühlt, wie schon bei der ersten Ausführungsform beschrieben wurde. Die Mischung wird dann durch einen weiteren keimtötenden Filter 72 geleitet und wie vorher in Flaschen 73 abgefüllt. Die aromatischen öle aus Behälter 53 und der Vorlauf aus Behälter 61 können ebenfalls wieder zugegeben werden.

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Claims

- 12 - 16. Juli 197·'+

Hermann John THUMM A 34 282

Gomersal Road t88104d

Lyndoch / Australien

Patentansprüche

Qj Verfahren zur Herstellung von Wein und Weinbrand aus einem Traubensaft, der durch Zerstoßen von Trauben gewonnen wird, die im wesentlichen frei von schlechten oder angegriffenen Trauben sind, anschliessende Fermentation des Traubensaftes unter geregelten Bedingungen hinsichtlich Zeit, Temperatur und Konservierung zur Bildung eines trinkbaren Grundweines, gekennzeichnet durch folgende Schritte:

Beendigung der Fermentation bei einem Beaume-Grad über 4

Aufheizen des Grundweines in einem Destillationsapparat auf eine Temperatur, die ausreicht, um flüchtige Öle, den Vorlauf und einen Großteil des Alkohols abzutreiben

Abkühlen und-Abfüllen des Grundwein-Rückstandes in Flaschen, solange dieser noch steril ist.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Fermentation durch Abkühlung des Weines beendet wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Wein nach Beendigung der Fermentation und vor Überführung in den Destillations apparat durch eine Zentrifuge geleitet wird.
4. Verfahren nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Wein nach Beendigung der Fermentation und- vor der Überleitung in den Destillationsapparat durch eine Ionenaustauscheinheit geleitet wird, um die Kationen auszutauschen.

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5. Verfahren nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Wein nach Beendigung der Fermentation und vor der Überführung in den Destillationsapparat durch einen keimtötenden Filter geleitet wird.
6. Verfahren nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Wein vor Überführung in den Destillationsapparat durch einen Wärmetauscher geleitet wird, der andererseits von einer vorgeheizten Flüssigkeit beaufschlagt wird, die aus dem Destillationsapparat kommt.
7. Verfahren nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Wein einem Unterdruck ausgesetzt wird und in dem Destillationsapparat auf eine Temperatur zwischen 60 G und 80⁰C erwärmt wird.
8. Verfahren nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die vom Destillationsapparat abgezogenen Alkohole frei vom Vorlauf und flüchtigen ölen sind und der Vorlauf und die flüchtigen Öle dem Grundwein vor dem Abfüllen in Flaschen wieder zugemischt werden.
9. Verfahren nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Grundweinrückstand nach dem Abzug aus dem Destillationsapparat ausreichend schnell und auf eine ausreichend niedrige Temperatur abgekühlt wird, um eine Pasteurisation zu erreichen.
10. Verfahren nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Grundweinrückstand vor dem Abfüllen in Flaschen mit Fruchtsaft gemischt wird.

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11. Verfahren nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß dem Grundweinrückstand nach seinem Abzug aus dem Destillationsapparat und vor dem
Abfüllen in Flaschen ein Konservierungsmittel zugesetzt wird.
12. Verfahren nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Destillationsapparat
einer aus einer Reihe von Destillationskesseln ist.
13. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß der Destillationsapparat eine kontinuierlich betriebene Destillationskolonne ist.

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