DE1442238C3 - Verfahren zum Herstellen von alkoholreduziertem Bier aus fertig ausgebrautem Bier - Google Patents

Description

Es ist weiter bekannt, ein alkoholfreies bzw. alkoholbefreites Getränk dadurch herzustellen, indem man fertigem Bier durch einen Verdampfungsprozeß neben

der Kohlensäure den Alkohol entzieht und diesem 4° kuum in Verbindung mit einer Gegenstromdestillation alkoholbefreitem Destillat wieder Kohlensäure zu- zur sofortigen Kondensation der übergehenden alkosetzt. Da bei der Destillation neben dem Anteil eine holischen Brüden und der Rückführung des Konden-Unmenge von wertbestimmenden Aromastoffen und sats in die Verdampferkolonne wird erreicht, daß sich Geschmacksstoffen mit übergehen und aus der Destil- insbesondere die schwerflüchtigen wertbestimmenden liereinrichtung abgeführt werden, kann ein so erzeugtes +5 Aroma- und Geschmacksstoffe bevorzugt niederschla-Getränk nicht mehr als alkoholbefreites Bier ange- gen, sich im erforderlichen Umfang vom Alkohol trensehen werden, weil es keinen Biercharakter mehr hat. nen lassen und dieser praktisch abgeführt werden Auch dann ergibt sich kein als Bier ansprechenbares kann.

alkoholfreies Getränk, wenn nach einem anderen be- Um auch noch die flüchtigen Aromastoffe zurückkannten Verfahren mit zwei Destilliereinrichtungen 5° gewinnen zu können, die mit der aus dem Verdampfergearbeitet wird. In der ersten sollen die leichtflüchtigen system austretenden Kohlensäure enthalten sein kön-Aff i d

des Alkohols aus kohlensäurehaltigem Bier verläuft unterhalb der genannten Siedetemperatur ohne Schaumbildung.

Die sofortige Kondensation der übergehenden alkoholischen Brüden verhindert eine weitere Schädigungsmöglichkeit der Bierinhaltsstoffe, die durch ein längeres Heiß- oder Warmhalten des Bieres eintritt.

Mit dieser Destillation unterhalb 7O⁰C unter Va-

Aromastoffe übergehen, in der zweiten die schwerflüchtigen Aromastoffe und der Alkohol. Ein Großteil aller flüchtigen Aromastoffe und insbesondere die für Bier wertbestimmenden schwerflüchtigen Aroma- und Geschmacksstoffe gehen mit dem Alkohol in den Kühler über. Dieser kann keine ausreichende Trennung des Alkohols von den Aroma- und Geschmacksstoffen wegen der ähnlichen Siedepunkte der Bestandteile und

nen, ist es zweckmäßig, diese Kohlensäure mit dem Kondensat aus dem Eindampfprozeß auszuwaschen. Die aus dem Verdampf- und Fraktioniersystem austretende Kohlensäure kann auch mit dem am unteren Ende der Gegenstromkolonne anfallenden Produkt ausgewaschen werden.

Bei der Gegenstromdestillation verbleiben gewisse Aromaanteile in dem am Kopfende anfallenden

g p d p des Gemischs herbeiführen, so daß im Sammelbehälter ^6o Alkohol, der daher einer nochmaligen Fraktionierung nicht nur Alkohol und Wasser, sondern auch die für unterworfen werden kann, wobei die im Kolonnen-Bier wertbestimmenden Geschmacksstoffe und Aroma- sumpf anfallende Flüssigkeit dem alkoholreduzierten stoffe zu einem großen Teil mit gesammelt werden. Bier wieder zuzusetzen ist.

Damit befindet sich auch in den Sammelbehältern für Die aus dem Verdampf system austretende Kohlen-

das alkoholbefreite bzw. alkoholarme Flüssigkeits- ^6s säure kann aufgefangen, komprimiert und wieder zum

gemisch, welches aus den beiden Destilliereinrichtun- Imprägnieren des von Alkohol befreiten Bieres heran-

gen abgezogen wird, kein als Hier zu bezeichnendes gezogen werden. Das so hergestellte Erzeugnis ist wie

Getränk. üblich zu lagern b v. auf Flaschen zu füllen.

Vergleichsversuch

Eine mit Niederdruckdampf beheizbare Piiot Vakuum-Destillationsanlage, bestehend aus einer 2 m langen vertikalen Vorheizsäule von 10 mm lichter Weite und einer 4,5 m hohen Fallstrom Dünnschicht-Verdampfersäuie von etwa 30 mm lichter Weite sowie einer hierauf aufgebauten Rektifikationseinrichtung von 1,5 m Höhe, wurde mit Bier beschickt, das über übliche Kromer-Anstichvorrichtung durch CO₂-Überdruck jeweils aus einem 50 1 Bierfaß entnommen wurde. Die stellenweise gleichfalls dampfbeheizte Rektifikationseinrichtung ergab eine getrennte Abführung der Kondensate aus den geringfügigen, leicht flüchtigen Bestandteilen (1), daneben aus der reinen Weingeistfraktion (2) und schließlich aus den höher siedenden wäßrigen Anteilen (3), welch letztere gleichfalls wesentliche Aromabestandteile des Bieres enthalten.

Mit Hilfe einer kleinen Wasser-Ringpumpe wurde die aus dem Bier freiwerdende Kohlensäure abgezogen und die der Biervorbeheizung nachgeschaltete Anlage unter Vakuum gesetzt.

An Hand eines Strömungsmessers wurde der Bierzufluß durch ein Regulierventil zwischen Biervorvärmer und Dünnschichtverdampfer einreguliert. Unter der Dünnschicht-Verdampfersäule waren zur Aufnahme des Konzentrats sowie der Brüdenkondensate 1 und 3 die gläsernen Sammelgefäße mit untergebauten Zellenradschleusen ausgestattet, wodurch eine Vakuumentlastung und unter Verwendung relativ weiter Lebensmittelschläuche ein praktisch druckloses Abströmen jeweils in ein 50 1 Bierfaß ermöglicht wurde. Diese Fässer waren vor der Versuchsanstellung zunächst mit Wasser gefüllt und nach dem Anstich mit einer Kromer-Einrichtung mit CO₂-Überdruck entleert worden. Dann erst wurden diese Fässer nacheinander lose an die genannten Zellenradentnahmestutzen angeschlossen, und dadurch allmählich mit den anfallenden Kleinmengen von Konzentrat und Brüdenkondensat 1 und 3 aufgefüllt.

Eine kontinuierliche Beschickung der Anlage war über eine T-förmige Zusammenführung jeweils zwei Fässer sowohl bierseitig wie auch druckseitig (CO₂) möglich, so daß beim »Einziehen« eines Fasses fast ohne jeden Druckstoß weitergefahren werden konnte. Die Biervorheizsäule wurde mit dem Dampfkondensat beheizt, das aus der Beheizung der Rektifikation und Dünnschichtverdampfung anfiel. Dabei wurde das Bier auf etwa 45 C angeheizt, während am Dünnschichtverdampfer mit einer Temperatur zwischen 65 und 70° C gearbeitet wurde.

Die Anlage arbeitete mit einem Durchsatz von etwa 80 1 Bier/h. Die jeweils zur Aufnahme der Produkte

ίο aus Bierkonzentrat und Brüdenkondensaten 1 und 3 bestimmten Bierfässer wurden nur knapp befüllt und mit leichtem CO,-Überdruck aus der Kromer-Ansticheinrichtung über Nacht in einen Kühlraum von etwa 4⁰C verbracht und dort am nächsten Tag durch

*5 langsames Einperlen von CO₂ über das Bieranstichrohr mit CO₂ angereichert und gleichzeitig durchmischt.

Durch den Austausch des »Bierfängers« genannten Rückschlag-Schutzventiles gegen ein verstellbares

Überströmventil konnte ein leichter Sättigungs-Überdruck bis zu 2 bar gehalten werden.

Mit der dargestellten Versuchsanlage wurden folgende Werte ermittelt :

Dabei ist ein normales Konsumbier als Ausgang benutzt worden, bei welchem außer durch die übliche Beidosierung eines reinen Kieselgels bei der Kieselgurfiltration des fertigen Bieres (in einer Menge von etwa 40 g/hl) keinerlei Maßnahmen zur Eiweißstabilisierung vorgenommen worden waren.

Der Vergleich zeigt auf, daß alle wert- und aromabestimmenden Daten bis auf den Alkoholgehalt praktisch übereinstimmen. Geschmacklich ist das alkoholreduzierte Endprodukt zwar »dünner« und schmeckt auch unvermeidlich etwas ausdrucksloser als das Ausgangsbier, aber es fehlt vollkommen ein Alterungs-Oxidationsgeschmack sowie jede unerwünschte kratzige und gerbbittere Geschmacksnote. Besonders wesentlich erschien aber die Tatsache, daß kein Unterschiede in der Geruchswahrnehmung zwischen den beiden Bieren festzustellen waren.

Die Möglichkeit der Überführung biertypischer Aromastoffe wie etwa höhere Alkohole und Ester in die Brüdenkondensate solch spezifisch geführter Destillationsprozesse, ist mit dem, nur in dieser Phase grundsätzlich gleichartig geführten Verfahren nach der deutschen Auslegeschrift 14 42 237 vergleichbar.

	Ausgangsbier	alkoholreduziertes
	(a)	Endprodukt (b)
scheinbarer Extrakt	2,30 Gewichtsprozent	3,75 Gewichtsprozent
wirklicher Extrakt	4,20 Gewichtsprozent	4,40 Gewichtsprozent
Stammwürzegehalt	12,25 Gewichtsprozent	—
Alkoholgehalt	4,17 Gewichtsprozent	1,45 Gewichtsprozent
ρ H-Wert	4,28	4,35
Bitterstoff gehalt	24,40 EBC	25,30 EBC
Farbe	8,50EBC	9,00EBC
Diacetylgehalt	0,04 mg/l	0,05 mg/l
Gehalt an flüchtigen Säuren	0,7 mval	0,7 mval
Schaumstabilität
(modifizierte De Clerck-Methode)	57 see	60 see
Gesamtlöslicher Stickstoff	91 mg/100 ml	102 mg/100 ml
koagulierbarer Stickstoff	1,54 mg/100 ml	1,52 mg/100 ml
Trübungswert	0,6 EBC	0,9 EBC
Kältestabilität in Warmtagen nach
Forcierung 45°C/0°C	7,5 T	6,4 T
Im Bier gelöster Sauerstoff	0,6 mg/l	0,8 mg/l

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims (2)

Patentansprüche: Demgegenüber hat sich die Erfindung die Aufgabe gestellt, aus normal gebrautem, kohlensäurehaltigem Bier als Ausgangsstoff alkoholreduziertes Bier mit echtem Biercharakter zu erzeugen. Erfindungsgemäß werden unter Abtrennung des Alkohols unter Vakuum im Dünnschichtverdampfer und Carbonisieren des abgekühlten, von Alkohol befreiten Anteils in kontinuierlicher Arbeitsweise die vom Bier bei Temperaturen unterhalb 700C in der

1. Verfahren zum Herstellen von alkoholreduziertem Bier aus fertig ausgebrautem Bier als Ausgangsprodukt unter Abtrennen des Alkohols unter Vakuum im Dünnschichtverdampfer und Carbonisieren des abgekühlten, vom Alkohol befreiten Anteils, dadurch gekennzeichnet, daß

in kontinuierlicher Arbeitsweise die vom Bier bei io Verdampfungsstufe abgetriebenen alkoholischen Brü-Temperaturen unterhalb 70⁰C in der Verdamp- den kondensiert, daraus mittels Geaenstromdestillafungsstufe abgetriebenen alkoholischen Brüden tion die charakteristischen schwerflüchtigen Aromakondensiert, daraus mittels Gegenstromdestillation stoffe abgetrennt, darin die aus der gleichzeitig abgedie charakteristischen schwerflüchtigen Aroma- triebenen Kohlensäure noch vorhandenen Aromastoffe abgetrennt, darin die aus der gleichzeitig 15 stoffe durch Waschen angereichert und dieses Aromaabgetriebenen Kohlensäure noch vorhandenen gemisch dem entalkoholisiertem Konzentrat wieder Aromastoffe durch Waschen angereichert werden zugeführt.

und dieses Aromagemisch dem entalkoholisiertem Mit der Verdampfung unter Vakuum wird die

Konzentrat wieder zugeführt wird. Schaumbildung verhindert, die beim normalen Ab-

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn- ao dampfen des Alkohols aus kohlensäurehaltigem Bier zeichnet, daß das bei der Gegenstromdestillation entsteht und in kurzer Zeit das gesamte Verdampferanfallende alkoholische Produkt einer diskonti- system füllt und ein Abdampfen des Alkohols unternuierlichen Gegenstromdestillation unterworfen bindet.

wird und der dabei anfallende alkoholfreie Anteil Das Durchführen des Verdampfungsprozesses unter-

dem entalkohoiisierten Konzentrat zugeführt wird. 35 halb 7O⁰C unterbindet eine Veränderung der Bierinhaltstoffe. Diese tritt dann ein, wenn das Abdampfen

des Alkohols unter atmosphärischem Druck erfolgt.

Dann werden z. B. die Eiweißstoffe denaturiert und fallen als Trübung aus, die Bitterstoffe werden in ihrer

Es ist bekannt, alkoholarmes bzw. alkoholfreies 3° Struktur verändert und verleihen dem Getränk einen Bier in der Weise herzustellen, daß man die Würze nur metallisch bitteren Geschmack. Auch das Abdampfen gerade angären läßt und die Gärung durch Pasteurisation oder Entkeimung unterbricht. Das so gewonnene
Bier hat aber mit normal vergorenem Bier wenig
charakteristische Merkmale gemeinsam, Geruch und 35
Geschmack weichen stark voneinander ab.