DE555462C - Verfahren zur Herstellung eines Stammbieres - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung eines Stammbieres Nach der bisher üblichen Weise wird das Bier konsumfertig nach den Stellen des Verbrauchs geliefert; besonders bei Exportbieren macht das trinkfertige Getränk oft recht große Reisen durch, bis es zum tatsächlichen Verbrauch kommt. Der Transport des fertigen Bieres von der Brauerei zum Konsumentenerfordert nicht nur bei Exportbieren einen recht beträchtlichen Aufwand für Frachtkosten, sondern es wirkt .auch der Transport selbst nachteilig auf das Getränk ein. Besonders in der Sommerzeit und bei dem Transport durch Gegenden mit heißem Klima, insbesondere durch die Tropen, wird die Bierqualität zu ihrem Nachteil beeinflußt. Wenn auch dieser Einfluß durch die Pasteurisation teilweise behoben wird, so erhält dafür das pasteurisierte Getränk den unangenehmen Pasteurisiergeschmack.
• Um alle diese Nachteile zu vermeiden, wird erfindungsgemäß ein Stammbier, insbesondere für Exportzwecke, hergestellt, das als überkonzentrierte, nicht normal schmeckende, alkoholhaltige Flüssigkeit auf dem Gärungswege erhalten wird; die erst im Gebrauchsfalle durch Verdünnung und Zusatz von Kohlensäure in eine trinkfertige Form überführbar ist, so daß an dem Orte des Verbrauchs ein Getränk mit allen Eigenschaften guten Bieres erhalten wird.
• Diese Flüssigkeit wird entweder durch Gärung einer überkonzentrierten, zweckmäßig auch überhopften Würze hergestellt oder durch Konzentrieren eines aus einer normal konzentrierten und gehopften Würze hergestellten Bieres erhalten oder durch weitere Konzentration der schon aus der über` konzentrierten Würze hergestellten Flüssigkeit bereitet.
• Es ist schon ein Verfahren bekannt geworden, durch das man beispielsweise ein kohlensäurefreies, gehopftes Malzgetränk erhalten hat, indem man Bierwürze mit Kohlensäure unter Druck behandelte, rum sie zu klären, und das geklärte Produkt unter Kohlensäuredruck ausschänkte. Das fertige Getränk stellte also eine kohlensäureimprägnierte Malzwürze dar.
• Auch bei dem unter dem Namen »Braunschweiger Mumme« hergestellten Produkt handelt es sich um einen geklärten Malzextrakt bzw. um eine mit Kohlensäure versetzte Würze, die .als Getränk verwendet wird. In gewissen Fällen wird die Braunschweiger Mumme mit 70% Stammwürze einer Selbstgärung überlassen, die erst .nach Monaten eintritt und nur ganz geringfügig ist, wenn man berücksichtigt, daß eine so hoch konzentrierte Zuckerlösung, wie sie eine 70%ige Stammwürze darsteilt, praktisch nicht gärt.
• Im Gegensatz zu diesen bekannten Getränken handelt es sich bei der vorliegenden Erfindung um. ein Herstelllungsiverfahren, bei dem alle die Stoffe, die bei dem Bierwerdeprozeß durch die alkoholische Hefengärung entstehen, in dem fertigen Getränk enthalten sind. Während bei dem bekannten Getränk geschmacklich nur der nicht sehr angenehm empfundene Würzegeschmack hervortritt, erhält man durch das Herstellungsverfahren gemäß der Erfindung ein -;Getränk mit allen Eigenschäften normalen Bieres.
• Die zur Durchführung; des. neuen Verfahrens erforderliche Konzentrierung wird am zweckmäßigsten und schonendsten durch Ausfrieren von Wasser bewirkt.
• Die Überführung des Stammbieres in eins trinkfertige Form erfolgt vorteilhaft durch Zusatz von Kohlensäure und Wasser, und zwar zweckmäßig in einem Siphon, der in bekannter Weise mit einer kleinen Patrone, die den Siphoninhalt unter Kohlensäuredruck setzt, versehen sein kann.
• Die Mischung des mehrfachen Wasserquantums mit dem hoch konzentrierten Stammbier wird durch die ausgelöste Kohlensäure der Kohlensäurepatrone weitgehend imprägniert, steht fortwährend unter Kohlensäuredruck und ist nach .entsprechender Abkühlung sofort konsumfertig.
• Ausführungsbeispiele a) 20%ige oder noch stärkere Würze aus dem Sudhaus der Brauerei wird mit der drei-oder noch mehrfachen Hopfenmenge, wie sonst üblich, gekocht und mit hochgärender Hefe weitgehend im Gärkeller vergoren und dann, wie gewöhnlich, im Lagerkeller gelagert. Das abgelagerte Bier wird dann in geeigneten Gefäßen weit unter o° C abgekühlt, wodurch ein großer Teil des Wassers des Bieres in Form von festem Eis ausgefroren und dadurch eine hohe Konzentration erreicht wird. Das feste Eis wird aus dem Bier ,entfernt. Da in dem Eis auch eine gewisse Mengte Alkohol eingeschlossen ist und mit :entfernt wird, setzt man je nach Erfordernis dem ausgefrorenen Bier Alkohol zu. Durch die hohe Konzentration des sich ergebenden Stammbieres, durch die außergewöhnlich hohe Hopfengabe beim Sudprozeß und durch den Zusatz von reinem Alkohol wird bewirkt, daß in den meisten Fällen das hochkonzentrierte Stammbier auch ohne Sterilisation eine lange Haltbarkeit besitzt.
• Es kann jedoch auch eine Sterilisation desselben vorgenommen werden.
• b) Um den Gefrierprozeß zu umgehen, wird das stark eingebraute und überhöpfte Bier nach erfolgter Hauptgärung im Gärbottichmit einem großen Zusatz von konzentriertem Malzextrakt vermischt und mit diesem Malzextraktzusatz längere Zeit der Nachgärung im Lagerfaß überlassen. Nach der Lagerung bzw. beim Abfüllen erfolgt, wenn erforderlich, noch ein entsprechender Zusatz von reinem Alkohol.
• Das nach Beispiel a) oder b) erhaltene hochkonzentrierte Stammbier mit der überdosierung von Hopfen und mit dem Alkoholzusatz wird nun in relativ kleine Flaschen oder Blechdosen abgefüllt. Die Größe dieser Flaschen bzw. Dosen wird so bemessen, daß für den Verbrauch eine solche Flasche bzw. Dose je nach Wunsch für die Herstellung von i, 2 oder 3 1 Bier, entsprechend den an Ort und Stelle gebräuchlichen Biersiphons von i, 2 oder 3 1 Inhalt, genügt. Die Konzentration und Zusammensetzung dieses Stammbieres ist so bemessen, daß z. B. eine kleine Flasche oder eine kleine Dose von 1/4 1 Inhalt ausreicht, um in einem Siphon von 11 Inhalt Bier von normaler Stärke zu erzielen, d. h. daß 1/4 1 dieses Stammbieres, mit 3/4 1 Wasser vermischt, i 1 trinkfertiges Bier ergibt.
• Durch dieses Verfahren wird etwa 3/4 der Fracht und weiterungefähr 3/4 der Kosten für Flaschen bzw. sonstige Emballage beim Biertransport gespart und ferner als wesentlicher Vorteil erreicht, daß in allen Gegenden und zu jeder Zeit ein vorzügliches, trinkbares Bier selbst hergestellt werden kann. Wasser und Kühlmöglichkeit ist überall vorhanden.
• Nach dem vorliegenden Verfahren kommt gegebenenfalls nur die einmalige Anschaffung eines Siphons in Frage, zu dem die Kohlensäue epatronen überall zu haben sind.

Claims (7)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung eines Stammbieres, insbesondere für Exportzwecke, dadurch gekennzeichnet, daß es als überkonzentrierte, nicht normal schmekkende, alkoholhaltige Flüssigkeit auf dem Gärungswege erhalten wird, die erst im Gebrauchsfalle durch Verdünnung und Zusatz von Kohlensäure in eine trinkfertige Form überführbar ist.
2. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die Flüssigkeit durch Gärung einer überkonzentrierten, zweckmäßig auch überhopften Würze hergestellt wird.
3. 3. Verfahren nach Anspruch i und 2, dadurch gekennzeichnet, daß der überkonzentrierten, zweckmäßig auch üb:erhopften Würze während der Gärung, zweckmäßig nach der Hauptgärung, nach Bedarf Malzextraktlösung oder Alkohol zugesetzt werden. q..
4. Verfahren nach Anspruch i bis 3, dadurch gekennzeichnet, däß die Flüssigkeit durch weitere Konzentration der nach Anspruch 2 und 3 hergestellten Flüssigkeit bereitet wird.
5. 5. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die Flüssigkeit durch Konzentrieren eines. aus einer normal konzentrierten und gehopften Würze hergestellten Bieres hergestellt wird.
6. 6. Verfahren nach Anspruch i bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Konzentrierung durch Ausfrieren von Wasser b@ewirkt wird.
7. 7. Verfahren nach Anspruch i bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Flüssigkeit durch künstliche Zugabe von Alkohol über den natürlichen Gehalt an Gärungsalkohol alkoholisiert wird. B. Verfahren-nach Anspruch i bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß das Stammbier durch Zusatz von Wasser und Kohlensäure, zweckmäßig in einem Siphon, in das trinkfertige Getränk übergeführt wird.