DE102004056847A1

DE102004056847A1 - Verfahren zur Herstellung von Bitter- und Aromabier

Info

Publication number: DE102004056847A1
Application number: DE200410056847
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2004-11-25
Filing date: 2004-11-25
Publication date: 2006-06-22

Abstract

Es wird ein Verfahren zur Herstellung eines Bieres nach dem Reinheitsgebot beschrieben, das durch folgende Stufen gekennzeichnet ist: DOLLAR A a) es wird eine Bierwürze unter besonderer Berücksichtigung der pH-Werte nach üblichen Verfahren hergestellt DOLLAR A b) dieser Würze werden Hopfen oder Hopfenprodukte in hoher Konzentration zugegeben. Die Zugabe kann vor Kochbeginn und/oder am Beginn der Kochung und/oder am Ende der Kochung und/oder nach der Kochung erfolgen DOLLAR A c) der gekühlten Würze wird Hefe zugegeben und nach einer geeigneten Gär- und Reifezeit DOLLAR A c1) die Hefe abgetrennt DOLLAR A c2) die Hefe nicht abgetrennt.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Bieren mit hoher Bittere und/oder stark ausgeprägtem Hopfenaroma zum Verschneiden mit anderen Getränken, wobei es sich bei den Bieren um Produkte mit geringen bis hohen Alkoholgehalten handeln kann.

Ein Problem bei der Herstellung von Bieren insbesondere nach dem so genannten Reinheitsgebot ist die Einstellung der Bittere und des Hopfenaromas im fertigen Produkt. Üblicherweise werden diese beiden Parameter durch gezielte Hopfengaben im Sudhaus fixiert. Variationen in den folgenden Prozessschritten können dazu führen, dass die geforderten Zielwerte nicht erreicht werden.

Eine logische Folge der Hopfengabe im Sudhaus ist, dass Biere mit unterschiedlicher Bittere und Hopfenaroma bereits im Sudhaus verschieden gehopft werden müssen und Gär- und Lagerkeller bis zur Filtration getrennt voneinander verarbeitet werden müssen. Die stellt einen erheblichen Kostenfaktor dar.

Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung eines Bieres nach dem Reinheitsgebot bereitzustellen.

Erfindungsgemäß wird ein Verfahren zur Herstellung eines Bieres nach dem Reinheitsgebot bereitgestellt, das durch folgende Stufen gekennzeichnet ist:

a) es wird eine Bierwürze unter besonderer Berücksichtigung der pH-Werte nach üblichen Verfahren hergestellt
b) dieser Würze werden Hopfen oder Hopfenprodukte in hoher Konzentration zugegeben. Die Zugabe kann vor Kochbeginn und/oder am Beginn der Kochung und/oder am Ende der Kochung und/oder nach der Kochung erfolgen
c) der gekühlten Würze wird Hefe zugegeben und nach einer geeigneten Gär- und Reifezeit c1) die Hefe abgetrennt c2) die Hefe nicht abgetrennt.

Als Ausgangmaterialien in der Stufe a) werden vorzugsweise eingesetzt: Gerste, Gerstenmalz, Weizen, Weizenmalz, Mais, Reis oder andere Cerealien.

Als Bitterstoff- und Aromaträger werden die üblichen Hopfensorten und/oder daraus hergestellte Hopfenprodukte verwendet. Vorzugsweise kommen hier zum Einsatz: Doldenhopfen, Hopfenpulver, Pellets, Hopfenextrakte und/oder deren Misch- und Isomerisierungsprodukte.

d) Das so gewonnene Bier kann dann mit anderen Bieren, vorzugsweise an folgenden Prozessschritten verschnitten werden: d1) Würzekochung d2) Gärung d3) Lagerung d4) Filtration d5) Drucktank

Durch diesen Prozess kann die Bittere und/oder das Aroma des resultierenden Bieres definiert eingestellt werden.

Nachstehend wird die Erfindung anhand von Beispielen näher erläutert.
Beispiel 1
Eine ungehopfte Gerstenmalzwürze wird auf einen Stammwürzegehalt von 6 % verdünnt. Dieser werden 10 g/l Hopfenextrakt mit 50 % Alpha-Säure zugegeben und 1 Stunde gekocht. Nach dem Kühlen der Würze auf 5 °C werden dieser 20 mio. untergärige Hefezellen/ml zugegeben und die Würze 3 Tage lang bei 5 °C vergoren. Im Anschluss wird das Bier auf 0 °C gekühlt und filtriert.
Durch die Mischung dieses Bieres im Verhältnis 1/2000 kann die Bittere des Endproduktes um 1 Bittereinheit erhöht werden.
Beispiel 2
Eine 16 %-ige leicht gehopfte Gerstenmalzwürze wird 30 Minuten gekocht. Am Kochende werden der Würze 50 g/l Naturhopfen zugegeben und anschließend die Würze in einem Gärbehälter gekühlt. Bei einer Temperatur von 15 °C werden der gekühlten Würze 30 mio. untergärige Hefezellen/ml zugegeben und anschließend drucklos vergoren. Nach einer Woche wird das Jungbier auf 0 °C gekühlt und anschießend zentrifugiert.
Durch die Mischung dieses Bieres im Verhältnis 1/1000 kann das Hopfenaroma des Endproduktes signifikant erhöht werden.

Claims

Verfahren zur Herstellung eines Biers, gekennzeichnet durch folgende Stufen: a) es wird eine Bierwürze unter besonderer Berücksichtigung der pH-Werte nach üblichen Verfahren hergestellt b) dieser Würze werden Hopfen oder Hopfenprodukte in hoher Konzentration zugegeben. Die Zugabe kann vor Kochbeginn und/oder am Beginn der Kochung und/oder am Ende der Kochung und/oder nach der Kochung erfolgen c) der gekühlten Würze wird Hefe zugegeben und nach einer geeigneten Gär- und Reifezeit c1) die Hefe abgetrennt c2) die Hefe nicht abgetrennt.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als Ausgangsstoffe in Schritt a) Gerste, Gerstenmalz, Weizen, Weizenmalz, Mais, Reis oder andere Cerealien verwendet.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß im in Schritt b) Doldenhopfen, Hopfenpulver, Pellets, Hopfenextrakte und/oder deren Misch- und Isomerisierungsprodukte einsetzt.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß ein hefefreies oder hefehaltiges Bier hergestellt wird.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man ein alkoholfreies Getränk herstellt.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man ein alkoholhaltiges Getränk herstellt.
Verfahren, dadurch gekennzeichnet, dass das nach Anspruch 1 hergestellte Bier mit anderen Bieren vermischt wird, um die Bittere zu erhöhen.
Verfahren, dadurch gekennzeichnet, dass das nach Anspruch 1 hergestellt Bier mit anderen Bieren vermischt wird, um das Hopfenaroma zu erhöhen.