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Die
Erfindung betrifft ein fermentiertes Getränk auf einer
ungehopften Malz-Würzebasis und ein Verfahren zu dessen
Herstellung.
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Der
Markt der alkoholfreien Getränke hat sich in den letzten
Jahren aufgrund des Wechsels in den Konsumgewohnheiten der Bevölkerung
stark verändert. Basierend auf neuen medizinischen Erkenntnissen hat
sich in diesem Zusammenhang auch das Gesundheitsbewusstsein der
Menschen weiterentwickelt, so dass neue Trends entstanden sind,
die sich auch in einem verstärkten Konsum von so genannten
Bio-, Öko-, präbiotischen und probiotischen Lebensmitteln
widerspiegeln. Dies führt dazu, dass Produkte gesundheitlich förderlichen
Eigenschaften verstärkt nachgefragt werden.
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Anstelle
von Getränken, bei denen Wasser mit Fruchtsäften
oder Fruchtauszügen oder deren Ersatzstoffen sowie mit
Zucker oder Süßstoffen versetzt werden, besteht
ein Bedürfnis nach einem Getränk mit niedrigem
Alkoholgehalt, dass auf biologischem Weg aus Naturprodukten hergestellt
wird.
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Zusammenfassung der Erfindung
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Demgemäß lag
der vorliegenden Erfindung die Aufgabe zu Grunde, ein Getränk
mit niedrigem Alkoholgehalt bereitzustellen, dass auf biologischem
Weg aus Naturprodukten hergestellt wird.
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Erfindungsgemäß weist
das Verfahren die folgenden Schritte auf:
Zunächst
wird Malz bereitgestellt. Dann wird das Malz zu einer Würze
verarbeitet, die schließlich mittels mindestens einer Hefe
vergoren wird, die eine so genannte Maltose-negative Hefe ist, die
keine Maltose vergärt bzw. unter den hier genannten Verfahrensparametern
keine Maltose vergärt. Vorteilhafter Weise ist das Würzearoma
im erhaltenen Getränk nicht mehr vorhanden. Die Verwendung
Maltose-negativer Hefen führt zu einem Getränk
mit Malzgeschmack.
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Der
Alkoholgehalt des Getränkes kann abhängig vom
Zeitpunkt des Abbruchs der Fermentation variieren. Bevorzugt ist
es, dass das Getränk einen Ethanolgehalt von unter 0,5
Vol-%, insbesondere von unter 0,3 Vol-% aufweist.
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Die
erfindungsgemäß verwendete ungehopfte malzbasierte
Würze ist eine geeignete Basis zur Herstellung gesundheitsfördernder
Getränke, da sie einen hohen Gehalt an energiereichen Kohlenhydraten,
Polyphenolen, essentiellen Aminosäuren, Vitaminen und Mineralien
beinhaltet. Darüber hinaus eignen sich die natürlichen
Eigenschaften der Würze für Wachstum und Gärung
von vielen Mikroorganismen, wie den Hefen.
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Das
erfindungsgemäße präbiotisch wirkende,
fermentierte Getränk stellt eine neuartige „Malz-Limo” dar,
die bernsteinfarben, spritzig, mit fester Schaumkrone und alkoholfrei
produziert werden kann. Auf dieser natürlichen, angenehm
fruchtig-süßlich schmeckenden Basis, die bei Verwendung
geeigneter Rohstoffe auch als „Bio”-Produkt hergestellt
werden kann, besteht die Möglichkeit, durch Ausmischung
und Aromatisierung zahlreiche Farb- und Geschmacksvariationen zu
erhalten.
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Die
malzbasierte Würze kann mit verschiedenen Malzsorten, optional
zusammen mit mindestens einer Rohfruchtsorte (beispielsweise mindestens
einer Gerstensorte), hergestellt werden. In Frage kommen z. B. Gerstenmalz
(Pilsener Malz), Roggenmalz, Farbmalz und/oder Röstmalz
in unterschiedlichen Zusammensetzungen. So kann beispielsweise 0%
bis 100% Gerstenmalz verwendet werden. Sofern unter 100% Gerstenmalz
eingesetzt werden, kann der an 100% fehlende Anteil ein anderes
Malz ergänzt werden, so durch Roggenmalz mit einem Anteil
von 0% bis 50% und/oder durch Farb-, Aroma- und/oder Melanoidinmalz
mit einem Anteil von 0% bis 20% und/oder durch Röstmalz
mit einem Anteil von 0% bis 10% ergänzt werden. Die Zusammensetzung
des Malzes wirkt sich vor allem auf die Farbe und den Geschmack
des mit dem Verfahren erhaltenen Getränkes auf.
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Neben
der Herstellung des Getränkes auf der Grundlage einer nur
auf Malz basierenden Würze, kann, wie oben erwähnt,
die Würze auch mindestens einen Rohfruchtanteil, wie beispielsweise
Gerste, Reis und/oder Mais aufweisen oder enthalten. Gerste ist
als Rohfruchtanteil bevorzugt.
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Bei
der Verwendung von Rohfrucht wird der zur Würzeherstellung
verwendete Malzanteil um den zugegebenen Anteil Rohfrucht reduziert.
Erfindungsgemäß können 1% bis 50% Rohfrucht
zu 99% bis 50% Malz hinzu gegeben werden (so dass der Anteil von
Rohfrucht und Malz zusammen 100% ergibt).
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Für
die Fermentation der Würzen, die mittels verschiedener
Malze nach unterschiedlicher Aufarbeitung und optional unter Beteiligung
eines Rohfruchtanteils (wie z. B. Gerste) hergestellt werden können,
können für variierende Grundgeschmacksrichtungen
verschiedene Hefen zum Einsatz kommen. Geeignete Hefen sind in Tabelle
1 aufgelistet.
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Bevorzugt
ist die maltosenegative Hefe zur Fermentierung der Würze
eine Hefe der Gattung Saccharomycodes sp. Es können sowohl
untergärige als auch obergärige Hefen verwendet
werden. Bevorzugt sind nicht Maltose vergärende Hefestämme
der Gattung Saccharomycodes, sp. Ludwigii. Darüber hinaus
können aber auch andere Maltose-negative Stämme
(insbesondere Saccharomyces Meyen ex Rees, Pichia Hansen, etc.)
verwendet werden. Bevorzugte Hefen sind in Tabelle 1 genannt. Alle
genannten Hefen sind dem Fachmann bekannt und öffentlich
zugänglich. Tabelle 1: Maltose-negative Hefestämme
| Gattung | Spezies |
| Ambrosiozyma
van der Walt | A.
philentoma
A. platypodis |
| Cyniclomyces
van der Walt et Scott | C.
guttulatus |
| Debaryomyces | D.
marama
D. tamarii
D. ranriji var. vanriji |
| Guilliermondella
Nadson et Krassinikov | G.
selenospa |
| Hanseniaspora
zikes | H.
guilliermondii
H. occidentalis
H. osmophila
H. uvarum
H.
valbyensis
H. vineae |
| Hansenula
H. et P. Sydow | H.
alni
H. americana
H. beckii
H. beijerinckii
H.
bimundalis
H. californica
H. canadensis
H. capsulata
H.
dimennae
H. holstii
H. jadinii
H. minuta
H.
petersonii
H. polymorpha
H. saturnus var. saturnus |
| Issatchenkia
Kudriavzev | I.
iccidentalis
I. orientalis
I. scutulata var. scutulata
I.
terricola |
| Kluyveromyces
van der Walt emend van der Walt | K.
delphensis
K. phaffii
K. africanus
K. blattae
K.
waltii
K. lodderi
K. polysparus
K. wickerhomii
K.
aestuarii |
| Metschnikowia
Kamienski | M.
bicuspidata var. bicuspidata
M. lunata
M. pulcherrima
M.
zobellii |
| Nadsonia
Sydow | N.
elongata |
| Pachysolen
Boidin et Adzet | P.
tannophilus |
| Pachytichospora
van der Walt | P.
transvaalensis |
| Pichia
Hansen | P.
abadieae
P. amylophia
P. besseyi
P. bovis
P.
cactophila
P. delftensis
P. dispora
P. farinosa
P.
fermentans |
| Saccharomyces
Meyen ex Reess | S.
aceti
S. capensis
S. chevalieri
S. coreanus
S.
globosus
S. norbensis
S. oleaceus
S. servazzii
S.
telluris
S. unisporus |
| Saccharomyces
Hansen Synonym: Saccharomyces ludwigii Hansen var. vini Kroemer
et Heinrich (1922) | S.
ludwigii |
| Saccharomycopsis
Schönning | S.
crataegensis
S. vini |
| Schizosaccharomyces
Lindner | S.
malide vorans |
| Torulaspora
Lindner | T.
globosa |
| Zygosaccharomyces
Barkev | Z.
bailii
Z. bisporus
Z. microellipsoides
Z. mrakii |
| Leucosporidium
Fell, Statzell, Hunter et Phaff | L.
frigidium
L. nivalis |
| Brettanomyces
Kufferath et van Laer | B.
abstinens
B. custersianus
B. naardensis |
| Candida
Berkout | C.
anatomiae
C. apicola
C. atlantica
C. atmospherica |
| Kloeckera
Janke | K.
apiculata
K. apis
K. Corticis
K. japonica
K.
javanica |
| Trichosporon
Behrend | T.
eriense
T. fermentans |
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Die
mindestens eine eingesetzte nicht Maltose vergärende Hefe
zeichnet sich insbesondere durch eine geringe Alkoholbildung aus,
so dass das durch die Fermentation erhaltene Getränk einen
Alkoholgehalt von < 0,5
Vol-%, bevorzugt von < 0,3
Vol-% aufweist. Zur Herstellung des Getränks wird die Gärung
demgemäß zu einem Zeitpunkt beendet, an dem der
Alkoholgehalt bei < 0,5
Vol-%, bevorzugt bei < 0,3
Vol-% liegt.
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Auch
die biotechnologische Gärung mittels anderer Mikroorganismen
kann zu biochemischen Produkten führen, die eine positive
Auswirkung auf die menschlichen Stoffwechselwege haben. Daher können
in einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung Milchsäurebakterien
zur Fermentation der Würze eingesetzt werden, da die positiven
Eigenschaften von Milchsäurebakterien bekannt sind. Allerdings
bringt die Anwendung von Lactobacillen in einer Würzefermentation
eine besondere Betrachtung derer Empfindlichkeit gegenüber mikrobizid
wirkenden Stoffen, wie z. B. dem Hopfen mit sich. Daher wird bevorzugter
Weise bei der Her stellung des Getränkes kein Hopfen verwendet.
Das anspruchvolle Nährstoffbedürfnis der Milchsäurebakterien
wird durch die hier verwendete Würze komplett abgedeckt.
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Es
ist sowohl möglich, die gesamte Würze von Milchsäurebakterien
fermentieren zu lassen, oder, bevorzugt, nur einen Teil der Würze
von Milchsäurebakterien fermentieren zu lassen und nach
erfolgter Milchsäurefermentation zu dem milchsäurefreien,
aber mit mindestens einem Maltose-negativen Hefestamm fermentierten
anderen Teil der Würze hinzu zu geben. Alternativ kann
eine Zugabe von Milchsäure zu der Würze erfolgen,
so dass keine Milchsäurebakterien verwendet werden müssen.
Die Zugabe der synthetischen Milchsäure kann in einem Bereich
von 0,01 ml bis 0,18 ml Milchsäure, bevorzugt im Bereich
von 0,9 ml bis 0,13 ml Milchsäure pro 100 ml Würze
liegen, und ggf. in Abhängigkeit zu einer hinzu zu gebenden
Aromenausmischung während der Ausmischung erfolgen. Bevorzugt
ist die Zugabe von L + Milchsäure.
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Der
Abbruch der Fermentation (Schlauchen) erfolgt bevorzugt unter Berücksichtigung
verschiedener, unten detailliert beschriebener Produktionsparameter,
wie Extraktabbau, pH-Wert und/oder Fermentationsdauer. Im Anschluss
kann eine Ausmischung der mittels Hefe bzw. Milchsäurebakterien
fermentierten Würze unter Zugabe zusätzlicher
Aromen (Zitrone, Apfel, Grantapfel, Ingwer, Ananas etc.) und/oder
Ascorbinsäure erfolgen.
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Bevorzugt
wird das erhaltene Getränk nach Abschluss der Fermentation
und einer Ausmischung der getrennt mit Milchsäurebakterien
und Hefe fermentierten Würze vor einem eventuellen Aromenzusatz über mindestens
einen Faltenfilter filtriert. Im Anschluss kann das Getränk über
mehrere Tage aufkarbonisiert werden. Nach ausreichender Karbonisierung
kann eine Flaschenabfüllung und Pasteurisation erfolgen.
Bei der Zugabe von speziellen Aromenzusätzen bzw. Säften,
die eine weitere Trübungsbildung zur Folge haben, werden
diese vor der Filtration in die ausgemischte Würze zugesetzt.
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Zur
Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens
sind keine besonderen technischen oder instrumentellen Voraussetzungen
zu erfüllen. Das Verfahren kann daher von jeder Brauerei,
die dem normalen Standard entspricht, durchgeführt werden.
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Das
der Erfindung zu Grunde liegende Problem wird ebenfalls durch ein
Getränk gelöst, das mittels eines hierin beschriebenen
Verfahrens herstellbar ist.
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Dieses
erfindungsgemäße Getränk besitzt aufgrund
der geringen Alkoholbildung der eingesetzten Hefen bevorzugt einen
Alkoholgehalt von < 0,5
Vol-% und kann als alkoholfrei deklariert werden. Es hat einen hohen
Gehalt an energiereichen Kohlenhydraten, Polyphenolen, essentiellen
Aminosäuren, Vitaminen und Mineralien. Im Gegensatz zu
Limonaden wird das erfindungsgemäße Getränk
auf natürlicher Basis ohne Zuckerzusatz hergestellt und
hat bei Verwendung eines Rohfruchtanteils aufgrund einer maßgeblich
geringeren Stammwürze gegenüber den herkömmlichen
Malzgetränken einen um bis zu 30% geringeren Kaloriengehalt. Aufgrund
der ausgewogenen Zusammensetzung gewährt das erfindungsgemäße
Getränk eine vorzügliche Verträglichkeit.
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Da
in dem erfindungsgemäßen Getränk die
für den Kohlenhydratstoffwechsel wichtigsten Vitamine des
B-Komplexes, ferner Biotin sowie lebenswichtige Mineralstoffe wie
Magnesium, Calcium, Phosphor und Kalium und wertvolle Eiweißbestandteile
vorhanden sind, eignet sich dieses Getränk im Besonderen
für den wachsenden Organismus und kann neben den Erwachsenen
auch Kinder und Jugendlichen angeboten werden. Der erhöhte
Polyphenolgehalt wirkt nachweislich antikanzerogen, antioxidativ,
entzündungshemmend, blutdrucksteuernd und blutglucoseregulierend
(Anton Piendl: Bier und Gesundheit, Neuere Erkenntnisse über die
Vorzüge eines maßvollen Biergenusses; Shaker Verlag,
Aachen 2008, S. 83).
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Die
Eigenschaften des Getränks ergeben sich auch aus der Beschreibung
seines Herstellungsverfahrens.
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Detaillierte Beschreibung
der Erfindung
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Das
erfindungsgemäße Getränk basiert auf
einer ungehopften Malz-Würzebasis, die auch einen Rohfruchtanteil
aufweisen kann. Als Rohfrucht ist besonders Gerste vorteilhaft.
Eine bevorzugte Rezeptur zur Herstellung einer Würze kann
Tabelle 2 entnommen werden. Tabelle 2: Eine bevorzugte Rezeptur zur
Herstellung des erfindungsgemäßen Getränks
| Eingesetzter
Rohstoff | In
kg/30 kg Schüttung | In
% | Schroten
mit Walzenmühle [mm] |
| Pilsener
Malz (Gerstenmalz) | 21 | 70 | 1,7 |
| Gerste | 4,5 | 15 | (vorher
5–8 min Einweichen, TH2O = 20°C)
1,0 |
| Roggenmalz | 3 | 10 | 0,7 |
| Farbmalz,
Aromamalz, Melanoidinmalz | 1,5 | 5 | 1,7 |
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Malz- und Gerstenaufarbeitung
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Neben
der Rezeptur trägt die Malz- und ggf. Gerstenaufarbeitung
zu einer gut funktionierenden Läuterarbeit bei und ist
für die Herstellung und den besonderen Geschmack des erfindungsgemäßen
Getränks von besonderer Bedeutung.
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Vor
der Verarbeitung des Malzes zu einer Würze wird das bereitgestellte
Malz vorteilhafter Weise in einer Walzenmühle gemahlen.
Dies geschieht bevorzugter Weise in einer Trockenschrotmühle.
Die Abstände der Walzen in der Walzenmühle sind
dabei in Abhängigkeit von der Malzsorte einzustellen. Die
Erfinder haben gefunden, dass für die jeweiligen Malzsorten
die folgenden Abstände von besonderem Vorteilhaft sind:
| Pilsener
Malz (Gerstenmalz) | 1,6
mm bis 1,8 mm, bevorzugt 1,7 mm |
| Gerste | 0,9
mm bis 1,1 mm, bevorzugt 1,0 mm |
| Roggenmalz | 0,6
mm bis 0,8 mm, bevorzugt 0,7 mm |
| Farbmalze | 1,6
mm bis 1,8 mm, bevorzugt 1,7 mm. |
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Sofern
Gerste zur Herstellung der Würze als Rohfruchtanteil bereitgestellt
wird, wird diese in einer bevorzugten Ausführungsform vor
der Schrotung für 5 min bis 8 min, bevorzugt für
6 bis 7 min bei einer Temperatur von 18 bis 22°C, bevorzugt
von 20°C in Wasser eingeweicht, um eine spezielle Spelzengröße
zu erhalten, die den Läuterprozess erleichtert. Dies dient
auch dazu, den notwendigen zusätzlichen Enzymeinsatz zum
Abbau von bei einer Filtration störenden Polymeren bei
der Verarbeitung von Rohfrucht zu vermeiden bzw. zu verringern.
Die oben beschriebenen Rezepturen können wie im Folgenden
beschrieben verändert werden. Das Getränk kann
in bevorzugten Ausführungsformen in verschiedenen farblichen
Nuancen bereitgestellt werden. Dafür kann mindestens ein
handelsübliches Farbmalz, Melanoidinmalz, Aromamalze (wie
z. B. Carared
®, Caraamber
®, Caraaroma
®,
Münchner Hell
®, Carahell
®) oder ein äquivalentes
Farbmalz verwendet werden. In einem anderen bevorzugten Verfahren
wird der Anteil des genannten mindestens einen Farbmalzes, Melanoidinmalzes
und/oder Aromamalzes bzw. der Farbmalzmischungen bis auf 10% erhöht
(wobei der Malz- bzw. Gerstenanteil entsprechend herabgesetzt wird). Tabelle 3: Eine bevorzugte Rezeptur zur
Herstellung des erfindungsgemäßen Getränks
mit unterschiedlicher Färbung
| Eingesetzter Rohstoff | In kg/30 kg Schüttung | In % | Schroten mit Walzenmühle
[mm] |
| Pilsener Malz (Gerstenmalz) | 19,5–22,5 | 65–75 | 1,7 |
| Gerste | 3–6 | 10–20 | (vorher 5–8 min
Einweichen, TH2O = 20°C) |
| Roggenmalz | 3 | 10 | 0,7 |
| Farbmalz, Aromamalz, Melanoidinmalz | 0–3 | 0–10 | 1,7 |
Tabelle 4: Eine besonders bevorzugte Rezeptur
zur Herstellung eines erfindungsgemäßen Getränks
mit unterschiedlicher Färbung
| Eingesetzter
Rohstoff | In
kg/30 kg Schüttung | In
% | Schroten
mit Walzenmühle [mm] |
| Pilsener
Malz (Gerstenmalz) | 21 | 70 | 1,7 |
| Gerste | 3 | 10 | (vorher
5–8 min Einweichen, TH2O = 20°C) 1,0 |
| Roggenmalz | 3 | 10 | 0,7 |
| Melanoidinmalz | 3 | 10 | 1,7 |
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Für
die Zubereitung eines Kwas-ähnlichen Getränks
kann bei der in Tabelle 3 genannten Rezeptur der Melanoidinmalz-
bzw. Farbmalzanteil je nach Geschmacksrichtung von 1% bis 5% durch
Röstmalz ersetzt und der Roggenmalzanteil auf bis zu 30%
erhöht werden, wobei der Gersten- und Malzanteil entsprechend
herabgesetzt wird (siehe Tabelle 5). Tabelle 5: Eine weitere besonders bevorzugte
Rezeptur zur Herstellung eines erfindungsgemäßen
Getränks (Kwas-ähnliches Getränk)
| Eingesetzter
Rohstoff | In
kg/30 kg Schüttung | In
% | Schroten
mit Walzenmühle [mm] |
| Pilsener
Malz (Gerstenmalz) | 21 | 65 | 1,7 |
| Gerste | 3 | 10 | (vorher
5–8 min Einweichen, TH2O = 20°C) |
| Roggenmalz | 4,5 | 15 | 0,7 |
| Farbmalz,
Aromamalz, Melanoidinmalz | 1,8 | 6 | 1,7 |
| Röstmalz | 1,2 | 4 | 1,4 |
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Maischverfahren
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Zur
Herstellung des erfindungsgemäßen Getränks
kann das in 1 dargestellte Maischverfahren vorteilhaft
verwendet werden, um eine gute Läuterarbeit und Ausbeute
zu gewährleisten. Durch die beschriebene Rohstoffaufarbeitung
und der Anwendung des in der 1 dargestellten
Maischverfahrens sind Schwierigkeiten bei der Läuterarbeit
auszuschließen. In Anlehnung an das dargestellte Maischverfahren
können aber auch Maischverfahren mit längeren
Rastzeiten eingesetzt werden. Bei der Getränkeherstellung
insbesondere mit Rohfruchtanteil führen kürzere
Rasten zu einer Verschlechterung der Läuterarbeit und Ausbeute.
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Enzymzugabe
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Zur
Verbesserung der Läuterarbeit ist es vorteilhaft, ab einem
Gesamtanteil an Roggenmalz und Gerste von > 15% mindestens ein Enzym zum Polymerabbau
(wie z. B. von Glukanen) hinzugegeben, bevorzugt ein Gemisch aus β-Glucanase
und Xylanase (z. B. das Enzym Ultraflo® Max
(Novozymes, Dänemark) oder äquivalente Enzyme),
bevorzugt in einer Konzentration. von 1,0 bis 1,5 g/kg, besonders
bevorzugt in einer Konzentration von 1,25 g/kg (nur bezogen auf
den Anteil Gerste und Roggenmalz). Die Zugabe erfolgt im Maischverfahren
bevorzugt bei 65°C. Sofern für die Zubereitung
des erfindungsgemäßen Getränks der Gerstenanteil
auf bis 30% erhöht wird, wird die Enzymzugabe vorteilhafter
Weise entsprechend angeglichen.
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Bei
hohen Gerste- und Roggenmalzanteilen (> 30% Gerste, > 20% Roggenmalz) ist es vorteilhaft, zusätzlich
handelsübliche Enzyme wie Protease, Amylase, Pullulanase
(Pullulan-6-glucanohydrolase), Peptidase und/oder Pentosanase zu
Beginn des Maischverfahrens zuzugeben. Bevorzugter Weise werden
Protease, Amylase und Pullulanase zu Beginn des Maischverfahrens
zugesetzt (z. B. Neutrase®, Termamyl
Brew Q®, Termamyl® SC,
Promozyme etc. (Novozymes, Dänemark) oder äquivalente
Enzyme der gleichen bzw. anderer Hersteller).
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Läutern und Kochung
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Bei
dem Verfahren muss bis zur „Pfanne voll” geläutert
werden. Danach wird die Würze ohne Hopfenzugabe bei 100°C,
maximal für 60 min, bevorzugt für 20 min gekocht
und der Extraktgehalt der Würze je nach gewünschter
Süße und Vollmundigkeit auf einen Wert von 7 bis
10% GG eingestellt (% GG = Wirklicher Extrakt in Gewichtsprozent).
Bevorzugt wird der Extrakt zwischen 8,8–9,2% GG eingestellt.
Danach verbleibt die Würze bevorzugt für 15 bis
30 min in einem Whirlpool bevor eine Abkühlung, insbesondere
auf 10°C erfolgt.
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Fermentation
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Für
die Fermentation der Würzen, die mittels verschiedener
Malze nach unterschiedlicher Aufarbeitung und optional unter Beteiligung
eines Rohfruchtanteils (wie z. B. Gerste) hergestellt werden können,
können für variierende Grundgeschmacksrichtungen
verschiedene Hefen zum Einsatz kommen. Die hierbei bevorzugt eingesetzten
Hefestämme (siehe Tabelle 1) zeichnen sich insbesondere
durch eine niedrige Alkoholproduktion und eine höhere Produktion
an organischen Säuren und Fruchtestern aus.
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Durch
eine gezielte Fermentationssteuerung wird gewährleistet,
dass ein Alkoholgehalt von < 0,5 Vol-%
erhalten wird. Dabei sind die Produktionsparameter zum gezielten
Fermentationsabbruch von dem verwendeten Hefestamm abhängig: Fermentationsbedingungen
(Hefe)
| Hefeanstellzellzahl: | 6 × 105 Zellen/ml |
| Fermentationstemperatur: | 10–12°C |
| Fermentationszeit: | 48–168
h für Hefestämme der Gattung Saccharomycodes,
sp. Ludwigii.
Darüber hinaus können aber
auch andere Maltose-negative Stämme (s. Tab. 1, insbesondere
Saccharomyces Meyen ex Rees, Pichia Hansen) verwendet werden. |
| | |
| Fermentationstemperatur: | 20°C–28°C |
| Fermentationszeit: | 24–96
h für Hefestämme der Gattung Saccharomycodes,
sp. Ludwigii.
Darüber hinaus können aber
auch andere Maltose-negative Stämme (s. Tab. 1, insbesondere
Saccharomyces Meyen ex Rees, Pichia Hansen) verwendet werden. |
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Der
Abbruch der Fermentation (Schlauchen) erfolgt in Abhängigkeit
zum Hefestamm nach einem Extraktabbau von 0,4–1,1% GV,
bevorzugt 0,6–0,9% GV und in einem pH-Wert-Bereich von
4,5 bis 5,3, bevorzugt von 4,9 bis 5,1.
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Zur
Herstellung des gewünschten Milchsäureanteils
kann die malzbasierten Würze mit einem Lactobacillusstamm
fermentiert und später ggf. mit milchsäurefreier
Würze ausgemischt werden. Alternativ kann eine Zugabe von
Milchsäure zu der Würze erfolgen, so dass keine
Milchsäurebakterien verwendet werden müssen. Fermentationsbedingungen
(Lactobacillus)
| Fermentationszeit: | 72–96
h |
| Fermentationstemperatur: | 20–36°C
(bevorzugt 26°C) |
| Hefeanstellzellzahl: | 6 × 105 Zellen/ml |
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Der
Abbruch der Fermentation erfolgt nach Erreichen eines pH-Wertes
im Bereich von 3,3 bis 3,9, bevorzugt 3,4 bis 3,7.
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Ausmischung
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Ist
die Fermentation auf der Basis der jeweiligen Produktionsparameter
beendet, wird das Getränk geschlaucht und kann im Anschluss
mit der Lactobacillus fermentierten Würze ausgemischt werden,
bis der gewünschte pH-Wert, insbesondere von 3,8–4,2
erreicht wird. Des Weiteren kann dem Getränk Ascorbinsäure in
einer Konzentration von bis zu 30 mg/l zugegeben werden. Besonders
bevorzugt wird Ascorbinsäure in einer Konzentration von
20–25 mg/l zugegeben.
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In
einer Variante des Verfahrens erfolgte die Fermentation der Malz-Gersten
Würzebasis ausschließlich über die verschieden
eingesetzten Hefen und die Milchsäure wird nicht durch
eine Milchsäurefermentation hergestellt, sondern als synthetische
Milchsäure während der Ausmischung in einem Bereich
von 0,01 ml bis 0,18 ml, bevorzugt 0,9 ml bis 0,13 ml Milchsäure
pro 100 ml Würze zugesetzt. Grundsätzlich muss
die Milchsäurezugabe in einem vorgegebenen Bereich an die
spätere Aromenausmischung angepasst werden (z. B. bei einer
Ausmischung mit Zitronenaroma entsprechend herabgesetzt werden).
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Im
Anschluss kann das erhaltene Getränk nach Abschluss der
Fermentation und einer Ausmischung der getrennt mit Milchsäurebakterien
und Hefe fermentierten Würze unter Zugabe zusätzlicher
Aromen (wie z. B. Zitrone, Granatapfel, Ananas, Himbeere, Apfel,
Ingwer, Pfirsich, usw.) vor bzw. nach der Filtration ausgemischt
werden. Bevorzugt wird das erhaltene Basisgetränk über
mindestens einen Faltenfilter filtriert und in einer Ausführungsform
im Anschluss nach der Ausmischung über mehrere Tage aufkarbonisiert.
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Die
Ausmischung mit den zusätzlichen Aromen kann vor und nach
der Filtration erfolgen, um die aromatisierten Getränke
zu erhalten. Hierbei ist jedoch zu berücksichtigen, dass
bestimmte Aromen, wie z. B. das Ingweraroma oder Frischsäfte
zu einer leichten Trübungsbildung im Getränk führen
können. Für solche Aromen ist daher eine Ausmischung
vor der Filtration durchzuführen, um ein klares Getränk
zu erhalten. Das so hergestellte Getränk (ohne Aromenzusatz)
bzw. das aromatisierten Getränke wird über mindestens
einen, bevorzugt über verschiedene Faltenfilter filtriert.
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Filtration
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Die
Filtration verläuft bevorzugt in Reihe über filterhilfsmittelfreie
Filterkerzen mit einer mittleren Porengröße im
Bereich von 0,5 μm bis 3,5 μm, bevorzugt mit einer
mittleren Porengröße von 3,0 μm, 0,8 μm
oder 0,6 μm.
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Aufkarbonisierung, Abfüllung,
Pasteurisation
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Nach
der Filtration und Ausmischung kann das Getränk aufkarbonisiert
und 96 Stunden im Kühlhaus, bevorzugt bei 1°C
bis 10°C gelagert werden.
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Nach
ausreichender Karbonisierung kann die Flaschenabfüllung
und Pasteurisation (Flaschenpasteurisierung bis zu einem erreichen
von 20–25 Pasteurisationseinheiten) erfolgen. Das so hergestellte
Getränk besitzt aufgrund der geringen Alkoholbildung der
eingesetzten Hefen einen Alkoholgehalt von < 0,5 Vol-% und kann in Deutschland
als „alkoholfrei” deklariert werden.
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Die
in der vorstehenden Beschreibung, den Ansprüchen und der
Zeichnung offenbarten Merkmale der Erfindung können sowohl
einzeln als auch in beliebiger Kombination für die Verwirklichung
der Erfindung in ihren verschiedenen Ausführungsformen
von Bedeutung sein.
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Figur
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Die
Figur stellt den Verlauf eines bevorzugten Maischverfahrens dar,
das im Rahmen der Herstellung eines erfindungsgemäßen
Getränkes durchgeführt werden kann. Der gezeigte
Graph stellt die Maischtemperatur in °C über die
Maischdauer in Minuten dar.
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Beispiele
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- a) Nachfolgend sind Analysewerte von Getränken
dargestellt, die nach einer in Tabelle 1 gezeigten Rezeptur unter
Verwendung einer Maltose-negativen Hefe hergestellt werden.
Die
rechte Spalte gibt einen bevorzugten Bereich an, in dem sich die
jeweiligen Werte bei verschiedenen Rezepturen bevorzugt befinden;
die linke Spalte gibt einen möglichen Wert bzw. Bereich
an. Z. B. sollte der Alkoholgehalt bevorzugt bei < 0,30 Vol-% liegen
(s. rechte Spalte). Es kann vorkommen, dass der Wert > 0,30 Vol-%, aber < 0,50 Vol-% (s.
linke Spalte) beträgt (z. B. 0,40 Vol-%). Ein derartig
erhöhter Alkoholgehalt kann auftreten, wenn z. B. die Filtration
6 bis 8 Stunden dauert. In diesem Zeitraum hat in dem letzten Keg-Fass
einen Nachgärung stattgefunden, die zu einer Erhöhung
um ca. 0,1 Vol-% geführt hat.
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Verwendete
Hefe: – nicht Maltose vergärende Hefe
| Stammwürze: | 5%–14% | (7%–10%) |
| Extrakt: | 4%–13% | (6%–9%) |
| Alkohol: | < 0,50 Vol-% | (< 0,3 Vol-%) |
| pH-Wert: | 3,4–4,5 | (3,4–4,1) |
| Farbe: | 4–90
EBC | (5–40
EBC) |
| Viskosität: | 1,1–1,9
mPa·s | (1,3–1,7
mPa·s) |
| Gesamtstickstoff
(12%): | 700–1100
mg/l | (800–1000
mg/l) |
| Koagulierbarer
Stickstoff: | 15–45
mg/l | (20–40
mg/l) |
| Magnesiumfällbarer
Stickstoff: | 150–280
mg/l | (170–260
mg/l) |
| Freier α-Amino-Stickstoff: | 50–150
mg/l | (60–120
mg/l) |
| Polyphenole: | 90–200
mg/l | (100
mg/l–180 mg/l) |
| Anthocyanogene: | 25–80
mg/l | |
| Photometrische
Jodprobe: | 0,10–0,50
dE | |
- b) Nachfolgend ist das Analyseergebnis
eines Getränks dargestellt, das nach der in Tabelle 2 gezeigten
Rezeptur unter Verwendung einer Maltose-negativen Hefe der Gattung
Saccharomycodes, sp. Ludwigii hergestellt wurde.
| Stammwürze: | 8,59% |
| Alkohol: | < 0,50% |
| pH-Wert: | 3,9 |
| Farbe: | 20
EBC (European Brewing Convention) |
| Viskosität: | 1,677
mPa·s |
| Gesamtstickstoff
(12%): | 865
mg/l |
| Koagulierbarer
Stickstoff: | 26
mg/l |
| Magnesiumfällbarer
Stickstoff: | 203
mg/l |
| Freier α-Amino-Stickstoff: | 88
mg/l |
| Polyphenole: | 117
mg/l |
| Anthocyanogene: | 30
mg/l |
| Photometrische
Jodprobe: | 0,39
dE |
- c) Nachfolgend ist das Analyseergebnis
eines Getränks dargestellt, das nach der in Tabelle 3 gezeigten
Rezeptur (mit 1% Farbmalz) unter Verwendung einer Maltose-negativen
Hefe der Gattung Saccharomycodes, sp. Ludwigii hergestellt wurde.
| Stammwürze: | 8,53% |
| Alkohol: | < 0,50% |
| pH-Wert: | 4,0 |
| Farbe: | 11
EBC (European Brewing Convention) |
| Viskosität: | 1,659
mPa·s |
| Gesamtstickstoff
(12%): | 933
mg/l |
| Freier α-Amino-Stickstoff: | 92
mg/l |
| Koagulierbarer
Stickstoff: | 40
mg/l |
| Magnesiumfällbarer
Stickstoff: | 242
mg/l |
| Polyphenole: | 132
mg/l |
| Anthocyanogene: | 30
mg/l |
| Photometrische
Jodprobe: | 0,16
dE |
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ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Nicht-Patentliteratur
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- - Anton Piendl:
Bier und Gesundheit, Neuere Erkenntnisse über die Vorzüge
eines maßvollen Biergenusses; Shaker Verlag, Aachen 2008,
S. 83 [0022]