ES2674723T3 - Procedimiento para la preparación de una bebida - Google Patents

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Abstract

Procedimiento para la preparación de una bebida con un contenido de etanol por debajo del 0,5 % en vol., que presenta las siguientes etapas: a) proporcionar malta para preparar un mosto de cerveza; y b) procesar la malta para dar lugar a un mosto de cerveza; y c) fermentar el mosto de cerveza mediante una levadura negativa de maltosa, siendo la levadura negativa de maltosa para fermentar el mosto de cerveza una levadura del género Saccharomycodes, sp. Ludwigii, poniéndose a fermentar al menos una parte del mosto de cerveza con un Lactobacillus spp. para generar ácido láctico o presentando la etapa de añadir ácido láctico al mosto de cerveza.

Description

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DESCRIPCION
Procedimiento para la preparación de una bebida
La invención se refiere a un procedimiento para preparar una bebida fermentada a base de un mosto de cebada de malta. El mercado de las bebidas sin alcohol ha cambiado drásticamente en los últimos años a causa del cambio en los hábitos de consumo de la población. En este contexto, con base en los nuevos conocimientos médicos, también se ha perfeccionado la conciencia de la salud de las personas, de manera que se han producido nuevas tendencias que también se reflejan en un consumo incrementado de alimentos denominados orgánicos, ecológicos, prebióticos y probióticos. Esto da como resultado que se demanden cada vez más productos que promuevan propiedades saludables. El documento US2898047 revela un procedimiento para preparar cervezas con bajo contenido de alcohol, poniéndose a fermentar el mosto de cerveza con una levadura negativa de maltosa. El documento DE102004045500 se refiere a un procedimiento para preparar una bebida usando hongo del té kombucha. El documento DD288619 enseña asimismo la preparación de cerveza con levaduras negativas de maltosa. Los documentos DE102007000909, DE4012000 y DE4406087 enseñan bebidas sin alcohol. En lugar de bebidas en las que se mezclan agua con zumos de fruta o extractos de fruta o sus sustitutos, así como con azúcar o edulcorantes, existe una necesidad de una bebida con bajo contenido alcohólico, que se produzca a partir de productos naturales por medios biológicos.
Resumen de la invención
Por consiguiente, la presente invención se basó en el objetivo de proporcionar una bebida con bajo contenido alcohólico que se produce a partir de productos naturales por medios biológicos.
El objetivo de la invención se resuelve por un procedimiento para preparar una bebida como se reclama en las reivindicaciones. De acuerdo con la invención, el procedimiento presenta las siguientes etapas:
Primero, se proporciona malta. Después, la malta se procesa para dar lugar a un mosto de cerveza que, finalmente, se pone a fermentar mediante al menos una levadura, que es una denominada levadura negativa de maltosa, que no pone a fermentar ninguna maltosa o no pone a fermentar ninguna maltosa bajo los parámetros de procedimiento mencionados en este caso. De acuerdo con la invención, la levadura negativa de maltosa para fermentar el mosto de cerveza es una levadura del género Saccharomycodes, sp. Ludwigii. De manera ventajosa, el aroma de mosto de cerveza ya no está presente en la bebida obtenida. El uso de levaduras negativas de maltosa da como resultado una bebida con sabor a malta.
De acuerdo con la invención, al menos una parte del mosto de cerveza se pone a fermentar con un Lactobacillus spp. para generar ácido láctico o presenta la etapa de añadir ácido láctico al mosto de cerveza.
El contenido de alcohol de la bebida puede variar dependiendo del momento de la interrupción de la fermentación. Resulta preferente que la bebida presente un contenido de etanol por debajo del 0,5% en vol., en particular por debajo del 0,3 % en vol.
El mosto de cerveza a base de malta usado de acuerdo con la invención es una base adecuada para preparar bebidas más saludables, puesto que incluye un alto contenido de carbohidratos de alto contenido energético, polifenoles, aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales. Aparte de eso, las propiedades naturales del mosto de cerveza son apropiadas para el crecimiento y fermentación de numerosos microorganismos, como las levaduras.
La bebida fermentada con efecto prebiótico representa una «gaseosa de malta» novedosa, que puede prepararse de color ámbar, burbujeante, con corona de espuma fija y sin alcohol. En esta base natural de agradable sabor dulce y afrutado, que también puede prepararse como producto «orgánico» en el caso del uso de materias primas adecuadas, existe la posibilidad de obtener numerosas variaciones de color y de sabor por la mezcla y aromatización.
El mosto de cerveza a base de malta puede prepararse con distintos tipos de malta, opcionalmente junto con al menos un tipo de grano crudo (por ejemplo, al menos un tipo de cebada). Se consideran, por ejemplo, malta de cebada (malta pilsen), malta de centeno, malta colorante y/o malta tostada en distintas composiciones. Así, por ejemplo, puede usarse del 0 % al 100 % de malta de cebada. Siempre que se utilice menos del 100 % de malta de cebada, el porcentaje que falta para el 100 % puede complementarse con otra malta, así, se complementa por malta de centeno con un porcentaje del 0 % al 50 %, malta aromática y/o malta de melanoidina con un porcentaje del 0 % al 20 % y/o por malta tostada con un porcentaje del 0 % al 10 %. La composición de la malta repercute sobre todo en el color y el sabor de la bebida obtenida con el procedimiento.
De manera preferente, el mosto de cerveza a base de malta es un mosto de cerveza a base de malta sin lúpulo. Siempre que el procedimiento de acuerdo con la invención se use para preparar cerveza y bebidas sin alcohol con notas de sabor amargo, el mosto de cerveza a base de malta también puede contener lúpulo. La cerveza sin alcohol de acuerdo con la invención puede presentar un amargor por debajo de 40 unidades de amargor, preferentemente de 20 a 31 unidades de amargor, más preferentemente de 26 unidades de amargor. La cerveza sin alcohol de acuerdo con la invención se prepara con un contenido de extracto por debajo del 10 %, preferentemente del 3 a 9 %, más preferentemente del 5 al 7 %.
Además de la preparación de la bebida basada en un mosto de cerveza a base solo de malta, como se ha
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mencionado anteriormente, el mosto de cerveza también puede presentar o contener al menos un porcentaje de grano crudo como, por ejemplo, cebada, arroz y/o maíz. La cebada resulta preferente como porcentaje de grano crudo.
En el caso del uso de grano crudo, el porcentaje de malta usado para la preparación de malta de cerveza se reduce respecto al porcentaje añadido de grano crudo. De acuerdo con la invención, pueden añadirse del 1 % al 50 % de grano crudo respecto a del 99 % al 50 % de malta (de manera que el porcentaje de grano crudo y malta dé por resultado en conjunto el 100 %).
Para la fermentación de los mostos de cerveza, que pueden prepararse mediante distintas maltas según diferente elaboración y, opcionalmente, con la participación de un porcentaje de grano crudo (como, por ejemplo, cebada), pueden emplearse distintas levaduras para sabores básicos variables.
De acuerdo con la invención, la levadura negativa de maltosa para fermentar el mosto de cerveza es una levadura del género Saccharomycodes, sp. Ludwigii.
Género Especie
Saccharomyces Hansen S. ludwigii
Sinónimo: Saccharomyces ludwigii Hansen var. vini Kroemer et Heinrich (1922)
También hay otras cepas negativas de maltosa (en particular Saccharomyces Meyen ex Rees, Pichia Hansen, etc.).
La levadura que se pone a fermentar no maltosa utilizada se caracteriza en particular por una baja formación de alcohol, de manera que la bebida obtenida por la fermentación presenta un contenido de alcohol de < 0,5 % en vol., preferentemente de < 0,3 % en vol. Por consiguiente, para preparar la bebida, la fermentación se finaliza en un momento en el que el contenido de alcohol se encuentra en < 0,5 % en vol., preferentemente en < 0,3 % en vol.
La fermentación biotecnológica mediante otros microorganismos también puede dar lugar a productos bioquímicos que tienen un efecto positivo sobre las vías metabólicas humanas. Por eso, de acuerdo con la invención, se utilizan bacterias de ácido láctico para la fermentación de al menos una parte del mosto de cerveza, puesto que se conocen las propiedades positivas de las bacterias de ácido láctico. No obstante, la aplicación de lactobacilos en una fermentación de mosto de cerveza conlleva una consideración especial de su sensibilidad frente a sustancias de efecto microbicida como, por ejemplo, el lúpulo. Por eso, en una forma de realización preferente de la invención, durante la preparación de la bebida no se usa ningún lúpulo. La exigente necesidad de nutrientes de las bacterias de ácido láctico se cubre completamente por el mosto de cerveza usado en este caso.
El procedimiento de acuerdo con la invención también puede usarse para preparar cerveza sin alcohol. Para ello, puede usarse una base de mosto de cerveza de malta lupulado para otorgar a la cerveza sin alcohol un sabor acerbo. A este respecto, la cerveza sin alcohol de acuerdo con la invención presenta un amargor por debajo de 40 unidades de amargor, preferentemente de 20 a 31 unidades de amargor, más preferentemente de 26 unidades de amargor. La cerveza sin alcohol de acuerdo con la invención se prepara con un contenido de extracto por debajo del 10 %, preferentemente del 3 a 9 %, más preferentemente del 5 al 7 %.
Es posible tanto dejar fermentar todo el mosto de cerveza de bacterias de ácido láctico o, preferentemente, dejar fermentar solo una parte del mosto de cerveza de bacterias de ácido láctico y, tras la fermentación de ácido láctico realizada, añadir otra parte del mosto de cerveza al fermentado sin ácido láctico pero con al menos una cepa de levadura negativa de maltosa. Como alternativa, puede realizarse una adición de ácido láctico al mosto de cerveza, de manera que no tenga que usarse ninguna bacteria de ácido láctico. La adición de ácido láctico sintético puede encontrarse en un intervalo de 0,01 ml a 0,18 ml de ácido láctico, preferentemente en el intervalo de 0,9 ml a 0,13 ml de ácido láctico por 100 ml de mosto de cerveza, y, dado el caso, puede realizarse dependiendo de una mezcla de aromas que va a añadirse durante la mezcla. Resulta preferente la adición de ácido láctico L+.
La interrupción de la fermentación (llenar barriles por manga) se realiza preferentemente teniendo en cuenta distintos parámetros de producción descritos de manera detallada, como descomposición del extracto, valor de pH y/o duración de la fermentación. A continuación, puede realizarse una mezcla del mosto de cerveza fermentado mediante levadura o bacterias de ácido láctico añadiendo aromas adicionales (limón, manzana, granada, jengibre, piña, etc.) y/o ácido ascórbico.
Preferentemente, la bebida obtenida tras finalizar la fermentación y una mezcla del mosto de cerveza fermentado por separado con bacterias de ácido láctico y levadura se filtra antes de una eventual adición de aromas a través de al menos un filtro plegado. A continuación, la bebida puede carbonatarse durante varios días. Tras una carbonatación suficiente, puede realizarse un embotellado y pasteurización. En el caso añadir adiciones de aroma especiales o zumos, que tienen como consecuencia otra formación de enturbiamiento, estos se añaden antes de la filtración al mosto de cerveza mezclado.
Para llevar a cabo el procedimiento de acuerdo con la invención, no tiene que cumplirse ninguna condición previa técnica o instrumental especial. Por eso, el procedimiento puede llevarse a cabo por cualquier fábrica de cerveza que se corresponda con el estándar normal.
Se describe una bebida que puede prepararse mediante un procedimiento descrito en el presente documento.
A causa de la baja formación de alcohol de las levaduras utilizadas, esta bebida posee preferentemente un contenido de alcohol de < 0,5 % en vol. y puede declararse como sin alcohol. Tiene un alto contenido de carbohidratos de alto contenido energético, polifenoles, aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales. A diferencia 5 de las gaseosas, la bebida de acuerdo con la invención se prepara de forma natural sin adición de azúcar y, en el caso del uso de un porcentaje de grano crudo, tiene un menor contenido de calorías de hasta el 30 % en comparación con las bebidas de malta convencionales a causa de un mosto de cerveza primitivo decisivamente menor. A causa de la composición equilibrada, la bebida proporciona una excelente digeribilidad.
Puesto que en la bebida están presentes las vitaminas del complejo B más importantes para el metabolismo de 10 carbohidratos, aparte de biotina así como minerales vitales como magnesio, calcio, fósforo y potasio y componentes proteicos valiosos, esta bebida es apropiada en especial para el organismo en crecimiento y, además de a los adultos, también puede ofrecerse a niños y adolescentes. El contenido de polifenoles aumentado actúa, como puede comprobarse, de manera anticancerígena, antioxidante, antiinflamatoria, hipotensora y reguladora de la glucosa en sangre (Anton Piendl: Bier und Gesundheit, Neuere Erkenntnisse über die Vorzüge eines mallvollen Biergenusses; 15 editorial Shaker, Aquisgrán 2008, p. 83).
Las propiedades de la bebida también se deducen de la descripción de su procedimiento de preparación. Descripción detallada de la invención
La bebida que puede prepararse con el procedimiento de acuerdo con la invención se basa en una base de mosto de cerveza de malta de manera preferente sin lúpulo, que también puede presentar un porcentaje de grano crudo. 20 Como grano crudo resulta especialmente ventajosa la cebada. Una formulación preferente para preparar un mosto de cerveza puede deducirse de la tabla 2.
Tabla 2: una formulación preferente para preparar la bebida de acuerdo con la invención
Materia prima utilizada
En kg/30 kg de carga de materias primas En % Trituración con molino de cilindros [mm]
Malta pilsen (malta de cebada)
21 70 1,7
Cebada
4,5 15 (5-8 min de remojo previo, Th2o = 20 °C) 1,0
Malta de centeno
3 10 0,7
Malta colorante, malta aromática, malta de melanoidina
1,5 5 1,7
Procesamiento de malta y de cebada
25 Además de la formulación, el procesamiento de malta y, dado el caso, de cebada contribuye a un trabajo de refinación que funciona bien y es especialmente importante para la preparación y el sabor especial de la bebida de acuerdo con la invención.
Antes del procesamiento de la malta para dar lugar a un mosto de cerveza, la malta proporcionada se muele de manera ventajosa en un molino de cilindros. Esto sucede de manera preferente en un molino de molienda en seco. A 30 este respecto, las distancias de los cilindros en el molino de cilindros pueden ajustarse dependiendo de los tipos de malta. Los inventores han descubierto que las siguientes distancias respectivos tipos de malta:
de 1,6 mm a 1,8 mm,
1.7 mm
de 0,9 mm a 1,1 mm,
1,0 mm
de 0,6 mm a 0,8 mm,
0,7 mm
de 1,6 mm a 1,8 mm,
1.7 mm
Siempre que se proporcione cebada para preparar el mosto de cerveza como porcentaje de grano crudo, en una 35 forma de realización preferente, antes de la trituración, esta se remoja en agua durante 5 min a 8 min, preferentemente durante 6 a 7 min a una temperatura de 18 a 22 °C, preferentemente de 20 °C, para obtener un tamaño de gluma especial que facilite el proceso de refinación. Esto también sirve para evitar o para reducir la
Malta pilsen (malta de cebada)
Cebada
Malta de centeno Malta colorante
son especialmente ventajosas para los
preferentemente
preferentemente
preferentemente
preferentemente
utilización de enzimas adicional necesaria para descomponer polímeros molestos en el caso de una filtración durante el procesamiento del grano crudo.
Las formulaciones descritas anteriormente pueden modificarse como se describe a continuación. En formas de realización preferentes, la bebida puede proporcionarse en distintos matices de color. Para ello, puede usarse al 5 menos una malta colorante de uso comercial, malta de melanoidina, maltas aromáticas (como, por ejemplo, Carared®, Caraamber®, Caraaroma®, Münchner Hell®, Carahell®) o una malta colorante equivalente. En otro procedimiento preferente, el porcentaje de la al menos una malta colorante mencionada, malta de melanoidina y/o malta aromática o de las mezclas de malta colorante se aumenta hasta el 10% (reduciéndose correspondientemente el porcentaje de malta o de cebada).
10 Tabla 3: una formulación preferente para la preparación de acuerdo con la invención de la bebida con distinta
coloración
Materia prima utilizada
En kg/30kg de carga de materias primas En % Trituración con molino de cilindros [mm]
Malta pilsen (malta de cebada)
19,5 -22,5 65 -75 1,7
Cebada
3 -6 O CM O (5-8 min de remojo previo, Th2o = 20 °C) 1,0
Malta de centeno
3 10 0,7
Malta colorante, malta aromática, malta de melanoidina
0 -3 0 -10 1,7
Tabla 4: una formulación especialmente preferente para la preparación de acuerdo con la invención de una bebida
con distinta coloración
Materia prima utilizada
En kg/30 kg de carga de materias primas En % Trituración con molino de cilindros [mm]
Malta pilsen (malta de cebada)
21 70 1,7
Cebada
3 10 (5-8 min de remojo previo, Th2o = 20 °C) 1,0
Malta de centeno
3 10 0,7
malta de melanoidina
3 10 1,7
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Para la preparación de una bebida similar al kvas, en el caso de la formulación mencionada en la tabla 3, el porcentaje de malta de melanoidina o de malta colorante puede sustituirse, según el sabor, del 1 % al 5 % por malta tostada, y puede aumentarse el porcentaje de malta de centeno hasta el 30 %, reduciéndose correspondientemente el porcentaje de cebada o de malta (véase la tabla 5).
20 Tabla 5: otra formulación especialmente preferente para la preparación de acuerdo con la invención de una bebida _____________________________________(bebida similar al kvas)____________________________________
Materia prima utilizada
En kg/30 kg de carga de materias primas En % Trituración con molino de cilindros [mm]
Malta pilsen (malta de cebada)
21 65 1,7
Cebada
3 10 (5-8 min de remojo previo, Th2o = 20 °C) 1,0
Malta de centeno
4,5 15 0,7
Malta colorante, malta aromática, malta de melanoidina
1,8 6 1,7
Malta tostada
1,2 4 1,4
Procedimiento de maceración
Para la preparación de acuerdo con la invención de la bebida, puede usarse ventajosamente el procedimiento de
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maceración representado en la figura 1 con el fin de garantizar un buen trabajo de refinación y rendimiento. Por el procesamiento de materias primas descrito y la aplicación del procedimiento de maceración representado en la figura 1, pueden descartarse dificultades durante el trabajo de refinación. Sin embargo, siguiendo el ejemplo del procedimiento de maceración representado, también pueden utilizarse procedimientos de maceración con tiempos de reposo más largos. En el caso de la preparación de bebida en particular con porcentaje de grano crudo, reposos más cortos dan como resultado un empeoramiento del trabajo de refinación y rendimiento.
Adición de enzimas
Para mejorar el trabajo de refinación, resulta ventajoso añadir, a partir de un porcentaje total de malta de centeno y cebada de >15 %, al menos una enzima para la descomposición de polímeros (como, por ejemplo, de glucanos), preferentemente una mezcla de p-glucanasa y xilanasa (por ejemplo, la enzima Ultraflo® Max (empresa Novozymes, Dinamarca) o enzimas equivalentes), preferentemente en una concentración de 1,0 a 1,5 g/kg, más preferentemente en una concentración de 1,25 g/kg (solo con respecto al porcentaje de cebada y malta de centeno). La adición se realiza en el procedimiento de maceración preferentemente a 65 °C. Siempre que para la preparación de la bebida de acuerdo con la invención se aumente el porcentaje de cebada hasta el 30 %, la adición de enzimas se reajusta correspondientemente de manera ventajosa.
En el caso de elevados porcentajes de malta de cebada y de centeno (> 30 % de cebada, > 20 % de malta de centeno), resulta ventajoso agregar adicionalmente enzimas de uso comercial como proteasa, amilasa, pululanasa (pululano-6-glucanohidrolasa), peptidasa y/o pentosanasa al inicio del procedimiento de maceración. De manera preferente, se añaden proteasa, amilasa y pululanasa al inicio del procedimiento de maceración (por ejemplo, Neutrase®, Termamyl Brew Q®, Termamyl® SC, Promozyme etc. (empresa Novozymes, Dinamarca) o enzimas equivalentes de los mismos u otros fabricantes).
Refinación y cocción
Durante el procedimiento, hay que refinar hasta «caldera llena» («Pfanne voll»). Después, el mosto de cerveza se cocina alternativamente con o preferentemente sin adición de lúpulo a 100 °C, como máximo durante 60 min, preferentemente durante 20 min, y el contenido de extracto del mosto de cerveza se ajusta a un valor del 7 al 10 % de GG (% de GG = extracto real en porcentaje en peso) según el dulzor y el cuerpo deseado. Preferentemente, el extracto se ajusta entre el 8,8 - 9,2 % de GG. Después, el mosto de cerveza permanece preferentemente durante 15 a 30 min en un remolino antes de una refrigeración, que se realiza en particular a 10 °C.
Fermentación
Para la fermentación de los mostos de cerveza, que pueden prepararse mediante distintas maltas según diferente elaboración y, opcionalmente, con la participación de un porcentaje de grano crudo (como, por ejemplo, cebada), pueden emplearse distintas levaduras para sabores básicos variables. Las levaduras utilizadas en este sentido del género Saccharomycodes, sp. Ludwigii se caracterizan en particular por una baja producción de alcohol y una mayor producción de ácidos orgánicos y ésteres de frutas.
Por un control de fermentación específico, se garantiza que se obtiene un contenido de alcohol de < 0,5 % en vol. A este respecto, los parámetros de producción para la interrupción de fermentación específica dependen de la cepa de levadura usada:
Número de células de ajuste de levadura: Temperatura de fermentación:
Tiempo de fermentación:
Temperatura de fermentación:
Tiempo de fermentación:
Condiciones de fermentación (levadura) 6 x 105 células/ml
10 -12 °C
48 - 168 h para cepas de levadura del género Saccharomycodes, sp. Ludwigii
10 -12 °C
24 - 96 h para cepas de levadura del género Saccharomycodes, sp. Ludwigii.
La interrupción de la fermentación (llenar barriles por manga) se realiza, dependiendo de la cepa de levadura, tras una descomposición del extracto del 0,4 -1,1 % de GV, preferentemente del 0,6 - 0,9 % de GV, y un valor de pH en el intervalo de 4,5 a 5,3, preferentemente de 4,9 a 5,1.
Para producir el porcentaje de ácido láctico deseado, al menos una parte del mosto de cerveza a base de malta se fermenta con una cepa de Lactobacillus y posteriormente, dado el caso, con mosto de cerveza sin ácido láctico.
Condiciones de fermentación (Lactobacillus)
Tiempo de fermentación: 72 - 96 h
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Temperatura de fermentación:
Número de células de ajuste de levadura:
20 - 36 °C (preferentemente 26 °C)
6 x 105 células/ml
La interrupción de la fermentación se realiza tras alcanzar un valor de pH en el intervalo de 3,3 a 3,9, preferentemente de 3,4 a 3,7.
Mezclado
Si la fermentación ha finalizado en la base de los respectivos parámetros de producción, la bebida se llena por manga y puede mezclarse a continuación con el mosto de cerveza fermentado con el Lactobacillus hasta que se consigue el valor de pH deseado, en particular de 3,8 a 4,2. Además, a la bebida puede añadirse ácido ascórbico en una concentración de hasta 30 mg/l. De manera especialmente preferente, se añade ácido ascórbico en una concentración de 20-25 mg/l.
En una variante del procedimiento, la fermentación de las cebadas de malta se realizó a base de mosto de cerveza exclusivamente a través de las distintas levaduras utilizadas, y el ácido láctico no se produce por una fermentación de ácido láctico, sino que se añade como ácido láctico sintético durante la mezcla en un intervalo de 0,01 ml a 0,18 ml, preferentemente de 0,9 ml a 0,13 ml de ácido láctico por 100 ml de mosto de cerveza. En principio, la adición de ácido láctico en un intervalo predeterminado tiene que adaptarse a la mezcla de aromas posterior (por ejemplo, se disminuye correspondientemente en el caso de una mezcla con aroma de limón).
A continuación, la bebida obtenida tras finalizar la fermentación y una mezcla del mosto de cerveza fermentado por separado con bacterias de ácido láctico y levadura se mezcla añadiendo aromas adicionales (como, por ejemplo, limón, granada, piña, frambuesa, manzana, jengibre, melocotón, etc.) antes o después de la filtración. Preferentemente, la bebida base obtenida se filtra a través de al menos un filtro plegado y, en una forma de realización, se carbonata a continuación tras la mezcla durante varios días.
La mezcla con los aromas adicionales puede realizarse antes y después de la filtración para obtener la bebida aromatizada. Sin embargo, en este sentido, hay que tener en cuenta que determinados aromas como, por ejemplo, el aroma de jengibre o zumos naturales pueden dar como resultado una ligera formación de enturbiamiento en la bebida. Por eso, para tales aromas, debe llevarse a cabo una mezcla antes de la filtración para obtener una bebida clara. La bebida así preparada (sin adición de aromas) o la bebida aromatizada se filtra a través de al menos uno, preferentemente a través de distintos filtros plegados.
Filtración
La filtración discurre preferentemente en serie a través de un cartucho filtrante sin filtros auxiliares con un tamaño medio de poros en el intervalo de 0,5 pm a 3,5 pm, preferentemente con un tamaño medio de poros de 3,0 pm, 0,8 pm o 0,6 pm.
Carbonatación, llenado, pasteurización
Tras la filtración y el mezclado, la bebida puede carbonatarse y almacenarse en una cámara frigorífica durante 96 horas, preferentemente de 1 °C a 10 °C.
Tras una carbonatación suficiente, puede realizarse el embotellado y la pasteurización (pasteurización de botellas hasta alcanzar 20 - 25 unidades de pasteurización). A causa de la baja formación de alcohol de las levaduras utilizadas, la bebida así preparada posee un contenido de alcohol de < 0,5 % en vol. y puede declararse como «sin alcohol» en Alemania.
Las características de la invención reveladas en la descripción anterior, las reivindicaciones y el dibujo pueden ser importantes tanto individualmente como en cualquier combinación para la realización de la invención en sus distintas formas de realización.
Figura
La figura representa el trascurso de un procedimiento de maceración preferente, que puede llevarse a cabo en el contexto de la preparación de acuerdo con la invención de una bebida. El gráfico mostrado representa la temperatura de maceración en °C durante la duración de maceración en minutos.
Ejemplos
a) A continuación, están representados valores analíticos de bebidas que se preparan según una formulación mostrada en la tabla 1 usando una levadura negativa de maltosa.
La columna derecha indica un intervalo preferente en el que se encuentran preferentemente los respectivos valores en distintas formulaciones; la columna izquierda indica un valor o intervalo posible. Por ejemplo, si el contenido de
alcohol tuviera que encontrarse preferentemente en < 0,30 % en vol. (véase la columna derecha). Puede ocurrir que el valor sea > 0,30 % en vol., pero ascienda a < 0,50 % en vol. (véase la columna izquierda) (por ejemplo, 0,40 % en vol.). Un contenido de alcohol aumentado de este tipo puede producirse, por ejemplo, si la filtración dura de 6 a 8 horas. En este período ha tenido lugar una fermentación secundaria, en el último barril, que ha dado como 5 resultado un aumento de aproximadamente el 0,1 % en vol.
Levadura usada: - levadura que se pone a fermentar no maltosa
Mosto de cerveza primitivo Extracto:
Alcohol:
Valor de pH:
5 % -14 % (7 %-10 %)
4 % -13 % (6% -9%)
< 0,50 % en vol. (< 0,3 % en vol. 3,4 -4,5 (3,4 -4,1)
Color:
Viscosidad:
Nitrógeno total (12 %): Nitrógeno coagulable: Nitrógeno precipitable de magnesio:
Nitrógeno a-amino libre: Polifenoles:
4 - 90 EBC 1,1 -1,9 mPa*s 700 - 1100 mg/l 15 -45 mg/l
(5 -40 EBC)
(1,3 -1,7 mPa*s) (800 - 1000 mg/l) (20 - 40 mg/l)
150 -280 mg/l (170 -260 mg/l)
50 - 150 mg/l (60 - 120mg/l)
90 - 200 mg/l (100 mg/l - 180mg/l)
Antocianogenos: 25 - 80 mg/l
Muestra fotométrica de yodo: 0,10 - 0,50 dE
b) A continuación, está representado el resultado analítico de una bebida que se ha preparado según la formulación mostrada en la tabla 2 usando una levadura negativa de maltosa del género Saccharomycodes, sp. Ludwigii.
10
Mosto de cerveza primitivo Alcohol:
Valor de pH:
Color:
Viscosidad:
Nitrógeno total (12 %): Nitrógeno coagulable: Nitrógeno precipitable de magnesio:
Nitrógeno a-amino libre: Polifenoles:
Antocianogenos:
Muestra fotométrica de yodo:
8,59 %
< 0,50 %
3,9
20 EBC (European Brewing Convention, Convención Cervecera Europea)
1,677 mPa*s 865 mg/l 26 mg/l
203 mg/l
88 mg/l 117 mg/l 30 mg/l 0,39 dE
c) A continuación, está representado el resultado analítico de una bebida que se ha preparado según la formulación mostrada en la tabla 3 (con el 1 % de malta coloreada) usando una levadura negativa de maltosa del género Saccharomycodes, sp. Ludwigii.
Mosto de cerveza primitivo Alcohol:
Valor de pH:
Color:
Viscosidad:
Nitrógeno total (12 %): Nitrógeno a-amino libre: Nitrógeno coagulable: Nitrógeno precipitable de magnesio:
Polifenoles:
Antocianogenos:
Muestra fotométrica de yodo:
8,53 %
< 0,50 %
4,0
11 EBC (European Brewing Convention) 1,659 mPa*s 933 mg/l 92 mg/l 40 mg/l
242 mg/l
132 mg/l 30 mg/l 0,16 dE

Claims (12)

  1. 5
    10
    15
    20
    25
    30
    35
    REIVINDICACIONES
    1. Procedimiento para la preparación de una bebida con un contenido de etanol por debajo del 0,5 % en vol., que presenta las siguientes etapas:
    a) proporcionar malta para preparar un mosto de cerveza; y
    b) procesar la malta para dar lugar a un mosto de cerveza; y
    c) fermentar el mosto de cerveza mediante una levadura negativa de maltosa, siendo la levadura negativa de maltosa para fermentar el mosto de cerveza una levadura del género Saccharomycodes, sp. Ludwigii,
    poniéndose a fermentar al menos una parte del mosto de cerveza con un Lactobacillus spp. para generar ácido láctico o presentando la etapa de añadir ácido láctico al mosto de cerveza.
  2. 2. Procedimiento según la reivindicación 1, proporcionándose para procesar un mosto de cerveza, además de malta con un porcentaje del 99 % al 50 %, también grano crudo a un porcentaje, que depende del porcentaje de malta, del 1 % al 50 %, dando por resultado el porcentaje de grano crudo y de malta en conjunto el 100 %.
  3. 3. Procedimiento según las reivindicaciones 1 o 2, constando la malta de:
    - malta de cebada con un porcentaje del 0 % al 100 %,
    - malta de centeno con un porcentaje del 0 % al 50 %,
    - malta colorante, malta aromática y/o malta de melanoidina con un porcentaje del 0 % al 20 %, y/o
    - malta tostada con un porcentaje del 0 % al 10 %.
  4. 4. Procedimiento según las reivindicaciones 1 a 3, estando seleccionado el grano crudo del grupo que consta de cebada, arroz y maíz, siendo preferente la cebada como grano crudo.
  5. 5. Procedimiento según las reivindicaciones 1 a 4, que presenta además la etapa de añadir ácido láctico durante la mezcla.
  6. 6. Procedimiento según las reivindicaciones 1 a 5, añadiéndose al mosto de cerveza fermentado un aroma o ácido ascórbico.
  7. 7. Procedimiento según las reivindicaciones 1 a 6, que presenta además la etapa de filtrar el mosto de cerveza fermentado.
  8. 8. Procedimiento según las reivindicaciones 1 a 7, que presenta además la etapa de carbonatar el mosto de cerveza fermentado.
  9. 9. Procedimiento según las reivindicaciones 1 a 8, que presenta además la etapa de pasteurizar la bebida.
  10. 10. Procedimiento según las reivindicaciones 1 a 9, que, antes del procesamiento de la malta para dar lugar a un mosto de cerveza, presenta además la etapa de apisonar la malta con un molino de cilindros, que presenta las siguientes distancias para los respectivos tipos de malta:
    Malta pilsen Cebada
    Malta de centeno Malta colorante
    de 1,6 mm a 1,8 mm, de 0,9 mm a 1,1 mm, de 0,6 mm a 0,8 mm, de 1,6 mm a 1,8 mm,
    preferentemente 1,7 mm preferentemente 1,0 mm preferentemente 0,7 mm preferentemente 1,7 mm
  11. 11. Procedimiento según las reivindicaciones 1 a 10, que presenta además la etapa de remojar la cebada en agua antes de la trituración.
  12. 12. Procedimiento según las reivindicaciones 1 a 11, que presenta además la etapa de añadir una enzima para descomponer polímeros.
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