ES2309587T3 - Cervezas bajas en alcohol o bebidas refrescantes parecidas a la cerveza que contienen palatinosa. - Google Patents

Abstract

Procedimiento para la fabricación de una cerveza pobre en alcohol o sin alcohol o una bebida refrescante parecida a la cerveza, en donde en un primer paso, se fabrica un mosto mediante la mezcla de agua para cerveza, levadura y una fuente de hidratos de carbono, en un segundo paso el mosto es cocido y en un tercer paso, el mosto se somete a un proceso de fermentación, en donde se añade una mezcla que contiene palatinosa, o palatinosa sola, antes, durante o después del proceso de fermentación, caracterizado porque para la fermentación se emplea por lo menos un microorganismo escogido del grupo formado por el Saccharomyces diastaticus y el Brettanomyces intemedius.

Description

Cervezas bajas en alcohol o bebidas refrescantes parecidas a la cerveza que contienen palatinosa.

La presente invención proporciona un procedimiento para la preparación de una cerveza pobre en alcohol o sin alcohol, o respectivamente, una bebida refrescante parecida a la cerveza, así como una cerveza pobre en alcohol o sin alcohol o respectivamente una bebida refrescante parecida a la cerveza, preparada mediante el empleo de este procedimiento.

Desde hace años, la tendencia en el consumo de cerveza oscila de la cerveza completa convencional a las bebidas con un claro menor contenido en alcohol. Esto se traduce en que la venta de cerveza en Alemania va en disminución, mientras que la venta de bebidas mixtas de cerveza, "Radiergetränke" ("bebidas de ciclista") y bebidas con poco contenido de alcohol, en particular la cerveza sin alcohol, aumenta.

Las bebidas mixtas de cerveza se obtienen habitualmente mezclando la cerveza con los correspondientes jarabes de azúcar aromatizados, lo cual conduce a bebidas muy ricas en calorías. En parte, las bebidas mixtas de cerveza se preparan también mediante el empleo de jarabes que contienen substancias dulces. En las pruebas de catas se comprueba de todas formas, que las bebidas mixtas de cerveza que contienen jarabes con substancias dulces son inferiores. El empleo de jarabes de azúcares para la preparación de bebidas mixtas de cerveza es sin embargo desventajoso puesto que el azúcar fermentable empleado en la fabricación de cerveza necesita una filtración o respectivamente una pasteurización u otra forma de conservación de la bebida, extremadamente severa. La pasteurización va unida sin embargo, a elevadas inversiones de instalación y elevados consumos de energía o de agua y empeora el perfil sensorial del
gusto.

Actualmente, las cervezas sin alcohol se fabrican principalmente con el 7% hasta el 8% de mosto madre de cerveza, o bien mediante la temprana interrupción de la fermentación cuando el contenido en alcohol es de 0,5 vols., o bien mediante la eliminación del alcohol de la cerveza hasta un 0,5% en volumen. En el caso de la fermentación interrumpida, se interrumpe la fermentación mediante enfriamiento a 0ºC y se retira la levadura. Estos tipos de cerveza son sin embargo poco digestibles y no presentan ningún gusto redondo de cerveza.

Para el procedimiento de eliminación del alcohol se emplean principalmente instalaciones de evaporación al vacío o instalaciones de membrana. Las bebidas adquieren con ello, en su mayor parte, un gusto típico a pan, el cual es conocido como el gusto Pasteur. Según el procedimiento de eliminación del alcohol, tiene lugar también una pérdida de aromas, de manera que las cervezas tienen un gusto vacío y escaso carácter. Los procedimientos son además desventajosos, debido a los elevados costes, puesto que a los gastos normales de la fábrica de cerveza hay que añadir todavía los costes de la destilación la producción de vacío.

Desventajas parecidas poseen los procedimientos descritos en la patente DE 22 25 270 B2 y la AT 300 698. En el procedimiento descrito en la patente DE 22 25 270 B2, se hace pasar oxígeno o un gas que contiene oxígeno, a través de un mosto de cerveza preparado con malta de cereal o de maíz, con lo cual la fermentación tiene lugar aeróbicamente por lo menos parcialmente como una fermentación con levadura. En el procedimiento AT 300 698 descrito en la AT 300 698, se emplean diferentes temperaturas en la fermentación principal, se añade una solución de diastasa, y la levadura consumida se substituye por levadura fresca, de manera que en la primera fase de la fermentación principal ha fermentado aproximadamente un tercio del mosto de cerveza a una temperatura desde 4ºC hasta 8ºC hasta un grado de fermentación del 40% hasta el 85%, y a continuación, el contenido de alcohol se reduce mediante cocción en aproximadamente 1% en peso. En una segunda fase tiene lugar después de la adición de una solución de diastasa enriquecida con dextrinasas límite, la fermentación completa. Los dos procedimientos conducen igualmente a bebidas con un atípico gusto a cerveza.

También en el procedimiento empleado actualmente, según el cual se elimina el alcohol mediante ósmosis inversa de la cerveza, se obtienen cervezas sin alcohol o pobres en alcohol, las cuales desde el punto de vista del gusto, difícilmente alcanzan la calidad de una cerveza entera clásica.

A partir de la memoria de la patente DE 23 44 252 C3 es conocido además un procedimiento para la fabricación de una bebida parecida a la cerveza pobre en alcohol, según la cual el mosto de cerveza en mezcla con 6-\alpha-glucosidofructofuranosa (palatinosa), es fermentado, en donde la relación de mezcla del contenido en mosto madre y la palatinosa está en el margen de 2:1 hasta 1:2. Las cervezas fabricadas con el empleo de este procedimiento presentan de todas formas igualmente una plenitud de gusto no suficientemente aromático.

En resumen, se aprecia que la fabricación conocida actualmente de cerveza con alcohol rebajado o respectivamente sin alcohol tiene, unos costos altos y correspondientemente resulta cara. No solamente por la adquisición de instalaciones para la eliminación del alcohol aparecen unos altos costes, sino también por los necesarios altos consumos de agua, la producción de una alta cantidad de aguas residuales y costes de energía. Además, el gusto de las cervezas sin alcohol conocidas, coge un gusto añadido al de una cerveza convencional.

La presente invención toma como finalidad principal el problema técnico de poner a punto un procedimiento para la fabricación de cervezas sin alcohol o respectivamente bebidas refrescantes parecidas a la cerveza, que presentan una plenitud de gusto aromático propio de la cerveza entera y que son también adecuadas para los diabéticos, en donde el procedimiento puede emplearse sin necesidad de inversiones adicionales en la instalación, en particular sin instalaciones adicionales para la eliminación del alcohol, en fábricas normales de cerveza.

La presente invención soluciona el problema técnico que constituye su fundamento, mediante la puesta a punto de un procedimiento para la fabricación de una cerveza pobre en alcohol o sin alcohol o de una bebida refrescante parecida a la cerveza, en donde en un primer paso se prepara un mosto de cerveza mediante la mezcla de agua para cerveza, lúpulo y una fuente de hidratos de carbono, en un segundo paso se cuece el mosto y en un tercer paso, se somete el mosto a un proceso de fermentación el cual se caracteriza porque se añade, una mezcla que contiene palatinosa, o palatinosa sola, antes, durante o después del proceso de fermentación, y en donde para la fermentación, se emplea por lo menos un microorganismo, escogido de Saccharomyces diastaticus y Brettanomyces intermedius y eventualmente adicionalmente una cepa de baja fermentación de Saccharomyces cerevisiae y/o una cepa de alta fermentación de Saccharomyces cerevisiae, como Saccharomyces carlsbergensis.

El procedimiento según la invención se caracteriza porque el contenido en alcohol de la cerveza fabricada pobre en alcohol o sin alcohol o respectivamente una bebida refrescante parecida a la cerveza, se ha disminuido mediante varios diferentes pasos de procedimiento. Por una parte, se añade al mosto, antes, durante o después del proceso de fermentación, palatinosa sola o una mezcla que contiene palatinosa. La palatinosa es un azúcar reductor, el cual posee no solamente mejores propiedades organolépticas que la sacarosa, sino que no puede asimilarse y metabolizarse o solamente puede hacerlo con mucha dificultad, por los microorganismos como el Saccharomyces cerevisiae o el Saccharomyces carlsbergensis. En particular, en las versiones del procedimiento según la invención, en las cuales la adición de palatinosa tiene lugar antes o durante la fermentación, se substituye con ello una parte del mosto de cerveza por palatinosa, de manera que en la fermentación el contenido de alcohol de la bebida obtenida está disminuido frente al de una cerveza normal.

Según la invención, no se emplean para la fermentación los microorganismos habituales para la fabricación de la cerveza, como el Saccharomyces cerevisiae (por ejemplo MJJ 25) y el Saccharomyces carlsbergensis (por ejemplo MJJ 9 ó MJJ 11), sino los Saccharomyces diastaticus y Brettanomyces intermedius. Mientras que en el procedimiento cervecero clásico, para la fabricación de la cerveza entera se emplea exclusivamente levadura de cultivo, esto es, Saccharomyces cerevisiae o ocasionalmente también se emplean las cepas de baja fermentación conocidas como S. carlsbergensis, en las versiones preferidas del procedimiento según la invención, se emplean mezclas de diferentes microorganismos. Según la invención, está también previsto, que en otras versiones preferidas, junto a los microorganismos antes citados, en particular levaduras, se empleen también microorganismos, los cuales no fermentan el azúcar fermentable en alcohol sino por ejemplo en ácido láctico, o respectivamente, están en situación, de degradar el alcohol obtenido mediante la fermentación de la levadura. También esto conduce según la invención, a la disminución del contenido en alcohol de la bebida obtenida mediante el empleo del procedimiento según la invención.

Está también previsto de preferencia, según la invención, que la palatinosa empleada no es fermentada por los microorganismos empleados, o sólo es fermentada muy lentamente, o respectivamente es empleada tarde, de manera que se forma poco, o respectivamente ningún alcohol.

Para el procedimiento según la invención son en particular apropiados aquellos microorganismos, en particular las levaduras, que en un procedimiento caracterizado como sigue, metabolizan en el intervalo máximo de 11 días, del 10 hasta el 30% de la palatinosa puesta a disposición de los mismos. Según esta forma de proceder empleada para la determinación de las levaduras particularmente preferidas según la invención, se cultivan las levaduras a analizar en 100 ml de un mosto de cerveza, a pH 5,1 durante 24 horas a 30ºC. Después del cultivo, se separan las células por centrifugación (10 minutos, 4000 x g) y la bolita de células sedimentadas en 10 ml de un medio de palatinosa que consiste en 67 g/litro de "Yeast nitrogen base" ("Levadura de base nitrogenada") (firma Difco) y se resuspenden en 50 g/litro de palatinosa a pH 5,1. Las células se lavan 2 veces con el mismo medio y a continuación se resuspenden en 5 ml de medio. De esta suspensión de células se inoculan 100 \mu litros en 1 litro de medio de palatinosa, y se cultivan durante 11 días a 30ºC. Después de una incubación de 11 días se determina el contenido que queda de palatinosa mediante HPAEC.

Otra disminución del contenido en alcohol de la bebida fabricada se logra además, de forma que en una versión preferida del procedimiento según la invención, el mosto de cerveza contiene parcialmente un fruto en bruto, es decir, no el cereal malteado. Dado que los materiales de partida empleados en la fabricación de la cerveza, deben solamente azucararse antes de la fermentación, con lo cual se forman las enzimas necesarias para ello durante el malteado, el empleo de fruto en bruto conduce a un contenido bajo en azúcar y en correspondencia, a un pequeño contenido en alcohol después de la fermentación.

Con el empleo del procedimiento según la invención, pueden fabricarse de manera relativamente sencilla cervezas pobres en alcohol o sin alcohol, las cuales en función del/de los microorganismo/s empleado/s para la fermentación, pueden ser cervezas sin alcohol o pobres en alcohol, de baja fermentación o alta fermentación. Dado que el mosto de cerveza empleado para la fermentación, puede contener diferentes fuentes de hidratos de carbono, pueden fabricarse también cervezas claras u oscuras sin alcohol o pobres en alcohol mediante el empleo del procedimiento según la invención. El contenido en alcohol de las cervezas fabricadas según la invención puede eventualmente disminuirse de nuevo mediante el empleo del procedimiento de extracción del alcohol.

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En conexión con la presente invención, se entiende con el término "mosto de cerveza", el extracto liberado de componentes insolubles de una fuente de hidratos de carbono, por ejemplo, malta, el cual se mezcla con agua y lúpulo y se cuece. Después de la cocción con lúpulo se obtiene el llamado mosto de cerveza cocido. Después de enfriar, el mosto cocido está presente como mosto preparado. El mosto se fabrica mediante maceración, desaguado, cocción del mosto y tratamiento del mosto. La obtención del mosto tiene por finalidad la de transformar en primer lugar los componentes insolubles de la fuente de hidratos de carbono, en particular del malta, en substancias solubles fermentables, separar los componentes sólidos restantes, y finalmente añadir la especia, es decir, la levadura. En la maceración se mezcla en primer lugar la fuente triturada de hidratos de carbono, en particular el malta con el agua para cerveza. A continuación tiene lugar en el llamado procedimiento de maceración, en un programa específico de temperatura-tiempo, una transformación enzimática seleccionada, de las substancias del contenido de la fuente de hidratos de carbono, en donde el proceso más importante es la completa degradación del almidón en azúcares fermentables como la glucosa, maltosa o maltotriosa y dextrinas no fermentables. La temperatura óptima de la formación de maltosa es de 60ºC - 65ºC y la de formación de dextrina, de 70ºC - 75ºC. La temperatura determina el grado de fermentación final del mosto según el tipo de cerveza. Después del clarificado y desazucarado de las heces con agua caliente para cerveza (78ºC), el mosto se cuece durante 60 minutos a 100 minutos con adición del lúpulo, en donde según el tipo de cerveza a fabricar se añaden aproximadamente 150 a 500 g/hl de lúpulo. Mediante la evaporación de aproximadamente 6-10% de la cantidad de partida, se ajusta el contenido de mosto madre. Mediante la cocción tiene lugar además, una pasteurización, también la coagulación de substancias albuminoideas, las substancias amargas del lúpulo se isomerizan y se forman substancias aromáticas y en parte, se evaporan también. El mosto cocido y tratado con lúpulo se libera de substancias turbias en el aparato de vórtice y/o filtración. Después del enfriamiento del mosto que tiene lugar habitualmente en placas intercambiadoras de calor, se elimina parcialmente la turbidez enfriada y se efectúa una aireación intensiva para la alimentación con oxígeno de los microorganismos empleados en la fermentación. Inmediatamente a continuación, el mosto se mezcla con un microorganismo apropiado de fuerte fermentación, por ejemplo una levadura.

Con la expresión "fuente de hidratos de carbono" se entiende aquellos materiales que contienen hidratos de carbono en los cuales los hidratos de carbono, por lo menos parcialmente, pueden ser transformados en la fabricación del mosto de cerveza, en azúcar soluble fermentable, como la glucosa, maltosa o maltotriosa, los cuales a continuación en la fermentación de los microorganismos, en particular, las levaduras, se emplean como fuentes de hidratos de carbono. En versiones preferidas de la invención, se trata, en el caso de las fuentes empleadas de hidratos de carbono, de cereales malteados, frutos en bruto o una mezcla de los mismos.

En el caso de los cereales malteados, se trata de preferencia de granos y semillas de cebada, trigo, centeno, avena, mijo, triticale, arroz, sorgo y/o maíz, los cuales son sometidos a un procedimiento de fabricación de malteado. El término "cereales malteados" comprende por ello, el malta. En el caso de un fruto en bruto se trata de preferencia de granos y semillas de cebada, trigo, centeno, avena, mijo, sorgo, triticale, arroz y/o maíz, los cuales han sido triturados, aunque no han sido malteados.

En la fabricación del malta, es decir, al maltear, se destruye la estructura sólida original del grano y se forman enzimas, las cuales en la fabricación de la cerveza hacen posible los procesos bioquímicos necesarios. En la fabricación clásica de la cerveza, los materiales de partida deben azucararse antes de la fermentación. Para ello, se aprovechan las propias enzimas del malta que actúan hidrolíticamente, como las amilasas, maltasas, etc., las cuales transforman el almidón en dextrinas no fermentables y glucosa, maltosa y maltotriosa. En la preparación del malta, los cereales ablandados de 12ºC a 18ºC, pueden germinar e interrumpir el proceso de germinación tan pronto la formación de enzimas y los procesos de disolución han alcanzado el grado deseado. En la germinación, se forman en particular, glucanasas, las cuales degradan la pared de la célula en hidratos de carbono de molécula inferior, enzimas proteolíticas que degradan las albúminas, amilasas, las cuales degradan el almidón, y fosfatasas las cuales escinden los ésteres del ácido fosfórico. Estos procesos se ponen en marcha mediante absorción de agua y oxígeno. A causa de la acción de las enzimas se desintegran las paredes de las células del grano, de manera que éste se vuelve cada vez más blando. El proceso de germinación se controla mediante los parámetros de grado de blandura, es decir, el contenido en agua en el material germinado, y la temperatura de germinación a la cual tiene lugar el aumento de temperatura sobre la temperatura ambiente. El tiempo de germinación y la relación de aire, no tienen por el contrario ninguna importancia. Las transformaciones bioquímicas en el malta joven o malta verde se interrumpen tan pronto han alcanzado una determinada medida. Esto sucede mediante el empleo de elevadas temperaturas con gran aporte de aire, en donde la respiración y la solución del malta es interrumpida mediante extracción del agua. Mediante un secado previo de 40ºC a 50ºC ("Schwelken"), el contenido en agua disminuye desde más del 50% hasta el 10 ó 12%. A continuación, la temperatura se eleva aproximadamente a 80 - 85ºC, y el malta se ajusta a un contenido en agua de aproximadamente 4 al 5%. Este proceso recibe el nombre de "tostado". Mediante el control de temperatura-tiempo se determinan en el germinado y secado los tipos individuales de malta, a saber, malta claro, malta de color mediano, malta oscuro, malta de caramelo claro y oscuro, malta coloreado y malta picante.

Con el término "fermentación" o "proceso de fermentación"), se entiende la degradación enzimática producida por microorganismos, de los hidratos de carbono bajo la completa o parcial exclusión de oxígeno. En la fermentación alcohólica se degradan las hexosas como la glucosa, a etanol y dióxido de carbono. El proceso de fermentación en la fabricación de la cerveza tiene lugar habitualmente en dos pasos. La fermentación principal tiene lugar mediante la adición de microorganismos, en particular levaduras, por ejemplo, levaduras de baja fermentación o alta fermentación. Al final de la fermentación principal se separan las heces en el fondo o en el cono del depósito de fermentación. La cerveza joven obtenida con la fermentación principal se enfría de nuevo y se somete a una fermentación posterior, en donde el extracto restante fermenta y la cerveza se aclara. En la fermentación desaparece también el gusto a mosto, con lo cual se forma, en particular en la fermentación posterior, el gusto puro de cerveza. Este proceso recibe también el nombre de madurez. La fermentación puede estar influida, por ejemplo, por diferentes temperaturas de fermentación, por una alta fermentación o una fermentación baja, por una fermentación abierta o una fermentación cerrada, etc.

En una versión de la presente invención, se emplea el procedimiento según la invención para la obtención de una cerveza oscura pobre en alcohol o sin alcohol, o una cerveza clara pobre en alcohol o sin alcohol. En conexión con la presente invención, se entiende que una "cerveza sin alcohol" es una cerveza con un contenido en alcohol de aproximadamente 0,5%, el cual tiene de preferencia aproximadamente 7-8% de mosto madre. Los datos del % son en este ejemplo, sino se indica otra cosa, % en volumen. Con el nombre de "cerveza pobre en alcohol" se entiende según la invención una cerveza con un contenido en alcohol inferior al 6%, en particular, inferior al 5%, de preferencia, inferior al 4%, con particular preferencia, inferior al 3%, y con la máxima preferencia, inferior al 1% - 2%.

En otra versión, mediante el empleo del procedimiento según la invención, se fabrica cerveza de alta fermentación o de baja fermentación. La cerveza de baja fermentación se obtiene mediante una baja fermentación, en donde las heces después de la fermentación se sedimentan en el fondo del depósito y alli pueden ser separadas. En la cerveza de fermentación alta, se trata de una cerveza obtenida por una fermentación alta, en la cual las heces al final de la fermentación suben hacia arriba, en donde se separan en tanto ello sea posible.

En otra versión, está previsto que el mosto, antes, durante o después de la fermentación, se mezcle con un mezcla que contiene palatinosa o con palatinosa sola, en una relación fuente de hidratos de carbono, en particular malta, a palatinosa de 2:1 hasta 1:1. Según la invención, está previsto en particular, que la mezcla que contiene palatinosa, o la palatinosa sola, se añada en forma de un jarabe, como una solución, o en forma de un sólido cristalino.

La palatinosa (6-O-\alpha-D-glucopiranosilfructosa; isomaltulosa) es una disacárido-cetosa, que se encuentra de forma natural, por ejemplo, en la miel. La palatinosa puede obtenerse según la patente DE 44 14 185 C1 mediante una sencilla conversión enzimática, por ejemplo, mediante el empleo de células bacterianas inmovilizadas, en particular de las especies Protaminobacter rubrum, Erwinia rhapontici y Serratia plymuthica o una sacarosa-isomerasa aislada de la misma, a escala industrial a partir de la sacarosa. En el caso de la palatinosa se trata de un azúcar reducido, el cual por ejemplo mediante el Saccharomyces cerevisiae, S. carlsbergensis, S. diastaticus o Brettanomyces intermedius no puede ser fermentado o puede serlo solamente en una pequeña medida. La solubilidad de la palatinosa en agua es de 0,49 g de palatinosa por g de agua. La fuerza como azúcar, de la palatinosa es de aproximadamente 1/3 de la sacarosa.

Cuando se habla de una mezcla que contiene palatinosa se trata de una combinación de palatinosa con por lo menos otro hidrato de carbono, por ejemplo fructosa, glucosa, sacarosa, trehalulosa, isomaltosa, isomelizitosa, oligosacáridos con un grado de polimerización de 3 ó 4 ó todavía más, o mezclas de los mismos. En una versión preferida, la mezcla que contiene palatinosa es el producto de isomerización de la sacarosa el cual se obtiene mediante la transglucosidación de la sacarosa, de preferencia mediante el empleo de células muertas o vivas de Protaminobacter rubrum o el extracto enzimático obtenido del mismo. Según la invención, las mezclas preferidas que contienen palatinosa pueden contener en una configuración de la invención aproximadamente 79-85% de palatinosa, 8-10% de trehalulosa, 0,5-2% de sacarosa, 1-1,5% de isomaltosa, oligosacáridos con un grado de polimerización de 3 ó más, 2,5-3,5% de fructosa y 2,0-2,5% de glucosa, en donde estos datos se refieren a contenidos porcentuales en sólidos.

Puesto que los microorganismos Saccharomyces diastaticus y Brettanomyces intermedius no asimilan ni metabolizan la palatinosa o bien lo hacen solamente con mucha dificultad, se logra mediante la adición de palatinosa sola o de la mezcla que contiene palatinosa, antes o durante la fermentación, que en la fermentación, el contenido de alcohol de la bebida obtenida en comparación con una cerveza normal disminuya, de manera que se obtiene una cerveza sin alcohol o pobre en alcohol. Mediante la adición de palatinosa sola o de la mezcla que contiene la palatinosa, después de la fermentación se logra, en particular un efecto dulzón, de manera que la cerveza sin alcohol o pobre en alcohol obtenida en la fermentación, se transforma en una bebida refrescante parecida a la cerveza sin alcohol o pobre en alcohol, en particular en una bebida mixta de cerveza.

En una versión particularmente preferida de la invención está previsto que el proceso de fermentación se efectúe como una fermentación mixta mediante el empleo de diferentes microorganismos. De manera particularmente preferida, la fermentación mixta tiene lugar mediante el empleo de por lo menos dos diferentes microorganismos, en particular, de dos diferentes levaduras, por ejemplo una cepa de S. cerevisae de fermentación alta o fermentación baja, y de la cepa S. diastaticus o de una cepa S. cerevisiae y la cepa Brettanomyces intermedius. Naturalmente pueden emplearse también tres, cuatro o todavía más diferentes microorganismos para la fermentación mixta.

En otra versión particularmente preferida de la invención, está previsto que el proceso de fermentación se efectúe mediante el empleo de por lo menos una levadura y por lo menos un formador de ácido escogido del grupo formado por representantes de Lactobacillus sp., Acetobacter sp. y Gluconobacter sp.

En una configuración preferida de esta versión está previsto por ejemplo, que la fermentación se efectúe mediante el empleo de S. cerevisiae y/o S. diastaticus y/o Brettanomyces intermedius y un representante de Lactobacillus. Los Lactobacillus, conocidos también como bacterias del ácido láctico, son aptos para la fermentación del ácido láctico. Mediante el empleo de Lactobacillus se logra que para las levaduras estén disponibles pocos azúcares para la fermentación, de manera que en la fermentación alcohólica de la levadura puede formarse poco alcohol. De esta manera, se reduce todavía más el contenido de alcohol de las bebidas obtenidas. Las cervezas o respectivamente las bebidas parecidas a la cerveza, pobres en alcohol o sin alcohol, fabricadas a base de dicha fermentación, se caracterizan por un gusto ácido suave, que corresponde aproximadamente al de la cerveza Berliner Weisse ("cerveza clara de Berlin").

En otra configuración preferida de esta versión está previsto, por ejemplo, que la fermentación se efectúe mediante el empleo del S. diastaticus y/o el Brettanomyces intermedius y un representante de Acetobacter. El género Acetobacter comprende en sentido restringido las bacterias del ácido acético, las cuales por oxidación del etanol pueden formar ácido acético. El empleo de Acetobacter en la fermentación alcohólica por levaduras produce una degradación del alcohol formado. En el empleo de levaduras y Acetobacter, tiene lugar pues por un lado una reducción del alcohol obtenido por fermentación con levadura, y por otro lado, comunica a las cervezas obtenidas, pobres en alcohol o sin alcohol, o respectivamente a las bebidas parecidas a la cerveza, un cierto gusto ácido, el cual se diferencia claramente del gusto de las bebidas obtenidas mediante el empleo del Lactobacillus.

En otra configuración preferida de esta versión está previsto, por ejemplo, que la fermentación tenga lugar mediante el empleo del S. diastaticus y/o del Brettanomyces intermedius y de un representante de Gluconobacter. El Gluconobacter puede oxidar por un lado el etanol a ácido acético y por otro lado la glucosa a ácido glucónico. En una fermentación mixta mediante por lo menos una levadura y por lo menos un representante de Gluconobacter, el Gluconobacter puede por un lado disminuir la glucosa necesaria como substrato de partida para la fermentación de la levadura, de manera que desde un principio se forma menos alcohol, y por otro lado, puede degradar de nuevo el etanol formado por la fermentación de la levadura, de manera que el contenido en alcohol de las bebidas obtenidas parecidas a la cerveza se reduce claramente. Las cervezas fabricadas mediante esta fermentación mixta, pobres en alcohol o sin alcohol, o respectivamente las bebidas parecidas a la cerveza, tienen igualmente un agradable gusto ácido.

Según la invención, está también previsto que el proceso de fermentación del procedimiento según la invención, se efectúe mediante un solo microorganismo, en particular, una levadura.

La presente invención se refiere también a una cerveza pobre en alcohol o sin alcohol, o una bebida refrescante parecida a la cerveza, fabricada mediante el procedimiento según la invención. En una versión preferida, se trata de una cerveza clara pobre en alcohol o sin alcohol, respectivamente una bebida parecida a la cerveza o una cerveza oscura pobre en alcohol o sin alcohol, o respectivamente una bebida parecida a la cerveza. La cerveza pobre en alcohol o sin alcohol o la bebida parecida a la cerveza pueden ser una cerveza de fermentación alta o de fermentación baja.

La presente invención se refiere también a una bebida mixta de cerveza que tiene como componentes una hierba, perfume, cafeína, colorante, aminoácido, un ácido estimulante, un ácido y/o un componente frutal, así como

(a) una cerveza pobre en alcohol o sin alcohol o una bebida refrescante parecida a la cerveza, fabricada mediante un procedimiento según la invención y un componente de azúcar, en particular un componente de azúcar que contiene sacarosa,

(b) una cerveza, sin alcohol o pobre en alcohol o una cerveza enriquecida en alcohol o una bebida refrescante parecida a la cerveza, y palatinosa o un aditivo que contiene palatinosa, o

(c) una cerveza según la invención, pobre en alcohol o sin alcohol, o una bebida refrescante parecida a la cerveza, y palatinosa o un aditivo que contiene palatinosa.

En el caso del aditivo que contiene palatinosa se trata según la invención, de una mezcla que contiene palatinosa, a saber, una combinación de palatinosa con por lo menos otro hidrato de carbono, por ejemplo fructosa, glucosa, sacarosa, trehalulosa, isomaltosa, isomelizitosa, oligosácaridos con un grado de polimerización de 3 ó 4 ó todavía más, o mezclas de los mismos, en donde el aditivo que contiene palatinosa, es de preferencia, el producto de la isomerización de la sacarosa, el cual se obtiene mediante la transglucosidación de la sacarosa, de preferencia mediante el empleo de células muertas o vivas del Protaminobacter rubrum o el extracto de enzimas obtenido de las mismas. Las mezclas preferidas según la invención, que contienen palatinosa, pueden comprender, en una versión de la invención, aproximadamente el 79-85% de palatinosa, 8-10% de trehalulosa, 0,5-2% de sacarosa, 1-1,5% de isomaltosa, oligosacáridos con un grado de polimerización de 3 ó más, 2,5-3,5% de fructosa y 2,0-2,5% de glucosa, en donde estos datos se refieren al contenido porcentual de sólidos.

Dentro de la expresión "componentes a base de hierbas" se comprenden en particular, extractos, soluciones, extracciones o esencias de partes vegetales de por ejemplo: anís, raíz de valeriana, ortigas, hojas de zarzamora, hojas de fresa, hinojo, pata de león, argentina plateada, ginseng, escaramujo, flores de hibiscus, hojas de frambuesa, saúco, lúpulo, jengibre, hipericón, manzanilla, coriandro, hierbabuena, "planta de Lapacho", espliego, "hierba de limones", mejorana, malva, melisa, múerdago, menta, caléndula, romero, genciana, milenrama, tomillo, hisopo, canelo, etc.

Con la expresión "componente a base de fruta" se comprenden según la invención, en particular, extractos de frutas como manzanas, plátanos, peras, ananás, naranjas, pomelos, cerezas, guindas, limas, limones, granadilla, melocotones, falso espino, frambuesa, fresa, zarzamora, grosella, grosella espinosa, frutos de Kiwi, etc.

Según la invención está igualmente previsto que la bebida mixta de cerveza pueda contener productos aromáticos y/o saborizantes naturales o idénticos a los naturales como componentes aromáticos. En particular puede tratarse de productos fabricados de materiales de partida naturales, productos obtenidos sintéticamente o mezclas de los mismos, por ejemplo aceites esenciales de plantas o frutos como la esencia de limón, esencia de menta o esencia de claveles, esencias de frutos, zumos de fruta para comunicar aroma, anís, mentol, eucaliptus, etc.

En el caso de componentes colorantes, se trata de aquellos compuestos y productos, que se emplean para la corrección del color y/o para producir un aspecto agradable de la bebida mixta de cerveza según la invención, en donde pueden emplearse colorantes naturales o fabricados sintéticamente. Los componentes colorantes empleados según la invención pueden ser por ejemplo, colorantes de origen vegetal, como los carotinoides, flavonoides o antocianos, colorantes de procedencia animal, pigmentos inorgánicos como pigmentos de óxido de hierro, productos de tostado enzimático y no enzimático, productos de tostación como el caramelo de azúcar, o colorantes sintéticos como son los compuestos azoicos, de trifenilmetano, indigoides, xantenos o de quinolina. Colorantes sintéticos apropiados son por ejemplo la eritrosina, el indigo Camine o la tartrazina.

En el caso de los componentes aminoácidos, se trata de acuerdo con la invención, en particular, de mezclas de aminoácidos esenciales, los cuales no se sintetizan por el propio organismo humano o solamente pueden ser preparados con insuficiente velocidad y por ello deben ser aportados junto con el alimento. Los aminoácidos esenciales son en particular, His, Ile, Leu, Lys, Thr, Trp y Val.

En el caso de los componentes ácidos empleados según la invención, se trata en particular de aquellos ácidos que añaden al gusto de la bebida según la invención un componente de carácter ácido y/o contribuyen a una mejora de la estabilidad al almacenamiento.

Acidos saborizantes particularmente preferidos son en particular el ácido cítrico, ácido málico, ácido láctico, ácido tartárico y similares. A los componentes ácidos saborizantes de la bebida mixta de cerveza según la invención, puede añadirse junto con el componente saborizante de carácter ácido, además otro componente saborizante típico. Como ejemplo, el ácido cítrico puede comunicar a la bebida mixta de cerveza según la invención un gusto de tipo limón. El ácido málico puede comunicar a la bebida según la invención un componente de gusto de tipo manzana.

Las bebidas según la invención pueden, en una versión preferida, estar presentes también como bebidas gaseosas, es decir, pueden contener ácido carbónico o dióxido de carbono.

Las bebidas mixtas de cerveza según la invención, pueden en una versión particularmente preferida, contener también un componente de cafeína. Como componentes de cafeína pueden emplearse según la invención en particular, extractos, preparaciones o extractos de granos de café, de la planta del té o partes de la misma, la planta del mate o partes de la misma, la nuez de cola, granos de cacao o pasta de guaraná. La adición de componentes de cafeína a las bebidas mixtas de cerveza según la invención trae como consecuencia que éstas actúen como estimulantes sobre la corteza gris del cerebro y sobre el centro de la respiración y de la circulación.

La presente invención se refiere también a una bebida funcional parecida a la cerveza, que contiene microorganismos y palatinosa. Según la invención se prepara una bebida funcional parecida a la cerveza, de preferencia obtenida mediante el empleo del procedimiento según la invención, y a la bebida sin alcohol o pobre en alcohol, parecida a la cerveza, se añade palatinosa y por lo menos un cultivo de un microorganismo probiótico, por ejemplo, lactobacterias, bifidobacterias, las llamadas "simbióticas", etc. Según sea el empleo, los cultivos de los microorganismos probióticos añadidos, se incorporan como cultivos vivos o cultivos secos o cultivos duraderos.

La presente invención se refiere también al empleo de palatinosa sola o aditivos que contienen palatinosa, opcionalmente junto con jarabes de azúcares, para la fabricación de bebidas mixtas de cerveza, o de jarabes de azúcares para la fabricación de bebidas mixtas de cerveza.

La invención se aclara con mayor exactitud mediante los siguientes ejemplos:

Ejemplo 1 Fabricación de una bebida de malta con palatinosa

a) Fabricación de una cerveza alcohólica, la cual se enfría sin fermentación y sin adición de cultivos de organismos, se filtra y se trasvasa. La adición de un jarabe que contiene palatinosa o de una solución que contiene palatinosa tiene lugar en la cocción, antes de la filtración o inmediatamente antes del trasvase.

b) Fabricación de una bebida de malta o cerveza de malta con palatinosa según el procedimiento de contacto frío-levadura, o un procedimiento derivado de este procedimiento.

El mosto extraído de un contenido cualquiera de mosto madre, se enfría a 0ºC y después de ajustar el valor del pH mediante acidificación biológica, se añaden aproximadamente 30 x 10^{6} células de levadura. No tiene lugar una aireación de la mezcla levadura-mosto. Mediante la introducción de CO_{2} el contenido de oxígeno disminuye todavía más. El tiempo de contacto de la levadura con el mosto es de 24-48 horas a temperaturas alrededor de los 0ºC. Se obtiene una bebida con un contenido en alcohol de <0,5% - 1,5% en volumen, a la cual se añade mezclando, palatinosa para mejorar el gusto. La palatinosa se añade en forma cristalina o en forma disuelta.

Ejemplo 2 Fabricación de un bebida floja sin alcohol con palatinosa

Una cerveza fabricada clásicamente se desalcoholiza según el estado actual de la técnica, por ejemplo, mediante diálisis, ósmosis inversa, evaporación al vacío, etc. Para mejorar la impresión organoléptica se añade a esta bebida antes o después de la desalcoholización, palatinosa o una solución de palatinosa en una pequeña concentración de 1 g-5 g de palatinosa por 100 ml de bebida acabada. La bebida adquiere más cuerpo y volumen.

Ejemplo 3 Fabricación de una cerveza baja en alcohol, con palatinosa

Una cerveza fabricada según el estado actual de la técnica, se desalcoholiza mediante el empleo de un procedimiento descrito en el ejemplo 2. La desalcoholización no tiene lugar sin embargo, completamente, sino hasta un contenido residual de alcohol de aproximadamente 1% en volumen - 3% en volumen. También se añade a esta cerveza una pequeña cantidad de palatinosa en forma cristalina o previamente disuelta hasta una concentración final de aproximadamente 1 g hasta 5 g por 100 ml.

Ejemplo 4 Fabricación de una bebida pobre en alcohol, con palatinosa

En una cerveza fabricada mediante una variedad cualquiera de malta, con el 100% de carga de malta o con hasta el 40% de incorporación de fruto en bruto (cereales sin maltear, por ejemplo maíz, arroz, cebada, trigo, avena, mijo, sorgo), se substituye parcialmente con palatinosa el componente extracto esperado de las substancias en bruto convencionales.

La substitución tiene lugar añadiendo a una cerveza, con un pequeño contenido de mosto de cerveza madre (aproximadamente 5-10%), palatinosa cristalina en el depósito de mosto o en el vórtice. La relación palatinosa: extracto de la carga debe ser entre 1:4 y 2:1. Las cervezas, según el estado actual de la técnica, fermentan, se almacenan y se filtran, o no se filtran, para el envasado. Sin embargo contienen solamente de 1/3 a 2/3 del contenido de alcohol, que se espera en las cervezas fabricadas según el estado actual de la técnica.

La substitución puede tener lugar también mezclando en un momento cualquiera 100 Hl de cerveza con 100 Hl de una solución que contiene palatinosa. El contenido en palatinosa de la solución es de aproximadamente 0,5 a 2 veces la cantidad de extracto del mosto de cerveza empleado para la fabricación de la cerveza. La mezcla puede efectuarse en cualquier paso del proceso entre la sala de cocción y la sección de envasado.

Ejemplo 5 Fabricación de bebidas mixtas de cerveza con palatinosa

a) Se fabrican cualesquiera cervezas a las cuales se añade palatinosa en cualquier momento del proceso de fabricación. Estas cervezas se mezclan antes del envasado con concentrados aromáticos. No es necesaria una mezcla con jarabes de azúcares que contengan substancias aromáticas, puesto que las cervezas ya poseen mediante el componente de palatinosa un suficiente dulzor residual.

b) Según el estado actual de la técnica, las cervezas fabricadas se mezclan, con o sin filtración, con un jarabe de fruta aromatizado. A diferencia del estado actual de la ciencia, el azúcar o la substancia dulce de estos jarabes se substituye total o parcialmente por la palatinosa.

Claims (15)

1. Procedimiento para la fabricación de una cerveza pobre en alcohol o sin alcohol o una bebida refrescante parecida a la cerveza, en donde en un primer paso, se fabrica un mosto mediante la mezcla de agua para cerveza, levadura y una fuente de hidratos de carbono, en un segundo paso el mosto es cocido y en un tercer paso, el mosto se somete a un proceso de fermentación, en donde se añade una mezcla que contiene palatinosa, o palatinosa sola, antes, durante o después del proceso de fermentación, caracterizado porque para la fermentación se emplea por lo menos un microorganismo escogido del grupo formado por el Saccharomyces diastaticus y el Brettanomyces intemedius.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, en donde la fuente de hidratos de carbono se emplea en forma de cereal malteado o fruto en bruto más cereal malteado.

3. Procedimiento según una de las reivindicaciones precedentes, en donde se obtiene una cerveza oscura o una cerveza clara.

4. Procedimiento según una de las reivindicaciones precedentes, en donde se obtiene una cerveza de fermentación alta o de fermentación baja.

5. Procedimiento según una de las reivindicaciones precedentes, en donde el mosto se mezcla con la mezcla que contiene palatinosa, o con palatinosa sola, en una relación fuente de hidratos de carbono, en particular malta, a palatinosa, de 2:1 a 1:1.

6. Procedimiento según una de las reivindicaciones precedentes, en donde la mezcla que contiene palatinosa, o la palatinosa sola, se añade en forma de jarabe, en solución o en forma de una substancia sólida cristalina.

7. Procedimiento según una de las reivindicaciones precedentes, en donde el proceso de fermentación tiene lugar como fermentación mixta mediante el empleo de diferentes microorganismos.

8. Procedimiento según la reivindicación 7, en donde se emplean por lo menos dos microorganismos.

9. Procedimiento según la reivindicación 7 u 8, en donde la fermentación tiene lugar mediante el empleo por lo menos de una levadura y por lo menos un formador de ácido.

10. Procedimiento según la reivindicación 9, en donde el formador de ácido se escoge del grupo formado por Lactobacillus sp., Acetobacter sp., y Gluconobacter sp..

11. Procedimiento según la reivindicación 1 a 6, en donde el proceso de fermentación se efectúa mediante un solo organismo.

12. Cerveza pobre en alcohol o sin alcohol, o una bebida parecida a la cerveza, fabricadas según el procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 11.

13. Cerveza pobre en alcohol o bebida refrescante parecida a la cerveza, según la reivindicación 12, en donde ésta es una cerveza clara o una cerveza oscura o una bebida parecida a la cerveza.

14. Bebida mixta de cerveza, la cual contiene un componente a base de una hierba, un perfume, cafeína, colorante, aminoácido, ácido saborizante, ácido y/o una fruta, así como

(a) una cerveza pobre en alcohol o sin alcohol o una bebida refrescante parecida a la cerveza, fabricadas según el procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 11, y un componente de azúcar, en particular un componente de azúcar que contiene sacarosa, o

(b) una cerveza pobre en alcohol o sin alcohol o una bebida refrescante parecida a la cerveza, según una de las reivindicaciones 1 a 11 y palatinosa sola, o un aditivo que contiene palatinosa.

15. Bebida funcional parecida a la cerveza, fabricada según el procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 11, la cual contiene microorganismos y palatinosa.