ES2320521B1 - Proceso para la elaboracion de una bebida alcoholica, tipo cerveza, a base de agave. - Google Patents
Proceso para la elaboracion de una bebida alcoholica, tipo cerveza, a base de agave. Download PDFInfo
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Abstract
Proceso para la elaboración de una bebida
alcohólica, tipo cerveza, a base de Agave.
Proceso para la elaboración de una bebida
alcohólica, tipo cerveza, a base de plantas pertenecientes al
género de los Agave L. (comúnmente conocidas como Agaves),
denominada "Cerveza de Agave". La bebida además de agua,
lúpulo levadura, utiliza azúcares provenientes en su mayoría de
plantas de Agave, sustituyendo a los azúcares provenientes del
malteado de cereales o de adjuntos cerveceros. Las características
principales de la bebida alcohólica resultante son una graduación
alcohólica de hasta 8% de alcohol de volumen; un amargor de entre 5
y 70 IBUs (International Bittering Units); transparente, con un
color que va del amarillo claro al ámbar oscuro; que tiene espuma y
burbujas; y puede presentar un ligero sabor dulce generado por los
azúcares fermentables residuales, así como un aroma en el que
destacan tanto el lúpulo como el mosto de Agave. Este producto se
elabora utilizando como base el proceso de producción conocido
mediante el cual se elabora la cerveza tradicional de malta, pero
aplicando determinadas modificaciones que toman en cuenta las
diferencias de la materia prima fermentable para obtener un
producto de aplicación industrial.
Description
Proceso para la elaboración de una bebida
alcohólica, tipo cerveza, a base de Agave.
La presente invención aplica al campo técnico o
esfera de la tecnología de la industria alimenticia,
específicamente al campo de las bebidas alcohólicas, y se trata del
proceso para elaborar una nueva bebida fermentada elaborada
mayoritariamente a partir de los azúcares de plantas pertenecientes
a la familia de las Agaváceas y al género de los Agave L.,
particularmente aquellas de la especie Agave tequilana A.
Weber, Esta bebida ofrece una aplicación industrial al ser, ante
todo, una alternativa para el consumo humano representando, al
mismo tiempo, una nueva opción para el aprovechamiento de este tipo
de plantas.
Las características del nuevo producto derivado
del proceso aquí presentado hacen que sea apto para el consumo
humano y atractivo para el consumidor debido a que cuenta con
características organolépticas similares a las de la cerveza
tradicional de malta, pero además contiene inulina. Existe
evidencia científica de que la inulina es un importante
nutracéutico prebiótico debido a que se fermenta en el intestino
grueso, generando metabolitos que previenen el cáncer de colon y
bajan el colesterol sanguíneo. Estas propiedades hacen factible la
demanda del producto, la que consecuentemente coadyuva a resolver
la problemática de comercialización de plantas de la especie
Agave tequilana A. Weber, la cual muchas veces se agudiza al
existir un desequilibrio entre su disponibilidad y su consumo.
Actualmente el uso de plantas del género de los
Agave L., particularmente de las de la especie Agave
tequilana A. Weber ha sido limitado, y su destino ha estando
principalmente ligado a la producción de bebidas destiladas de alta
graduación (bebidas espirituosas), y su aprovechamiento en otro
tipo de productos puede considerarse marginal.
Esta invención se refiere, por un lado, a la
creación de una bebida fermentada de baja graduación alcohólica,
tipo cerveza, que se elabora a base de plantas pertenecientes a la
familia de las Agaváceas y al género de los Agave L.,
conocidas comúnmente como Agaves, y que presenta características
organolépticas similares a las de la cerveza tradicional de malta.
Asimismo, esta invención también se refiere al proceso para la
elaboración de dicha bebida.
Este nuevo producto, denominado "Cerveza de
Agave", se elabora basándose en algunas etapas del proceso de
producción de la cerveza tradicional de malta, qué se combinan con
otras etapas diferentes a las utilizadas en el proceso cervecero y
que son resultado de una actividad inventiva. La diferencia más
novedosa entre el proceso de la cerveza tradicional de malta y el
proceso de la "cerveza de Agaveu" es que los azúcares
fermentables de los cuales se elabora la segunda provienen
mayoritariamente de las plantas conocidas como Agaves,
particularmente de la especie Agave tequilana A. Weber, en
lugar de ser extraídos de la malta de cebada (Hordeum
vulgare) o de otros cereales refinados o sus almidones. Los
demás ingredientes con los que se elabora la "cerveza de
Agave" también son los ingredientes básicos de la cerveza
tradicional de malta, a saber, lúpulo (Humu/us lupu/us), agua
y levadura.
Desde tiempos ancestrales y hasta principios del
siglo XX el pulque fue una de las bebidas alcohólicas más
populares de México. Esta bebida se obtiene a partir de la
fermentación del aguamiel o jugo del maguey, planta que, al igual
que el Agave tequilana A. Weber, pertenece a la familia de
las Agaváceas.
El procedimiento tradicional y conocido para la
producción de pulque consiste en recoger el aguamiel del maguey y
colocarlo en un recipiente, generalmente de cuero, en el cual
inicia la fermentación provocada por la flora natural de dicho
producto. Este líquido se trasvasa posteriormente a tinas de
fermentación, generalmente también de cuero, en las cuales continúa
el proceso de fermentación natural. Conforme la fermentación
avanza, ésta es controlada por catadores que vigilan la viscosidad,
el sabor y otras propiedades organolépticas para determinar el
momento de suspender el proceso. Una vez hecho lo anterior, el
pulque se envasa en barriles de madera para distribuirse a los
expendios conocidos como pulquerías.
El pulque tiene un olor muy penetrante y una
consistencia blanca y espesa, las cuales son características muy
particulares de la bebida. El pulque se puede "curar", es
decir, se le puede dar sabor agregándole otros ingredientes como
piña, cacahuate, apio, limón, naranja, atole, etc.
La viscosidad y el mal olor del pulque hicieron
que, a partir de los años veintes del siglo pasado, la bebida fuera
considerada por algunos como desagradable y antihigiénica. Durante
la presidencia de Lázaro Cárdenas del Rio
(1934-1940) se organizaron campañas antialcohólicas
que incidieron en el decline del consumo del pulque por parte del
grueso de la población.
Hoy en día el mercado del pulque es limitado, no
tanto por la materia prima de la cual se produce, sino porque su
proceso de elaboración hace que sus características organolépticas
(consistencia, aroma, sabor, etc.) no sean del agrado de la mayoría
de los consumidores de bebidas fermentadas de baja graduación. Sin
embargo, el pulque es la versión más conocida de una bebida
fermentada cuyo origen son las plantas pertenecientes al género de
los Agave L.
A pesar del decline en la popularidad del
pulque, la cultura de la elaboración de bebidas a base de plantas
de Agave no ha desaparecido en 30 México sino que, más bien, se ha
refinado para desarrollar bebidas destiladas (de alta graduación
alcohólica), como el Tequila, el Mezcal o el Bacanora.
La Figura 1 ilustra los pasos básicos,
ampliamente conocidos, del proceso general de producción de
Tequila, que es la más popular de las bebidas destiladas de plantas
de Agave.
Para la producción de Tequila, se utiliza un
mosto que se obtiene a través de dos métodos alternativos
ampliamente conocidos: a) cocción de las cabezas de Agave
tequilana A. Weber en hornos o autoclaves, seguida de la
extracción de sus azúcares con la ayuda de molinos y su dilución en
agua; o b) extracción en crudo de los carbohidratos de las cabezas
previamente desgarradas del Agave tequilana A. Weber y su
dilución en agua, con la ayuda de un difusor, para después cocer
el líquido. Estas técnicas de obtención de los azúcares
fermentables en un mosto generan diferencias significativas de éste
con el aguamiel que se utiliza para la elaboración del pulque.
El mosto para producir Tequila es posteriormente
fermentado para generar un liquido con contenido alcohólico, el
cual se destila en dos ocasiones para incrementar su porcentaje de
alcohol y separar las sustancias volátiles deseadas de las no
deseadas. Si se quiere, la bebida resultante se puede madurar en
barricas o pipones para que adquiera características de la madera
y, finalmente, se envasa.
Las técnicas que utiliza la industria tequilera
para obtener el mosto actualmente no se aplican en los procesos
productivos de ninguna bebida que se elabore mayoritariamente de
Agave que sea fermentada pero no destilada. Como se ha dicho antes,
las bebidas fermentadas de Agave que actualmente se comercializan
se basan en el procesamiento de un aguamiel y no en el de un mosto.
Utilizar las técnicas aplicadas en la industria tequilera para
generar un mosto que sea la base de una bebida fermentada, en lugar
de elaborar dicha bebida a partir de un aguamiel, debe considerarse
una actividad inventiva.
A partir de principios del siglo XX la cerveza
tradicional de malta se populariza en México como alternativa al
pulque. Algunos de los factores que apoyaron la aceptación de la
cerveza por encima del pulque fueron su reconocimiento como
"rigurosamente higiénica", "moderna" e incluso se
afirmaba que tenía atributos "alimenticios" y
"terapéuticos".
Una de las principales diferencias entre el
pulque y la cerveza tradicional de malta es la materia prima de la
cual se obtienen los azúcares fermentables. El primero se elabora
de una planta perteneciente a la familia de las Agaváceas, mientras
que la segunda se elabora, en la mayoría de los casos, a partir de
cereales malteados o germinados, principalmente la cebada.
Por otro lado, en el caso de la cerveza de
malta, el lúpulo es un ingrediente principal que, sin embargo, no
se utiliza en la producción del pulque. El lúpulo genera el sabor
amargo característico de las cervezas de malta.
El proceso de producción de cerveza de malta,
que es mucho más complejo que el proceso de producción de pulque,
también es diferente del proceso de producción de Tequila. El
proceso de producción de cerveza de malta se describe en la Figura
2 y sus etapas, ampliamente conocidas, comienzan a partir de
generar la malta de un cereal (principalmente cebada), molerla y
macerarla para obtener un mosto que contenga los azúcares
fermentables, el cual se cuece adicionándole el lúpulo. El líquido
resultante, conocido como mosto aromatizado (en inglés llamado
"wort"), se enfría para llevarlo a una temperatura que permita
la multiplicación y desarrollo de la levadura. Una vez enfriado,
se inocula la cepa de levadura la cual producirá la fermentación que
transformará gran parte de los azúcares en alcohol y dióxido de
carbono (CO_{2}) Finalizada la fermentación, el líquido es
sometido a procesos de envejecimiento y filtrado para finalmente
ser envasado. En caso de ser necesario, antes de envasar el
producto se le puede incorporar CO_{2} adicional.
En la actualidad la cerveza de malta se
consolida como una de las bebidas alcohólicas más populares del
mundo. Su aceptación ha traído como consecuencia el desarrollo de
una gran cantidad de variantes basadas siempre en los mismos
ingredientes: levadura, lúpulo, agua y malta, que en la mayoría de
las ocasiones se puede complementar con adjuntos cerveceros, es
decir, fracciones refinadas de cereales que se utilizan como
fuente de carbohidratos, principalmente almidón, que son
desdoblados a azúcares fermentables y dextrinas durante el proceso
de maceración.
Sin embargo, recientemente también han surgido
nuevos productos denominados "cerveza", que no se elaboran
utilizando la malta de un cereal, sino que se derivan
principalmente de la fermentación de azúcares provenientes de otro
tipo de materias primas. Es posible encontrar por ejemplo, cerveza
de leche, inventada por un granjero francés, según lo reportó el 9
de septiembre de 2005 el diario Mail & Guardian en su página de
Internet (hftp://www.mg.co.za), y que ya se produce en
China, según lo informado el 23 de abril de 2003 en la página de
Internet del diario People's Daily
(hftp://english.people.com.cn); o cerveza de café,
recientemente inventada por una subsidiaria de la compañía Nestlé,
según se publicó el 1 de noviembre de 2005 en la página de Internet
de NewScientist.com (http://www.newscientist.com) y para la
cual existe en la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual
una solicitud de patente bajo el número PCT/EP2004/009529 con el
título "Bebida Fermentada de Café" y que se refiere a una
bebida elaborada a partir de café y que, una vez lista para su
consumo, tiene la apariencia de una cerveza tradicional con buena
capacidad espumante; o finalmente la cerveza de raíz, ampliamente
conocida en varios mercados mundiales, incluido México, que a
pesar de no compartir muchas de las características de las cervezas
tradicionales de malta, es denominada "cerveza".
Hasta el momento no existe ninguna bebida
fermentada mayoritariamente de azúcares de plantas de Agave que
cuente con las características organolépticas típicas de la cerveza
tradicional de malta. Por esta razón, una "Cerveza de Agave" y
su proceso de producción son una invención, ya que generan un
producto novedoso que se obtiene aplicando ciertas modificaciones
al proceso ya conocido por el cual se produce la cerveza
tradicional de malta. Las modificaciones se refieren principalmente
a la forma en que se obtiene y formula el mosto, pero también
incluyen cambios en ciertos parámetros de producción, los cuales
son resultado de una actividad inventiva que permite desarrollar un
producto con una importante aplicación industrial.
De la bibliografía existente se desprende que en
la actualidad existen otros productos elaborados a partir de
plantas pertenecientes a la familia de las Agaváceas para los
cuales se ha solicitado la protección a través de una patente. En
México existe la patente identificada con el número MX231037,
titulada "Proceso para la fabricación de bebida alcohólica a
partir del henequén (Agave fourcroydes)" y que presenta
un método para aprovechar el jugo de las piñas de henequén para
elaborar una bebida alcohólica. También existe en este país el
certificado de invención número MX7727, titulado "Procedimiento
microbiológico mejorado para preparar una bebida a base de aguamiel
esterilizado, que establece un procedimiento" para elaborar
también una bebida alcohólica pero a partir de aguamiel
esterilizado. En ambos casos, sin embargo, los productos obtenidos
no presentan las características organolépticas de una cerveza
lupulada como en el caso de la presente solicitud, y en la
producción de aquellas bebidas no se requieren algunos de los
procesos que se presentan en esta invención.
Por otro lado, a nivel internacional, existe en
la Oficina Europea de Patentes la patente número EP 1 063 285 B1,
otorgada el 04 de febrero de 2004, titulada "Proceso para la
preparación de una bebida tipo cerveza", que describe un proceso
para elaborar una bebida alcohólica con las características de una
cerveza pero a partir de un jarabe de glucosa basado en almidones.
Sin embargo, a diferencia de la presente solicitud, aquella no
indica que la materia prima necesaria para obtener la mayoría de
los azúcares fermentables debe ser una planta perteneciente a la
familia de las Agaváceas. Además de que el proceso de elaboración
descrito en ambas solicitudes es diferente.
Es pertinente también mencionar que
comercialmente es posible encontrar cervezas adicionadas con
azúcares de Agave. Uno de los casos más conocidos es la
comercializada bajo la marca "Tequiza", sin embargo, como en
los caso de las invenciones anteriores, queda absolutamente claro
que tanto el producto como el proceso para la elaboración de dicha
cerveza son diferentes a los presentados en esta solicitud de
patente.
Por lo anterior, solicito protección, a través
del otorgamiento de la patente correspondiente, a la invención que
consiste en el proceso para la elaboración de 10 una bebida
alcohólica, tipo cerveza, a base de Agave.
La sustitución de la materia prima fermentable
es la diferencia principal entre esta nueva "Cerveza de
Agave" y la cerveza tradicional de malta. Sin embargo, la simple
sustitución de la materia prima no es suficiente para obtener un
producto final con aplicación industria. La obtención de la
"Cerveza de Agave" depende de la aplicación de ciertos cambios
al proceso conocido de elaboración de cerveza tradicional de malta,
así como la modificación de algunos parámetros en ciertas etapas
del proceso que sí son comunes. Las modificaciones, tanto en etapas
como en parámetros, así como la sustitución de la materia prima
principal son el resultado de una actividad inventiva que permite
que el producto final cuente con una verdadera aplicación
industrial.
En el caso de la "Cerveza de Agave", además
del mosto que contiene los azúcares fermentables mayoritariamente
de Agave y el agua, también se utiliza los otros ingredientes
básicos de la cerveza tradicional de malta: levadura y lúpulo (o
extracto de este). El cambio de la fuente principal de azúcares
fermentables permite obtener un producto novedoso que, como ya se
ha mencionado, es apto y atractivo para el consumidor, por lo que,
además de ofrecer una aplicación industrial, incrementa la
posibilidad de comercialización de las plantas de Agave que se
cultivan en nuestro país.
La Figura 3 describe, de manera general, el
proceso necesario para la elaborar y obtener la "Cerveza de
Agave". Este proceso es diferente al proceso para la elaboración
de la cerveza tradicional de malta. Los pasos utilizados en este
último proceso para generar el mosto no son eficientes cuando se
trata de obtener un mosto de Agave. Asimismo, de utilizarse
aguamiel en lugar de mosto, como es el caso en otras bebidas
fermentadas de Agave como el pulque, existiría el inconveniente de
que el producto no presentaría las características organolépticas
arriba descritas que son claramente representativas de la mayoría
de las cervezas tradicionales. Por lo tanto, derivado de una
actividad inventiva, se concluye que para elaborar la "Cerveza de
Agave" es necesario obtener el mosto con mayoría de azúcares
fermentables provenientes de plantas de Agave utilizando los
procesos típicos de extracción de mosto que actualmente aplica la
industria tequilera como paso inicial en la elaboración de bebidas
destiladas. Alternativamente, debido a la existencia de un
incipiente mercado de miel de Agave, el mosto también puede
obtenerse a través de la dilución de dichas mieles. Es decir, para
producir una "Cerveza de Agave" es necesario incorporar al
proceso etapas que no se han utilizado nunca en la elaboración de
una cerveza tradicional de malta.
Una obvia diferencia entre los mostos de malta y
adjuntos cerveceros tipo Lager y Ale y el mosto de Agave es que en
los primeros la actividad amilolítica de la malta produce dos
grupos de azúcares: las dextrinas y los azúcares fermentables donde
destaca principalmente la maltosa, mientras que en el mosto de
Agave lo que se obtiene son principalmente azúcares fermentables y
fibra soluble no fermentable del tipo de fructo oligosacáridos, la
cual es considerada como prebiótica y nutracéutica.
Aproximadamente el 75% de los azúcares totales
en un mosto de Agave son fermentables. El resto de los azúcares se
compone de otros carbohidratos no fermentables, principalmente
fibra soluble e inulina. Lo anterior se desprende del análisis
nutrimental de un producto elaborado a partir de un mosto con una
concentración cercana a 9ºBrix. El análisis mostró que, una vez
finalizada la fermentación y concluido el proceso de elaboración,
la fibra soluble presente en el producto era de poco más del
2%.
El primer paso para la elaboración de la
"Cerveza de Agave" consiste en formular el mosto, diluyendo
los azúcares extraídos mayoritariamente de plantas de Agave en
agua, ya sea potable o de manantial, como es característico en
cervezas de fermentación en fondo (también conocidas como tipo
Lager), o de fermentación en superficie (también conocidas como
tipo Ale) en las cuales la composición de sales carbonatadas y de
otros tipos es de mucha importancia en la calidad del producto
terminado.
Este mosto debe tener una concentración de
azúcares totales de entre un 6% (una densidad aproximada de 1.022)
y un 20% (una densidad aproximada de 1.081), medido a 20ºC.
El mosto debe filtrarse utilizando los procesos
y técnicas que típicamente utiliza la industria cervecera, con el
objeto de separar el líquido filtrado de los sólidos retenidos,
facilitando así el proceso de fermentación y permitiendo que se
genere un producto con ta transparencia y claridad definida en los
parámetros de calidad del producto.
Durante la formulación del mosto de Agave
también se incluye una actividad clave consistente en ajustar el
pH del líquido para reducir su acidez. De manera natural, un mosto
de Agave presenta un pH que se sitúa entre 3.0 y 3.9. Este rango es
diferente al pH de un mosto tradicional de malta que comúnmente se
sitúa entre 5.1 y 6.0. Por tanto, de seguir el proceso conocido de
producción de cerveza tradicional de malta utilizando el mosto de
Agave y sin atender a la corrección de la acidez, el resultado
sería un producto final con un pH inferior a 4.0, lo que lo
significa que sería demasiado ácido para tener un verdadero
potencial de aplicación industrial. Si al mosto de Agave no se le
ajusta el pH, por un lado la levadura que se inocule no encontrará
las condiciones más adecuadas para llevar a cabo una fermentación
eficiente y maximizar fa producción de alcohol y, por otro, el
producto final resultaría con un sabor marcadamente más ácido que
el de las cervezas que actualmente existen en el mercado y que se
elaboran de otras materias primas. Sustituir simplemente los
azúcares de cereales por azúcares de Agave no permite asumir, de
manera obvia, que se obtendrá una "Cerveza de Agave".
Por tanto, resultado de la actividad inventiva
ligada a este producto, se concluye que es necesario que al momento
de preparar el mosto se garantice que su pH se sitúe por encima de
4.0, preferentemente entre 4.0 y 6.0, para reducir la acidez del
producto final y facilitar una mejor fermentación, pudiéndose
lograr lo anterior a través del pH del agua o mediante la
incorporación de algún álcali que ajuste el pH, como hidróxido de
potasio, hidróxido de sodio o hidróxido de calcio, preferentemente
este último. La concentración de álcali a incorporar en el mosto
estará determinada por su valor inicial de pH y el pH que se desee
alcanzar. A manera de ejemplo, en un mosto cuyo pH original era de
3.8 se añadió hidróxido de calcio con una concentración molar de
0.0152 para producir un mosto con un pH de 5.6, situándolo por
encima del valor de 4.0 recomendado como mínimo.
Una vez obtenido el mosto de Agave, éste es
sometido al proceso conocido de elaboración de la cerveza
tradicional de malta, aplicando algunas modificaciones en ciertas
etapas posteriores, con relación a lo que está definido para
producir una cerveza tradicional de malta.
Al mosto de Agave, contenido en un recipiente
resistente a la temperatura y cerrado pero no herméticamente, se le
aplica calor preferentemente haciendo circular vapor de agua a
través de un serpentín instalado dentro del recipiente y en
contacto con el mosto, para llevar el líquido a una temperatura
mínima de 82ºC y de hasta 100ºC. Este proceso se conoce como
cocción.
El tratamiento térmico inherente a la cocción
asegura la completa destrucción de todos los microorganismos
presentes en el mosto, en preparación a un medio prácticamente
estéril, idóneo para el desarrollo posterior de la levadura.
La cocción del mosto debe durar por lo menos 15
minutos, preferentemente una hora, y en este periodo se le debe
adicionar el lúpulo o extracto de éste en un mínimo de dos momentos
distintos. El primer momento es dentro de los 5 minutos posteriores
al inicio de la cocción, cuando se adiciona al mosto el lúpulo
destinado a dar amargor y sabor al producto. Los humulonas y
lupulonas o alfa y beta ácidos del lúpulo pasan gradualmente por
lixiviación al mosto de Agave impartiendo un sabor parecido a las
cervezas lupuladas de malta. El lúpulo también ayuda al proceso de
clarificación del líquido, ya que su contenido de taninos propicia
la precipitación de las proteínas solubles que causan turbidez.
El segundo momento es durante los 5 minutos
anteriores al final de la cocción en los cuales se adiciona al
mosto el lúpulo tendiente a generar características aromáticas. El
lúpulo puede adicionarse en más de dos momentos distintos pero
respetando los dos anteriormente descritos. La cantidad de lúpulo
que se adiciona depende del amargor que se desee obtener el cual
deberá situarse entre los 5 y los 70 IBUs y está relacionado con la
variedad de lúpulo seleccionada y los ácidos alfa y beta (y la
relación de éstos) presentes en dicha variedad.
Durante la cocción se genera un descenso en el
pH del mosto, lo cual es resultado de la integración de los alfa y
beta ácidos provenientes del lúpulo. En la producción de un lote de
Cerveza de Agave a nivel laboratorio se demostró que mediante la
incorporación de 0.35 g/L de lúpulo con 7.3% de alfa ácidos a un
mosto con un valor de pH ajustado a 5.6 y una concentración total
de azúcares de 9ºBrix se reduce el valor de pH a 5.11 (medida en la
misma concentración de azúcares totales) después del etapa de
cocimiento.
La integración de los ácidos alfa y beta del
lúpulo en el mosto durante el proceso de cocción genera un ligero
cambio de color en la muestra. Pruebas comparativas entre un mosto
de Agave adicionado con 0.65 g/L de lúpulo con 7.3% de alfa ácidos
y un control sin lúpulo, mostraron que el proceso de cocción aunado
a la adición de los alfa ácidos proporcionados por el lúpulo
cambian significativamente el índice de saturación en las muestras.
El índice de saturación ((a^{2}+b^{2})1/2} calculado con
los parámetros a* y b* obtenidos a través de una medición
instrumental de color de la muestra adicionada con lúpulo fue de
31.6 mientras que la de la muestra no aromatizada presentó un valor
de 34.6 por lo que se confirma que el mosto lupulado resultó ser
ligeramente más claro.
Una vez terminada la cocción es necesario que el
producto, conocido ahora como "mosto aromatizado" (en este
caso de Agave), quede contenido en un recipiente cerrado que no
permita su contaminación con microorganismos diferentes a la
levadura que se inoculará de manera intencional. El mosto
aromatizado, debe enfriarse en un plazo no mayor de una hora hasta
llevarlo a una temperatura que se sitúe entre los 12 y 15ºC si se
busca elaborar una cerveza con fermentación en fondo, o inferior a
los 25ºC si se pretende elaborar una cerveza con fermentación en
superficie, según el tipo de levadura que vaya a utilizarse para la
fermentación. El enfriamiento del mosto aromatizado debe darse de
manera acelerada y no dejar que se enfríe de manera natural ya que
de hacerlo así se correría el riesgo de que el líquido se infectase
por microorganismos no deseados que se encuentran en el ambiente.
Para enfriar el mosto aromatizado puede usarse un intercambiador de
calor o cualquier otro método conocido que se utilice en estos
procesos de manera industrial.
Asimismo, antes de que inicie el proceso de
inoculación de la levadura, es necesario garantizar que el mosto
aromatizado mantenga su concentración de azúcares totales dentro
del rango establecido (entre un 6% y un 20% medido a 20ºC). En caso
de que el proceso de cocción haya generado que el nivel de azúcares
totales en el mosto sobrepasase el límite superior del rango,
puede añadirse agua potable o de manantial para reducir la
concentración de los mismos.
Una vez que el mosto aromatizado se ha enfriado
hasta la temperatura deseada y se ha garantizado que la
concentración de azúcares se encuentra dentro del Rango referido
anteriormente, se le inocula levadura. Preferentemente debe
utilizarse levadura del tipo Saccharomyces cerevisiae que
permite elaborar, ya sea una cerveza con fermentación en fondo (la
cual se lleva a cabo idealmente a temperaturas que van entre los 4
y 15ºC), o una cerveza con fermentación en superficie (que se lleva
a cabo idealmente a temperaturas de entre 20 y 24ºC.) Anteriormente
la levadura que realiza la fermentación en fondo se conocía como
Saccharomyces cerevisiae uvarum mientras que la que realiza
la fermentación en superficie era denominada simplemente
Saccharomyces cerevisiae. Recientemente el término
"uvarum" ha dejado de ser utilizado y simplemente se
conocer a la levadura de cerveza con el nombre de Saccharomyces
cerevisiae).
La levadura que se inocula puede ser fresca,
deshidratada, liofilizada o 10 contenida en un medio y debe
inocularse en una concentración de cuando menos 5 x 10^{6}
células de levadura por ml de mosto.
La levadura llevará a cabo el proceso bioquímico
de fermentación, transformando los azúcares fermentables del mosto
en alcohol y CO_{2}. Este proceso de fermentación dura idealmente
entre 3 y 15 días dependiendo del tipo de fermentación y,
especialmente, de la temperatura de fermentación. A manera de
ejemplo, la fermentación de un mosto de Agave ajustado a 12% de
azúcares totales, dura idóneamente entre 3 y 8 días a 20ºC. La
fermentación concluye cuando los azúcares fermentables del mosto
reducen su nivel, preferentemente a menos del 5%, e idóneamente a
menos de 3%. El proceso debe efectuarse en un recipiente
herméticamente cerrado que permita, sin embargo, controlar la
presión que generará la producción de CO_{2} y, en su caso,
recuperar el excedente de este gas originado por la levadura para,
de considerarse necesario, almacenarlo e incorporarlo
posteriormente a la cerveza terminada.
El mosto de Agave contiene una cantidad
relativamente baja de alfa amino nitrógeno (AAN). El análisis de un
mosto de Agave determinado indicó que el nivel de AAN presente en
el mismo era cercano a 12 mg/L, el cual está muy por debajo de los
niveles de AAN presentes en cervezas lapidadas de malta, las cuales
generalmente contienen entre 100 y 150 mg/L),
El AAN es un importante sustrato para la
levadura, que fortalece la capacidad del microorganismo de
incorporar nutrientes esenciales en su estructura celular y llevar
a cabo una mejor fermentación. Asimismo, a partir de esta fuente de
nitrógeno, rica en aminoácidos, la levadura genera los alcoholes
superiores o de fusel que contribuyen al perfil de sabor típico de
algunas bebidas destiladas de Agave como el Tequila.
Aunque no es indispensable, es posible y
recomendable incorporar al mosto de Agave lo que se conoce como
"alimento para levadura" de la que se utiliza en los procesos
de la industria cervecera, lo que permitirá solventar los bajos
niveles de AAN que de manera natural tiene el mosto de Agave. El
alimento para levadura consiste en una mezcla de sales minerales y
nitrogenadas, más algunas vitaminas como la biotina que aseguran
una buena actividad de la levadura.
Como se menciono anteriormente los alcoholes de
fusel se generan a partir de amino ácidos que desdobla la levadura.
Análisis de cromatografía gaseosa demuestran claramente la presencia
de Butanol, Isobutanol, y Alcohol Isoamílico en la Cerveza de
Agave, indicando que efectivamente la fuente de alfa amino
nitrógeno se transformo en alcoholes superiores. El enriquecimiento
del mosto de Agave con alimento para levadura propicia una mejor
fermentación en la que se incremente la generación de alcohol
etílico y de, alcoholes superiores. Estos últimos también
contribuyen al perfil de sabor y aroma de la cerveza.
Para comprobar que la adición de alimento para
levadura ayuda a una fermentación del mosto más eficiente, se
elaboraron 2 lotes de Cerveza de Agave a nivel laboratorio, uno
adicionado con alimentos para levadura (Yestex de Probamex) a una
concentración de 0.2 g/L y un control sin alimento para levadura.
Después de un prologado periodo de fermentación (7 días), el mosto
adicionado con alimento para levadura generó 3.52% de Alc. Vol.,
mientras que el segundo 2.42% de Alc. Vol. Esta evidencia técnica
indica que el alimento para levadura coadyuvó a una fermentación
más eficiente.
Durante la fermentación el proceso bioquímico
llevado a cabo por la por la levadura genera modificaciones en
parámetros importantes en la composición del mosto de Agave. En una
fermentación derivada de la inoculación de levadura de superficie a
una concentración de 7 millones de células por mL, la cual fue
monitoreada desde el momento de la propia inoculación hasta la hora
168 se observaron cambios en los siguientes parámetros: durante el
periodo de medición, el nivel del pH se redujo gradualmente pasando
de 4.45 hasta 4.39 (ver Figura 4A); el porcentaje de azúcares
fermentables se redujo de 7.3 a 0.3 (ver Figura 4B), comportamiento
que fue consistente con la presencia de contenido alcohólico en la
muestra, la cual pasó de 0% a 3.48% (ver Figura 4C).
La Figura 4 muestra tres gráficas que contiene
el comportamiento en el tiempo de los tres parámetros monitoreados
durante la fermentación anteriormente mencionada, a saber, cambios
de pH (A), azúcares fermentables (B) y porcentaje de alcohol en
volumen (C). Los valores graficados son el promedio de 3
repeticiones.
Pruebas de fermentación confirmaron la
importancia del ajuste del pH en el mosto. El análisis comparativo
de dos lotes de mosto de Agave con una concentración de azúcares
totales de 12%, de los cuales uno se mantuvo con su valor original
de pH, de 3.8 mientras, que a otro se le ajustó el valor de pH
hasta 5.6 demuestran que, después de 4 días de fermentación bajo
las mismas condiciones experimentales, el primer lote mostró una
reducción en su nivel de azúcares totales hasta el 5%, mientras que
el segundo lote mostró una reducción de azúcares totales hasta el
7%, lo que confirmó que el ajuste de pH mejoró la eficiencia del
proceso de fermentación. Una vez finalizada la fermentación, es
recomendable dejar reposar el líquido en un recipiente
herméticamente cerrado preferentemente por al menos cinco días a
una temperatura inferior a los 5ºC. Este proceso se conoce como
"maduración" o "envejecimiento" y los objetivos
principales del mismo son permitir una mayor sedimentación de
sólidos y de la levadura que aún tiene la cerveza, mejorar su
carbonatación, reducir aún más los azucares residuales y afinar el
sabor del producto. Sin embargo, si se prefiere por cuestiones
económicas o de otro tipo, puede suprimirse el proceso de
maduración ya que después de la fermentación el producto ya cuenta
con las características típicas de la Cerveza de Agave, aunque
ciertamente no de manera óptima.
El color de la Cerveza de Agave se puede aclarar
aplicando al líquido técnicas convencionales de blanqueo con
arcillas neutras, activadas, bentonitas o cualquier otro material
semejante, preferentemente después de la fermentación. Deberá, sin
embargo, asegurarse que dichas sustancias se eliminen
posteriormente a través de la filtración o la centrifugación
difásica.
A continuación, el producto debe ser filtrado o
sometido a una centrifugación difásica con el objeto de separar
levadura gastada y sólidos que aún permanecen en éste. Algunos de
tales sólidos podrían ser las tierras o arcillas neutras,
activadas, bentonitas o cualquier otro material semejante que se
haya utilizado en caso de que se haya decidido clarificar la
cerveza. Al eliminar dichos sólidos se mejora la transparencia y se
incrementa la brillantez de la Cerveza de Agave.
Finalmente la "Cerveza de Agave" se envasa
en recipientes limpios y herméticos con lo cual el proceso puede
considerarse terminado. Sin embargo, en caso de que se desee
alargar la vida del producto una vez envasado, debe tenerse cuidado
en eliminar el oxígeno en forma de gas dentro del envase, así como
de llevar a cabo un proceso de pasteurización del producto
envasado, para reducir la presencia de microorganismos vivos en el
producto.
Las características técnicas del producto
denominado "Cerveza de Agave" son que tiene hasta un 8% de
Alcohol en Volumen (preferentemente el porcentaje de Alcohol en
Volumen debe mantenerse en el rango en el cual se encuentran la
mayoría de las cervezas tradicionales de malta de entre 3% y 6%);
tiene un amargor que va de entre 5 y 70 IBUs (Internationak'
Bittering Units), principalmente resultado de la incorporación del
lúpulo; es transparente, con un color que va del amarillo claro al
ámbar oscuro; presenta espuma y burbujas, como consecuencia de la
presencia del CO_{2} generado por la levadura y/o por la
carbonatación; y puede tener un ligero sabor dulce generado por los
azúcares fermentables residuales del Agave, así como un aroma en el
que se destacan tanto el olor del lúpulo como el del mosto de
Agave.
Debido a su contenido en inulina, la cerveza
obtenida puede ser considerada un nutracéutico prebiótico debido a
que se fermenta en el intestino grueso, generando metabolitos que
previenen el cáncer de colon y bajan el colesterol sanguíneo.
Existe mucha evidencia científica acerca de estos efectos positivos
de la inulina en el ser humano.
Asimismo, la Cerveza de Agave puede ser
considerada como "ligera", es decir, clasificada como baja en
calorías con relación a las cervezas tradicionales de malta, en
tanto que no tiene un contenido de dextrinas, mientras que los
carbohidratos que permanecen en ella después de la fermentación se
componen principalmente de fibra soluble que no aporta energía
digestible al ser consumida por el ser humano.
Un análisis nutrimental del producto obtenido a
través del proceso anteriormente descrito indica que la Cerveza de
Agave puede ser catalogada como una cerveza ligera ya que tiene una
tercera parte menos de calorías que una cerveza elaborada con la
materia prima tradicional. En la siguiente tabla se puede observar
un comparativo de los valores nutrimentales de una Cerveza de
Agave, obtenidos en laboratorio y los reportados por el United
States Department of Agriculture (USDA) para una cerveza marca
Budweiser, considerada una cerveza tradicional. De acuerdo con los
resultados presentados en la tabla, la Cerveza de Agave contiene 2%
de fibra soluble, la cual ayuda a controlar los niveles de
colesterol sanguíneos.
Por otro lado, los resultados de dos sesiones de
grupos de enfoque (denominadas en inglés "focus group")
llevadas a cabo con 14 personas, indican que en prueba ciega el
71.43% de los participantes consideraron al producto como una
cerveza con características especiales, lo que definitivamente
sitúa al producto dentro del nicho de las cervezas. Adicionalmente,
una vez que dichos participantes recibieron la información completa
del producto y del concepto, el 100% de ellos mencionó que estaría
dispuesto a ser consumidor del producto y 85.71% señaló que estaría
dispuesto a involucrarse como inversionista en un proyecto para
producir "Cerveza dé Agave".
La información anterior confirma que la
"Cerveza de Agave" tiene un importante potencial de mercado,
lo cual le otorga una verdadera aplicación industrial.
Reitero mi convicción de que la Cerveza de Agave
aquí descrita implica, en si misma, una novedad resultado de una
actividad inventiva que ofrece una aplicación industrial y
comercial muy importante. No se trata de una innovación obvia para
alguien con conocimiento en el área sino que, de la estructuración
adecuada de etapas de procesos productivos diferentes y la
sustitución de una materia prima de naturaleza diferente, se genera
un producto nuevo que no podría obtenerse de otra manera. Esta
invención no es obvia ni para los técnicos de la industria
tequilera, ni para los técnicos de la industria cervecera ya que,
a pesar de la larga tradición e interacción de ambas industrias en
nuestro país, una "Cerveza de Agave" no había sido
desarrollada anteriormente.
A pesar de que la producción de cerveza en
México supera los 50 millones de hectolitros litros al año y tiene
un valor de más de 60 mil millones de pesos, según cifras del
2004; y a pesar también de que los destilados de Agave son
actualmente la categoría más importante de bebidas espirituosas en
México, no se ha desarrollado, difundido ni comercializado una
Cerveza de Agave ni ningún producto que, con otro nombre,
corresponda al producto resultado del proceso descrito en este
documento. Este hecho es de suma relevancia ya que demuestra que la
"Cerveza de Agave" es una verdadera novedad a nivel mundial,
resultado de una actividad inventiva y que tiene una aplicación
industrial en la rama de bebidas.
No está de más mencionar que la "Cerveza de
Agave" apoya la solución de la problemática de las cadenas
productivas de diversas plantas de Agave, de las cuales dependen
una gran cantidad de familias Este tipo de plantas se cultivan en
México principalmente con el fin de proveer la materia prima para
la elaboración de bebidas destiladas, sin embargo, muchas veces la
disponibilidad de plantas es muy superior a los requerimientos de
la industria por lo que, al no existir otra alternativa
significativa de consumo, muchas de esas plantas se desperdician en
los campos, con el consiguiente daño a la cadena productiva y a la
economía de quienes dependen de ella. La "Cerveza de Agave"
ofrece la posibilidad de que los excedentes de este tipo de plantas
sean aprovechados también en la producción de esta nueva
bebida.
Los argumentos anteriores permiten afirmar que
esta invención cumple con los requisitos de patentabilidad
establecidos en la Ley de la Propiedad Industrial de los Estados
Unidos Mexicanos, a saber, es una novedad, resultado de una
actividad inventiva y con aplicación industrial.
\vskip1.000000\baselineskip
Figura 1.- Presenta de manera esquemática el
proceso conocido, utilizado para la producción de Tequila.
Figura 2.- Presenta de manera esquemática el
proceso conocido, utilizado para la 10 producción de cerveza de
malta.
Figura 3.- Presenta de manera general el proceso
necesario para llevar a cabo la invención y obtener fa "Cerveza
de Agaven" a partir de utilizar un mosto cuyos azúcares
fermentables provengan en su mayoría de plantas de Agave, en
sustitución del mosto con azúcares de malta de cereales.
Figura 4.- Muestra tres gráficas con valores en
el tiempo de: Cambios de pH (A), azúcares fermentables (B) y
porcentaje de alcohol volumen (C), durante el proceso de
fermentación de un mosto de Agave. Los valores graficados son el
promedio de 3 repeticiones.
\vskip1.000000\baselineskip
Para ejecutar la invención fue necesario seguir
el proceso descrito anteriormente derivado de una actividad
inventiva, el cual permitió obtener un producto con una verdadera
aplicación industrial.
Por la importancia de ciertas modificaciones que
requiere este proceso, con relación a la forma en que se produce
la cerveza tradicional de malta, dichas modificaciones se mencionan
a continuación:
La primera modificación importante consistió en
la substitución de la fuente de azúcares fermentables dejando de
utilizar los que se obtienen de la malta de un cereal para utilizar
los azúcares extraídos en su mayoría de plantas de Agave.
Se formuló un mosto de Agave con dichos
azúcares, lo cual no puede realizarse a través de la aplicación de
las etapas de malteado del grano, molido y macerado de la malta que
se utilizan en la producción de cerveza tradicional de malta; por
tanto, se obtuvo el mosto de Agave mediante las técnicas
ampliamente conocidas aplicadas por la industria tequilera para tal
fin.
También se determinó que debía ajustarse el
mosto de Agave para reducir su acidez, es decir, para incrementar
su pH. La acidez en un mosto de Agave que se utilizará para
elaborar Tequila no es un factor determinante en dicho proceso. Sin
embargo, en un mosto de Agave que se destine a la producción de una
cerveza de dicha materia prima, el pH debe ajustarse para situarse
preferentemente por arriba de 4.0 y por debajo de 6.0.
Para realizar esta invención también debe
aplicarse una temperatura en el proceso de cocción que va desde un
mínimo de 82ºC, hasta los 100ºC.
Todos estos elementos conforman un proceso
creativo cuyos resultados no son deducidos del estado de la técnica
en forma evidente para un técnico en la materia.
De manera puntual fue posible obtener una
Cerveza de Agave siguiendo un proceso con las etapas que se
mencionan a continuación:
- a)
- En la formulación, se utilizó como base un mosto de Agave que obtenido a través del cocimiento en autoclave de las cabezas de plantas de la especie Agave Tequilana A. Weber. El cocimiento consistió en aplicar a las cabezas de Agave vapor de agua por 8 horas a una presión de 1.5 kg por cm^{2}, además de dejar las cabezas en reposo, dentro del autoclave cerrado, por tres horas más. Se exprimieron dichas cabezas con la ayuda de un molino de varios pasos y la incorporación de agua, lo que permitió obtener sus azucares y generar el mencionado mosto. Se filtró el mosto con ayuda de un filtro de celulosa para separar el filtrado de los sólidos retenidos; posteriormente, se ajustó la concentración de azúcares totales hasta alcanzar el 11%. Se reguló el pH del mosto llevándolo de su valor inicial de 3.7 a 6.0, adicionando 1 gramo de hidróxido de calcio por litro de mosto (es decir, una concentración molar de 0.0135 del compuesto). Se preparó un lote de 20 litros de mosto.
- b)
- Una vez preparado el lote, se vertió el líquido a una olla de cocción a la cual se le aplicó calor de manera directa para elevar la temperatura por arriba de los 82ºC. Al superar dicha temperatura (y asegurándose que la misma no rebasase los 100ºC) se dejaron pasar cinco minutos y se adicionaron 8 gramos de lúpulo de la variedad Tetnanger, con 8.8% de ácidos alfa, después se mantuvo el proceso de cocción por 60 minutos más. Inmediatamente trascurrido ese tiempo se agregó una nueva carga de lúpulo consistente en 4 gramos de la variedad Halfertau, con 3.7% de ácidos alfa, y 2 gramos más de la variedad Tetnanger, y se permitió que pasaran 5 minutos adicionales después de los cuales se dejó de aplicar calor al líquido.
- c)
- Se pasó el liquido resultante a través de un intercambiador de calor para que, en cuestión de minutos (menos de una hora), se redujera la temperatura de éste a 24ºC, trasvasándose posteriormente a un recipiente en el cual se llevaría a cabo la fermentación. La concentración de azúcares totales del mosto listo para fermentación fue de 12% (medido a 20ºC).
- d)
- Una vez que el mosto aromatizado alcanzó los 24ºC, se adicionó 1 g de levadura Ale Windsor liofilizada por cada litro de mosto, es decir, 20 g en total, la cual previamente se reconstituyó en 300 ml de agua a temperatura ambiente. Se cerró herméticamente el recipiente para evitar la contaminación con organismos diferentes a la levadura inoculada. Se verificó que el recipiente tuviera un dispositivo conocido como "air-lock" que hace posible fa eliminación del exceso de dióxido de carbono generado por la fermentación, sin que permita que ingrese al recipiente aire del exterior.
- e)
- Una vez inoculada la levadura, se dejó el mosto en reposo por seis días durante los cuales se llevó a cabo la fermentación lo cual era evidente por la generación de gas que era expulsado a través del "air-lock". Al quinto día de la fermentación se cerró herméticamente el recipiente para mantener el gas que se generó durante el último día de la fermentación, lo que le permitió al producto presentar espuma y burbujas. Una vez transcurridos los seis días, la concentración de azúcares totales en el líquido se redujo a 5%. Se dejó, sin embargo, el producto en reposo por otros cinco días para que se clarificara más y en ese tiempo hubo una sedimentación adicional de sólidos y levadura presentes en el líquido.
- f)
- Posteriormente se pasó la cerveza a través de filtros de celulosa, para reducir su turbidez e incrementar su transparencia, y se embotelló en envases nuevos. Durante el proceso de embotellado se adicionó dióxido de carbono para incrementar la cantidad de espuma y burbujas y se cerraron los envases herméticamente.
- g)
- Se pasaron las botellas ya selladas a través un túnel en el cual estuvieron sometidas a etapas de lluvia de agua a diferentes temperaturas ascendentes hasta llegara la temperatura de 60ºC para alcanzar su pasteurización.
La formulación y el proceso descritos
anteriormente permitieron obtener una cerveza con aproximadamente
4% Alcohol en Volumen, un amargor de 14 25 IBU, un color ámbar
intenso, burbujas y espuma abundantes, un aroma y un sabor en los
cuales destacan tanto el lúpulo como el mosto de Agave.
Claims (10)
1. El proceso para la elaboración de una bebida
alcohólica, tipo cerveza, a base de plantas pertenecientes a la
familia de las Agaváceas y al género de los Agave L.,
caracterizado por las siguientes etapas: 1) formular un
mosto diluyendo en agua potable azúcares extraídos en su mayoría de
plantas de Agave, preferentemente utilizando las técnicas
conocidas y aplicadas por la industria tequilera para tal efecto,
2) cocer el mosto, 3) adicionar lúpulo al líquido durante la
cocción, 4) enfriar el mosto aromatizado resultante, 5) inocular
levadura, 6) reposar el líquido, en un recipiente hermético
resistente a la presión, 7) filtrar o centrifugar el líquido, 8)
envasar la "Cerveza de Agave".
2. El proceso para la elaboración de una bebida
alcohólica, tipo cerveza, a base de plantas pertenecientes a la
familia de las Agaváceas y al género de los Agave L., según
la reivindicación 1, caracterizado porque, en la etapa de
formulación, el mosto debe tener una concentración de azúcares,
extraídos en su mayoría de plantas de Agave, de entre 8 y 20%
medido a 20ºC y debe presentar un pH superior a 4.0,
preferentemente de entre 4.0 y 6.0, para lo cual se puede utilizar,
de ser necesario, un álcali como hidróxido de potasio, hidróxido de
sodio o hidróxido de calcio, preferentemente este último, que
permitan reducir la acidez; la cantidad de álcali dependerá de la
acidez original del mosto y del valor de pH que se desee alcanzar
dentro del rango anteriormente descrito.
3. El proceso para la elaboración de una bebida
alcohólica, tipo cerveza, a base de plantas pertenecientes a la
familia de las Agaváceas y al género de los Agave L., según
la reivindicación 1, caracterizado porque, en la etapa de
cocción del mosto, la temperatura debe situarse en un mínimo de
82ºC y un máximo de hasta 100ºC; y esta etapa se realiza, en un
recipiente resistente al calor, durante al menos 15 minutos.
4. El proceso para la elaboración de una bebida
alcohólica, tipo cerveza, a base de plantas pertenecientes a la
familia de las Agaváceas y al género de los Agave L., según
la reivindicación 1, caracterizado porque la etapa de
adición de lúpulo al líquido durante la cocción se realiza en
cuando menos dos momentos distintos: durante los primeros 5 minutos
de ebullición se incorpora el lúpulo que dará el amargor y durante
los 5 minutos anteriores al final de la misma, el lúpulo que
generará los aromas. La cantidad de lúpulo que se adiciona debe
lograr que el producto final alcance un nivel de entre 5 y 70
IBUs. Dicho amargor dependerá de la variedad de la planta de lúpulo
y de su contenido de alfa y beta ácidos.
5. El proceso para la elaboración de una bebida
alcohólica, tipo cerveza, a base de plantas pertenecientes a la
familia de las Agaváceas y al género de los Agave L., según
la reivindicación 1, caracterizado porque la etapa de
enfriamiento del mosto aromatizado se realiza en un periodo no
mayor a una hora, hasta que la temperatura se sitúe en un rango de
entre 12 y 15ºC si se desea elaborar una cerveza con fermentación
en fondo, o debajo de los 25ºC si se desea elaborar una cerveza con
fermentación en superficie. El producto debe contenerse en un
recipiente hermético que soporte la presión resultante de la
fermentación.
6. El proceso para la elaboración de una bebida
alcohólica, tipo cerveza, a base de plantas pertenecientes a la
familia de las Agaváceas y al género de los Agave L., según
la reivindicación 1, caracterizado porque en la etapa de
inoculación, la levadura preferente es del tipo Saccharomyces
cerevisiae, la cual producirá ya sea la fermentación en fondo,
o la fermentación en superficie y porque en esta etapa es posible y
recomendable agregar al mosto alimento para levadura la cual
propiciará una mejor fermentación.
7. El proceso para la elaboración de una bebida
alcohólica, tipo cerveza, a base de plantas pertenecientes a la
familia de las Agaváceas y al género de los Agave L., según
la reivindicación 1, caracterizado porque la etapa de reposo
del líquido en un recipiente hermético resistente a la presión, se
realiza en un periodo superior a los 3 días, preferentemente de
entre 3 y 15 días para que se produzca la fermentación; este
periodo se puede ampliar por algunos días más, alrededor de 5, sí
se desea permitir una maduración del producto.
8. El proceso para la elaboración de una bebida
alcohólica, tipo cerveza, a base de plantas pertenecientes a la
familia de las Agaváceas y al género de los Agave L., según
la reivindicación 1, caracterizado porque la etapa de
filtrado o centrifugado se realiza para separar el filtrado de los
sólidos retenidos.
9. El proceso para la elaboración de una bebida
alcohólica, tipo cerveza, a base de plantas pertenecientes a la
familia de las Agaváceas y al género de los Agave L., según
la reivindicación 1, caracterizado porque en la etapa de
envasado de la "Cerveza de Agave" se utilizan recipientes
limpios y herméticos y, si es necesario, se añade al producto
CO_{2} adicional. En esta etapa se puede llevar a cabo una
pasteurización tendiente a alargar la vida del producto.
10. Una bebida alcohólica, tipo cerveza, a base
de Agave, obtenida por el método o proceso de elaboración descrito
en la reivindicación 1 y las reivindicaciones dependientes 2, 3, 4,
5, 6, 7, 8 y 9, caracterizada por que cuenta con una
graduación alcohólica de hasta 8% de Alcohol en Volumen; tiene un
amargor que va de entre 5 y 70 IBUs (International Bittering
Units), es transparente, con un color que va del amarillo claro al
ámbar oscuro; presenta espuma y burbujas y puede tener un ligero
sabor dulce generado por los azúcares fermentables residuales del
Agave, así como un aroma en el que se destacan tanto el olor del
lúpulo como el del mosto de Agave.
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