ES2394196T3 - Proceso para la producción de una bebida alcohólica, tipo cerveza, a base de agave - Google Patents

Abstract

Proceso para la elaboración de una bebida alcohólica, tipo cerveza, a base de plantas pertenecientes al género de los Agave L. (comúnmente conocidas como Agaves), denominada "Cerveza de Agave". La bebida además de agua, lúpulo levadura, utiliza azúcares provenientes en su mayoría de plantas de Agave, sustituyendo a los azúcares provenientes del malteado de cereales o de adjuntos cerveceros. Las características principales de la bebida alcohólica resultante son una graduación alcohólica de hasta 8% de alcohol de volumen; un amargor de entre 5 y 70 IBUs (International Bittering Units); transparente, con un color que va del amarillo claro al ámbar oscuro; que tiene espuma y burbujas; y puede presentar un ligero sabor dulce generado por los azúcares fermentables residuales, así como un aroma en el que destacan tanto el lúpulo como el mosto de Agave. Este producto se elabora utilizando como base el proceso de producción conocido mediante el cual se elabora la cerveza tradicional de malta, pero aplicando determinadas modificaciones que toman en cuenta las diferencias de la materia prima fermentable para obtener un producto de aplicación industrial.

Description

Proceso para la producción de una bebida alcohólica, tipo cerveza, a base de Agave.

CAMPO TÉCNICO DE LA INVENCIÓN

La presente invención se aplica al campo técnico o esfera tecnológica de la industria alimentaria, específicamente al campo de las bebidas alcohólicas, y se trata del procedimiento para producir una nueva bebida fermentada elaborada en su mayor parte a partir de los azúcares de ? lantas pertenecientes a la familia de las Agavaceae y al género de las Agave L., particularmente aquellas de la especie Agave tequilana A. Weber. Esta bebida ofrece una aplicación industrial al ser, ante todo, una alternativa para el consumo humano, y al mismo tiempo representa una nueva opción para este tipo de plantas.

Las características del nuevo producto obtenido a partir del proceso presentado en la presente hacen que sea apto para el consumo humano y atractivo para el consumidor debido a que cuenta con características organolépticas similares a las de la cerveza tradicional de malta, pero además contiene inulina. Existe evidencia científica de que la inulina es un importante nutracéutico prebiótico debido a que se fermenta en el intestino grueso, generando metabolitos que previenen el cáncer de colon y reducen el colesterol sanguíneo. Estas propiedades hacen factible la demanda del producto, que consecuentemente contribuye a resolver la problemática de comercialización de las plantas de la especie Agave tequilana A. Weber, la cual muchas veces se agudiza al existir un desequilibrio entre su disponibilidad y su consumo.

Actualmente el uso de plantas del género de las Agave L., particularmente de las de la especie Agave tequilana A. Weber

ha sido limitado, y su destino ha estando principalmente ligado a la producción de bebidas espirituosas destiladas de alta graduación, y su aprovechamiento en otro tipo de productos puede considerarse insignificante.

OBJETO DE LA INVENCIÓN

Por un lado, esta invención se refiere a la creación de una bebida fermentada de baja graduación alcohólica, tipo cerveza, que se elabora a base de plantas pertenecientes a la familia de las Agavaceae y al género de las Agave L., conocidas comúnmente como Agaves, y que presenta características organolépticas similares a las de la cerveza de malta tradicional. Asimismo, esta invención también se refiere a la producción de dicha bebida.

La producción de este nuevo producto, denominado "Cerveza de Agave", se basa en algunas de las fases de producción de la cerveza de malta tradicional, qué se combinan con otras fases diferentes a las usadas en el proceso cervecero y que son resultado de una actividad inventiva. La diferencia más innovadora entre el proceso de la cerveza de malta tradicional y el proceso de la "cerveza de Agave" es que los azúcares fermentables de los cuales se elabora la última provienen en su mayor parte de las plantas conocidas como "Agaves" , particularmente de la especie Agave tequilana A. Weber, en lugar de ser extraídos de la malta de cebada (Hordeum vulgare)

o

de otros cereales refinados o sus almidones. Los demás

ingredientes

con los que se elabora la "cerveza de Agave"

también

son los ingredientes básicos de la cerveza de malta

tradicional,

a saber, lúpulo (Humulus lupulus), agua y

levadura.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

Desde tiempos ancestrales y hasta principios del siglo XIX el pulque fue una de las bebidas alcohólicas más populares de México. Esta bebida se obtiene a partir de la fermentación del

aguamiel

(néctar de Agave), o zumo de maguey, una planta que,

al

igual que el Agave tequilana A. Weber, pertenece a la

familia de

las Agavaceae.

El procedimiento tradicional y conocido para la producción de pulque consiste en recoger el aguamiel del maguey y colocarlo en un recipiente, generalmente de cuero, en el que comienza la fermentación provocada por la flora natural del producto. Este líquido se transfiere posteriormente a tinas de fermentación, también hechas de cuero, en las que continúa el proceso de fermentación natural. Según la fermentación avanza, ésta es controlada por catadores que vigilan la viscosidad, el sabor y otras propiedades organolépticas para determinar el momento en el que finalizar el proceso. Una vez se ha completado el proceso anterior, el "pulque" se transfiere a barriles de madera para distribuirse a los comercios como "pulquerías".

El "pulque" tiene un olor muy penetrante y una consistencia blanca y espesa, las cuales son características muy particulares de la bebida. El pulque se puede "curar", es decir, se le puede dar sabor añadiendo otros ingredientes como piña, cacahuate, apio, lima, naranja, etc.

Durante los años veinte del siglo pasado, la viscosidad y el mal olor del "pulque" hicieron que la bebida fuera considerada por algunos como desagradable y antihigiénica. Durante la presidencia de Lázaro Cárdenas del Río (1934-1940) se organizaron campañas antialcohólicas que incidieron en el declive del consumo del "pulque" por parte de la mayor parte de la población.

Hoy en día el mercado del "pulque" es limitado, no tanto por la

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materia prima de la cual se produce, sino porque su proceso de elaboración hace que sus características organolépticas

(consistencia, aroma, sabor, etc.) no sean del agrado de la mayoría de los consumidores de bebidas fermentadas de baja graduación. Sin embargo, el "pulque" es la versión más conocida de una bebida fermentada cuyo origen son las plantas pertenecientes al género de las Agave L.

El proceso de producción de bebidas destiladas de Agave

A pesar del declive de la popularidad del "pulque", la cultura de la elaboración de bebidas a base de plantas de Agave no ha desaparecido en México sino que, más bien, se ha refinado para desarrollar bebidas destiladas (de alta graduación alcohólica), como el Tequila, el Mezcal o el Bacanora.

La figura 1 ilustra las etapas básicas y ampliamente conocidas del proceso general de producción de Tequila, que es la más popular de las bebidas destiladas de plantas de Agave.

Para la producción de Tequila, se obtiene un mosto a partir de dos procedimientos alternativos ampliamente conocidos: a) cocción de las cabezas de Agave tequilana A. Weber en hornos o autoclaves seguida de la extracción de sus azúcares con la ayuda de molinillos y su dilución en agua; o b) extracción en bruto de los carbohidratos de las cabezas previamente trituradas de Agave tequilana A. Weber y su dilución en agua, con la ayuda de un difusor, para después cocer el líquido. Estas técnicas de obtención de los azúcares fermentables en un mosto le hacen significativamente diferente en comparación con el aguamiel que se usa para la elaboración del "pulque".

Posteriormente, el mosto para producir Tequila se fermenta para generar un líquido con contenido alcohólico, el cual se destila en dos ocasiones para aumentar su porcentaje de alcohol y

separar las sustancias volátiles deseadas de las no deseadas. Si se desea, la bebida resultante se puede madurar en barricas

o cubas para que adquiera características de la madera y, finalmente, se embotella.

Las técnicas que usa actualmente la industria tequilera para obtener el mosto no se aplican en los procesos productivos de ninguna bebida que se elabore en su mayor parte de Agave que sea fermentada pero no destilada. Como se ha mencionado anteriormente, las bebidas fermentadas de Agave que actualmente se comercializan se basan en el procesamiento de un aguamiel y no en el de un mosto. El uso de las técnicas aplicadas en la industria tequilera para producir un mosto que sea la base de una bebida fermentada, en lugar de elaborar dicha bebida en base a un aguamiel, debe considerarse una actividad inventiva.

La cerveza de malta tradicional

A partir de principios del siglo XX la cerveza de malta tradicional se popularizó en México como alternativa al "pulque". Algunos de los factores que apoyaron la aceptación de la cerveza por encima del "pulque" fueron su reconocimiento como "rigurosamente higiénica", "moderna", y además se dicho que tenía propiedades "alimenticias" y "terapéuticas".

Una de las principales diferencias entre el "pulque" y la cerveza de malta tradicional es la materia prima de la que se obtienen los azúcares fermentables. El primero se elabora a partir de una planta perteneciente a la familia de las Agavaceae, mientras que la segunda se elabora, en la mayoría de los casos, a partir de cereales malteados o germinados, principalmente la cebada.

Adicionalmente, en el caso de la cerveza de malta, el lúpulo es un ingrediente principal que, sin embargo, no se utiliza en la

producción del pulque. El lúpulo genera el sabor amargo característico de las cervezas de malta.

El proceso de producción de la cerveza de malta, que es mucho más complejo que el del "pulque", también difiere del proceso de producción de Tequila. El proceso de producción de la cerveza de malta se describe en la figura 2 y sus etapas, ampliamente conocidas, comienzan cuando se obtiene la malta de un cereal (principalmente cebada), éste se muele y se macera para obtener un mosto que contenga los azúcares fermentables, que después se cuecen y se les añade el lúpulo. El líquido resultante, conocido como mosto aromatizado, se enfría para llevarlo a una temperatura que permita la multiplicación y desarrollo de la levadura. Una vez enfriado, se inocula la cepa de levadura la cual generará la fermentación que transformará gran parte de los azúcares en alcohol y dióxido de carbono

(C02). Finalizada la fermentación, el líquido es sometido a procesos de maduración y filtrado antes de su embotellado final. En caso de ser necesario, puede añadirse más cantidad de CO2 antes de embotellar el producto.

La producción de nuevos tipos de cerveza

En la actualidad la cerveza de malta se consolida como una de las bebidas alcohólicas más populares del mundo. Su aceptación ha traído como consecuencia el desarrollo de una gran cantidad de variantes basadas siempre en los mismos ingredientes: levadura, lúpulo, agua y malta, que en la mayoría de los casos se puede complementar con aditivos cerveceros, es decir, fracciones refinadas de cereales que se usan como fuente de carbohidratos, principalmente almidón, que son desdoblados a azúcares fermentables y dextrinas durante la maceración.

Sin embargo, recientemente también han surgido nuevos productos denominados "cerveza", que no se elaboran usando la malta de un

cereal, sino que se obtienen principalmente de la fermentación de azúcares provenientes de otro tipo de materias primas. Por ejemplo, se puede encontrar cerveza de leche, inventada por un granjero francés, de acuerdo con un informe del 9 de septiembre de 2005 del periódico Mall & Guardian en su página de Internet (http://www.mg.co.za). y que ya se produce en China, de acuerdo con un artículo del 23 de abril de 2003 en la página de Internet del diario People's Daily; o cerveza de café, inventada recientemente por una subsidiaria de la compañía Nestlé, según se publicó el 1 de noviembre en la página web de NewScientist.com (http://www.newscientist.com) y para la cual existe en la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual una solicitud de patente con el número PCT/EP2004/009529 con el título "Coffee Fermented Beverage" y que se refiere a una bebida elaborada a partir de café y que, una vez lista para su consumo, tiene la apariencia de una cerveza tradicional con

buena

capacidad espumante; o finalmente la cerveza de raíz,

ampliamente

conocida en los mercados mundiales, incluido

México,

que a pesar de no compartir muchas de las

características de la cerveza de malta tradicional, se denomina "cerveza".

Hasta el momento no existe ninguna bebida fermentada hecha principalmente de azúcares de plantas de Agave que cuente con las características organolépticas típicas de la cerveza de malta tradicional. Por esta razón, una "Cerveza de Agave" y su proceso de producción son una invención, ya que generan un producto novedoso que se obtiene aplicando ciertas modificaciones al proceso de producción ya conocido de la cerveza de malta tradicional. Las modificaciones se refieren principalmente al procedimiento por el que se obtiene y se formula el mosto, pero también incluyen cambios en ciertos parámetros de producción, los cuales son el resultado de una actividad inventiva que permite el desarrollo de un producto con una importante aplicación industrial.

La bibliografía existente muestra que en la actualidad existen otros productos elaborados a partir de plantas pertenecientes a la familia de las Agavaceae para los cuales se ha solicitado la protección a través de una patente. En México existe la patente identificada con el número MX231037, titulada "Process for the production of an alcoholic beverage made from henequén (Agave fourcroydes) " y que presenta un procedimiento para aprovechar el zumo de las piñas de henequén para elaborar una bebida alcohólica. También existe en México el certificado de invención número MX7727, titulado "Improved Microbiological Procedure to prepare a beverage based on sterilized aguamiel", que establece un procedimiento para elaborar también una bebida alcohólica pero a partir de aguamiel esterilizado. Sin embargo, en ambos casos los productos obtenidos no presentan las características organolépticas de una cerveza de lúpulo como en el caso de la presente solicitud, y la producción de estas bebidas no requieren algunos de los procesos que se presentan en esta invención.

Por otro lado, a nivel internacional, existe en la Oficina Europea de Patentes la patente número EP 1 063 285 B1, otorgada el 4 de febrero de 2004, titulada "Process for the preparation of a beer-type beverage", que describe un proceso para elaborar una bebida alcohólica con las características de una cerveza pero a partir de un jarabe de glucosa basado en almidón. Sin embargo, a diferencia de la presente solicitud, ésta no indica que la materia prima necesaria para obtener la mayoría de los azúcares fermentables debe ser una planta perteneciente a la familia de las Agavaceae. Además del hecho de que el proceso de producción descrito en ambas solicitudes es diferente.

Es importante mencionar también que comercialmente es posible encontrar cervezas con azúcares de Agave añadidos. Uno de los casos más ampliamente conocidos es la comercializada con la marca "Tequiza" . Sin embargo, como en el caso de las invenciones anteriores, queda absolutamente claro que tanto el producto como el proceso para la elaboración de una cerveza de este tipo son diferentes a los presentados en esta solicitud de patente.

En consecuencia, se solicita protección, a través del otorgamiento de la patente correspondiente, a la invención que consiste en el proceso para la elaboración de una bebida alcohólica, tipo cerveza, a base de Agave.

DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN

La sustitución de la materia prima fermentable es la diferencia principal entre esta nueva "Cerveza de Agave" y la cerveza tradicional de malta. Sin embargo, la simple sustitución de la materia prima no es suficiente para obtener un producto final con aplicación industria. La obtención de la "Cerveza de Agave" depende de la aplicación de ciertos cambios al proceso conocido de elaboración de cerveza de malta tradicional, así como la modificación de algunos parámetros en ciertas etapas del proceso que son comunes entre sí. Las modificaciones, tanto en etapas como en parámetros, además de la sustitución de la materia prima principal son el resultado de una actividad inventiva que permite que el producto final cuente con una verdadera aplicación industrial.

En el caso de la "Cerveza de Agave", además del mosto que contiene los azúcares fermentables mayoritariamente de Agave y el agua, también se usan otros ingredientes básicos de la cerveza de malta tradicional: levadura y lúpulo (o extracto de éste) . El cambio de la fuente principal de azúcares fermentables permite obtener un producto novedoso que, como ya se ha mencionado, es apto y atractivo para el consumidor, por lo que, además de ofrecer una aplicación industrial, aumenta la posibilidad de comercialización de las plantas de Agave que se cultivan en nuestro país.

La figura 3 describe, de manera general, el proceso necesario para producir y obtener la "Cerveza de Agave". Este proceso es diferente al proceso para la elaboración de la cerveza de malta tradicional. Las etapas usadas en este último proceso para generar el mosto no son eficaces cuando se trata de obtener un mosto de Agave. Además, si se usara aguamiel en lugar de mosto, como es el caso en otras bebidas fermentadas de Agave, tal como el pulque, existiría el inconveniente de que el producto no presentaría las características organolépticas que se han descrito anteriormente que son claramente representativas de la mayoría de las cervezas tradicionales. Por lo tanto, derivado de una actividad inventiva, se concluye que para elaborar la "Cerveza de Agave" es necesario obtener el mosto con la mayoría de azúcares fermentables obtenidos a partir de plantas de Agave usando los procesos de extracción de mosto típicos que actualmente aplica la industria tequilera como una etapa inicial en la producción de bebidas destiladas. Como alternativa, debido a la existencia de un mercado en desarrollo de jarabe de Agave, el mosto también puede obtenerse a través de la dilución de dichos jarabes. Es decir, para producir una "Cerveza de Agave" es necesario incorporar al proceso etapas que no se han usado nunca en la producción de una cerveza de malta tradicional.

Una obvia diferencia entre los mostos de malta y adjuntos cerveceros tipo Lager y Ale y el mosto de Agave es que en los primeros la actividad amilolítica de la malta produce dos grupos de azúcares: las dextrinas y los azúcares fermentables en los que destaca principalmente la maltosa, mientras que en el mosto de Agave lo que se obtiene son principalmente azúcares fermentables y fibra soluble no fermentable del tipo de fructooligosacáridos, la cual es considerada como prebiótica y

nutracéutica.

Aproximadamente el 75% de los azúcares totales en un mosto de Agave son fermentables. El resto de los azúcares se componen de otros carbohidratos no fermentables, principalmente fibra soluble e inulina. Este es el resultado de un análisis nutricional de un producto producido a partir de un mosto con una concentración cercana a 9 °Brix. El análisis mostró que, una vez finalizada la fermentación y concluido el proceso de elaboración, la fibra soluble presente en el producto era de poco más del 2%.

La primera etapa para la elaboración de la "Cerveza de Agave" consiste en formular el mosto, diluyendo los azúcares extraídos en su mayor parte de plantas de Agave en agua, ya sea potable o de manantial, como es característico en cervezas de fermentación de fondo (también conocidas como tipo Lager), o de fermentación de superficie (también conocidas como tipo Ale), en las que la composición de sales carbonatadas y de otros tipos es de mucha importancia en la calidad del producto terminado.

Este mosto debe tener una concentración de azúcares totales de entre el 6% (una densidad aproximada de 1.022) y el 20% (una densidad aproximada de 1.081), medido a 20 oC.

El mosto debe filtrarse usando los procesos y técnicas usados típicamente en la industria cervecera, con el objeto de separar el líquido filtrado de los sólidos restantes, facilitando el proceso de fermentación y permitiendo la creación de un producto con la transparencia y claridad definida en los parámetros de calidad del producto.

Durante la formulación del mosto de Agave también se incluye una etapa clave que se refiere al ajuste del pH del líquido

para reducir su acidez. De manera natural, un mosto de Agave presenta un pH de entre 3,0 y 3,9. Este intervalo es diferente al pH de un mosto de malta tradicional que comúnmente se sitúa entre 5,1 y 6,0. Por tanto, de seguir el proceso de producción conocido de cerveza de malta tradicional usando el mosto de Agave y sin atender a la corrección de la acidez, el resultado sería un producto final con un pH inferior a 4,0, lo que lo significa que sería demasiado ácido para tener un verdadero potencial de aplicación industrial. si no se ajustase el pH del mosto de Agave, por un lado la levadura que se inocula no encontraría las condiciones más adecuadas para experimentar una fermentación eficaz y maximizar la producción de alcohol y, por otro, el producto final resultaría con un sabor marcadamente más ácido que el de las cervezas que actualmente existen en el mercado y que se elaboran de otras materias primas. La simple sustitución de los azúcares de cereales por azúcares de Agave no implica obviamente que se obtendrá una "Cerveza de Agave".

Por lo tanto, como resultado de la actividad inventiva ligada a este producto, se concluye que es necesario garantizar un nivel de pH por encima de 4,0 al preparar el mosto, y preferiblemente entre 4,0 y 6,0, para reducir la acidez del producto final y facilitar una mejor fermentación. Esto puede conseguirse a través del pH del agua o añadiendo algún álcali que ajuste el pH, como hidróxido potásico, hidróxido sódico o hidróxido cálcico, preferiblemente éste último. La concentración del álcali que se va a añadir al mosto se determinará por su valor de pH inicial y el pH que se desee alcanzar. A modo de ejemplo, se añadió hidróxido cálcico con una concentración molar de 0,0152 a un mosto cuyo pH original era de 3,8 dando como resultado un mosto con un pH de 5,6, situándolo por encima del valor de 4,0 recomendado como mínimo.

Una vez obtenido el mosto de Agave, éste se somete al proceso conocido de elaboración de la cerveza de malta tradicional, con

algunas modificaciones en ciertas etapas posteriores, en comparación con el proceso normal para la elaboración de una cerveza de malta tradicional.

Al mosto de Agave, contenido en un recipiente resistente a la temperatura y cerrado (aunque no hermético) se calienta preferiblemente haciendo circular vapor de agua a través de una bobina instalada dentro del recipiente y en contacto con el mosto, para aumentar la temperatura del líquido a al menos 82 oC y hasta 100 oC. Este proceso se conoce como cocción.

El tratamiento térmico inherente a la cocción asegura la completa destrucción de todos los microorganismos presentes en el mosto, para la preparación de un medio prácticamente estéril, idóneo para el desarrollo posterior de la levadura.

La cocción del mosto debe durar al menos 15 minutos, preferiblemente una hora, y en este periodo el lúpulo o el extracto de lúpulo deben añadirse en al menos dos momentos distintos. El primer momento es dentro de los 5 minutos posteriores al inicio de la cocción del mosto, que es cuando al mosto se le añade el lúpulo destinado a dar al producto su sabor y amargor. Los humulonas y lupulonas o ácidos alfa y beta del lúpulo pasan gradualmente por lixiviación al mosto de Agave impartiendo un sabor parecido a las cervezas lupuladas de malta. El lúpulo también ayuda al proceso de clarificación del líquido, ya que su contenido en taninos favorece la precipitación de las proteínas solubles que causan turbidez.

El segundo momento es durante los 5 minutos anteriores al final de la cocción, cuando al mosto se le añade el lúpulo que pretende crear características aromáticas. El lúpulo puede añadirse en más de dos momentos distintos pero respetando estos dos momentos específicos descritos. La cantidad de lúpulo que se añade depende del amargor que se desee obtener que deberá

estar entre 5 y 70 IBU (unidad internacional de amargor), y está relacionado con la variedad de lúpulo seleccionada y los ácidos alfa y beta (y la relación entre éstos) presentes en cada variedad.

Durante la cocción, el pH del mosto se reduce, lo cual es resultado de la integración de los ácidos alfa y beta provenientes del lúpulo. Durante la producción de un lote de Cerveza de Agave a nivel laboratorio se demostró que mediante la incorporación de 0,35 gil de lúpulo con ácidos alfa al 7,3% a un mosto con un valor de pH ajustado a 5,6 y una concentración total de azúcares de 9 °Brix, el valor del pH se reduce a 5,11 (medido en la misma concentración de azúcares totales) después del fase de cocción.

La integración de los ácidos alfa y beta del lúpulo en el mosto durante el proceso de cocción genera un ligero cambio de color en la muestra. Las pruebas comparativas entre un mosto de Agave, en el que se añadieron 0,65 gil de lúpulo con ácidos alfa al 7,3%, y un control sin lúpulo mostraron que el proceso de cocción, junto con la adición de los ácidos alfa proporcionados por el lúpulo, cambió significativamente el índice de saturación en las muestras. El índice de saturación

( (a2+b2 ) 1/2) calculado con los parámetros a* y b* obtenidos a través de una medición instrumental de color de la muestra con lúpulo fue de 31,6 mientras que la de la muestra no aromatizada presentó un valor de 34,6 lo que confirma que el mosto con lúpulo resultó tener un color ligeramente más claro.

Una vez terminada la fase de cocción, es necesario que el producto, ahora conocido como "mosto aromatizado" (en este caso Agave), se enfríe durante un periodo de no más de una hora a una temperatura entre 12 oC y 15 oC si se desea producir una cerveza con fermentación de fondo, o a menos de 25 oC si se pretende producir una cerveza con fermentación de superficie,

dependiendo del tipo de levadura que se desee usar para la fermentación. El enfriamiento del mosto aromatizado debe ser muy rápido y no se debe dejar que se enfríe de manera natural ya que de hacerlo así se correría el riesgo de que el líquido se infectase por microorganismos no deseados que se encuentran en el ambiente. Para enfriar el mosto aromatizado puede usarse un intercambiador de calor o cualquier otro procedimiento industrial conocido que se use para estos procesos.

Asimismo, antes de que comience el proceso de inoculación de la levadura, es necesario garantizar que el mosto aromatizado mantiene su concentración de azúcares totales dentro del intervalo establecido (entre un 6% y un 20% medido a 20 OC). En el caso de que el proceso de cocción haga que el nivel de azúcares totales en el mosto exceda el límite superior del intervalo, puede añadirse agua potable o de manantial para reducir su concentración.

Una vez que el mosto aromatizado se ha enfriado y ha alcanzado la temperatura deseada y se ha garantizado que la concentración de azúcares está dentro del intervalo que se ha mencionado anteriormente, se le inocula levadura. Preferiblemente, debe usarse una levadura del tipo Saccharomyces cerevisiae que permite elaborar una cerveza con fermentación de fondo (que tendrá lugar idealmente a temperaturas entre 4 oC y 15 OC), o una cerveza con fermentación de superficie (que tendrá lugar idealmente a temperaturas entre 20 oC y 24 OC). Anteriormente, la levadura que realiza la fermentación de fondo se conocía como Saccharomyces cerevisiae uvarum mientras que la que produce la fermentación de superficie se denominaba simplemente Saccharomyces cerevisiae. Recientemente el término "uvarum" ha dejado de utilizarse y la levadura para cerveza se conoce simplemente por el nombre de Saccharomyces cerevisiae.

La levadura que se inocula puede ser fresca, deshidratada,

•. .

liofilizada o puede estar contenida en un entorno y debe inocularse a una concentraci6n de al menos 5 x 106 células de levadura por ml de mosto .

La levadura realizará el proceso bioquímico de fermentaci6n, transformando los azúcares fermentables del mosto en alcohol y CO2 • Este proceso de fermentaci6n durará idealmente entre 3 y 15 días dependiendo del tipo de fermentaci6n y, especialmente, de la temperatura de fermentaci6n. Por ejemplo, la fermentaci6n de un mosto de Agave ajustado al 12% de azúcares totales, durará idealmente entre 3 y 8 días a 20 oC. La fermentaci6n concluye cuando los azúcares fermentables del mosto reducen su nivel, preferiblemente a menos del 5%, e idealmente a menos del 3%. El proceso debe tener lugar en un recipiente herméticamente cerrado que permita, sin embargo, controlar la presi6n que generará la producci6n de CO2 y, en tal caso, recuperar cualquier exceso de este gas producido por la levadura para, de considerarse necesario, almacenarlo y añadirlo posteriormente a la cerveza terminada.

El mosto de Agave contiene una cantidad relativamente baja de alfa amino nitr6geno (AAN). El análisis de un mosto de Agave específico indic6 que el nivel de AAN presente era cercano a 12 mg/l, el cual estaba muy por debajo de los niveles de AAN presentes en cervezas de malta con lúpulo, las cuales contienen generalmente entre 100 y 150 mg/l ) .

El AAN es un importante sustrato para la levadura, que fortalece la capacidad del microorganismo de incorporar nutrientes esenciales en su estructura celular y realizar una mejor fermentaci6n. Asimismo, a partir de esta fuente de nitr6geno, rica en aminoácidos, la levadura genera los alcoholes superiores o de "fusel" que contribuyen al perfil de sabor típico de algunas bebidas destiladas de Agave, tales como el Tequila.

Aunque no es indispensable, es posible y recomendable añadir al mosto de Agave lo que se conoce como "haluro de levadura". Esta "harina" se usa en procesos de la industria cervecera y ayuda a resolver los bajos niveles de AAN que de manera natural tiene el mosto de Agave. La harina de levadura consiste en una mezcla de sales minerales y nitrogenadas, además de algunas vitaminas, tales como la biotina, que aseguran una buena actividad de la levadura.

Como se ha mencionado anteriormente, los alcoholes de fusel se generan a partir de aminoácidos que desdobla la levadura. Un análisis de cromatografía de gases muestra claramente la presencia de butano, isobuteno y alcohol isoamílico en la Cerveza de Agave, indicando que efectivamente el alfa amino nitrógeno se ha transformado en alcoholes superiores. El enriquecimiento del mosto de Agave con harina de levadura favorece una mejor fermentación en la que aumenta la generación de alcohol etílico y de alcoholes superiores. Estos alcoholes también contribuyen al perfil de sabor y aroma de la cerveza.

Para comprobar que la adición de la harina de levadura ayuda conseguir una fermentación del mosto más eficaz, se elaboraron 2 lotes de Cerveza de Agave a nivel laboratorio, uno se añadió con harina de levadura (Yestex de Probamex) a una concentración de 0,2 gil y un control sin harina de levadura. Después de un prologado periodo de fermentación (7 días), el mosto con harina de levadura añadida generó el 3,52% en Vol. de Alc., mientras que el segundo generó el 2,42% en Vol. de Alc. Esta evidencia técnica indica que la harina de levadura contribuyó a una fermentación más eficaz.

Durante la fermentación, el proceso bioquímico realizado por la levadura provocó alteraciones en parámetros importantes de la composición del mosto de Agave. En una fermentación obtenida a

partir de la inoculación de levadura de superficie de una concentración de 7 millones de células por ml, que se controló desde el momento de la inoculación hasta la hora 168, se observaron cambios en los siguientes parámetros: durante el periodo de medición, el nivel del pH descendió gradualmente de 4,45 a 4,39 (véase la figura 4A)¡ el porcentaje de azúcares fermentables se redujo de 7,3 a 0,3 (véase la figura 4B), comportamiento que fue consistente con la presencia de contenido alcohólico en la muestra, que aumentó del 0% al 3,48%

(véase la figura 4C).

La figura 4 muestra tres gráficos que contienen el comportamiento en el tiempo de los tres parámetros controlados durante la fermentación que se ha mencionado anteriormente, a saber, cambios en el pH (A), azúcares fermentables (B) y porcentaje en volumen de alcohol (C). Los valores representados en los gráficos son un promedio de 3 repeticiones.

Las pruebas de fermentación confirman la importancia del ajuste del pH del mosto. El análisis comparativo de dos lotes de mosto de Agave con una concentración de azúcares totales del 12%, de los cuales uno mantuvo su valor de pH original, de 3,8 mientras que el valor del pH del otro se ajustó a 5,6, demuestra que, después de 4 días de fermentación con las mismas condiciones experimentales, el primer lote mostró una reducción en su nivel de azúcares totales de hasta el 5%, mientras que el segundo lote mostró una reducción de azúcares totales de hasta el 7%, lo que confirma que el ajuste de pH mejoró la eficacia del proceso de fermentación.

Una vez finalizada la fermentación, es recomendable dejar reposar el líquido en un recipiente herméticamente cerrado, preferiblemente al menos 5 días a una temperatura inferior a 5 Oc. Este proceso se conoce como "maduración" o "envejecimiento" Y su objetivo principal es permitir una mayor sedimentación de

sólidos y de la levadura que aún contiene la cerveza, mejorar su carbonatación, reducir aún más los azucares residuales y afinar el sabor del producto. Sin embargo, por cuestiones económicas o de otro tipo se prefiere suprimir el proceso de maduración ya que después de la fermentación el producto ya cuenta con las características típicas de la Cerveza de Agave, aunque ciertamente no de manera óptima. El color de la Cerveza de Agave se puede aclarar aplicando al líquido técnicas convencionales de blanqueo con arcillas neutras , activadas, bentonitas o cualquier otro material semejante, preferiblemente después de la fermentación. Deberá, sin embargo, asegurarse que dichas sustancias se eliminen posteriormente a través de la filtración o la centrifugación difásica.

A continuación, el producto debe filtrarse o someterse a una centrifugación difásica con el objeto de separar levadura gastada y sólidos que aún permanecen en éste. Algunos de los sólidos pueden ser las tierras o arcillas neutras, activadas, bentonitas o cualquier otro material semejante que se haya usado en caso de que se realizado la clarificación de la cerveza. Al eliminar dichos sólidos se mejora la transparencia y aumenta la brillantez de la Cerveza de Agave.

Finalmente la "Cerveza de Agave" se envasa en recipientes limpios y herméticos, con lo cual el proceso puede considerarse terminado. Sin embargo, en caso de que se desee alargar la vida del producto una vez envasado, debe tenerse cuidado al eliminar el oxígeno en forma de gas dentro del envase, así como realizar un proceso de pasteurización del producto envasado, para reducir la presencia de microorganismos vivos en el producto.

Las características técnicas del producto denominado "Cerveza de Agave" son: hasta el 8% en volumen de alcohol (el porcentaje en volumen de alcohol debe mantenerse dentro del intervalo en el que la mayoría de las cervezas de malta tradicionales se

encuentran, preferiblemente entre el 3% y el 6%); tiene un amargor entre 5 y 70 IBU (unidad internacional de amargor), principalmente resultado de la adición de lúpulo; es transparente, con un color que varía de amarillo claro a ámbar oscuro; presenta espuma y burbujas, como consecuencia de la presencia del CO2 generado por la levadura y/o por la carbonatación; y puede tener un sabor ligeramente dulce generado por los azúcares fermentables residuales del Agave, así como un aroma en el que se destacan tanto el olor del lúpulo como el del mosto de Agave.

Debido a su contenido en inulina, la cerveza obtenida puede considerarse un nutracéutico prebiótico debido a que se fermenta en el intestino grueso, produciendo metabolitos que previenen el cáncer de colon y bajan el colesterol sanguíneo. Existe una evidencia científica acerca de estos efectos positivos de la inulina en el ser humano.

Además, la Cerveza de Agave puede ser considerada como "ligera", es decir, clasificada como baja en calorías con respecto a las cervezas de malta tradicionales, ya que no contiene dextrinas, mientras que los carbohidratos que permanecen en ella después de la fermentación se componen principalmente de fibra soluble que no aporta energía digestible al ser consumida por el ser humano.

Un análisis nutricional del producto obtenido a través del proceso que se ha descrito anteriormente indica que la Cerveza de Agave puede catalogarse como una cerveza ligera ya que tiene un tercio menos de calorías que una cerveza elaborada con la

materia

prima tradicional. La siguiente tabla muestra una

comparación

de los valores nutricionales de una Cerveza de

Agave,

obtenidos en laboratorio y los indicados por el

Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) para una cerveza marca Budweiser, considerada una cerveza tradicional.

De acuerdo con los resultados presentados en la tabla, la Cerveza de Agave contenía fibra soluble al 2%, lo que ayuda a controlar los niveles de colesterol sanguíneos.

5 Información nutricional de una Cerveza de Agave obtenida a nivel laboratorio y una Cerveza obtenida con el mosto tradicional

Cerveza de Cerveza tradicional Agave (% de (BUDWEISER)* (% de

b. h. ) b. h. ) Humedad 93,73 92,77 Cenizas 0,24 0,11

Proteínas 0,10 0,36 Grasas 0,10 0,0 Fibra cruda 0,11 0,0 Fibra soluble 2,09 0,0 Carbohidratos 0,0 2,87

Alcohol 3,48 3,9 Kcal/100 g 27 41 *Datos obtenidos de la Base de Datos Nutricionales del USDA

Por otro lado, los resultados de dos sesiones de grupos de

10 análisis realizados con 14 personas, indican que en una prueba de sabor ciega el 71,43% de los participantes consideraron al producto como una cerveza con características especiales, lo que definitivamente sitúa al producto dentro del nicho de mercado de las cervezas. Además, una vez que dichos

15 participantes recibieron la información completa del producto y del concepto, el 100% de ellos mencionó que estaría dispuesto a ser consumidor del producto y 85,71% de ellos señaló que estaría dispuesto a involucrarse como inversor en un proyecto para producir "Cerveza de Agave".

20 La información anterior confirma que la "Cerveza de Agave" tiene un importante potencial de mercado, lo cual le otorga una

verdadera aplicación industrial.

Se reitera la convicción de que la Cerveza de Agave descrita por la presente implica, en sí misma, una novedad resultado de una actividad inventiva que ofrece una aplicación industrial y comercial muy importante. No se trata de una innovación obvia para alguien con conocimiento en el área sino que, a través de la estructuración adecuada de fases de procesos productivos diferentes y la sustitución de una materia prima de naturaleza diferente, se crea un producto nuevo que no podría obtenerse de otra manera. Esta invención no es obvia ni para los técnicos de la industria tequilera, ni para los técnicos de la industria cervecera ya que, a pesar de la larga tradición e interacción de ambas industrias en nuestro país, no se ha desarrollado anteriormente una uCerveza de Agave u .

A pesar de que la producción de cerveza en México supera los 50 millones de hectolitros litros al año y tiene un valor de más de 60 mil millones de pesos, según cifras del 2004; y a pesar también de que los destilados de Agave son actualmente la categoría más importante de bebidas espirituosas en México, no se ha desarrollado, difundido ni comercializado una Cerveza de Agave ni ningún producto que, con otro nombre, corresponda al producto resultado del proceso descrito en este documento. Este hecho es muy importante ya que demuestra que la "Cerveza de Agave U es una verdadera novedad a nivel mundial, resultado de una actividad inventiva y que tiene una aplicación industrial en la rama de bebidas.

Cabe mencionar que la "Cerveza de Agave U ayuda a resolver el problema actual de las cadenas productivas de diversas plantas de Agave, de las cuales dependen una gran cantidad de familias Este tipo de plantas se cultivan en México principalmente con el fin de proveer la materia prima para la elaboración de bebidas destiladas, sin embargo, muchas veces la disponibilidad de plantas es muy superior a los requerimientos de la industria por lo que, al no existir otra alternativa significativa de consumo, muchas de esas plantas se desperdician en los campos, con el consiguiente daño a la cadena productiva y a la economía de quienes dependen de ella. La "Cerveza de Agave" ofrece la posibilidad de que los excedentes de este tipo de plantas sean aprovechados también en la producción de esta nueva bebida.

Los argumentos anteriores permiten afirmar que esta invención cumple con los requisitos de patentabilidad establecidos en la Ley de la Propiedad Industrial de los Estados Unidos Mexicanos, a saber, es una novedad, resultado de una actividad inventiva y con una aplicación industrial.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS

La figura 1 presenta un diagrama del proceso conocido usado para la producción de Tequila. La figura 2 presenta un diagrama del proceso conocido usado para la producción de cerveza de malta. La figura 3 presenta de manera general el proceso necesario para realizar la invención y obtener la "Cerveza de Agave" partiendo del uso de un mosto cuyos azúcares fermentables provienen en su mayor parte de plantas de Agave, en sustitución del mosto con azúcares de cereales de malta. La figura 4 muestra tres gráficos con valores en el tiempo de: Cambios en el pH (A), azúcares fermentables (B) y porcentaje en volumen de alcohol (C), durante el proceso de fermentación de un mosto de Agave. Los valores especificados son el promedio de 3 repeticiones.

REALIZACIÓN PREFERIDA DE LA INVENCIÓN

Para realizar la invención fue necesario seguir el proceso que se ha descrito anteriormente obtenido a partir de una actividad

inventiva, el cual permitió obtener un producto con una verdadera aplicación industrial.

Debido a la importancia de ciertas alteraciones que este proceso requiere, en relación a la forma en que se produce la cerveza de malta tradicional, dichas alteraciones se mencionan a continuación:

La primera modificación importante consiste en la sustitución de la fuente de azúcares fermentables dejando de usar los que se obtienen de la malta de un cereal para usar en su lugar los azúcares obtenidos en su mayor parte de plantas de Agave.

Se formuló un mosto de Agave con dichos azúcares a través de las técnicas ampliamente conocidas aplicadas por la industria tequilera para tal fin, ya que no pudo obtenerse a través de la aplicación de las fases de malteado del grano, molienda y macerado de la malta como en la producción de cerveza de malta tradicional.

También se determinó que debía ajustarse el mosto de Agave para reducir su acidez, en otras palabras, aumentar su pH. La acidez de un mosto de Agave que se usa para producir Tequila no es un factor determinante en dicho proceso. Sin embargo, en un mosto de Agave que se destine a la producción de una cerveza de esta materia prima, el pH debe ajustarse preferiblemente a un nivel entre 4,0 y 6,0.

Para realizar esta invención también debe aplicarse una temperatura de al menos 82 oC y hasta 100 oC durante el proceso de cocción.

Todos estos elementos constituyen un proceso creativo cuyos resultados no son deducidos del estado de la técnica anterior de forma evidente para un técnico en el campo.

En resumen, fue posible obtener una Cerveza de Agave siguiendo un proceso con las fases que se mencionan a continuación:

a) En la formulación, la base usada fue un mosto de Agave obtenido a partir de la cocción de cabezas de plantas de la especie Agave Tequilana A. Weber en un autoclave. La cocción consistió en aplicar vapor a las cabezas de Agave durante 8 horas a una presión de 1,6 kg por cm2 , así como dejar las cabezas en reposo en el interior de un autoclave cerrado durante tres horas más. Estas cabezas se exprimieron con la ayuda de un molino de diversas etapas y añadiendo agua, lo que permitió obtener los azúcares y crear el mosto. El mosto se filtró con la ayuda de un filtro de celulosa para separar el filtrado de los sólidos retenidos; posteriormente, se ajustó la concentración de azúcares totales hasta alcanzar el 11%. El pH del mosto se reguló tomando su valor inicial de 3,7 hasta 6,0, añadiendo 1 gramo de hidróxido cálcico por litro de mosto (es decir, una concentración molar de 0,0136 del compuesto ). Se preparó un lote de 20 litros de mosto. b) Una vez preparado el lote, el líquido se vertió en una olla calentada previamente a una temperatura por encima de 82 oC. Una vez que se alcanzó esta temperatura (y asegurándose que no excedió de 100 OC) se dejaron pasar cinco minutos y se añadieron 8 gramos de lúpulo de la variedad Tetnanger, con ácidos alfa al 8,8%, después lo cual el proceso de cocción continuó durante 60 minutos más. Inmediatamente trascurrido ese tiempo se añadió una nueva carga de lúpulo que consistía en 4 gramos de la variedad Hallertau, con ácidos alfa al 3,7%, 2 gramos más de la variedad Tetnanger, y pasaron 5 minutos más antes de que el líquido se retirara del calor. c) Después, el líquido resultante se pasó a través de un intercambiador de calor para que, en cuestión de minutos (menos de una hora), su temperatura se redujera a 24 oC, después de lo cual se transfirió a un recipiente en el que tuvo lugar la fermentación. La concentración de azúcares totales del mosto listo para fermentación fue del 12% (medido a 20 OC) d) Una vez que el mosto aromatizado alcanzó 24 oC, se añadió 1 g de levadura Ale Windsor liofilizada por cada litro de mosto, es decir, 20 g en total, que se reconstituyó previamente en 300 ml de agua a temperatura ambiente. El recipiente se cerró herméticamente para evitar la contaminación con organismos diferentes a la levadura inoculada. Se verificó que el recipiente tuviera un dispositivo conocido como "esclusa de aire" que permite la eliminación del exceso de dióxido de carbono generado por el proceso de fermentación, evitando que entre aire del exterior. e) Una vez inoculada la levadura, el mosto se dejó en reposo durante seis días durante los cuales tuvo lugar la fermentación. Este proceso fue evidente por la generación de gas que era expulsado a través de la esclusa de aire. Al quinto día de la fermentación, el recipiente se cerró herméticamente para mantener el gas producido durante el último día de la fermentación, lo que permitió que el producto desarrollara espuma y burbujas. Una vez transcurridos los seis días, la concentración de azúcares totales en el líquido se redujo al 5%. Sin embargo, se dejó en reposo durante 5 más para que se clarificara más y durante este tiempo hubo una sedimentación adicional de sólidos y levadura presentes en el líquido. f) Posteriormente, la cerveza se transfirió a través de filtros de celulosa, para reducir su turbidez y aumentar su transparencia, y se embotelló en botellas nuevas. Durante el proceso de embotellado, se añadió dióxido de carbono para aumentar la cantidad de espuma y burbujas, y las botellas se cerraron herméticamente. g) Las botellas cerradas herméticamente pasaron a través de un túnel a través del cual se sometieron a diversas fases de precipitación de agua hasta alcanzar una temperatura de 60 oC para conseguir su pasteurización.

La formulación y los procesos que se han descrito anteriormente permitieron obtener una cerveza con aproximadamente el 4% en volumen de alcohol, un amargor de 14 IBU, un color ámbar intenso, burbujas y espuma abundantes, y un aroma y un sabor en

5 los que destaca el lúpulo, así como el mosto de Agave.

Claims (14)

1. REIVINDICACIONES

   1.

   Un proceso para la producción de una bebida alcohólica, tipo cerveza, a base de plantas pertenecientes a la familia de las Agavaceae y al género de las Agave L. ,que está caracterizado por las siguientes etapas: 1) formular un mosto diluyendo en agua potable los azúcares extraídos en su mayoría de plantas de Agave, usando preferiblemente las técnicas conocidas aplicadas por la industria del Tequila para tal efecto, 2) cocer el mosto, 3) añadir lúpulo al líquido durante la cocción, 4) enfriar el mosto aromatizado resultante, 5) inocular la levadura, 6) dejar en reposo el líquido en un recipiente hermético resistente a la presión, 7) filtrar o centrifugar el líquido, 8) embotellar la Cerveza de Agave.

2. 2.

   El proceso para la producción de una bebida alcohólica, tipo cerveza, a base de plantas pertenecientes a la familia de las Agavaceae y al género de las Agave L., de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque, en la fase de formulación, el mosto tiene una concentración de azúcares, extraídos en su mayoría de plantas de Agave, de entre el 6 y el 20% medido a 20 oC, y tiene un pH entre 4,0 y 6,0, para lo cual se usa, si es necesario, un álcali, tal como hidróxido potásico, hidróxido sódico o hidróxido cálcico, preferiblemente éste último, para ajustar el pH.

3. 3.

   El proceso para la producción de una bebida alcohólica, tipo cerveza, a base de plantas pertenecientes a la familia de las Agavaceae y al género de las Agave L., de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque, en la fase de cocción del mosto, la temperatura se ajusta a un mínimo de 82 oC y un máximo de 100 oC; y esta fase debe tener lugar en un recipiente resistente al calor, durante al menos 15 minutos.

4. 4.

   El proceso para la producción de una bebida alcohólica,

   tipo cerveza, a base de plantas pertenecientes a la familia de las Agavaceae y al género de las Agave L., de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque la fase de adición de lúpulo al líquido durante la cocción se realiza en dos momentos diferentes: durante los primeros 5 minutos de ebullición se añade el lúpulo que proporcionará el amargor, y durante los 5 minutos anteriores al final de la ebullición, se añade el lúpulo que proporcionará el aroma, de tal forma que la cantidad de lúpulo que se añade dará al producto final un nivel de amargor de entre 5 y 70 lBD.

5. 5.

   El proceso para la producción de una bebida alcohólica, tipo cerveza, a base de plantas pertenecientes a la familia de las Agavaceae y al género de las Agave L., de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque la fase de enfriamiento del mosto aromatizado debe tener lugar en un periodo no mayor a una hora, para alcanzar una temperatura de entre 12 oC y 15 oC a fin de producir una cerveza con fermentación de fondo, o por debajo de 25 oC para producir una cerveza con fermentación de superficie, depositándose el producto para ambos tipos de fermentación en un recipiente hermético que soporte la presión resultante de la fermentación.

6. 6.

   El proceso para la producción de una bebida alcohólica, tipo cerveza, a base de plantas pertenecientes a la familia de las Agavaceae y al género de las Agave L., de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque en la fase de inoculación, la levadura que se usará es del tipo Saccharomyces cerevisiae, que producirá la fermentación de fondo o la fermentación de superficie, dependiendo de la temperatura de la fase de inoculación, y para obtener una fermentación eficaz, al mosto se le añade una harina de levadura.

7. 7.

   El proceso para la producción de una bebida alcohólica, tipo cerveza, a base de plantas pertenecientes a la familia de

   las Agavaceae y al género de las Agave L., de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque la fase de reposo del líquido en un recipiente hermético resistente a la presión tiene lugar en un periodo superior a los 3 días, preferiblemente entre 3 y 15 días para que se produzca la fermentación; este periodo se puede ampliar durante algunos días más, alrededor de 5, sí se desea una maduración del producto.

8. 8.

   El proceso para la producción de una bebida alcohólica, tipo cerveza, a base de plantas pertenecientes a la familia de las Agavaceae y al género de las Agave L., de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque la fase de filtrado tiene lugar para separar la sustancia filtrada de los sólidos retenidos.

9. 9.

   El proceso para la producción de una bebida alcohólica, tipo cerveza, a base de plantas pertenecientes a la familia de las Agavaceae y al género de las Agave L., de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque en la fase de embotellado de la "Cerveza de Agave" se usan recipientes limpios y herméticos y, si es necesario, se añade más cantidad de CO2 , realizándose opcionalmente durante esta fase una pasteurización con el fin de alargar la vida del producto.

10. 10.

    Una bebida alcohólica, tipo cerveza, a base de Agave, obtenida a través del procedimiento o proceso de producción que se ha descrito en la reivindicación 1 y las reivindicaciones dependientes 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 Y 9, caracterizada porque tiene una graduación alcohólica de hasta el 8% en volumen de alcohol; tiene un amargor de entre 6 a 70 IBU (unidad internacional de amargor), es transparente, con un color que varía de amarillo claro a ámbar oscuro; presenta espuma y burbujas; y tiene un sabor ligeramente dulce generado por los azúcares fermentables residuales y un aroma que incluye un

    notable aroma del lúpulo y del mosto de Agave.

    FIGURA 1:

    Jo-... -----------------------------------........ ,

    , " ,.

    , .

    EXTRACCIÓN DE

    COCCiÓN DE

    AZÚCARES A TRAVÉS

    LAS CABEZAS

    DEL UN DIFUSOR

    DE AGAVE

    Procesos

    <

    BffHnetNo$

    1 1

    EXTRACCiÓN DE LOS

    COCCIÓN DE LOS

    AZÚCARES DE AGAVE

    ZUMOS DE AGAVE

    MEDIANTE MOLINOS

    EXTRAÍDOS

    \ I 1./

    "'-------------------1-------------------_·,

    ..

    SEGUNDA DESTIlACION

    (RECTIFICACIÓN)

    ·

    ·

    · 1

    : I

    ADICIÓN DE

    [ MAOURAClON

    lEVADUAA

    I ALTRACIÓN r l

    I ENVASADO

    I

    !

    TEOUILA

    I I

    FIGURA 2:

    GERMINACION oaGRANO

    (MALlEADO)

    fAOllCO

    JEL~

    UALTA

    ADlCIONDE LAlEVADURA MACERAOODE

    U MALTA

    .

    t
11. 1 .

    FERMENTACION

    ENFRIAMIENTO

    RECUPERACiÓN

    COCCiÓN (HERVIDO) tEll.OSTO DE .-. (EN\lEJEClUIENTO ••

    OEC02

    DR ~tOSTOOf MALTA PftIf4MUO)

    l'MtTA

    .. ·· ·

    · ·•

    ·· ! ·

    · ·

    · ·

    FILTRACIÓN ··

    ADICiÓN DE LÚPULO Y

    PRl\tARIA ··

    OTROS SAPORíFEROS

    l · ·:

    ENV"cJEClMIENTO HCARBONATACION

    SEClH)ARIO CONC02

    I y I

    !

    F1TRACIDN

    SECUNDAR"

    !

    ENVASADO

    [ I !

    C;RVE2ADE 1

    I MAllA

    FIGURA 3:

    FORMUlACtON DEl

    MOSTO DE AGAVE

    COCCION DEL AOICJÓN DEl

    I I

    ....._MOS_1i_O"-!O~E_AGA_VE_...I4····· lOPULO

    ENFRIAMIENTO
12. 08. MOSTO DE

    AGAVE

    1

    INOCULACIÓN DE

    LA lEVADURA

    1 •••n I

    fERP.ENTACtON I

    REPOSa DEL 'tlaUlDO ....____... ......,

    ENVE.ECIMIEt..'TO I

    1

    FtLTRACrON o

    CENTRFUGAOO

    1

    EN su CASO,

    [ ENVASADO , .......

    CARBONATACION

    CONC02

    FIGURA 4:

    A 4.6,·-----
13. 4.2 l
14. 4.:+J 1____

    o 10D 15) Tiempo (h)

    B

    Tiempo(h)

    e

    :g .....

    Tiempo(h)