RU2161189C2 - Способ производства пива - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пивоваренной отрасли пищевой промышленности и может быть использовано на пивзаводах различной мощности. Способ производства пива предусматривает приготовление начального сусла путем затирания зернопродуктов предварительно подготовленной по ионному и солевому составу водопроводной водой, кипячение сусла с хмелем, сбраживание, дображивание, фильтрацию и розлив. Подготовку водопроводной воды осуществляют путем коррекции содержания ионов Са, Mg, НСО₃, Сl, SO₄ таким образом, чтобы содержание ионов кальция в готовом сусле составляло не менее 70 мг/л, хлоридов не менее 15 мг/л. В процессе затирания регулируют значение рН с помощью монокальция фосфата или хлористого кальция до его величины в готовом сусле 5,2, брожение проводят при температуре 4 - 10^oC с нормой внесения дрожжей 0,65 - 0,7 л/гл сусла в течение 7 - 10 суток до содержания действительного экстракта не более 4,74. Показания сахарометра поддерживают не более 2,9, мнимой степени - не более 76,8 и действительной степени сбраживания - 62,3. Дображивание проводят не менее 30 суток при температуре не ниже 2^oС с получением пива, содержащего не менее 4% массовой доли спирта. Это позволяет получить напиток со слаженным вкусом и ароматом и расширить ассортимент.

Description

Изобретение касается пивоваренной отрасли пищевой промышленности и может быть использовано на пивзаводах различной мощности.

Известен способ производства пива, предусматривающий приготовление сусла, кипячение сусла, первичное брожение с дробным введением сахаров, вторичное брожение и созревание, выдержку и розлив (US 4507325, C 12 C 11/00, 1985 г.).

При таком способе возможно получение качественного пива; однако необходимо дополнительно дорабатывать процесс введение сахаров, этот способ сложен, а полученное пиво содержит повышенное количество спирта.

Известен способ приготовления светлого пива, предусматривающий приготовление затора из солода и несоложенных материалов одноотварочным методом, начиная с 45-50^oC и выдержкой 20 мин, после чего размалывают его с добавлением воды при 40^oC, затирают и выдерживают 15 мин, нагревают до 75-78^oC и выдерживают 15 мин, затем кипятят 30 мин и охлаждают до 85^oC холодной водой. Вводят предварительно приготовленный при 25-30^oC затор и совместно затирают 20 мин при 52^oC. Далее процесс приготовления пива ведут по ортодоксальной технологии (GB 1259522, C 12 C 9/00, 1972 г.).

Этот способ позволяет получить довольно качественное пиво, однако способ технологически сложен.

Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления светлого пива, предусматривающий приготовление начального сусла путем затирания зернопродуктов предварительно подготовленной по ионному и солевому составу водопроводной водой, кипячение сусла с хмелем, сбраживание, дображивание, фильтрацию и розлив (см. Технологические инструкции по производству солода и пива ТИ-18-6-47-85, М., утв. Минпищепром СССР 1985 г., стр. 51-57).

К недостаткам данного способа можно отнести то, что требования, выраженные в подготовке воды, относятся как рекомендованные ко всем сортам и видам пива, не выделяя качественных особенностей определенного вида.

Задачей предлагаемого способа является получение напитка со слаженным вкусом и ароматом сброженного солодового напитка с хмелевой горечью без каких-либо посторонних привкусов и запахов, однако хорошо отличаемого из ряда других сортов. Расширение ассортимента оригинальных сортов пива.

Эта задача решается тем, что подготовку водопроводной воды осуществляют путем корректировки содержания ионов Ca, Mg, HCO₃, Cl, SO₄ таким образом, чтобы содержание ионов Ca в готовом сусле составляло не менее 70 мг/л, хлоридов - не менее 15 мг/л, в процессе затирания регулируют значение pH с помощью монокальция фосфата или хлористого кальция до его величины в готовом сусле 5,2, начальное сусло готовят с содержанием сухих веществ 12,5%, брожение проводят при температуре 4-10^oC с нормой внесения дрожжей 0,65-0,7 л/гл сусла в течение 7-10 суток до содержания действительного экстракта не более 4,74, показания сахарометра не более 2,9, мнимой степени сбраживания - не более 76,8 и действительной степени сбраживания - 62,3, дображивание проводят не менее 30 суток при температуре не ниже 2^oC с получением пива, содержащего не менее 4% массовой доли спирта.

Решение этой задачи и является тем техническим результатом, который позволяет говорить о соответствии условиям патентоспособности.

Это объясняется тем, что пиво является сложным биохимическим объектом, в котором большая часть экстрактивных веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Химический состав пива колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости от типа пива. Это зависит от состава засыпи, от экстрактивности исходного сусла, от степени сбраживания и пр., то есть, практически от каждого этапа производства пива. С точки зрения качества имеет значение прежде всего концентрация исходного (начального) сусла. Это основная величина, характеризующая тип пива.

Таким образом, каждая конкретная технология пива позволяет получить единственный, оригинальный сорт пива с присущими только этому пиву характеристиками вкуса, аромата и биохимических свойств. Следовательно, в данном конкретном случае расширение ассортимента является техническим результатом, основанным на проявлении новых свойств, выраженных в том, что по своим органолептическим показателям этот сорт пива отличим от множества других.

Объясняется это тем, что процесс приготовления пивного сусла происходит в три стадии: затирание солода, фильтрация сусла и кипячение сусла с хмелем. Первым этапом затирания является смешивание дробленого солода с водой. При этом для нормального протекания всех последующих этапов необходимо смачивать каждую частицу дробленого сырья. При смешивании происходит переход растворимых веществ в раствор и набухание коллоидных веществ. Задача затирания сводится к получению из дробленого солода возможно большего количества экстракта. Наряду с максимальным выходом экстракта необходимо получить сусло, соответствующее характеру изготовляемого пива.

Этим этапом закладывается основа особого сорта пива, поскольку во время затирания солода, кроме осахаривания крахмала происходят и другие ферментативные процессы: распад белков, фосфорно-органических соединений.

Большое значение для качества пива имеет состав белков. Они влияют на пенообразование, стойкость и вкусовые качества пива. Кроме того, продукты распада белков - аминокислоты - необходимы для питания и размножения дрожжей.

При кипячении с хмелем происходит упаривание сусла до нужной плотности и его стерилизации, инактивирование ферментов, коагуляция некоторой части растворенных белков, выщелачивание и растворение горьких и ароматических веществ хмеля.

Сущность предлагаемого способа состоит в том, что приготовление пивного сусла для пива "Спартаковское" светлое, с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 12,5%, его брожение, дображивание, осветление и розлив пива осуществляют в соответствии с действующей на территории Российской Федерации "Технологической инструкцией по производству солода и пива" ТИ 18-6-47-85 с учетом требований технических условий на пиво "Спартаковское" светлое при соблюдении следующих особенностей.

Для производства пива "Спартаковское" светлое используется светлый солод 1 класса. Режим затирания и варки сусла выбирается в зависимости от качественных показателей используемого солода и воды. Для производства пива "Спартаковское" светлое особое внимание уделяется качеству исходной воды по содержанию ионов Ca, Mg, HCO₃, Cl, SO₄.

С целью корректировки pH затора применяется монокальций фосфат или хлористый кальций. pH готового сусла не выше 5,2.

Содержание ионов кальция в готовом сусле не менее 70 мг/л, хлоридов - не менее 15 мг/л.

С учетом исходных показателей сырья возможно применение ферментных препаратов и других вспомогательных материалов по действующей н.д.

Режим задачи хмеля осуществляется в зависимости от ассортимента и качества перерабатываемых хмелепродуктов.

Полученное охмеленное сусло перекачивается в емкости для брожения.

Норма внесения дрожжей 0,65 - 0,7 л/гл сусла, продолжительность брожения 7-10 суток, содержание действительного экстракта не более - 4,74, показания сахарометра в пиве не более - 2,9, степень сбраживания мнимая не более - 76,8, степень сбраживания действительная - 62,3.

Температура брожения 10-4^oC.

Температурный режим намечается в зависимости от интенсивности сбраживания, понижения плотности за предыдущие сутки и температуры пива в танке.

Дображивание пива проводят не менее 30 суток при температуре не ниже 2^oC в закрытых сосудах под давлением 0,04-0,06 МПа, без соприкосновения пива с воздухом.

По окончании процесса дображивания, перед фильтрацией пиво охлаждают до 1,5^oC и фильтруют через кизельгуровый фильтр. В процессе фильтрации допускается использование стабилизаторов "Далакр" или любые другие аналогичные виды. Стабилизаторы вносятся при текущей дозировке в соответствии с технологическими инструкциями по их использованию. При недостаточном насыщении пива двуоксидом углерода следует проводить дополнительную карбонизацию. Допускается создание углекислотной подушки перед фильтрацией пива в форфас. Допускается использование аскорбиновой кислоты из расчета 3-5 г/гл. Аскорбиновая кислота вносится в форфас перед фильтрацией пива.

Пиво разливается при Т= 2-4^oC в соответствии с ГОСТ 3473-78 и действующими ТУ на пиво "Спартаковское" светлое.

Сущность способа поясняется конкретным примером осуществления.

Пример.

Для производства светлого пива "Спартаковское" используют светлый солод 1 класса и рисовую крупу. Перед затиранием сусла осуществляют подготовку водопроводной воды коррекцией содержания ионов Ca, Mg, HCO₃, Cl, SO₄ таким образом, чтобы содержание ионов кальция в готовом сусле составляло 75 мг/л, а хлоридов - 20 мг/л. В процессе затирания значение pH доводят до 5,2 в готовом сусле с помощью монокальция фосфата или хлористого кальция. Режим затирания и варки сусла выбирают в зависимости от качественных показателей используемого солода и воды. Брожение проводят при температуре 6^oC с нормой внесения дрожжей 0,7 л/гл сусла в течение 8 суток. Брожение продолжают до содержания действительного экстракта 4,5, показания сахарометра 2,7, мнимой степени сбраживания - 75 и действительной степени сбраживания - 60. Дображивание проводят 32 суток при температуре 4^oC. По окончании процесса дображивания перед фильтрацией пиво охлаждают до 1,5^oC и фильтруют через кизельгуровый фильтр. Затем пиво разливают при Т=2-4^oC и хранят при Т не ниже 2^oC и не выше 12^oC. Пиво, разлитое в бутыли, должно храниться в затемненном помещении.

В результате получается пиво, содержащее 4,4% массовый доли спирта.

Полученное пиво имеет пеностойкость не менее 2,0 мин и высоту пены не ниже 20 мм с выраженным оригинальным вкусом и ароматом хорошо сброженного солодового напитка.

Claims (1)

1. Способ производства пива, предусматривающий приготовление начального сусла путем затирания зернопродуктов предварительно подготовленной по ионному и солевому составу водопроводной водой, кипячение сусла с хмелем, сбраживание, дображивание, фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что подготовку водопроводной воды осуществляют путем коррекции содержания ионов Ca, Mg, HCO₃, Cl, SO₄ таким образом, чтобы содержание ионов кальция в готовом сусле составляло не менее 70 мг/л, хлоридов не менее 15 мг/л, в процессе затирания регулируют значение pH с помощью монокальция фосфата или хлористого кальция до его величины в готовом сусле 5,2, брожение проводят при температуре 4 - 10^oC с нормой внесения дрожжей 0,65 - 0,7 л/гл сусла в течение 7 - 10 суток до содержания действительного экстракта не более 4,74, показания сахарометра не более 2,9, мнимой степени сбраживания не более 76,8 и действительной степени сбраживания 62,3, дображивание проводят не менее 30 суток при температуре не ниже 2^oC с получением пива, содержащего не менее 4% массовой доли спирта.