DE732779C - Verfahren zur Erzeugung eines alkoholarmen bzw. alkoholfreien bieraehnlichen Getraenkes - Google Patents

Description

• Verfahren zur Erzeugung eines alkoholarmen bzw. alkoholfreien bierähnlichen Getränkes Die Anforderungen, die vor allem an das alkoholarme oder alkoholfreie Bier gestellt werden, sind neben der durstlöschenden, zum Weitertrinken anregenden und diätischen Wirkung, die weitgehende Bierähnlichkeit in Aussehen und Geschmack.
• Es gibt nun eine Reihe von Verfahren zur Erzeugung solcher bierähnlicher Getränke, die streng unter Einhaltung des Reinheitsgebotes durchgeführt werden, bei denen also Gerstenmalz, Hopfen und Wasser die Ausgangsstoffe darstellen und bei welchen die aus diesen Stoffen hergestellte Würze mit gewöhnlicher Bierhefe nur so weit vergoren wird, bis der Alkoholgehalt o,50/, nicht übersteigt. Andere solcher Verfahren entsprechen nicht vollkommen dem Reinheitsgebot, indem sie z. B. an Stelle der gewöhnlichen Bierhefe mit anderen Hefen oder Bakterien, die alle Maltose nicht vergären, die. Gärung vornehmen oder indem außer Malz und Hopfen noch andere Stoffe, wie z. B. Zucker, bei der Herstellung mitverwendet werden. Endlich sind noch bierähnliche Getränke bekannt, die als Ausgangsstoffe außer Malz und Hopfen in überwiegender Menge andere Stoffe, wie Molke, Zuckerrübenschnitzel u. dgl., verwenden und sich daher besonders weitgehend vom Reinheitsgebot entfernen.
• Da beim alkoholfreien Bier im Gegensatz zum Normalbier der Alkohol nur in geringer Menge, unter o,5°/0, vorhanden ist, ist es klar, daß diesem Getränk, da ihm ja die wichtige Geschmacks- und Aromakomponente Alkohol fehlt, sich im Geschmack mehr oder minder stark vom Normalbier unterscheidet. Hinzu kommt noch, daß diese Getränke, da sie ja nur eine kurze und schwache Gärung durchgemacht haben, im Geschmack oft noch zu stark an Würze erinnern; denn es ist ja gerade die lange und intensive Gärung bei der Erzeugung des Normalbieres, die infolge der starken physikalischen und chemischen Veränderungen der Würze dieselbe weitgehend im Charakter umstimmen, d. h. sie in Bier verwandelt. Man hat nun versucht, das Fehlen des Alkohols dadurch wettzumachen bzw. das Auftreten von unfertigem würzeähnlichem Geschmack dadurch zu überdecken, daß man andere Geschmack- und Aromastoffe in erhöhtem Maße diesen Getränken einverleibt; so hopfte man z. B. besonders stark oder säuerte z. B. mit Milchsäure. Aber auch hierdurch gelang es kaum, ein dein Normalbier weitgehend geschmack=' lich ähnliches Produkt zu erhalten. Erfahrungsgemäß und wie sich auch einsehen läßt, ergeben vor allem die Verfahren, die nach dem Reinheitsgebot arbeiten oder sich zumindest nur wenig von ihm entfernen und nicht bierfremde Stoffe verwenden, die bierähnlichsten Getränke. Bierähnliche Getränke, die mit anderen Gärungserregern als Bierliefe hergestellt werden, -neigen entweder arteigenen Geschmack, an den man sich erst ge-,völinen muß, oder aber sie sind trotz guten und ansprechenden Geschmacks wieder zu wenig bierähnlich. Es sind eben auch die bei der gewöhnlichen Hefegärung in geringer Menge entstehenden typischen Gärungsnebenprodukte oder die aus der Hefe in das Bier in geringer Menge übergehenden Hefeinhaltsstoffe, die am Zustandekommen der Bierähnlichkeit mitbeteiligt sind. Die Getränke, die sich besonders weit von der Malz- und Hopfenbasis entfernen, können an sich zwar ganz gut sein, lassen aber in bezug auf Bierähmlichkeit viel zti wünschen über.
• Es hat sich nun gezeigt, daß vor allem jene das Reinheitsgebot einhaltenden Verfahren das bierähnlichste Getränk liefern, bei denen die Gärung möglichst in die Länge gezogen wird, wo also die Würze möglichst ' lange mit der Hefe in Berührung bleibt. Dies wird erreicht, daß man zunächst eine i U-ürze herstellt, die möglichst wenig von den durch Hefe vergärbaren Zuckern, vor allem . der 1laltose, enthält und daß man die Gärung bei möglichst tiefer Temperatur, unter .I° C. durchführt. Beide Maßnahmen bedeuten eine Verlängerung der Gärzeit und der Kontakt ' zeit zwischen Hefe und Würze. Sicher ergibt also, gleiche Zuckerverhältnisse in der Würze vorausgesetzt, eine längere kalte Gärung ein bierähnlicheres Getränk als eine kurze warme Gärung, wobei in beiden Fällen die Gärung beim gleichen, aber natürlich unter o,51 h liegenden Alkoholgrad abgebrochen wurde. Daß nicht nur die in die Länge gezogene Vergärung, sondern auch der lange Kontakt zwischen Würze und Hefe für die geschmackliche Verbesserung des Getränkes von Einfluß ist, zeigt jenes Verfahren (Pa- i tent 29o o; 5), bei dem fertiges konsumreifes Bier mit frischer Würze so weit verdünnt wird, bis der gewünschte niedrige Alkoholgehalt erreicht ist, worauf dann diese Mischung längere Zeit bei o° C, wo also praktisch keine Gärung-stattfindet, über Hefe gelagert wird. Die vorliegende Erfindung, die i also vor allem für die Verfahren gilt, welche das Reinheitsgebot einhalten, wendet nun eine besonders wirksame neue Maßnahme an, durch die es gelingt, die Gärzeit bis zur Erreichung der o,51/,-Grenze und dadurch auch die Kontaktzeit zwischen `Fürze und Hefe wesentlich zu verlängern und dadurch ein besonders bierähnliches Getränk zu erzeugen.
• Es ist eine bekannte Tatsache. daß die Stoffwechselprodukte Alkohol und Kohlensäure, die bei der Gärung entstehen, einen hemmenden Einfluß auf Vermehrung und Gärung ausüben. So vollzieht sich z. B. die Gärung in geschlossenen bzw. gespundeten Gefäßen etwas langsamer, als wenn die Gärung in offenen Gefäßen durchgeführt wird. In diesem Fall ist es die Anreicherung der Flüssigkeit mit der durch die Gärung entstehenden Kohlensäure, «-elche einen gärungsverlangsamenden Effekt ausübt. Je höher das Gefäß gespundet wird, d. h. um so mehr Kohlensäure in der gärenden Flüssigkeit gelöst bleibt, um so langsamer verläuft. gleiche Temperatur vorausgesetzt, die Gärung. Daß diese langsamer verlaufende geschlossene Gä -. rung beinen immer wie gearteten. weder in bezug auf Bier noch auf die Hefe nachteiligen Effekt zeitigt, hat u. a. F. W i ti d i s c 1i (Wo. f. Br. 1928) nachgewiesen.
• Die erfinderische Maßnahme des vorliegenden Verfahrens liegt nun darin, die nach bekannten Maischverfahren besonders inaltosearm und dextrinreich hergestellte Würze vor der Zugabe der Hefe oder zumindest vor Beginn der Gärtätigkeit derselben mit Kohlensäure zti sättigen, um damit die Geschwindigkeit der Gärung im besonderen Maße zti verringern. Hierbei kann als Kohlensäure eine von einer früheren Gärung erhaltene Kohlensäure Verwendung finden, und es kann der Kohlensäuredruck, der mit der in der Würze gelösten Kohlensäure im Lösungsgleichgewicht ist oder sich ins Gleicligem-iclit einstellt, jede Höhe von knapp über o bi: mehrere Atmosphären betragen. Im gleichen Sinn wie ein höherer Kolilensäuredruck, der z. B. in einem geschlossenen Gefäß. worin sich die `Fürze vor und während der G.-irung befindet, herrscht, eine stärkere CO_-Sättigung in der Würze verursacht, wird auch selbst bei gleichem Kohlensäuredruck um so mehr Kohlensäure in der Würze gelöst sein, bei je tieferer Temperatur die Giirung verläuft. Hoher Kohlensäuredruck über der Würze und tiefe Temperatur vor und während der Gärung werden daher schon aus Gründen des höheren Kohlensäuregehaltes der Würze gärungsverlangsamend icii-ken. und es wird dieser Effekt um so mehr erzielt werden, je höher der Kohlensäuredruck und je tiefer die Kohlensäuresättigungsteniperatur ist. Daß natürlich die tiefe Temperattiiauch direkt schon durch die Temperatur allein gärungsverlangsamend wirkt, ist klar und addiert sich diese Wirkung zu obiger.
• Neben diesem gärungsverlangsamenden und daher erfahrungsgemäß günstigen Einfluß der Kohlensäure scheint diese auch in anderem Sinn günstig auf den Geschmack des Getränkes einzuwirken. Es werden nämlich u. a. durch die Kohlensäure Oxydationsvorgänge, die zu unedlen bitteren Geschmackstoffen führen, ausgeschaltet. Wird z. B. gewöhnliche Würze (ohne Hefe) einmal mit Sauerstoff bzw. Luft und einmal mit Kohlensäure gesättigt, so schmeckt die mit Luft behandelte wesentlich unedler und bitterer als die mit Kohlensäure behandelte, auch wenn letztere wieder von der Kohlensäure befreit wurde; die Kohlensäurewürze schmeckt auf jeden Fall milder und abgerundeter. In diesem Sinn. wird auch die bei vorliegendem Verfahren angewendete Kohlensäuresättigung der Würze nur im günstigen Sinn auf den Geschmack des fertigen Getränkes einwirken. Auf welche Wirkungen nun immer der Effekt des vorliegenden Verfahrens zurückzuführen ist, jedenfalls zeigt das so erzeugte Getränk vor anderen Getränken dieser Art besondere geschmackliche Vorzüge, wie milder und anregender Trunk und besondere Ähnlichkeit mit gewöhnlichem Bier.
• Im nachfolgenden sei ein Ausführungsbeispiel des Verfahrens zur Herstellung eines hellen alkoholfreien Bieres angegeben.
• Nach bekanntem Verfahren wird zunächst aus Malz und Hopfen eine besonders maltosearme Würze hergestellt- Das erreicht man z. B. durch eine Art Springmischverfahren, wobei die Temperaturen der bevorzugten Zuckerbildung von 62 bis 70° C tunlichst vermieden werden. Das Verhältnis von Zucker: Nichtzucker in der jodnormalen Würze soll hierbei um i : i liegen. Die Süßwürze wird mit Hopfen- gekocht, wobei 1,5- bis 2mal so viel Hopfen gegeben wird, als bei der Normalbierherstellung üblich ist. Die Würze wird in gewohnter -Weise gekühlt, vom Kühltrub durch Filtration befreit und dann vorteilhaft in ein geschlossenes Gärgefäß gedrückt, in welchem durch eine geeignete Karbonisiervorrichtung (poröse Tonkerzen, durchlöchertes Verteilerkreuz) bei einer Temperatur von z.- B. 3 bis 4.° C, Kohlensäure eingeleitet wird, bis z. B. ein Kohlensäureüberdruck von o,i at herrscht. Hierauf wird dann Hefe, die in Würze gut aufgeschlämmt wurde, gegeben. Das kann geschehen, indem z. B. in einem mit dem Gärzylinder verbundenen metallenen Hefebehälter ein kleiner Überdruck erzeugt wird, so daß die Hefe von diesem in den Gärzylinder gedrückt wird oder indem der Überdruck von o,i at im Gärzylinder ausgelassen wird, worauf dann in einfacher Weise Hefe gegeben werden kann. Die Hefegabe soll vorteilhaft i bis 1,2 1 dickbreiige Hefe je Hektoliter Würze betragen. Nach der Hefegabe wird weiter Kohlensäure eingeleitet, bis der Kohlensäuredruck im Gärzylinder 1,5 bis 2,5 at Überdruck beträgt. Die Temperatur wird bei 3 bis ¢° C belassen, bis die Gärung beginnt, hierauf, also nach etwa ß0 Stunden, wird auf i bis 2° C heruntergekühlt und bei dieser Temperatur weiter vergoren, bis ein Alkoholgehalt von o,4 bis o,45 °/o erreicht ist, was etwa 7 bis 8 Tage in Anspruch nimmt. Hiernach wird im selben oder anderen Gefäß bis auf o bis o,5° C herabgekühlt und noch etwa i Woche bei dieser tiefen Temperatur gelagert. Dann wird durch ein gewöhnliches Filter vorfiltriert, durch ein Seitzfilter steril filtriert und hierauf steril abgefüllt. Es kann aber auch nur durch ein gewöhnliches Filter filtriert werden, sofern nur das abgefüllte Getränk nachher pasteurisiert wird.
• Sinngemäß läßt sich in ähnlicher Weise auch dunkles alkoholfreies Bier herstellen. Es können .auch maltosereichere Würzen, als die im Ausführungsbeispiel angeführte, nach diesem Verfahren vergoren werden, wobei die Kohlensäure, die durch die gegebenen Verhältnisse allzu rasch verlaufende Gärung abbremst und dadurch geschmacksverbessernd wirkt.
• Die Stammwürze bei diesen Getränken beträgt vorteilhaft 6 bis 7', doch kann auch schwächer oder stärker eingebraut werden.
• Es ist, wie schon erwähnt, auch möglich, die Sättigung der Würze mit Kohlensäure auch erst nach der Hefegabe vorzunehmen, sofern nur die Gärung noch nicht begonnen hat.
• Schließlich kann man auch mit niederen oder auch höheren Kohlesäuredrücken als 1,5 bis 2,5 at arbeiten.
• Zeigt das Getränt; einen an Jungbier erinnernden Geschmack, können etwa vorhandene jungbukettstoffe, ähnlich wie beim N athanverfahren, durch Durchleiten von Kohlensäure durch die gärende Flüssigkeit ausgetrieben werden. Man wird hierbei die Kohlensäuredurchleitung vorteilhaft am Ende der nach obigem Ausführungsbeispiel vollzogenen Hauptgärung, also wenn der Alkoholgehalt o,4 bis o,4.5 °j, erreicht hat, vornehmen.
• Um die Lagerzeit abzukürzen, kann die gärende Bierwürze auch schon bei Erreichung von 0,45 bis o,48 °/o Alkohol filtriert werden, worauf dann die Flüssigkeit mit etwas Aktivkohle (z. B. i5 g je Hektoliter) vermischt wird, um nach mehrstündigem Stehen abermals durch ein gewöhnliches oder ein Seitzfilter filtriert zu «erden. Diese Kohlebehandlung hat vor allem den Zweck, das vielleicht noch unfertig schmeckende Getränk geschmacklich auszureifen un'd zu veredeln. Für die beiden zuletzt genannten Maßnahmen wird nur Schutz im Rahmen des Verfahrens nach dem Hauptanspruch begehrt.
• Es sei ferner betont, daß das beschriebene Verfahren der Gärung in schon mit Kohlensäure angereicherten Würzen auch bei anderen bierähnlichen Getränken, die mit anderen Gärungserregern als Hefe erzeugt wurden, oder die außer. Malz und Hopfen auch andere Ausgangsstoffe oder nur dieselben enthalten, angewendet werden kann.
• Endlich kann natürlich das Verfahren auch auf alkoholarme Biere angewandt werden, deren Alkoholgehalt also über 0,5"1, liegt.

Claims (7)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Erzeugung eines alkoholfreien bzw. alkoholarmen weitgehendst bierähnlichen Getränkes, dadurch gekennzeichnet, daß nach bekannten Verfahren vor allem aus Malz und Hopfen und vorzugsweise besonders maltosearm und dextrinreich hergestellte Würzen vor der Zugabe der Hefe oder zumindest vor Beginn der Gärtätigkeit derselben bei vorteilhaft tiefer Temperatur mit Kohlensäure gesättigt werden, wobei dann die durch diese Maßnahme zeitlich verlängerte Gärung bei gewünschtem Alkoholgehalt in bekannter Weise unterbrochen wird. worauf sich dann die Abfüllung des Getränkes anschließt.
2. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß der Kohlensäuredruck, der mit der in der Würze gelösten Kohlensäure im Lösungsgleichgewicht ist oder sich in das Gleichgewicht einstellt. über o bis mehrere Atmosphären, vorteilhaft aber i.5 bis 2.5 at Überdruck, beträgt.
3. 3. Verfahren nach Anspruch i unter Durchleitung von Kohlensäure durch die Flüssigkeit zum Zweck der Entfernung etwa vorhandener Jungbukettstoffe, dadurch gekennzeichnet, daß diese Durchleitung von Kohlensäure in dein Zeitpunkt der Gärung erfolgt, zu welchem der Alkoholgehalt etwa 0,4 bis 0,45,,`o beträgt.
4. Verfahren nach Anspruch i unter Verwendung von Aktivkohle zur Verkürzung der Lagerzeit und zur Beschleunigung der Reifung, dadurch gekenizeichnet, daß die Behandlung der gärenden Flüssigkeit vorteilhaft bei einem Alkoholgehalt von 0,45 bis o,480/, mit geringen Mengen von Aktivkohle durchgeführt wird, worauf die Aktivkohle dann durch Filtration entfernt wird.
5. 5. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche unter Verwendung einer besonders inaltosearinen und dextrinreichen Würze hergestellt, z. L. nach einem die Temperatur von <2 bis 70r vermeidenden Springmaischverfahren, dadurch gekennzeichnet, daß die so leergestellte Würze, die ein Verhältnis von Zucker zu Nichtzucker von etwa i : i aufweisen soll, mit i'/2- bis 2mal so viel Hopfen gekocht wird, als bei der. \ormalbiererzeugung üblich ist, gekühlt, vom Kühltrub durch Filtration befreit, hierauf in ein geschlossenes Gärgefäß gedrückt wird, in welches durch eine geeignete ILarl)onisiervorriclitung, wie z. B. poröse Tonkerzen oder ein Verteilerkreuz. bei einer Temperatur von 3 bis .4' C Kohlensäure bis zur Erzielung eines Ü berdruckes von z. B. o, i at eingeleitet und Hefe in gut aufgeschlämmten Zustand gegeben wird.
6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Hefe in dickbreiigem Zustand vorteilhaft in einer Menge von i bis i,21 je Hektoliter maltosearnier Würze in der Weise zugegeben wird, daß in einem mit dein Gärzylinder verbundenen Hefebehälter ein kleiner Überdruck erzeugt wird, so daß die Hefe von diesem in den Gärzylinder gedrückt wird.
7. 7. Verfahren nach Anspruch 6 bzw. nach Anspruch i bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß nach der Hefegabe weiter Kohlensäure bis zur Erreichung eines Überdruckes von 1,5 bis 2,5 at unter Aufrechterhaltung einer Temperatur von 3 bis 4.° C bis zum Beginn der Gärung eingeleitet wird, worauf nach etwa 30 Stunden eine Kühlung auf i bis 2° stattfindet, die Gärung bis zum Erreichen des Alkoholgehalts von o,4 bis o,45°/, fortgesetzt und dann die Flüssigkeit bei einer Temperatur von o bis o.5' noch längere "Zeit lagern gelassen wird, bevor ein Filtrieren erfolgt. Verfahren nach Anspruch i. dadurch gekennzeichnet, daß dasselbe für alkoholarme bzw. alkoholfreie bierähnliche Getränke, die mit anderen Gärungserregern als gewöhnliche Bierhefe erzeugt werden, verwendet wird.