DE1806354A1

DE1806354A1 - Bier und Verfahren zu seiner Herstellung

Info

Publication number: DE1806354A1
Application number: DE19681806354
Authority: DE
Inventors: Rene Hinzelin
Original assignee: EUROP BRASSERIES
Current assignee: EUROP BRASSERIES
Priority date: 1967-11-28
Filing date: 1968-10-31
Publication date: 1969-07-03
Also published as: NL6816881A; IT957017B; GB1189075A; LU57368A1; BE722692A; FR1553039A

Description

Bier und Verfahren zu seiner Herstellung.
Die Erfindung betrifft ein neues Bier von hoher Dichte und ein Verfahren zu seiner Herstellung. Das Bier besitzt einen charakteristischon Geschmack und einen Alkoholgehalt, der höher liegt, als der Alkoholgehalt der herkömmlichen Biere.
Gegenstand der Erfindung ist insbesondere das Verfahren zuer Herstellung, dieses neuen Bieres, welches im wesentlichen darin besteht, dass man eine Bierwürze ohne Zusatz von EIopfen braut, bis die @rze eine Dichte von etwa 20 - 25 Balling-Graden erreicht, anschliessend dieser Würze Zucker in solchen Menge zusetzt, dass sich eine Dichte zwischen etwa >0 und 40 Balling-Graden einstellt, daraufhin diese Würze nach Abkühlung mit einem Gärungsstoff anstellt, der nach dem gewünschten Geschmack des bleres ausgewählt it, schliesslich die Gärung bei einer Temperatur zwischen etwa 25 und 30°Cdurchführt und das so erhaltene Bier abzeieht.
Mit dem erfindungsmässen Verfahren wird ein neue; Bler oder bierartiges Getränk hergestellt, das nicht nur eine hohe Dichte vori etwa 30 bis 40° Balling besitzt, sondern sich darüberhinaus durch einen Geschmack auszeichnet, der an Weine, insbesondere an europäische Sädweine ernniert. Weitere Merkmalee der Erfindung ind die folgenden: Das Erfindungsgemässe Bler ist biond oder braun, also hell oder dunkel, je nach der Art der Würze, die zu seiner Herstellung dient. Es stellt ein klares, angenehmes Getränk mit einem Geschmack dar, der an Weine, insbesondere an europäische Südweine, wie Portwein oder italienische Weine erinnert. Der Geschmack a schwnkt je nach der Natur der Hafe, die für die Gärung verwendet wurde.
Das Bier besitzt eine höhere Dichte als herkömmliche Biere einschliesslich der schweren Biere, da seine DIchte zwischen 30 und 40° Balling liegt, was einem Alkoholgehalt von 12 und 16 entspricht, während herkömmliche Biere einen mittleren Alkoholgehalt zwischen 5 und 60 besitzen (10 Balling entspricht derjeningen Menge an Feststoff, die in einem Hektoliter Bier aufgelöst ist. 1° Alkohol entspricht etwa 2,5° Balling).
Für die praktische Durchführung des Verfahrens braut man zunächst ohne Zusatz von Hopfen eine helle oder dunkle Bierwürze, bis eine Dichte von 20 und 25° Balling erreicht ist, z.B. von 22 oder 2)°.
Das Maischen erfolgt in der klassischen Weise, z.B. bei etwa (50C für die "Verzuckerung" und bei einer Temperatur von 55 -z.B. 70G für das Linmaischen.
Nach dem Wischen filtriert man ab und setzt der filtrierten Wärze Zucker in solchen Mengen zu, dass je nach der gewünschten Dichte des Bieres sich eine Dichte von 50 - 400 Balling einstellt.
Als Zucker dient vorzugsweise Kristallzucker, der nach der Filtration in einer Menge von äe 200 g,1 Würze in Form eines bei 75 - 80°, z.B. 78°C bereiteten Gusses zugesetzt wird, so dass man eine Wärze mit einer Dichte zwischen etwa 50 und 40° Balling erhält.
Es zeigte sich, dass bei einer Wärze mit einer Dichte a,on über 40° Balling die Gärung sehr bald zum Stillstand kommt.
Sobald sich in der Würze die gewünschte Dichte eingestellt hat, kühlt man ab, z.B. über einen Wärmeaustauscher, bis eine Temperatur von etwa 15 - 30°C, vorzugsweise 200C erreicht ist. Sodann gibt man einen Schuß Hefe zu, am besten etwa 1 Liter Hefe auf 100 hl Würze. Man kann mit Vorteil Hefe verwenden, die im Institut Pasteur ür die Gärung von Most aus Weintrauben bereitet wurde.
Man lässt daraufllin die angestellte Wärze über mehrere Tage, zweckmässigerweise 7 - 8 Tage lang, gären, wobei man nach 1 - 3 Tagen zweckmässigerweise eine kleine Menge an Diastase ur Aktivierung der Gärung, z.B. "Affinase Landousy", in Mengen von etwa 1 g/1 Wärze zusetzt.
Die Temperatur soll Iber die ganze Zeit der Gärung auf etwa 21 - 0C C gehalten werden.
Ist die Gärung beendet, so zieht man nach Fillterung - orzugsweise über sterilisierte Filter - das fertige Bier ab. Erwünschtenfalls kann man das aussto@reife Bier noch der bekannten Pasteurisierung unterwerden oder einer Behandlung mit ultravioletten Strahlen, z.B. dem Verfahren "De Stutz", um eine künstliche Reifung herbeizuführen.
Beispiel Man braut auf herkömmliche Weise, jedoch ohne Hopfung, bei einer Verzuckerungstemperatur von @°C und einer Einmainschtemperatur von 57°C 10 h@ einer klassischen hellen Bierwürze,bis eine Dichte von 22 - 23° Balling erreicht ist.
Man filtriert die erhaltene Würze ab und setzt noch in der Würme 170 g/1 kristallisierten Zucker in Ferm eines bei 75 - 6°C vereiteten Gasses @@. Man erhält auf diese Weise eine Bierwürze mit einer Dichte von 3@ - 35° Balling.
Man kühlt nun die Würze auf etwa 200C über einen Wärmeaustauscher ab und versetzt mit einem Schuß einer Hefe des Typs Saccharomyces Oviformis aus dem Institut Pasteur. Diese Hefe besteht im wesentlichen aus folgenden Stoffen: glucosef, galactose-, saccarose+, maltose+, lactose-, raffinose 1/5. Man gibt 1 Liter Hefe auf 1 hl Stammwürze und lässt bei 25 - 300C vergärenv Zwischen dem 2. und 5. Gärungstag setzt man 1 g 2'Affinase Landousy pro Liter Würze zu und lässt die Gärung bis zu ihrem Abschluss noch etwa 8 Tage lang fortdauern.
Man filtriert schliesslich das gesamte Gärungsprodukt durch sterile Kartons und pasteurisiert sodann das Bier in bekannter Weise.
Man erhält ein klares, angenehm schmeckendes Bier, dessen Geschmack an Portwein erinnert und das eine Dichte von )3 - 540 Balling und einen Alkoholgehalt von 15 - 140 besitzt.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines Bieres hoher Dichte, dadurch gekennzeichnet, dass man eine Bierwürze ohne Zusatz von Hopfen braut, bis die Würze eine Dichte etwa 20 - 25 Balling-Graden erreicht, anschliessend dieser Würze in solchen Mengen Zucker zusetzt, dass sich eine Dichte zwischen etwa 30 und 40 Balling-Graden einstellt, daraufhin diese Würze nach Abkühlung mit einem Gärungsstoff anstellt, der nach dem gewünschten Geschmack des Bieres ausgewühlt ist, und schliesslich die Gärdung bei einer Temperatur zwischen etwa 35 und 30° durchführt und das so erhaltene Bier abzieht.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die ohne Hopfung gebraute Würze eine helle oder dunkle Bierwürze ist.

5. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass man die Würze vor der Zugabe des Zuckers filtriert.

4. Verfahren nach Anspruch 1 - 5, dadurch gekennzeichnet, dass man auf einen Liter Würze etwa 100 - 200 g kristallisierten Zucker zugibt.

5. Verfahren nach Anspruch 1 - 4, dadurch gekennzeichnet dass man die Würze vor der Gärung auf 15 - 700, vorzugsweise auf etwa 200 abkühlt.

6. Verfahren nach Anspruch 1 - 5, dadurch gekennzeichnet, dass man der Würze während ihrer Gärung eine gärungsbeschleunigende Diastase zusetzt.

7 Verfahren nach Anspruch 1 - 6, dadurch gekennzeichnet, dass man die Würze etwa 7 - 8 Tage lang gären lässt.

8. Verfahren nach Anspruch 1 - 7, dadurch gekennzeichnet dass man als Gärungsstoffe eine Hefe verwendet, die für die Fermentation von Most aus Weintrauben verwendet wurde.

9. Verfahren nach Anspruch 1 - 8, dadurch gekennzeichnet, dass man das ausstossreife Bier über eine sterile Filtration abfUllt.

10. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man das Bier nach der Abtrennung der unlöslichen Gärungsprodukte paseurisiert.

11. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man das erhaltene Bier nach der Abscheidung der unlöslichen Gärungsprodukte einer Reifebehandlung mittels Ultraviolettbestrahlung unterwirft.

12. Bier hoher Dichte, erhalten nach den Verfahren der vorliegenden Ansprüche 1 - 11.

13. Bier gemäss Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, dass seine Dichte etwa zwischen 30 und 4O0Balling liegt.

14. Bier gemäss Anspruch 12 und 13, dadurch gekennzeichnet, dass es einen weinartigen Geschmack, insbesondere den Geschmack eines südeuropäischen Weines besitzt.