DE10009884A1

DE10009884A1 - Bier und Verfahren zu seiner Herstellung

Info

Publication number: DE10009884A1
Application number: DE2000109884
Authority: DE
Inventors: Leonhard Salleck
Original assignee: BRAUEREI ZUM KUCHLBAUER GmbH
Current assignee: BRAUEREI ZUM KUCHLBAUER GmbH
Priority date: 2000-03-01
Filing date: 2000-03-01
Publication date: 2001-09-06

Abstract

Die vorliegende Erfindung schlägt erstmals ein Bier oder Biermischgetränk, enthaltend eine Zugabe auf der Basis von Spargel, vor, sowie ein Verfahren zu dessen Herstellung. Ein Bier oder Biermischgetränk, enthaltend eine Zugabe auf der Basis von Spargel, vereint die geschmacklichen Vorzüge von Bier im weitesten Sinn und dem hinlänglich als Delikatesse bekannten Spargel auf vorzügliche Weise. Mit der geschmacklichen neuen Spezifizierung lassen sich vorteilhaft neue Konsumentenschichten erschließen und vorhandene Käuferschichten werden die Erweiterung des Produktangebotes schätzen, was zu einer Konsolidierung bzw. langfristigen Bindung dieser Käuferschichten führt. Neben der besonderen geschmacklichen Eigenheit ergeben sich weitere Vorteile aus der Kombination der Rohstoffe des Bieres mit dem Spargel.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Bier oder ein Biermischgetränk enthaltend eine Zugabe auf der Basis von Spargel sowie ein Verfahren zu dessen Herstellung nach dem Oberbegriff des Anspruchs 4.

Es gibt Bier, das dem deutschen Reinheitsgebot gerecht wird, Bier im weiteren Sinne, Biermischgetränke, Fruchtbiere wie auch bierähnliche Getränke. Diesen Geträn ken ist die Herstellungsart mittels eines Brauprozesses gemein, sie unterscheiden sich jedoch teilweise in ihrer Herstellung im Detail und besonders im damit erzielten Stammwürze- bzw. Alkoholgehalt sowie ganz besonders in dem beim Konsumenten erreichbaren Geschmackseindruck.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein auf der Herstellung von Bier basie rendes Getränk mit spezifischem, veränderten Geschmack zu schaffen, sowie ein Verfahren zu dessen Herstellung vorzuschlagen.

Diese Aufgabe wird gelöst durch die Merkmale von Anspruch 1 als auch durch die kennzeichnenden Merkmale des Anspruchs 4.

Ein Bier oder Biermischgetränk enthaltend eine Zugabe auf der Basis von Spargel vereint die geschmacklichen Vorzüge von Bier im weitesten Sinn und dem hinlänglich als Delikatesse bekannten Spargel auf vorzügliche Weise. Mit der geschmacklichen neuen Spezifizierung lassen sich vorteilhaft neue Konsumentenschichten erschließen und vorhandene Käuferschichten werden die Erweiterung des Produktangebotes zu schätzen wissen, was mit einer Konsolidierung bzw. langfristigen Bindung dieser Käuferschichten einhergeht. Neben der besonderen geschmacklichen Eigenheit ergeben sich weitere Vorteile aus der Kombination der Rohstoffe des Bieres mit dem Spargel.

Denn der Spargel gehört wie der Hopfen zu den Heilpflanzen. Dem Spargel wird eine entwässernde Wirkung zugeordnet, was die harntreibende Wirkung des Bierkonsums unterstützt und damit positiv auf eine Entschlackung des menschlichen Organismus einwirken kann, wodurch in vorteilhafter Weise ein insgesamt verbessertes allgemeines Wohlbefinden erzielt werden kann. Ferner wird Spargel eine Wirkung ähnlich der von Aphrodiaka zugesprochen, so daß das Spargelzusätze aufweisende Bier auch aus diesem Blickwinkel positiv auf zwischenmenschliche Beziehungen wirken kann.

Hierbei ist unter Bier im Sinne dieser Anmeldung jegliches Bier im weitesten Sinne zu verstehen, insbesondere ein gehopfter, vergorener Malzauszug, der einer stillen Nachgärung unterliegt, im Unterschied zu allen anderen, gegebenenfalls auch im kochenden Zustand zubereiteten Getränken, wie z. B. Kaffee, Tee aber auch Säften oder dergleichen.

Ebenso ist unter dem Begriff Spargel im Sinne der vorliegenden Anmeldung auch Hopfenspargel und ähnliche unterirdisch heranwachsende pflanzliche Produkte zu ver stehen. Hopfenspargel sind die Jungtriebe der Hopfenpflanze, die für die Gastronomie bald nach dem Austreiben gestochen werden, wobei der Hopfenspargel landläufig auch Fexer genannt wird und insoweit mit Blick auf das Reinheitsgebot als Hopfenbestand teil im weiteren Sinn bezeichnet werden kann, so daß eine Zugabe von Spargel in Form von Hopfenspargel kein Widerspruch zum deutschen Reinheitsgebot ist.

Dabei können in vorteilhafter Weise die Spargelzusätze beispielsweise in Form von Rohspargel, geschältem Rohspargel, Rohspargelschalen, gekochtem Rohspargel, geschältem und gekochtem Rohspargel, gekochten Rohspargelschalen, Spargelessenzen, Spargelextrakten, Spargelaromen, anderen Formen von Spargelaufbereitungen oder dergleichen dem Bier bzw. dem Brauprozeß beigegeben werden. Ebenso ist ein Zugabe der Spargelzusätze beispielsweise in Form von "Hopfenspargel", also den Jungtrieben der Hopfenpflanze denkbar und hierbei insbesondere als Hopfenrohspargel, geschältem Hopfenrohspargel, Hopfenrohspargelschalen, gekochtem Hopfenrohspargel, geschältem und gekochtem Hopfenrohspargel, gekochten Hopfenrohspargelschalen, Hopfenspargelessenzen, Hopfenspargelextrakten, Hopfenspargelaromen, anderen Formen von Hopfenspargelaufbereitungen oder dergleichen.

Hierbei werden in etwa 5 bis 500 mg, vorzugsweise 25 bis 250 mg, insbesondere in der Größenordnung von 50 mg Spargelzusatz pro Hektoliter Bier für obergärige als auch für untergärige Biere zugegeben.

Wird als Ausgangsbasis auf ein obergäriges Bier, beispielsweise mit einem 50% bis 100%igem, insbesondere 70%igem Weizenmalzanteil, sowie gegebenenfalls mit Gerstenmalz und Spezialmalzen abgestellt, so erschließen sich die vorstehend genannten Vorteile besonders gut für die sogenannten Weizenbiere, wobei auf deren Besonderhei ten beim Brauprozeß gezielt Rücksicht genommen werden kann, um damit ein möglichst gutes Alt,- Kölsch-, oder Weizenbier, usw. mit verbessertem Geschmack mit Anklängen von Spargel brauen zu können. Wird demgegenüber als Ausgangsbasis auf ein untergäriges Bier, beispielsweise mit 70% bis 100%, vorzugsweise mit 85% bis 95%, insbesondere 90% Gerstenmalz, Rest Spezialmalze abgestellt, so lassen sich die vorstehend genannten Vorteile besonders gut auf die sogenannten Export-, Helles-, Lager-, Pils,- oder Schwarzbiere usw. anwenden, wobei auf deren spezielle Besonder heiten beim Brauprozeß gezielt Rücksicht genommen werden kann, um damit ein möglichst gutes Export-, Helles-, Lager-, Pils-, oder Schwarzbiere, usw. mit veränder tem Geschmack durch Anklänge an Spargelgeschmack brauen zu können.

Dabei sind in vorteilhafter Weise alle Bierarten mit Stammwürzen von 5 bis 18 erreichbar.

Werden die Spargelzusätze erstmalig bei der Würzekochung zugegeben, so kann das gewählte Maischverfahren davon unberührt vorab für sich optimiert werden, wobei die Würzekochung ihrerseits derart eingestellt werden kann, daß ein Bier mit einem möglichst stabilen Schaum und einem angemessenen Eiweißanteil unter gutem Aufschluß der im Hopfen und im Malz enthaltenen Aromen erzielbar ist. Hierbei wird der Vorteil eines guten Aromenaufschlusses doppelt genutzt, indem auch die im Spargelzusatz enthaltenen Aromen bestmöglich erschlossen werden. Zudem kann die Zugabe von Hopfen auf mehrere Hopfengaben, wie beispielsweise Bitter- und Aromahopfen aufgeteilt werden, von denen dann eine, mehrere oder alle Hopfengaben Spargelzusätze enthalten können, wodurch eine besonders fein abstimmbare Dosierung erreicht wird. Damit wird bei der Würzekochung aufgrund des dort besonders guten Aufschlusses der im Spargelzusatz enthaltenen Aromastoffe einerseits und der feinen Dosierbarkeit der Spargelzusätze andererseits in Kombination eine besonders nuancierte Abstimmung der Geschmacksintensitäten erzielbar. Darüber hinaus enthält Spargel zu einem geringen Anteil Bitterstoffe, die mit den im Hopfen enthaltenen Bitterstoffen harmonisieren, so daß sich damit eine besonders gute Abrundung der sogenannten Bittere erreichen läßt.

Die in den Spargelzusätzen mit enthaltenen Stärkeanteile können bei geeignerter Prozeßführung, wie beispielsweise intensives Kochen bei der Würzekochung ähnlich dem Teilmaischeziehen beim Dekoktionsverfahren durch Cracking in zusätzliche vergärbare Zucker umgewandelt werden, die dann über die Gärung zu einem etwas höheren Alkoholanteil bei vergleichsweise geringem Stammwürzeanteil führen, was den zusätzlichen Vorteil bietet, daß vermehrt Alkohol als Geschmacksträger zur Verstär kung des Geschmacksprofils genutzt werden kann.

Die Zugabe von Spargelzusätzen bei der Rast im Whirlpool ergibt in vorteilhafter Weise aufgrund der vom Spargel unterstützten eiweißausfällenden Wirkung eine möglichst gute Ausfällung von restlichen Hopfen- und Eiweißbestandteilen, dem soge nannten Heißtrub.

Eine Zugabe von Spargelzusätzen während der Flotation ergibt in vorteilhafter Weise aufgrund der vom Spargel unterstützten eiweißausfällenden Wirkung eine möglichst gute Ausfällung von restlichen Hopfen- und Eiweißbestandteilen, die damit aufgrund der vorherrschenden Übersättigung mit Sauerstoff sich an diesem vermehrt anlagern können, was zu einer insgesamt verbesserten Entfernung des sogenannten Kühltrubs führt.

Werden Spargelzusätze zur Gärung zugegeben, so ermöglicht dies aufgrund der im Spargel enthaltenen gärungsunterstützenden Substanzen bzw. dessen gärungsun terstützender Wirkung, eine Verbesserung der Gärung, insbesondere eine Verbesserung der Leistungsfähigkeit der Hefen. Insbesondere der in geringen Spurenelementen im Spargel enthaltene Zink kann als Katalysator beschleunigend auf die Gärung einwirken.

Die Zugabe erst nach dem Brauprozeß als solchem unmittelbar vor der Abfüllung des Bieres auf Flasche oder Fass bietet den Vorteil, daß eine getrennte geschmackliche Überprüfung des gebrauten Bieres als solchem vor der Zugabe der Spargelzusätze durchgeführt werden kann, so daß sichergestellt ist, daß das gebraute Bier ein sauber gebrautes Bier ist und damit die durch die Zugabe von Spargelzusätzen mittels der Spargelaromen gewünschte geschmackliche Verfeinerung nicht verfälscht oder erschwert wird.

Unter Spargelaromen werden im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung im weitesten Sinne Substanzen verstanden, die im einzelnen oder in Kombination die für Spargel typischen Geschmackseindrücke hervorrufen, und zwar unabhängig davon, ob die Spargelaromen isoliert, rein, gereinigt, in Extrakten oder anderweitig vorliegen.

Die vorliegende Erfindung wird im weiteren anhand einer Beschreibung von konkreten Ausführungsbeispielen in skizzenhafter Anlehnung an ein Ablaufschema beschrieben.

Anmerkung

Es sind auch abgewandelte oder andere bekannte Maischverfah ren anwendbar in Abhängigkeit von der jeweiligen Getreideernte und dem herzustellenden Bier.

Würzekochung

Die Zugabe des Hopfens bei der Würzekochung kann auf mehrere Hopfengaben aufgeteilt erfolgen, wobei Spargelzusatz zu wenigstens einer der Hopfengaben oder auch separat zugege ben werden kann (welche Spargelzusätze dabei Verwendung finden können, wird nachstehend erläutert). Nachstehend wird beispielshaft eine Aufteilung auf drei Hopfengaben beschrieben:
Gabe I: Bitterhopfen (+ evtl. Spargelzusatz) ca. 40%
Gabe II: Aromahopfen (+ evtl. Spargelzusatz) ca. 20%
Gabe III: Aromahopfen (+ evtl. Spargelzusatz) ca. 40%

Hierbei können bei einem weiteren konkreten Ausführungsbeispiel eines Weizenbieres die nachfolgend wiedergegebenen Parameter gewählt werden:

Die Spargelzusätze können in verschiedensten Formen des Spargels oder des "Hopfenspargels" zugegeben werden, so zum Beispiel als:

A)

1. Rohspargel
2. Rohspargel geschält
3. Rohspargel Schalen
4. Rohspargel gekocht (mit oder ohne Kochwasser)
5. Rohspargel geschält gekocht (mit oder ohne Kochwasser)
6. Rohspargelschalen gekocht (mit oder ohne Kochwasser)
7. Spargelessenzen
8. Spargelextrakte
9. Spargelaromen oder andere Formen von Spargelaufbereitungen

B) "Hopfenspargel" (die sogenannten Jungtriebe der Hopfenpflanze)

1. Hopfenrohspargel
2. Hopfenrohspargel geschält
3. Hopfenrohspargel Schalen
4. Hopfenrohspargel gekocht (mit oder ohne Kochwasser)
5. Hopfenrohspargel geschält gekocht (mit oder ohne Kochwasser)
6. Hopfenrohspargelschalen gekocht (mit oder ohne Kochwasser)
7. Hopfenspargelessenzen
8. Hopfenspargelextrakte
9. Hopfenspargelaromen oder andere Formen von Hopfenspargelaufbe reitungen

Die Spargelzusätze können in unterschiedlichen Mengen bzw. Konzentrationen zugegeben werden. Erste Versuche haben ergeben, daß sich mit Spargelzusätze von etwa 5 bis 500 mg, insbesondere von etwa 25 bis 250 mg pro Hektoliter Bier gute Ergebnisse sowohl für obergärige als auch für untergärige Biere erzielen lassen.

Die Spargelzugaben bzw. Spargelzusätze können verschiedenartig vorbereitet dem Brauprozeß zugeführt werden, wobei diese wenigstens an einer geeigneten Stelle des Brauprozesses eingeführt oder auch an mehreren Stellen oder in einer Kombination der nachfolgenden Punkte A bis D beigegeben werden können:

1. A: Spargel geschält, Rohspargel, Spargelschalen, Spargelessenzen, Spargelex trakte, "Hopfenspargel" (Jungtriebe aus Hopfenpflanzen); sowohl als Aroma als auch Bitterstoffgabe für ober- und untergärige Biere
2. B: Rohspargel oder Spargelschalen oder Spargelauszüge in den Whirlpool; Spargel geschält, Rohspargel, Spargelschalen, Spargelessenzen, Spargelex trakte, "Hopfenspargel" (Jungtriebe aus Hopfenpflanzen); sowohl als Aroma als auch Bitterstoffgabe für ober- und untergärige Biere
3. C: Spargelauszüge oder Spargelextrakt zur Hauptgärung; Spargelessenzen, Hopfenspargelessenzen und Hopfenspargelextrakte für ober- und untergärige Biere
4. D: Spargelauszüge oder Spargelextrakt zur Aufspülung Spargelessenzen, Hopfenspargelessenzen und Hopfenspargelextrakte oder als Zusatz zur Nachgärung bei untergärigen Bieren für ober- und untergärige Biere.

Die vorliegende Erfindung schlägt somit erstmals ein Bier oder Biermischgetränk enthaltend eine Zugabe auf der Basis von Spargel vor, sowie ein Verfahren zu dessen Herstellung. Ein Bier oder Biermischgetränk enthaltend eine Zugabe auf der Basis von Spargel vereint die geschmacklichen Vorzüge von Bier im weitesten Sinn und dem hinlänglich als Delikatesse bekannten Spargel auf vorzügliche Weise. Mit der geschmacklichen Verbesserung lassen sich vorteilhaft neue Konsumentenschichten erschließen und vorhandene Käuferschichten werden die Erweiterung des Produktange botes schätzen, was zu einer Konsolidierung bzw. langfristigen Bindung dieser Käuferschichten führt. Neben der geschmacklichen Verbesserung ergeben sich weitere Vorteile aus der Kombination der Rohstoffe des Bieres mit dem Spargel.

Claims

1. Bier oder Biermischgetränk enthaltend eine Zugabe auf der Basis von Spargel.

2. Bier oder Biermischgetränk nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es aus obergärigem Bier mit 50% bis 100% Weizenmalz, etwaiger Rest Gerstenmalz und/oder Spezialmalze und mit Hopfen sowie Spargelzusatz in jeder Form, insbe sondere als Rohspargel und/oder Spargelessenzen und/oder Spargelextrakten und/oder Spargelaromen besteht.

3. Bier oder Biermischgetränk nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es aus untergärigem Bier mit 70% bis 100%, vorzugsweise mit 85% bis 95%, insbeson dere 90% Gerstenmalz, Rest Spezialmalze und mit Hopfen sowie Spargelzusatz in jeder Form, insbesondere als Rohspargel und/oder Spargelessenzen und/oder Spargelextrakten und/oder Spargelaromen besteht.

4. Verfahren zur Herstellung von Bier oder einem Biermischgetränk mit Zusätzen auf der Basis von Spargel, dadurch gekennzeichnet, daß die Spargelzusätze bei der Würzekochung und/oder im Whirlpool und/oder bei der Flotation und/oder bei der Gärung und/oder bei der Nachgärung bzw. Lagerung und/oder vor der Abfüllung zugegeben werden.

5. Verfahren zur Bierherstellung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß bei der Würzekochung eine Aufteilung auf mehrere Hopfengaben erfolgt, von denen wenigstens eine die Spargelzusätze enthält.

6. Verfahren zur Bierherstellung nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß im Whirlpool eine Rastzeit von etwa 10 bis 30 Minuten eingehalten, wobei anfangs oder zu einem bestimmten Zeitpunkt während der Rast die Spargelzusätze zugegeben werden.

7. Verfahren zur Bierherstellung nach wenigstens einem der Ansprüche 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Zugabe der Spargelzusätze im Falle des Zusatzes von obergäriger Hefe bei Temperaturen von etwa 14°C bis 18°C erfolgt.

8. Verfahren zur Bierherstellung nach wenigstens einem der Ansprüche 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Zugabe der Spargelzusätze im Falle des Zusatzes von untergäriger Hefe bei Temperaturen von etwa 5°C bis 7°C erfolgt.