DE295200C

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Publication number: DE295200C
Application number: DENDAT295200D
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KAISERLICHES

PATENTAMT.

Die zunehmende Mäßigkeitsbewegung hat es mit sich gebracht, für Wein und Bier Ersatzgetränke zu schaffen, welche alkoholfrei oder wenigstens alkoholarm sind. Die Industrie hat nicht nur große Anstrengungen gemacht, dieses Ziel zu erreichen, sondern war auch bemüht, solche Ersatzgetränke in geschmacklicher Hinsicht den obengenannten Genußmitteln ähnlich zu machen.

Die Frage wurde beim Wein dadurch zu lösen versucht, daß Trauben- und Fruchtsäfte durch Sterilisation zu haltbaren Getränken gemacht wurden oder daß fertiger Wein in Vakuumapparaten durch Destillation vom Alkohol befreit und die verflüchtigten Bukettstoffe mehr oder weniger künstlich ersetzt wurden. Alkoholfreies Bier nach letzterem Verfahren herzustellen, führte jedoch zu keinem befriedigenden Ergebnis. Auch alle anderen bis jetzt auf verschiedene Art und Weise durchgeführten Versuche haben eine technische Bedeutung nicht gewonnen.

Dagegen ist von vielen Brauereien die Herstellung alkoholarmer Malzbiere,' Karamel- und Süßbiere von fast nur dunkler bis schwarzer Farbe aufgenommen worden. Dieselben werden durch teilweise Vergärung der gehopften Würze usw. in der Weise dargestellt, daß ein Teil in obergäriges Bier umgewandelt und mit dem anderen unvergorenen Teile, bestehend aus Malzwürze oder nur aus Zuckerlösung und Zuckercouleur usw., vermischt wird. Diese so bereiteten Biere haben einen Alkoholgehalt von zumeist 1 bis 2 Prozent und besitzen einen weichen, mehr oder weniger süßen Geschmack, weshalb diese Art von Bier in der Hauptsache nur von Frauen und Kindern gern getrunken wird. Ohne Zweifel ist bei diesen Malzbieren o. dgl. der Alkoholgehalt noch zu hoch, als daß sie als alkoholarm oder gar als technisch alkoholfrei (unter 0,6 Prozent Alkohol) bezeichnet werden könnten; ferner wird auch der süße und wenig edle Geschmack infolge des Zuckerzusatzes für die Dauer unliebsam empfunden.

Ebenso leiden alkoholarme Biere, die nur durch frühzeitige Unterbrechung der Hefegärung dargestellt werden, an dem unangenehmen, süßlichen Geschmack des in der Alkoholgärung nicht vergorenen Zuckers.

Die Erfindung hat ein Verfahren zur Herstellung eines fast alkoholfreien Bieres zum Gegenstand, das nur unter 0,5 Prozent Alkohol aufweist, also gewissermaßen nur Alkoholspuren enthält, wie solche sogar in gleicher Menge im frischen Brot als Gärungsprodukt angetroffen werden können. Dabei kommt dasselbe im Geschmack dem altgewohnten alkoholhaltigen Bier äußerst nahe.

Beim neuen Verfahren wird zunächst, wie schon bei der Herstellung alkoholischer und säuerlich schmeckender Biere vorgeschlagen

wurde, Bierwürze oder Maische mit Milchsäure bildenden Bakterien in entsprechender Weise versetzt und bei einer- Temperatur gehalten, welche das Wachstum der betreffenden Bakterien begünstigt.

Ausgedehnte Versuche haben ergeben, daß die aus der Joghurtmilch stammenden Milchsäurepilze sich ganz besonders zur Herstellung dieser Biere eignen, indem dieselben die Bierwürze auch in geschmacklicher . Hinsicht wesentlich verändern und dem fertigen Bier einen sehr reinen Geschmack verleihen.
... Nachdem der zur Verdeckung des Zuckergeschmackes nötige Säuregehalt, der ganz erheblich höher, z. B. 1,25 bis 1,80 Prozent und eventuell darüber, als bei normalen untergärigen Bieren ist, erreicht ist, was je nach Menge und Art der Bakterienaussaat nach 3 bis 10 Stunden einzutreten pflegt, werden

die säurebildenden Bakterien durch Zusammenbringen mit Hopfen, gehopfter Bierwürze . oder Hopfenextrakt in ihrer Tätigkeit unterbrochen. Wird namentlich bei hellen stark gehopften Bieren eine bessere Bruchbildung gewünscht, so kann ein Aufkochen oder längeres Kochen der gesäuerten Würze stattfinden. Die betreffende Würze wird hierauf auf Gärtemperatur abgekühlt, vorzugsweise mit obergäriger Bierhefe oder mit einer gewissen Menge schon gärenden Bieres (Krausen) versetzt und je nach Temperatur sowie Menge der Hefegabe etwa 6 bis 18 Stunden deren Einwirkung überlassen, bis sich deutliche Zeichen der eingesetzten alkoholischen Gärung

bemerkbar· machen.. ,

Hierauf wird die Gärung, um ein Anreichern des' Alkohols zu verhindern, unterbrochen, -was z. B. durch Pasteurisieren geschieht. '·..„:.. ■

Ein Beispiel soll das Verfahren näher erläutern: '·.'.'.

Maische oder Würze wird mit Joghurtwürzekultur bei 42 bis 45° C angesetzt und bei dieser Temperatur,;so lange gehalten, bis der Säuregrad erzielt ist," der zur Verdeckung des Zückergeschmackes ' .ausreicht, was durch Probeentnahme festgestellt wird. Die Säuerungsdauer beträgt 3 bis 10 Stunden. Hierauf wird — wie bei normalen Bieren — bei hellen Würzen eine Hopfengabe von 0,80 bis 1,00 kg und bei dunklen eine solche von 0,50 bis 0,60 kg bzw. eine gleichwertige Gabe von Hopfenauszug für ι Zentner Malz gemacht. Zur besseren Bruchbildung erfolgt dann nötigenfalls ein Aufkochen der gesamten Würze.

Nun wird die Würze auf Gärtemperatur, am besten a,uf 15⁰ C, abgekühlt und mit etwa 75 § abgepreßter oder 140 g dickbreiiger, obergäriger Hefe für 1 hl Anstellwürze versetzt und deren Einwirkung überlassen. Sobald sich die bekannten Zeichen der eingesetzten alkoholischen Gärung bemerkbar machen und sich durch die Saccharometeranzeige ermitteln lassen, erfolgt deren Unterbrechung z. B. durch Pasteurisieren.

Durch das neue Verfahren wird ein nahezu alkoholfreies Bier erhalten, bei dem der unangenehme süßliche Geschmack des in der kurz dauernden alkoholischen Gärung nicht vergorenen Malzzuckers durch Säure verdeckt wird, die bei der vorausgehenden Milchsäuregärung gebildet wurde. Das Bier schmeckt daher weder übertrieben süßlich wie· andere alkoholarme Biere noch sauer wie alkoholreiche mit Milchsäure gesäuerte Biere, sondern weist vielmehr nahezu den normalen Biergeschmack auf. Die während der kurz dauernden alkoholischen Gärung gebildete Kohlensäuremenge ist vollkommen genügend, um ein kohlensäurereiches, schaumhaltiges Getränk zu erhalten.

Claims

Patent-Anspruch:

Verfahren zur Herstellung eines nahezu alkoholfreien Bieres, dadurch gekertnzeichnet, daß Bierwürze zunächst einer durch Zusatz von Bakterien, z. B. Joghurtmilchbakterien, hervorgerufenen Milchsäuregärung unterworfen wird, die nach Erreichung des zur Abdeckung des Zuckergeschmackes nötigen Säuregrades durch Zusatz von Hopfen eine Unterbrechung erfährt, worauf eine kurz dauernde, alkoholische Gärung angeschlossen wird.