DE3019672A1

DE3019672A1 - Verfahren zur herstellung eines diaet-bieres

Info

Publication number: DE3019672A1
Application number: DE19803019672
Authority: DE
Inventors: Eckhard Prof. Dr.-Ing. 1000 Berlin Krüger
Original assignee: Individual
Current assignee: Alfa Laval Industrietechnik GmbH
Priority date: 1980-05-22
Filing date: 1980-05-22
Publication date: 1981-11-26
Also published as: DE3019672C2; NL8102427A; IT1136626B; IT8121874A0; FR2482978B3; FR2482978A1; DK224681A; GB2076852A

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines kohlenhydratarmen, alkoholreduzierten und damit kalorienarmen Diät-Bieres, bei welchem eine einen wirklichen Stammwürzegehalt von 7 bis 8 % oder von 11 bis 14 % oder entsprechend einem Starkbier von 16 bis 20 % aufweisende Würze derart vergoren wird, daß die vergärbaren Kohlenhydrate und die nur schwer vergärbaren, durch Zugabe von Malζauszug bzw. Diastaselösung in vergärbare Kohlenhydrate umgesetzten Dextrine bis auf mindestens 0,75 g belastender Kohlenhydrate pro 100 ml Bier vergoren sind, und der Alkoholgehalt des Bieres unter Vakuum herabgesetzt wird.

Ein derartiges Verfahren ist ausgehend von einer einen wirklichen Stammwürzegehalt von 11 bis 14 % oder entsprechend einem Starkbier von 16 bis 20 % aufweisenden Würze aus der DE-PS 20 52 963 bekannt. Ferner sind Diät-Biere bekannt, deren Alkoholgehalt höher als der normaler Biere ist. Eine Verdünnung dieser Biere höheren Alkoholgehalts mit einem Schankbier, um zur Verdünnung der Diät-Biere mit hohem Alkoholgehalt zu gelangen, galt wegen der geringen Vollmundigkeit der hochvergorenen Diät-Biere als nicht brauchbar.

x) Diät- 1 30048/0497

Aus der DE-AS 12 66 266 ist ein Verfahren zur Herstellung von alkoholarmem bzw. alkoholfreiem Bier bekannt, bei dem ein auf bekannte Weise hergestelltes Bier zwecks Austreibung eines mehr oder minder großen Teils seines Alkoholgehaltes einer Verdampfung im Vakuum unterworfen und der resultierende Rückstand rückverschnitten und mit Kohlensäure imprägniert wird. Das zu entalkoholsieiende Bier wird vor dem Eintritt in den Vakuumprozeß unter Druck auf eine Temperatur erhitzt, die höher liegt als die Temperatur des Bieres im Vakuumkessel. Dieses Bier vrird dann einer Zerstäubungsverdampfung unter Vakuum unterworfen. Das resultierende entgaste und teilentgeistete Bier wird aus dem Vakuumkessel abgezogen, erneut erwärirt und in den Vakuumkessel rückgeführt und dabei einer Dünnschichtverdampfung unterworfen. Dabei wird diese zweite Erwärmung, zusammen mit der Dünnschichtverdampfung, als Kreislaufprozeß durchgeführt, bis das Bier mindestens auf 85 bis 90 %, vorzugsweise auf 70 bis 80 % seines Ausgangsvolumens eingeengt ist, wonach kontinuierlich die dem zugeführten Bier äquivalente Menge an alkoholarmem Destillationsrückstand ständig abgeführt wird. Ferner haben nach dieser Druckschrift Untersuchungen über die den Geschmack eines Bieres bildenden Komponenten gezeigt, daß offensichtlich der Alkohol und einige sonstige leicht flüchtige Stoffe hierauf nur von geringem Einfluß sind. Zur Vermeidung von Oxydationsvorgängen wird die Entalkoholisierung in Gegenwart von lebender Hefe empfohlen.

Aus der DE-AS 14 42 238 ist ein Verfahren zum Herstellen von alkoholreduziertem Bier aus fertig ausgebrautem Bier als Ausgangsprodukt unter Abtrennung des Alkohols unter Vakuum im Dünnschichtverdampfer und Carbonisieren des abgekühlten, vom Alkohol befreiten Anteils bekannt. Dabei werden in kontinuierlicher Arbeitsweise die vom Bier bei Temperaturen unterhalt 70°C in der Verdampfungsstufe

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abgetriebenen alkoholischen Brüden kondensiert, daraus mittels Gegenstromdestillation die charakteristischen schwerflüchtigen Aromastoffe abgetrennt, darin die aus der gleichzeitig abgetriebenen Kohlensäure noch vorhandenen Aromastoffe durch Waschen angereichert und dieses Aromagemisch c.em entalkoholisierten Konzentrat wieder zugeführt. Dabei wird das Bier auf etwa 45°C angeheizt, während am Dünnschichtverdampfer mit einer Temperatur zwischen 65 und 7O°C gearbeitet wird. Der Vergleich des so hergestellten Bieres zeigt auf, daß alle wert- und aromabestimmenden Daten bis auf den Alkoholgehalt praktisch übereinstimmen. Geschmacklich ist das alkoholreduzierte Endprodukt zwar "dünner" und schmeckt auch unvermeidlich etwas ausdrucksloser als das Ausgangsbier, aber es fehlt vollkommen ein Alterungs-Oxydationsgeschmack sowie jede unerwünschte kratzige und gerbbittere Geschmacksnote. Zwischen den beiden Vergleichsbieren waren keine Unterschiede in der Geruchswahrnehmung festzustellen.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein nach dem eingangs geschilderten, bekannten Verfahren hergestelltes Diät-Bier in der Qualität, insbesondere im Flavour, zu verbessern.

Die Lösung der gestellten Aufgabe durch die Erfindung besteht darin, daß die in an sich bekannter Weise in einem Dünnschichtverdampfer erfolgende Abtrennung des Alkohols bei einer Temperatur von 50⁰C, vorzugsweise 3O°C, sowie kurzzeitig, vorzugsweise zwischen ein bis zehn Sekunden, erfolgt. In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung erfolgt die Alkohol-Abtrennung bei einem Vakuum von 0,04 bar.

Es war bekannt, daß die Bierqualität durch den Alkoholentzug verschlechtert wird. Geht man nämlich von der Qualität eines normalen Bieres aus, dann werden durch die

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Verwendung der üblichen Rohstoffe würzen hergestellt, deren Zusammensetzung so beschaffen ist, daß durch eine normale Gärung Biere entstehen, deren kolloidales und Flavourgefüge harmonisch ausgeglichen ist. Das Flavour, mit dem der sensorische Gesamteindruck eines Bieres gemeint ist, wird selbstverständlich auch von dem Äthanol mitgeprägt. Wird dieser Geschmackskörper ganz oder teilweise entfernt, so wird naturgemäß auch das Flavour, insbesondere die Vollmundigkeit, verändert. Eine Abnahme der Vollmundigkeit führt wiederum zu einem veränderten Eindruck der Bittere. Mit der Reduzierung des Äthanols werden natürlich auch Gärungsnebenprodukte entfernt, deren Fehlen eine Aromaleere verursachen kann. Die Herstellung alkoholreduzierter Diät-Biere durch Entfernung des Alkohols kommt daher der Quadratur eines Kreises gleich.

Es wurde nun gefunden, daß die durch die Reduzierung des Alkohols bedingte Minderung in der Vollmundigkeit und des Aromas bei Diät-Bieren gegenüber dem Stand der Technik weitgehend ausgeglichen werden kann, wenn nicht nur unter Vakuum und in einem Dünnschichtverdampfer gearbeitet wird, sondern auch die Behandlung des Bieres selbst hinsichtlich Temperatur und Einwirkungszeit erfindungsgemäß gesteuert wird. Ein wesentlicher Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens liegt darin,daß sogar Schankbiere zu brauchbaren alkoholreduzierten Diät-Bieren verarbeitet werden können. Diese Ausführungsform der Erfindung ist zudem kostensparend. Es ist jedoch zu beachten, daß eine untere Grenze für die Alkoholminderung bie 2 % liegt, wenn die Alkoholreduzierung das Flavourgefüge nicht durcheinanderbringen soll.

Die vorteilhafteste Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, daß die Alkohol-Abtrennung

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in einer solchen Weise in das Brauverfahren eingeschaltet wird, daß noch eine Gärung angeschlossen wird. Das kann sowohl in der Weise geschehen, daß die Alkoholabtrexmung zwischen zwei Gärphasen einer Hauptgärung erfolgt, aber auch in der Weise, daß die Alkoholabtrennung nach der Hauptgärung vorgenommen und dann noch eine Nachgärung angeschlossen wird. Diese der Alkoholabtrennung nachgeschaltete Nachgärung ist die einfachste Lösung für eine Auffüllung verlorengegangener Gärungsnebenprodukte. Die Alkoholreduzierung kann im übrigen während der Hauptgärung auch im Bypass vorgenommen werden.

Wird die Alkoholabtrennung während oder nach der Hauptgärung durchgeführt, kann sie auch im Gärkeller erfolgen. Die Alkoholabtrennung nach der Nachgärung oder auch nach der Filtration kann im Lager- bzw. Filterkeller erfolgen. Das alkoholreduzierte Bier wird dann mit sauerstofffreiem Wasser rickverdünnt und anschließend carbonisiert.

Günstiger ist es jedoch, das zu behandelnde Bier vor der Alkoholabtrennung mit sauerstofffreiem Wasser zu verdünnen. Das kolloidale Gefüge des Bieres nimmt in dieser Ausführungsform weniger Schaden.

Die verschiedenen Ausführungsformen des erfindungsgemäßen Verfahrens können vom Brauer beliebig ausgewählt werden, je nachdem, welcher spezifische Vorteil der einzelnen Ausführungsform für ihn im Vordergrund steht. Geht er von einem Schankbier aus, wird diesem dünneren Bier Wasser entzogen, wodurch es konzentriert wird und ein verbessertes Flavour erhält.

·■· ο —

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Wird eine der Ausführungsformen gewählt, bei welcher die Alkoholabtrennung vor einer zweiten Gärphase der Hauptgärung oder bei einphasiger Hauptgärung vor einer Nachgärung eingeschoben wird, so wird der Abbau der Dextrine während der zweiten Gärung dadurch begünstigt, weil der Alkoholgehalt reduziert ist. Kostentechnisch ist die Alkohol-Abtrennung günstiger, wenn sie während oder nach Abschluß einer Hauptgärung erfolgt. Wenn die Alkohol-Abtrennung nach Beendigung der Hauptgärung im Gärkeller erfolgt, kann als Ausgangsprodukt ein normales, gelagertes Bier genommen werden, das dann erfindungsgemäß behandelt wird, um aus diesem Bier ein kohlenhydratarmes, alkoholreduziertes und kalorienreduziertes Bier zu machen, so daß in einfacher Weise einem wechselnden Bedarf auch innerhalb eines Tages Rechnung getragen werden kann.

In einer besonders vorteilhaften Ausführungsform der Erfindung wird Malzauszug bzw. Diastaselösung in einem Dünnschichtverdampfer konzentriert. Hierdurch läßt sich eine weitere Beschleunigung des bekannten Verfahrens der DE-PS 20 52 963 erzielen. Die Konzentrierung der Diastaselösung in dem Dünnschichtverdampfer führt zu einem beschleunigten Abbau der Dextrine bei sehr schonender Behandlung.

Verkostungsergebnis
Zweiglasprobe mit Zuordnung

Bier A, Diät-Bier hergestellt nach DE-PS 20 52 963 Bier B, Diät-Bier hergestellt nach dem erfindungsgemäßen Verfahren.

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Gleichst.

t-Wert

CO CD O

Reinheit Geruch Reinheit Geschmack Intensität der Bittere Güte der Bittere

■*■" Vollmundigkeit Rezenz

Güte bevorzugt

richtig zugeordnet falsch zugeordnet

1	3,1	8	3,4	6
1	2,8	10	3,4	4
5	3,5	4	3,5	6
3	3,0	5	3,2	7
2	3,4	3	3,2	10
3	3,4	2	3,4	10
1	2,6	12	3,4	2
1		13^XX		1

2,96

3,69

0,32

1,28

0,43 0,43

Die Verkostung zeigt also, daß das Bier B statisch abgesichert (Zweisternsignifikanz) in der Reinheit des Geruchs, der Reinheit des Geschmacks sowie in der Güte besser beurteilt wurde. Die übrigen Qualitätskriterien unterscheiden sich nicht. Damit ist erwiesen, daß das erfindungsgemäß gebraute Diät-Bier in der Qualität besser als das Vergleichsbier ist.

Die Durchführung des Verfahrens wird anhand der beigefügten Zeichnung beispielhaft erläutert. Die einzige Figur der Zeichnung zeigt ein Fließschema des bei den Versuchen zur Anwendung gebrachten Dünnschichtverdampfers.

über die Pumpe 1 wird Bier in den Dünnschichtverdampfer eingespeist und durch eine Düse auf eine rotierende Kegelfläche verteilt. Das Bier breitet sichtanter dem Einfluß der Zentrifugalkraft in einer sehr dünnen turbulenten Schicht über die Heizflächen aus. In Kontaktzeiten von weniger als einer Sekunde wird aus dem Bier Alkohol abgedampft. Das Konzentrat wird mittels einer Pumpe 4 aus dem Dünnschichtverdampfer über ein Schälrohr zu einem Plattenkühler 5 gefördert. Dem Plattenkühler ist eine nicht dargestellte Carbonisieranlage nachgeschaltet, um dem restlos entkohlensäuerten Bier wieder Kohlensäure zuzuführen. Die alkoholhaltigen Brüden kondensieren in einem Spirälkondensator 6. Das Kondensat wird von einer Pumpe 7 und die nicht kondensierbaren Gase werden durch eine Vakuumpumpe 8 abgesaugt. Der Heizdampf wird durch ein Regelventil 9 auf konstantem Druck gehalten und tritt über einen seitlichen Stutzen in eine Grundplatte der Anlage ein. Das auf der Heizfläche gebildete Kondensat wird durch die Zentrifugalkraft auf die äußere Konusfläche geschleudert und über eine Vakuumpumpe 8 abgesaugt. Das Steuervakuum für das Dampfregelventil 9 wird von der Vakuumpumpe erzeugt. Die Leitung für das Steuervakuum

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ist an das Regelventil 9 angeschlossen. Die Bezugszahlen 11 und 12 kennzeichnen den Ein- und Austritt des Kühlwassers am Plattenwärmeaustauscher 5, Kondensator 6 und der Vakuumpumpe 8 mit Gleitringdichtung. Bei Heizdampf über 1 bar muß ein Dreiweghahn 14 umgestellt werden, so daß das Kondensat über einen Kondensatableiter 10 abfließen kann.

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Claims

Patentansprüche

1. Verfahren zur Herstellung eines kohlenhydratarmen, alkoholreduzierten und kalorienarmen Diät-Bieres, bei welchem eine einen wirklichen Stammwürzegehalt von 7 bis 8 % oder von 11 bis 14 % oder entsprechend einem Starkbier von 16 bis 20 % aufweisende Würze derart vergoren wird, daß die vergärbaren Kohlenhydrate und die nur schwer vergärbaren, durch Zugabe von Diastaselösung in vergärbare Kohlenhydrate umgesetzten Dextrine bis auf mindestens 0,75 g belastender Kohlenhydrate pro 100 ml Bier vergoren sind, und der Alkoholgehalt des Bieres unter Vakuum herabgesetzt wird, dadurch gekennzeichnet, daß die in an sich bekannter Weise in einem Dünnschichtverdampfer arfol§^ndeAbtrennung des Alkohols bei einer Temperatur von 50°C, vorzugsweise 30⁰C, sowie kurzzeitig, vorzugsweise zwischen 1 bis 10 see, erfolgt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Alkohol-Abtrennung bei einem Vakuum von 0,04 bar erfolgt.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das alkoholreduzierte Bier mit sauerstofffreiem Wasser rückverdünnt und anschließend karbonisiert wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Bier vor der Alkohol-Abtrennung mit sauerstofffreiem Wasser verdünnt wird.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Diastaselösung vor der Zugabe in einem Dünnschichtverdampfer konzentriert wird.

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6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Alkoholabtrennung vor der zweiten Gärphase einer zweiphasigen Hauptgärung oder vor einer Nachgärung erfolgt.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Alkoholabtrennung nach Beendigung der Gärung, insbesondere einer Nachgärung, im Gärkeller erfolgt und das alkoholreduzierte Bier anschließend karbonisiert wird.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß über eine Rektifizierkolonne aus dem Alkoholdestillat die Gärungsnebenprodukte rückgewonnen und dem alkoholreduzierten Bier wieder zugeführt werden.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß das alkoholreduzierte Bier in an sich bekannter Weise mit einem nicht alkoholreduzierten Diät-Bier verschnitten wird.

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