NL8102427A - Werkwijze voor het bereiden van een dieet-bier. - Google Patents

Description

4, fr 1

Werkwijze voor het bereiden van een dieet-bier.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een koolhydraatarm, calorie-arm dieet-bier met verlaagd alkoholgehalte, waarvan de wort zodanig wordt vergist, dat de vergistbare koolhydraten en de slechts moeilijk 5 vergistbare, door toevoeging van diastase-oplossing in vergist bare koolhydraten omgezette dextrinen tot op tenminste 0,75 g belastende koolhydraten per 100 ml bier vergist zijn en het alkoholgehalte van het bier onder vacuum wordt verlaagd, in het bijzonder onder toepassing van een wort met een werkelijk 10 stam wort gehalte van 11 tot 1U- % of overeenkomend met een sterk-bier van 16 tot 20 %.

De tot dusver tekende dieetbieren zijn zodanig, dat hun alkoholgehalte hoger dan van normaal bier is. Een verdunning van dit bier met een laagprocentig bier, zoals men 15 ter vermindering van het alkoholgehalte bij verschillende werkwijzen doet, is nadelig gebleken, vanwege de geringe volmondigheid van hoog vergist bier en dienovereenkomstig ook het versneden bier.

Uit het Duitse Auslegeschrift 1 266 266 is een 20 werkwijze bekend voor het bereiden van alkohol-arm, resp.

alkoholvrij bier, waarbij men een op bekende wijze bereid bier ter verdrijving van een groter of kleiner deel van zijn alkoholgehalte onderwerpt aan een verdamping in vacuum en het overblijvende residu terug versnijdt en met koolzuur impreg-25 neert. Het bier, waaruit de alkohol moet worden verwijderd, wordt voor het inbrengen in het vacuumproces onder druk verhit op een temperatuur, die hoger ligt dan de temperatuur van het bier in de vacuumketel. Dit bier wordt dan aan een verstuivings-verdamping onder vacuum onderworpen. Het resulterende ontgaste 30 en ten dele van alkohol ontdaan bier wordt uit de vacuumketel af gezogen, opnieuw opgewarmd en daarna in de vacuumketel teruggeleid en daarbij onderworpen aan een dunnelaagverdamping.

8102427 9 * - 2 -

Daarbij wórdt deze tweede verwarming, samen met de dunnelaag-verdamping als kringproces uitgevoerd, totdat het bier tenminste op 85 tot 90 %> bij voorkeur op 70 tot 80 f van zijn oorspronkelijke volume geconcentreerd is, waarna men continu 5 een aan het toegevoegde bier equivalente hoeveelheid alkoholarm destillatieresidu gestadig afvoert. Voorts hebben na deze literstuurplaats onderzoekingen omtrent componenten, die de smaak van een bier vormen, aangetoond, dat blijkbaar de alkohol en enige andere gemakkelijk vluchtige stoffen hier slechts een 10 geringe invloed op hebben. Ter vermijding van oxydatie-verschijn-selen wordt het aanbevolen de · verwijdering van alkohol uit te voeren in aanwezigheid van levend gist.

Uit het Duitse Auslegeschrift 1.Mi2.238 is een werkwijze bekend voor het bereiden van bier met verlaagd 15 alkoholgehalte uit gereed, uitgebrouwen bier als uitgangsprodukt onder afscheiding van de alkohol in vacuum in een dunnelaag-verdamper en carboniseren van het afgekoelde, van alkohol bevrijde aandeel. In continu proces condenseert men daarbij de van het bier bij temperaturen beneden 70°C in de verdampings-20 trap afgescheiden alkoholische dampen, scheidt daaruit door middel van tegenstroomdestillatie de kenmerkende, moeilijk vluchtige aromastoffen af, verrijkt daarin de uit het tegelijkertijd verdreven koolzuur nog aanwezige aromastoffen door wassen en voert dit aromamengsel weer toe aan het concentraat, waaruit 25 de alkohol is verwijderd. Daarbij wordt het bier op ongeveer k5°C verwarmd, terwijl men bij de dunnelaagverdamper met een •temperatuur tussen 65 en 70°C werkt. Vergelijking van het aldus bereide bier toont aan, dat alle waarde- en aroma bepalende gegevens tot op het alcoholgehalte nagenoeg overeenkomen.

30 Gelet op de smaak is de eindprodukt met verlaagd alkoholge-halte weliswaar "dunner" en het smaakt ook onvermijdelijk met wat minder uitdrukking dan het bier, waarvan men is uitgegaan, maar er ontbreekt volkomen een verouderings-oxydatiesmaak, evenals elke ongewenste scherpe en wrang bittere smaaktoon.

35 Tussen de beide vergeleken bieren zouden ook geen verschillen 8102427 ' - 3 - in de reukwaarneming vast te stellen zijn geweest.

Uit het sinds 15 december 1977 bekende Oostenrijkse octrooischrift 26h.h2J is een werkwijze bekend voor het bereiden van een frisdrank, waarbij men bier onderwerpt 5 aan een alkoholverwijdering onder vacuum en het daarbij min of meer van alkohol ontdane overblijfsel impregneert met CO,,.

De werkwijze onderscheidt zich daardoor, dat bier in een inrichting, waarin de lucht door koolzuur is verdrongen, eerst in een eerste (ingangs)vat verwarmd en ontspannen wordt, 10 waardoor ontgassing optreedt, waarbij het zich hierbij afscheidende schuim wordt afgescheiden, waarop men het ontgaste en ont-schuiade, verwarmde bier in een tweede (scheidings)trap bij verhoogde temperatuur in vacuum in een destillatiekolom min of meer van alkohol ontdoet, waarbij een alkoholrijk 15 concentraat ongeveer in het midden van deze kolom wordt afgezogen, waarop het bij deze scheidingstrap als bodemprodukt verkregen van alkohol ontdane produkt (afloop) met het bij de eerste.trap afgescheiden schuim wordt behandeld, daarna op 6 tot 12°C wordt af gekoeld en hierop in een derde (nabehandeling) 20 trap met het apart afgevoerde kopprodukt van de destillatiekolom (dat in wezen kruidende en aroma-gevende stoffen en COg, maar geen alkohol bevat) wordt behandeld en met COg wordt geïmpregneerd en eventueel daarna nog met gewoon bier wordt vermengd. De vacuumverdamping kan daarbij in een 25 dunnelaagverdamper korte tijd en bij een temperatuur van 30 tot 50°C plaatshebben. Het wezen van de uitvinding van genoemde literatuurplaats ligt vooral daarin, dat het schuim van het uitgangsprodukt, dat bij de eerste behandelingstrap vrijkomt en belangrijke aromagevende en kruidende stoffen 30 bevat, afgescheiden en onbeinvloed weer aan het proces wordt toegevoerd op een plaats, waar een verandering van deze stoffen niet meer kan plaats hebben. Het komt er aldus beslissend op aan, dat het belangrijke aromagevende en kruidende stoffen bevattende schuim in een eerste behandelingstrap wordt afgescheiden en 35 niet wordt toegevoerd aan de tweede scheidingstrap, waarin 8102427 % ·♦ fc - k - onder vacuum de verwijdering van alkohol plaats heeft, teneinde een verandering van deze stoffen te vermijden. Verder komt het bij een frisdrank in tegenstelling tot een dieet-bier niet op een zodanige beheersing van de schuimproblemen aan, dat ook 5 op een getapt of anders uitgeschonken dieetbier een schuimkraag moet kunnen worden gevormd.

Een werkwijze van de reeds aan het begin geschetste aardis ook bekend uit het Duitse octrooischrift 2 052.963. Daarbij wordt in een eerste gistingsfase de wort 10 die een werkelijk stamwortgehalte van 11 tot 1U % heeft of overeenkomt met een sterkbier van 16 tot 20 #, bij h tot 8°C eerst slechts tot een schijnbare vergistingsgraad van HO tot 70 % extract gedeeltelijk vergist, waarna de vergisting wordt onderbroken, waarop het jonge bier tot een daling van het 15 alkoholgehalte tot ongeveer 1 gew.# wordt gekookt en in een daarop volgende tweede vergistingsfase definitief wordt vergist, terwijl een temperatuur tussen 12 en 20°C wordt ingesteld en een diastaseoplossing met een verhoogd gehalte aan grens-dextrinasen wordt toegevoegd en na beëindiging van de tweede 20 gistingsfase het jonge bier wordt gekoeld en ter neerslag van de troebeling veroorzakende stoffen korte tijd wordt opgeslagen. Een variatie van deze werkwijze onderscheidt zich daardoor, dat na het koken van een tot een schijnbare vergistingsgraad van 75 tot 85 %, bij voorkeur 80 % vergist bier, aan dit 25 bier behalve de met grensdextrinasen verrijkte diastaseoplossing, ter verdere vergisting nog 50 tot 150, bij voorkeur 100 vol.# van dezelfde wort als waarvan men is uitgegaan, wordt toegevoegd. Bij deze werkwijze moeten na de alkoholverlaging gist en voor de koolhydraatafbraak relevante- enzymen (amylasen) opnieuw 30 worden toegevoegd.

Uit Ullmanns Enzyklopadie der technischen Chemie, Bd. 2, 1972, blz. 656 en 657 is het bekend, dat bij de alkohol-destillatie de verblijftijd van de in te dampen produkten in een Centritherverdamper van bepaalde herkomst tot ongeveer 35 1 uur kan worden verkort. De in de handel verkrijgbare ver- 8102427 - 5 - damper was evenwel wegens optredende s chuimproblemen voor een alkoholverlaging bij bier niet geschikt.

Het feitelijke verloop van de technische ontwikkeling tot kort voor de voorrangsdatum van de onderhavige 5 aanvrage wordt gekenmerkt door het niet vóórgepubliceerde

Duitse Auslegeschrift 2 901 366 en het eveneens niet vóórgepubliceerde Duitse Auslegeschrift 2.92^.283. Grote brouwerijen hebben overeenkomstige brouwprocessen in praktijk gebracht.

De eerstgenoemde werkwijze ter bereiding van een koolhydraatarm 10 en energie-arm dieetbier met verlaagd alkoholgehalte onder gebruikmaking van wort met een stamwortgehalte van 11 tot 11,5 %» enzymrijke mout en wegkoken van alkohol onderscheidt zich daardoor,· dat men een wort meteen stamwortgehalte van 11 tot 11,5J5 bij ingestelde temperatuur tussen 5 en 10°C en na toe-15 voeging van circa 2 % van de oorspronkelijke toevoeging aan enzymrijk moutschroot en van een ten opzichte hij normale volbierbereiding gebruikelijke gisttoevoeging verhoogde gisttoevoeging tot gisting brengt, waarbij de gistingstemperatuur door de niet afgevoerde gistingswarmte langzamerhand tot op 20 ongeveer 20°C stijgt en men binnen deze circa 8 dagen durende hoofdgisting een schijnbare vergistingsgraad van circa 100 % laat bereiken, waarna ongeveer 2 tot 3/5 van de totale hoeveelheid aan het gistingsvat onttrekt en na toevoeging van nagenoeg kokend water in een hoeveelheid -Tan 8 tot 15 % van de toevoeging 25 aan jongbier in een kookvat zonder enig zuurstofcontact tot verlaging van het alkoholgehalte op 1-2 gew.$ kookt onder gelijktijdige verdamping van een hoeveelheid water, die gelijk is aan de toegevoegde hoeveelheid heet water, na koelen van het jonge bier met verlaagd alkoholgehalte dit met het inmiddels 30 uit het gistingsvat in het voorraadvat overgebracht restant van het jonge bier met gering gistgehalte zonder toetreding van zuurstof tot een totaal produkt met verlaagd alkoholgehalte versnijdt en dit na betrekkelijk geringe nagisting onder toevoeging van gistingskoolzuur filtreert en afvult. De andere 35 literatuurplaats heeft betrekking op een werkwijze voor het 8102427 y *.

- 6 - bereiden van gegiste dranken als bier, wijn, sekt, enz. met verlaagd alkoholgehalte, waarbij een volgens het gebruikelijke gistingsproces bereide, vergiste drank bij een verschildruk van minder dan 0,5 "bar langs een dialysemem.braan wordt geleid, 5 terwijltegelijkertijd langs de andere zijde van het dialyse-membraan een dialysaatvloeistof stroomt.

Ten opzichte van de stand der techniek moest nog het probleem worden opgelost een in kwaliteit, in het bijzonder in geur, verbeterd koolhydraatarm en alkoholarm en 10 daarmee kalorie-arm dieetbier te brouwen volgens een vereenvoudigd, in het bijzonder continu proces, waarvan de variatiemogelijkheden voor het uitvoeren van de procestrap van de vermindering van het alkoholgehalte van een tenminste gedeeltelijk vergist bier een verbeterde aanpassing toestaan aan het tijdstip, 15 waarop de behoefte aan alkoholverlaging optreedt.

Volgens de onderhavige uitvinding wordt dit probleem nu opgelost voordat de verlaging van het alkoholgehalte in een dunnelaagverdamper bij een temperatuur van 50°C, bij voorkeur 30°C, alsmede kort, bij voorkeur 1 tot 10 sec., plaats 20 heeft en dat bij het gebruik van wort met een stamwortgehalte van 11 tot ih % of van 16 tot 20 %9 hetzij het bier voor de verlaging van het alkoholgehalte met zuurstofvrij water wordt verdund, hetzij het bier met verlaagd alkoholgehalte met zuurst ofvrij water weer wordt verdund. De uitvinding heeft behalve 25 de kwaliteitsverbetering, in het bijzonder voor wat betreft de geur een reeks voordelen.

Geschiedt de verlaging van het alkoholgehalte volgens een voordelige uitvoeringsvorm van de uitvinding gedurende de hoofdgisting in de bypass, dan is continue uit-30 voering van het proces mogelijk en wel niet noodzakelijk in het brouwhuis, maar ook in de gistingskelder.

De onderhavige werkwijze is milieu-vriendelijker dan de bekende werkwijze volgens het Duitse octrooischrift 2 052 963, want de afgescheiden alkohol wordt niet weggeworpen, 35 maar opgevangen en kan dientengevolge weer voor andere doeleinden 8102427 - 7 - werden gebruikt.

Een verder voordeel is het zeer geringe zuurstofverbruik, omdat de verlaging van het alkoholgehalte in een gesloten vat plaats heeft. Overmatig zuurstofverbruik is, zoals 5 bekend, schadelijk voor de kwaliteit van het bier.

Er gaan geen voor de smaak vereiste bouquet-stoffen van de gistingsnevenprodukten verloren. Deze kunnen veeleer in een voordelige procesvariant worden teruggewonnen.

Daarmee gepaard gaat, dat de nagisting nog 10 slechts een procestrap ter COg-vorming is.

Op de procestrap van de verlaging van het alkoholgehalte behoeft niet noodzakelijk een nagisting te volgen. Deze kan veeleer ook nog na dè filtratie in de opslag- resp. filterkelder worden uitgevoerd. Ter C02-vorming is dan een proces-15 trap van een carbonisering vereist. Bij deze procesvariant kan men als uitgangsprodükt een normaal opgeslagen dieet-bier gebruiken teneinde uit dit bier een koolhydraat arm bier met verminderd alkohol en kaloriengehalten te bereiden, zodat op eenvoudige wijze ook binnen 1 dag rekening kan worden gehouden 20 met een wisselende behoefte.

Het is bijzonder verrassend, dat zelfs voor uitschenken gereed bier volgens de oplossing van de uitvinding kunnen worden verwerkt tot bruikbare bieren met verlaagd alkoholgehalte en dat zelfs nog op een kostensparende wijze.

25 Er wordt evenwel de aandacht op gevestigd, dat de benedengrens voor de verlaging van het alkoholgehalte bij 2 % ligt, wanneer men tenminste door deze verlaging het aroma niet wil verstoren.

Het is bekend, dat de kwaliteit van bier door de onttrekking van alkohol wordt verslechterd. Wanneer men 30 namelijk van de kwaliteit van een normaal bier uitgaat, worden er door het gebruik van de gewone uitgangsstoffen worten bereid van zodanige samenstelling, dat door een normale gisting bieren ontstaan, wier colloïdale en aromasamenstelling harmonisch uitgebalanceerd is. Geur en smaak, waarmee de totale sensorische 35 indruk van een bier wordt bedoeld, worden vanzelf ook mede door 8102427 - 8 - de alkohol uitgesproken. Wanneer deze smaaktestanddelen geheel of gedeeltelijk worden verwijderd, worden natuurlijk ook geur en smaak, in het bijzonder de volmondigheid, veranderd. Een afneming van de volmondigheid leidt weer tot een veranderde indruk van de 5 bittere smaak. Met de vermindering van het alkoholgehalte worden natuurlijk ook nevenprodukten van de gisting verwijderd, wier ontbreken een hiaat in het aroma kan veroorzaken. De bereiding van dieetbieren met verlaagd alkoholgehalte door verwijdering van de alkohol komt derhalve overeen met de kwadratuur van een 10 cirkel. Er werd nu verrassend gevonden, dat het in tegenstelling tot het Oostenrijkse octrooischrift 26b b2f niet vereist is het belangrijke aromagevende en kruidende stoffen bevattende schuim in een eerste behandelingstrap af te scheiden en teneinde een verandering van deze stoffen te vermijden, niet aan de vacuum-15 verdamper toe te voeren, omdat veeleer de door de vermindering van het alkoholgehalte veroorzaakte vermindering van de volmondigheid en het aroma bij dieetbieren ten opzichte van de stand der techniek verregaand kan worden gecompenseerd, wanneer men de werkwijze volgens de uitvinding volgt. Het volgens de uit-20 vinding bereide bier met verlaagd alkoholgehalte kan ook op zichzelf bekende wijze worden versneden met dieetbier, waarvan het alkoholgehalte niet is verlaagd.

De verschillende uitvoeringsvormen van de werkwijze van de uitvinding kunnen naar willekeur door de brouwer 25 worden uitgekozen, afhankelijk daarvan welk speciaal voordeel van de bijzondere uitvoeringsvorm voor hem op de voorgrond staat. Gaat hij uit van een reeds voor uitschenken gereed bier, dan wordt aan dit dunnere bier water onttrokken, waardoor het wordt geconcentreerd en een verbeterde geur en smaak verkrijgt.

30 Wordt één van de uitvoeringsvormen gekozen, waarbij de alkoholafscheiding voor een tweede gistingsfase van de hoofdgisting of bij éénfasige hoofdgisting voor een nagisting wordt ingepast, dan wordt de afbraak van de dextrinen tijdens de tweede gisting daardoor begunstigd, omdat het alkohol-35 gehalte is verlaagd. Kostentechnisch is de alkoholafscheiding 8102427

V V

- 9 - gunstiger, wanneer deze tijdens of na afsluiting van een hoofdgisting plaats heeft. Al de alkoholafscheiding na beëindiging van de hoofdgisting in de gistingskelder plaats heeft, kan men als uitgangsprodukt een normaal opgeslagen dieetbier nemen, 5 dat men dan volgens de uitvinding behandelt, teneinde uit dit bier een koolhydraatarm en kalorienarm bier met verlaagd alkohol-gehalte te bereiden, zodat op eenvoudige wijze ook binnen een dag rekening kan worden gehouden met een wisselende behoefte.

Bij een bijzonder voordelige uitvoeringsvorm 10 van de uitvinding wordt moutextract, resp. diastaseoplossing in een dunnelaagverdamper geconcentreerd. Hierdoor kan men een verdere bespoediging van de bekende werkwijze van het Duitse octrooischrift 2 052 9^3 bereiken. De concentratie van diastaseoplossing in de dunnelaagverdamper leidt tot een versnelde 15 afbraak van de dextrinen bij een behandeling, die het produkt ten zeerste spaart.

Proefre suitaten Tweeglazenproef met preparaten 20 Bier A, dieetbier, bereid volgens het Duitse octrooischrift 2 052 963 en bier B, dieetbier, bereid volgens de werkwijze van de uitvinding.

81 0 2 4 2 7 V v - 10 -

Ml mi m m 3 3 <u 3

,3 X

3 3 3' 3 !> > 3· 3 ÖO ÖO 3 3

:öö öo m M

• 3 3 3 <U 3 3 χ ,ϋ Ό ** 13 μ

•M 6^ O O

3 u”) O O

ÖO ,3 σν > > rt o 0) X X X 3 w 3 33* •3 X X ' X MMCÖ 3-33 Μ vo o\ w co ro co o\ f> 3 > *ö «JONVOCOWP-p- ON "3 , pq<Jr-j

gj a m #i k A a A | <Ü ö 4J <U

S W CO O «-oom Ό O 3 Μ M Mi

T 3 o) 3 M

+3 M3 P *H *rl jöi 3 Ή i—I JD J3 v“) > M 3 ·Η

0 3' 05 3 3 r-C

P 3 cc) flj 3 Ρ ·Η MS '3 3 00 m M m3

3 rX 3 p Mi P

3 CO . O iH 3 Ü Ü . ÖO Ml m 3 3 3 3 ρ ·Μ CM > ü 3, Cu W ÖO 3 3 CO CO 3 ,Χ 3 Ml O 60 3 3 3

•r-5 ·Η *r4 3 CO CO CO

•rt V.O -3· VO t— OOOJt- « H X 3 PP Ml rp T— T— ' ,3 3 ÖO <i-L ·Η Ή V O > 3 ·Μ 3 3 3

O ·Μ ,X CÖ > Ρ Ρ P

i—I P* 3 ·Η ·Η Ή 3 3 rS rH i—I r—1 •Η Ό ·3 Μ 3 3 3 3 ·Μ 3 is- |3 15

ΜΙ 3 3 *3 - χ X X

3 ι—ι X 3 Τ3 Η Μ Ο 3 3 3 XX IA CVJ CM Mi J· ·Μ 3 Ö0Ö0Ö0 n«a « ·» *» Λ «ι m κ I ·> 3 X ΜΙ «Η ·Η ·Η on on on m co co co mi a 33 ρ p mi 3con3co*coco 3 m g ,-% g g

P 3 33 O—O’O

X rM> 3 ’M χ X /-, X

Λ X 3 3 3 1333 pq CO Ο X 1Λ 3 N « M «3 COCO 3 313 — r-* — 3 *3 Ή pM 3 10 3 — 3

M . mi 3 M3 M

33 COO 3 H 3 T—I 3 •H 3 ·Η N > 3 i> 3 |>

Ml> Ml 03030

— CO ΙΑ Ο X X VO 3 cd* X X

TSL ΛΛ o- *>·*"·* I 33 4-1 6^5 Ml CJ Ml 3 Ml row ro rororow mo «σι ® w o to -s

3·μ σ\ ,c p- ,3 ^ P

3 3 3 3 3 . Μ · M Ml 3 33 · >31>33 < <- τ- ia co w co — — p 3 >&'S.m*mrd J ü r—I <3% 3 ·>—) 3 "~t co 3 3 Ό “ · ·Η · ·Μ »

0) ·Η 3 M’HCTi+JÜöUM

M row PPS3C*C0C0M

Ο 0) — — 3 Ή ,3 Ml -ÖO Ml ÖO 3 ρ Μ >3 Pp öOM 3 3333 i> +> X β» X 3 coO 3 3. 3 *d *H Ή 3

•ril MO β> *H Ρ P !> MMO

P <Ö p cd 3 Ό SN 3 ·> 3 ·> 3 M

M*rt S 3 H 3 3 N -Ό co 3) co 33 3< X Ui ·Η >ύ 3 33 ·Η Ή Μ Μ Μ Μ >ti 03 Η Ρ 3 3 3 3333γΗ 3 Μ 3 Ut Μ Μ Mi3 33 f>3>33 Ρ β 3 <0 3 -Ρ 3 ·Η 3 3 3 Μ 3 3 3 3 ΜΙ 333 > DI (It ·Μ 3 3 ο Ο 3 3 S Ρ· 3 « 33 = Ρ ^ M-OMfl Κ

Μ» 3 Ή Μ 60 0) 3 3 3 3 PVH ftrH <J

ρ > 3 3 3 Β Ρ 3 PON 33

'Ö'd’H Λ 33 3 Μ Ό 3 -X r-l *0 ιΗ <3 II

•Η Ή 3 Ρ Μ ΡΛίβα 3·Μ ,0333033¾ 33-Ρ Ή Ή 3 Ή Μ β 33 ΜΙ 3 Ml CM ΜΙ «Μ Ρ ΡΛ’Η 3 ·0 »Η 3 Ο 3 Ρ &Ρ , 3 3 3 g 3 Β ω MM3 Ρ C3 PO 3 I X X 3 3 3 3 Λί 3 3 3 Ή Ο C Ή > Ρ *Η Ρ 3 : = <1 Ο <1 Ü ·<-ι >>·3ΗΒ3Η 33 =¾ Ή •Η ·Η Ρ 3 Η ω Ο ·Γ0 ·Η *rs 3 X X II II II II r-l 333 !* O D>’rt 3C ' 3Ρ 3 X X 3

NN-rt X ► h ü η Ο ÖO w= = <jTS.pq-Q.O

8102427

V

M f - 11 -

De proef laat aldus zien, dat bier B statistisch zeker (significantie twee sterren) beter beoordeeld werd ten aanzien van de zuiverheid van de geur, de zuiverheid van de smaak en de kwaliteit. De overige kwaliteitkriteria vertonen geen 5 onderscheid. Daarmee is bewezen, dat het volgens de uitvinding gebrouwen dieetbier in kwaliteit beter is dan het ter vergelijking gebruikte bier.

De uitvoering van de onderhavige werkwijze wordt aan de hand van bijgevoegde tekening nader verduidelijkt. De 10 enige figuur van de tekening vertoont een stroomschema, van de bij de proeven ter toepassing gebruikte dunnelaagverdamper.

Via pomp 1 wordt bier in de dunnelaagverdamper toegevoerd en door een sproeier over een roterend kegelvlak verdeeld. Het bier verspreidt zich onder invloed van de 15 centrifugale kracht in een zeer dunne turbulente laag uit over de verhitte vlakken. In contacttijden van minder dan 1 sec. wordt uit het bier de alkohol verdampt. Het concentraat wordt met pomp k uit de dunnelaag verdamper via een schaalbuis naar een plaatkoeler 5 geleid. Achter de plaatkoeler is een 20 niet getekende carboniseerinrichting geschakeld teneinde aan het volledig van koolzuur ontdane bier weer koolzuur toe te voeren.

De alkohol bevattende dampen condenseren in een spiraalkoeler 6. Het condensaat wordt door een pomp 7 en de niet gecondenseerde gassen door een vacuumpomp 8 af gezogen. De verhittingsstoom 25 wordt door een regelventiel 9 op constante druk gehouden en komt via een zijsteun in de grondplaat in de inrichting. Het op het verhittingsvlak gevormde condensaat wordt door de centrifugale kracht op het buitenste kegèlvlak geslingerd en via een vacuumpomp 8 af gezogen. Het stuurvacuum voor het stoomregel-30 ventiel 9 wordt door de vacuumpomp bewerkstelligd. De leiding voor het stuurvacuum 13 is op het regelventiel 9 aangesloten.

De verwijzingsgetallen 11 en 12 geven de in- en uitgang aan van het koelwater aan plaatwarmteuitwisselaar 5, koeler 6 en vacuumpomp 8 met geleideringafdichting. Bij hete stoom van 35 meer dan 1 bar moet een driewegkraan 1 -worden omgezet, zodat het condensaat via een condensaatafvoer 10 kan wegvloeien.

81 02 42 7

Claims (8)

1. Werkwijze voor het bereiden van een koolhydraat-arm en kaloriearm dieetbier met verlaagd alkoholgehalte, waarbij men een wort met een werkelijk stamwortgehalte van 7 tot 8 % 5 of van 11 tot ïk % of overeenkomend met een sterkbier van 16 tot 20 % zodanig vsrgist, dat de vergistbare koolhydraten en de slechts moeilijk vergistbare, door toevoeging van diastase-oplossing invergistbare koolhydraten omgezette dextrinen tot op tenminste 0,75 g belastende koolhydraten per 100 ml bier 10 vergist zijn, met het kenmerk, dat men de verlaging van het alkoholgehalte in een dunnelaagverdamper bij een temperatuur van 50°C, bij voorkeur 30°C, alsmede kort, bij voorkeur tussen 1 tot 10 sec. uitvoert en bij gebruik van wort met een standaardgehalte van 11 tot 1^ % of van 16 tot 20 $, hetzij het bier voor 15 de verwijdering van de alkohol met zuurstofvrij water verdunt, hetzij het hier met verlaagd alkoholgehalte met zuurstofvrij water opnieuw verdunt.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat men de verlaging van het alkoholgehalte tijdens de hoofd- 20 gisting in de bypass uitvoert.

3. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat men de verlaging van het alkoholgehalte voor een COg-vormende nagisting uitvoert. h. Werkwijze volgens conclusie 3, 25 met het kenmerk, dat men de verlaging van het alkoholgehalte voor een tweede gistingsfase van een tweefasige hoofdgisting uitvoert.

5. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat men de verlaging van het alkoholgehalte 30 na beëindiging van de gisting, in het bpzonder een nagisting uitvoert en het bier met verlaagd alkoholgehalte vervolgens carboniseert.

6. Werkwijze volgens een der conclusies 1 tot 5, met het kenmerk, dat men de verlaging van het alkoholgehalte 35 bij een vacuum van 0,0H bar uitvoert. 81 0 2 4 2 7 *-*· ' V - 13 -

7. Werkwijze volgens een der conclusies 1 tot 6, met het kenmerk, dat men de nevenprodukten van de gisting via een rectificeerkolom uit het alkoholdestillaat terugwint en weer aan het hier met verlaagd alkoholgehalte 5 toevoegt. /

8. Werkwijze volgens een'der conclusies 1 tot 7» met het kenmerk, dat men het hier met verlaagd alkoholgehalte op op zichzelf bekende wijze versnijdt met een dieetbier, waarvan het alkoholgehalte niet is verlaagd.

9. Werkwijze volgens een der conclusies 1 tot 8, met het kenmerk, dat men de diastaseoplossingalvorens deze toe te voegen concentreert in een dunnelaagverdamper. 8102427