FR2482978A1

FR2482978A1 - Procede de fabrication d'une biere dietetique

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Publication number: FR2482978A1
Application number: FR8110154A
Authority: FR
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1980-05-22
Filing date: 1981-05-21
Publication date: 1981-11-27
Also published as: IT8121874A0; DE3019672A1; FR2482978B3; DK224681A; DE3019672C2; IT1136626B; NL8102427A; GB2076852A

Abstract

LA PRESENTE INVENTION CONCERNE UN PROCEDE DE FABRICATION D'UNE BIERE DIETETIQUE. POUR FABRIQUER UNE BIERE DIETETIQUE PAUVRE EN HYDRATES DE CARBONE, A TENEUR REDUITE EN ALCOOL ET PRESENTANT UNE TENEUR REELLE EN MOUT ORIGINAL DE 7 A 8 OU 11 A 14, LA TENEUR EN ALCOOL DE LA BIERE ETANT ABAISSEE SOUS VIDE. LA DIMINUTION DE LA TENEUR EN ALCOOL EST REALISEE DANS UN EVAPORATEUR EN COUCHES MINCES A UNE TEMPERATURE DE PAR EXEMPLE 50C ET AVANTAGEUSEMENT 30C PENDANT UNE COURTE DUREE DE 1 A 10 SECONDES. LA BIERE EST DILUEE AVANT QUE L'ON NE PROCEDE A LA REDUCTION DE SA TENEUR EN ALCOOL AVEC DE L'EAU NE CONTENANT PAS D'OXYGENE. APRES REDUCTION DE LA TENEUR EN ALCOOL, ON REALISE UNE FERMENTATION SECONDAIRE POUR OBTENIR LA FORMATION DE CO. L'INVENTION PERMET DE FABRIQUER UNE BIERE DIETETIQUE A PARTIR DES MOUTS UTILISES POUR LA FABRICATION DES BIERES NORMALES.

Description

La prêsante invwntion e apport'v im procédé de f}--9Pi6atic d t.i oi e b

i4t6îq" ee a pou dhydrQte de oaPrbora a teBee eà aleol Cee.a'e e;, peee ea eale ieq dot ie Mo %est (..ee à for!eoneP CIO teelle me2n'úûr que lesa hydmates de 3e,0oe SGsrebt.neies et les doxSiBe diiffielmeit ft6ereéteseles c.asf zs33as p3 adeeo

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-.......... -ó........ =,. -_rn.... ser,,ei-_ ee a oon 7e-

couchesminces Pour cela, le second chauffage avec l'évapo-

ration en couchesmincesest réalisé par un procédé de circulation Jusqu'à ce que la bibre soit ramende au moins à 85-90% et avantageusement 70-80% de son volume de départ, et ensuite une quantité équivalente à celle de la bibre amende, du résidu de distillation pauvre en alcool est éliminée en continu. D'autre part, auivant le document précité, des recherches sur les composants donnant son goût à la bière, ont *ontré qu'apparemment l'alcool et certaines d'autres substances facilement volatiles, n'avaient qu'une influence trbs faible à ce sujet. Pour éviter l'oxydation, -il est conseillé de procéder à ltllinaton d1a3ool en présence

de levure vivante.

Dans la publication de la demande de brevet allemand

aprbès examen No. 14 42 238, on connalt un procédé de fabri-

cation d'une bière à teneur affaiblie en alcool à partir de bièresbrassées comme produitade-base,par séparation de l'alcool.,sous vide,dans un évaporateur en couchesminces et carbonisation de la partie refroidie ne présentant plu d'alcool. Los vapeurs chaudes contenant de l'alcool éliminée4 la bibre à des températures inférieures à 70eC dans l'étage de vaporisation sont condensées on continu, puis on en sépare par une distillation à contre courant, les substances aromatiques à caractéristiques peu volatiles auxquelles on mélange par lavage,des substances aromatiques encore présentes dans l'acide carbonique éliminé en mme

temps, ce mélange de substances aromatiques étant réintro-

duit dans le concentréalor s aloel _La bibre est ensuite

portée à une température de 45 C alors que dans l'avapora-

teur en couchesmincespn travaille à une température comprise entre 65 et 70 . La comparaison de la bibre ainsi fabriquége montre que toutes les données déterminant l'ar8me et la qualité sont pratiquement les mêmes exception faite de la teneur en alcool. Au point de vue de son goût, le pr*hW.t final à teneur réduite en alcool est plus léger et a un gott inévitablement moins prononcé que la bibre de départ mais on ne constate aucun goût résultant de l'oxydation et du

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vieillissement ni aucune note irritante ou amère comme le tanin. Entre les deux bières comparées, on ne constate

aucune différence à l'odorat.

Par le brevet autrichien 264 427 publié depuis le 15.12.1967, on connait un procédé de fabrication d'une boisson rafratchissante -dans lequel la bière est soumise à une élimination d'alcool sous vide tandis que* le résidu plus ou moins libéré de l'alcool est imprégné au C02. Ce procédé se caractérise par le fait que la bière est tout d'abord réchauffée dans une installation dans laquelle l'air est refoulé par de l'acide carboniquepuis détendue, si bien qu'il se produit un dégazage; la mousse qui par conséquent se sépare, est évacuée et la bière dégazée, exemptede mousse et réchauffée subit une seconde opération d'Otminationd'aJoeol plus ou moins forte dans un second étage séparateur à température plus élevée, sous vide et dans une colonne de distillation de laquelle on soutire, sensiblement en son milieu, un concentré à forte teneur en alcool; le produit traité dans cet étage de séparation et formant produit de sortie de la colonne de distillation, est mélangé à la mousse séparée dans le premier étage précité, puis abaissé à une température de 6 à 120C puis mélangé dans un troisième étage de traitement ultérieur avec le produit de tète de la colonne de distillation évacué séparément qui contient essentiellement des substances aromatiques et provenant du mont ainsi que du C02 mais aucun alcool, puis il est imprégné de C02, un mélange avec une bière courante pouvant le cas échéant être réalisée. L'évaporation sous vide peut être exécutée dans un évaporateur en couchesmincespendant peu de temps et à une température comprise entre 30 et 50 C. L'important de l'invention décrite réside essentiellement dans le fait que la mousse du produit de départ qui est libérée dans le premier étage de traitement et contient des substances importantes aromatiques et composant le mott, est séparée et ramenée dans le circuit de traitement sans avoir été traitée.en un emplacement au niveau duquel toute modification de ces substances n'est plus possible. Tout dépend par conséquent du fait que la mousse contenant lesdites substances aromatiques et composant le moat soit séparée dans un premier étage de traitement et ne soit pas amenée au second étage de séparation dans lequel s'effectue sous vide l'opération dl'liminatioc de l'alcool

ceci afin d'éviter toute modification desdites substances.

On notera que dans la fabrication d'une boisson rafral-

chissante, contrairement au cas d'une bière diététique, il n'est pas nécessaire de dominer le problème de la mousse de manière particulière alors que pour une bière diététique soutirée ou versée d'une manière quelconque, il faut

obtenir un col de mousse.

Un procédé du type précité est connu par le brevet allemand No. 20 52 963. Dans ce cas, dans une première phase de la fermentation, le moat présentant une teneur réelle en moat original de 11 à 14% ou, comme pour une bière forte, de 16 à 20%, est tout d'abord partiellement atténué à une température comprise entre 4 et 8C, Jusqu'à ne présenter qu'un degré d'atténuation apparent de 40 à 70% d'extrait, puis on interrompt la fermentation et la bière jeune est cuite Jusqu'à obtenir une diminution de la teneur en alcool à environ 1% en poids.,pour être ensuite atténuée

définitivement dans une seconde phase de fermentation.-

Pour cela, on régle une température comprise entre 12 et 20 C et l'on aJoute une solution de diastasesprésentant une teneur élevée en. dextrinases limites et à la fin de la - seconde phase de fermentation, la bière jeune est refroidie

et gardée pendant peu de temps pour permettre la précipita-

tion des substances formant le trouble. Une variante de ce procédé se caractérise par le fait qu'après cuisson d'une bière atténuée Jusqu'à un degré d'atténuation apparent de 75 à 85%, avantageusement 80%, on ajoute à cette bière, en plus de la solution de diastasesenrichie en dextrinases

limites, pour pousuivre l'atténuation, 50 à 150 et avanta-

geusement 100 % envolumes dumoftutilisé au départ.

Dans ce procédé, après diminution de la teneur en alcool il fa,3't aeuteP dgs!ew4,z P,.--. as& % es de zy (astyaso@ 7w1unc2< Uîa 2 43, 6 paradox 63 ot G-q7D Il oat q-5ea-nSÉ L -C-m: 6v.eF3..aeS ó2ú,-m.- a@S2. @22.03g3. ófl óg3eC

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P&-u' Ak7.5s O' 3 O l z':oi-c. 2 "' g '- *3....322 ' 3 '8CXUs>G<2 Sl,?v. 9'*} S p>a-, ov --JiéirU z ' rq D@éU, o 2 r- n' "1wom'i52<, O42;-f lac D'6e%-z.f G'z o2; m.i'l' 25v 0 X.!-irE3<5 cAb,, 0-0 SgC' 0R ,, 283f5't54Né3S," os&gr'a 7- do' 1' - & 1 C.{ 'CC,lh,zo :b.s.'co om oasya à:::,c-2nc:b oe-%; on cn,5mo e-%,t-% :z-:. (2 2,0;-s' r:.'3, c =-?4,5 Glt 7@ ab3 -:'- '72 '7i.'J --k f:l -.... 3,s C:( 'i;ti',f s 'tion, 3ae ' * l'-, '%"3i C'o ' -/': GO-,3' 'DO:3'2zfllf- C-J!2.'k 'dO2lOplljf2s tt({ 'g9fOr %01' G.-,::.CRf._ /-":,'''TOnXesf;2.,^gr ':w'oa' 2-:, f,oi....;,. 2?.sC. R': c5-fie Eez'd'.<,scz 3;s -Z "Ci.. =::'I,-""'-- <,-T 3,12?-_, ':::7,t: l,çF 3 ^ia- o.:/jd: R!%.:1'.tpd: '.S 'Ofl....',?,-e m. n',Q3', -"-:;.,'m.. x- j:f.?}.[.:'ZE:;ó,ty 1.'0,?_g,.',."?''7 a L-O t......:,R - 9Gç-ç ê9 -':. ó.1 _ {' ': 7 1-$ --i{ {]}, | -? i; r- --:.- r.{.,;:; 1,5, ij to l= ?l;L. f -5...,? p, s e o_ó t;, '- óS:-z,'Z;ct0y5.rf,!-ó,-a 2-7,-fJ re g'.. at','i2 l'*"e-v zge s=, i,_1_ ctr f7 7A ->) <7< ?rf> wt_ Z { tCS gi < _ _ o J -i _ _ jl I j ' '! f i np.9t,r _ on2_C__ 8 1 -, -1,,-',-, i,'S>,L, 1_,_,, _!-fs".' -7- SIjbt). rz,:,v,-,'LMetf deux à trois cinquièmesde la quantité totale et en présence d'eau pratiquement bouillante à raison de 8 à 15% de l'addition de bière Jeune, on la fait bouillir dans un chaudron sans aucun contact avec de l'oxygène à l'intérieur de ce dernier Jusqu'à obtenir une diminution de la teneur en alcool à 1-2 % en -poids, avec évaporation concomitante de l'eau dans les proportions de la quantité d'eau très chaude précitée; après refroidissement de la bibre Jeune à teneur en alcool réduite, on coupe cette dernière avec la partie restante de la bibre Jeune déversée dans l'intervalle de la cuve de fermentation dans des cuves de stockage et qui contient la faible teneur en levure, sans qu'il n'y ait apport ou entrée d'oxygbne vers le produit total à teneur en alcool réduite. Efin, après une atténuation secondaire relativement faible, on filtre et on met en bouteille ou en fMt avec addition de l'acide carbonique de fermentation, La seconde demande de brevet citée plus haut concerne n proc.di de fabrication de boisson atténuée telle que la bière, le vin, le champagne ou analogue avec une teneur en alcool réduite. Suivant ce procédé on guide une boisson att., nu4e et fabriquée suivant un procédé de fermentation habituel, avec une pression différentielle inférieure à 0,5 bar le long d'une membrane de dialyse, et simultament l'autre côté de ladite membrane, on fait s'óo!lr un liquide formant dialysat. Comparativement à l'art antri-eur, il fallait encore permettre de brasser suivant un proc'd4 simplifié et continu, une bière diététiqe de meilleure qualité et plua particuliUremeot pri.n'- u or meilleur, pauvre en hydratesde carbone, à teneur n alcool réduite et par conséquent pauvre en caloriesles possibilités de ce procédé pour l'exécxtion de la phase de réduction de

la teneur en alcool à partir d:mec bière au moins partielle-

359 ment atténuée offrant une adapteUior meilleure à la demande momentanée. Conformément à l'invenUion, ce lwt est obtenu par le fait que la réduction de la teneur en alcool est exécutée dans un évaporateur en couchesmincesà une température de

eC, avantageusement 30oC, pendant peu de temps, avanta-

geusement pendant 1 à 10 secondes et que en utilisant un mont avec une teneur en moût original de 11 à 14%

ou 16 à 20%, on peut soit diluer la bibre avant la réduc-

tion de la teneur en alcool avec de l'eau ekempted'oxygène soit rediluer la bière à teneur en alcool réduite avec de l'eau exempted'oxygène. L'invention présente, pour l'amélioration de la qualité et notamment du goût, un grand nombre d'avantages Si la diminution de la teneur en alcool est réalisée suivant un mode de réalisation avantageux de l'invention, pendant la fermentation principale dans un by-pass, il est possible d'exécuter le procédé en continu et non pas nécessairement dans la salle de brassage mais au

contraire dans les caves de fermentation.

Le procédé conforme à l'invention est moins nocif pour l'environnement que le procédé connu décrit dans le brevet allemand 20 52 963. En effet, l'alcool séparé n'est pas intégré au.milieu mais L. est récupéré

et peut par conséquent être utilisé pour d'autres buts.

Un autre avantage réside dans la très faible absorption d'oxygène étant donné que la réduction de la teneur en alcool s'effectue dans un système fermé, Comme on le sait, une absorption trop importante d'oxygène est nuisible

à la qualité de la bière.

Les substances donnant le bouquet nécessairesau goût de la bière qui sont contenues dans les produits secondaires de fermentation, ne sont pas perdues.Elles peuvent au contraire être avantageusement récupérée, suivant une

variante avantageuse du procédé conforme à l'invention.

Il est par conséquent évident que la fermentation secondaire ne constitue qu'une phase du procédé pour la formation de C02, A l'opération de réductlon de la teneur en alcool ne doit pas obligatoirement faire sulte une fermentation secondaire. Cette opération peut au contraire être réalisée après filtration dans les caves de garde ou les chambres de filtration. Pour la formation de C02, il faut prévoir une opération de carbonisation. Dans cette variante de réalisation du procédé suivant l'invention, on peut Utiliser comme produit de départ, une bière diététique normale de fermentation basse pour obtenir à partir de cette bière, une bière pauvre en hydratesde carbone, à teneur en alcool réduite et pauvre en caloriessi bien que de manière simple, il est possible, même en un jour, de tenir compte des variations de la demande, pour la prodwi. oe On a constaté de manière surprenante, que même de la bière de tonneau pouvait être traitée, par la solution proposée par l'invention, pour donner des bières consommables à teneur réduite en alcool, et ceci en utilisant un procédé peu coûteux. On remarquera toutefois que la limite inférieure de la diminution de la teneur en alcool est de 2% si l'on veut éviter que cette

diminution de la teneur en alcool nuise au goût.

Comme on le sait, la qualité de la bière est altérée par le prélèvement de l'alcool. Si l'on se base sur la qualité d'une bière normale, on fabrique en utilisant les produits de base habituels, des moûts dont la composition est réalisée de telle manière que par fermentation normale, on produit des bières dont la structure coolodale et le bouquet sont équilibrés de manière harmonisée. Le bouquet qui correspond à l'impression générale sensorielle d'une bière, est bien entendu amené également par l'éthanol. Si l'on élimine totalement ou en partie cette substance donnant du goût, on change naturellement le bouquet, et notamment le moelleux de la bière. Une diminution du moelleux entraine à son tour un changement de la sensation d'amertume. En diminuant la teneur en éthanol, on élimine bien entendu les produits secondaires de fermentation dont l'absence peut entraîner une suppression d'arôme. La fabrication de bière diététique à teneur réduite en alcool par élimination de ce produit

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dans la cave de fermentation aprbs exécution de la fermez-

tation principale, on peut utiliser commae produit de base une bibre diététique normale de fermentation secondaire qui est ensuite traitée comme le prévoit la présente invention pour donner à partir de cette bibre, une bibre diététique pauvre en calorie% à teneur réduite en alcoolet paroehydra" ecao si bien que de manière simple, mème en u Jeur, on peut tenir compte des variations de la

demandegau niveau de la production.

Dans un mode de réalisation particulibrement avantageux de ltinventien, l'extrait de malt ou la solution de diastases est concentré dans un évaporateur en couchesminceb De cette façon, oi peut obtenir une nouvelle accélération du procéddé coanu par le brevet allemand 20 52 953, Cette concentration de la solution de diastase dans un évaporateur en couche since accélbre la dégradation des dextrinestout

en constituant un traitement très dou,:.

Le tableau qui suit indique le résultat de l'analyse de gott. Cette analyse a été réalisée à l'aide de deux verres contenant respectivement les bière, c'est-à-dire la bibre diététique fabriquée suivant le brevet allemand 52 963 et la bibre c'est-à-dire la bibre diététique

fabriquéesuivant le procédé conforme à l'invention.

oo N seaTq xnep sel inod aueleAsnb9 ewttupuodsazzoo e nbTSTr9o o%uo slnaBeoq Se=*l (k i ç @p uoT%.ou) euuaeLou eo 0 aqTq el inod enb g eqTq x noid ainaliTem eauspuodseajoo enbTbçzp9oeJuo el,an oB 2.zneBo'sep aaqmo = g (I q g op UoTIelou) Ouuaxoui e.ON = 0 g aJqTq el inod anb y ajeTq ml anod a.nazltTe auiapuodseaz.oo nbTgoneCo un, un( ee s9Unaeg oo sap e. zqmoN = v % 66 e %DoS np auTleuetl ap;%Tnspi np enbsTel.s rTnoS = xx Zl assnuj UOT4uOT;TSsmtD eo eaoe:Zoo UOT OTJTSS!D - t - -. p9$z9 Mx66'ú Z 7'ú Zl 9'Z I 9.TTen çi, Il O.07çç zmeiqole.4a '0O 01 8'ú Z 8' ú xneIeTo 8Z'& I ç'ú5 0'ú ú emnaem'e Op 9aTItBnO z '0 9 S'ú 9 5'ú 5 em4..eme,1 ap 9%TsueuI xxE69 '4 7 4'ú O1 8'Z I o op 9p<3n XX96'Z 9 4' 8 1'ú L imnpolp!a d UOTTO9zddespP UOTI To9adde 0 E V enbTsTq..s uelInsuH emaf Au goter,on voitdonc que la bière B, ceci étant établi statiquement comme l'indique les deux croix, a été jugée comme meilleue pour la pureté de l'arôme, du goût et dans sa qualité. Les autres critères de qualité ne différencient pas l'un de l'autre. On a donc trouvé que la bière diététique brassée suivant la présente invention

était de meilleure qualité que les bières comparables.

L'exécution du procédé conforme à l'invention va maintenant être expliquée k titre d'exemple à l'aide

de la figure ci-Jointe. Ce dessin montre le schéma d'écou-

lement de l'évaporateur en couchesmincesutilisé pour les expériences Par l'intermédiaire d'une pompe 2, la bière antvt eel est alimentée dans l'évaporateur en couche minceset répartie par une buse, sur une surface conique rotative. La bière s'étale alors sous l'influence de la force centrifuge, en une couche turbulente très mince sur les surfaces chauffantes. Par les temps de contact de la bière sur ces surfaces chauffantes, qui sont inférieurs à une seconde, l'alcool est évaporé de cette bière. Le concentré est mis

en circulation au moyen d'une pompe 4 à partir de l'évapora-

teur en couchesmince3,par l'intermédiaire d'un tube vers un réfrigérant à plaque 5, En arrière du réfrigérant à plaque, on a prévu une installation de carbonisation non représentée qui permet d'amener à nouveau de l'acide

carbonique dans-la bière qui avait été préalablement tota-

lement libérée de son gaz carbonique. Les vapeurs contenant de l'alcool se condensent dans un condensat à spirale 6. Le condensat est aspiré par une pompe 7 et les gaz non condensables sont pour leur part aspirés par une pompe à vide 8. La vapeur très chaude est maintenue à l'aide d'une soupape de réglage 9, à une pression constante et pénètre par l'intermédiaire d'un raccord latéral, dans une plaque de base de l'installation, Ce condensat formé sur la surface chauffante est centrifugé par la force centrifuge sur la surface de c8ne extérieue et aspiré par l'intermédiaire d'une pompe à vide 8. Le vide de commande pour la soupape de re.lage 9 des rage,D est prodgmt ar l pom e 4 rrTi.êf1o;. _- e dr.o v.7010?3 l,. a..Octi;

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Claims

REVEND I CAT IONS 1, Procédé de fabrication d'ume bière diététique pauvre en hydrates de carbone, à teneur réduite en alcool et pauvre en calori% dans lequel on atténue un mott présentant une teneur réelle en moft original de 7 à 8% ou de 11 à 14% ou de 16 à 20%, comme ceci est le cas avec une bière forte, pour que lei. hydrates de carbone ferxmen- tescibles et lesdextrines difficilement fermentescibles transformée en hydratesde carbone fermentescibles3 par l'addition d'une solution de diastaseont atténués jusqu'à au moins 0,75 g d'hydratesde cartone formant charge pour a1 de bière, la teneur en alcool de la bière étant abaissée sous vide, caractérisé en ce que la diminution de la teneur en alcool est exécutée dans un évaporateur en couchesmincesà une température de 32'C, notamment de 30'C ainsi que pendant peu de temps, nDtaument pendant une durée copprise entre 1 et 10 secondes, et en ce qu'en cas d'utilisation d'un moût présentant une teneur en mot original de 11 à 14% ou de 16 à 20%, la bière est diluée avant la diminution de sa teneur en alcool à l'aide d'eau exempted'oxygène ou que ladite bière à teneur réduite en alcool est rediluée avec de l'eau ne contenant pas d'oxygène.

2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la réduction de la teneur en alcool est réalisée

dans un by-pass pendant la fermentation principale.

3, Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la réduotion de la tener en alcool est réalisée

avant la fermentation secondaire qu, développe du C02.
4. Procédé selon la revendicatien 3, caractérisé en ce que la réduction de la tenreur en alcool s'effectue avant

une seconde phase de fermentation d'un procédé de fermenta-

tion principale en deux phases, * Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la réduction de la teneur en alcool est réalisée après achèvement de la fermentation, notamment d'une fermentation secondaire et en ce que la bière à teneur réduite en alcool

est ensuite chargée en gaz carbonique.
6. Procédé selon l'une des revendications 1 à 5,

caractérisé en ce que la réduction de la teneur en alcool s'effectue sous un vide à 0,04 bar.
7. Procédé selon l'une des revendications 1 à 6,

caractérisé en ce que par l'intermédiaire d'une colonne de rectification on récupère les produits secondaires de fermentation du distillat alcoolisé et en ce qu'on les

raJoute ensuite dans la bière à teneur réduite en alcool.
8. Procédé selon l'une des revendications 1 à 7,

caractérisé en ce que la bière à teneur réduite en alcool est couple, de manière connue, avec une bière diététique

dont la teneur en alcool n'a pas été abaissée.
9. Procédé selon l'une des revendications 1 à 8,

caractérisé en ce que la solution de diastasesest concentrée

avant d'être aJoutée, dans un évaporateur en couchesmince$.