FR2599047A1

FR2599047A1 - Installation pour la fabrication de vin faiblement alcoolise

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Publication number: FR2599047A1
Application number: FR8707408A
Authority: FR
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1986-05-26
Filing date: 1987-05-26
Publication date: 1987-11-27
Also published as: ATA133087A; IT1214189B; DE3617654A1; FR2599047B1; CH675592A5; IT8783381A0; US4978547A

Abstract

PROCEDE ET INSTALLATION POUR LA FABRICATION DE VIN FAIBLEMENT ALCOOLISE, CARACTERISE EN CE QUE: UN RESERVOIR A VIN EST RELIE, PAR UNE CANALISATION D'AMENEE 13 DU VIN, A UN EVAPORATEUR SOUS VIDE 16 QUI COMPORTE PLUSIEURS ETAGES SUCCESSIFS, DONT LA SORTIE D'UN ETAGE SITUE EN AMONT EST RELIEE A UNE CANALISATION D'EVACUATION 17 DES PRODUITS D'EXTRACTION QUI DEBOUCHE DANS UN RECIPIENT POUR PRODUITS D'EXTRACTION; SUR LE TRAJET UN DISPOSITIF EMPECHANT TOUTE OXYDATION ETANT PREVU; LE RECIPIENT CONTENANT LES PRODUITS D'EXTRACTION EST RELIE A UN MELANGEUR; LA SORTIE D'UN ETAGE DE L'EVAPORATEUR SOUS VIDE SITUE EN AMONT EST RELIEE A UNE CANALISATION POUR EAU, ALCOOL ET AROMES (EAA) COMPORTANT UN APPAREIL POUR AROMES A PLUSIEURS ETAGES; LA SORTIE D'UN ETAGE DE L'APPAREIL POUR AROMES SITUE EN AMONT EST RELIEE PAR L'INTERMEDIAIRE D'UNE CANALISATION POUR ALCOOL ET AROMES A UNE COLONNE DE DISTILLATION; LA COLONNE DE DISTILLATION COMPORTE UN GRAND NOMBRE DE PLATEAUX ET DE CANALISATIONS ALLANT DES PLATEAUX AU MELANGEUR; UNE CANALISATION DE SORTIE DE L'EAU PART D'UN ETAGE DE L'APPAREIL POUR AROMES EN AVAL.

Description

L'accord est loin d'être réalisé dans le monde

sur ce qu'il convient de désigner par le terme de "vin".

Suivant la législation, le vin est du moût de raisin fermenté. On utilise cependant le terme de "vins de fruits" pour désigner des boissons alcoolisées obtenues à partir de fruits tandis que l'on appelle cidre ou poiré ou simplement moût, le "vin" obtenu à partir de pommes et/ou de poires. La bière, sous aucune de ses formes 10 n'est désignée par le terme de "vin". Par contre, le terme de "vin" est employé pour le xérès, les vins de palme et les produits analogues. Les liqueurs ne sont pas susceptibles de faire l'objet d'une application de l'invention. L'invention s'applique par contre à des vins 15 plus ou moins artificiels, par exemple aux vins fins ou à des vins fabriqués d'une manière complètement artificielle. Elle convient également à la fabrication de "vins" qui, avec intention ou par erreur, n'ont pas reçu

les additions alcoolisées voulues, par exemple l'alcool 20 méthylique.

Il ne sera donc question dans ce qui suit que de vins "faiblement alcoolisés", car il n'y a pas de vins qui soient vraiment sans alcool, c'est-à-dire dont le degré alcoolométrique soit de O %. Il y a toujours de l'alcool quand du sucre a subi la fermentation alcoolique. C'est ce qui fait que des aliments considérés généralement comme non alcoolisés contiennent cependant des restes d'alcool, comme c'est le cas, par exemple, pour le pain, les jus de fruits ou encore les fruits, 30 notamment pour les fruits très sucrés, en particulier

lorsqu'ils sont restés stockés un certain temps.

La réponse à la question de savoir si un vin peut être qualifié de "faiblement alcoolisé" dépend en partie de la législation locale et en partie des habitu35 des commerciales. Par exemple, d'après la législation allemande sur les vins, est considéré comme faiblement alcoolisé (et souvent appelé faussement "sans alcool") un vin dont le degré d'alcool est inférieur à 5 g par litre

de vin.

Dans les pays musulmans, un vin est, autant qu'on le sache, considéré comme faiblement alcoolisé

lorsque son degré d'alcool est inférieur à 2 g par litre.

Il est indispensable de tenir compte de ces prescriptions pour l'application de l'invention. Cependant, dès que 10 l'on s'est engagé dans la voie ouverte par l'invention, il suffit de choisir convenablement les paramètres de la fabrication et/ou les caractéristiques de structure de l'installation pour obtenir le vin faiblement alcoolisé

que l'on veut.

Il y a longtemps que l'on cherche à réduire le degré d'alcool dans les boissons en question. On peut citer à ce sujet le brevet allemand 377 406 qui remonte à

une invention datant de l'année 1918.

Les recherches orientées dans cette direction 20 n'ont jamais cessé. Un nouvel essai de solution fait

l'objet de la demande de brevet européen 0 058 634.

Malheureusement, on n'a pas réussi jusqu'à présent à fabriquer un vin faiblement alcoolisé qui non seulement tienne compte du désir de s'alimenter saine25 ment, mais également présente un goût comparable à celui des vins auxquels on est habitué. Pour les vins faiblement alcoolisés qui sont fabriqués actuellement, seule la couleur permet de les subdiviser en vins rouges, vins blancs ou vins rosés. Il ne saurait être question que ces 30 vins soient vraiment bons au goût et à plus forte raison qu'on y retrouve les innombrables nuances des différents

crus et des différentes récoltes.

Des efforts considérables sont faits pour réaliser la fabrication d'un vin faiblement alcoolisé. 35 Jusqu'à présent, les moyens dont disposait l'industrie n'ont pas permis la fabrication en grandes quantités de vins faiblement alcoolisés à des prix acceptables. On espère trouver une solution en intensifiant l'effort financier, ce qui entraîne, pour la recherche, une augmentation des moyens de contrôle. Le problème des vins faiblement alcoolisés est très important et sa solution offrirait des avantages économiques considérables: a) on pourrait faire davantage de bénéfices en 10 vendant davantage de vin qui est souvent fabriqué et

enrichi en alcool en utilisant des moyens de contrôle.

b) les amateurs de vin qui ont des difficultés avec des organes internes, par exemple avecleur foie ou

leurs reins, pourraient boire davantage de vin.

c) le risque de cancer pourrait être atténué puisque, d'après les connaissances récemment acquises, il

résulte du fait que l'alcool est un solvant des constituants qui provienientdela fumée de tabac et, par conséquent, diffuse "mieux" dans l'organisme ces substances 20 cancérigènes.

d) On pourrait augmenter le stock de boissons dans les restaurants d'autoroutes. Un essai précédemment effectué sur des autoroutes suisses a montré que le public serait prêt à acheter dans les stations d'auto25 routes du vin faiblement alcoolisé. Cependant, à l'époque de ces essais, on ne disposait pas de qualités de vin

répondant à un minimum d'exigences.

e) On pourrait exporter du vin dans les pays dans lesquels, pour des motifs d'ordre religieux, la consommation du vin est interdite en raison de son degré d'alcool.

f) On éviterait les accidents dus à la consommation abusive d'alcool.

Les inconvénients de la solution proposées par la demande de brevet européen 0 058 634 sont les suivants: a) L'idée de départ est qu'à l'un des postes 5 d'harmonisation du goût il y a des jus de fruits qui doivent commencer par être "désaromatisés". Cela signifie que le procédé n'est utilisé que pour les catégories de vins pour lesquels l'harmonisation du goût s'effectue au

moyen du jus de fruits. Or, il y a beaucoup de vins 10 auxquels on n'ajoute pas de jus de fruits.

b) Il faut deux installations qui ne sont pas intégrées l'une à l'autre, à savoir une installation qui abaisse le degré d'alcool du vin qui n'est pas encore

harmonisé et une installation qui désaromatise un jus de 15 fruit.

c) Comme l'indique le texte du brevet, page 3, ligne 12, on est obligé d'admettre dans l'évaporateur des températures qui peuvent avoisiner 100 C. Ce procédé connu oblige donc à admettre des températures d'évapo20 ration qui sont beaucoup trop élevées. Elles sont d'ailleurs nuisibles, même lorsque les durées de séjour ne

sont que de quelques minutes.

d) Les dépenses d'énergie, dans ce procédé sont également beaucoup trop élevées car, comme l'indique le texte du brevet, page 3, 2, il est nécessaire de refroidir à une température inférieure à 20 C les vapeurs chaudes contenant de l'alcool et des arômes. Pour séparer ultérieurement l'alcool de l'arôme, il faut naturellement fournir de nouveau de l'énergie et peu importe que dans 30 ces conditions, comme le texte l'indique à la page 4, 1 une rectification prolongée dans la colonne de

distillation ne provoque pas d'avaries dues à la chaleur.

e) Si l'on considère les quantités de concentré de jus de fruit désaromatisé et d'eau distillée, d'une part, et de concentré de vins désalcoolisê, d'autre part, qui sont indiquées aux pages 7 et 8, il est évident que le principe de ce procédé consiste à abaisser le degré d'alcool en utilisant d'assez grandes quantités de liquides qui, au départ ne contiennent pas d'alcool, c'est-à-dire d'eau distillée et de jus de fruits désaromatisés. Si, dans ces conditions, le degré d'alcool, comme le texte l'indique à la page 1, ligne 10 est de 5 g par kilo ou, suivant les chiffres de la page 8, ligne 11, de 2,9 g par litres, cela signifie que le concentré de 10 vin désalcoolisé contient encore une grande quantité d'alcool qui est ensuite dilué par mélange avec des liquides complètement exempts d'alcool, comme l'eau distillée, les jus de fruit désaromatisés et naturellement, également, des produits aromatiques ne contenant 15 pas d'alcool. En effet, si ces produits aromatiques sont obtenus à partir des jus de fruits, ils sont évidemment également exempts d'alcool. Ces remarques sont sans doute exactes puisque par exemple, le texte de la page 9, ligne

16, indique que le produit de condensation des vapeurs 20 chaudes contient 26,8 % d'alcool.

Le but de l'invention est la mise au point d'une installation et d'un procédé pour la fabrication de vins faiblement alcoolisé (sans alcool) qui puissent être produits en grande quantité de manière à obtenir un vin 25 qui, pour les organes des sens intervenant dans la dégustation, ne puisse pas être distingué d'un vin

contenant de l'alcool.

On doit pouvoir obtenir des qualités comme celles que le vin présentait avant son traitement suivant 30 l'invention. L'invention doit convenir également aux

vins rouges, blancs et des rosés.

Ce but est atteint, suivant l'invention, au moyen d'une installation pour la fabrication de vins faiblement alcoolisés caractérisée en ce que: 35 a) un réservoir à vin est relié, par une canalisation d'amenée du vin, à un évaporateur sous vide

qui comporte plusieurs étages successifs.

b) La sortie d'un étage d'un évaporateur sous vide situé en amont est reliée à une canalisation d'évacuation des produits d'extraction qui débouche dans un

récipient pour produits d'extraction.

c) Sur le trajet compris entre la sortie de l'étage situé. en amont et la sortie du récipient pour 10 produits d'extraction, l'installation comporte un

dispositif empêchant toute oxydation.

d) Le récipient contenant les produits d'extraction est relié à un récipient de mélange.

e) La sortie d'un étage de l'évaporateur sous 15 vide situé en amont est reliée à une canalisation pour arôme, alcool et eau (EAA) comportant un appareil

aromatiseur à plusieurs étages.

f) La sortie d'un étage de l'appareil aromatiseur situé en amont est reliée par l'intermédiaire d'une canalisation pour arôme et alcool à une colonne de distillation. g) La colonne de distillation comporte un grand

nombre de plateaux et de canalisations allant des plateaux aux récipients de mélange.

h) Une canalisation de sortie de l'eau part d'un

étage de 1'appareilaromatiseur situéen aval.

Cette installation permet de traiter n'importe quel vin dans l'état o il est livré et indépendamment de son histoire antérieure. Il n'est pas nécessaire de commencer à utiliser l'appareil ou le procédé quand un jus de fruit n'a pas encore été ajouté au vin. Cette manière de faire évite également de décider quel vin doit être traité suivant l'invention et quel vin doit être vendu avec son degré d'alcool naturel. 35 Quand la canalisation de sortie de l'eau est reliée au mélangeur, il n'est pas nécessaire de fabriquer

de l'eau distillée à part ou de l'eau déminéralisée.

C'est un avantage en ce qui concerne les prix de revient et les dépenses d'énergie. D'autre part, c'est un fait

que cette "eau" n'est jamais de l'eau complètement pure.

Elle contient encore des arômes et il n'est pas indifférent d'utiliser de "l'eau" obtenue dans ces conditions ou de l'eau déminéralisée, distillée ou analogue. C'est 10 précisément le dispositif réalisé dans ces conditions qui permet une sécurité sensorielle insurpassable en ce qui

concerne le vin primitif.

L'utilisation d'un échangeur de chaleur dont les conduits sont associés aux canalisations de sortie de 15 l'eau et d'amenée du vin offre en ce qui concerne la consommation d'énergie, des avantages importans car le vin est chauffé déjà dans la canalisation d'amenée du vin

et "l'eau" arrive refroidie dans le mélangeur.

Dans certains modes de réalisation o le volume 20 des produits d'extraction est nettement inférieur A 50 % du volume du vin introduit dans l'installation et o le volume des produits d'extraction a un degré d'alcool négligable, il est possible de débarasser le produit

d'extraction de son alcool dans la proportion nécessaire 25 pour que le degré d'alcool voulu soit obtenu.

Dans un autre mode de réalisation de l'invention dans lequel le degré d'alcool est inférieur à 3 g par litre, on obtient, dans le récipient de mélange, des degrés alcoolométriques qui, dans de nombreux pays, correspondent à un vin (sans alcool). Dans le cas de la

législation allemande, le degré d'alcool maximum admissible est de 1,5 g/litre.

Il est également possible d'atteindre pour les

produits d'extraction, le degré d'alcool convenant à la 35 législation dans chaque pays.

Quand on utilise un évaporateur A vide, le vin

n'est pas endommagé par une trop forte chaleur et l'évaporation sous vide ne dure pas trop longtemps.

D'excellents résultats ont été obtenus avec des températures de fonctionnement de 40, 45, 50 C. L'utilisation d'un dispositif de réfrigération

permet d'empêcher l'oxydation sans additions chimiques.

Dans un autre mode de réalisation, on peut empêcher l'oxydation par des moyens chimiques qui, comme 10 c'est le cas, par exemple, pour la vitamine C, sont absolument inoffensifs. On peut cependant ajouter également H2So3 ou SO2. Il est également possible d'associer

les deux modes de réalisation précédents.

L'utilisation d'un récipient pour produits d'extraction relié à un dispositif amenant un gaz inerte sous pression a pour effet d'empêcher toute oxydation du produit d'extraction. Ce produit d'extraction est constitué, dans un mode de réalisation, par de l'acide tartrique, de l'acide malique, de l'acide tactique, des colo20 rants, des substances minérales, du sucre, du tannin, de la glycérine. Ce produit d'extraction a une consistance analogue de celle d'une huile à engrenages. Dans le cas du vin blanc, le produit d'extraction est légèrement brun et, dans le cas du vin rouge, sa couleur va du rouge 25 sombre au noir. La viscosité du produit d'extraction

dépend essentiellement de la teneur en sucre résiduel.

L'utilisation de récipients intermédiaires dans les canalisation pour arômes empêche que les arômes coulent immédiatement dans le récipient de mélange et l'on peut, quand un réglage des arômes est indispensable introduire davantage d'un arôme et moins d'un autre arôme. Il est avantageux également de maintenir constant le degré d'alcool des arômes pour éviter que, par suited'une

augmentation excessive de leur degré d'alcool, on dépasse 35 par exemple la valeur limite de 5 g par litres.

La réfrigération de ces récipients intermédiaires a pour effet d'éviter la modification des arômes

après leur sortie de la colonne de distillation.

Des remarques analogues s'appliquent en ce qui concerne le procédé mis en oeuvre dans l'installation. L'invention est décrite ci-dessous d'une manière plus détaillée au moyen d'un exemple de réalisation

préféré de l'invention en se référant au dessin.

Les figures la et lb représentent un schéma 10 d'installation.

La figure 2 est un schéma partiel de principe de

l'évaporateur sous vide.

Les unités de construction représentées schématiquement par les figures la et lb, peuvent, après étude 15 de l'invention, être construites par exemple par des sociétés qui fabriquent des appareils de distillation, des installations de séparation des aromates, des appareils de traitement du lait, des installations d'évaporation ou des installations analogues. Comme Sociétés de 20 ce type on peut citer la Société Wiegand, Karlsruhe GmbH à Ettlingen 7505, la société Schuy, Molkereimaschinen à HUnfeld, 6418 et la société Schmidt à Bretten, la société suédoise Alfa-Laval qui a une filiale en Allemagne et la

Société suisse Unipektine.

Comme l'indiquent les figures la et lb, l'installation comporte un réservoir à vin 1Il qui contient le vin qui doit être désalcoolisé. Une pompe 12 représentée par la figure 2, envoie le vin dans une canalisation 13.

Cette canalisation traverse un échangeur de chaleur 14. 30 Comme cet échangeur de chaleur 14 est traversé A contre courant par un milieu chaud dans des conditions qui sont indiquées ultérieurement, le vin atteint en aval de l'échangeur de chaleur 14, une température de 40 C. Par le conduit chaud de la canalisation 13 apportant la chaleur, le vin qui représente 100 % du volume, arrive à un évaporateur sous vide 16 qui est décrit d'une manière encore plus précise par la figure 2. L'évaporateur sous vide 16 comporte trois étages. A partir du troisième étage, une canalisation 17 pour arôme, alcool et eau draine 75 % du volume total sous la forme d'un mélange d'eau, d'alcool et d'arôme. La canalisation 17 pour alcool et arômes est une canalisation collectrice qui rassemble les produits venant de tous les étages. La proportion la plus importante provient du premier étage, 10 puis vient le deuxième étage et c'est le troisième étage qui donne le moins. De plus, une canalisation 18 d'évacuation du produit d'extraction part du dernier étage de l'enveloppe sous vide. Cette-canalisation 18 d'évacuation du produit d'extraction draine les produits d'extraction 15 représentant 25 % du volume. La composition de ces

produits est indiquée dans la partie de la description

ci-après Le produit d'extraction contient de 1 à 2 g

d'alcool par litre.

Une troisième canalisation sortant de l'évaporateur sous vide 16 est une canalisation 19 pour vapeurs chaudes qui évacue les vapeurs chaudes du dernier étage.

Les vapeurs chaudes sont par rapport au volume du liquide négligeables. Cependant, comme elles sont chaudes, leur énergie n'est pas négligeable du point de vue de énergétique. Par ailleurs, ces vapeurs chaudes entraînent

quelque fois un peu d'arôme.

L'évaporateur sous vide comporte naturellement une pompe à vide qui n'est pas représentée sur la figure 30 la. Cette pompe produit dans le dernier palier un vide

qui s'étend sous une forme atténuée aux étages supérieurs.

La pompe à vide extrait du dernier étage de l'évaporateur 16 un courant de volume négligeable et ce 35 courant est également négligeable du point de vue de énergétique, mais contient du SO2 et du CO2 et surtout un résidu d'aromates. Ce volume aspiré par la pompe à vide est amené par une canalisation de pompe à vide 21 dans le premier étage d'une installation pour aromates 22 qui comporte trois étages. Cette installation pour aromates 22 n'est pas décrite d'une manière particulière, car elle peut avoir la forme que l'on trouve normalement dans l'industrie des jus de fruits et elle peut être commandée, par exemple, à l'une des Sociétés déjà mentionnée. 10 Comme le montre la figure la, les vapeurs chaudes provenant de la canalisation 19 pour vapeurs chaudes sont envoyées dans le premier étage de l'installation pour aromes 22 qui se trouve à droite et contribuent à un bilan énergétique positif. Sans stockage intermédiaire, le mélange chaud d'eau, d'alcool et d'arômes qui provient de la canalisation EAA 17 est envoyé dans le premier

étage de l'installation pour arômes 22.

L'installation pour arômes 22 est constituée par un évaporateur à tubes comportant un récipient de dé20 tente, fonctionne à des températures comprises entre 80 et 105 C et est en mesure de séparer l'eau d'un mélange d'arômes et d'alcool. La structure de l'installation pour arômes 22 est telle que si l'on admet que le mélange d'arôme d'alcool et d'eau provenant de la canalisation 25 EAA 17 représente 100 %, les volumes provenant de la canalisation de pompes à vide 21 et de la canalisation 19 pour vapeurs humides 19 étant négligeables, l'installation 22 pour arômes fournit, par une canalisation 23 de sortie de l'eau 80 % du volume et par une canalisation 24 30 pour arômes et alcool, 20 % du volume. L'eau qui provient de la canalisation de sortie de l'eau est immédiatement renvoyée à l'échangeur de chaleur 14 sans stockage intermédiaire. Comme l'eau a une température comprise entre 80 et 105 C, il est compréhensible que le vin se 35 réchauffe en aval de l'échangeur de chaleur 14 dans les 2599b47 conditions déjà indiquées. L'échangeur de chaleur 14 ne peut pas, à lui seul refroidir suffisamment l'eau dans la canalisation 23 de sortie de l'eau, c'est la raison pour laquelle la canalisation 23 de sortie de l'eau comporte encore un réfrigérant 26 qui refroidit l'eau jusqu'à 15"C avant qu'elle ne pénètre dans le mélangeur 27, qui a un volume de 25 à 50 ml. Ce mélangeur 27, comporte un agitateur. L'eau provenant du vin qui s'écoule dans la canalisation de sortie 23 de l'eau n'est pas de l'eau distillée ou déminéralisée. Elle contient encore d'importantes traces de vin, ainsi que de l'acide, des produits d'extraction et des arÈmes. Elle a donc, de ce fait, une conductibilité et un pH nettement différents par exemple, de ceux de l'eau distillée. Ce qui est important, c'est 15 d'enlever très rapidement sa chaleur à cette "eau" pour

l'amener dans le domaine voulu et que "l'eau " ne s'arrête pas avant d'arriver dans le récipient 27.

De même les produits d'extraction qui proviennent de la conduite 18 d'évacuation du produit d'extrac20 tion ne doivent pas rester sans être refroidis. Les rectangles représentés sur les figures indiquent des pourcentages et ne doivent pas être considérés comme des récipients. La canalisation 18 pour les produits d'extraction contient, immédiatement après l'évaporateur sous 25 vide 16, un réfrigérant 29 qui refroidit rapidement à C les produits d'extraction. A partir du réfrigérant 29, le produit d'extraction refroidi passe, par une canalisation d'évacuation 18a du produit d'extraction et arrive dans le récipient 31 pour produit d'extraction. 30 Dans cette canalisation 18a d'évacuation du produit d'extraction, un appareil de dosage 32 introduit également un produit anti-oxydation. Celui-ci peut être, par exemple du SO2 et/ou du H2S03 et/ou de la vitamine C ou

un produit analogue.

Le récipient 31 pour produits d'extraction est maintenu sous pression. Le gaz sous pression est du C02,

qui, comme on le sait,ne permet pas non plus l'oxydation.

Ces mesures de stabilisation du produit d'ex5 traction montrent qu'il est indispensable d'évacuer immédiatement le produit d'extraction hors de l'évaporateur sous vide 16 pour qu'il ne puisse pas se modifier chimiquement d'une manière quelconque. Partant du récipient 31 pour produits d'extraction, le produit d'ex10 traction s'écoule par la canalisation d'évacuation 18b des produits d'extraction dans le mélangeur 27. Il ne

doit cependant jamais se produire que le produit d'extraction arrive d'abord dans le récipient de mélange 27.

Au contraire, il doit être mélangé au volume beaucoup plus considérable de "l'eau", sinon on courrait encore le

risque de voir le produit d'extraction se modifier.

Comme on l'a vu, il sort de la canalisation pour alcool et arômes 20 % en volume d'alcool et d'arômes. Cette canalisation aboutit à une colonne de distil20 lation 33. Elle fonctionne par distillation à contrecourant. Elle comporte plus de quarante étages de séparation et, de préférence entre soixante et quatre-vingts étages. Partant du dernier étage de la canalisation pour arômes 22, une deuxième canalisation pour vapeurs chaudes 25 34 évacue des quantités négligeables condensées dans un

condenseur 36 pour vapeurs chaudes.

Par une canalisation 37 pour produits de condensation, le produit de condensation arrive dans la colonne

de distillation 33.

Lorsque la distillation à contre-courant fonctionne d'une manière discontinue, le produit de condensation des vapeurs chaudes contenant de l'alcool et des arômes qui est accumulé dans le tiers inférieur jusqu'à mi-hauteur est décomposé par zones d'ébullition de 35 manière à donner les fractions suivantes qui sortent par la tête de colonne: Tête de distillation, constituée surtout par du méthanol et de l'acétate d'éthyle ( jusqu'à 76 C) Fraction alcool, constituée surtout par de l'éthanol (de 76 à 78 C) Fractions d'arômes, constituée par les arômes les plus importants et un peu d'éthanol (de 77 à 97 C) Lorsque la distillation à contre-courant s'ef10 fectue d'une manière continue, le produit de condensation des vapeurs chaudes contenant de l'alcool et des arômes et introduit dans le tiers médian de la colonne de fractionnement est fractionné de la manière suivante: la tête de distillation et la fraction d'alcool 15 dans la zone d'ébullition jusqu'à environ 77 C sortent par la tête de colonne 38, les fractions arômes dans la zone d'ébullition de 77 à 79 C sortent, au-dessous de l'emplacement d'alimentation de la colonne de distillation 37 par plusieurs canalisations pour arômes 39. Les fractions arômes obtenues dans la zone d'ébullition de 77 à 102 C, qui sont extraites par les canalisations pour arômes 39 comprennent aussi bien les éléments d'arôme typiques que les arômes de fermentation. Les canalisations 39 pour arômes passent dans un dispositif d'iso25 lation thermique 41. L'installation comprend des récipients à arômes 42 qui sont en même nombre que les canalisations à arômes 39 et sont refroidis. Partant des récipients pour arômes 42, des canalisations 43 d'évacuation des arômes aboutissent au mélangeur 27. Les canalisations 43 d'évacuation des arômes sont ouvertes dans des conditions déterminées par les organes sensibles montés dans le mélangeur 27. Lorsque l'installation fonctionne d'une manière continue avec une seule sorte de vin, la proportion qui pénètre par la canalisation 43 35 d'évacuation des arômes peut être réglée une fois pour

toute et restée telle quelle.

Quand le type de vin change, il est préférable de goûter le vin dans le récipient de mélange 27 et d'y ajouter des arômes en conséquence. Le vin contenu dans le mélangeur 27 est comparé par des dispositifs sensibles aux échantillons d'entrée. Au moment de l'addition d'arômes, le degré d'alcool est également contrôlé car

des arômes différents pouvant contenir plus ou moins o10 d'alcool.

En aval du mélangeur 27, le mélange terminé est ensuite transformé par tous les procédés de technique connus de manière à en faire une boisson faiblement alcoolisée prête à être absorbée, en introduisant dans le 15 mélange la quantité nécessaire d'acide carbonique et en le stabilisant par filtration stérile sur le filtre 44 et/ou par pasteurisation contre les microbes, par addition d'anti-oxydant comme par exemple du S02 ou de la vitamine C pour éviter l'altération par oxydation. Un dispositif de dosage 46 amène du CO2. Dans la zone 47, le

vin est mis en bouteille.

En soi, l'alcool contenu dans le vin non seulement le conserve, mais contribue à ce que l'on puisse en

ressentir l'odeur, le bouquet et l'impression gustative 25 plus rapidement sur la palais.

Les arômes volatils se dégagent également naturellement dans l'installation suivant l'invention, mais ils ne peuvent pas s'échapper car l'installation est fermée. Il est vraisemblable que le fractionnement a pour effet de provoquer une dissociation partielle des arômes, de sorte qu'ensuite ils paraissent plus intenses, mais que par suite d'une dissolution plus ou moins faible de l'alcool dans le liquide ils ne sont pas aussi 35 facilement volatils qu'ils le seraient dans le cas d'une

solution ayant une teneur en alcool plus élevée.

Il peut se faire également que le C02 serve de support à des arômes très volatils et que l'on puisse obtenir de nouveau l'effet de perception sensorielle du

parfum, du bouquet etc. Le C02 rend également la boisson plus légère, ce qui fait qu'en définitive on a l'impression d'un vin frais.

La figure 2 représente, dans sa partie de gauche, le réservoir à vin 11 etla pompe 12. Celle-ci envoie le vin, au-dessus de l'échangeur de chaleur non représenté, par la canalisation 13, jusqu'au premier étage 48. Cet étage comporte, d'une manière connue, un fond supérieur constituant un filtre 49 et un fond infé15 rieur constituant un filtre 51. Ces deux fonds sont reliés, d'une manière connue, par des tubes 52. Un appareil d'injection 53 reçoit, par sa tubulure d'entrée 54 de la vapeur d'eau à 130 C qui y est insufflée et chauffe les tubes 52, car elle est amenée au premier étage 48 par une canalisation 56. A la sortie des tubes 52, l'installation comporte un séparateur 57. Il y règne à peu près la pression atmosphérique. Dans l'étage 48, le vin est porté à une température d'environ 70 C. Au point le plus bas du séparateur 57, le liquide est aspiré par 25 une pompe 58 et envoyé, par une canalisation 59, dans le deuxième étage 61. Par une canalisation 62, les vapeurs chaudes provenant du séparateur 57 vont jusque dans l'enveloppe du deuxième étage 61, à partir duquel elles sont aspirées partiellement par une canalisation 63 et 30 renvoyées par l'injecteur 53 dans le circuit. Les quantités qui arrivent dans l'injecteur 53 ont un volume négligeable. Le deuxième étage 61 comporte également un séparateur 64. Dans ce séparateur, il y a séparation d'une partie du liquide aspiré au point le plus bas du séparateur 64 et des vapeurs chaudes qui se rassemblent dans le dôme du séparateur 64 et sont envoyées par une canalisation 67 dans le troisième étage 68. Dans le séparateur 64, il règne une température de 60 C environ et une dépression de 30 à 40 cm de hauteur d'eau. La pompe 66, à son tour pompe le liquide pour l'envoyer par une canalisation 69 à l'extrémité supérieure du troisième étage 68, d'o le liquide ruisselle vers le bas dans les tubes tandis que l'enveloppe est chauffée par les vapeurs chaudes. Le troisième étage 68 comporte également un séparateur 71 dans lequel règne une température de 40 C environ et dans lequel la dépression est de 60 à 70 cm de hauteur d'eau environ. Au point le plus bas du séparateur 71, l'installation comprend-une canalisation 18 pour l'évacuation des produits d'extraction. On y trouve le produit d'extraction à 25 % ayant la

consistance d'une huile pour engrenages.

Une canalisation 19 pour vapeurs chaudes part du

dôme du séparateur 71.

Enfin, une canalisation 17 pour eau, alcool et arômes part d'une zone située très bas dans chaque étage, notamment dans l'étage 48 juste audessus du fond 51 constituant un filtre, dans le deuxième étage, juste audessus du deuxième fond 72 constituant un filtre et 25 dans le troisième étage 68 juste au-dessus du deuxième

fond 73 constituant un filtre.

Le vide est maximum dans le séparateur 71 du fait que c'est en cet endroit que la canalisation 21 de

pompe à vide est reliée à une pompe à vide non représen30 tée.

Comme un homme de l'art peut le constater, des installations analogues à celles que représente la figure 2 sont presque identiques A celles que l'on utilise pour la fabrication du lait condensé. 35 Le récipient 31 pour produits d'extraction peut également être court-circuité par une canalisation de déviation. Cette solution est avantageuse quand l'installation est en marche. Le récipient 31 pour produits d'extraction est un réservoir tampon qui empêche l'arrivée dans le mélangeur 27 de produits d'extraction qui n'auraient pas pu être dilué dans le liquide contenu dans le mélangeur 27. Si l'on désire ajouter davantage de C02

au produit d'extraction, on peut l'introduire dans la 10 'canalisation.

De plus, dans un mode de réalisation préféré de l'invention, la canalisation d'extraction 18b ne va pas directement dans le mélangeur. Dans ce cas, on dispose, en aval du réfrigérant 26, un mélangeur pour mélange 15 forcé qui fonctionne sans entraînement mécanique et n'entraîne pas d'air. Dans ce mélangeur, le mélange ne

résulte que des mouvements des liquides qui y pénètrent.

Un mélangeur à mélange forcé de ce type est décrit par exemple dans la revue "Das Erfrischungsgetrank20 Mineralwasserzeitung" du 14 avril 1976, N 15, 29ème année qui décrit un "mélangeur tubulaire à fonctionnement

statique et son utilisation". Le mélange réalisé à partir de la canalisation 23 de sortie de l'eau et de la canalisation 18b d'amenée du produit d'extraction est ensuite 25 envoyé dans le mélangeur 27.

Dans un autre mode de réalisation préféré de l'invention, on fait en sorte, pour économiser l'énergie thermique, que la canalisation 23 de sortie de l'eau et l'eau chaude à 97 C environ qu'elle contient soient d'abord envoyées à un échangeur de chaleur qui se trouve dans la canalisation 17 pour eau, alcool et arômes et,

après seulement, dans l'échangeur de chaleur 14.

Dans un autre exemple de réalisation préféré de

l'invention, les canalisations 43 pour l'évacuation des 35 arômes traversent un réfrigérant de passage.

L'intérêt du réfrigérant 29 est d'empêcher la

caramélisation du sucre dans le produit d'extraction. Sinon, le sucre chaud se transformerait en hydrométhyfurfurol (HMF).

Claims

REVENDICATIONS

1. Installation pour la fabrication de vin faiblement alcoolisé, caractérisée en ce que: a) un réservoir à vin (11) est relié, par une canalisation d'amenée (13) du vin, à un évaporateur sous vide (16) qui comporte plusieurs étages successifs, b) la sortie d'un étage d'un évaporateur sous vide situé en amont est reliée à une canalisation d'évacuation (17) des produits d'extraction qui débouche dans 10 un récipient pour produits d'extraction, c) sur le trajet compris entre la sortie de l'étage située en amont et la sortie du récipient pour produits d'extraction (31), l'installation comporte un dispositif empêchant toute oxydation, d) le récipient contenant les produits d'extraction est relié A un mélangeur (27), e) la sortie d'un étage de l'évaporateur sous vide situé en amont est reliée à une canalisation pour eau, alcool et arômes (EAA) comportant un appareil pour 20 arômes à plusieurs étages, f) la sortie d'un étage de l'appareil pour arômes situés en amont est reliée par l'intermédiaire d'une canalisation pour alcool et arômes à une colonne de distillation (37), g) la colonne de distillation comporte un grand nombre de plateaux et de canalisations allant des plateaux au mélangeur, h) une canalisation de sortie de l'eau part d'un

étage de l'appareil pour arômes situé en aval.

2. Installation selon la revendication 1, caractérisée en ce que la canalisation de sortie de l'eau

est reliée au mélangeur (27).

3. Installation selon la revendication 2, caractérisée en ce que la canalisation de sortie de l'eau 35 englobe l'un des conduits de l'échangeur de chaleur (14) et que l'autre conduit de l'échangeur de chaleur fait

partie de la canalisation d'amenée du vin.

4. Installation selon la revendication 1, caractérisée en ce que la canalisation d'évacuation des produits d'extraction part d'un étage de l'évaporateur sous vide (16) situé en amont dans lequel le volume des produits d'extraction est nettement inférieur à 50 % du

volume du vin introduit dans l'installation.

5. Installation selon la revendication 4, caractérisée en ce que le volume est égal à 25 % + 50 %

du volume de vin introduit dans l'installation.

6. Installation selon la revendication 4, caractérisé en ce que le volume est égal à 25 % + 40 % du

volume de vin introduit dans l'installation.

7. Installation selon la revendication 4, caractérisée en ce que le volume est égal à 25 % + 30 %

du volume de vin introduit dans l'installation.

8. Installation selon la revendication 4,

caractérisée en ce que le volume est égal à 25 % + 20 % 20 du volume de vin introduit dans l'installation.

9. Installation selon la revendication 1,

caractérisée en ce que la canalisation d'évacuation des produits d'extraction part d'un étage de l'évaporateur (16) situé en amont dans lequel le volume des produits 25 d'extraction a un degré d'alcool négligeable.

10. Installation selon la revendication 9, caractérisée en ce que le degré d'alcool est inférieur à

3 g par litre.

11. Installation selon la revendication 9, caractérisée en ce que le degré d'alcool est au maximum

de 1,5 g par litre.

12. Installation selon la revendication 9, caractérisée en ce que le volume des produits d'extraction présente un degré d'alcool qui, dans le mélangeur 35 (27) est inférieur au degré d'alcool qui dans le pays

envisagé est considéré comme "A faible degré d'alcool".

13. Installation selon la revendication 1, caractérisée en ce que l'évaporateur sous vide (16) est un évaporateur à vide poussé pouvant fonctionner à des

températures comprises entre 20 et 60 C.

14. Installation selon la revendication 13, caractérisée en ce que les températures de fonctionnement

sont de 40, 45, 50 C.

I0

15. Installation selon la revendication 1,

caractérisée en ce que le dispositif empêchant l'oxydation comprend un dispositif de réfrigération.

16. Installation selon la revendication 1, caractérisée en ce que le dispositif empêchant l'oxy15 dation comprend un appareil de dosage pour l'introduction

des produits anti-oxydation.

17. Installation selon la revendication 1,

caractérisé en ce que le récipient au produit d'extraction estrelié à un dispositif d'amenée d'un gaz inerte 20 sous pression.

18. Installation selon la revendication 1, caractérisée en ce que la canalisation pour les arômes contient plusieurs récipients intermédiaires pour les arômes.

19. Installation selon la revendication 18, caractérisée en ce que les récipients intermédiaires pour

les ar8mes sont réfrigérés.

20. Procédé pour la fabrication de vin faiblement alcoolisé selon l'une ou plusieurs des revendica30 tions 1 à 19, caractérisé en ce que a) dans un évaporateur sous vide le vin contenant l'alcool est soumis à une opération de fractionnement qui dégage d'une part un mélange d'arômesd'alcool et d'eau représentant plus de 50 % du volume de vin. 35 b) A partir de ce mélange, l'alcool est extrait

par distillation.

c) Les arômes sont ré-introduits au moins

partiellement dans un mélangeur.

d) Le produit d'extraction provenant de l'évaporateur sous vide et représentant la différence avec le mélange d'eau, d'alcool et d'arômes est rapidement évacué

et stabilisé contre l'oxydation.

e) Le produit d'extraction a un-degré d'alcool 10 tellement faible que le vin qui se trouve dans le mélangeur présente, après mélange avec le produit d'extraction, un degré d'alcool total inférieur à la valeur

admise pour les vins faiblement alcoolisés.

f) On ajoute dans le mélangeur une quantité d'eau suffisante pour que le mélange, produit d'extraction plus arômes plus eau donne la quantité de vin

faiblement alcoolisé voulue.

21. Procédé selon la revendication 20, caractérisé en ce que le l'eau provient, au moins pour une part 20 déterminée essentiellement par un organe sensible, d'un appareil pour arômes dans lequel le mélange d'arômes est

séparé du mélange eau, alcool et arômes.

22. Procédé selon la revendication 21, caractérisé en ce que le rapport quantitatif suivant lequel la répartition a lieu est de l'ordre de 80 % d'eau et de 20 %

d'alcool et d'arômes.