CH675592A5

CH675592A5 -

Info

Publication number: CH675592A5
Application number: CH2054/87A
Authority: CH
Inventors: Horst Petershans
Original assignee: Horst Petershans
Priority date: 1986-05-26
Filing date: 1987-05-26
Publication date: 1990-10-15
Also published as: ATA133087A; IT1214189B; DE3617654A1; FR2599047B1; FR2599047A1; IT8783381A0; US4978547A

Description

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Beschreibung

Die Bezeichnung dessen, was «Wein» ist, ist weltweit nicht einheitlich. Je nach den Gesetzen ist Wein vergorener Traubenmost. Man bezeichnet jedoch auch aus Früchten gewonnene alkoholische Getränke als «Fruchtwein» und man bezeichnet z.B. den aus Äpfeln und/oder Birnen gewonnenen «Wein» als «Apfelwein» oder auch einfach als Most. Bier wird im Sinne der vorliegenden Ausführungen in keiner seiner Ausführungsformen als «Wein» bezeichnet. Dagegen werden Sherrys, Palmweine oder dergleichen ebenfalls als «Wein» bezeichnet. Für Liköre eignet sich die Erfindung nicht. Sie eignet sich allerdings wiederum für mehr oder weniger künstliche Weine z. B. Finesse-Weine oder auch völlig künstlich hergestellte Weine. Sie eignet sich auch zur Aufbereitung solcher «Weine", denen absichtlich oder aus Versehen nicht erwünschte alkoholische Bestandteile zugefügt worden sind, wie z. B. Methylalkohol.

Im nachfolgenden wird deshalb von «alkoholarmen» Weinen gesprochen, weil es keine wirklich alkoholfreien Weine gibt, bei denen der Alkoholgehalt 0% ist. Alkohol gibt es überall dort, wo z.B. Zucker in Gärung übergegangen ist. Dementsprechend haben allgemein als alkoholfrei angesehene Lebensmittel trotzdem Reste von Alkohol wie z.B. Brot, Fruchtsäfte oder auch Früchte, insbesondere sehr süsse Früchte und insbesondere, wenn sie einige Zeit gelagert worden sind.

Wann ein Wein als «alkoholarm» bezeichnet werden kann, ergibt sich zum Teil aus den nationalen Gesetzen, zum Teil aus der Verkehrsanschauung. Zum Beispiel ist nach dem deutschen Weingesetz ein Wein dann alkoholarm (fälschlicherweise auch manchmal mit «alkoholfrei» bezeichnet), wenn der Alkoholgehalt unter 5 Gramm/Liter Wein liegt.

Unseres Wissens sind in Ländern mohammedanischen Glaubens die Weine dann alkoholarm, wenn der Anteil unter 2 Gramm/Liter liegt. Diese Bestimmungen müssen beachtet werden, wenn man die Erfindung ausübt. Ist jedoch der von der Erfindung aufgezeigte Weg einmal eingeschlagen, dann ist es lediglich eine Frage der Wahl der Betriebsparameter und/oder des Aufbaus der Anlage, um schlussendlich zu einem alkoholarmen Wein zu kommen.

Der Versuch, den Alkoholgehalt in solchen Getränken zu reduzieren, ist schon uralt. Hierzu wird auf die deutsche Patentschrift 377 406 hingewiesen, die auf eine Erfindung aus dem Jahre 1918 zurückgeht.

Versuche in dieser Richtung sind nie abgerissen. Ein neuer Lösungsversuch wird in der europäischen Patentanmeldung 0 058 634 aufgezeigt.

Leider ist es bislang noch nicht gelungen, einen alkoholarmen Wein herzustellen, der nicht nur einem gequälten Bekenntnis zu einer gesunden Lebensführung gleichkommt, sondern vielmehr so schmeckt, wie man dies vom Wein her gewohnt ist. Ein heute hergestellter alkoholarmer Wein ist lediglich der Farbe nach in der Lage, grundsätzlich überhaupt zwischen einem Rotwein, einem Weisswein und einem Roséwein zu unterscheiden. Es kann keine Rede davon sein, dass ein solcher Wein wirklich schmeckt, geschweige denn, die zahllosen unterschiedlichen Nuancen der einzelnen Rebsorten und hier auch noch der einzelnen Lagen zur Geltung zu bringen.

Die Bemühungen um einen alkoholarmen Wein sind ausserordentlich stark. Bislang haben die Mittel der Wirtschaft nicht ausgereicht, gangbare Wege zur preislich tragbaren Mengenhersteliung wirklich guter alkoholarmer Weine aufzuzeigen. Man hofft, durch grössere finanzielle Anstrengungen einen Weg zu finden, weshalb in der Forschung hier sehr häufig mit hohen Steuermitteln gearbeitet wird.

Das Problem der alkoholarmen Weine ist sehr drängend und würde bei seiner Lösung erhebliche gewerbliche Vorteile mit sich bringen:

a) Man könnte gewinnbringend mehr von dem Wein verkaufen, der oftmals mit Steuermitteln hergestellt wird und dann wiederum mit Steuermitteln verspritet wird.

b) Es könnten dann auch diejenigen Weinliebhaber weiterhin Wein trinken, die mit inneren Organen, wie z.B. der Leber und der Niere Schwierigkeiten haben.

c) Es könnte auch die Krebsgefahr heruntergesetzt werden, die ja nach neueren Erkenntnissen teilweise davon herrührt, dass der Alkohol für einige, aus dem Tabakrauch stammende Bestandteile ein Lösungsmittel ist und damit diese kanzerogenen Stoffe «besser» im Körper verteilt.

d) Man könnte das Getränkesortiment in Rasthäusern an Autobahnen vergrössern. Es fand früher einmal ein Versuch an Schweizer Autobahnen statt, der gezeigt hat, dass das Publikum an sich an Raststätten alkoholarmen Wein kaufen würde. Es standen jedoch nicht Mindestanforderungen genügende Qualitäten zur Verfügung.

e) Wein könnte auch in diejenigen Länder exportiert werden, in denen aus Glaubensgründen der Wein wegen seines Alkoholgehaltes nicht getrunken werden darf.

f) Es könnten diejenigen Unfälle vermieden werden, die aufgrund übermässigen Weingenusses entstehen.

Nachteilig bei der Lösung nach der Europäischen Patentanmeldung 0 058 634 ist folgendes:

a) Man geht davon aus, dass an der einen Stelle für die geschmackliche Harmonisierung verwendete Fruchtsäfte vorhanden sind, die zunächst einmal entaromatisiert werden. Dies bedeutet, dass das Verfahren für für solche Sorten von Weinen verwendet wird, bei dem geschmacklich mit Fruchtsäften harmonisiert wird. Es gibt jedoch viele Weine, denen Fruchtsäfte nicht beigefügt werden.

b) Man benötigt zwei nicht ineinander integrierte Anlagen, nämlich eine solche, die den noch nicht harmonisierten Wein alkoholarm macht und eine solche Anlage, die einen Furchtsaft entaromatisiert.

c) Gemäss Seite 3, Zeile 12 muss man offensichtlich auch Temperaturen im Verdampfer zulassen, die bis gegen 100°C gehen. Das bekannte Verfahren muss Verdampfungstemperaturen in Kauf neh-

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men, die viel zu hoch sind. Diese sind auch dann schädlich, wenn die Aufenthaltszeiten nur einige Minuten betragen.

d) Das Verfahren ist auch von den Energiekosten her viel zu hoch, denn gemäss Seite 3, Abs. 2 sind alkohol- und aromahaltige Brüdendämpfe auf Temperaturen unter 20°C abzukühlen. Um den Alkohol vom Aroma dann später zu trennen, ist dann natürlich wieder Energie zuzufügen, und es nützt dann auch nichts, wenn gemäss Seite 4, Abs. 1 gesagt wird, dass bei länger dauernder Rektifikation in der Destillierkolonne keine nennenswerten Hitzeschäden auftreten.

e) Wenn man sich die z.B. auf Seite 7 und 8 angegebenen Mengen von entaromatisiertem Fruchtkonzentrat und destilliertem Wasser einerseits und entalkoholisiertem Weinkonzentrat ansieht, dann folgt dieses Verfahren offensichtlich der Linie, durch mengenmässig grosse Anteile solcher Flüssigkeiten den Alkoholgehalt zu drücken, die von vornherein alkoholfrei sind, nämlich destilliertes Wasser und entaromatisierte Fruchtsäfte. Wenn dann gemäss Seite 1, Zeile 10 der Alkoholgehalt bei 5g/kg liegt oder gemäss Seite 8, Zeile 11 bei 2,9 g/l liegt, dann heisst dies schlicht, dass im entalkoholisierten Weinkonzentrat noch eine ganze Menge Alkohol sein muss, der dann einfach durch Verdünnung mit völlig alkoholfreien Flüssigkeiten wie destilliertem Wasser, entaromatisiertem Fruchtsaft und natürlich ebenfalls alkoholfreien Aromastoffen verdünnt wird. Wenn man nämlich die Aromastoffe aus den Fruchtsäften gewinnt, dann sind diese natürlich ebenfalls alkoholfrei. Diese Überlegungen dürften deshalb richtig sein, weil ja zum Beispiel gemäss Seite 9, Zeile 16 das Brüdenkondensat 26,8% Alkohol hat.

Aufgabe der Erfindung ist es, eine Vorrichtung und ein Verfahren zum Herstellen von alkoholarmem (alkoholfreiem) Wein anzugeben, das men-genfertigungsfähig ist und einen Wein herzustellen, der für die am Kosten beteiligten Sinnesorgane von Wein und Alkohol nicht unterschieden werden kann.

Es sollen solche Qualitäten herstellbar sein, wie sie der Wein auch vor seiner erfindungsgemässen Behandlung hatte. Die Erfindung muss für Rotweine, Weissweine und Roséweine gleichermassen geeignet sein.

Hinsichtlich der Vorrichtung wird diese Aufgabe durch die aus dem kennzeichnenden Teil des Patentanspruchs 1 ersichtlichen Merkmale gelöst.

Damit kann jeder Wein, so wie er angeliefert wird und unabhängig von seiner Vorgeschichte, verarbeitet werden. Es ist nicht notwendig, schon dort apparativ oder verfahrensmässig zu beginnen, wo dem Wein ein Fruchtsaft noch nicht zugesetzt worden ist. Dies erspart auch eine Vorentscheidung, welcher Wein denn nun erfinungsgemäss behandelt werden müsse und welcher mit dem natürlichen Alkoholgehalt verkauft werden soll.

Durch die Merkmale des Anspruchs 2 erreicht man, dass nicht gesondert destilliertes Wasser oder entmineralisiertes Wasser hergestellt werden muss. Dies ist kostenmässig und energiemässig von

Vorteil. Ausserdem ist es so, dass dieses «Wasser» niemals ganz reines Wasser ist. Vielmehr enthält dieses noch Aromen und es ist nicht gleichgültig, ob man das «Wasser» gemäss dem Anspruch 2 oder entmineralisiertes Wasser, destilliertes Wasser oder dgl. verwendet. Gerade durch die Lehre des Anspruchs 2 erhält man eine nicht mehr zu überbietende sensorische Unverfälschtheit gegenüber dem ursprünglichen Wein.

Durch die Merkmale des Anspruchs 3 erhält man energiemässig ganz erhebliche Vorteile, denn nun wird der Wein in der Weinzufuhrleitung angewärmt und das «Wasser» gelangt gekühlt in das Mischge-fäss.

Durch die Merkmale der Ansprüche 4 bis 8 kann man den Extrakt soweit alkoholfrei machen, als dies in bezug auf den später zulässigen Gesamtalkoholgehalt erforderlich ist.

Dies gilt auch für die Lehre des Anspruchs 9.

Gemäss der Lehre nach dem Anspruch 10 kommt man im Mischgefäss dann auf solche Alkoholwerte, die in vielen Ländern zu «alkoholfreiem» Wein führen.

Für die deutsche Gesetzgebung sind Werte richtig, die bei dem Wert aus Anspruch 11 liegen.

Durch die Merkmale des Anspruchs 12 wird der Wein weder durch zu hohe Hitze geschädigt noch dauert das Vakuumverdampfen zu lange.

Sehr gute Ergebnisse wurden mit den Werten des Anspruchs 13 erreicht.

Anspruch 14 gibt an, wie man ohne chemische Zusätze die Oxidation verhindern kann.

Anspruch 15 zeigt, wie man die Oxidation durch chemische Mittel verhindern kann, die z.B. im Falle von Vitamin C absolut unschädlich sind. Man kann jedoch auch H2SO3 oder SO2 zufügen. Es ist auch möglich, die Massnahmen nach Anspruch 14 und 15 zu kombinieren.

Durch die Merkmale des Anspruchs 16 wird die Oxidation des Extrakts weiterhin noch mehr verhindert. Dieser Extrakt besteht bei der Aufteilung z.B. gemäss einem der Ansprüche 4 bis 8, insbesondere dem Anspruch 8 aus Weinsäure, Apfelsäure, Milchsäure, den Farbstoffen, Mineralstoffen, Zucker, Gerbstoffe, Glycerin. Dieser Extrakt hat eine Konsistenz wie Getriebeöl. Bei Weisswein sieht der Extrakt leicht bräunlich aus, bei Rotwein dunkelrot bis schwarz. Die Viskosität des Extrakts ist im wesentlichen vom Restzuckergehalt abhängig.

Durch die Merkmale des Anspruchs 17 verhindert man, dass die Aromen sofort in das Mischgefäss fliessen, und man kann dann - wenn dies zur Aromaabstimmung notwendig ist - von dem einen Aroma mehr und von dem anderen Aroma weniger einfliessen lassen. Vorzugsweise wird auch der Alkoholgehalt der Aromen festgehalten, so dass man nicht etwa aufgrund zu hoher Alkoholgehalte über den Grenzwert von z.B. 5 g/Liter kommt.

Durch die Merkmale des Anspruchs 18 erreicht man, dass die Aromen sich nach dem Verlassen der Destillierkolonne nicht ändern.

Ein Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem Wein ist erfindungsgemäss durch die Merkmale des Patentanspruches 19 gekennzeichnet.

Hinsichtlich der Ansprüche 20, 21 ist hinsichtlich

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der Verfahren sinngemäss das gleiche zu sagen wie hinsichtlich der Vorrichtung.

Die Erfindung wird nunmehr anhand eines bevorzugten Ausführungsbeispiels beschrieben. In der Zeichnung zeigen:

Fig. 1a ein Schaltbild der Anlage, und 1b

Fig. 2 ein Schaltbild, teilweise prinzipiell des Vakuumverdampfers.

Die in den Figuren 1a und 1b schematisch dargestellten Baueinheiten können - nach Kenntnis der Erfindung - z.B. durch solche Firmen gebaut werden, die Destilliergeräte, Aromatrennanlagen, Miichbearbeitungsgeräte, Eindampfanlagen oder dgl. herstellen. Solche Firmen sind z. B. die Firma Wiegand, Karlsruhe GmbH aus 7505 Ettlingen, die Firma Hans Schuy, Molkereimaschinen aus 6418 Hünfeld 1 und die Firma Schmidt aus Bretten, die Firma Alfa-Lavall aus Schweden mit Niederlassung in Deutschland und die Schweizer Firma Unipektine.

Gemäss den Fig. 1a und 1b ist ein Weinvorratstank 11 vorgesehen, der denjenigen Wein aufnimmt, der zu entalkoholisieren ist. Eine aus Fig. 2 ersichtliche Pumpe 12 pumt in eine Weinzufuhrleitung 13. Diese durchläuft einen Wärmetauscher 14. Da dieser Wärmetauscher 14 im Gegenstrom auf noch zu erläuternde Weise von einem warmen Medium durchflössen wird, hat der Wein stromab von dem Wärmetauscher 140°C. Aus dem warmen Strang der Wärmezufuhrleitung 13 fliesst der Wein, der von der nachfolgenden Betrachtung aus gesehen 100% des Volumens ausmacht, in einen Vakuumverdampfer 16, der in Fig. 2 noch genauer erläutert wird. Schematisch gesehen hat der Vakuumverdampfer 16 drei Stufen. Aus der dritten Stufe führt eine Wasser-Alkohol-Aroma-Leitung 17 heraus, die 75% des Gesamtvolumens als Wasser-Alkohol-Aroma-Gemisch führt. Die W-A-A-Leitung 17 ist eine Sammelleitung, die aus allen Stufen herausführt. Dabei trägt mengenmässig die erste Stufe am meisten bei, die zweite Stufe weniger und die dritte Stufe am wenigsten. Ferner führt aus dem Vakuumverdampfer eine Extraabführleitung 18 heraus, und zwar von dessen letzter Stufe. Diese Extraabführleitung 18 enthält als Extrakt 25% des Volumens. Seine Zusammensetzung wurde bei der Besprechung der Unteransprüche erläutert. Der Extrakt hat 1-2 g/Liter Alkohol.

Als drittes ist aus dem Vakuumverdampfer 16 eine Brüdenleitung 19 herausgeführt, die von der letzten Stufe die Brüden abführt. Im Verhältnis auf das Flüssigkeitsvolumen sind die Brüden vernachlässigbar. Da sie jedoch warm sind, sind sie energetisch nicht zu vernachlässigen. Ausserdem führen diese Brüden gegebenenfalls noch ein wenig Aroma mit sich.

Der Vakuumverdampfer hat natürlich eine in Fig. 1 a nicht gezeigte Vakuumpumpe. Diese erzeugt in der letzten Stufe ein Vakuum, das sich in kleiner werdender Form auch den voraufliegenden Stufen mitteilt.

Die Vakuumpumpe zieht einen mengenmässig zu vernachlässigenden Volumenstrom aus der letzten Stufe des Vakuumverdampfers 16 heraus, der auch energiemässig zu vernachlässigen ist, jedoch SO2 und CO2 sowie vor allem einen Rest an Aromastoffen enthält. Dieses von der Vakuumpumpe abgesaugte Volumen wird über eine Vakuumpumpenleitung 21 der ersten Stufe einer Aromaanlage 22 zugeführt, die drei Stufen hat. Diese Aromaanlage 22 wird nicht gesondert beschrieben, da sie eine Gestalt haben kann, wie sie in der Fruchtsaftindustrie üblich ist und z.B. bei einer der oben genannten Firmen bestellt werden kann. Wie aus Fig. 1a ersichtlich, werden die Brüden aus der Brüdenleitung 19 in die rechts befindliche erste Stufe der Aromaanlage

22 eingeleitet und tragen so auch zu einem positiven Energiehaushalt bei. Ohne Zwischenlagerung wird das warme Wasser-Alkohol-Aroma-Gemisch aus der WAA-Leitung 17 in die erste Stufe der Aromaanlage 22 geschickt.

Die Aromaanlage 22 besteht aus einem Röhrenverdampfer mit angebautem Entspannungsgefäss, wird bei Temperaturen zwischen 80° und 105°C betrieben und ist in der Lage, Wasser von einem Alkohol-Aroma-Gemisch zu trennen. Der Aufbau der Aromaanlage 22 ist dabei so, dass wenn man das zugeführte Wasser-Alkohol-Aroma-Gemisch aus der WAA-Leitung 17 zu 100% annimmt-die Volumen aus der Vakuumpumpenleitung 21 und der Brüdenleitung 19 sind demgegenüber zu vernachlässigen -, dann gibt die Aromaanlage 22 über eine Wasserausgangsleitung 23 80% des Volumens und über eine Alkohol-Aroma-Leitung 24 20% dieses Volumens ab. Das Wasser aus der Wasserausgangsleitung

23 wird ohne Zwischenlagerung umgehend dem Wärmetauscher 14 zugeführt. Da das Wasser zwischen 80° und 105°C hat, ist auch verständlich, dass sich der Wein stromab von dem Wärmetauscher 14 in der angegebenen Weise erwärmt hat. Der Wärmeaustauscher 14 allein reicht nicht aus, das Wasser in der Wasserausgangsleitung 23 genügend zu kühlen. Vielmehr ist in der Wasserausgangsleitung 23 noch ein Kühler 26 vorgesehen, der das Wasser auf 15° herunterkühlt, ehe es in ein Mischgefäss 27 fliesst, das ein Volumen von etwa 25-50 000 I hat. In diesem Mischgefäss 27 wirkt ein Rührwerk 28. Das in der Wasserausgangsleitung 23 fliessende, weineigene Wasser ist kein destilliertes oder entmineralisiertes Wasser. Vielmehr enthält es noch wichtige Spuren des Weins wie Säure, Extraktstoffe, Aromen. Es hat damit auch eine wesentlich andere Leitfähigkeit und einen wesentlich anderen PH-Wert als z.B. destilliertes Wasser. Wichtig ist, dass diesem «Wasser» die Wärme sehr schnell bis in den angegebenen Bereich entzogen wird und das «Wasser» nicht stehenbleibt, ehe es im Mischgefäss 27 ist.

Auch der durch die Extraktabführleitung 18 abgezogene Extrakt darf unabgekühlt nicht stehenbleiben. Soweit die Kästchen in der Zeichnung Prozentsätze angeben, sind diese Kästchen nicht als Behälter anzusehen. In der Extraktabführleitung 18 unmittelbar nach dem Vakuumverdampfer 16 kommt deshalb ein Kühler 29, der den Extrakt schnell auf 15°C abkühlt. Aus dem Kühler 29 gelangt der gekühlte Extrakt über eine Extraktabführleitung 18a in ein Extraktgefäss 31. In diese Extraktabführleitung 18a wird auch über eine Dosiervorrichtung 32 ein Anti-

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oxidationsmittel zudosiert. Dies kann z.B. SO2 und/ oder H2SO3 und/oder Vitamin C oder dgl. sein.

Das Extraktgefäss 31 steht unter Druck. Das Druckgas ist CO2, das bekanntlich ebenfalls Oxida-tionen nicht zulässt.

Aus diesen erwähnten Stabilisierungsbemühungen des Extrakts geht hervor, dass es notwendig ist, den Extrakt aus dem Vakuumverdampfer 16 ohne Verzögerung herausfliessen zu lassen und ihm dann keine Möglichkeit mehr zu geben, sich chemisch irgendwie zu verändern. Aus dem Extraktgefäss 31 fliesst dann der Extrakt über die Extraktabführleitung 18b in das Mischgefäss 27. Es darf jedoch keinesfalls geschehen, dass der Extrakt zuerst in das Mischgefäss 27 gelangt. Vielmehr muss er dem mengenmässig viel grösseren Volumen des «Wassers» zugemischt werden, denn sonst bestünde wiederum die Gefahr, dass sich der Extrakt verändert.

Wie oben erwähnt, kommt aus der Alkohol-Aro-ma-Leitung 24 20 Volumenprozent Alkohol + Aroma heraus. Diese Leitung führt in eine Destillierkolonne 33. Sie arbeitet mit Gegenstromdestiilation. Sie hat über vierzig Trennstufen, besser zwischen sechzig und achtzig. Aus der Aromaanlage 22, aus deren letzter Stufe, führt eine zweite Brüdenleitung 34 heraus, die mengenmässig zu vernachlässigen ist und in einem Brüdenkondensator 36 kondensiert wird.

Über eine Kondensatleitung 37 gelangt dieses Kondensat in die Destillierkolonne 33.

Bei diskontinuierlichem Betrieb der Gegenstromdestiilation wird das im unteren Drittel bis auf halber Höhe eingespeiste alkohol- und aromahaltige Brüdenkondensat nach Siedebereichen in folgende Fraktionen zerlegt und über den Kolonnenkopf entnommen:

Vorlauf, vorwiegend Methanol und Äthylacetat bis 76°C,

Alkoholfraktion, vorwiegend Äthanol 76 bis 78°C, Aromafraktionen, wichtigste Aromastoffe, wenig Äthanol 77 bis 97°C.

Bei kontinuierlichem Betrieb der Gegenstromdestiilation wird das im mittleren Drittel der Fraktionierkolonne eingespeiste alkohol- und aromahaltige Brüdenkondensat wie folgt fraktioniert:

Der Verlauf und die Alkoholfraktion im Siedebereich bis gegen ca. 77°C werden über den Kolonnenkopf 38, die Aromafraktion im Siedebereich von 77 bis 79°C seitlich unterhalb der Einspeisestelle der Destillierkoionne 37 entnommen, und zwar über eine Vielzahl von Aromaleitungen 39. Die im Siedebereich von 77-102°C anfallenden Aromafraktionen, die durch die Aromaleitungen 39 abgezogen werden, umfassen sowohl die sortentypischen Aromastoffe sowie die Gärungsaromen. Die Aromaleitungen 39 laufen in eine Wärmeisolierung 41. In diesen befinden sich entsprechend der Vielzahl der Aromaleitungen 39 eine ebensolche Vielzahl von Aromabehältern 42, die gekühlt sind. Aus den Aromabehältern 42 gehen Aromaabfuhrleitungen 43 ab, die in das Mischgefäss 27 führen. Die Aromaabfuhrleitungen 43 werden so geöffnet, wie dies die Sensorik im Mischgefäss 27 verlangt. Wird die Vorrichtung mit einer einzigen Sorte Wein kontinuierlich betrieben, dann kann das durch die Aromaabfuhrleitung 43 einfliessende Quantum einmal fest eingestellt werden und dann so bleiben.

Wechselt die Art des Weins, so ist es besser, den Wein im Mischgefäss 27 zu verkosten und dementsprechend die Aromen zuzuführen. Der Wein im Mischgefäss 27 wird mit den Eingangsproben sensorisch verglichen. Bei der Aromazugabe wird auch der Alkoholgehalt überwacht, denn verschiedene Aromen enthalten mehr oder weniger Alkohol.

Stromab von dem Mischgefäss 27 wird die fertige Mischung anschliessend nach allgemein bekannten technologischen Massnahmen zum trinkfertigen alkoholarmen Getränk aufbereitet, indem man die Mischung, mit der erforderlichen Menge Kohlensäuregas imprägniert, durch Sterilfiltration wie das eingezeichnete Filter 44 und/oder durch Pasteurisation gegen mikrobiellen, durch Zusatz von Antioxidantien wie z.B. SO2 oder Vitamin C gegen oxidati-ven Verderb stabilisiert. Eine Dosiervorrichtung 46 führt CO2 zu. Im Bereich 47 wird der Wein in Flaschen abgefüllt.

An sich ist es ja so, dass der Alkohol im Wein nicht nur konserviert, sondern dazu beiträgt, dass man die Blume, das Bukett und den geschmacklichen Eindruck am Gaumen schneller erfassen kann.

Die leicht flüchtigen Aromastoffe werden natürlich auch in der erfindungsgemässen Anlage frei, können jedoch nicht entweichen, da die Anlage geschlossen ist.

Wahrscheinlich werden durch die Fraktionierung die Aromastoffe zum Teil aufgespalten, so dass sie nachher wesentlich intensiver erscheinen, aber aufgrund der mehr als schwachen alkoholischen Lösung der Gesamtflüssigkeit nicht so leicht flüchtig sind wie dies bei einer Lösung mit höherem Alkoholgehalt wäre.

Es dürfte weiterhin so sein, dass das CO2 als Träger für die leicht flüchtigen Aromastoffe dient, und man erhält so insgesamt wieder den gewünschten Effekt der sensorischen Wahrnehmung der Blume, des Buketts usw. Das CO2 lockert das Getränk auch etwas auf, so dass man letztendlich den Eindruck eines frischen Weines bekommt.

In der Fig. 2 sieht man links unten den Weinvorratstank 11 und die Pumpe 12. Diese pumpt über den weggelassenen Wärmetauscher über die Weinzufuhrleitung 13 den Wein zur ersten Stufe 48. Diese hat in bekannter Weise oben einen Siebboden 49 und unten einen Siebboden 51. Zwischen diesen erstrecken sich in bekannter Weise Röhren 52. Ein Injektor 53 erhält an seinem Eingansstutzen 54 130°C heissen Wasserdampf eingeblasen, der die Röhren 52 aufheizt, weil er der ersten Stufe 48 über eine Leitung 56 zugeführt wird. Auf den Ausgang der Röhren 52 kommt ein Abscheider 57. In ihm herscht etwa Atmosphärendruck. In der Stufe 48 wird der Wein etwa auf 70°C aufgeheizt. Am tiefsten Punkt des Abscheiders 57 wird die Flüssigkeit durch eine Pumpe 58 abgezogen und über eine Leitung 59 der zweiten Stufe 61 zugeführt. Über eine Leitung 62 gelangen aus dem Abscheider 57 die Brüden in den Mantel der zweiten Stufe 61, aus der sie über die Leitung 63 teilweise wieder abgezogen werden und durch den Injektor 53 wieder in den Kreislauf kom-

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men. Die in den Injektor 53 gelangenden Mengen sind volumenmässig zu vernachlässigen.

Die zweite Stufe 61 hat wiederum einen Abscheider 64. In diesem trennen sich wiederum die Flüssigkeit einerseits, die durch eine Pumpe 66 am tiefsten Punkt des Abscheiders 64 abgezogen wird, und ferner die Brüden, die sich im Dorn des Abscheiders 64 sammeln und über eine Leitung 67 zur dritten Stufe 68 geschickt werden. Im Abscheider 64 herrscht eine Temperatur von etwa 60°C und ein Unterdruck von 2941,9 bis 3922,7 Pa.

Die Pumpe 66 pumpt über eine Leitung 69 die Flüssigkeit wieder zum oberen Ende der dritten Stufe 68, weshalb die Flüssigkeit durch die Röhren nach unten rieselt und der Mantel durch die Brüden beheizt wird. Die dritte Stufe 68 hat wiederum einen Abscheider 71, in dem eine Temperatur von etwa 40°C herrscht und in dem der Unterdruck etwa 5883,9 bis 6864,6 Pa beträgt. Am tiefsten Punkt des Abscheiders 71 geht die Extraktabführleitung 18 ab. Es entsteht also dort das 25%-Extrakt mit seiner getriebeölartigen Konsistenz.

Die Brüdenleitung 19 geht vom Dom des Abscheiders 71 ab.

Schliesslich geht die Wasser-Alkohol-Aromalei-tung 17 von jeweils einem weit unten liegenden Bereich jeder Stufe ab, und zwar in der Stufe 48 knapp oberhalb des unteren Siebbodens 51, in der zweiten Stufe knapp oberhalb des zweiten Siebbodens 72 und in der dritten Stufe 68 knapp oberhalb deren zweiten Siebboden 73.

Das höchste Vakuum im Abscheider 71 herrscht deshalb, weil dort die Vakuumpumpenleitung 21 mit einer nicht dargestellten Vakuumpumpe angeschlossen ist.

Wie der Fachmann erkennt, gibt es solche Vorrichtungen, wie sie die Fig. 2 zeigt, nahezu identisch zur Herstellung von Kondensmilch.

Das Extraktgefäss 31 kann man auch durch eine Umgehungsleitung kurzschliessen. Dies ist dann empfehlenswert, wenn die Anlage eingefahren ist. Das Extraktgefäss 31 ist ja ein Puffertank, mit dem verhindert wird, dass in das Mischgefäss 27 der Extrakt fliesst, ohne dass er in der im Mischgefäss 27 vorhandenen Flüssigkeit verdünnt werden könnte. Möchte man dem Extrakt weiterhin COa beigeben, dann kann man dies auch in die Leitung hineintun.

Weiterhin besteht eine bevorzugte Abwandlung der Erfindung gegenüber diesem Ausführungsbeispiel darin, dass die Extraktabführleitung 18b nicht in das Mischgefäss hineingeführt ist. Vielmehr sieht man dann stromab vom Kühler 26 einen Zwangsmischer vor, der ohne mechanischen Antrieb arbeitet und keine Luft nachzieht. In ihm geschieht die Durchmischung lediglich durch die Kinetik der einströmenden Flüssigkeiten. Ein solcher Zwangsmischer ist z.B. in der Zeitschrift «Das Erfrischungsgetränk - Mineralwasserzeitung» 14. April 1976, Heft Nr. 15, 29. Jahrgang mit «statisch arbeitende Rohrmischer und ihre Anwendung» beschrieben. Das Gemisch aus der Wasserausgangsleitung 23 und der Extraktabführleitung 18b wird dann dem Mischgefäss 27 zugeführt.

Zwecks weiterer Wärmeenergieeinsparung wird bei einem weiteren bevorzugten Ausführungsbeispiel vorgesehen, dass die Wasserausgangsleitung 23 mit ihrem etwa 97°C heissen Wasser zunächst einem Wärmeaustauscher zu geführt wird, der in der W-A-A-Leitung 17 liegt und von dort aus erst dem Wärmetauscher 14.

Bei einem weiteren bevorzugten Ausführungsbeispiel laufen die Aroma-Abfuhrleitungen 43 durch einen Durchlaufkühler.

Der Sinn des Kühlers 29 ist es, die Karamellisie-rung des Zuckers im Extrakt zu verhindern. Der warme Zucker würde sonst zu (Hydroxy-Methyl-Furfurol) werden.

Claims

Patentansprüche

1. Vorrichtung zum Herstellen von alkoholarmem Wein, gekennzeichnet durch folgende Merkmale:

a) Ein Wein-Vorratsgefäss (11) ist über eine Weinzufuhrleitung (13) mit einem Vakuumverdampfer (16) verbunden, der mehrere, hintereinander geschaltete Stufen umfasst;

b) der Ausgang einer stromab liegenden Stufe des Vakuumverdampfers (16) ist mit einer Extrakt-Abführleitung (18) verbunden, die in ein Extraktgefäss (31) mündet;

c) auf der Strecke zwischen dem Ausgang der stromab liegenden Stufe und dem Ausgang des Extraktgefässes (31) liegt eine Oxidationsverhin-derungsvorrichtung (29, 32);

d) das Extraktgefäss (31) ist mit einem Mischgefäss (27) verbunden;

e) der Ausgang einer weiter stromab liegenden Stufe des Vakuumverdampfers (16) ist mit einer Wasser-Alkohol-Aroma-Leitung (17) mit einem mehrstufigen Aromaapparat (22) verbunden;

f) der Ausgang einer stromab liegenden Stufe des Aromaapparates (22) ist über eine Alkohol-Aroma-Leitung (24) mit einer Destillierkolonne (33) verbunden;

g) die Destiliierkoionne (33) hat eine Mehrzahl von Böden und von den Böden führen Aromaleitungen (39) zum Mischgefäss (27) und h) von einer stromab liegenden Stufe des Aromaapparates (22) geht eine Wasser-Ausgangs-leitung (23) ab.

2. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Wass.er-Ausgangsleitung (23) mit dem Mischgefäss (27) verbunden ist.

3. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass in der Wasser-Ausgangslei-tung (23) der eine Strang eines Wärmetauschers (14) liegt und dass der zweite Strang des Wärmetauschers (14) ein Teil der Weinzufuhrleitung (13) ist.

4. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Extrakt-Abführleitung (18) von einer solchen stromab liegenden Stufe des Vakuumverdampfers (16) abgeht, bei der das Extraktvolumen einen Wert hat, der kleiner als 50% des Weinzuführ-Volumens ist.

5. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Extraktvolumen 12,5% bis 37,5% des Weinzuführvolumens ist, mit einem Mittelwert von 25%.

6. Vorrrichtung nach Anspruch 4, dadurch ge5

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kennzeichnet, dass das Extraktvolumen 15% bis 35% des Weinzuführvolumens ist, mit einem Mittelwert von 25%.

7. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Extraktvolumen 17,5% bis 32,5% des Weinzuführvolumens ist, mit einem Mittelwert von 25%.

8. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Extraktvolumen 20% bis 30% des Weinzuführvolumens ist, mit einem Mittelwert von 25%.

9. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Extraktabführleitung (18) von einer solchen stromab liegenden Stufe des Verdampfers (16) ausgeht, bei der das Extraktvolumen einen zu vernachlässigenden Alkoholgehalt hat.

10. Vorrichtung nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass der Alkoholgehalt unter 3 g/Li-ter liegt.

11. Vorrichtung nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass der Alkoholgehalt maximal 1,5 g/ Liter ist.

12. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Vakuumverdampfer (16) ein Hochvakuumverdampfer mit einer Betriebstemperaturfähigkeit von 20 bis 60°C ist.

13. Vorrichtung nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, dass die Betriebstemperaturfähigkeit bei 40, 45, 50°C liegt.

14. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Oxidationsverhinderungs-vorrichtung eine Kühlvorrichtung (29) umfasst.

15. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Oxidationsverhinderungs-vorrichtung eine Dosiervorrichtung (32) für ein An-tioxidationsmittel umfasst.

16. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Extraktgefäss (31) mit einer Inertgas-Druckzufuhrvorrichtung verbunden ist.

17. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass im Zuge der Aromaleitungen (39) eine Vielzahl von Aroma-Zwischenbehältern (42) liegen.

18. Vorrichtung nach Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, dass die Aroma-Zwischenbehälter (42) gekühlt sind.

19. Verfahren zum Herstellen von alkoholarmem Wein unter Verwendung einer Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch folgende Merkmale:

a) In einem Vakuumverdampfer wird der Alkohol enthaltende Wein so fraktioniert, dass einerseits ein Wasser-Alkohol-Aroma-Gemisch abgezogen wird, das mengenmässig höher als 50% des Weinvolumens ist;

b) aus diesem W-A-A-Gemisch wird der Alkohol herausdestilliert;

c) die Aromen werden mindestens teilweise einem Mischgefäss wieder zugeführt,

d) der die Differenz zum W-A-A-Gemisch ergebende Extrakt aus dem Vakuumverdampfer wird schnell abgezogen und schnell gegen Oxidation stabilisiert;

e) der Extrakt hat einen so niedrigen Alkoholgehalt, dass der im Mischgefäss vorhandene Wein nach der Zumischung des Extrakts im Mischgefäss insgesamt einen Alkoholgehalt hat, der unter dem für alkoholarme Weine zulässigen Wert liegt;

f) dem Mischgefäss wird Wasser in einer solchen Menge zugefügt, dass Extrakt und Aroma und Wasser die Menge des alkoholarmen Weins ergibt.

20. Verfahren nach Anspruch 19, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil des Wassers, der zumindest zu einem wesentlichen Teil die Sensorik bestimmt aus einem Aromaapparat stammt, in dem aus dem W-A-A-Gemisch das Alkohol-Aroma-Ge-misch abgetrennt wird.

21. Verfahren nach Anspruch 20, dadurch gekennzeichnet, dass ein grössenordnungsmässiger Wert des Mengenverhältnisses der Abtrennung bei 90% + 20% Alkohol und Aroma liegt.

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