DE3617654A1

DE3617654A1 - Vorrichtung zum herstellen von alkoholarmem wein

Info

Publication number: DE3617654A1
Application number: DE19863617654
Authority: DE
Inventors: Horst Petershans
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1986-05-26
Filing date: 1986-05-26
Publication date: 1987-12-03
Also published as: CH675592A5; ATA133087A; FR2599047A1; US4978547A; IT8783381A0; FR2599047B1; IT1214189B

Description

Die Bezeichnung dessen, was "Wein" ist, ist weltweit nicht einheitlich. Je nach den Gesetzen ist Wein vergorener Traubenmost. Man bezeichnet jedoch auch aus Früch ten gewonnene alkoholische Getränke als "Fruchtwein" und man bezeichnet z. B. den aus Äpfeln und/oder Birnen gewonnenen "Wein" als "Apfelwein" oder auch einfach als Most. Bier wird im Sinne der vorliegenden Ausführungen in keines sei ner Ausführungsformen als "Wein" bezeichnet. Dagegen werden Sherrys, Palmweine oder dgl. ebenfalls als "Wein" bezeichnet. Für Liköre eignet sich die Erfindung nicht. Sie eignet sich allerdings wiederum für mehr oder weniger künstliche Weine z. B. Finesse-Weine oder auch völlig künstlich hergestellte Weine. Sie eignet sich auch zur Aufbereitung solcher "Weine", denen absichtlich oder aus Versehen nicht erwünschte alkoholische Bestandteile zugefügt worden sind, wie z. B. Methylalkohol.

Im nachfolgenden wird deshalb von "alkoholarmen" Weinen gesprochen, weil es keine wirklich alkoholfreien Weine gibt, bei denen der Alkoholgehalt 0% ist. Alkohol gibt es überall dort, wo z. B. Zucker in Gärung übergegangen ist. Dementsprechend haben allgemein als alkoholfrei angesehene Lebensmittel trotzdem Reste von Alkohol wie z. B. Brot, Fruchtsäfte oder auch Früchte, insbesondere sehr süße Früchte und ins besondere, wenn sie einige Zeit gelagert worden sind.

Wann ein Wein als "alkoholarm" bezeichnet werden kann, ergibt sich zum Teil aus den nationalen Gesetzen, zum Teil aus der Verkehrsanschauung. Zum Beispiel ist nach dem deutschen Weingesetz ein Wein dann alkoholarm (fälschlicherweise auch manchmal mit "alkoholfrei" bezeichnet), wenn der Alkoholgehalt unter 5 Gramm/ Liter Wein liegt.

Unseres Wissens sind in Ländern mohammedanischen Glaubens die Weine dann alko holarm, wenn der Anteil unter 2 Gramm/Liter liegt. Diese Bestimmungen müssen beachtet werden, wenn man die Erfindung ausübt. Ist jedoch der von der Erfindung aufgezeigte Weg einmal eingeschlagen, dann ist es lediglich eine Frage der Wahl der Betriebsparameter und/oder des Aufbaus der Anlage, um schlußendlich zu einem al koholarmen Wein zu kommen.

Der Versuch, den Alkoholgehalt in solchen Getränken zu reduzieren, ist schon uralt. Hierzu wird auf die deutsche Patentschrift 3 77 406 hingewiesen, die auf eine Erfin dung aus dem Jahre 1918 zurückgeht.

Versuche in dieser Richtung sind nie abgerissen. Ein neuer Lösungsversuch wird in der europäischen Patentanmeldung 00 58 634 aufgezeigt.

Leider ist es bislang noch nicht gelungen, einen alkoholarmen Wein herzustellen, der nicht nur einem gequälten Bekenntnis zu einer gesunden Lebensführung gleichkommt, sondern vielmehr so schmeckt, wie man dies vom Wein her gewohnt ist. Ein heute hergestellter alkoholarmer Wein ist lediglich der Farbe nach in der Lage, grundsätz lich überhaupt zwischen einem Rotwein, einem Weißwein und einem Ros´wein zu un terscheiden. Es kann keine Rede davon sein, daß ein solcher Wein wirklich schmeckt, geschweige denn, die zahllosen unterschiedlichen Nuancen der einzelnen Rebsorten und hier auch noch der einzelnen Lagen zur Geltung zu bringen.

Die Bemühungen um einen alkoholarmen Wein sind außerordentlich stark. Bislang haben die Mittel der Wirtschaft nicht ausgereicht, gangbare Wege zur preislich tragbaren Mengenherstellung wirklich guter alkoholarmer Weine aufzuzeigen. Man hofft, durch größere finanzielle Anstrengungen einen Weg zu finden, weshalb in der Forschung hier sehr häufig mit hohen Steuermitteln gearbeitet wird.

Das Problem der alkoholarmen Weine ist sehr drängend und würde bei seiner Lösung erhebliche gewerbliche Vorteile mit sich bringen:

a) Man könnte gewinnbringend mehr von dem Wein verkaufen, der oftmals mit Steuermitteln hergestellt wird und dann wiederum mit Steuermitteln verspritet wird.
b) Es könnten dann auch diejenigen Weinliebhaber weiterhin Wein trinken, die mit inneren Organen, wie z. B. der Leber und der Niere Schwierigkeiten haben.
c) Es könnte auch die Krebsgefahr heruntergesetzt werden, die ja nach neueren Erkenntnissen teilweise davon herrührt, daß der Alkohol für einige, aus dem Tabakrauch stammende Bestandteile ein Lösungsmittel ist und damit diese kanzerogenen Stoffe "besser" im Körper verteilt.
d) Man könnte das Getränkesortiment in Rasthäusern an Autobahnen vergrößern. Es fand früher einmal ein Versuch an schweizer Autobahnen statt, der ge zeigt hat, daß das Publikum an sich an Raststätten alkoholarmen Wein kaufen würde. Es standen jedoch nicht Mindestanforderungen genügende Qualitäten zur Verfügung.
e) Wein könnte auch in diejenigen Länder exportiert werden, in denen aus Glau bensgründen der Wein wegen seines Alkoholgehaltes nicht getrunken werden darf.
f) Es könnten diejenigen Unfälle vermieden werden, die aufgrund übermäßigen Weingenusses entstehen.

Nachteilig bei der Lösung nach der europäischen Patentanmeldung 00 58 634 ist folgendes:

a) Man geht davon aus, daß an der einen Stelle für die geschmackliche Har monisierung verwendeten Fruchtsäfte vorhanden sind, die zunächst einmal entaromatisiert werden. Dies bedeutet, daß das Verfahren nur für solche Sorten von Weinen verwendet wird, bei denen geschmacklich mit Fruchtsäften harmonisiert wird. Es gibt jedoch viele Weine, denen Fruchtsäfte nicht beigefügt werden.
b) Man benötigt zwei nicht ineinander integrierte Anlagen, nämlich eine solche, die den noch nicht harmonisierten Wein alkoholarm macht und eine solche Anlage, die einen Fruchtsaft entaromatisiert.
c) Gemäß Seite 3, Zeile 12 muß man offensichtlich auch Temperaturen im Verdampfer zulassen, die bis gegen 100°C gehen. Das bekannte Verfahren muß Verdampfungstemperaturen in Kauf nehmen, die viel zu hoch sind. Diese sind auch dann schädlich, wenn die Aufenthaltszeiten nur einige Minuten betragen.
d) Das Verfahren ist auch von den Energiekosten her viel zu hoch, denn gemäß Seite 3, Abs. 2 sind alkohol- und aromahaltige Brüdendämpfe auf Temperaturen unter 20°C abzukühlen. Um den Alkohol vom Aroma dann später zu trennen, ist dann natürlich wieder Energie zuzufügen und es nützt dann auch nichts, wenn gemäß Seite 4, Abs. 1 gesagt wird, daß bei länger dauernder Rektifikation in der Destillierkolonne keine nennenswerten Hitze schäden auftreten.
e) Wenn man sich die z. B. auf Seite 7 und 8 angegebenen Mengen von ent aromatisiertem Fruchtsaftkonzentrat + destilliertem Wasser einerseits und entalkoholisiertem Weinkonzentrat ansieht, dann folgt dieses Verfahren offen sichtlich der Linie, durch mengenmäßig große Anteile solcher Flüssigkeiten den Alkoholgehalt zu drücken, die von vornherein alkoholfrei sind, nämlich destilliertes Wasser und entaromatisierte Fruchtsäfte. Wenn dann gemäß Seite 1, Zeile 10 der Alkoholgehalt bei 5 g/kg liegt oder gemäß Seite 8, Zeile 11 bei 2,9 g/l liegt, dann heißt dies schlicht, daß im entalkoholisierten Weinkonzentrat noch eine ganze Menge Alkohol sein muß, der dann einfach durch Verdünnung mit völlig alkoholfreien Flüssigkeiten wie destilliertem Wasser, entaromatisiertem Fruchtsaft und natürlich ebenfalls alkoholfreien Aromastoffen verdünnt wird. Wenn man nämlich die Aromastoffe aus den Fruchtsäften gewinnt, dann sind diese natürlich ebenfalls alkoholfrei. Diese Überlegungen dürften deshalb richtig sein, weil ja zum Beispiel gemäß Seite 9, Zeile 16 das Brüdenkondensat 26,8% Alkohol hat.

Aufgabe der Erfindung ist es, eine Vorrichtung und ein Verfahren zum Her stellen von alkoholarmem (alkoholfreiem) Wein anzugeben, das mengenfertigungs fähig ist und einen Wein herzustellen, der für die am Kosten beteiligten Sinnes organe von Wein mit Alkohol nicht unterschieden werden kann.

Es sollen solche Qualitäten herstellbar sein, wie sie der Wein auch vor seiner er findungsgemäßen Behandlung hatte. Die Erfindung muß für Rotweine, Weißweine und Ros´weine gleichermaßen geeignet sein.

Hinsichtlich der Vorrichtung wird diese Aufgabe durch die aus dem kennzeichnenden Teil des Hauptanspruchs ersichtlichen Merkmale gelöst.

Damit kann jeder Wein, so wie er angeliefert wird und unabhängig von seiner Vorgeschichte, verarbeitet werden. Es ist nicht notwendig, schon dort apparativ oder verfahrensmäßig zu beginnen, wo dem Wein ein Fruchtsaft noch nicht zuge setzt worden ist. Dies erspart auch eine Vorentscheidung, welcher Wein denn nun erfindungsgemäß behandelt werden müsse und welcher mit dem natürlichen Alkoholgehalt verkauft werden soll.

Durch die Merkmale des Anspruchs 2 erreicht man, daß nicht gesondert destilliertes Wasser oder entmineralisiertes Wasser hergestellt werden muß. Dies ist kostenmäßig und energiemäßig von Vorteil. Außerdem ist es so, daß dieses "Wasser" niemals ganz reines Wasser ist. Vielmehr enthält dieses noch Aromen und es ist nicht gleichgültig ob man das "Wasser" gemäß dem Anspruch 2 oder entmineralisiertes Wasser, destilliertes Wasser od. dgl. verwendet. Gerade durch die Lehre des An spruchs 2 erhält man eine nicht mehr zu überbietende sensorische Unverfälschtheit gegenüber dem ursprünglichen Wein.

Durch die Merkmale des Anspruchs 3 erhält man energiemäßig ganz erhebliche Vorteile, denn nun wird der Wein in der Weinzufuhrleitung angewärmt und das "Wasser" gelangt gekühlt in das Mischgefäß.

Durch die Merkmale der Ansprüche 4 bis 8 kann man den Extrakt soweit alkohol frei machen, als dies in bezug auf den später zulässigen Gesamtalkoholgehalt erforderlich ist.

Dies gilt auch für die Lehre des Anspruchs 9.

Gemäß der Lehre nach dem Anspruch 10 kommt man im Mischgefäß dann auf solche Alkoholwerte, die in vielen Ländern zu "alkoholfreiem" Wein führen.

Für die deutsche Gesetzgebung sind Werte richtig, die bei dem Wert aus Anspruch 11 liegen.

Anspruch 12 gibt den Alkoholgehalt des Extraktvolumens aufgabenmäßig abhängig von der jeweiligen Gesetzeslage an.

Durch die Merkmale des Anspruchs 13 wird der Wein weder durch zu hohe Hitze geschädigt noch dauert das Vakuumverdampfen zu lange.

Sehr gute Ergebnisse wurden mit den Werten des Anspruchs 14 erreicht.

Anspruch 15 gibt an, wie man ohne chemische Zusätze die Oxidation verhindern kann.

Anspruch 16 zeigt, wie man die Oxidation durch chemische Mittel verhindern kann, die z. B. im Falle von Vitamin C absolut unschädlich sind. Man kann jedoch auch H₂SO₃ oder SO₂ zufügen. Es ist auch möglich, die Maßnahmen nach Anspruch 15 und 16 zu kombinieren.

Durch die Merkmale des Anspruchs 17 wird die Oxidation des Extrakts weiterhin noch mehr verhindert. Dieser Extrakt besteht bei der Aufteilung z. B. gemäß einem der Ansprüche 4 bis 8, insbesondere dem Anspruch 8 aus Weinsäure, Apfelsäure, Milchsäure, den Farbstoffen, Mineralstoffen, Zucker, Gerbstoffe, Glycerin. Dieser Extrakt hat eine Konsistenz wie Getriebeöl. Bei Weißwein sieht der Extrakt leicht bräunlich aus, bei Rotwein dunkelrot bis schwarz. Die Viskosität des Extrakts ist im wesentlichen vom Restzuckergehalt abhängig.

Durch die Merkmale des Anspruchs 18 verhindert man, daß die Aromen sofort in das Mischgefäß fließen und man kann dann - wenn dies zur Aromaabstimmung not wendig ist - von dem einen Aroma mehr und von dem anderen Aroma weniger ein fließen lassen. Vorzugsweise wird auch der Alkoholgehalt der Aromen festgehalten, so daß man nicht etwa aufgrund zu hoher Alkoholgehalte über den Grenzwert von z. B. 5 g/Liter kommt.

Durch die Merkmale des Anspruchs 19 erreicht man, daß die Aromen sich nach dem Verlassen der Destillierkolonne nicht ändern.

Hinsichtlich der Ansprüche 20 bis 22 ist hinsichtlich der Verfahren sinngemäß das gleiche zu sagen wie hinsichtlich der Vorrichtung.

Die Erfindung wird nunmehr anhand eines bevorzugten Ausführungsbeispiels be schrieben. In der Zeichnung zeigt

Fig. 1a und 1b ein Schaltbild der Anlage,

Fig. 2 ein Schaltbild, teilweise prinzipiell des Vakuumverdampfers.

Die in den Fig. 1a und 1b schematisch dargestellten Baueinheiten können - nach Kenntnis der Erfindung - z. B. durch solche Firmen gebaut werden, die Destilliergeräte, Aromatrennanlagen, Milchbearbeitungsgeräte, Eindampfanlagen od. dgl. herstellen. Solche Firmen sind z. B. die Firma Wiegand, Karlsruhe GmbH aus 7505 Ettlingen, die Firma Hans Schuy, Molkereimaschinen aus 6418 Hünfeld 1 und die Firma Schmidt aus Bretten, die Firma Alfa-Lavall aus Schweden mit Niederlassung in Deutschland und die schweizer Firma Unipektine.

Gemäß den Fig. 1a und 1b ist ein Weinvorratstank 11 vorgesehen, der denjenigen Wein aufnimmt, der zu entalkoholisieren ist. Eine aus Fig. 2 ersichtliche Pumpe 12 pumpt in eine Weinzufuhrleitung 13. Diese durchläuft einen Wärmetauscher 14. Da dieser Wärmetauscher 14 im Gegenstrom auf noch zu erläuternde Weise von einem warmen Medium durchflossen wird, hat der Wein stromab von dem Wärmetauscher 14 40°C. Aus dem warmen Strang der Wärmezufuhrleitung 13 fließt der Wein, der von der nachfolgenden Betrachtung aus gesehen 100% des Volumens ausmacht, in einen Vakuumverdampfer 16, der in Fig. 2 noch genauer erläutert wird. Sche matisch gesehen hat der Vakuumverdampfer 16 drei Stufen. Aus der dritten Stufe führt eine Wasser-Alkohol-Aroma-Leitung 17 heraus, die 75% des Gesamtvolumens als Wasser-Alkohol-Aroma-Gemisch führt. Die W-A-A-Leitung 17 ist eine Sammel leitung, die aus allen Stufen herausführt. Dabei trägt mengenmäßig die erste Stufe am meisten bei, die zweite Stufe weniger und die dritte Stufe am wenigsten. Ferner führt aus dem Vakuumverdampfer eine Extraabführleitung 18 heraus, und zwar von dessen letzter Stufe. Diese Extraabführleitung 18 enthält als Extrakt 25% des Volumens. Seine Zusammensetzung wurde bei der Besprechung der Unteransprüche erläutert. Der Extrakt hat 1-2 g/Liter Alkohol.

Als drittes ist aus dem Vakuumverdampfer 16 eine Brüdenleitung 19 herausgeführt, die von der letzten Stufe die Brüden abführt. Im Verhältnis auf das Flüssigkeits volumen sind die Brüden vernachlässigbar. Da sie jedoch warm sind, sind sie ener getisch nicht zu vernachlässigen. Außerdem führen diese Brüden gegebenenfalls noch ein wenig Aroma mit sich.

Der Vakuumverdampfer hat natürlich eine in Fig. 1a nicht gezeigte Vakuum pumpe. Diese erzeugt in der letzten Stufe ein Vakuum, das sich in kleiner werdender Form auch den voraufliegenden Stufen mitteilt.

Die Vakuumpumpe zieht einen mengenmäßig zu vernachlässigenden Volumenstrom aus der letzten Stufe des Vakuumverdampfers 16 heraus, der auch energiemäßig zu vernachlässigen ist, jedoch SO₂ und CO₂ sowie vor allem einen Rest an Aromastoffen enthält. Dieses von der Vakuumpumpe abgesaugte Volumen wird über eine Vakuumpumpenleitung 21 der ersten Stufe einer Aromaanlage 22 zuge führt, die drei Stufen hat. Diese Aromaanlage 22 wird nicht gesondert beschrieben, da sie eine Gestalt haben kann, wie sie in der Fruchtsaftindustrie üblich ist und z. B. bei einer der obengenannten Firmen bestellt werden kann. Wie aus Fig. 1a ersichtlich, werden die Brüden aus der Brüdenleitung 19 in die rechtsbefindliche erste Stufe der Aromaanlage 22 eingeleitet und tragen so auch zu einem positiven Energiehaushalt bei. Ohne Zwischenlagerung wird das warme Wasser-Alkohol- Aroma-Gemisch aus der W-A-A-Leitung 17 in die erste Stufe der Aromaanlage 22 geschickt.

Die Aromaanlage 22 besteht aus einem Röhrenverdampfer mit angebautem Ent spannungsgefäß, wird bei Temperaturen zwischen 80° und 105°C betrieben und ist in der Lage, Wasser von einem Alkohoi-Aroma-Gemisch zu trennen. Der Aufbau der Aromaanlage 22 ist dabei so, daß wenn man das zugeführte Wasser-Alkohol- Aroma-Gemisch aus der WAA-Leitung 17 zu 100% annimmt - die Volumen aus der Vakuumpumpenleitung 21 und der Brüdenleitung 19 sind demgegenüber zu vernachlässigen -, dann gibt die Aromaanlage 22 über eine Wasserausgangsleitung 23 80% des Volumens und über eine Alkohol-Aroma-Leitung 24 20% dieses Volumens ab. Das Wasser aus der Wasserausgangsleitung 23 wird ohne Zwischenlagerung um gehend dem Wärmetauscher 14 zugeführt. Da das Wasser zwischen 80° und 105°C hat, ist auch verständlich, daß sich der Wein stromab von dem Wärmetauscher 14 in der angegebenen Weise erwärmt hat. Der Wärmeaustauscher 14 allein reicht nicht aus, das Wasser in der Wasserausgangsleitung 23 genügend zu kühlen. Viel mehr ist in der Wasserausgangsleitung 23 noch ein Kühler 26 vorgesehen, der das Wasser auf 15° herunterkühlt, ehe es in ein Mischgefäß 27 fließt, das ein Volumen von etwa 25-50 000 l hat. In diesem Mischgefäß 27 wirkt ein Rühr werk 28. Das in der Wasserausgangsleitung 23 fließende, weineigene Wasser ist kein destilliertes oder entmineralisiertes Wasser. Vielmehr enthält es noch wichtige Spuren des Weins wie Säure, Extraktstoffe, Aromen. Es hat damit auch eine wesentlich andere Leitfähigkeit und einen wesentlich anderen pH-Wert als z. B. destilliertes Wasser. Wichtig ist, daß diesem "Wasser" die Wärme sehr schnell bis in den angegebenen Bereich entzogen wird und das "Wasser" nicht stehen bleibt, ehe es im Mischgefäß 27 ist.

Auch das durch die Extraktabführleitung 18 abgezogene Extrakt darf unabgekühlt nicht stehen bleiben. Soweit die Kästchen in der Zeichnung Prozentsätze angeben, sind diese Kästchen nicht als Behälter anzusehen. In der Extraktabführleitung 18 unmittelbar nach dem Vakuumverdampfer 16 kommt deshalb ein Kühler 29, der den Extrakt schnell auf 15°C abkühlt. Aus dem Kühler 29 gelangt der gekühlte Extrakt über eine Extraktabführleitung 18 a in ein Extraktgefäß 31. In diese Extrakt abführleitung 18 a wird auch über eine Dosiervorrichtung 32 ein Antioxidationsmittel zudosiert. Dies kann z. B. SO₂ und/oder H₂SO₃ und/oder Vitamin C od. dgl. sein.

Das Extraktgefäß 31 steht unter Druck. Das Druckgas ist CO₂, das bekanntlich ebenfalls Oxidationen nicht zuläßt.

Aus diesen erwähnten Stabilisierungsbemühungen des Extrakts geht hervor, daß es notwendig ist, den Extrakt aus dem Vakuumverdampfer 16 ohne Verzögerung herausfließen zu lassen und ihm dann keine Möglichkeit mehr zu geben, sich chemisch irgendwie zu verändern. Aus dem Extraktgefäß 31 fließt dann der Extrakt über die Extraktabführleitung 18 b in das Mischgefäß 27. Es darf jedoch keinesfalls geschehen, daß der Extrakt zuerst in das Mischgefäß 27 gelangt. Vielmehr muß er dem mengenmäßig viel größeren Volumen des "Wassers" zuge mischt werden, denn sonst bestünde wiederum die Gefahr, daß sich der Extrakt verändert.

Wie oben erwähnt, kommt aus der Alkohol-Aroma-Leitung 20 Volumenprozent Alkohol + Aroma heraus. Diese Leitung führt in eine Destillierkolonne 33. Sie arbeitet mit Gegenstromdestillation. Sie hat über vierzig Trennstufen, besser zwischen sechzig und achtzig. Aus der Aromaleitung 22, aus deren letzter Stufe, führt eine zweite Brüdenleitung 34 heraus, die mengenmäßig zu vernachlässigen ist und in einem Brüdenkondensator 36 kondensiert werden.

Über eine Kondensatleitung 37 gelangt dieses Kondensat in die Destillierkolonne 33.

Bei diskontinuierlichem Betrieb der Gegenstromdestillation wird das im unteren Drittel bis auf halber Höhe eingespeiste alkohol-und aromahaltige Brüdenkondensat nach Siedebereichen in folgende Fraktionen zerlegt und über den Kolonnenkopf ent nommen:

Vorlauf, vorwiegend Methanol und
Aethylacetatbis 76°C Alkoholfraktion, vorwiegend Aethanol76 bis 78°C Aromafraktionen, wichtigste
Aromastoffe, wenig Aethanol77 bis 97°C

Bei kontinuierlichem Betrieb der Gegenstromdestillation wird das im mittleren Drittel der Fraktionierkolonne eingespeiste alkohol- und aromahaltige Brüdenkon densat wie folgt fraktioniert:

Der Vorlauf und die Alkoholfraktion im Siedebereich bis gegen ca. 77°C werden über den Kolonnenkopf 38, die Aromafraktionen im Siedebereich von 77 bis 79°C seitlich unterhalb der Einspeisestelle der Destillierkolonne 37 entnommen, und zwar über eine Vielzahl von Aromaleitungen 39. Die im Siede bereich von 77-102°C anfallenden Aromafraktionen, die durch die Aromaleitungen 39 abgezogen werden, umfassen sowohl die sortentypischen Aromastoffe sowie die Gärungsaromen. Die Aromaleitungen 39 laufen in eine Wärmeisolierung 41. In diesen befinden sich entsprechend der Vielzahl der Aromaleitungen 39 eine ebensolche Vielzahl von Aromabehältern 42, die gekühlt sind. Aus den Aromabehältern 42 gehen Aromaabfuhrleitungen 43 ab, die in das Mischgefäß 27 führen. Die Aromaabfuhr leitungen 43 werden so geöffnet, wie dies die Sensorik im Mischgefäß 27 verlangt. Wird die Vorrichtung mit einer einzigen Sorte Wein kontinuierlich betrieben, dann kann das durch die Aromaabfuhrleitung 43 einfließende Quantum einmal fest einge stellt werden und dann so bleiben.

Wechselt die Art des Weins, so ist es besser, den Wein im Mischgefäß 27 zu verkosten und dementsprechend die Aromen zuzuführen. Der Wein im Mischgefäß 27 wird mit den Eingangsproben sensorisch verglichen. Bei der Aromazugabe wird auch der Alkoholgehalt überwacht, denn verschiedene Aromen enthalten mehr oder weniger Alkohol.

Stromab von dem Mischgefäß 27 wird die fertige Mischung anschließend nach all gemein bekannten technologischen Maßnahmen zum trinkfertigen alkoholarmen Getränk aufbereitet, indem man die Mischung mit der erforderlichen Menge Kohlensäuregas imprägniert, durch Sterilfiltration wie das eingezeichnete Filter 44 und/oder durch Pasteurisation gegen mikrobiellen, durch Zusatz von Antioxidantien wie z. B. SO₂ oder Vitamin C gegen oxidativen Verderb stabilisiert. Eine Dosiervor richtung 46 führt CO₂ zu. Im Bereich 47 wird der Wein in Flaschen abgefüllt.

Ansich ist es ja so, daß der Alkohol im Wein nicht nur konserviert, sondern dazu beiträgt, daß man die Blume, das Bukett und den geschmacklichen Eindruck am Gaumen schneller erfassen kann.

Die leicht flüchtigen Aromastoffe werden natürlich auch in der erfindungsgemäßen Anlage frei, können jedoch nicht entweichen, da die Anlage geschlossen ist.

Wahrscheinlich werden durch die Fraktionierung die Aromastoffe zum Teil aufge spalten, so daß sie nachher wesentlich intensiver erscheinen, aber aufgrund der mehr als schwachen alkoholischen Lösung der Gesamtflüssigkeit nicht so leicht flüchtig sind, wie dies bei einer Lösung mit höherem Alkoholgehalt wäre.

Es dürfte weiterhin so sein, daß das CO₂ als Träger für die leicht flüchtigen Aroma stoffe dient, und man erhält so insgesamt wieder den gewünschten Effekt der sensorischen Wahrnehmung der Blume, des Buketts usw. Das CO₂ lockert das Ge tränk auch etwas auf, so daß man letztendlich den Eindruck eines frischen Weines bekommt.

In der Fig. 2 sieht man links unten den Weinvorratstank 11 und die Pumpe 12. Diese pumpt über den weggelassenen Wärmetauscher über die Weinzufuhrleitung 13 den Wein zur ersten Stufe 48. Diese hat in bekannter Weise oben einen Sieb boden 49 und unten einen Siebboden 51. Zwischen diesen erstrecken sich in bekannter Weise Röhren 52. Ein Injektor 53 erhält an seinem Eingangsstutzen 54 130°C heißen Wasserdampf eingeblasen, der die Röhren 52 aufheizt, weil er der ersten Stufe 48 über eine Leitung 56 zugeführt wird. Auf den Ausgang der Röhren 52 kommt ein Abscheider 57. In ihm herrscht etwa Atmosphärendruck. In der Stufe 48 wird der Wein etwa auf 70°C aufgeheizt. Am tiefsten Punkt des Ab scheiders 57 wird die Flüssigkeit durch eine Pumpe 58 abgezogen und über eine Leitung 59 der zweiten Stufe 61 zugeführt. Über eine Leitung 62 gelangen aus dem Abscheider 57 die Brüden in den Mantel der zweiten Stufe 61, aus der sie über die Leitung 63 teilweise wieder abgezogen werden und durch den Injektor 53 wieder in den Kreislauf kommen. Die in den Injektor 53 gelangenden Mengen sind volumenmäßig zu vernachlässigen.

Die zweite Stufe 61 hat wiederum einen Abscheider 64. In diesem trennen sich wiederum die Flüssigkeit einerseits, die durch eine Pumpe 66 am tiefsten Punkt des Abscheiders 64 abgezogen wird, und ferner die Brüden, die sich im Dom des Abscheiders 64 sammeln und über eine Leitung 67 zur dritten Stufe 68 geschickt werden. Im Abscheider 64 herrscht eine Temperatur von etwa 60°C und ein Unter druck von 30 bis 40 cm Wassersäule.

Die Pumpe 66 pumpt über eine Leitung 69 die Flüssigkeit wieder zum oberen Ende der dritten Stufe 68, weshalb die Flüssigkeit durch die Röhren nach unten rieselt und der Mantel durch die Brüden beheizt wird. Die dritte Stufe 68 hat wiederum einen Abscheider 71, in dem eine Temperatur von etwa 40°C herrscht und in dem der Unterdruck etwa 60 bis 70 cm Wassersäule beträgt. Am tiefsten Punkt des Abscheiders 71 geht die Extraktabführleitung 18 ab. Es entsteht also dort das 25%-Extrakt mit seiner getriebeölartigen Konsistenz.

Die Brüdenleitung 19 geht vom Dom des Abscheiders 71 ab.

Schließlich geht die Wasser-Alkohol-Aromaleitung 17 von jeweils einem weit unten liegenden Bereich jeder Stufe ab, und zwar in der Stufe 48 knapp oberhalb des unteren Siebbodens 51, in der zweiten Stufe knapp oberhalb des zweiten Siebbodens 72 und in der dritten Stufe 68 knapp oberhalb deren zweiten Sieb bodens 73.

Das höchste Vakuum im Abscheider 71 herrscht deshalb, weil dort die Vakuum pumpenleitung 21 mit einer nicht dargestellten Vakuumpumpe angeschlossen ist.

Wie der Fachmann erkennt, gibt es solche Vorrichtungen, wie sie die Fig. 2 zeigt, nahezu identisch zur Herstellung von Kondensmilch.

Das Extraktgefäß 31 kann man auch durch eine Umgehungsleitung kurzschließen. Dies ist dann empfehlenswert, wenn die Anlage eingefahren ist. Das Extraktgefäß 31 ist ja ein Puffertank, mit dem verhindert wird, daß in das Mischgefäß 27 der Extrakt fließt, ohne daß er in der im Mischgefäß 27 vorhandenen Flüssigkeit verdünnt werden könnte. Möchte man dem Extrakt weiterhin CO₂ beigeben, dann kann man dies auch in die Leitung hineintun.

Weiterhin besteht eine bevorzugte Abwandlung der Erfindung gegenüber diesem Ausführungsbeispiel darin, daß die Extraktabführleitung 18 b nicht in das Misch gefäß direkt hineingeführt ist. Vielmehr sieht man dann stromab vom Kühler 26 einen Zwangsmischer vor, der ohne mechanischen Antrieb arbeitet und keine Luft nachzieht. In ihm geschieht die Durchmischung lediglich durch die Kinetik der einströmenden Flüssigkeiten. Ein solcher Zwangsmischer ist z. B. in der Zeitschrift "Das Erfrischungsgetränk - Mineralwasserzeitung" 14. April 1976, Heft Nr. 15, 29. Jahrgang mit "statisch arbeitende Rohrmischer und ihre Anwendung" beschrieben. Das Gemisch aus der Wasserausgangsleitung 23 und der Extraktabführleitung 18 b wird dann dem Mischgefäß 27 zugeführt.

Zwecks weiterer Wärmeenergieeinsparung wird bei einem weiteren bevorzugten Ausführungsbeispiel vorgesehen, daß die Wasserausgangsleitung 23 mit ihrem etwa 97°C heißen Wasser zunächst einem Wärmeaustauscher zugeführt wird, der in der W-A-A-Leitung 17 liegt und von dort aus erst dem Wärmetauscher 14.

Bei einem weiteren bevorzugten Ausführungsbeispiel laufen die Aroma-Abfuhr leitungen 43 durch einen Durchlaufkühler.

Der Sinn des Kühlers 29 ist es, die Karamellisierung des Zuckers im Extrakt zu verhindern. Der warme Zucker würde sonst zu HMF (Hydro-Methyl-Fur-Furol) werden.

Claims

1. Vorrichtung zum Herstellen von alkoholarmem Wein, gekennzeichnet durch folgende Merkmale:

a) Ein Wein-Vorratsgefäß ist über eine Weinzufuhrleitung mit einem Vakuumverdampfer verbunden, der mehrere, hintereinander geschaltete Stufen umfaßt;
b) der Ausgang einer stromauf liegenden Stufe des Vakuumverdampfers ist mit einer Extrakt-Abführleitung verbunden, die in ein Extrakt gefäß mündet;
c) auf der Strecke zwischen dem Ausgang der stromauf liegenden Stufe und dem Ausgang des Extraktgefäßes liegt eine Oxidationsverhinderungs vorrichtung;
d) das Extraktgefäß ist mit einem Mischgefäß verbunden;
e) der Ausgang einer weiter stromauf liegenden Stufe des Vakuumver dampfers ist mit einer Wasser-Alkohol-Aroma-Leitung (WAA) mit einem mehrstufigen Aromaapparat verbunden;
f) der Ausgang einer stromauf liegenden Stufe des Aromaapparates ist über eine Alkohol-Aroma-Leitung mit einer Destillierkolonne verbunden;
g) die Destillierkolonne hat eine große Anzahl Böden und von den Böden führen Aromaleitungen zum Mischgefäß;
h) von einer stromab liegenden Stufe des Aromaapparates geht eine Wasser-Ausgangsleitung ab.

2. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Wasser- Ausgangsleitung mit dem Mischgefäß verbunden ist.

3. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß in der Wasser-Ausgangsleitung der eine Strang eines Wärmetauschers liegt und daß der zweite Strang des Wärmetauschers ein Teil der Weinzufuhrleitung ist.

4. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Extrakt- Abführleitung von einer solchen stromauf liegenden Stufe des Vakuum verdampfers abgeht, bei der das Extraktvolumen wesentlich weniger als 50% des Weinzufuhr-Volumens ist.

5. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Volumen 25% ± 50% des Weinzufuhr-Volumens ist.

6. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Volumen 25% ± 40% des Weinzufuhr-Volumens ist.

7. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Volumen 25% ± 30% des Weinzufuhr-Volumens ist.

8. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Volumen 25% ± 20% des Weinzufuhr-Volumens ist.

9. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Extrakt abführleitung von einer solchen stromauf liegenden Stufe des Verdampfers ausgeht, bei der das Extraktvolumen einen zu vernachlässigenden Alkohol gehalt hat.

10. Vorrichtung nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß der Alkohol gehalt unter 3 g/Liter liegt.

11. Vorrichtung nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß der Alkohol gehalt maximal 1,5 g/Liter ist.

12. Vorrichtung nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß das Extrakt volumen einen Alkoholgehalt hat, der im Mischgefäß zu einem Alkohol gehalt unter demjenigen Gehalt liegt, der in dem betreffenden Land noch als "alkoholarm" bezeichnet wird.

13. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Vakuum verdampfer ein Hochvakuumverdampfer mit einer Betriebstemperatur fähigkeit von 20 bis 60°C ist.

14. Vorrichtung nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß die Betriebs temperaturfähigkeit bei 40, 45, 50°C liegt.

15. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Oxidations verhinderungsvorrichtung eine Kühlvorrichtung umfaßt.

16. Vorrichtung nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, daß die Oxidations verhinderungsvorrichtung eine Dosiervorrichtung für ein Antioxidations mittel umfaßt.

17. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Extrakt gefäß mit einer Inertgas-Druckzufuhrvorrichtung verbunden ist.

18. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß im Zuge der Aromaleitungen eine Vielzahl von Aroma-Zwischenbehältern liegen.

19. Vorrichtung nach Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, daß die Aroma- Zwischenbehälter gekühlt sind.

20. Verfahren zum Herstellen von alkoholarmem Wein unter Verwendung einer oder mehrerer der vorhergehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch folgende Merkmale:

a) In einem Vakuumverdampfer wird der Alkohol enthaltende Wein so fraktioniert, daß einerseits ein Wasser-Alkohol-Aroma-Gemisch abgezogen wird, das mengenmäßig wesentlich höher als 50% des Weinvolumens ist;
b) aus diesem A-A-Gemisch wird der Alkohol herausdestilliert;
c) die Aromen werden mindestens teilweise einem Mischgefäß wieder zugeführt;
d) der die Differenz zum W-A-A-Gemisch ergebende Extrakt aus dem Vakuum verdampfer wird schnell abgezogen und schnell gegen Oxidation stabilisiert;
e) der Extrakt hat einen so niedrigen Alkoholgehalt, daß der im Misch gefäß vorhandene Wein nach der Zumischung des Extrakts im Misch gefäß insgesamt einen Alkoholgehalt hat, der unter dem für alkohol arme Weine zulässigen Wert liegt;
f) dem Mischgefäß wird Wasser in einer solchen Menge zugefügt, daß Extrakt + Aromen + Wasser die Menge des alkoholarmen Weins ergibt.

21. Verfahren nach Anspruch 20, dadurch gekennzeichnet, daß das Wasser zumindest zu einem wesentlich die Sensorik bestimmenden Teil aus einem Aromaapparat stammt, in dem aus dem W-A-A-Gemisch das Alkohol- Aroma-Gemisch abgetrennt wird.

22. Verfahren nach Anspruch 21, dadurch gekennzeichnet, daß ein größen ordnungsmäßiger Wert des Mengenverhältnisses der Abtrennung bei 80% Wasser + 20% Alkohol und Aroma liegt.