DE2943518C2 - Alkoholreduzierte vergorene Getränke durch Dialyse - Google Patents

Alkoholreduzierte vergorene Getränke durch Dialyse

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Description

Die Erfindung betrifft die Herstellung von vergorenen Getränken, wie Bier, Wein, Sekt und dergleichen, mit reduziertem Alkoholgehalt nach Patent 29 24 283.
Aus verschiedenen Gründen wird seit Jahren versucht, vergorene Getränke, wie Bier, Wein, Sekt und dergleichen mit reduziertem Alkoholgehalt herzustellen. Einer der Gründe ist die Höchstgrenze für den *5 Blutalkoholgehalt bei Kraftfahrern, der die Herstellung eines Getränkes mit reduziertem Alkoholgehalt wünschenswert erscheinen läßt. Ein anderer wichtiger Grund ist der, daß für die Diabetiker zwar voll ausgegorene Getränke zur Verfügung stehen, die so jedoch wegen des gegenüber normal vergorenen Getränken höheren Alkoholgehalts für die Diabetiker nicht unbedenklich sind.
Unter den Bieren mit reduziertem Alkoholgehalt muß man drei Typen unterscheiden:
1. Biere. deren Alkoholgehalt auf 2 bis 3 Vol.-% reduziert ist.
2. Biere, deren Alkoholgehalt auf weniger als 13 Vol.-% reduziert ist und die als alkoholarmes Bier bezeichnet werden,
3. Biere, deren Alkoholgehalt unter 0,5 Vol.-% liegt und die als alkoholarmes Bier bezeichnet werden.
Biere mit reduziertem Alkoholgehalt wurden bisher auf zwei prinzipiell unterschiedlichen Wegen hergestellt, und zwar durch Wahl des Herstellungsverfahrens oder durch nachträgliche Behandlung eines auf üblichem Wege hergestellten Vollbieres. Zu der ersten Kategorie gehören:
— die Reduzierung der Stammwürze,
— die Einstellung niedriger Endvergärungsgrade und
— die Verwendung niedriggärender Hefen.
Während die nicht voll ausgegorenen Biere zwangsweise je nach Vergärungsgrad mehr oder weniger süßlich sein müssen, und durch die nicht vergorene bzw. angegorene Würze einen besonderen Geschmack erhalten, werden Biere, die mit weniger Würze hergestellt werden (die sog. Schankbiere) als zu wäßrig im Geschmack empfunden.
Bei der nachträglichen Behandlung normal vergorener Biere wird der Alkohol in gewünschter Menge dem fertigen Bier durch
— Destillation unter Atmosphärendruck
— Vakuumdestillation oder
— Umkehrosmose
entzogen.
Darüber hinaus wurden noch die selektive Abtrennung von Alkohol mit Adsorberharzen und Gefriermethoden vorgeschlagen.
Während die Destillation unter Atmosphärendruck durch Denaturierung der Eiweißstoffe, Erhöhung des Gehaltes an Hydroximethylfurfurol und einer ganzen Reihe von im Detail nicht genau bekannten Umsetzungen diverser Bierinhaltsstoffe bei der erhöhten Temperatur zu einem im Geschmack stark veränderten Produkt führt, kann man diese Erscheinung bei Anwendung einer Vakuumdestillation zwar vermindern, aber nicht unterbinden, da die Biere durch die — wenn auch geringere — Temperaturerhöhung immer noch eine nachteilige Veränderung der Bitterstoffe erfahren.
Prinzipiell wurden bisher auch bei den Versuchen andere vergorene Getränke, wie Wein, Obstwein oder Sekt mit reduziertem Alkoholgehalt herzustellen analoge Verfahren angewendet, wie sie vor allem für das Bier bekannt geworden sind.
Der Erfindung am nächsten kommt die Abtrennung des Alkohols durch Umkehrosmose.
Beschrieben sind derartige Umkehrosmoseverfahren in der DE-OS 2135 938, der DE-OS 22 43 800. der DE-OS 23 23 094, weiterhin in den DE-OS 24 09 609 und 24 15 917.
Der große Nachteil der Umkehrosmose liegt in dem hohen Systemdruck auf der Biersvite von etwa 30 bis 50 atü, dem ein Auslaufdruck von 4 atü gegenübersteht. Der sich ergebende hohe Differenzdruck bringt erhebliche apparative Schwierigkeiten mit sich. Bei Anwendung der Umkehrosmose ergibt sich jedoch noch ein wesentlicher prinzipbedingter Nachteil, der darin besteht, daß neben dem Alkohol stets auch ein erheblicher Teil des Wassers aus dem Bier entfernt wird. Wie die oben genannten Offenlegungen zeigen, werden deshalb besondere Verfahren erforderlich, durch die das Wasser dem Bier wieder zurückgeführt wird.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung war es, bei einem nach einem üblichen Verfahren hergestellten vergorenen Getränk, wie Bier, Wein, Sekt und dergleichen den Alkoholgehalt in gewünschtem Ausmaß zu reduzieren, ohne, daß der Geschmack des Getränkes besonders beeinträchtigt wird.
Gelöst wurde diese Aufgabe beim Hauptpatent durch ein Verfahren, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß
ein nach einem üblichen Gärverfahren hergestelltes vergorenes Getränk bei einem Differenzdruck von weniger als 0,5 bar an einer Dialysemembran entlang geleitet wird, während gleichzeitig entlang der anderen Seite der Dialysemembran eine Dialysatflüssigkeit strömt
Unter Differenzdruck wird der Druckunterschied, der zwischen beiden Seiten der Membran besteht, verstanden.
In Weiterbildung der Hauptanmeldung wurde nun gefunden, daß es in manchen Fällen vorteilhaft ist, wenn das vergorene Getränk neben einer Dialyse auch einer beträchtlichen Ultrafiltration unterworfen wird.
Durch Einstellung des Differenzdruckes läßt sich der Anteil an Ultrafiltrat sehr genau regulieren. Übliche Dialysemembranen mit einer Ultrafiltrationsrate von etwa 2 bis ca. 5 ml/m2 h mm Hg gestatten eine sehr abgestufte und auf das gewünschte Maß begrenzte Ultrafiltration. Diese zusätzliche Ultrafiltration kann erzielt werden d'irch die Verwendung einer Dialysemembran mit ester Ultrafiltrationsrate von 7 bis 30 ml/m2 h mm Hg. Eine solche Membran ist Gegenstand der deutschen Patentanmeldung P 28 23 985.5.
Die zusätzliche Ultrafiltration kann auch dadurch erzielt werden, daß die zusätzliche Ultrafiltration durch Erhöhung des Differenzdruckes auf 0,5 bis 5,0 bar, vorzugsweise 0,5 bis 1,0 bar, bewirkt >*ird.
Vorteilhaft läßt sich das erfindungsgemäße Verfahren in der Weise ausführen, daß man die Dialyse bei einem von 0,5 bar auf bis zu 1,0 bar erhöhten Differenzdruck durchführt In den meisten Fallen wird dabei bereits eine Ultrafiltration in ausreichendem Maße stattfinden, um die gewünschten Geschmacksverbess-erungen zu erzielen.
Insbesondere, wenn als Dialysatflüssigkeit besonders
zusammengesetzte Lösungen (mit Extraktstoffe^) ein-
iii gesetzt werden sollen, ist es zweckmäßig, daß die
Ultrafiltration in einer von der Dialysestufe getrennten
Ultrafiltrationsstufe erfolgt
Da in der Dialysestufe beim vergorenen Getränk die Gefahr eines Verlustes an Extraktstoffen besteht, ist es von Vorteil, daß die getrennte Dialysestufe der Uhrafiltrationsstufe nachgeschaltet ist
Das erfindungsgemäße Verfahren hat sich insbesondere zur Qualitätsverbesserung von Wein mit reduziertem Alkoholgehalt bewährt Bei manchem Wein ist beispielsweise aufgrund ungünstiger Witterungsbedingungen der Extraktgehalt gering, der sich dann in einem faden Geschmack auswirkt Hier kann das erfindungsgemäße Verfahren außer einer Alkoholreduzierung auch eine deutliche Geschmacksverbesserung bewirken. Bei Sekt und Bier läßt sich das Verfahren in gleicher Weise anwenden, wenn dazu ein Bedürfnis besteht

Claims (4)

Patentansprüche:
1. Verfahren zur Herstellung von vergorenen Getränken, wie Bier, Wein, Sekt und dergleichen mit reduziertem Alkoholgehalt, bei dem ein nach einem üblichen Gärverfahren hergestelltes vergorenes Getränk an einer Dialysemembran entlang geleitet wird, während gleichzeitig entlang der anderen Seite der Dialysemembran eine Dialysatflüssigkeit strömt nach Patent 2924283, dadurch gekennzeichnet, daß das vergorene Getränk neben der Dialyse einer zusätzlichen Ultrafiltration bei einem transmembranen Druckgefälle von 0,5 bis 5,0 bar unterzogen wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das transmembrane Druckgefäile 0,5 bis 1,0 bar beträgt
3. Verfahren zur Herstellung von vergorenen Getränken, wie Bier, Wein, Sekt und dergleichen mit reduziertem Alkoholgehalt, bei dem ein nach einem üblichen Gärverfahren hergestelltes vergorenes Getränk bei einem Differenzdruck von weniger als 03 bar an einer Dialysemembran entlang geleitet wird, während gleichzeitig entlang der anderen Seite der Dialysemembran eine Dialysatflüssigkeit strömt nach Patent 29 24 283, dadurch gekennzeichnet daß zur zusätzlichen Ultrafiltrierung des vergorenen Getränks eine Dialysemembran mit einer Ultrafiltrationsrate von 7 bis 30 ml/m2 h mm Hg eingesetzt wird.
4. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß Dialyse und Ultrafiltration in getrennten Stufen erfolgen und die Ultrafiltrationsstufe der Dialysestufe nachgeschaltet ist.
35
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