DE2243800B1

DE2243800B1 - Verfahren zum herstellen von alkoholreduziertem bier

Info

Publication number: DE2243800B1
Application number: DE19722243800
Authority: DE
Inventors: Auf Nichtnennung Antrag
Original assignee: Löwenbräu München, 8000 München
Priority date: 1972-09-04
Filing date: 1972-09-04
Publication date: 1973-08-02
Also published as: SE7310348L; DE2243800C2; GB1447505A; DE2323094A1; AU5847073A; JPS5029795A; NL7310425A; DD106199A5

Description

Selbstverständlich kann auch ein alkoholreduziertes Bier hergestellt werden, das durch entsprechende Regulierung des Gerätes einen höheren bzw. niedrigeren Extraktgehalt aufweist als das Originalbier. Dabei ist jedoch für das alkoholreduzierte Bier im Vergleich zum Originalbier eine Konzentrierung eingetreten (kleinere anfallende Menge) bzw. eine Verdünnung (größere anfallende Menge), die letzten Endes durch das ursprünglich zugesetzte Wasser verursacht wurde.

Zum Stand der Technik bezüglich der Anwendung der umgekehrten Osmose sei noch auf folgendes verwiesen :

Bekannt ist die Herstellung von reinem und hochreinem Wasser für die Industrie mit Hilfe der umgekehrten Osmose (deutsche Auslegeschrift 1 517 915). Während der osmotische Druck der normalen Osmose bei den Medien Wasser/konzentrierte Salzlösung beispielsweise das Wasser durch eine semipermeable Membran in die konzentrierte Salzlösung eindringen läßt, wird bei der umgekehrten Osmose auf die konzentrierte Lösung ein Druck gesetzt, der über dem Osmose-Druck der Lösung liegt.

Bekannt ist weiterhin zur Herstellung eines Bierkonzentrats die umgekehrte Osmose anzuwenden (Food Processing & Marketing, Juni 1969, S. 221). Der Ausdruck »Bierkonzentrat« wird dann benutzt, wenn einem Bier zur Einsparung von Transport- und Lagerkosten Wasser entzogen wird, das dann später wieder hinzugefügt wird (Brauwelt, Jahrgang 104 [1964] Nr. 13/14, 13. bis 18. 2. 1964). Wenn durch umgekehrte Osmose dem Originalbier nicht nur Wasser, sondern auch Alkohol entzogen wird, muß später zur Schaffung eines dem Originalbier vergleichbaren Getränkes außer Wasser auch wieder Alkohol zugesetzt werden. Das bekannte Verfahren zur Herstellung von Bierkonzentrat hat den Fachmann mithin nicht auf den Gedanken bringen können, ein alkoholreduziertes Bier zu erzeugen, das sich von dem Ausgangsbier geschmacklich in keiner Weise unterscheidet.

Im folgenden werden nun verschiedene Anwendungsbeispiele aufgeführt, um zu zeigen, wie verschiedene Biersorten im Sinne der Erfindung behandelt werden können.

Dabei ist für alle Anwendungsbeispiele zu beachten, daß die umgekehrte Osmose bei einer Temperatur von etwa 0⁰C, einem Vordruck von etwa 2 bis 5 atü, einem Systemdruck auf der Bierseite von etwa 30 bis 50 atü und einem Auslaufdruck von etwa 4 atü durchgeführt wird.

Weiterhin ist festzustellen, daß der Kohlensäuregehalt des behandelten Bieres durch Nachkarbonisation auf den ursprünglichen Gehalt des Ausgangsbieres gebracht werden kann, und schließlich ist es möglich, das behandelte Erzeugnis z. B. mit Vollbier oder Krausen zu verschneiden, um nachträglich den Alkoholgehalt, falls gewünscht, noch etwas zu erhöhen. 5

Anwendungsbeispiel 1

Ein helles Vollbier mit 3,8 Gewichtsprozent Alkohol, einem Extraktgehalt von 4,4 Gewichtsprozent (Stammwürzegehalt von 11,8 Gewichtsprozent) und 5,0 g Kohlensäure im Liter wird mit dem gleichen Volumen Wasser versetzt. (Dabei ergibt sich im Gemisch ein Alkoholgehalt von 1,9 Gewichtsprozent, der Extraktgehalt zu 2,2 Gewichtsprozent.) Das so hergestellte Produkt wird der umgekehrten Osmose unterworfen, derart, daß das Verhältnis der Volumina des anfallenden alkoholreduzierten Bieres zum Alkohol-Wasser-Gemisch 1:1 beträgt. (Vordruck 2,5 atü, Systemdruck 35 atü, Gegendruck 2 atü.) Dem verdünnten Bier wird ein Alkohol-Wasser-Gemisch von 1,9 Gewichtsprozent entzogen, es resultiert ein alkoholreduziertes Bier mit einem Alkoholgehalt von 1,9 Gewichtsprozent, der Extraktgehalt mit 4,4 Gewichtsprozent entspricht dem Extraktgehalt des Originalbieres.

Anwendungsbeispiel 2

Wie 1.: Ein Vollbier mit einem Alkoholgehalt von 3,8 Gewichtsprozent und 4,4 Gewichtsprozent Extraktgehalt wird mit dem l,7fachen Volumen Wasser versetzt, (Verdünnung: Alkoholgehalt 1,4 Gewichtsprozent, Extraktgehalt 1,6 Gewichtsprozent.) Das durch die umgekehrte Osmose anfallende Alkohol-Wasser-Gemisch weist einen Alkoholgehalt von 1,4 Gewichtsprozent auf und steht in seinem Volumen zum anfallenden alkoholredzierten Bier im Verhältnis 1,7:1. Das gewonnene Bier hat folglich einen Alkoholgehalt von 1,4 Gewichtsprozent und einen Extraktgehalt von 4,4 Gewichtsprozent.

a) Ein Teil dieses Bieres (A: 1,4 Gewichtsprozent; Ew- 4,4 Gewichtsprozent) wird mit 0,3 Teilen des Originalbieres verschnitten. Daraus ergibt sich ein Bier mit einem Alkoholgehalt von 1,95 Gewichtsprozent, der Extraktgehalt ist mit 4,4 Gewichtsprozent konstant geblieben.

b) Das alkoholreduzierte Bier kann mit ll,8°/oigen Krausen verschnitten werden, wobei sich bei Anwendung der gleichen Mengenverhältnisse wie bei Punkt a) nach entsprechender Vergärung in etwa das gleiche Ergebnis bezüglich Alkohol- und Extraktgehalt ergibt.

Anwendungsbeispiel 3

Ausgangsbier Verdünntes
Bier

Alkohol-Wasser-Gemisch

Alkoholreduz. Bier

a) Heil-Export —
Extrakte, °/₀ ...
Alkohol, °/₀ ....
Stammwürze, %

b) Helles Vollbier Extrakt*, % ...
Alkohol, % ....
Stammwürze, °/o

Mischungsverhältnis Bier zu Wasser = 1:0,70

4,67

4,35

13,07

2,7
2,6

Mischungsverhältnis Bier zu Wasser 1:0,80

4,4

3,9

12,0

2,5
2,1

2,6

2,1

4,6
2,6

4,4
2,1

(Noch Anwendungsbeispiel 3)

Ausgangsbier

Verdünntes Bier

Alköhol-Wasseremiscii

Alkoholreduz. Bier

C) Pils

Extrakt^, %
Alkohol %
Stammwürze, %

— Mischungsverhältnis Bier zu Wasser = 1:0,90

5,0

3,3

11,4 2,7
1,7

d) Pils

Extrakt^, %
Alkohol, % ....
Stammwürze, %

— Mischungsverhältnis Bier zu Wasser = 1:0,85

4,5

3,7

11,7 2,4 2,0

e) Diät

— Mischungsverhältnis Bier zu Wasser = 1:0,56

Extrakt*, °/₀ ...
Alkohol, % ...
Stammwürze, %

1,9

5,0

11,6 1,2
3,2

1,7

1,9

3,2

(Die angegebenen Prozentzahlen bedeuten Gramm in 100 g.)

4,9 1,7

4,4 2_ä0

1,7 3,2

Zur Herstellung alkoholreduzierter Biere kann nicht nur von einem normal vergorenen Bier, sondern auch von Jungbier ausgegangen werden. Die Gärung wird dabei vorzeitig durch Entzug der Hefe unterbrochen, durch die umgekehrte Osmose Alkohol entzogen und schließlich durch Zusatz von Hefe oder Krausen das Bier bis zum Ausstoßvergärungsgrad vergoren und anschließend über mehrere Wochen ausgereift.

Anwendungsbeispiel 4

Jungbier mit einer Stammwürze von 11,6 Gewichtsprozent, einem wirklichen Vergärungsgrad von 50% und dementsprechend etwa 5,8 Gewichtsprozent Extraktgehalt, 2,9 Gewichtsprozent Alkohol wurde durch den Entzug der Hefe mittels Filtration in seiner Gärung abgestoppt. Das Bier wurde mit dem l,2fachen Volumen Wasser versetzt, der umgekehrten Osmose derart unterzogen, daß das anfallende Produkt einen Alkoholgehalt von 1,3 Gewichtsprozent und einen Extraktgehalt von 5,8 Gewichtsprozent enthielt. Durch Zusatz von Hefe wurde das Bier weitervergoren und ausgereift. Der Extraktgehalt ergab sich dann zu 4,2 Gewichtsprozent, wobei der Alkoholgehalt um 0,8 Gewichtsprozent zunahm. Nach Filtration ergab sich ein alkoholreduziertes Vollbier mit 4,2 Gewichtsprozent Extraktgehalt und 2,1 Gewichtsprozent Alkohol.

Anwendungsbeispiel 5

Wie 4., wobei aber dem entalkoholisierten Jungbier nicht Hefe, sondern Krausen zugesetzt wurden und bis zu dem gewünschten Alkoholgehalt vergoren wurde.

Für die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens kommen insbesondere folgende, an sich bekannte Membranen in Betracht:

Aminierte Polyamid-Membran, Polyamid-Membran,
Cellulose-Acetat-Membran,

Hydrolysierte Polyvinylacetat-Membran.

Die erstgenannte Membran ist für Wasser und Alkohol verschieden durchlässig.

Claims

1 2 bei denen Umsetzungen der Geschmacks- und Aroma-Patentansprüche: träger einhergehen bzw. Oxydationserscheinungen usw. auftreten, vor allem in geschmacklicher Hinsicht,

1. Verfahren zum Herstellen von alkoholredu- nur wenig. Auch die Verfahren, die mit abgestoppter ziertem Bier, dadurch gekennzeich- 5 Gärung und wegen des gewünschten niedrigen Alkonet, daß man das zu behandelnde Bier durch holgehaltes mit niederen Stammwürzegehalten arbeiten Wasser verdünnt und anschließend durch eine müssen, führen zu Bieren, die unausgereift und vielfach umgekehrte Osmose den gewünschten Alkohol- leer schmecken. Versuche, den unfertigen Geschmack Extraktgehalt im Bier einstellt. der nach den genannten Verfahren erhaltenen Biere

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn- io mit Adsorptionsmitteln, wie Kieselsäuren, Bentoniten zeichnet, daß die zugesetzte Wassermenge der und Aktivkohle usw. zu beseitigen, hatten nicht den Originalbiermenge entspricht. gewünschten Erfolg.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn- Gegenstand der Erfindung ist demgegenüber ein zeichnet, daß die zugesetzte Wassermenge größer Verfahren zum Herstellen von alkoholreduziertem ist als die Originalbiennenge. 15 Bier, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man das zu

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn- behandelnde Bier durch Wasser verdünnt und anzeichnet, daß die zugesetzte Wassermenge kleiner schließend durch eine umgekehrte Osmose den geist als die Originalbiermenge. wünschten Alkohol-Extraktgehalt im Bier einstellt.

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn- Die Erfindung besteht also darin, einem fertig verzeichnet, daß man das alkoholreduzierte Bier einer 20 gorenen oder einem Jungbier dadurch Alkohol zu ent-Nachvergärung unterwirft. ziehen, daß ein mit Wasser verdünntes Ausgangs-

6. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 4, produkt der umgekehrten Osmose unterworfen wird, gekennzeichnet durch die Anwendung einer ami- Es wird also dem fertig ausgereiften Bier bzw. dem nierten Polyamid-Membran zur Durchführung der Jungbier vor der Behandlung durch das umgekehrte Osmose. 25 Osmose-Verfahren Wasser zugesetzt. Dabei wird die

7. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 4, zugesetzte Wassermenge entsprechend dem gewünschgekennzeichnet durch die Anwendung einer Cellu- ten Alkoholgehalt des Fertigerzeugnisses bemessen. lose-Acetat-Membran zur Durchführung der Os- Diese Wassermenge kann gleich der Menge des Ausmose, gangsbieres bemessen sein, sie kann aber auch größer

8. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 4, 30 oder auch kleiner gehalten werden,
gekennzeichnet durch die Anwendung einer Poly- Man kann ferner durch die umgekehrte Osmose eine amid-Membran zur Durchführung der Osmose. bestimmte Menge Alkohol-Wasser-Gemisch ent-

9. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 4, fernen, die in dem Enderzeugnis einen gewünschten gekennzeichnet durch die Anwendung einer hydro- Extraktgehalt · ergibt.

lysierten Polyvinyl-Acetat-Membran zur Durch- 35 Wenn die angewendete Membran für Wasser und führung der Osmose. Alkohol nahezu gleichermaßen durchlässig ist, ergibt

sich der durch Zusatz von Wasser zu dem zu behandelnden Bier einmal eingestellte Alkoholgehalt zwang-

läufig auch für das durch den umgekehrten Osmose-

40 prozeß gewonnene Bier bzw. für das Alkohol-Wasser-Gemisch, das abgeschieden wird. Durch Anwendung

Die Erfindung betrifft die Herstellung von alkohol- von Membranen mit anderen Durchlässigkeitswerten reduziertem Bier. läßt sich der Alkoholgehalt zusätzlich beeinflussen.

Für alkoholreduzierte Vollbiere besteht schon seit Die Erfindung hat diverse Vorteile zur Folge. Je

langem, vor allem von Seiten der Kraftfahrer sowie von 45 höher nämlich der Extraktgehalt eines Bieres ist, um so Personen, denen aus gesundheitlichen Gründen, wie größer ist die Gefahr, daß wichtige, für Geschmack, bei Leberschäden usw. ärztlicherseits der Genuß von Geruch und Haltbarkeit entscheidende Inhaltsstoffe Alkohol weitgehend verboten ist, ein großes Interesse. mit dem Alkohol-Wasser-Gemisch abgeschieden Die Tatsache spiegelt sich in der Vielzahl der bekann- werden und verlorengehen.

ten Herstellungsverfahren für alkoholreduzierte Biere 50 Bei Anwendung von verdünnten Bieren sind also wieder. So wurde versucht, den Alkohol der Biere besonders gute Ergebnisse zu verzeichnen,
durch verschieden geartete Destillationsverfahren, Weiterhin wird die Lebensdauer der Membran er-

beispielsweise durch Verdampfung (gemäß der deut- höht, denn eine verdünnte Flüssigkeit verhindert die sehen Offenlegungsschrift 1 442 238 und der deutschen Gefahr von Verstopfungen der Membran.
Auslegeschrift 1 266 266) weitgehendst bzw. voll- 55 Wenn man das Verfahren derart durchführt, daß das ständig zu entfernen. Nach anderen Methoden stoppt gleiche Volumen Flüssigkeit durch die umgekehrte man die Gärung durch Pasteurisation oder Ent- Osmose entzogen wird, wie vorher Wasser zugesetzt keimung der angegorenen Biere ab. Auch wurden wurde, so ergeben sich folgende Vorteile:
verschiedene Gärungserreger, wie der Saccharo-

mycodes Ludwigii vorgeschlagen, der zwar Glukose, 60 1. Die Menge des anfallenden alkoholreduzierten Fruktose und Saccharose, nicht aber die Maltose ver- Bieres ist gleich der Menge des unverdünnten ehegärt, mais eingesetzten Originalbieres.

Allen diesen Verfahren haften jedoch mehr oder 2. Der Extraktgehalt des gewonnenen Getränkes ist minder große Mängel an. identisch mit dem Extraktgehalt des Original-

Die sogenannten Destillationsverfahren sind nur 65 bieres in Qualität und Quantität,
mit einem großen Aufwand an kostspieligen und um- 3. Das direkt aus der Anlage gewonnene Bier unterständlichen Apparaten durchzuführen und befriedigen scheidet sich nur durch einen niedrigeren Alkoholdurch die Anwendung von erhöhten Temperaturen, gehalt vom Originalbier.