DE2901366B2 - Alkoholreduziertes Diätbier - Google Patents
Alkoholreduziertes DiätbierInfo
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Description
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die dem Gärbottich zu entnehmende
Teilmenge von etwa 2/5tel bis 3/5tel der Gesamtmenge des Jungbieres von der Hefe getrennt wird,
so daß dem Kochprozeß keine Hefe unterworfen wird.
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines kohlenhydratarmen, alkoholreduzierten und kalorienarmen
Diätbieres.
Verfahren zur Herstellung von alkoholverarmten Bieren langem bekannt und gehen bis auf das Jahr 1895
zurück. So geht aus der deutschen Patentschrift 88 340
ein Verfahren zur Herstellung alkoholfreier Biere hervor, bei dem die Destillation des alkoholischen
Bieres am RückfluDkühler und der Ersatz der dabei ausgetriebenen Kohlensäure durch künstliche Imprägnierung
erfolgt.
Ein Überblick dieser bekannten Verfahren geht aus der »Brauwelt«, 1965, Seite 545 bis 552 hervor. Dieser
Literaturstelle ist ebenfalls zu entnehmen, daß der Alkoholentzug nach diesen bekannten Verfahren zu
einer Geschmackseinbuße führt, so daß sich diese bekannten Verfahren zur Herstellung eines alkoholfreien
und alkoholarmen Bieres nicht durchsetzen konnten und keine größere Verbreitung fanden. Dessen ungeachtet
hat es auch in den letzten Jahren nicht an Versucher» zur Entwicklung alkoholarmer Biere und
Diätbiere gefehlt
So geht aus der deutschen Patentschrift 20 52 963 ein
Verfahren zur Herstellung eines kohlenhydratarmen, alkoholreduzierten und kalorienarmen Diätbieres hervor,
welches unter Anwendung unterschiedlicher Temperaturen bei der Gärung, mit der Zugabe von
Diastaselösung, der Entfernung verbrauchter und der Zugabe frischer Hefe und dem Abtreiben von Alkohol
arbeitet
Dieses bekannte Verfahren besteht aus folgenden Verfahrensschritten:
a) Die Würze wird in einer ersten Phase der Gärung bei 4 bis 8° C zunächst nur bis zu einem scheinbaren
Vergäningsgrad von 40 bis 70% Extraktteil vergoren, wobei die Würze einen wirklichen
Stammwürzegehalt von 11 bis 14% oder entsprechend einem Starkbier von 16 bis 20% aufweist
b) Danach wird die Gärung unterbrochen.
c) Anschließend wird das Jungbier gekocht, bis der Alkoholgehalt auf etwa 1 % herabgesetzt ist
d) In einer anschließenden zweiten Phase der Hauptgärung wird das Jungbier endvergoren.
Hierzu wird eine Temperatur zwischen 12 und 200C eingestellt und nachfolgend wird eine mit
einem erhöhten Gehalt an Grenzdextrinasen aufweisende Diastaselösung zugesetzt
e) Nach Beendigung der zweiten Gärphase wird das Jungbier gekühlt; und
f) anschließend wird es zur Ausfällung der Trübungsstoffe kurze Zeit gelagert
Dieses bekannte Verfahren zur Herstellung von Diätbier weist einige Nachteile auf, und zwar insbesondere
eine überaus lange Gärzeit für die beiden Phasen der Hauptgärung und darüber hinaus einen erheblichen
Energieaufwand wie im folgenden anhand der einzelnen Verfahrensschritte näher erläutert wird.
Bei dem bekannten Verfahren wird sowohl zweimal eine eigene Diastaselösung (zu Beginn und nach dem
Kochprozeß) hinzugegeben, als auch eine zweimalige Hopfengabe bei der Würzeherstellung und bei der
Entgeistung erforderlich und es erfolgt die Entfernung verbrauchter und die Zugabe frischer Hefen, so daß
schon durch diese Maßnahmen nsben einer relativ
so langen Gär- und Lagerdauer ein relativ großer Arbeitsaufwand benötigt wird.
Der Vorteil der zweiten Hopfengabe einer Bitterstoffeinsparung ist nur ein scheinbarer, weil nämlich mit
der zweiten Hopfenkochung gleichfalls ein gewisser Bitterstoffverlust unter »Trubabscheidung« (hier aus
der Hefe) einhergeht.
Weiter ist es bei dem bekannten Verfahren nachteilig«
daß das gesamte Jungbier gekocht wird, bis der Alkoholgehalt auf etwa 1% herabgesetzt ist. Durch
diese Maßnahme wird eine erhebliche Wärmeenergie benötigt, da das gesamte Gärungsvolumen zum Kochen
gebracht wird. Erfahrungsgemäß wird beim Kochprozeß die Absenkung des Alkoholgehaltes am Beginn am
raschesten verlaufen, während mit abnehmendem Alkoholgehalt der Energieaufwand für die Teilentgeistung
sehr erheblich ist. Ein erneuter Energieaufwand ist notwendig, um die Kühlung in der zweiten Phase
durchzuführen, da auch hier das gesamte kochend heiße
Dieses bekannte Verfahren wird somit damit kompliziert, daß für die zweite Phase der Gärung, wie
eben ausgeführt, noch einmal Hefe zugesetzt werden muß, wobei darüber hinaus ein zweites Mal eine mit
erhöhtem Gehalt an Grenzdextrinase angereicherter Diastaselösung zugeführt wird.
Ein weiterer Nachteil des bekannten Verfahrens besteht darin, daß beim Kochen des mitten aus der
Gärung genommenen Bieres bei einem Vergärungsgrad von 45 bis 70%, welches daher sehr viel Hefe enthält,
keine edlen und keine bekömmlichkeitsfördernden Stoffe in das Bier gebracht werden.
Der Erfindung liegt somit die Aufgabe zugrunde, ein kohlcnhydratarmes, alkoholreduziertes und kalorienarmes
Diätbier ohne Beeinträchtigung der übrigen Qualitätsmerkmale des Bieres, insbesondere dessen
Geschmack und Bekömmlichkeit in einem verkürzten und vereinfachten Verfahren mit einem äußerst
geringen Energieaufwand herzustellen.
Gelöst wird die Aufgabe mit einem Verfahren gemäß Anspruch 1.
Eine Ausgestaltung des Verfahrens ist in Anspruch 2 beschrieben.
Gemäß der Erfindung erfolgt eine gegenüber der bei normaler Vollbierherstellung üblichen Menge verwendete
erhöhte, vorzugsweise verdoppelte, Hefegabe.
Die dem Gärbottich zu entnehmende Teilmenge von etwa 2/5tel bis 3/5teI der Gesamtmenge des Jungbieres
wird in Weiterbildung der Erfindung von der Hefe getrennt, so daß dem Kochprozeß praktisch keine Hefe
unterworfen wird. Die Vorlage vci heißem Wasser in dem Kochgefäß erfolgt vorteilhaft in eben der Menge,
die der Mengenverringerung durch d>r-sich anschließende
Verdampfung entspricht
Im Vergleich zu dem bekannten Verfahren beträgt die Gärdauer stets nur eine Woche und höchstens neun
Tage. Dies wird u.a. dadurch erreicht, daß keine zweimalige Zugabe einer eigenen Diastaselösung
erfolgt, sondern lediglich eine einmalige Zugabe von etwa 2% der ursprünglichen Schüttung an enzymreichem
Malzschrot Darüber hinaus erfolgt auch keine Entfernung verbrauchter und Zugabe frischer Hefe,
sondern lediglich die einmalige Beigabe der Anstellhefe zu Beginn der Gärung. Schließlich ist auch keine
Auftrennung der Gärung in zwei Phasen erforderlich, wie dies bei dem genannten Stand der Technik der Fall
ist.
Aufgrund der Tatsache, daß lediglich ein Teil des Gärungsvolumens (nämlich 2/5tel bis 3/5tel des
gesamten Volumens) zum Kochen gebracht wird, ergibt sich im Vergleich zum Stand der Technik eine
erhebliche Einsparung an Wärmeenergie.
Ferner ist für die notwendige Teilentgeistung ebenfalls ein geringerer Energieaufwand erforderlich,
da da's gekochte Bier mit einem scheinbaren Vergärungsgrad von ca. 100% bei einem Alkoholgehalt von
ca. 4,8 Gewichtsprozent eine weitaus schnellere Alkoholausdampfung erreichen läßt, als bei einem
scheinbaren Vergärungsgrad zwischen 40 und 70%, entsprechend einem Ausgangsalkoholgehalt von 1,8 bis
3 Gewichtsprozent. Für den gleichen Entgeistungseffeki des gesamten Diätbieres wird somit etwa die vierfache
Wärmeenergie im Vergleich zum Verfahren nach der Erfindung nötig.
Da bei dem Verfahren nach der Erfindung lediglich 2/5tel bis 3/5tel des der Gärung entnommenen
Diätbieranteiis zu kühlen sind, wird auch bei diesem Verfahrensabschnitt im Vergleich zum Stand der
Technik eine erhebliche Kühlenergie eingespart, weil bei dem bekannten Verfahren das gesamte Volumen des
alkoholreduzierten Diätbieres auf die Gärtemperatur zu kühlen ist
Bei dem Verfahren nach d<;r Erfindung ist es besonders vorteilhaft, daß in einem sehr wesentlichen
Punkt zur Geschmacksförderung beigetrager wird, indem nämlich das Vorlegen von kochend heißem
ίο Wasser in das Kochgefäß in dem Augenblick beendet
ist, wo das mit einem scheinbaren Vergärungsgrad von 100% ausgestattete Diätbier in das Kochgefäß eingepumpt
wird. Hierdurch wird ein Zutritt von Sauerstoff aus der Umgebungsluft zum Diätbier und damit eine
Geschmacksschädigung durch oxidative Wirkungen mit Sicherheit vermieden.
Nach dem Kochen des Diätbieres wird dasselbe gleichfalls unter Vermeidung von Sauerstoffzutritt (und
zwar sowohl in gekochtem Zustand, als auch nach der
verteilten ungekochten Anteile des Diätbieres gebracht
welches zwar reich an Kohlensäure, aber frei von
wird gemäß der Erfindung so geführt daß diese restlichen Anteile des Gesamt-Diätbiervolumens geringe
Mengen sowohl an gärkräftigen Hefen als auch an aktiven Malzenzymen beinhalten, so daß die mit der
Zusammenführung hergestellte Mischung eines kalorien- und alkohoiTcduzierten Diätbieres durch eine
zeitlich kurze, aber wirksame Lagerung zu voller Reife gebracht wird. Die Erfindung wird anhand des
folgenden Beispiels näher erläutert
Es werden 1000 hl Diätbier-Ausschlagwürze mit einem Stammwürzegehalt von 11,4% auf 8°C gekühlt
und mit 20 hl breiiger, untergäriger Bruchhefe (1 ml derselben enthält ca. 15 χ 10s 15efezei!e;i) angestellt Die
trubfreie Würze wird nach 8 Stunden in den Gärbottich abgelassen und für einen Tag der Hauptgärung
überlassen. Während dieser Zeit ist die Temperatur auf 9" C angestiegen. Sodann erfolgt ein Zusatz von 300 kg
enzymreichen Malzschrot worauf die Gärtemperatur innerhalb 48 Stunden von selbst allmählich auf 20° C
ansteigt und bei dieser Temperatur weitere drei bis vier Tage verbleibt, bis ein scheinbarer Vergärungsgrad von
100% erreicht ist. (Die Dichte des Jungbieres beträgt hierbei 1,0.) Das Jungbier wird sodann innerhalb von 48
so Stunden auf ca. 4° C abgekühlt, wodurch sich die Hefe fest auf dem Boden absetzt
in eine mit 80 hl Heißwasser beschickte Würzpfanne werden unter Zwischenschaltung eines Flüssigkeitsmeßgerätes (z. B. Ovalradzähler oder Ringkolbenzäh-
ler) 500 hl Jungbier gepumpt, wobei durch die ständige Pfannenbeheizung eine sauerstoff freie Inertgasschicht
aus Wasserdampf und Kohlensäure über der Bieroberfläche entsteht, und nach dem Kochprozeß wird am
Meßgerät hinter dem Plattenkühlapparat die alkoholreduzierte Diät-Jungbiermenge mit genau 500 hl festgestellt.
Der ursprüngliche Alkoholgehalt von 4,8% hatte sich auf 1,2 Gewichtsprozent verringert und der
scheinbare Extraktgehalt ist von 0 Prozent auf 1,3% gestiegen.
ft'i Beim Schlauchen des restlichen Bottich-Jungbieres,
das nach der Entnahme des Anteils von 500 hl zur Kochiing verblieben war, wurde diese Restmenge mit
425 hl vermessen und auf drei Lagertanks mit je 380 hl
ntinhalt verteilt. Auf dieselben drei Lagertanks
:n nunmehr auch die 500 hl. durch Kochung [alkoholisiertes Bier verteilt und anschließend
längeres Einblasen von Gärungskohlensäure mischt,
der Mischung dieser Tanks wird nunmehr ein alkoholreduziertes Diätbier mit folgenden Analysedaten fes'gestellt:
der Mischung dieser Tanks wird nunmehr ein alkoholreduziertes Diätbier mit folgenden Analysedaten fes'gestellt:
Alkoholgehalt schb. Extraktgeh, wirkl. Extraktgeh.
2,87 Gew.-°/o
0,73%
130%
Claims (1)
1. Verfahren zur Herstellung eines kohlenhydratarmen,
alkoholreduzierten und joulearmen Diätbieres unter Verwendung von Würze mit einem
Stammwürzegehalt von 11—11,5%, enzymreichem
Malz und Abkochen von Alkohol, dadurch
gekennzeichnet, daß man
a) eine Würze mit einem Stammwürzegebalt von 11 —114% bei Anstelltemperaturen zwischen 5
und JO0C und nach Zusatz von ca. 2% der
ursprünglichen Schüttung an enzymreichem Malzschrot und einer gegenüber der bei normaler Vollbier-Herstellung üblichen Hefegabe
erhöhten Hefegabe zur Gärung bringt, wobei die Gärtemperatur durch die nicht
abgeführte Gärungswärme allmählich bis auf nahezu 200C ansteigt und man innerhalb dieser
ca. achttägigen Hauptgärung einen scheinbaren Vergärungsgrad von ca. 100% erreichen läßt,
b) danach eine etwa 2/5tel bis 3/5tel der Gesamtmenge umfassenden Teilmenge dem
Gärbottich entnimmt und nach Vorlage von nahezu kochendem Wasser in einer Menge von
8 — 15% der Jungbierzugabe in ein Kochgefäß ohne jeden Sauerstoffkontakt in diesem bis zur
Herabsetzung des Alkoholgehalts auf 1—2 Gewichtsprozente unter gleichzeitiger Wasserverdampfung
im Umfange der vorgelegten Heißwassermenge kocht,
c) nach dem Kühlen des alkoholherabgesetzten Jungbieres dieses mit dem inzwischen vom
Gärbottich in Lagergefäße verbrachten Restanteil des Jungbieres mit enthaltenen geringen
Hefeanteilen ohne Sauerstoffzutritt zu einem alkoholreduzierten Gesamtprodukt verschneidet,
d) das man nach relativ geringer Nachvergärung unter Zusatz von Gärungskohlensäure filtriert
und abfüllt
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