DE4240341C2 - Verfahren zur herstellung eines alkoholfreien bieres - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren nach dem Oberbe­ griff des Anspruchs 1.

Aus der DE 36 16 094 C2 ist ein solches Verfahren be­ kannt. Dort liegt nach Endvergärung z. B. ein Vollbier mit einem Glyceringehalt von etwa 1,5 Gew.-% und einem Alkoholgehalt von 0,0 Gew.-% vor. Der Glyceringehalt von 0,3 bis 2,0 Vol.-% soll die Vollmundigkeit des alkohol­ armen Bieres verbessern, wenn dieses alkoholfreie Voll­ bier mit einem üblichen alkoholhaltigen Bier verschnit­ ten wird. Die Herstellung des alkoholfreien Vollbieres mit Glyceringehalt ist recht aufwendig.

Es ist an sich bekannt, ein Vollbier mit voller Durchgä­ rung der Würze herzustellen und anschließend mittels Dialyseverfahren in seinem Alkoholgehalt von ca. 5,0 Vol.-% auf 0,5 Gew.-% zu reduzieren. Das Ergebnis ist ein alkoholfreies Vollbier. Dabei ist der Entalkoholi­ sierungsgrad um so größer, je langsamer das Bier das Dialysemodul durchströmt, d. h. je geringer die Durchsatz­ leistung ist. Die Entalkoholisierungsleistung (hl ent­ alkoholisiertes Bier/Zeiteinheit) sinkt dabei überpropor­ tional, je weiter der Alkoholgehalt sich gegen Null bewegt. Erhöhungen der Produktionsleistung sind dement­ sprechend nur über erhebliche investive Maßnahmen mög­ lich. Nachteilig ist weiterhin die verhältnismäßig geringe Standzeit der Dialysemodule, deren Austausch jeweils erhebliche Kosten verursacht.

Es ist ferner an sich bekannt, alkoholfreies Bier da­ durch herzustellen, daß die Würze in der Gärungsstufe nur während einer kurzen Gärdauer in Kontakt mit Hefe gebracht wird. Die Gärung wird dann vorzeitig abgebro­ chen oder gestoppt, um mit dem Alkoholgehalt des Bieres die gesetzliche Grenze von 0,5 Gew.-% Alkohol einzuhal­ ten. Solche Biere haben einen nachteiligen Würzege­ schmack.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein alkohol­ freies Bier hoher Qualität herzustellen, wobei die technologischen Vorteile der Durchgärung beibehalten, die Produktionsleistung erhöht und die Produktionskosten gesenkt werden sollen.

Diese Aufgabe ist durch die Merkmale des Anspruchs 1 gelöst. Bei dem so erhaltenen alkoholfreien Schankbier bleiben verbraucherspezifische Merkmale, wie Farbe, Schaum und Geschmack, unverändert. Organoleptisch wird das neue Schankbier voll akzeptiert. Die Produktionslei­ stung kann ohne erhebliche Investitionen stark erhöht werden. Die spezifischen Produktionskosten der an sich bekannten Entalkoholisierung werden stark herabgesetzt.

Die Merkmale des Anspruchs 2 haben sich als für das Verfahren besonders günstig erwiesen.

Mit den Merkmalen des Anspruchs 3 kann der Hopfengehalt der im Schritt c) erhaltenen Würze wieder auf einen optimalen Wert eingestellt werden.

Mit den Merkmalen des Anspruchs 4 läßt sich die Produk­ tionscharge auf einfache Weise und ohne Qualitätseinbuße auf die Sollfarbe nachdunkeln.

Die Merkmale des Anspruchs 5 tragen dazu bei, die Ent­ stehung unerwünschter Stoffwechselprodukte bei der Gärung zu reduzieren.

Durch die Merkmale des Anspruchs 6 wird die Vermehrung der Hefezellen vor dem eigentlichen Beginn der Gärung unterbunden. So verläuft die Gärung ohne aerobe Start­ phase. Dies hat ebenfalls eine reduzierte Entstehung unerwünschter Stoffwechselprodukte aus dem Gärungsprozeß zur Folge.

Das Verschnittverhältnis gemäß Anspruch 7 führt zu einem besonders günstigen Verhältnis von Ertrag zu Aufwand.

Weitere Merkmale und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung von Ausführungsbei­ spielen anhand der Zeichnungen. Es zeigt:

Fig. 1 ein Flußdiagramm für eine erste Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens,

Fig. 2 eine örtliche Abwandlung des Flußdiagramms gemäß Fig. 1 und

Fig. 3 eine weitere örtliche Abwandlung des Flußdiagramms gemäß Fig. 1.

In Fig. 1 kennzeichnen 1 die Zugabe von Malz, 2 das Schroten des Malzes, 3 das Maischen, 4 das Läutern, 5 die Zugabe von Hopfen, 6 das Würzekochen, 7 das Ausschla­ gen der Würze in ein Ausschlaggefäß, 8 die Kühlung der Würze, 9 die Zugabe von Hefe zur gekühlten Würze, 10 die weitestgehende oder volle Durchgärung des Jungbieres bis zu einem Alkoholgehalt von ungefähr 5,0 Vol.-%, 11 die Lagerung des Produktes, 12 seine Filtration, 13 seine Entalkoholisierung, z. B. durch Dialyse, auf einen Alko­ holgehalt von 0,5 Gew.-% und 14 das aus dem bisherigen Verfahrensverlauf erhaltene alkoholfreie Vollbier, dessen Alkoholgehalt davon abhängt, wie weit im Ver­ fahrensschritt 13 die Entalkoholisierung des Bieres getrieben worden ist.

Auf der gegenüberliegenden Seite der Fig. 1 kennzeichnen 15 die Zugabe von Malz, 16 das Schroten des Malzes, 17 das Maischen, 18 das Läutern, 19 die Zugabe von Hopfen, 20 das Würzekochen, wobei hier von z. B. 11 bis 14 Gew.-% Stammwürze auszugehen ist, 21 die Zugabe von Brauwasser, 22 den Verschnitt der aus dem Schritt 20 erhaltenen Stammwürze mit dem gemäß 21 zugegebenen Brauwasser, wobei z. B. ein Produkt von etwa 3 Gew.-% Würze angestrebt wird, 23 das Ausschlagen der Würze in ein Ausschlagge­ fäß, 24 die Kühlung der Würze, 25 die Zugabe von Hefe mit gegenüber der sonstigen Gepflogenheit deutlich reduzierter Anzahl Hefezellen/ml Würze, 26 die weitest­ gehende oder volle Durchgärung des Gemisches aus Würze gemäß 24 und Hefe gemäß 25 derart, daß nach dieser Durchgärung das Bier einen Alkoholgehalt von 0,5 Gew.-% aufweist, 27 die Lagerung des aus dem Verfahrensschritt 26 erhaltenen Einfachbieres und 28 seine Filtration.

Das aus dem Verfahrensschritt 14 erhaltene alkoholfreie Vollbier und das aus dem Verfahrensschritt 28 gewonnene alkoholfreie Einfachbier werden im Verfahrensschritt 29 verschnitten, und zwar beispielsweise im Verhältnis 1:1. Es ergibt sich ein alkoholfreies Schankbier, das bei 30 mit einem Alkoholgehalt von 0,5 Gew.-% zur Verfügung steht.

In allen Figuren sind gleiche Verfahrensschritte mit gleichen Bezugszahlen versehen.

Die gemäß Schritt 22 mit Brauwasser 21 verschnittene Würze wird gemäß Fig. 2 wie folgt weiter behandelt: 31 erneute Zugabe von Hopfen und 32 erneutes Würzekochen in einem für die Hopfenisomerisierung ausreichenden Maß. An das Würzekochen 32 schließen sich wieder die Schritte 23 usw. gemäß Fig. 1 an.

In Fig. 3 wird während des Verschnitts 22 der aus dem Würzekochen 20 erhaltenen Würze außer dem Brauwasser 21 zusätzlich Farbebier 33 zugesetzt. Dadurch wird die Farbe der verschnittenen Würze wieder an die übliche Würzefarbe angeglichen. Gemäß Fig. 3 schließen sich an den Verschnitt 22 wiederum die Schritte 23 usw. gemäß Fig. 1 an.

Die Zugabe von Farbebier muß nicht während des Ver­ schnitts 22 erfolgen. Farbebier kann vielmehr an jeder beliebigen Stelle des Verfahrens nach dem anfänglichen Würzekochen 20 und vor dem Verschnitt 29 zugesetzt werden.

Zur weitestgehenden oder vollen Durchgärung 26 wird gemäß Schritt 25 zur Angärung eine im Vergleich zu den sonstigen Gepflogenheiten deutlich reduzierte Anzahl Hefezellen/ml Würze zudosiert. Außerdem wird vor dieser Durchgärung 26 die Würzebelüftung unterbunden. Auf diese Weise wird eine sonst übliche aerobe Startphase des Gärprozesses verhindert und der sofortige Beginn der anaeroben Gärphase erzwungen. Diese Maßnahmen führen dazu, daß die Hefe während der Durchgärung 26 nur ein Minimum an störenden Stoffwechselprodukten liefert. Solche Stoffwechselprodukte könnten anderenfalls zu unerwünschten geschmacklichen oder Geruchsabweichungen bei dem gemäß Schritt 28 bereitgestellten Einfachbier führen.

In jedem Fall ist sichergestellt, daß sich im Schritt 26 aus der weitestgehenden oder vollen Durchgärung ein Einfachbier mit einem Alkoholgehalt von < 0,5 Gew.-% ergibt.

Claims (7)

1. Verfahren zur Herstellung eines alkoholfreien Bieres, mit einem Alkoholgehalt 0,5 Gew.-%, gekennzeichnet durch folgende Schritte:

• a) Eine erste Vollbierwürze wird weitestgehend oder voll durchgegoren,
• b) das gemäß Schritt a) erhaltene Produkt wird auf einen Alkoholgehalt von 0,5 Gew.-% entalkoho­ lisiert,
• c) eine zweite Vollbierwürze wird mit Brauwasser bis auf einen Stammwürzegehalt von Einfachbier ver­ schnitten,
• d) das Produkt gemäß Schritt c) wird bis auf einen Alkoholgehalt von 0,5 Gew.-% durchgegoren und
• e) das gemäß Schritt b) erhaltene entalkoholisierte Vollbier wird mit dem gemäß Schritt d) erhaltenen Einfachbier zu einem alkoholfreien Schankbier verschnitten.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß im Schritt c) auf einen Stammwürzegehalt von 3 Gew.-% verschnitten wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeich­ net, daß die aus Schritt c) erhaltene Einfachbierwürze mit Hopfen versetzt und nochmals einem für die Hopfen­ isomerisierung ausreichenden Kochprozeß unterzogen wird, bevor Schritt d) stattfindet.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der zweiten Vollbierwürze nach dem Würzekochen, aber vor dem Verschnitt gemäß Schritt e), Farbebier zur Farbangleichung an die übliche Würzefar­ be zugegeben wird.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß im Schritt d) zur Angärung eine deutlich reduzierte Anzahl Hefezellen/ml Würze zudosiert wird.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß im Schritt d) die Würzebe­ lüftung unterbunden wird.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Verschnitt im Schritt e) im Verhältnis 1 : 1 erfolgt.